LATTE. Cibo “non adatto” all’uomo? Ma gli Antichi lo bevevano, eccome

L'articolo precedente non è piaciuto al vecchio amico Marino Mariani*, che lo avrebbe preferito molto più duro e tranchant, come dimostra la sua lettera che pubblico qui di seguito. Essendo io poco diplomatico, sincero e diretto, anzi un polemista, sono sorpreso dall'aggettivo "accomodante" che Marino mi indirizza. E' che il tempo passa, e lui non si ricorda più della mia personalità e del mio carattere. Ma ormai l'alimentazione è collegata alla scienza sperimentale (e all'epidemiologia), e dunque le posizioni preconcette, irrazionali, ideologiche sono superate. Il cibo non deve essere uno sfogo per rigori che andrebbero manifestati in altri campi. E interessa molte scienze, è un tema complesso e delicato, non lo si può semplificare in modo drastico e manicheo. L'alimentazione sana e naturale, con tutti i limiti e il relativismo che dico nella mia risposta, è fatta per prove ed errori dalla Storia dell'uomo e dalla Scienza moderna. Terze posizioni (ideologiche, etiche, filosofiche, religiose, superstiziose ecc.), anche se camuffate da pseudo-scienza, non devono avere spazio, perché hanno sempre fatto più male che bene all'Uomo. (Nico Valerio)
.
Caro Nico, domattina parto per la Svizzera ove rimarrò una decina di giorni, tanto per festeggiare in famiglia il mio compleanno, pertanto adesso mi tratterrò solo per un brevissimo accenno. Innanzitutto complimenti per la tua rubrica salutistica, ma temo che tu sia troppo gentile, troppo accomodante , troppo garbato e permissivo. Il latte è un alimento riservato all'intimo rapporto tra madre e figlio, e non mi limito alla razza umana, ma alla totalità universale degli esseri viventi. È come la piccola riserva di alimento che si trova nei semi delle piante per assistere la nascita e la crescita nella fase iniziale dello sviluppo del germoglio. Il suo uso come alimento è contro natura. Inoltre, dal punto di vista chimico, esso è acidificante, quindi predatore di calcio dalle ossa e dai denti, causa quindi di osteoporosi.
Anche lo zucchero ed i suoi equivalenti sono alimenti contro natura, dato che l'alimento delle cellule è l'ATP (trifosfato di adenossina), cioè lo zucchero prodotto dal nostra organismo come risultato finale della metabolizzazione dei carboidrati. Somministrare zucchero dall'esterno significa vanificare le funzioni dell'organismo.
Il compleanno che vado a festeggiare è il numero 78. Di questi 78 anni, gli ultimi 53 li ho passati nello stato di completa ed assoluta immunità nei confronti di ogni malattia, malanno, disturbo, malessere e nausea, e da tale data non ho preso più nessunissimo medicinale, nè tantomeno cibi contenenti prodotti chimici estranei all'atto costitutivo dell'essere umano.
Quando eravamo bambini, le mie sorelle ed io, per noi la carne era un incubo: dura e sfilacciosa. Ecco una battuta pubblicata su un numero della Domenica del Corriere degli anni Trenta. Un signore al ristorante studia la lista delle vivande, e domanda al cameriere: "Che differenza c'è tra le vostre bistecche da una lira, e quelle speciali da uno e settantacinque". Risposta: "Con quelle diamo coltelli specialmente affilati".
E perché la carne di adesso si scioglie in bocca e va giù senza masticarla? I Cimbri e i Teutoni erano popoli dediti alla pastorizia e mangiavano esclusivamente carne, latte e formaggi. La loro costituzione fisica era imponente, al punto che le loro fanciulle erano tanto grandi e grosse da sovrastare i legionari di Mario che si nutrivano di pappine di grano macinato. Questi legionari macellarono i loro avversari, come la storia riporta.
Ciò per rispondere a chi afferma che l'alimentazione vegetale è incompleta.
Non voglio farla lunga e mi fermo qui.
Ciaociao,
MARINO MARIANI
PS: se vuoi, questa lettera puoi anche pubblicarla. A tuo rischio, beninteso..
.
* Il prof. Mariani, fisico di origine, super-esperto di riproduzione del suono, e grande cultore di musica classica, è stato il fondatore e il direttore di "Audiovisione", elegante rivista di musica e alta fedeltà, della quale Nico Valerio è stato per alcuni anni critico jazz.
.
Caro Marino, che piacere ritrovarti. Sono d'accordo con la tua critica alla carne, tanto più che cotta è facilmente cancerogena. Forse non sai che non la mangio da tanti anni: dovrei essere il primo vegetariano a Roma.
Non ti è andato giù che nell'articolo precedente abbia consigliato il signore con ipertrofia prostatica di ridurre un po' il latte. Avrei dovuto vietargli del tutto i latticini, pur avendo visto che sta sotto 1g di calcio al giorno (il Ca è anche un indicatore dei latticini, dispensatori di calcio disponibile), limite emerso dallo studio statistico finlandese?
Ma ammetto pure che si possa proibire in una maniacale "dieta preventiva" per la prostata o per il seno ogni derivato del latte e ogni eccesso di grassi saturi. Ma perché essere "più severi" e vietare assolutamente i latticini a tutti, come sembri suggerire, quando la loro responsabilità è così incerta ed inferiore ad altri cibi? Conosco bene quella leggenda pseudo-scientifica che circola contro il latte. Ma il latte è quasi solo acqua (l'87%). Per il resto, non contiene sostanze misteriose, ma aminoacidi (proteine appena 3,3g), acidi grassi (lipidi appena 3,6g) e minerali uguali a quelli contenuti da altri alimenti. Un bicchiere scarso di latte, 100ml, che gli ho suggerito invece dei 200ml che prendeva, che veleno mai dovrebbe nascondere per provocare tutte quelle cose negative e paradossali che dici tu? Solo le intolleranze al lattosio o alla caseina, che toccano una minoranza estrema, sono accertate.
Ma vietare il latte a intere popolazioni, anzi al genere umano, mi sembra una cosa - questa sì - innaturale, sia per la biologia sia per la Storia. Io seguo la scienza sperimentale e la prevenzione, che oltretutto oggi convalidano la dieta naturale che - primo in Italia - ho sempre propugnato in libri e articoli. Ma senza divieti draconiani ed inutili estremismi. La biologia e la Storia non sono così drastiche come la fisica e la matematica. Anche perché ogni alimento è composto di centinaia, migliaia di sostanze.
