BROCCOLI, crescione, rucola & C. Ma meglio crudi i glucosinolati anti-cancro.

Gli americani rubano tutto, si sa. A partire dal jeans (deformazione fonetica da “Genoa’s”), il nostro vecchio “tessuto Genova”, un tempo colorato con indaco, così indistruttibile che – logica anticonsumistica degli Antichi – in origine era destinato solo ai mantelli dei Re, ma poi divenne tipico di marinai (anche Garibaldi aveva pantaloni in tessuto Genova: sono esposti al Museo del Risorgimento, al Vittoriano) e operai. Ma anche le stesse bevande alla cola, presenti con finalità medicinali nelle farmacie d’Europa e d’Italia fino agli inizi del Novecento, al telefono (è nota la vicenda di Bell e Meucci). E una volta rubato, cioè volevo dire “riscoperto”, “valorizzato”, sùbito corrono a registrarlo. Nel loro famigerato ufficio brevetti devono assumere solo impiegati convinti che al Mondo esistano solo gli Stati Uniti. Al massimo anche il Canada e la Gran Bretagna. Così hanno reinventato la “pizza” (almeno così crede la maggioranza degli americani), così hanno “scoperto” – sostiene una vulgata alimentata da un ufficio marketing zelante e fantasioso – un “antichissimo frumento egiziano miracolosamente trovato nelle tombe dei Faraoni”! Non carbonizzato? Ebbene, grani del tutto simili a questo turanicum si coltivano ancora sulle colline del Teramano, in piena Italia. E danno pane e pasta a volontà. Altro che grano d’Egitto!
      Anche dei broccoli, che sono tipicamente italiani, hanno fatto, al solito, una bandiera abusiva, anzi una mania, non appena si sono diffusi i dati sul potere antitumorale di queste e altre verdure che in Europa si mangiano tradizionalmente, alcune almeno dal tempo dei nostri Etruschi, grandissimi agronomi sperimentali che crearono e migliorarono molte delle colture oggi più diffuse, tra cui i broccoli (Brassica oleracea, convar. Botrytis, var. Italica) e le Brassicacee in genere (tutta la numerosa famiglia dei cavoli, in latino brassica), un tempo dette Crucifere per il piccolo caratteristico fiore con i petali a croce.

