domenica 25 marzo 2007

FRUTTARISMO. Più dieta temporanea, o tendenza di massima, che vero regime.

Frutta varia, disegno (Ellen Stouffer 1999) Riportiamo qui la storica voce integrale “Fruttarismo” dal manuale L’Alimentazione Naturale di Nico Valerio, Mondadori, ed.1997, rist.2001, pp.760 (pp.74 e 222-223). Oggi l’autore ha raccolto sul tema indicazioni e raccomandazioni nuove e più affidabili, e anche numerosi studi scientifici, e perciò ha rifatto la voce in modo diverso, più ampio e più completo. Ma essendo la nuova versione ancora inedita non può pubblicizzarla (gli Italiani, e non solo gli Italiani, sul web copiano e senza citare la fonte...). Perciò, in attesa del futuro nuovo Manuale scientifico, poiché la ristampa 2001 è esaurita da anni, ritiene ancora utile e valida per grandi linee la versione già stampata. E’ comunque obbligatorio in caso di ripresa o citazione riportare la fonte (il libro o il link a questo articolo):

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Semi oleosi e frutta secca Il fruttarismo o fruttivorismo, noto agli zoologi come carpofagía (dal greco karpós, frutto e phageîn, mangiare), prende in considera­zione solo i frutti. Perché?

Per almeno tre validi motivi: perché questo era probabilmente il primo cibo dell'uomo, poi per ridurre davvero al minimo il sacrificio richiesto alle forme vegetali viventi (cioè le piante, che lasciano cadere spontaneamente i frutti al suolo, oltretutto in so­prannumero rispetto alle necessità di riproduzione), infine per rag­giungere il grado estremo di disintossicazione e purezza alimentare senza ricorrere al digiuno.

Quindi, a parte la frutta più comune (mele, arance ecc.), molti frutti oleosi (noci, nocciole, sesamo, girasole ecc.) da cui ricavare anche proteine e grassi, castagne e banane verdi (ami­di), ortaggi d'ogni tipo (dai pomodori alle melanzane, che sono dei frutti).

Se, invece, il "frutto" si intende nel più ampio significato bota­nico, allora tutto è molto più facile: si usano anche i cereali e le Legu­minose, che sono semi di frutti.

Ma è chiaro che, nella sua forma più ristretta, il fruttarismo è più una dieta temporanea e disintossicante che un regime di lungo periodo. La difficoltà nel reperire proteine complete e amidi, senza cibarsi contemporaneamente di troppi grassi (i semi oleosi), pone molti problemi pratici.

Menù fruttariano (NV, Alim Nat)

Comunque è possibile sbalordire gli amici, e perfino qualche dietologo, con affascinanti e ricchi menù interamente fruttariani, come quello illustrato tra i menù­ tipo (vedi tabella). È tuttavia un principio validissimo anche se interpretato estensivamente come "linea di tendenza".

I rischi di una protratta ali­mentazione fruttariana ristretta ai soli frutti in senso alimentare sono notevoli, non tanto per la difficoltà di coprire il fabbisogno di acidi grassi essenziali (obiettivo, anzi, relativamente agevole, grazie all'uso dei semi oleosi), quanto per l'insufficiente tenore complessivo delle proteine, per la presumibile mediocrità della loro qualità biologica, soprattutto per lo scarso apporto energetico globale, infine per il pro­blema costituito dal reperimento di fonti amidacee abbondanti e di fa­cile approvvigionamento.

Inteso, invece, nel più ampio senso botani­co, un regime fruttariano di lungo periodo tende a coincidere con il vegetarismo naturista, sia pure con qualche difficoltà in più. Il proble­ma dei vegetali verdi crudi, per esempio, si può in parte risolvere ri­correndo ai semi germogliati fino alle dimensioni in cui ha inizio la funzione clorofilliana, ma non è facile trovare fonti di beta-carotene e altri fonti vitaminiche disponibili tutto l'anno e ovunque.

(da Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, ed. 1997, rist. 2001, pp.74 e 222-223. E’ obbligatorio citare la fonte o il link).