Ma, credimi, la motivazione che il latte non è nostro ma riservato ad altri esseri viventi, è così grave, porta così lontano, che quelli che la fanno propria sono come minimo avventati. Secondo il tuo esempio, se il latte è una riserva per la crescita del piccolo mammifero, anche i chicchi di cereali, i legumi e i semi oleosi sono riserve per le giovani piante. Vogliamo fare del razzismo tra esseri viventi e privilegiare gli animali sulle piante? O non dobbiamo mangiare assolutamente nulla, visto che ogni nostro "alimento" (notate le virgolette?) serve in realtà a qualcun altro, e non è stato pensato dalla Natura per l'Uomo, come infatti io credo?
Nel mio manuale Il Piatto Verde, un Oscar Mondadori sul vegetarismo (oggi esaurito) affronto il problema, mettendo in guardia dall'estremismo della "non violenza assoluta", dal giainismo caricaturale, incompatibile con la vita umana, e suggerendo il minimo di violenza possibile (p.es., con un'alimentazione vegetariana e una coscienza naturista).
Anche lo zucchero tu vieteresti. Lo sconsiglio anch'io vivamente, specie quello raffinato, ma non vieto quello naturale, purché in piccole quantità: miele, melassa, fichi secchi e altri alimenti naturali dolci. Perché è contenuto come saccarosio nel miele e nei frutti: un segno della Natura. E' tanto "naturale" che il nostro sistema digestivo e metabolico-energetico, come tu stesso ricordi, trasforma tutti i carboidrati in glucosio. E non c'è differenza tra il glucosio esterno e quello interno. Certo, deve essere poco, ma per motivi dietetici: se no, non si ha fame per consumare gli altri cibi più importanti.
Ma torniamo al latte. Da tipico alimento del primo accrescimento dei mammiferi, con un'operazione "culturale", cioè antropologica, che nascondeva in realtà l'istinto di sopravvivenza, è diventato ad opera dell'uomo, un alimento come tutti gli altri. Perché l'Uomo deve pur vivere, e se è vero che nessun cibo è stato predisposto per lui, deve pur arrangiarsi, e prova a mangiare qualunque cosa.
Anzi, in certi casi, si è visto che il latte è un cibo protettivo. Sarebbe utile a Indiani e Orientali per proteggerli dai tanti tumori a esofago e stomaco causati dal loro cibo piccante o conservato sotto sale.
L'alimentazione "naturale", dunque, non è predisposta dalla Natura. Lo aveva capito perfino il poeta Lucrezio, nel De Rerum Natura: la Terra (cfr. Gaia di Lovelock) non pensa affatto all'Uomo, ma solo alle piante, che difende con migliaia di veleni e sostante anti-nutritive, che poi noi ritroviamo nei cibi vegetali. Ma è l'Uomo che crea la sua "alimentazione naturale", cioè elettiva, ovvero scelta come la più adatta per prove ed errori lungo milioni di anni. In questa prospettiva, l'alimentazione è la prova della nostra civiltà e intelligenza. E così, tutti i popoli che hanno scelto male il loro cibo, o sono stati così pigri da non spostarsi alla ricerca di cibi migliori, si sono estinti o sono arrivati fino a noi deboli e incapaci di tutto. Il darwinismo passa necessariamente attraverso la scelta corretta del cibo e del territorio più adatto a produrlo.
Ma c'è un'ulteriore prova: la Storia. Come sai, ho anche studiato e scritto di alimentazione antica (La Tavola degli Antichi, 1988), e quindi so bene che i Romani, tipico popolo di pastori, si nutrirono agli inizi di latte e latticini, anche se poi dimenticando le proprie origini considerarono nomadi e barbari "bevitori di latte e mangiatori di carne". Ma il latte in commercio era per lo più di pecora, considerato il più nutriente. Le vacche erano da lavoro, non "da latte", e quel po' che avevano bastava quasi solo per i vitelli, che allattavano per un anno (Columella).
Eccoti prove inconfutabili, riportate dagli antichi storici: 1. Nel primo periodo, quando ancora il vino non era diffuso a Roma, le offerte agli dei erano a base di latte. Plinio dice che Romolo faceva libagioni di latte. Tanto che nella festa della Bona Dea, protettrice delle donne, il vino continuò sempre a chiamarsi "latte" nelle etichette: anche per questo le donne potevano berlo quel giorno; 2. I Romani erano "consumatori di latte" (Cicerone, Ovidio, Plinio, Columella). E Virgilio riferisce che ogni mattina all'alba arrivavano nelle città i contadini con i bidoni di latte, proprio come si è fatto fino a ieri; 3. Il piatto nazionale della Roma antica prima della puls di farro, cereale ricco e costoso perché soggetto a carestie, era la puls fitilla, una squisita farinata di miglio o panico. Ebbene, tutte le polente erano cotte nel latte o nell'acqua; 4. Una celebre bevanda atavica - riporta Plinio - era di latte insaporito e aromatizzato col sedano (ligusticum) o crescione (lepidium), come un frullato salutistico di oggi; 5. A malati, convalescenti e donne incinte delicate si ordinava il latte di cagna, giumenta o asina, o il colostro di pecora, considerato prelibato.
Accennerò soltanto alla melca o oxygala (cagliata o yogurt), alle ricotte, ai tanti formaggi antenati dei nostri attuali, e alla costante presenza di latticini nella gastronomia romana antica, come la ricotta o i formaggi (anche in funzione di lievito) in quasi tutti i dolci di farina, come il pan-dolce rituale libum, ma anche il timballo di lasagne e ricotta, la placenta di Catone, le frittatine o sformati al latte dei cuochi dell'Impero.
Come vedi, gli Etrusco-Romani nostri progenitori erano a loro agio tra i latticini, ci sguazzavano benissimo. Diciamo che, pur essendo baldi guerrieri, erano nati nel latte.
Perciò, magari in piccole quantità, specialmente nella nostra cultura antropologica, latte e formaggi sono sempre stati consumati dall'uomo. E vanno consumati ancor oggi, specialmente da giovani, donne e anziani, sia pure con i limiti della Scienza (2-3 porzioni al giorno secondo la Piramide alimentare italiana). Salvo diete restrittive particolari prescritte dagli specialisti clinici.
E auguri di buon compleanno!
NICO VALERIO