      E’ fastidioso, in particolare, che anche dei broccoli abbiano fatto un mito commerciale e consumistico (ché senza consumismo gli Americani non possono vivere), con la scusa di motivazioni nutrizionali, preventive, gastronomiche. Del Re-broccolo, così, abbiamo tutto: poster, libri, inutili estratti, ridicoli integratori, perfino t-shirt. Mancano solo i dolci (ma anche per questi si staranno attrezzando…). Tossicologi e farmacologi sono attratti dall’insolita “cattiveria” dei broccoli verso le cellule cancerose, letteralmente spinte al suicidio. Ecco un nostro articolo sui broccoli, con alcuni studi scientifici.
      Ma la scienza trova sempre nuovi particolari, nuove condizioni più precise, nuove eccezioni (che la gente incolta, al solito, prende stupidamente per “smentite”: “Signora mia, ora dicono che fa bene, ora che fa male: non si sa a chi credere…”). Studi più approfonditi mostrano che queste verdure non sempre funzionano da efficace anti-cancro. Come mai? Per differenze genetiche nell’uomo che le consuma.
Intanto, un passo indietro per un miglior quadro scientifico d'insieme. Le Crucifere sono un’importante famiglia di ortaggi e verdure (cavoli, broccoli, rucola o rugola o rughetta, crescione, rapa, ravanello, broccoletti di rape o cime di rapa, cavolo-broccolo, cavolfiore, sedano-rapa, senape, rafano ecc.) caratterizzata da gusto amarognolo e leggermente piccante da crudo, e da un caratteristico sgradevole odore solforato alla cottura. I principi attivi sono gli indolo-glucosinolati, potenti pesticidi naturali con cui la pianta si difende da vermi e funghi, ma che sull’uomo hanno effetto anti-cancro.
      L’enzima mirosinasi (presente nella pianta, ma anche nel colon umano) durante la masticazione, in presenza di acqua o saliva, scinde i glucosinolati in tiocianati (come la glucobrassicina nei cavoli, gluconasturzina nel crescione, glucorafanina nel rafano e nel ravanello, e così via), che sono i veri agenti anti-cancro nell’organismo, specializzati non solo nel contrastare la formazione delle cellule cancerose, ma anche nell’attivare la fase II antitumorale inducendo le cellule cancerose già formate al suicidio programmato (apoptosi). Secondo altri studi i veri agenti antitumorali (specialmente nei carcinoma al polmone dei fumatori e cancri al colon-retto) sarebbero i successivi metaboliti dei tiocianati, come l’indolo-3-carbinolo e altri indoli.
      Questi indolo-glucosinolati hanno anche effetti secondari negativi. Un effetto inibitorio sulla secrezione dell’ormone tiroideo tiroxina da parte della tiroide, e un’azione chelante anti-iodio, nel senso che si combinano chimicamente al minerale rendendolo indisponibile. Le crucifere perciò sono considerato cibi "gozzigeni" in caso di consumi notevoli per lunghi periodi e su individui (e-o in aree geografiche) predisposti geneticamente, o a causa di carenze alimentari gravi di iodio.
      I glucosinolati e i tiocianati però sono molto ridotti dal calore (cottura). Il cattivo odore della cottura ad alto calore o prolungata sarebbe dovuto proprio alla degradazione eccessiva di questi composti indolici. Quindi, più cattivo odore si percepisce, più andranno perse nell’aria le sostanze attive degradate dalla cottura, e meno efficaci saranno le verdure dal punto di vista preventivo. La cottura breve al vapore o a coperchio chiuso riduce questo fenomeno.
       E' importante perciò consumare le poche Crucifere che si possono mangiare crude: rucola o rughetta, foglie di ravanello, crescione, cavolo rosso (o cappuccio verde-chiaro). Il crudo vuol dire porzioni di 100 g anziché 250 g, e sicuramente maggiore presenza di tiocianati anti-cancro attivi
      Ebbene, è recente la notizia che l’azione protettiva dei tiocianati non si manifesta nello stesso modo in tutti i soggetti. Diciamo che dipende anche dal patrimonio genetico individuale. A trattarne è un articolo del prestigioso American Journal of Clinical Nutrition. "In effetti – commenta il genetista Flavio Garoia dell’Università di Ferrara, interrogato dal Corriere della Sera – lo studio ha mostrato che alcuni individui, a causa di una anomalia genetica, sono sprovvisti di un enzima coinvolto nel metabolismo degli isotiocianati. Questo porterebbe ad eliminarli più velocemente nelle urine, accorciando i tempi della loro attività".
      E' vero, si parla poco di queste diversità individuali nella risposta alle sostanze naturali, come anche ai farmaci. Il metabolismo delle varie sostanze, insomma, può cambiare a seconda delle caratteristiche anatomiche, biologiche e funzionali del soggetto. Il che potrebbe spiegare perché studi su popolazioni differenti abbiano dato risultati più diversi sugli effetti antitumorali delle diete ricche di vegetali.
      E chissà che, aggiungiamo, data l’importanza dei molteplici sinergismi tra le migliaia di sostanze chimiche alimentari, anche la dieta nel suo complesso, cioè gli altri cibi che l’uomo consuma oltre alle crucifere, non condizionino l’assorbimento e quindi l’attività dei tiocianati.
      Perciò – conclude Garoia – “studiare i meccanismi genetici che condizionano la risposta individuale alle sostanze degli alimenti, sia protettive, sia cancerogene, potrebbe essere di grande aiuto per la prevenzione dei tumori”.

Ecco la sintesi dello studio, presentato al simposio del V Congresso Internazionale di Nutrizione Vegetariana, tenutosi negli Stati Uniti (Loma Linda, CA, 4-6 marzo 2008):

INTERINDIVIDUAL DIFFERENCES IN RESPONSE TO PLANT-BASED DIETS: IMPLICATIONS FOR CANCER RISK. Johanna W Lampe. Am J Clin Nutr, May 2009, vol. 89 no. 5, 1553S-1557S. Fred Hutchinson Cancer Research Center and Nutritional Sciences Program, Department of Epidemiology, University of Washington, Seattle, WA. 