IMMAGINI. 1. Disegno di Ellen Souffer (1999). 2. Semi oleosi e frutta secca. 3. Tabella di un menù tipo tratta dalla edizione dell’Alimentazione Naturale 1997, rist.2001.

giovedì 22 marzo 2007

FIENO GRECO. Il condimento che sa di caprino e lascia odore, ma è ricostituente.

Fieno greco germogli Riportiamo qui la voce integrale “Fieno greco” dal manuale L’Alimentazione Naturale di Nico Valerio, Mondadori, ed.1997, rist. 2001, pp.760 (pp.457-458). Sia chiaro: la voce ha un valore soprattutto storico e documentativo. Oggi l’autore ha raccolto sul fieno greco numerosi nuovi studi scientifici più precisi e controllati, con indicazioni e anche contro-indicazioni nuove (una è riferita in nota, come cautela) e più affidabili, perciò ha rifatto la voce in modo diverso e più completo. Ma essendo la nuova versione ancora inedita non può pubblicizzarla (gli Italiani, e non solo gli Italiani, sul web copiano e senza citare la fonte...). Perciò, in attesa del futuro nuovo Manuale scientifico, poiché la ristampa 2001 è esaurita da anni, ritiene ancora utile e valida per grandi linee la versione già stampata. E’ comunque obbligatorio in caso di ripresa o citazione riportare la fonte (il libro o il link a questo articolo):

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Legume curioso è il fieno greco (Trigonella foenum-graecum), noto anche come trigonella, dai semi molto nutrienti, aromatici e di sapore intenso, tanto che in Oriente sono usati più come condimento (dal vago aroma di formaggio pecorino) che come alimento.

Ha 24,9 g di proteine, 6,2 g di grassi e 57,9 g di carboidrati; ma quello che è eccezionale è il suo apporto proteico (aminoacidi), salino e vitaminico. Ben 166 mcg di vitamina A, più di 1 g di potassio, 12,7 mg di ferro ecc. Le foglie verdi della pianta, dal canto loro, danno in insalata ben 716 mcg di vitamina A, 0,29 mg di B1, 0,35 mg di B2 e 119 mg di vitamina C.

In Oriente si affidavano al fieno greco le donne degli harem che vo­levano forme sinuose, così come le giovani madri che desideravano avere più latte (El Ridi, Satrat, Azouz).

In Occidente, da sempre, i naturisti ricorrono alla trigonella come a un potente ricostituente na­turale, anche per "addolcire" un corpo troppo magro e spigoloso (Tis­serand, Blum), oppure per aumentare l'appetito e le condizioni gene­rali negli astenici, nei rachitici, nei linfatici, negli anemici e nei tuber­colotici (Renon, Blum).

Squisiti e ben noti a naturisti e vegetariani, i germogli di fieno greco, usati per insaporire e arricchire insalate, mi­nestre, contorni. Sono molto ricchi di minerali e vitamine: 2,8 g di proteine, 0,5 g di grassi, 5,3 g di carboidrati, addirittura 21,2 mg di ferro (un primato tra tutti gli alimenti freschi), 180 mg di calcio, 356 mg di fosforo, 0,54 mg di B1, 0,14 mg di B2 e 2,8 mg di PP. Insomma un integratore preziosissimo.

L'unico difetto di questo legume – che è uno degli ingredienti della miscela di spezie indiana nota come curry – è che se è consumato in eccesso lascia per qualche giorno alle carni, al sudore e all'urina del suo goloso consumatore un leggero tanfo capri­no [v. nota].