PROSTATA. Troppi formaggi e calcio a rischio nei finlandesi (fumatori)

Un’amica è preocupata perché il marito ha la prostata ingrossata e ama molto i formaggi. Ma in un sito - mi dice - si cita un recente studio scientifico secondo i quali i formaggi sono a rischio statistico nel tumore della prostata. "Mio marito predilige i formaggi. Secondo te, qual è la dose da non superare per non aver problemi in futuro? 200 ml di latte intero e 30-50g di formaggi stagionati sono quantità rischio?"
Be’, intanto, si tratta di riduzione di rischi e di probabilità, non di certezze matematiche. Ci sono le difese naturali, diverse nei singoli organismi. P. es., Pannella, che ha fumato ogni giorno per decenni le più forti sigarette senza filtro, avrebbe dovuto in teoria già avere un cancro polmonare. E invece, no. A proposito, dall’abstract ho visto che lo studio, riguardava uomini tutti fumatori. Il che significa un rischio molto più alto, che sicuramente accresce i rischi dei grassi alimentari. Ma che non può essere riferito pari pari, senza correzioni, a uomini non fumatori.
Lo studio di Mitrou, Albanes e altri, pubblicato su International Journal of Cancer ("A prospective study of dietary calcium, dairy products and prostate cancer risk"), conferma il legame statistico tra consumo di latticini e cancro della prostata. Gli autori hanno controllato l'assunzione di calcio e latticini in 29.133 uomini (finlandesi e fumatori), e hanno appurato che durante i 17 anni dello studio il rischio di cancro alla prostata aumentava con l'aumento del consumo di latticini e calcio. Gli uomini che consumavano le maggiori quantità di calcio con la dieta (oltre 2 grammi al giorno) avevano un rischio superiore del 63%, rispetto agli uomini che assumevano meno di 1 g. Come mai? Un modo d’aziione probabile è che dosi elevate di calcio aiutano l’escrezione dall'organismo di vitamina D, essenziale per la salute della prostata.
.
A leggere la sintesi, lo studio imputa il maggior rischio all’assunzione di calcio sopra 1 g al giorno (e quello dei latticini è altamente assimilabile). Ma se così fosse, il marito della mia amica, probabilmente non fumatore, che consuma le quantità di latticini sopra dette, non dovrebbe avere un rischio troppo alto. Facciamo dei calcoli all’ingrosso: 50g di stagionato danno 500-600mg di Ca, più 125g di latte: 147mg. Totale: 640-750 mg circa di Ca.
Ma, attenzione, altri studi attribuiscono il maggior rischio ai grassi saturi o ai grassi complessividella dieta, o addirittura alle casomorfine (prodotte durante la digestione d’una proteina dei latticini.
Perciò, per chi ha ipertrofia prostatica, con buonsenso io ridurrei le 2-3 porzioni ammesse dalla Piramide alimentare, che si rivolge genericamente a tutti. P.es., solo 100g di latte al mattino, più 30-40g, un assaggio, di formaggio, ma non ogni giorno. Se quella è la sua quota proteica e non un’aggiunta extra, molto meglio allora i legumi, e perfino un uovo. Se poi non è vegetariano, consiglio il pesce (sgombro, acciughe e pesce azzurro in genere), purché non fritto, almeno non regolarmente.
Come fare colazione con poco latte? Per dargli più corpo e sapore lo si trasforma in quasi-yogurt aggiungendo il succo di mezzo limone (acido citrico e vit.C, sempre utili). E subito vi si versano dentro o fiocchi di avena già spugnati in acqua, oppure il pane integrale in tocchetti. Un cucchiaino di miele sopra darà un tocco delizioso. In alternativa c'è sempre il vasetto di yogurt da 125ml. Non va bene, però, quello greco Total, perché è povero di fermenti vivi ed ha molta panna aggiunta.
Ma per la prostata io ridurrei in modo drastico i grassi totali e i saturi. In due modi: sia mangiandone pochi (eliminerei del tutto salumi e carni grasse, e ridurrei molto i formaggi), sia ostacolandone l'assorbimento con legumi e cereali integrali ogni giorno.
L’ideale sarebbe una dieta vegetariana.