Genetic differences in taste preference, food tolerance, and phytochemical absorption and metabolism all potentially influence the effect of plant-based diets on cancer risk. Diet is a mixture of carcinogens, mutagens, and protective agents, many of which are metabolized by biotransformation enzymes. Genetic polymorphisms that alter protein expression or enzyme function can modify risk. Genotypes associated with more favorable handling of carcinogens may be associated with less favorable handling of phytochemicals. For example, glutathione S-transferases detoxify polycyclic aromatic hydrocarbons and metabolize isothiocyanates, which are chemopreventive compounds in cruciferous vegetables. A polymorphism in the GSTM1 gene results in lack of GSTM1-1 protein. Pharmacokinetic studies suggest that lack of GSTM1 enzyme is associated with more rapid excretion of the isothiocyanate sulforaphane; therefore, individuals who have this genetic variation may derive less benefit from consuming cruciferous vegetables. Flavonoids are conjugated with glucuronide and sulfate and are excreted in urine and bile. Polymorphisms in UDP-glucuronosyltransferases and sulfotransferases may contribute to variability in phytochemical clearance and efficacy. Genetic polymorphisms in enzymes that metabolize phytochemicals may account in part for variation in disease risk and also have to be considered in the context of other aspects of human genetics, gut bacterial genetics, and environmental exposures.

IMMAGINI. 1. Una infiorescenza di broccolo. 2. Foglie e fiori caratteristici del crescione d'acqua (Nasturtiun officinale), la più squisita e saporita delle verdure ricche di glucosinolati. A differenza dei broccoli il crescione si può mangiare crudo in insalata o contorno.

AGGIORNATO IL 4 MAGGIO 2017

PROSTATA. Ti alzi di notte? Di sera no a cibi solforati e piccanti, e fa’ esercizio.

CIBI IRRITANTI. Se un uomo si alza di notte svegliato dal bisogno impellente di urinare, il medico si preoccupa. Se a farlo è una donna, molto meno. E' che sospetta un’ipertrofia prostatica, un ingrossamento della prostata. Il medico sa che alla lunga – c'è anche chi si alza due o tre volte – la qualità del sonno ne risente, magari si allungano i tempi del risveglio, ci può essere perfino un po' di sonnolenza durante la giornata, insomma peggiora un poco, abbastanza o molto la qualità della vita. Ecco perché conviene provarle tutte per ridurre i risvegli notturni.

L'amico S.C. ha ipertrofia, come molti, ha fatto gli esami soliti ed ha riscontrato un PSA basso. Non che questo valore dica molto, mettono le mani avanti gli urologi, ma è pur sempre indicativo e va accompagnato periodicamente da altri controlli. Ma l'amico mi chiede un consiglio su quali alimenti o bevande possono almeno ridurre il fenomeno delle ripetute e fastidiose minzioni notturne. Parlando con lui scopro che la sera è solito consumare verdure solforate (cavoli e altri ortaggi analoghi delle Brassicacee, noti come protettivi tumorali), e droghe piccanti come il peperoncino, per cui sembra avere un debole, oltre alla cipolla. Niente da dire, alimenti ottimi e salutari, anche se il peperoncino andrebbe preso con molta moderazione perché è un irritante delle vie urinarie e delle mucose digestive. Il mio amico berrà certamente acqua e-o vino, a tavola e fuori, come tutti, o l'assumerà attraverso le verdure o le minestre. Anche la sera. Sospetto anche che la sera dopocena non esca, ma resti in casa ad ascoltare l'amata musica lirica.

Da questo quadro mi faccio l’idea, per mie esperienze dirette, e senza assolutamente voler dare direttive terapeutiche che solo uno specialista (dopo visite e analisi individuali) potrebbe dargli, che lui possa limitare in qualche modo i fastidiosi risvegli notturni agendo sugli alimenti scelti per il pasto serale, sui liquidi ingeriti di sera e anche sull'esercizio fisico. Come?