Come usarlo, allora? Per piccole quantità, si usa il seme tritato sulla pastasciutta, sui cereali, nelle zuppe e nei brodi, nei piatti di verdure (1-2 cucchiaini). Per quantità maggiori non c'è che il seme germoglia­to, davvero squisito con il suo raffinato gusto amarognolo, da usarsi nelle insalate o aggiunto ai vari piatti. In quantità maggiori, per non dover ricorrere alla farina deodorata (solo d'uso terapeutico) che è trattata con solventi, si usano i due sistemi precedenti e in più Debui­gne consiglia di far germogliare il seme e di farlo poi seccare in forno tiepido. Così perde un po' del suo residuo aromatico. Ma in tal modo, aggiungiamo noi, l'abbondante trigonellina presente nel fieno greco si trasforma in parte in vitamina PP, in misura tanto maggiore quanto più alta è la temperatura del forno.

Ma sono i composti non nutrizionali che fanno della trigonella un condimento di sicura attività farmacologica. I suoi più importanti principi attivi sono la trigonellina (un alcaloide che può trasformarsi in vitamina PP), presente per lo 0,13%, la dioscina, alcune resine e un olio essenziale dal forte odore caprino ricco di lecitina che impregna in modo persistente e fastidioso tutte le secrezioni del corpo (Renon, La­borde).

La sua azione, oggi riconosciuta, è di ricostituente generale, antianemico, galattogeno, ingrassante (Pedretti). È stato studiato co­me agente riparatore e stimolante contro tutti i disturbi del metaboli­smo generale (Leclerc, Blum, Huerre). Molto efficace nell'alimenta­zione dei tubercolotici, perché risveglia l'appetito, arresta il dimagri­mento, favorisce la ripresa del peso e delle forze, quasi come l'olio di fegato di merluzzo (Mignot). È, insomma, l'ideale alimento e condi­mento nella anoressia, oggi alquanto diffusa tra le giovani donne. La sua azione sulla nutrizione generale dell'organismo dipende anche, secondo Loper e Lemaire, dalla ricchezza in lecitina, fosforo e steari­ne. Il suo potere "impregnante" dell'intero organismo, con la persi­stenza del suo odore, dimostra la sua efficacia sulla nutrizione e sugli scambi intercellulari (Leclerc).

È utile anche nel diabete per la pre­senza di un enzima che trasforma i carboidrati in zuccheri riduttori molto assimïlabili (Bourquelot e Hérissey). Per questo i suoi semi so­no stati considerati ipoglicemici in uno studio di Handa, Chawla e Maninder.

(da Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, ed. 2001, pp.457-458). E’ obbligatorio citare la fonte o il link).

 

NOTA. Come deodorare il corpo dopo l’assunzione di semi o germogli di fieno greco o anche di una polvere di curry molto ricca di fieno greco? In assenza di fonti scientifiche finora accertate, provare con l’uso del cardamomo come per l’aglio (v. nota), però senza alcuna certezza.

CAUTELA. Studi recenti hanno mostrato che assunzioni abbondanti di fieno greco possono provocare effetti teratogenici su femmine gravide di ratto, con potenziali rischi di difetti del feto. Anche se le specie sono diverse e le somministrazioni da laboratorio non corrispondono all’alimentazione umana, è bene per prudenza durante la gravidanza non eccedere e limitarsi a usare il fieno greco non come alimento abbondante e regolare, ma come condimento sporadico, nonostante il suo effetto stimolante della lattazione, peraltro confermato.

IMMAGINE. Germogli freschi di fieno greco.

martedì 20 marzo 2007

CASTAGNA. Non solo amido e calorie: il frutto dei boschi protegge più del pane.

Castagne due e riccio (picc)

Riportiamo qui la voce “Castagna” dal manuale L’Alimentazione Naturale di Nico Valerio, Mondadori 1980-2001, pp.760 (nelle pp.250-252 dell’ultima edizione), volume oggi esaurito. Questa è l’ultima versione stampata, che per quanto profondamente aggiornata rispetto alla I ed. del 1980 (e infatti riporta già le prime risultanze scientifiche controllate), è pur sempre stata scritta nel lontano 1992. E dagli anni Novanta la ricerca sugli alimenti è esplosa, e anche sulla castagna esistono indicazioni nuove e più affidabili con migliaia di nuovi studi scientifici più precisi e controllati: alcuni non confermano alcune indicazioni secondarie, ma in compenso ne scoprono altre. L’autore, perciò, non si riconosce più completamente in questa voce, e l’ha totalmente riscritta in modo diverso e più completo. Ma la nuova versione, troppo lunga e ancora inedita, non può essere pubblicata qui (sul web molti copiano e si appropriano del lavoro altrui...). Tuttavia, in attesa d’una nuova edizione scientifica del Manuale, questa pagina può essere ancora utile come prima informazione per il largo pubblico. Per questo ha aggiunto quattro note a fine articolo, che vanno assolutamente lette.

