CARNE. Il "paradosso di Berrino" meglio di quello di Achille e la tartaruga

Pochi ricercatori clinici al mondo hanno valorizzato la prevenzione e l’alimentazione anti-cancro più dell’oncologo Franco Berrino. Per questo lo ho sempre stimato e lodato molto, col mio abituale "entusiasmo razionale", già dai tempi dell’Istituto di ricerche sul cancro di Lione, pur conoscendolo solo per quello che leggevo sulla stampa e sugli studi scientifici, dall’internazionale EPIC all’italiano Diana.
Dopotutto, come i jazzisti si giudicano solo per la musica che effettivamente creano, qualunque sia lo spartito teorico da cui partono, così gli uomini di scienza si valutano per quello che realmente sanno scoprire e organizzare, qualunque sia il loro background. E sono lieto - me lo ha detto lui stesso al Convegno di Bari - che a suo tempo Berrino abbia letto, forse divorato, il mio Manuale di Terapie con gli Alimenti, che è stato il primo e ancor oggi - dieci anni dopo - l’unico testo sull’argomento (che vorrei aggiornare, se trovassi un serio editore!).
Ma dal vivo ho scoperto un Berrino diverso da quello che immaginavo, uno scienziato umano, troppo umano, che anche nei tratti fisici ha qualcosa dell’uomo che crede intimamente in quello che fa, coerente anche nella vita personale con la materia che tratta.
In queste condizioni per il disattento e superficiale pubblico esterno si fa presto a cadere nell’iconografia del "guru", del medico delle anime, del maestro di vita. Lo so bene per esperienza, perché, nonostante che abbia curato la mia immagine in perfetta sintonia con le mie idee, in modo da non assomigliare minimamente né allo scienziato neutrale, né ad un guru o ad un maestro di vita, anzi facendo di tutto per disattendere con la polemica, l’understatement e l’humour simili aspettative che per il mio essere laico, razionale e liberale non avrei tollerato senza ridere di me stesso come rido degli altri, anche a me è capitato spesso, e capita tuttora di subire questa identificazione.
Vite, psicologie parallele. Berrino, come me, ha qualcosa del convinto assertore, insomma va oltre il ruolo neutrale che la scienza assegna ai suoi frequentatori, siano essi ricercatori, biologi, medici, cultori della materia. E questo per me non può che generare ammirazione, perché in questi casi c’è un’espansione, non una riduzione della personalità. E’ un creativo che s’immerge totalmente in quello che fa e crede, non un burocratico impiegato della ricerca. In casi del genere si dice che "c’è del genio".
Ma lui a differenza di me ha qualcosa di ascetico nello sguardo e forse nell’animo. Io sono senza religioni, ma lui ha scelto come religione la macrobiotica, non so quando, e quindi lo Zen, filosofia spiritualista che prospetta un nuovo ordine delle cose.
Proprio come da adolescente, alla fine degli anni ’60, io aderii totalmente al Naturismo, cioè alla filosofia di vita e alla scienza del "vivere secondo Natura", quando in una di quelle agnizioni improvvise, scoprì in una volta sola che erano "cosa mia" da sempre tutte le intuizioni del Naturismo (c’è chi lo chiama riduttivamente salutismo o igienismo) che la tradizione fa risalire ad Ippocrate: l’alimentazione naturale come cibo e cura, le medicine naturali, la difesa di piante, ambiente e animali, l’agricoltura sana, l’autosufficienza e il far da sé, le energie naturali, il risparmio, l’escursionismo nella Natura (solo chi la frequenta la ama davvero), la cultura del corpo, perfino il nudismo. Tutto è collegato nella vita secondo Natura, la natura dell'Uomo, of course.
Religione laica, si dirà, non trascendente, la sola per chi ha scoperto che perfino l’anagramma del suo nome suggerisce "invero laico", e perciò la sola adatta sia ai credenti sia agli atei. Ma sempre un credo profondo, che per fortuna nel caso del Naturismo si realizza attraverso la Scienza, sempre aggiornata da Ippocrate ad oggi, talvolta in opposizione ma sempre in anticipo su quella ufficiale. E ora, lontani i tempi delle cure di mercurio e antimonio (sec. XVIII-XIX), o dei 150 g di proteine da carne al giorno (inizi sec.XX), il Naturismo coincide sempre più col meglio della medicina sperimentale e l’alimentazione sana preventiva proposta dalla scienza. Ciò che certi nutrizionisti non capiscono, per un difetto culturale.
Ebbene, la scoperta dell’uomo Berrino è stata per me il dato umano più interessante del Convegno di Bari (v. articolo precedente). Si intuisce che è, se possibile, migliore del Berrino scienziato, così come un autore dal vivo è sempre più vivace, sfaccettato, spontaneo, contraddittorio e profondo dei suoi libri, nonostante l’errore psicologico di tutti i lettori - anche i miei - che dopo aver idealizzato a propria immagine e fantasia un autore, poi restano delusi e disorientati quando lo conoscono di persona. Ma ancor peggio sarebbe se invitassero a pranzo geni come Mozart o Einstein. E Leopardi puzzava. Insomma, voglio dire, se un autore "pubblico" fosse ad un senso solo, cioè coincidesse piattamente con la sua opera, così come il pubblico infantilmente e semplicisticamente lo "crea", sarebbe ben poca cosa, un ometto virtuale, un’astrazione.