Le sostanze solforate (indolo-glucosinolati) di cavoli, broccoli, crescione e simili, in individui predisposti possono irritare il sistema renale stimolando ripetute minzioni, anche durante la giornata. Lo stesso fa la cipolla che oltretutto è diuretica e anti-sodio, come del resto le abbondanti porzioni di cicoria. Le spezie irritanti sono uno stimolo ulteriore, specie in chi le consuma di continuo, o le ha consumate per lunghi anni in eccesso. C’è chi per anni, col mito del piccante che imperversa, ha ecceduto in peperoncino o paprika, e ormai non può assumerli tutti i giorni senza soffrire di stranguria, cioè di difficoltà a urinare (reversibile: basta smettere di assumerlo regolarmente). Di queste strane reazioni si parla poco o per niente. E' chiaro che ben pochi pazienti o medici riconducono alcune forme di irritazione all'abuso di sostanze irritanti naturali presenti non solo nelle spezie, ma anche nelle Crucifere o Brassicacee. Eppure la letteratura scientifica parla chiaro (a saper cercare…), tanto che si parla anche di "stranguria" anche per eccesso di crescione (una pianta potentissima, perciò è l'insalata più squisita) e perfino di origano.

IL PROBLEMA DEI LIQUIDI. Propongo perciò all'amico S.C. di non assumere questi ottimi cibi di sera, ma a pranzo, oppure di non assumerli del tutto per un po’ di tempo. Per prova: faccia un esperimento. Impari anche a risolvere almeno in parte il problema dei troppi liquidi da smaltire la sera. Provi a bere molto al mattino presto e durante la giornata, ma non a cena. Cena nella quale dovrebbe consumare solo cibi leggeri, blandi, non irritanti. Acqua oligominerale e cibi diuretici aiutano durante la giornata a svuotare la vescica. In più, faccia esercizio fisico, sia pure moderato, anche dopocena, per esempio una passeggiata a velocità media. L'ipotesi di lavoro è che facendo lavorare di più la pompa cuore-reni (un celebre professore d'Università diceva che "si fa pipì con il cuore"), dopo una mezz'ora e più di camminata o cyclette anche una persona sedentaria dovrebbe essere stimolata a eliminare molti liquidi prima di andare a dormire. E questo potrebbe dare maggiore autonomia di sonno indisturbato. Insomma, prima di andare a letto dovremmo industriarci ad eliminare più liquidi possibile, sia ingerendone meno alla sera, sia eliminandoli con l'esercizio fisico. Funzionerà l'esperimento? In molti casi ha funzionato. D'accordo, abbiamo parlato solo di come cercare di ridurre i sintomi. Ma nelle centinaia di articoli di divulgazione medica o giornalistica apparsi sulla stampa o sul web non ho mai letto consigli del genere. O non lo sanno, o non sanno divulgare.

IL LICOPENE PROTETTIVO. Per finire, la regola generale valida però nel lungo periodo: la riduzione del rischio cancro. Ho consigliato all'amico di aumentare la quota di pomodori maturi, accuratamente rossi anche all'interno, da mangiare ogni giorno. La raccomandazione è che devono essere presenti ad ogni pasto, specie per noi maschi, i pomodori freschi (ben rossi, e questo si può pretendere solo d’estate, quando non sono importati o di serra, e quindi più poveri di principi attivi), la salsa di pomodoro, il concentrato, doppio o triplo di pomodoro in tubetti, la passata di pomodoro, in casi estremi perfino i pomodori secchi (attenti al troppo sale!). Il potente antiossidante licopene, fortunatamente resistentissimo al calore (perfino in un ragù alla siciliana “vecchio stile”, con ore di cottura), è la nostra medicina preventiva, di lungo, lunghissimo impiego, specializzata secondo vari studi nel ridurre il rischio del lento ma insidioso perché spesso senza sintomi cancro alla prostata. Ma secondo alcuni il licopene sarebbe utile anche per alleviare i sintomi della ipertrofia prostatica benigna, tant’è vero che è presente nella formulazione dell’integratore a questo dedicato “Lycoser” (Serenoa repens e licopene), il più conveniente come prezzo e numero di compresse tra i rimedi extra-alimentari. Qualche consumatore, però, ha lamentato dolori al basso ventre con questo rimedio fitoterapico. Ma torniamo ai cibi, com’è giusto.