E’ obbligatorio, in caso di ripresa di brani o citazione di frasi, riportare la fonte (autore, libro o il link a questo articolo).

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La castagna (Castanea sativa), alimento considerato erronea­mente povero o voluttuario, fino al 1945 era il pane e la polenta di tut­ti i giorni per i montanari e i contadini di collina di tutta l'Europa del Centro-Sud. Intere province hanno avuto nella castagna il cibo base per l'inverno: castagne secche fatte rinvenire in acqua e bollite col lat­te. Oggi, invece, da una parte è diventato un cibo d'occasione, piutto­sto costoso a causa dell'abbandono dei boschi e del mutato tenore di vita di molte popolazioni; dall'altro è visto come un cibo "povero", buono tutt'al più per rifocillarsi una sera d'inverno, dopo averlo ac­quistato a caro prezzo dal caldarrostaio. Ma chi usa più le castagne co­me piatto base di una cena o per confezionare un dolce? Pochissi­mi.

Eppure è un alimento davvero unico, molto completo, bilanciato. Basti pensare che il frutto maturo fresco ha 44,2 g di carboidrati (di cui oltre il 30% di amidi e il resto di zuccheri), 3,5 g di proteine e 1,8 g di grassi. Ma, in realtà, consumata allo stato secco, diventa un frutto atipico, una vera riserva di carboidrati (80,9 g), di cui la gran parte è amido (59 g), cioè più del pane integrale, e 15,4 g sono zuccheri sem­plici, più o meno come il fico fresco. La grande quantità di glucidi ne fa un alimento prezioso per un impiego energetico di lunga durata, a differenza degli altri frutti, e questo avvicina la castagna ai cereali e ancora più al pane.

L'analogia con i cereali è notevole anche nei sali minerali: 1,2 e 2 mg di ferro, nel frutto fresco e in quello secco, 38 e 52 mg di calcio, 89 e 90 mg di fosforo. Ed è prima tra i, cereali e i frutti per potassio (500 e 930 mg, superata solo dai fichi secchi) e sodio (11 e 18,7 mg). Non so­lo. È prima tra tutti i frutti freschi per vitamina B2 (0,22 mg), prima tra tutti i frutti per vitamina PP (1,4 e 2,3 mg). E già, chi l'avrebbe detto di un frutto ritenuto soltanto "energetico"? In realtà la castagna, fresca o secca, compete in vitamina B con cereali, legumi e semi oleosi – il che ne fa, tra l'altro, un buon equilibratore del sistema nervoso – mentre è del tutto priva di vitamina A e ha una presenza notevole di vitamina C – 50 mg, come l'arancia – purtroppo inutile in un alimento che vuole una buona cottura (il calore distrugge quasi tutta la vitamina C). O forse la natura vuole ricordare che un tempo anche la castagna fresca era sgranocchiata cruda? È probabile. In questo caso, sarà stata anche antinfettiva e avrà prevenuto le malattie da freddo. Ma – chiunque può provare – mangiata fresca e cruda si rivela indigesta, a meno che non venga masticata molto lentamente per favorire la destrinizza­zione degli amidi.

Oggi, dato che possiamo scegliere, preferiamo mangiarla ben cotta, arrostita intera nelle apposite padelle forate, oppure bollita con foglie d'alloro, cotta sbucciata nel latte con semi di finocchio, infine bollita e glassata con zucchero (a questo scopo si usano i grossi marroni, privi di pellicine divisorie interne, noti come marrons glacés). C'è chi usa gustarla in crema, schiacciando i frutti bolliti, come nel dolce "Monte Bianco", o utilizzando la farina di castagne secche, ottima per prepa­rare il tradizionale "castagnaccio" con i pinoli, ancora popolare nel Centro Italia.