ESERCITAZIONE. Proviamo a farci in casa chinotto o Coca-Cola naturista

Ieri al supermercato sono stato colpito dalla quantità di bottigliette di chinotto esposte sugli scaffali. E dire che la ritenevo una bibita sparita. L’ultima volta che l’ho bevuto, avrò avuto otto anni. Il frutto del chinotto (Citrus aurantium, var. myrtifolia) è un piccolo agrume simile all'arancia - ma di pochi centimetri di diametro - di sapore acido e amaro, che è coltivato solo in Liguria, soprattutto nel Savonese. I suoi frutti, immangiabili al naturale, sono utilizzati per produrre canditi, liquori, marmellate, mostarde, e soprattutto la classica bibita italiana. Molto popolare dagli anni 20 agli anni 50 e oltre (celebri i chinotti Neri e Recoaro), il chinotto bevanda è stato soppiantato dalla Coca-Cola, a cui somiglia. Negli ultimi anni, però, è stato riscoperto sull'onda d'una, come dire, reazione "nazional-popolare" del tutto ingiustificata, tanto che si sono formati addirittura dei club di fans, e i supermercati più popolari oggi lo mettono in evidenza.
Infatti, che alternativa è? Sempre d'una bevanda artificiale e industriale si tratta. Coca-Cola e chinotto pari sono. L'unica differenza è che il chinotto è tipicamente italiano. Ma in origine la Coca-Cola, a differenza del chinotto, aveva decise proprietà farmacologiche e terapeutiche (era venduta in farmacia). Oggi, se avesse conservato la stessa formula, ci vorrebbe la ricetta medica per acquistarla. Anzi, sarebbe vietata, per l'estratto di foglie di coca (anti-dolorifico).
Ma, torniamo ad oggi. Visto che la polpa del frutto del chinotto ha un colore simile all’arancia, non si capisce perché la bevanda risulti poi di colore bruno scuro (il che vale anche per la Coca-Cola, del resto), quindi con ampio ricorso al colorante artificiale "caramello", molto più economico del caramello vero (zucchero cotto).
Fatto sta che oggi le due bevande si assomigliano troppo. Delle piante originarie (frutto del chinotto, noce di cola, foglie di coca) non c’è quasi più traccia, ma in compenso sono entrambe straricche di zucchero raffinato, coloranti inutili o dannosi, conservanti dannosi (acido ortofosforico, ma perché non l'acido citrico o la vitamina C?), e caffeina. Quest'ultima, paradossalmente, sembra l’unico ingrediente "sano", addirittura protettivo. Cosicché i vecchi naturisti tradizionalisti che per tutto il 900 hanno evitato caffè e tè ("bevande eccitanti") hanno preso una cantonata. Ma a loro difesa va detto che allora la scienza sconsigliava le bevande "nervine".
.
Si avvicinano i grandi caldi, e noi siamo sempre più convinti che il miglior dissetante è l’acqua pura, meglio se ricca di sali naturali (quindi l’acqua di Roma). Tutt’al più addizionata di poco succo di limone, senza zucchero,
Ma poiché a noi appassionati di alimentazione piace "pasticciare" in cucina sperimentando le cose più strane, visto che Coca-Cola e chinotto sono del tutto innaturali, ma hanno formule elementari, perché non proviamo a prepararli in casa con ingredienti sani e naturali?
La formula che propongo è una mia scelta personale, e comprende acqua minerale molto frizzante, zucchero nero Moscovado o Panela, melassa di canna, succo di limone, scorza di arancia e di limone non trattata, caffè. E’ tutto. Mescolando questi componenti nelle giuste proporzioni otterrete una "Coca-Cola naturista" o un Chinotto più sano. Le proporzioni? Le ho trovate – perfette – per un bicchiere da bibita, ma in Italia i bicchieri da bibita non sono standardizzati e hanno le capienze più diverse. Perciò non so dirvi le proporzioni per litro. Sperimentiamo, proviamo.
Sulle modalità di lavorazione suggerisco per praticità di lavorare tutto a freddo, non a caldo come fa l’industria. Con buon senso, direi di non superare le tue tazzine di caffè per litro. La melassa è un buon colorante e insaporente naturale, ma si scioglie con lentezza nell’acqua fredda: diluitela nel caffè in tazzine prima che diventi freddo. Per cominciare, provate sciogliendo bene vari cucchiai di melassa in 2 tazzine colme di caffè bollente, insieme con alcuni cucchiai colmi di zucchero nero Moscovado (a Roma, solo da Castroni in via Cola di Rienzo, che lo importa direttamente, quindi lo fa pagare meno). Lasciar freddare. Aggiungere almeno il succo filtrato di 1-2 limoni. Meglio sarebbe anche di un'arancia. Infine, come facevamo da bambini a tavola, spruzzare l’essenza aromatica della buccia di 1 arancia e di 1 limone direttamente nel liquido. Versare questa mistura in una bottiglia semi-piena di acqua minerale fredda molto gassata, contenente solo mezzo litro di acqua. E cominciare a provare il gusto. Se troppo leggero o troppo forte, regolare l’acqua minerale o raddoppiare i componenti di base.
Insomma, sperimentiamo. Ricordatevi che il sapore dolce si attenua molto col freddo. Ma impariamo anche a non dolcificare troppo le bibite: la bevanda dovrebbe risultare amarognola (il che non è facile, lo ammetto: anzi, sono alla ricerca di sostanze amaricanti naturali da aggiungere). Se volete proprio dargli un realistico colore più scuro e un sapore amarognolo, ricorrete all'infuso della Miscela Leone (esiste ancora), o ad altri surrogati naturali di caffé a base di cicoria e cereali tostati. In mancanza, col caffé d'orzo, che almeno il colore lo dà. A me una bottiglietta di mezzo litro è venuta benissimo: molto più gustosa e sana di Coca-Cola e chinotti vari. Aveva un colore bruno medio. Buon esperimento (e fate sapere le vostre proporzioni esatte finali per un litro).