Così, anche se dimostro in un articolo sintetico ma completo che la "macrobiotica" reinterpretata in chiave naturistica ancor più di quanto proposto da Michio Kushi, e quindi non più cancerogena, non è macrobiotica ma una delle tante possibili versioni della normale alimentazione naturale fondata su cereali integrali, legumi, semi oleosi, verdura e frutta ("Non è vero, Nico, che abbia un eccesso di sale e di cibi stracotti e cereali caramellizzati o tostati, né carenza di cibi crudi e insalate: dipende da chi la fa", questa in sintesi la sua opinione che urta contro i testi fondamentali del creatore della macrobiotica, Ohsawa, e contro il 99,9 per cento dei menù macrobiotici), il personaggio Berrino assume ai miei occhi di "personaggio" un familiare carattere carismatico.
Le definizioni linguistiche ci dividono? Ma è chiaro come il sole che per lui l’alimentazione naturale del Naturismo va chiamata "macrobiotica", tutto qui. L'ha inventata lui, d'accordo, ma se è a base di cereali integrali, legumi, semi oleosi, e lui ci aggiunge anche verdura abbondante e frutta (e so anche che i macro un pezzettino di formaggio possono aggiungerlo), che voglio di più? La "dieta Berrino", allora è la mia. Solo che non è "macrobiotica", neanche se si sa a memoria tutta la teoria Yin-Yang e tutto lo Zen del mondo.
Attenti, perciò, a non confondere e trarre in inganno gli altri, i pazienti. Da persona razionale e laica, dico che non è corretto, è poco scientifico, utilizzare questa dieta integrale e naturale così modificata negli studi clinici sperimentali, come il progetto "Diana", definendola "macrobiotica" o lasciando credere nei comunicati stampa che lo sia. Perché la dieta di Ohsawa è ben diversa. Non è consentito eliminare tutti i gravi difetti d'una dieta definita "la più pericolosa" da nutrizionisti, cardiologi e oncologi, (troppo sale, conserve salate, salse di soia fermentata e miso, cibi troppo cotti, stracotti, caramellizzati o tostati, carenza di verdure crude e frutta cruda, quasi totale assenza di latticini e uova) e continuare a chiamarla, come se niente fosse, "macrobiotica".
Berrino a differenza di me è uno spiritualista e amante dell'Oriente, d'accordo. Ed è "umano, troppo umano". Però, secondo la mia concezione laica e razionale, uno scienziato non dovrebbe mai perdere il lume della Ragione, e privilegiare i propri "gusti" personali rispetto all'evidenza scientifica. E non deve mai arrampicarsi sugli specchi. Lui, poi, dovrebbe sapere bene qual è il dogmatismo della macrobiotica, che non tollera interpretazioni così dissonanti (p.es. eliminare sale e conserve salate e salse di soia, privilegiare verdure crude ecc) da apparire blasfeme e provocatorie agli occhi di qualunque macrobiotico. E soprattutto, il metodo: non può far prevalere l'adepta o tifoso sull'uomo di scienza, cercando a tutti i costi di avvalorare le proprie convinzioni filosofiche.
E allora? Allora si cade nel peccato veniale (non venale, se siamo sicuri) di fare propaganda al "nome", al logo tanto amato e venerato, proprio come farebbe il tifoso del Milan o della Roma, capacissimo anche se laureato (il tifo ottunde la Ragione) di chiamare "romanista" o "milanista" perfino la propria torta di compleanno ben riuscita. Così, in gloria al nome.
Per farmi perdonare, termino il ritratto col gustoso "paradosso di Berrino", come l’ho subito titolato trasformandolo in storiella. Che poi è anche il paradosso di tutti noi naturisti verso il cibo carneo. Dunque, si narra che nell’Aldilà il prof. Franco Berrino sia chiamato al cospetto del Signore della Natura per il rendiconto finale delle sue azioni. "Franco, mi si dice che tu non hai escluso del tutto la carne dalla tua dieta. Eppure per ottenerla sapevi bene che occorreva uccidere degli animali. Come ti discolpi? "Signore, è vero, ma io ho sempre detto che avrei mangiato solo la carne d’un animale a me familiare, cioè che avessi prima ben conosciuto come sano, allevato liberamente con i frutti della Natura". "Conosciuto? Familiare? - replicò il Signore irato - E tu avresti avuto il coraggio di cibarti d’un amico? La tua posizione si aggrava. Anzi, no, fammi pensare: forse ti scagiona del tutto". "Appunto, Signore, tu l’hai detto. Tali erano le condizioni da me poste, tale la mia sensibilità, che nella realtà ne mangiavo pochissimo e molto di rado. Di fatto ero quasi vegetariano".
Quasi meglio del paradosso matematico di "Achille e la tartaruga" del filosofo Zenone.