La farina di castagne, molto comune un tempo, si usava al posto della polenta, oppure la si aggiungeva per 1/3 alla farina di cereali per fare un pane gustoso ma più pesante. Oggi invece è rara e spesso sofi­sticata con farina di grano o fecola di patate: occorre rifornirsi da un negoziante onesto. Nei paesini dell'Appennino tosco-emiliano ci sono ancora i mulini ad acqua che macinano castagne secche. Le buonissi­me castagne secche intere, invece, nessuno le mangia più, forse perché sono troppo dure per i denti delicati e demineralizzati dei cittadini.

Se avete avuto la fortuna di raccogliere delle castagne in un bosco, e volete conservarle per qualche mese, mettetele in acqua per un giorno e poi fatele asciugare all'ombra. Si conserveranno bene anche immer­se nella sabbia asciutta.

I medici naturisti prescrivono la castagna, frutto autunnale e inver­nale per eccellenza, come piatto forte negli esaurimenti fisici e nervo­si, nelle debolezze organiche e intellettuali, agli anemici, ai bambini, agli anziani, ai convalescenti, anche a chi soffre di varici ed emorroidi. Utile a chi svolge attività sportiva. Come purea, bollita e passata al se­taccio, è ottima per chi ha difficoltà digestive. E proibita ai diabetici.

(da Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori 1980, ultima ed. 2001, pp.250-252). E’ obbligatorio, in caso di ripresa di brani o citazione di frasi, riportare il nome dell’autore, il libro o il link a questo articolo).

AGGIORNATO IL 7 FEBBRAIO 2015

sabato 3 marzo 2007

CUCINA E UTENSILI. Pentole, stoviglie, materiali, arnesi, e i vari modi di cottura.

Tegame basso terracotta con coperchio Riportiamo qui la voce integrale “Gli utensili e la cucina naturale” dal manuale L’Alimentazione Naturale di Nico Valerio, Mondadori, ed.1997, rist. 2001, pp.760 (pp.205-208). Sia chiaro: oggi l’autore ha raccolto sull’argomento molte nuove e più elaborate indicazioni, perciò ha rifatto la voce in modo diverso, molto più dettagliato e completo. Ma essendo la nuova versione ancora inedita non può pubblicizzarla (gli Italiani, e non solo gli Italiani, sul web copiano e senza citare la fonte...). Perciò, in attesa del futuro nuovo Manuale scientifico, poiché la ristampa 2001 è esaurita da anni, ritiene ancora utile e valida per grandi linee la versione già stampata. E’ comunque obbligatorio in caso di ripresa o citazione riportare la fonte (il libro o il link a questo articolo):

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GLI UTENSILI E LA CUCINA NATURALE

Per alimentarsi in modo naturale è anche necessario cucinare in modo naturale, per non perdere durante la preparazione in cucina gran par­te dei principi nutritivi. Si è già detto come vanno trattati in cucina gli alimenti da consumare crudi. Ora vediamo quali sono i segreti per uti­lizzare al meglio pentole e utensili vari.

In cucina è indispensabile un limitato corredo di stoviglie e anche qualche piccolo ed economico elettrodomestico: senza esagerare, pe­rò, per non cadere nel consumismo tipico di questo settore della casa. Meglio stoviglie scompagnate ma simpatiche e utili, che un nuovo ser­vizio completo, costoso, poco pratico e spesso non adatto all'alimenta­zione naturale.

Che cosa serve, in fin dei conti, in una cucina naturista? Ben poco. Un forno ad alta temperatura, una fonte di calore che si possa facil­mente regolare al minimo per lungo tempo, perché quella è la tempe­ratura di cottura ideale per quasi tutti i cibi; una serie di stoviglie di coccio grezzo con vernice trasparente, senza disegni vivaci, ma con i coperchi adatti.