PREVENZIONE. Ecco come ridurre a tavola l'insulina, e il rischio cancro

Gli oncologi e i cardiologi ormai dettano legge in cucina. Ne siamo contenti, perché hanno la responsabilità di fronteggiare in tempo reale le due più diffuse malattie al mondo. E, a differenza di nutrizionisti e dietologi che in tv o sui giornali sparano banalità o si mostrano inadeguati in modo imbarazzante, hanno l'obbligo dell'aggiornamento e sono abituati a esibire validi "risultati". Fatto sta che i ricercatori clinici spignattano peggio di vecchie casalinghe di provincia, e di alimenti ne sanno molto più di nutrizionisti, dietologi e alimentaristi.
L'oncologo milanese Franco Berrino, molto interessato da anni all'alimentazione naturale (lo troverò come collega relatore al Convegno di Bari "Le medicine negate", dal 9 al 10 giugno) è al centro d'un articolo di Antonella Sparvoli sul Corriere della Sera di ieri, che fa il punto, purtroppo con una coda di esempi gastronomici non troppo felici, sulla dieta preventiva dei tumori. Lo riportiamo qui di seguito. L'obiettivo è ridurre l'insulina, collegata quando è in eccesso al maggior rischio tumori. Sarà che Berrino è diventato macrobiotico, come si vocifera, sarà che la giornalista non ha capito o si è persa un capoverso del documento, sarà che si tratta d'una fase parziale o mirata dello studio (appunto, l'ipotesi di lavoro dell'insulina), fatto sta che appare curiosa l'assenza dalle quattro regole principali di frutta e verdura, le cui famose 6 porzioni al giorno sono ormai un must ineliminabile. Questi cibi fondamentali sono citati di sfuggita, e per di più accompagnate da un messaggio profondamente sbagliato e diseducativo perché spinge alla cottura: "anche fritte" vanno benissimo, sostiene l'articolo. Che cos'è, un residuo mnemonico del famigerato nituké macrobiotico? Certo, i polifenoli antiossidanti restano, ma che dire degli inevitabili grassi cotti che si aggiungono, del sale, e della mancanza di altrettanto cibo crudo? Sono molto meravigliato. Lo chiederò direttamente a Berrino, a Bari. (Nico Valerio).
.
DIETA ANTICANCRO IN QUATTRO MOSSE
L' ha formulata l' Istituto dei tumori di Milano che da anni studia le relazioni tra cibo e malattia.
Le regole alimentari scientifiche studiate dagli specialisti
.
Le ricerche parlano chiaro: migliorando l' alimentazione si potrebbe prevenire più di un terzo dei tumori. Lo sanno bene gli esperti del Dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell' Istituto dei tumori di Milano, che da anni studiano le relazioni tra dieta e cancro. Il risultato? Una serie di raccomandazioni alimentari mirate a modificare in modo favorevole alcuni parametri sanguigni associati a un maggior rischio di malattia. L' obiettivo principale della dieta per la prevenzione del cancro è ridurre i livelli di insulina nel sangue. "L' insulina - spiega Franco Berrino, direttore del Dipartimento - fa aumentare i livelli di ormoni sessuali e di IGF-I (fattore di crescita insulinosimile di tipo 1) e alti livelli plasmatici di questi fattori sono associati ad un più alto rischio di vari tipi di cancro, tra cui quello al seno. L' insulina aumenta normalmente dopo ogni pasto; se questo è abbondante o particolarmente ricco di zuccheri semplici rapidamente assimilabili l' insulina aumenta di più. La sua funzione è infatti quella di favorire l' ingresso del glucosio nelle cellule e il pancreas la produce ogni volta che i livelli di glucosio nel sangue (glicemia) aumentano. Questa funzione dell' insulina è ostacolata dalla presenza di troppi grassi saturi nelle membrane cellulari, a sua volta dipendente da troppi latticini e carni rosse nella dieta. Anche le proteine, soprattutto quelle di provenienza animale, favoriscono una produzione abbondante di insulina e di IGF-I". Su un piano pratico che cosa bisogna fare per tener bassi i livelli di insulina? "Occorre innanzitutto mangiare poco e ridurre l' introito di cibi che fanno alzare rapidamente la glicemia [zuccheri semplici, cereali raffinati, farinacei]. Non solo: è importante limitare il consumo di grassi saturi e di proteine animali" riferisce Berrino. Vediamo, allora, le 4 regole principali della dieta anti-tumori.
.
Un taglio alle calorie
Numerosi studi hanno dimostrato che un elevato apporto calorico favorisce lo sviluppo dei tumori, mentre la restrizione calorica sembra ridurne il rischio. Tra i tumori in qualche modo associati a sovrappeso e obesità ci sono quelli al seno. "Per cercare di ridurre l' apporto calorico il consiglio è quello di privilegiare i cibi che saziano molto: i cereali integrali, frutta e verdura, che fanno volume e hanno il pregio di contenere pochi grassi" dice Berrino. Un' alimentazione incentrata sui vegetali avrebbe infatti un ruolo protettivo nei confronti di diversi tumori, tra cui quelli del cavo orale, del polmone (contrastando gli effetti negativi del fumo di sigaretta) e quelli dell' apparato gastrointestinale. "Un grande studio prospettico denominato EPIC, in corso in dieci Paesi europei e al quale partecipiamo - prosegue Berrino - ha confermato il ruolo protettivo delle fibre vegetali per il cancro dell' intestino, della frutta per quello del polmone, di frutta e verdura per i tumori della bocca e della gola, mentre non ha evidenziato protezione da parte dei vegetali per i tumori della mammella e della prostata". Molti studi suggeriscono, infine, un' associazione inversa tra consumo di crucifere (broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolo) e il rischio di sviluppare alcuni tumori. Come conseguenza, fin dal 1982 il National Institute of Health statunitense ha stilato linee guida per l' aumento del consumo di crucifere da parte della popolazione.
.
Ridurre dolci e pane bianco
"I cibi che fanno aumentare molto la glicemia, cioè ad alto indice glicemico, causano un innalzamento maggiore dei livelli di insulina post-prandiale, che a sua volta fa aumentare i livelli di ormoni sessuali e di IGF-I associati ad un più alto rischio di vari tipi di cancro" spiega l' esperto. Cautela, quindi, con: prodotti preparati con farine raffinate (tipo 00), ad esempio la pasta fresca o le torte (va bene invece la normale pasta industriale di grano duro); pane bianco, in particolare se fatto con farine di grano tenero (via libera a pane integrale a lievitazione naturale); prodotti di pasticceria commerciale (biscotti, paste, brioches); patate, purè, patatine fritte (vanno bene invece tutte le altre verdure di stagione, anche fritte); no al riso brillato (sì al riso integrale e agli altri cereali); zucchero (saccarosio); bevande gasate e zuccherate (preferire tè verde, tisane, caffè d' orzo senza zucchero).
.
No ai grassi, sì al pesce
Negli ultimi anni diverse ricerche hanno indicato un' associazione tra il consumo di grassi e il rischio di alcuni tumori, legame confermato anche da uno studio appena pubblicato sul Journal of National Cancer Institute, condotto su più di 180mila donne di età compresa tra i 50 e i 71 anni. Dalla ricerca emerge che le donne in postmenopausa che seguono un dieta ricca di grassi hanno più probabilità di sviluppare il tumore al seno. "I grassi animali si trovano soprattutto nelle carni bovine, nel latte e derivati, nelle carni suine e nelle uova. Per cucinare e per condire è meglio utilizzare grassi vegetali, in primo luogo l' olio extravergine d' oliva; per friggere, l' olio di sesamo - consiglia Berrino -. Le carni sono anche ricche di grassi insaturi che converrebbe limitare". Meglio, quindi, ridurre la carne rossa e mangiare più pesce. "Lo studio EPIC dimostra che il consumo di carni rosse, specialmente se conservate, aumenta il rischio di tumori dell' intestino, mentre il pesce sembra proteggerlo" puntualizza l' esperto.
.
Meno carne, più legumi
"Secondo stime dell' Organizzazione mondiale della sanità il consumo abituale di proteine, soprattutto animali, delle popolazioni occidentali è circa doppio di quello necessario (16% delle calorie totali, rispetto a un fabbisogno medio di 8) - sottolinea Berrino -. Mangiarne meno non espone a carenze e può avere solo effetti positivi. Un piatto di cereali con un pò di legumi fornisce tutti gli amminoacidi (che formano le proteine) di cui abbiamo bisogno, senza sovraccaricare l' organismo con quelli di provenienza prevalentemente animale".