Come accertarsi che i pomodori abbiano molto licopene? Semplice: essendo il licopene un forte colorante naturale rosso scuro, basta scegliere i più rossi possibile, dentro e fuori. La buccia è molto ricca di licopene: peccato che sia poco digeribile o perché coriacea o perché non masticata finemente. Perciò, s’impone il doppio concentrato in tubetti.

Ecco la economicissima, potente medicina preventiva di noi maschi: è un tubetto di pasta spalmabile di color rosso scuro che nei supermercati discount costa appena 50 centesimi o poco più. All'inizio, ovviamente, ero perplesso: il concentrato ha un retrogusto dolciastro. Ma poi suggestionato dagli studi scientifici ho preso l'abitudine a mangiarne 1 o 2 cm sul pane o aggiungendolo ai primi piatti di cereali. Ora, con l’abitudine e la scoperta di tanti trucchi per consumarlo con piacere, so che è delizioso sulle tartine di pane integrale scuro: un leggero strato di doppio concentrato di pomodoro, un’oliva, un cappero, un pizzico di timo, una fettina di cipolla. Favoloso. E in fatto di tenore di licopene (non di vitamina C, attenzione), la classifica è: 1. Concentrato. 2. Passata di pomodoro. 3. Pomodoro fresco molto rosso. 4. Pomodoro fresco non ben maturo.

Ma che cos’è questa infatuazione per il rossissimo licopene? Non date la colpa a me. Il responsabile è, tra gli altri, il ricercatore Di Mascio, di cui lessi intorno ai primi anni Novanta, mentre preparavo il mio Manuale di Terapie con gli Alimenti (ed. Mondadori, esaurito), uno studio su un’importante rivista di biologia. Uno dei primi a provare che il potere antiossidante del licopene è superiore a quello del beta-carotene, pur non avendo attività vitaminica.

INTEGRATORI INUTILI O COSTOSI. E chissà quanti si svenano per acquistare l'estratto di licopene in erboristeria o farmacia. Che oltretutto, in quanto estratto, sarà molto meno efficace, forse addirittura controproducente. Semmai, gli interessati riferiscono di avere qualche miglioramento dei sintomi dovuti all'ipertrofia con la Serenoa repens, come rimedio fitoterapico senza effetti collaterali, tranne al portafoglio. Ma non c'entra nulla col rischio tumore.

No, piuttosto dell'estratto di licopene puro, consumiamo ogni giorno i pomodori ben rossi (attenti che non siano verdi all'interno), la salsa pura ("passata") di pomodoro (quella in vetro, semplice, senza olio né condimenti) cosparsa senza risparmio su maccheroni, polente ecc., e aggiungiamo tartine di doppio concentrato. Neanche il consiglio del doppio concentrato di pomodoro come super-protettivo ho mai trovato nei soliti articoli su stampa e web, o nelle solite trasmissioni tv. Altro che toscana “pappa col pomodoro”! Viva il pomodoro, più della pappa.