BARI. "La salute negata" dalle bugie e dai silenzi del "Potere della salute"

Meno male che questo non è un giornale tabloid inglese che deve fare titoli a effetto, perché altrimenti avremmo intitolato: "Vegetariani al macello". Ma sì, perché la Némesi, una dea severa e implacabile che impersona la vendetta della Storia, ha voluto che là dove in antico risuonavano i belati e i muggiti agghiaccianti degli animali macellati per dare cibo agli uomini, cioè l’ex mattatoio comunale di Bari, ora Cittadella della Cultura, gli uomini di buona volontà abbiano riabilitato e vendicato quelle vittime incolpevoli.
Che è successo a Bari? Esperti, studiosi e divulgatori dell’alimentazione sana e naturale ("naturale" per l’Uomo) si sono riuniti per mettere in luce tutte le sciocchezze, gli errori, i silenzi, le leggende antiscientifiche con cui il Potere della salute - che difende solo il Potere, non la salute - nasconde alla gente e perfino ai medici le acquisizioni della scienza. E, tra le tante curiosità, gli animali ne sono usciti parzialmente vendicati, perché gli alimenti animali sono risultati tranne eccezioni i meno importanti e salutari.
Ma la scienza in sé non ha colpe, sia chiaro. Come gli uomini di potere dell’industria del farmaco e della ricerca collegata, così gli uomini di potere della Nutrizione, in televisione, sui giornali, su internet e nei congressi mistificano la scienza dell’alimentazione per fisime personali, interessi di parte, economici o di carriera personale, nascondendo o deformando la verità. "Il miele? Non serve a niente: è come lo zucchero". "Ma quali manie di salutismo, mangiamo come si mangia normalmente" [cioè secondo supermercati e ristoranti, NdR]. "I cereali integrali? Roba da americani". "La carne? E’ essenziale, soprattutto per i bambini" [non è vero: grazie a quali misteriose ed esclusive sostanze? NdR]. Ecco alcuni esempi di sciocchezze qualunquistiche e diseducative dette in tv o scritte su giornali o web negli ultimi tempi da "esperti" di Stato o privati, sempre i soliti.
E, invece, come bisogna mangiare oggi, alla luce delle tradizioni e delle più serie scoperte scientifiche? Sul tema si è tenuto a Bari, il 25 e 27 ottobre il convegno "La salute negata", sottotitolo: "Sul cibo: miti, verità, bugie, silenzi", che ha visto le relazioni dell’oncologo Franco Berrino dell’Istituto Nazionale dei Tumori, di Milano, della presidente della Società scientifica di nutrizione vegetariana, il medico Luciana Baroni, io stesso - e mi scuso del conflitto d’interesse - come teorico, autore di manuali sull’alimentazione e terapie naturali, e fondatore del prima associazione italiana che diffuse l’alimentazione naturale (Lega Naturista, 1975), il ricercatore dell’Inran Mauro Serafini, sperimentatore di antiossidanti, l’esperta del metodo dietetico Kousmine, Marina Grassani, il ricercatore agronomo del Cnr, Pietro Perrino, ed altri.
Le linee e indicazioni emerse? Numerose, ma possono essere efficacemente riassunte. Intanto, al contrario di quanto riteneva l’organizzatore, si è confermato il dato psicologico che al largo pubblico non basta rivelare particolari e stranezze "che nessuno dice", ma bisogna dare, anzi ripetere anche le normali informazioni di base. Perché il pubblico italiano, perfino quando è composto di laureati, è disinformato, e perciò vuole anche ascoltare e riascoltare tutto: in questo caso i principi fondamentali della nutrizione, le regole della alimentazione sana, la terapia con gli alimenti e i cibi più attivi, la cucina naturale ecc. Insomma, tutto. Lo si capiva dalle domande del pubblico.
Questo, da autore di manuali, l’ho capito subito. E quindi ho cercato di dare anche, di corsa, informazioni laterali, per le quali però non c'era mai tempo. Ma è così. Non esiste "specializzazione" nell’alimentazione naturale: le leggende e gli errori sono così numerosi nel pubblico, tra erboristi, naturopati ed "esperti" che non bisogna dare per scontato nulla, e si deve sempre ripetere tutto, a cominciare dall’abc.
Tutti i relatori, pur con piccole differenze, si sono trovati d’accordo nell’indicare al pubblico presente e idealmente agli "esperti" italiani, spesso - come insegnano tv, web e giornali - più ignoranti del pubblico, le "linee guida" che proviamo a sintetizzare così:
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1. I cereali integrali (pasta, pane, grano, orzo, avena, saraceno, mais, miglio) al posto di quelli raffinati. In tutte le loro forme: chicchi interi, fiocchi, germogli, semole, farine e prodotti derivati, minestroni, polente e pizze comprese.
2. Legumi interi (cioè con la buccia) il più spesso possibile (e non solo 2-3 volte a settimana come indicato dai nutrizionisti di Stato). Sono un ideale "secondo piatto" al posto della carne.
3. Gli alimenti vegetali (cereali integrali, legumi, verdure, frutta, semi oleosi) prevengono e riducono il rischio di molte malattie e sintomi: eccesso di colesterolo, diabete, sovrappeso, stitichezza, malattie infiammatorie, tumori ecc.
4. Le 6 porzioni quotidiane tra verdure e frutta, come una più alta quota di fibre dovuta ad adeguate porzioni di cereali e legumi, tutte norme stabilite dai Consensus mondiali di cardiologia, diabetologia e oncologia, vanno confermate, divulgate ed applicate. 5. I principi attivi presenti nei cibi, però, non sono pillole farmaceutiche che è possibile assumere al posto degli alimenti naturali. Gli integratori e le vitamine isolate, infatti, si sono dimostrati inefficaci, quando non addirittura rischiosi.