SCIENZA E TRADIZIONE. Finalmente la dieta giusta, quella anti-cancro

D'accordo tradizionalisti, modernisti, scienziati e vegetariani. Finalmente una"dieta" giusta, quella anti-cancro, mette tutti d'accordo. E’ possibile realizzare una dieta protettiva per tutti che riduca i rischi dei tumori? Gli scienziati oncologi e la ricerca stanno mettendo a punto un regime alimentare di lungo periodo fondato sugli alimenti protettivi antiossidanti e anti-cancro. Paola Magni, di LifeGate, mi ha intervistato per conto del supplemento femminile "D" di Repubblica. Ecco le risposte scritte che le ho dato, e che sicuramente verranno tagliate e sintetizzate perché ha avuto solo 4000 battute più due riquadri.

.
Quali sostanze rendono anticancro un alimento? Gli antiossidanti, ma anche altre sostanze. Una dieta a base di cereali integrali e legumi ci dà ogni giorno i seguenti anti-cancro: inibitori delle proteasi, saponine, agglutinine, flavonoidi, fenoli, fibre alimentari, oligosaccaridi, inositoli, fitati, fitoestrogeni, lignina, acidi grassi n-3, selenio, tocoferoli, zinco. Che oltretutto essendo in gran parte anti-nutritive ci rendono più magri. Un vantaggio non da poco. Verdure e frutta ci danno ogni giorno polifenoli e flavonoidi in quantità, indolo-glucosinolati e altri principi attivi, fibre, vitamina beta-carotene e altri carotenoidi anti-cancro (come il licopene) e vitamina C.

Vediamo uno per uno gli alimenti o i gruppi di alimenti più indicati.

..
Cereali integrali. La scienza li promuove e li consiglia come altamente protettivi, ma consumatori e nutrizionisti li snobbano. I cereali non sono, come molti credono, le colorate "scatole pronte da colazione", a rischio perché ricche di grassi aggiunti, zucchero, calorie, e strani miscugli alimentari iniettati per "estrusione", come i corn flakes. Ma sono i normali cereali che già consumiamo da secoli, però non raffinati cioè integrali, con tutto il loro rivestimento. Perché è lì che si concentra gran parte delle sostanze protettive. Il tutto, tra l’altro, è molto più buono e saporito dei cereali raffinati. I nutrizionisti "da tv" non li amano perché ci fanno perdere un po’ di sali minerali. La "Piramide" alimentare italiana non li mette in evidenza, e parla di "pane" e "pasta" genericamente: il che è diseducativo. Si dimentica che i cereali integrali sono anti-cancro, anti-diabete, anti-colesterolo, anti-obesità, anti-stipsi. Invece, in Italia le paste integrali sono rare e il pane integrale in vendita (tranne quello delle botteghe naturiste) è pessimo. Cibi consigliati: pane integrale, paste integrali, pizzoccheri, fiocchi di avena, semola di grano integrale, pizza napoletana e torte rustiche integrali, grano tenero in chicchi, riso integrale, orzo mondo, torte dolci e perfino panettoni di farina integrale.

.

Legumi. Vanno consumati più spesso, anche ogni giorno. Indigesti? Solo se non sono ben cotti e li si mangia di rado e conditi con grassi cotti: hanno dei polisaccaridi a cui i batteri del colon si devono abituare. Mangiandoli ogni giorno non si ha il minimo effetto, e si scopre che sono digeribilissimi, leggeri e perfino dimagranti (vedi Indiani, che hanno perfino il pane fatto di legumi). Chi non li mangia spesso dovrà reintrodurli a poco a poco nella dieta, cucchiaio dopo cucchiaio, giorno dopo giorno. Con tutta la buccia, ovviamente, dove si concentrano le sostanze utili anti-cancro. Saporitissimi con i loro cento colori e sapori, adatti per minestre, crocchette, ripieni per torte, perfino dolci. Cibi consigliati: lenticchie, meglio quelle piccole "di montagna" quasi sferiche, fagioli bianchi gialli rossi e neri (preferire quelli più colorati), ceci, piselli, azuki, mung, cicerchie.

.
Broccoli (e crucifere). Ricchi di indolo-glucosinolati che nell’organismo si trasformano in tiocianati, sono potenti anti-cancro. Ma solo le parti verde scuro. Non solo bloccano gli enzimi che attivano la formazione del cancro, ma inducono gli enzimi della "fase 2" a detossificare i metaboliti e a provocare l’apoptosi o "suicidio programmato" delle cellule cancerose. Purtroppo, i consumatori fanno degli errori: richiedono di più il cavolfiore bianco, meno aromatico durante la cottura, ma il meno efficace, o si limitano a mangiare le radici di rapa e ravanello gettando via le più efficaci foglie. Consumare di preferenza le crucifere verde-scuro. La cottura riduce i pincipi attivi, quindi puntare anche sulle crucifere che si possono mangiare crude in insalata (le prime tre). Cibi consigliati: crescione, foglie di ravanello, rucola, broccoli verdi, foglie di rapa, cavolo toscano, verza verde di Milano, senape, rafano.