Già numerosi studi hanno provato – in modo convincente secondo la maggior parte degli urologi – la proprietà del pomodoro, grazie ai suoi potenti antiossidanti come licopene e carotenoidi vari, di prevenire cioè ridurre il rischio del tumore della prostata. Ora altri studi hanno trovato che il pomodoro, per i medesimi principi attivi e con diversi possibili meccanismi d’azione, è utile nel prevenire o ridurre anche l’ingrossamento della prostata o iperplasia prostatica benigna, cioè non dovuta a tumore, che colpisce gran parte degli uomini dai 40 anni in su per cause diverse, come l’invecchiamento, la predisposizione familiare, l’assenza di esercizio fisico e di attività sessuale, le malattie cardiovascolari, il diabete di tipo 2, l’obesità. Uno studio-review di urologi norvegesi e inglesi pubblicato su Oncology and Cancer Case Reports, ha passato in rassegna criticamente 91 studi (43 clinici, 15 studi di revisione, 24 in vitro e 9 in vivo) soffermandosi anche sugli studi sulla reale biodisponibilità nell’uomo del licopene. Le conclusioni sono state che sì, è vero, il licopene ha effetti benefici sull’ingrossamento benigno della prostata; ma che i problemi vengono semmai dalla sua scarsa assimilabilità nell’organismo. Assumere pillole di licopene o mangiare soltanto pomodori, quindi, avvertono i ricercatori, potrebbe non bastare (PATEL HRH, ELBAKBAK W, BOUHELAL A, MÜLLER S. Does oral lycopene reduce benign prostate enlargement/hyperplasia (BPE/BPH)? (2016) Oncol Cancer Case Rep 1:108. doi:10.4172/occrs.1000108).

Evviva i pomodori, certo, ma se ci limitiamo al solo licopene, per stare alla finzione del concetto di “principio attivo”, la sua assimilazione o biodisponibilità nel corpo umano è molto più modesta col pomodoro fresco che col concentrato. Uno studio ha confrontato una porzione di pomodoro crudo e una di concentrato in pasta aventi la medesima quantità di licopene, unendoli a olio di mais (gli oli, com’è noto, favoriscono l’assimilazione dei carotenoidi). Ebbene, si è visto che l’ingestione di concentrato dava percentuali molto maggiori di licopene, di ben 3,8 volte, come area sottostante la curva del grafico, rispetto al pomodoro fresco. Nessuna differenza invece per assimilazione di alfa e beta-carotene (GÄRTNER C, STAHL W, SIES H. Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes. American Journal of Clinical Nutrition 66,1, July 1997,116-122. https://doi.org/10.1093/ajcn/66.1.116).

Il nostro commento di Naturisti? Già sappiamo come andrà a finire. Non solo e non più il solito “integratore”, già discutibile e poco accettabile per noi, dato che il licopene puro non esiste in Natura e in capsule o compresse diventa già un “farmaco”. Ma poiché sembra che sia anche un farmaco poco efficace (e lo crediamo bene: negli alimenti funzionano solo i sinergismi tra decine o centinaia di sostanze naturali, come ha provato la stessa scienza!), ecco che l’industria farmaceutica preannuncia la trasformazione tecnologica del licopene in nano-particelle che, farmaco per farmaco, saranno molto più assimilabili del licopene puro e semplice.

“Normale”, aggiungiamo con ironia, avendo puntato i ricercatori, come sempre, sul presunto “principio attivo” unico e isolato (in questo caso il licopene) che, ripetiamo, non esiste in Natura visto che nel pomodoro sono state isolate centinaia di sostanze e decine di carotenoidi antiossidanti.

Noi sosteniamo infatti, non solo per il gusto della Tradizione, ma come hanno suggerito molti studi epidemiologici anche per dimostrare l’azione preventiva e favorevole di un alimento o una dieta naturale, che non basta più il concetto di un unico principio attivo capace di tutto, ma si debba indagare sui complessi sinergismi che bilanciano o potenziano migliaia di sostanze naturali farmacologicamente attive presenti nell’intera dieta quotidiana (che sono centinaia in ogni singolo alimento, p.es. in questo caso nel pomodoro). Ecco perché l’alimento naturale, completo, tutt’al più un poco disidratato, cioè privato di una buona parte d’acqua, è superiore grazie al bilanciamento dei suoi numerosi composti, su un suo presunto “principio attivo” isolato, una fissazione chimica che proviene dai farmaci da farmacia. Ma oggi, per fortuna, grazie a numerosi studi, la Ricerca ha capito e anzi dimostrato questo antico principio del Naturismo.