Occorre avere almeno un tegame grande, due-tre pignatte piccole, una o due pentole medie, secondo le esigenze personali o della fami­glia; alcune pentole di ghisa porcellanata o smaltata, le più pesanti che trovate sul mercato per prevenire il pericolo di scheggiature; qualche pentola di acciaio inossidabile; qualche pirofila di vetro che si può por­tare anche in tavola; un bollitore di acciaio per l'acqua con la valvola a fischio, che si può all'occorrenza utilizzare sopra una pentola con l'ac­qua in ebollizione.

L'ideale sarebbe riuscire a mettere da parte una serie completa di stoviglie di terracotta di buona qualità, meglio se con vernice senza piombo, comprandole una alla volta. Hanno il pregio di essere fatte di argilla pura, una sostanza adatta al contatto con il cibo, l'ideale per conservare il calore per molto tempo e quindi per risparmiare gas o le­gna. Con il coccio, infatti, si può cuocere sempre a fuoco bassissimo. Ma attenzione, perché il coccio è fragile: basta un urto un po' deciso per romperlo, e sul fuoco è sempre indispensabile interporre lo spargi fiamma.

Vanno scartate invece le pentole in alluminio, sicuramente tossiche perché intaccabili dagli acidi (perfino dalla salsa di pomodoro e dal li­mone). Già dal 1946 è noto che i sali d'alluminio che si formano du­rante la cottura sottraggono calcio e fosforo all'organismo umano e avvelenano i reni ("Prevention Magazine"). Attenzione anche alle sbrecciature delle pentole smaltate: finiscono per produrre delle ossi­dazioni e sono un ricettacolo per i germi.

Utilissime per la cottura dei legumi secchi sono le pentole a pressione. E’ vero che per una legge del­la fisica l'alta pressione interna innalza la temperatura del cibo, ma le maggiori perdite teoriche in vitamine e nutrienti sono largamente com­pensate dalla durata più che dimezzata del tempo di cottura e dall'effi­cacia nella riduzione delle anti-tripsine e di altri principi anti-nutritivi.

Più utili le pentole in acciaio pesante, con la base in metalli diversi, adatta a diffondere meglio il calore e a cuocere senz'acqua. In genere, però sono anch'esse molto costose. Lo stesso risultato, sapendoci fare, si ottiene con qualunque pentola d'acciaio o di coccio: basta chiudere con il coperchio e tenere il fuoco al minimo.

La migliore cottura, come si è già accennato, è quella senz'acqua, indicata per i vegetali acquosi come verdure e ortaggi. Se l'ortaggio è tenace o poco acquoso, come il cavolo cappuccio, basta aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e coprire bene. Accertarsi che la tempera­tura interna non sia mai molto alta. Il sistema infatti permette di cuo­cere benissimo i vegetali acquosi in 3-4 minuti, sempre alla temperatu­ra media di 60 °C. Il coperchio è essenziale perché aromi e vitamine non vadano dispersi con il vapore.

Altro sistema, frequentemente usato nei ristoranti e comunissimo in Cina, è la cottura a vapore, ancora più delicata ma un po' meno sa­lutare di quella senza acqua perché comporta qualche perdita di sali e vitamine. Il cestello di bambù o di metallo inossidabile per cuocere a vapore può essere inserito in ogni pentola. Sul fondo basta un dito di acqua. Anche quest'acqua, ricca di vitamine e sali, verrà poi usata per brodi, minestre e zuppe. Se dovete usare il sistema della cottura sen­z'acqua in un pentolino o in una padella piccola, ponete tra la fiamma e la pentola una retina spargi-fiamma non amiantata. Sia la cottura a vapore che quella senz'acqua permettono di avere pietanze più ricche e saporite.Stoviglie dannose e sicure (NV 1997-2001)