.
Pomodoro maturo. Altro che mela, è il vero simbolo del cibo anti-cancro: se ne può mangiare molto, si può aggiungere a molti cibi (insalate, pastasciutta, salse, condimenti, minestre, pizze), è economico, si conserva bene, le sue salse in bottiglia e conserve sono ultra-economiche, sopporta benissimo la cottura. Che altro vogliamo? Una vera fortuna. Oltre al betacarotene di cui è ricco, il suo colorante rosso licopene, potente antiossidante, si è rivelato anche un preventivo del tumore della prostata. Pochi parlano di altri componenti fenolici: naringenina, bioflavonoide antiossidante (e antiestrogenico) disponibile con la cottura, presente nel sangue 2 ore dopo il pasto, rutina, acidi clorogenico e caffeico. Il massimo è il doppio concentrato in tubetto, a 40 centesimi nei discount: lo consiglio su tartine integrali con prezzemolo tritato e aglietto: una delizia. Scandalo? No: licopene, carotenoidi, e polifenoli sono più assimilabili dopo la cottura. Cibi consigliati: solo pomodori freschi maturi, rossi anche all’interno, da usarsi anche in insalata; doppio concentrato; salse in bottiglia. Scartare i tossici pomodori verdi.

.
Verdura e frutta. Più la prima che la seconda. Perché oltre alla famosa vitamina C, ha più beta-carotene, polifenoli e antiossidanti potenti come gli indolo-glucosinolati, e fibre come l’inulina. Un principio antiemorragico, il fillochinone, è presente nelle verdure verdi, specialmente in foglie di rapa, broccoli, lattuga, cavolo, spinaci, asparagi, piselli freschi.
Riscopriamo le verdure spontanee altamente protettive che abbiamo intorno. Il dente di leone o tarassaco (ben 992 mg di beta-carotene), oggi anche coltivato, la malva ricca di mucillagini preziose, tra cui un arabinogalattano capace di stimolare le cellule anti-cancro "natural killer". Ha ben 197 mg di vitamina C, quattro volte arancia e spinaci, e può essere unita a minestroni e insalate. L’ortica, la verdura più ricca di ferro, si può unire a minestroni e ripieni. Evitare la borragine, tossica per alcune pirrolizidine.
Inutili le verdure imbiancate (lattuga, gambi di sedano, radicchio rosso): hanno pochissime vitamine e sostanze utili. Lo stesso per finocchi e zucchini. Meglio le foglie verdi del gambo del sedano, meglio il radicchio verde del rosso. Bieta, spinaci e barbabietola rossa sono ricche di acido ossalico mangia-calcio. Cibi consigliati: cicorie, cicorietta da taglio, radicchio verde, foglie di sedano, zucca gialla, agretti, bieta, spinaci, tutte le verdure di colore verde scuro, dente di leone, malva, ortica, porcellana.
Arancia (e agrumi). E’ il frutto più anti-cancro tra quelli a noi più vicini, non solo per la vitamina C, ma anche per flavonoidi e carotenoidi. Provate le sue proprietà antiossidanti e protettive. Definitivamente bocciata, invece, la vitamina C isolata (sintetica o naturale) presa come integratore: è inutile o dannosa. Perfino la sua scorza è ricca di polifenoli antiossidanti, terpeni, acidi grassi essenziali e vitamina E. L’arancia rossa è ancor più protettiva grazie agli antociani. Cibi consigliati: arancia, mandarino, pompelmo, limone.

.
Carota (radice e foglie). Hanno forte potere antiossidante grazie al beta-carotene, al contrario di quello isolato usato come "integratore", che in molti esperimenti sull’uomo si è dimostrato inutile o addirittura cancerogeno. Masticare bene, però. Cibi consigliati: carote di color arancione carico crude (ma da masticare bene), foglie fresche di carota, piacevolmente amarognole, da unire alle insalate o da cuocere con altre verdure.

.
Peperone rosso, giallo, verde. Ha molti polifenoli, ed è la fonte di vitamina C più abbondante e assinilabile dei nostri mercati: il triplo dell’arancia. Perciò va tagliato in striscioline e mangiato crudo in insalata, l’unico modo per digerirlo bene. Il migliore è quello carnoso rosso o giallo. Cotto è indigesto e perde gran parte della vitamina C. Cibi consigliati: peperoni dolci carnosi rossi e gialli, da mangiare crudi in insalata.

.
Cipolla (e altre liliacee). I principi attivi solforati e molto odorosi, tipici degli ortaggi a bulbo svolgono l’azione di "spazzino" di sostanze cancerogene, come nitriti e nitrosammine. Nella cipolla è il diallil-solfuro. Nell’aglio l’allicina si attiva quando la alliina (0,24% dell’aglio) viene a contatto con l’enzima allinasi: cioè quando lo spicchio è schiacciato con lo spremi-aglio (consigliato). Altrimenti, se lo tagliuzziamo, la sostanza utile si forma solo lungo la superfice del taglio, e il resto è perduto. La cottura distrugge i principi attivi. Cibi consigliati: aglio, cipolla, scalogno, porro, erba cipollina.

.
Curcuma (e altre erbe e spezie). In Italia si fa poco uso di aromi e sapori, il che è un paradosso nel "giardino d’Europa". Oggi va di moda il basilico, che solo da noi si mangia, la meno anti-cancro delle erbe visto che in laboratorio – ma non in una dieta varia – il suo estragolo è cancerogeno. Riscopriamo le tante erbe e spezie antiossidanti (secondo i valori Orac, "Oxygen radical absorbance capacity") e quindi anti-cancro, grazie a polifenoli come acidi vanillico, caffeico, rosmarinico e carnosico, curcumina, zingiberina, luteolina, hispidulina, apigenina, naringina, rosmarolo. Prudenza con peperoncino e pepe: riducono i rischi di alcuni tumori, ma sono anche collegati ai tumori alla bocca, al naso e all’esofago, in studi su soggetti in estremo Oriente, dove si mangia molto piccante. Cibi consigliati: curcuma, rosmarino, timo, salvia, zenzero, chiodo di garofano, anice, finocchio (semi), origano, noce moscata, scorza d’arancia, cannella, menta, serpillo, senape, prezzemolo, maggiorana.