6. La carne non è essenziale né per i bambini né per gli adulti. Non contiene nulla che non sia presente anche in altri alimenti (p.es., per quanto riguarda la vit.B12: pesce azzurro, uova, latticini; per il ferro, legumi e verdure, per le proteine di qualità: uova, latticini, cereali e legumi insieme in rapporto di 2 a 1).
7. La "dieta mediterranea", infine, non deve essere uno slogan commerciale per vendere banale cibo raffinato, devitalizzato e pieno di additivi e conservanti (come pasta bianca e pane bianco), ma è l’occasione per recuperare il meglio della tradizione naturale antica oggi avvalorata dalla scienza.
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Tra le relazioni, ha colpito l’incremento di attività antiossidante in vitro e in vivo innescato anche da alimenti poco dotati in assoluto di polifenoli. Il che ha posto all’attenzione del pubblico e degli esperti la poco conosciuta distinzione tra polifenoli più o meno assimilabili e attivi. E’ poco noto che può esistere nella pratica sperimentale clinica, e quindi anche nell’alimentazione pratica, un eccesso di antiossidanti polifenolici. In pratica, l’organismo per le sue correnti necessità antiossidanti attingerebbe al pool di polifenoli circolanti per quel tanto che gli è sufficiente a neutralizzare i prodotti dello stress ossidativo (i cosiddetti "free radicals"). Il che ha autorizzato il relatore a mettere in guardia da eccessi di tipo farmacologico dovuti al consumismo di moda (p.es. integratori), dato che simili rischi non sono provocati dagli alimenti (Serafini).
Sugli studi epidemiologico-clinici Epic e Diana, finalizzati al rapporto tra tumori femminili e alimenti, è stata confermata l’utilità di riduzione del rischio sulle donne in pre e post-menopausa di una dieta naturale razionale a base di cereali integrali, legumi, verdure, semi oleosi e frutta. Benemerito l’aspetto educativo e divulgativo (veri e propri corsi di cucina per le signore, in fase post-operatoria) svolto dall’equipe milanese dell’Istituto dei tumori, che ha addolcito il ruolo sociale degli oncologi facendoli assomigliare curiosamente a guru orientali (Berrino).
Lo stato dell’arte delle recenti acquisizioni della letteratura scientifica sull’alimentazione vegetariana è stato illustrato da efficaci tabelle e sinopsi video che hanno confermato e ulteriormente avvalorato l’accettazione da parte dei nutrizionisti internazionali di un regime alimentare vegetariano ben organizzato, che anzi apporta notevoli riduzioni del rischio malattie da civilizzazione (Baroni).
L'ignoranza della scienza, gli errori, i trucchi e i silenzi condizionano l'alimentazione. Le migliaia di principi attivi benefici presenti nei cibi vegetali hanno quasi sempre anche effetti avversi, sia pure minori, che disorientano gli esperti prima del pubblico. Sbagliano i consumatori che si bevono pubblicità e leggende, e non fanno valere il loro potere, ma anche commercianti inesperti e produttori che vantano proprietà inesistenti. Ma sbagliano anche medici, dietologi e nutrizionisti asserviti all'industria o che propagandano le proprie fisime come verità della scienza, vedi i casi dei cereali integrali boicottati e dei salutari legumi sottoposti a restrizioni (Valerio).
L’evoluzione della dieta protettiva ideata dalla dott.ssa Kousmine fino ad una quasi totale coincidenza con la normale alimentazione naturale e integrale è stato poi il rassicurante dato emerso dal confronto dietetico e gastronomico dei menù (Grassani).
Sulla controversa questione della ricerca agronomica Ogm, infine, è apparso evidente, fermo restando il fondamentale principio della libertà scientifica, il dato della inutilità di piante modificate in modo così radicale ed inusitato soprattutto in un Paese (l’Italia) e in un continente (l’Europa) che godono da sempre di grandi tradizioni agricole e di una grande varietà biologica che è al tempo stesso radicata nella cultura dei luoghi. E’ inquietante, perciò, che non si abbiano ancora risposte precise sulla vera utilità delle piante alimentari Ogm. Il rischio è che si risolvano in una limitazione della libertà di coltivare e di scegliere sementi (visti gli inevitabili monopoli delle varietà) e che addirittura inneschino un’ulteriore corsa ai pesticidi. Questo prima ancora di affrontare il discorso degli eventuali rischi biologici (Perrino).
Il pubblico era numeroso e motivato: signore curiose, ragazze, studenti, erboristi, cultori di alimentazione, vari laureati in biologia. Molti i lettori dei miei libri Mondadori, dispiaciuti di non trovarli più, per l’assurda chiusura della Mondadori. Chiusura su cui - visto che i manuali erano più d’uno - esistono inquietanti sospetti. E se, per esempio, fosse stata suggerita alla casa editrice da qualche nutrizionista invidioso? Che magari voleva pubblicare, lui stesso, un libro, o stroncare un concorrente libero, scientifico e non controllabile? Ma come si può ipotizzare che un editore abbia prestato orecchio a qualcuno, sia pure sotto le vesti di "esperto", che lo convinceva a cancellare libri tuttora molto richiesti?
Ha condotto le domande (spesso sorprendendo gli esperti seduti nel "salotto", alla Costanzo Show) l’appassionato e colorito Pino Africano, a cui si deve anche l’ideazione e difficile organizzazione del convegno. La domanda che però, alla fine, sorge spontanea è: "Ma servono davvero questi convegni in cui, come in tv, non si ha mai il tempo di approfondire nulla, e mentre stai dicendo la cosa più importante ti tolgono la parola?" Secondo me, no.