Per cuocere non va usata neppure la terracotta non smaltata, porosa e opaca all'interno, perché assorbe i cibi e non è igienica. Scartare an­che le terrecotte smaltate con vernici troppo colorate e giallastre, che spesso sono a base di piombo: possono procurare il saturnismo se sciolte dal limone e dagli acidi in genere. Come fare per scoprirle? Chiedete al rivenditore oppure battete sul bordo con un oggetto di metallo: se il suo suono è argentino sono terrecotte ad alta temperatu­ra, se è sordo sono a bassa temperatura, di solito decorate con colori al piombo non vetrificati capaci di sciogliersi a contatto degli acidi. È un sistema empirico ma pratico. Talvolta anche il "vetrino" costituito da silicati può contenere sostanze fondenti al piombo, e tracce di piombo possono essere presenti anche all'interno delle terrecotte ad alta temperatura. Ad ogni modo, se esiste il minimo sospetto, utilizza­re le pentole di coccio solo per cuocervi cereali e legumi, non salse, minestroni e altro cibo acidulo.

Decisamente da non usare le pentole antiaderenti, in teflon o simili, reclamizzate come "inattaccabili". Il te­flon alle alte temperature libera dei gas tossici, tanto è vero che dopo un uso prolungato lo strato di rivestimento si consuma.

I recipienti di vetro sono di gran lunga i più igienici per il cibo e, a parità di condizioni, sono senza dubbio da preferire. E non è sempre vero che si rompono al minimo urto o al più piccolo cambiamento di temperatura. Con un po' d'accortezza – riscaldandoli o raffreddandoli a poco a poco – si possono usare anche con gli alimenti bollenti. In fri­gorifero, poi, sono l'ideale. Il vetro pirex, che resiste bene anche sulla fiamma, è utilissimo e innocuo, ma attenzione al cristallo, che non lo si lasci a lungo a contatto con cibi acidi (limone, aceto, frutta, verdura ecc.): potrebbe rilasciare sali di piombo.

La cottura a grani interi dei cereali integrali e dei semi delle Legu­minose avviene al naturale, cioè cuocendo in acqua – non eccessiva come per la pastasciutta – e facendo in modo che, a cottura ultimata, tutta l'acqua sia stata assorbita. Grani e semi risulteranno gonfi, spes­so spaccati, talvolta croccanti o "al dente", comunque sempre ben staccati gli uni dagli altri e non "pasticciati". I legumi decorticati (len­ticchie rosse, piselli), con l'aiuto di qualche energica rimestata con la paletta di legno, tenderanno a trasformarsi in crema o farinata. I grani e i legumi integrali, al contrario, si rimescolano il meno possibile du­rante la cottura. Per tutti vige la vecchia norma del lungo ammollo in acqua (8-12 ore), mentre per i più teneri (riso e lenticchie) bastano 1-2 ore. Frumento, ceci e soia vanno macerati anche 24 ore, agli ultimi due cambiando spesso l'acqua.

Quanta acqua assorbono e quanto devono cuocere? Vediamo i ce­reali. Il riso cuoce in 30-40 minuti e assorbe 2 volumi circa d'acqua; il saraceno in 20 minuti (2 voll.); il riso selvatico (50 minuti), l'avena (30 minuti) e la segale (60 minuti) assorbono 2-3 volumi; il frumento e l'orzo (4 voll.) in 60-90 minuti, il miglio (3 voll.) in 20 minuti, il mais tenero (2-3 voll.) in 10 minuti. Dei legumi, i vari tipi di fagioli cuocio­no in 45-90 minuti, le fave in 90 minuti, i ceci in 2-3 ore, le lenticchie in 40-60 minuti, le lenticchie spaccate in 30-45 minuti, la soia in 3 ore, i piselli in 60-90 minuti, i piselli spaccati in 45 minuti, gli azuki in 45 mi­nuti, i mung in 30-45 minuti.