.
Bastano una foglia d’insalata e un cucchiaio di lenticchie? No, la dieta anti-cancro va calcolata a porzioni.
Verdure e frutta: minimo 6 porzioni al giorno, tra crudo e cotto (Consensus internazionali). Le porzione: 250 g di verdure o ortaggi da cuocere, 100 g di insalate, un frutto grande intero (arancia, mela), o 100 g o l’equivalente in volume di frutti medi o piccoli (prugne, ciliegie, fragole ecc). Ma negli studi si è visto che era più protetto chi assumeva 7 e più porzioni. Un trucco: è possibile raddoppiare le porzioni, p.es., mangiando due arance, o consumando carote o frutta per spuntino o merenda in ufficio, in auto o in treno, anziché merendine, crackers e caramelle.
Cereali e legumi (National Research Council Usa), ogni giorno sulla tavola almeno 6 porzioni. Cereali: 60 g di pane integrale, 40 g di fiocchi di avena, 80 g di pasta o riso integrale, 60 g di polenta (semola), 100 g di chicchi di mais freschi. Legumi: 100-120 g freschi o surgelati, 35-50 g secchi.

.
La cottura distrugge le sostanze anti-cancro? Alcune sì, altre no. La vitamina C si riduce molto o si perde. Per cui la tendenza è quella a mangiare più crudo possibile. Il beta-carotene (verdure verdi e arancione) resiste alle brevi cotture al vapore. Ma la dura carota è meglio che sia affettata, così il calore apre le cellule e lo fa assimilare di più. Dopo la cottura il colore deve restare arancione vivo. Invece, il licopene del pomodoro resiste anche alle lunghe cotture (ragù). I glucosinolati di broccoli, cavoli e rape si riducono al calore. Il che consiglia di integrare con crucifere che si possono mangiare crude (ravanello con le foglie, crescione, rucola). Gli anticancro di cereali e legumi invece resistono alla cottura.

.
Congelamento e surgelazione riducono la vitamina C, che però – abbiamo visto – non è certo l’unico anti-cancro dei vegetali. In compenso il freddo previene i danni dovuti a muffe e tossine cancerogene dovute alla cattiva conservazione in ambienti caldi-umidi. Il frigorifero ha eliminato in Italia e in Europa i numerosi – un tempo – tumori allo stomaco da cattiva conservazione degli alimenti.

.
E fuori casa? Ricchi premi a chi trova le paste integrali in mense aziendali e ristoranti italiani. Conviene scegliere un primo di legumi e una insalata mista alla rucola. Col solito pane finto-integrale, purtroppo. Non dimenticate la frutta. Più arduo al bar. ordinate il panino più integrale che trovate pregando di farcirlo con pomodoro rosso, una fettina di cipolla e una striscia di doppio concentrato (il cameriere vi guarderà: dite che state facendo una "cura"). Ma non sono pochi gli snack-bar per impiegati dove servono anche fagioli. Come bevanda una spremuta fatta all’istante di arancia. Non ci sarà il tè verde (anti-cancro) ma quello nero (idem), e il caffè (anti-cancro per i polifenoli e la caffeina).

IL CORSO A ROMA. Concluso con una cena esotica nel Centro ayurvedico

Ginger-dinner: la cena dello zenzero. Tra spezie esotiche e i quadri a forti tinte di Romina Power, si è concluso ieri sera con una cena al centro Bibliothè, la biblioteca e sala da tè di cultura ayurvedica e indiana che ci ha ospitato, il seminario romano di Alimentazione Naturale e Terapie con gli Alimenti. Un omaggio doveroso all'impagabile padrone di casa, il cuoco e "guru" Enzo, che ha messo a disposizione il locale per il Corso.
Corso che era iniziato il 15 gennaio ed è durato oltre due mesi (12 incontri settimanali di 1 ora e mezza ciascuno). Curiosa la sua evoluzione in progress. Da seminario intensivo di specializzazione sulle ultime acquisizioni di medicina naturista con gli alimenti, dedicato a terapeuti, medici, omeopati e un pubblico di "addetti ai lavori" - così era stato pensato - si è allargato subito, per venire incontro a molti partecipanti, in corso intensivo sull'intera alimentazione sana, compresi i fondamenti della nutrizione. Ma a questo punto, non bastando più le 12 ore programmate, per le continue "finestre" che le domande dei partecipanti e i "links" del relatore aprivano sulle varie materie (dai veleni naturali dei cibi ai trucchi in cucina), per prima cosa siamo passati da un'ora a un'ora e mezza ad incontro, per un totale di almeno 20 ore, poi si sono rese necessarie ben 7 dispense di appunti, per 167 pagine fitte complessive, corredate di 54 tabelle (molte delle quali composte appositamente per il Corso) e di un'appendice di 176 studi scientifici selezionati e riportati in abstract, come prova sperimentale di quanto si andava dicendo nelle varie lezioni. Questi appunti, naturalmente, sono ancora delle bozze, e dopo essere stati corretti e integrati verranno probabilmente inseriti in pubblicazioni future.
.
Ecco l'indice delle dispense del Corso, che è sempre possibile richiedere (gratis per chi ha partecipato al Corso, con un versamento di 35 euro per gli altri):
.
Seminario di Alimentazione naturale, Nutrizione e Terapie con gli Alimenti
(Roma, gennaio-aprile 2007)
1. SANITA' DEGLI ALIMENTI E NUTRIENTI (p.27, 17 tabelle)
2. CEREALI E FIBRE (p.25, 13 tabelle, 29 studi)
3. LEGUMI E PRINCIPI ATTIVI (p.10, 4 tabelle, 6 studi)
4. VERDURE E FRUTTA (p.39, 6 tabelle, 70 studi)
5. CIBI ANIMALI (p.17, 2 tabelle, 34 studi)
6. COMPLEMENTI E GRASSI (p.22, 8 tabelle, 37 studi)
7. REGIMI, DIETE E CUCINA (p.27, 4 tabelle)
Totale: 167 pagine, 54 tabelle, 176 studi in abstract
.
Subito dopo Pasqua si organizzerà la cena-saggio di fine Corso. In futuro, si potranno tenere anche degli Incontri di aggiornamento.Naturalmente il Seminario potrà essere organizzato anche in altre città, tornando però alla sua veste originaria: il rapporto tra alimentazione naturale e terapia con gli alimenti.
Tutti i partecipanti al Corso appena concluso potranno darsi appuntamento qui, sul sito-blog, sia inviando domande o proposte, sia articoli o commenti ai più diversi articoli.
.
Foto 1: Scolaresca in una foto ricordo di fine anno scolastico. Foto 2: Cena di fine Corso al Bibliothè (inviata da Maria Cristina Compagnin)