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Nella foto, colta da un paparazzo indiscreto nel dopo Congresso, ecco tre insospettabili relatori (Mauro Serafini, Nico Valerio e Luciana Baroni) nella parte, rispettivamente, del "rockettaro", del "tenebroso" e della "svampita".

Ghiselli: "Ma la scienza non si può dare a tutti, e i cibi non sono integratori"

Insomma, proprio come avevamo ipotizzato nell’articolo di denuncia pubblicato il 30 agosto scorso, la colpa di certa informazione nutrizionale da noi giudicata insufficiente, elementare, inesatta e imprecisa al limite dell’errore scientifico, sarebbe dovuta all’ignoranza o meglio alla psicologia del pubblico, il famigerato uomo-massa.
E’ quello che emerge dalla lettera di risposta che il dr. Andrea Ghiselli ha voluto immediatamente inviare, del che lo ringraziamo molto, al nostro appello. Se noi sottolineiamo troppo che quella verdura è protettiva perché ha il betacarotene – dice in sostanza Ghiselli – va a finire che la gente alla fin fine si va a comprare in farmacia o erboristeria il betacarotene. Così con una pillolina evita di mangiare la scomoda verdura, e risparmia pure… E quel vuoto costituito dalla verdura lo riempie, magari, con una buona frittura o col tiramisù. "Tanto, pensa il consumatore medio, prendo le pillole di betacarotene. Sono a posto". E invece sbaglia: non solo non è la stessa cosa, ma ha anche dei seri rischi.
E’ vero, un ragionamento realistico. Ai miei Corsi, in varie città d’Italia, ci sono quasi solo laureati e diplomati, e la gente mostra di leggere i giornali, vari libri e di essere già abbastanza informata. Eppure noto uno sbandamento quando chiarisco subito, alla prima lezione, che supplementi e integratori non servono a nulla, anzi sono dannosi o per la tossicologia o per… la psicologia.
Però, caro Ghiselli, che il pubblico sia emotivo e infantile non può far cambiare strategia informativa ai nutrizionisti, tanto più quelli di Stato. Che, almeno in canali più selezionati le conclusioni più interessanti dei vari studi scientifici dovrebbero dirle, magari con commenti. Magari ad uso di giornalisti, scientifici e no, erboristi, medici di base e i tanti istruttori di palestra e "terapeuti" alternativi che prescrivono integratori.
Ma se questo davvero è il problema, visto che Ghiselli è bravo in cose informatiche, allora perché non suggerisce una Newsletter riservata dell’Inran ? O un buon sito web zeppo di informazioni scientifiche serie, con lo stesso linguaggio delle riviste scientifiche, così il largo pubblico non vi si avvicina, o non ci capisce niente e quindi non può equivocare? L’attuale sito dell’Inran è poverissimo e ha le tabelle anche nascoste. Non parliamo per noi, naturalmente, perché per fortuna siamo in grado di studiare nutrizione e prevenzione con gli alimenti direttamente sulle riviste di biologia e di medicina originali. Stiamo parlando per gli altri: giornalisti, operatori vari e dietologi, magari alternativi, che anche in mancanza di una divulgazione seria da parte dell’ente di Stato, dicono sfondoni incredibili in internet e in tv, ma anche su libri e giornali.
Ma la scusa del pubblico emotivo, e degli interessi economici di produttori, commercianti e "terapeuti" alternativi che anziché indicare il cibo prescrivono pillole, non giustifica la posizione negazionista dei nutrizionisti sui sette punti elencati nell’articolo di agosto sopra detto (dai cereali integrali, prescritti da tutti gli scienziati ma non dai nutrizionisti italiani, fino al problema carne e vegetarismo). Qui sembra quasi che ci sia un "cartello", che cioè in una sorta di Consensus nostrano si siano messi d’accordo per dare "la verità ufficiale". Che, insisto, non corrisponde a quella degli scienziati di tutto il mondo, tantomeno a quella di cardiologi e oncologi. Lo chieda, caro Ghiselli, all’Istituto Europeo di Oncologia di Milano (Veronesi), che sulla nutrizione preventiva ha aperto addirittura un settore specializzato. E la pensa esattamente come noi, ovvero secondo le conclusioni delle migliaia di studi riportati nel Manuale di Terapia con gli Alimenti. (Nico Valerio).
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Così, raccogliendo l'invito-rimprovero di una lettrice, avevo scritto al dr. Ghiselli:
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Caro dott Ghiselli, ho visto che ha accennato con understatement sul suo Forum alla polemica sul mio blog, che verte - lo sottolineo -solo sulla mancata promozione, anzi sulla sottostima dei cereali integrali, dei legumi (consigliati dall'Inran solo poche volte a settimana, come anche le uova), del valore preventivo e terapeutico degli alimenti, del salutismo o naturismo alimentare, almeno quello basato sulla scienza, e del vegetarismo, almeno quello ben bilanciato.
Mi dispiace che lei non abbia approfittato della nostra vecchia conoscenza per inviarmi la sua personale posizione, magari dettagliata, visto che sul blog possiamo avere spazio e possiamo scrivere anche le cose più scientifiche e difficili che in un Forum del Corriere non si possono scrivere.
Al riguardo, anzi, conoscendo il largo pubblico per aver pubblicato 12 libri molto diffusi e tenuto molti corsi, non mi meraviglio delle domande banali, imprecise e talvolta assurde che le fanno. Che sono spesso la causa delle sue risposte, diciamo così, alla d'Alema, per me inadeguate o troppo provocatorie. Per le domande che le fanno ha tutta la mia solidarietà. Solo che lei - scusi se mi permetto - fa male a seguire alla lettera la domanda sbagliata del lettore. Se uno le chiede dei "nutrienti" polifenoli, lei deve passar sopra all'errore scientifico e illustrare i benefici dei polifenoli, anziché limitarsi a dire che sono ininfluenti perché... non nutrienti).
Insomma, diciamo che Nico Valerio sarà pure risorgimentale e garibaldino, però pure Lei, caro Ghiselli, le polemiche se le tira. Perché sta in un Forum pubblico, che può cambiare le idee degli Italiani. E la scienza, mi scusi di nuovo, quella stessa con la quale lei pubblica i suoi studi e che lei fa studiare ai suoi giovani ricercatori, mi dà ragione. Senza contare i Consensus internazionali e le "piramidi" alimentari (sì, d'accordo, ce ne sono diverse) americane.
Ad ogni modo, una mia amica che segue anche il suo Forum (trovandola addirittura dotata di humour, bah, valle a capire le donne... :-), mi ha rimproverato sul blog per non averla invitata ad esporre le sue ragioni. Dicendo che io che faccio tanto il liberale, così rischio di apparire illiberale. La mia amica ha ragione da vendere. E l'idea mi era già venuta.
Anzi, le dirò, per la stima e la conoscenza che abbiamo, che il pacato Nico Valerio1, quello scientifico, non sapeva più come fare per evitare che la polemica del garibaldino e polemista (ma solo per motivi nobili e di principio: nessun interesse, anzi) gemello Nico Valerio 2 rischiasse di essere equivocata, e per dimostrare che la contrapposizione è e deve restare puramente scientifica, e semmai di politica di divulgazione alimentare, senza toccare assolutamente né la persona di Ghiselli, che io ho sempre lodato e citato anche nei miei libri, e sempre ritenuto persona seria, né quella dei dirigenti dell'Inran che magari non hanno colpe se il Ministero ha una certa politica. Come ho già scritto.