La cottura da polenta (dal latino polenta, farinata di orzo), antica quanto la civiltà del fuoco, va recuperata e usata il più spesso possibile da chi segue l'alimentazione naturale. Farine, semole, granaglie gros­se di frumento duro (tipo cus-cus o bulghùr) e grani spezzettati (farro) si cuociono versandoli con attenzione, e sempre mescolando, nell'ac­qua in ebollizione appena salata. È, in pratica, la tecnica della polen­ta, che ha il suo vertice nei semoloni grossi e nelle graniglie, ma che riesce bene anche con le semole fini. Due, in sostanza, sono i metodi di cottura. Il primo, senza coperchio, vuole una fiamma più alta ma anche un continuo rimestare; il secondo, con coperchio, vuole fuoco dolce o molto basso e permette di rimescolare la polenta sempre più di rado, con una paletta di legno che raschi bene il fondo. Semole e gra­naglie vanno cotte molto bene, finché emanino un caratteristico legge­ro aroma di caramello: le prime in circa 50 minuti, le seconde in 60 mi­nuti. Qui il problema dell'acqua di cottura è meno critico, e se ne può sempre aggiungere di nuova, purché bollente. Comunque, il semolo­ne di grano duro (o farro, bulghùr, cus-cus) vuole circa 2 litri e 400 ml di liquido (acqua o latte) per 500 g, la semola – meglio grossetta – di mais vuole circa 2 litri di liquido per 500 g, la farina di saraceno richie­de la stessa quantità del mais, la farina di miglio si cuoce bene in 2 litri di liquido per 300 g. In tutti i casi, la polenta ben cotta va versata sul tagliere di legno per essere divisa in porzioni oppure lasciata freddare e rapprendersi.

Potrà interessare chi è autosufficiente per natura il metodo per cuo­cere senza fuoco. Basta cuocere per una decina di minuti il cereale o il legume e poi, una volta spento il fuoco, avvolgere con una coperta molto spessa la pentola ben chiusa, meglio se di terracotta. Il rivesti­mento impedirà al calore di disperdersi rapidamente e permetterà una cottura dolce ma prolungata. In Cina esistono delle sovrastrutture di vimini, legno e lana che si applicano sopra la pentola. Rustiche pento­le coibentate con lana, ovviamente importate dalla Cina, si trovano anche da noi. Sono utili per le gite e il camping.

Tra gli utensili è molto importante nella cucina naturale l'affettaver­dure in legno, con lama di acciaio regolabile. Utili anche il batti-verdura (una tavola di legno stagionato sulla quale tagliare le verdure con un grosso coltello), il matterello per la pasta integrale da fare in casa, il trita-cipolle a lame, lo schiaccia-aglio, il setaccio di legno, lo spazzoli­no per pulire le carote senza sbucciarle ecc.

Gli elettrodomestici oggi non mancano in nessuna cucina. A noi in­teressano soprattutto il frullatore, più della centrifuga, perché conser­va il rapporto naturale tra succo degli ortaggi e cellulosa, e un potente tritatutto per i semi oleosi. Di tanto in tanto, però, sarà utile anche la centrifuga. Indispensabili, poi, il mortaio di legno, piuttosto grande, e quello di marmo.

Tra le novità, il germogliatore e la yogurtiera, per farsi in casa sia i preziosi germogli che l'ottimo yogurt. Ma possono essere sostituiti da un normale recipiente con acqua e da un capace termos.

Il legno è il materiale più nobile e adatto al cibo. Non sarà male fornirsi di scodelle in legno duro (olivo, tek ecc.) da usare come piatti normali, insalatiere o contenitori da frigo.

Per chi ha la fortuna di poter arredare liberamente la propria cucina e trova bravi artigiani (ce ne sono ancora in certe province), la cosa migliore sarebbe farsi costruire una cucina a legna con mattoni e pia­strelle. Non è bella a vedersi (ma forse piacerà con l'avvento della mo­da campagnola), però è utilissima. Cuoce con poco calore e con poca legna, mantiene il calore in tutta la casa, diventando così una vera stu­fa. Piccolo particolare: ha bisogno di legna, ogni giorno.

(da Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, ed. 2001, pp.205-208). E’ obbligatorio citare la fonte o il link).