Lei sa bene che io mi sono fatto molti nemici negli ambienti "alternativi", macrobiotici in particolare, perché da buon razionalista (c'è poco da fare, il naturismo è ragione) combatto ogni genere di leggende e falsità, popolari e no. Però polemizzo anche sulle "leggende" dei camici bianchi, e "politicamente", sulle direttive - se ci sono - dell'Ente di Stato e del Ministero dell'Agricoltura, perché non credo che espletata l'informazione sulla nutrizione minima di base spetti poi allo Stato indicare anche che cosa i cittadini debbano o no mangiare in pratica: quali cereali, se integrali o no ecc. Lo Stato deve dare tutte le informazioni scientifiche a tutti: poi il cittadino sceglierà.
Ma mi guardo bene dall'attaccare l'onorabilità personale sua o di questo o quel dirigente. Ho solo scritto, e lo ribadisco, dopo un commento di una amica che accennava a dietologi anonimi "apparsi in tv", dell'inopportunità (conflitto di interessi) che i dietologi che danno consigli alla tv o sui giornali facciano anche i consulenti di ditte private. Ma la cosa non la riguarda certo.
Dopodiché, lei ha tutto il diritto-dovere di scrivere un articolo, pari a quello che ho scritto io, sul blog Alimentazione Naturale. Ci crede se le dico che mi farebbe piacere? Purché parli di cose scientifiche e si addentri nei particolari nutrizionali che piacciono a noi, e anche ai lettori del blog. Abbiamo tutti da imparare, anche dalle idee contrarie.
Con la consueta stima ed amicizia, pur nella parziale diversità di idee
suo
NICO VALERIO
PS. se mi dà il benestare posso pubblicare questa lettera? Darà un tono di umanità alla polemica...
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Così ha risposto il dr. Ghiselli:
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Caro Nico Valerio, è un piacere ricevere di nuovo sue notizie. Non capisco bene a quale "understatement" lei si riferisca, perché non mi è mai passato per la mente l’idea di fare polemica con lei. Ha certamente ragione sul fatto che io non promuovo nè i prodotti integrali, nè i polifenoli, ma questo che c’entra con Nico Valerio? Ad ogni modo, le spiego la mia posizione, che tuttavia già conosce per vecchie frequentazioni.
Noi siamo abituati, ahimé - colpa nostra probabilmente - a pensare l’alimentazione come un insieme di prodotti chimici, alcuni energetici, altri plastici, altri protettivi, altri tossici ecc. Io sono invece convinto (e non contro la scienza, anzi a favore) che la dieta sia sì un insieme di composti chimici, ma anche cultura, tradizione, modo di cucinare, modo di mangiare, stile di vita. E anche di più. Non conta solo ciò che è contenuto in quello che noi mangiamo, ma conta anche ciò che è contenuto in quello che NON mangiamo.
Quello che è incontrovertibile è che chi mangia più vegetali sta meglio di chi ne mangia pochi. Perchè? Perché c’è la vitamina C? Perché c’è la vitamina A? Perché ci sono i polifenoli? Io sono convinto che mangiare vegetali senza una stilla di vitamina C, senza un picogrammo di polifenoni sia ugualmente protettiva nei confronti delle malattie croniche per il solo fatto che allontana il consumo di carni e prodotti tossici della cottura. Siamo ovviamente nella pura elucubrazione, perché togliere i polifenoli dai vegetali è impresa fantascientifica.
Ma sono corroborato in questo dal fallimento degli studi di supplementazione con gli antiossidanti. La maggior parte dei tentativi di proteggere dalle malattie croniche tramite supplementazione antiossidante (vitamina A, beta carotene, tocoferolo, vitamina C, selenio, si è rivelato inefficace e, spesso, controproducente.
Sono quindi convinto che bisogni spostare l’enfasi dal particolare al generale, dal singolo elemento alla dieta nella sua globalità, altrimenti si corre il rischio di trasformare la dieta in una farmacia. Un pizzico di resveratrolo di qua, uno di licopene di là, un poco di isoflavoni, un po’ di omega-3, senza tralasciare un po’ di acido folico non si sa mai, e poi una goccetta di luteina. Ah...mi ci metta anche per favore una manciata di tocoferolo. Il gamma-orizanolo? grazie l’ho preso ieri, mi dia piuttosto della quercetina e un poco di beta glucano. Insomma non crede sia uno spostare l’attenzione dallo stile di vita generale al particolare? Ma oltre a questo c’è il rischio di come il consumatore interpreta i segnali che vengono dal mondo della scienza. Il consumatore, anche se è molto cresciuto rispetto a qualche anno fa, non è capace di gestire un’informazione con troppe sfumature. Per dirla alla maniera informatica, preferisce le informazioni di pochi bit: questo sì, questo no, questo fa bene, questo fa male. Ciò produce una momentanea attenzione sulla molecola di moda, oggi il retinolo, domani l’acido ascorbico, dopodomani il beta glucano, dando loro la responsabilità della propria salute e deresponsabilizzando il proprio stile di vita. Anzi, il consumatore sa che se mangia più fritto poi ha la possibilità di ricorrere al suo yogurtino abbassacolesterolo, il fumatore fuma il doppio se gli diciamo che poi gli basta una pillolina di vitamina C.
Perché ovviamente non sono le singole molecole a condizionare il nostro stato di salute, ma lo stile di vita. E lo stile di vita è difficile da mantenere, le molecole no, gli elisir sono sempre a portata di mano. Anzi, se noi diciamo al povero consumatore che la frutta fa bene perché c’è la vitamina C (per dirne una), lui dice: ma perché devo prendere la vitamina C dalla frutta che non mi piace, quando si trova così facilmente in farmacia, costa di meno, non mi riempie la pancia con le sue calorie e mi permette di mangiarmi una bella porzione di tiramisu al suo posto? Tanto fa benissimo perché è ricco di acido caffeico e di cacao...pieno di polifenoli.
Lo Stato, deve dare informazioni scientifiche a tutti, dice lei. No, non sono d’accordo, le informazioni scientifiche devono essere date a coloro che hanno gli strumenti per poterle gestire. E per dare gli strumenti al consumatore, per migliorare il suo stato di salute dobbiamo fare informazione ed educazione alimentare ed è ciò che facciamo con vari strumenti tra i quali le Linee Guida, e non solo. Informazioni che provengono dalle conoscenze della letteratura scientifica, ma divulgate in modo che tutti possano fruirne. Comunque, non è materia di questa lettera la difesa delle Linee Guida.
Tirando qualche conclusione, le ribadisco che non so a quali polemiche lei si riferisca, certamente non da parte mia. Non credo di aver detto nel mio Forum di non consumare pane integrale (ci mancherebbe), ma credo di aver detto che non è mangiando pane integrale che ci si protegge perché, ripeto, sono convinto che sia lo stile di vita e non la singola sostanza/alimento a fare la differenza. Non i polifenoli, non le vitamine, non i cereali integrali. La dieta nella sua interezza e lo stile di vita sono gli unici elementi che possono fare la differenza. Queste sono convinzioni non certo apodittiche, che derivano non certo da fantasia, ma dall’analisi degli studi della letteratura scientifica.
Poiché tuttavia sono uomo di scienza, sono altresì pronto a cambiare opinione quando l’evidenza scientifica mi dimostrerà che una molecola, in dosi nutrizionali e non farmacologiche riesca a proteggere la salute al di là di ogni sospetto. Al momento non mi risultano tali evidenze Sono lusingato del paragone con D’Alema, del quale ho sempre ammirato arguzia e capacità fino a qualche tempo fa, ma credo di non meritarmelo. Non so da chi e dove sono scaturite le polemiche di cui parla, non conosco la sua amica (alla quale però riconosco un indiscutibile buon gusto) e rimango stupito di averla in qualche modo, anche se non so bene come, tirata in ballo.
Con i miei più cordiali saluti
ANDREA GHISELLI
P.S. ci mancherebbe che non le dessi il benestare, purché non si parli di "polemica" ma di "dialogo" o al limite "dibattito".

"Finalmente ritrovato… Quel buon sapore, leggermente acido, d’un tempo"

"Grazie Roberta, bella lettera: la posso mettere sul blog?" Una lettera appena arrivata, scritta in caratteri blu, da una lettrice del sud (di solito mi arrivano lettere dal nord), che pubblico volentieri col permesso dell’autrice. Una donna che scrive, che forse ama scrivere. A differenza di noi maschi, che dobbiamo essere proprio giornalisti, scrittori, avvocati o politici, insomma gentaglia, per battere una donna nella parola. Scritta o, eehm…, parlata.
La gente che frequenta il sito-blog ha piacere di leggere le testimonianze di vita vera. E’ ancora poca, perché non ho tempo per fargli pubblicità. Anzi aiutatemi voi col passaparola, "alla Grillo". Anche perché da un’inchiesta risulta che le donne italiane, e quindi anche le mie lettrici tipo, non amano il computer... A loro dico: neanch’io lo amavo, quando non lo avevo. Poi ho scoperto che è come il telefono e l’elettricità: basta farne un uso giusto. E oggi ci lavoro.
Le lettere "vere" piacciono, specialmente quando non sono così personali da non potersi pubblicare, ma esprimono bene i sentimenti e le situazioni di migliaia di persone che hanno letto qualcuno dei miei 12 libri, e come Roberta, che ha trovato nel 2002 una delle ultime copie dell’Alimentazione Naturale, hanno deciso ad un certo punto di tornare a considerare i profumi e i sapori della propria vita quotidiana, "come se" ci fosse ancora la madia della nonna.
Màdia? Io sono riuscito a vederne una, da piccolo, a casa della mia nonna etrusca. Alzavo il coperchio, molto più in alto di me, e ficcavo il braccio dentro: era tutta farina. E dentro la farina, in un angolo, c’era (io allora non lo sapevo), doveva esserci, la "madre", cioè il lievito naturale fatto con la pasta cruda del pane precedente lasciata lì a fermentare coperta di farina per evitare crosta troppo dura e muffa.
Sapori, odori antichi. Tanti, leggeri, forti, complicati. Alcuni perduti per sempre. Nostalgia? No, tutto si può rifare, ci vuole poco. Fare il pane in casa è una cosa facile (viene bene solo dalla seconda o terza volta…) che prende meno tempo dell’acquisto nella bottega specializzata d’un buon pane integrale a lievitazione acida, quelle caratteristiche pagnotte scure e pesanti. Tra auto o bus o metro, più il tratto a piedi, passa una buona mezz’ora. Farlo in casa, invece, ammesso che troviate una buona farina integrale completa, vi prende solo 20 minuti di impasto.
Ma anche su tutto il resto, sui legumi da tornare a consumare spesso (così… non ingrassiamo e evitiamo anche i fastidi che i legumi danno a chi li mangia di rado), sulle verdure colorate, i frutti, e soprattutto i cereali completi in tutte le forme (quanto sono buone le minestre di chicchi completi: grano tenero, orzo, avena…). E il bello è che la scienza, oggi, dopo aver detto per dieci anni che erano "fisime", cose "non provate", ci dà ragione. Anzi, oggi fa la voce grossa, ci sgrida: com’è che non mangiate integrale e all’antica? Previene tutto, perché non lo fate? Che faccia di tolla (di bronzo).

A proposito, le è piaciuta l'auto-ironia del titolo? Viste le mie continue critiche, va a finire che quel "buon sapore leggermente acido d'una volta" si ritrova non solo nel pane e nelle minestre di cui parla questo blog, ma anche - ahimé - nel suo autore... (Nico Valerio)

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"Finalmente! Finalmente la trovo. Ero da sempre stata alla ricerca di un buon libro sull'alimentazione, che non si riducesse nè alle sterili tabelle alimentari, nè a più o meno stravaganti diete alla moda. Un testo che parlasse dei cibi come alimenti vitali, come insieme complessi di tradizioni, proprietà organolettiche e che rendesse giustizia ai piaceri del palato. Ero in una libreria di Salerno e con qualche solita diffidenza mi trovai a sfogliare "L’Alimentazione naturale". Era il 2002....
Oggi nella dispensa trovo farine integrali di grano, di segale, di grano saraceno, di quelle che contengono ancora il germe di grano; pasta biologica integrale di piccoli pastifici. Nel frigo una quantità di verdure verdi verdi e viola, mentre pare bandita (ma quasi inconsapevolmente) la lattuga. Dopo lunghe ricerche, da quattro anni abbiamo trovato un fornaio che ci fa il pane integrale con la pasta acida (unica pecca la farina, che è la solita miscela…) ma ha il buon sapore leggermente acidulo del pane di una volta. Io che avevo giurato odio eterno alle cipolle e all'aglio, me le ritrovo nel piatto tutti i giorni come crudità (serale, di giorno lavoro in… profumeria). Yogurt fatto in casa, latte fresco intero (va meglio mio fratello ad Udine, che scende nella latteria sotto casa a riempire la sua bottiglia con il latte appena munto, non trattato). Credo che sia sempre a causa sua che a casa è arrivata la pentola di coccio per cuocere legumi e minestre. E sempre a causa sua il barattolo del sale comperato quando un anno fa siamo venuti a vivere qui in campagna tra ginestre selvagge e biancospini, è ancora pieno… sta lì per gli ospiti.
Pian piano stralci del libro circolavano in famiglia, e tutti quanti cambiavamo qualcosa senza accorgercene. Mi sono privata del nostro beneamato volume, solo quando due mesi fa mio fratello ha insistito per portarlo ad Udine, dove si è trasferito per qualche tempo. Ma è solo un prestito…
Sono felice stamani di aver trovato il suo blog. Ce n'è bisogno. Sono stufa di sentire gli "esperti" a fare il lavaggio neuronale al popolo, da piattaforme superscientifiche e superstimate quali "superquark", lì a convenire che il prodotto industriale è migliore, più sicuro di quello artigianale.... Mamma, sì alla merendina, perchè se a turno ciascuna di voi portasse una ciambella fatta in casa nell'asilo dei vostri bambini, chissà cosa ci finirebbe dentro, mentre le merendine di Fiona May sono ovviamente tutta salute!
Continui ad esserci, a divertirci, ad informarci, io volevo solo ringraziarla della sua indipendenza e del suo continuare ad esserci.

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Post scriptum
1. Sul blog troveremo aggiornamenti su sue eventuali conferenze/corsi? Chissà che non ci riesca di organizzare qualcosa qui a Potenza, ne sarei felice...
2. Come far frequentare di più il blog? Mi chiedo se il fatto che sia poco frequentato sia davvero dovuto a un non-amore per le nuove tecnologie, o se quanto lei scrive è di così ampio respiro, lapidario ed a 360 gradi da lasciare poco da aggiungere... tranne che agli esperti nutrizionisti che stanno dall'altra parte della barricata (quelli per cui la Philadelphia è meglio della ricotta fresca per intenderci). I quali però si guardano bene, a quanto pare, dal venirla a trovare e "sfruculiare"...
3. Forse dovrebbe creare un angolino per noi timidi lettori che vorremmo rivolgere domande più banali come "cosa ne pensa del micro-onde"? é un'eresia? Confesso che nel corri-corri quotidiano, cui spesso non ci si può sottrarre, faccio uso di tutto quanto la tecnologia mi mette a disposizione: robot elettrico, pentola a pressione, mixer e microonde, affiancano il coccio. Ho imparato che ok i legumi nella pentola a pressione, e qualche volta per preparare una minestra di verdure fresche i 5 minuti di cottura nella pentola a pressione non sono così malvagi. Uso il microonde soprattutto come scalda-alimenti, e .... come sono buone le patate con la buccia cotte nel micro-onde, nemmeno al vapore vengono così.
4. Credo che siamo in molti lettori a desiderare la ristampa dei suoi volumi, negli anni parlandone ne abbiamo promesso copie a familiari, amici, conoscenti, passato la segnalazione a quelli con cui ci siamo trovati a parlare sul treno, corriera, ascensore..."

ROBERTA SCHIAVULLI

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RISPONDO. 1. Corsi e Conferenze sono quelli sommariamente elencati sul colonnino sotto il simbolo del pomodoro. Si tengono "a richiesta" di gruppi di almeno 20 persone (così posso tenere basse le iscrizioni) in ogni città d'Italia. Se un organizzatore locale o un gruppo me lo chiede, invio il programma dettagliato del Corso scelto.

2. Se non ci sono tanti lettori che fanno domande o commenti, è naturale che io per pigrizia tenda a non scrivere articoli sul blog.

Per questo dovremmo collegarci in catena ad altri siti analoghi o usare il passaparola tra amici, o parlarne su giornali e riviste.

3. Per le domande ho ripristinato il sistema: domandine brevi in un apposito spazio (v. colonnino a lato), domandone generali, che vogliono un vero e proprio articolo di risposta, scrivendo alla mia email.

4. I miei libri, dopo tante riedizioni e ristampe sono esauriti. Se trovo un altro grande editore (perché i primi due volumi, grossi libri, costa produrli, e ci vuole un grande editore o un editore specializzato) sarò ben lieto di aggiornarli scientificamente e di pubblicarli. Finora non ho trovato. Anche perché i grandi editori, le cui redazioni sono burocratiche, pretendono che il libro sia tutto venduto in pochi mesi (quindi almeno 3000-5000 copie all'anno), perché - dicono - hanno forti spese di magazzino. I piccoli editori, in Italia numerosissimi, si fanno pagare dal pubblico a caro prezzo, offrono un prodotto spesso scadente o con poco testo, non fanno selezione di qualità sugli autori, e quindi quasi mai lo pagano, non sono capaci di fare copertine efficaci, distribuzione e pubblicità. E' una speculazione solo italiana che falsa il mercato editoriale e turba la concorrenza. Non capisco che aspetti la Guardia di Finanza a fare ispezioni.

I libri più attuali che vorrei ripubblicare aggiornati sono: L'Alimentazione Naturale (manuale enciclopedico di 760 pag.), Manuale di Terapie con gli Alimenti (manuale scientifico pratico con 3200 studi, 760 pag), Il Piatto Verde (guida completa al vegetarismo), La Tavola degli Antichi (guida storica all'alimentazione e alla cucina pratica di Etruschi, Romani, Greci, Egizi), Tutto Crudo (guida al mangiare tutto senza cuocere), Mangiare Italiano (la vera alimentazione italiana, al di là della recente retorica), Il Cibo della Bellezza (gli alimenti che aiutano a conservare giovinezza e armonia), La Vera Alimentazione Mediterranea (quella rustica dei nostri nonni, con molte curiosità e consigli di cucina). (NV)

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Nella prima foto, una donna di Caria (Calabria), che prendendo troppo alla lettera le mie raccomandazioni cuoce nel coccio, sulla brace, all'aperto, i tipici fagioli bianchi locali ("sujaca") durante la Sagra. Al centro, l'immagine degli stessi fagioli nelle caratteristiche pentole del paesino calabrese.