L'ideale è pomodoro e un poco di sale come antico conservante naturale e insaporente, nulla di più: nessun altro conservante, neanche acido citrico o vitamina C. Come esempi  indichiamo i migliori e più sani concentrati di marchi italiani, ma soltanto se prodotti davvero con pomodori italiani (non per nazionalismo, ma perché l'Italia ha le protezioni più strette ed efficaci sui residui di pesticidi e sostanze estranee in agricoltura e filiera alimentare, anche se di tanto in tanto si scoprono truffe). Nei concentrati, non solo per la parziale evaporazione dell'acqua, ma anche perché la macinatura ha compreso la buccia (che è la parte del pomodoro più ricca della sostanza), abbiamo il massimo di licopene, la sostanza preventiva che qui ci interessa. I migliori concentrati devono contenere solo pomodoro e sale, anche se è del tutto innocua l'aggiunta di acido citrico, l'acido del limone e dell'arancia, che assicura una conservazione più prolungata nei magazzini e sugli scaffali.

Si veda anche un nostro articolo sull’utilità preventiva del pomodoro, mentre un altro nostro articolo riguarda i nuovi studi sugli alimenti utili nelle malattie della prostata.

AGGIORNATO IL 4 MAGGIO 2021

TERRIBILI BROCCOLI. Spingono al suicidio cellule di leucemia e melanoma.

Negli Stati Uniti, dopo le ripetute scoperte scientifiche sulle Brassicacee e in particolare sui broccoli, sono arrivati a fare di questi grossi germogli verdi un mito e un business anti-cancro. Altro che mela o carota.
La mela, intendiamoci, è squisita (la mia “classifica” personale è: 1. annurca, 2. renetta, 3. smith, 4. limoncella, ormai quasi scomparsa, 5. fuji), e sarà pure il simbolo d’un assurdo divieto nell’Eden, ma come anti-cancro ha pochi principi attivi e vitamine (sulla buccia però ha catechine, nel torso che tutti gettano via tante pectine). 
      La carota, mangiata cruda per decenni da milioni di salutisti, li ha beffati rivelando ai ricercatori che il suo betacarotene è poco disponibile a crudo: vuole una leggera cottura. Operazione piuttosto difficile e rischiosa, perché se è troppo cotta diventa grigiastra, molliccia, adatta al menù di sdentati vecchietti e bambini prepuberali, e perde col betacarotene tutto il suo sex appeal di cibo-mito.Perciò, come simbolo del mangiar naturale buono sia in cucina sia  nella prevenzione anti-cancro, se la battono in due: broccoli e pomodori.
      Ora è il momento dei broccoli. Non solo si trovano nei piatti più comuni degli snack-bar all’ora dell’intervallo, menu aerei compresi, ma ora sono anche sulle magliette dei giovani, non si sa se più salutisti o inclini all’ironia. Ma per reazione sono apparse le prime t-shirt nere di protesta ("Kill broccoli", ammazza i broccoli) di quelli che potrebbero essere definiti gli oppositori extraparlamentari delle verdure: i bambini. Ma sì, obbligate dalle mamme americane salutiste a mangiare broccoli ogni giorno.
      Sia chiaro, mille volte meglio queste mamme di quelle che li lasciano abbuffarsi di merendine, patatine fritte e bibite zuccherate.
      Però, in fondo, i broccoli pur essendo belli a vedersi, sono cattivi da cucinarsi, per via dell’odore solforato che spandono. Per questo, i soliti biochimici furbi hanno immesso sul mercato americano un flaconcino farmaceutico con un deprimente "estratto di broccoli", non si sa quanto efficace.
Se ci fate caso, un germoglio isolato di broccoli ha la forma d’un piccolo albero: forse è questo che lo fa stare allegramente sulle magliette tardo-naturiste (v. foto), in cui l’unica cosa brutta che si vede non è il broccolo, ma la faccia della fan. E un bel viale alberato, dove gli "alberi" sono tutti broccoli (v. altra foto), è apparso per una campagna istituzionale sul mangiar sano in Germania.
      Ecco di seguito la pubblicità di un’azienda che produce broccoli. Cita anche la solita vitamina C, un’utopia per una verdura che si mangia solo cotta, e quasi sempre mal cotta (anche se alcuni crudisti hanno cercato in tutti i modi di farsela piacere, insipida com'è, anche cruda), spessissimo bollita (e così restano zero mg della C, e degli indolo-glucosinolati tanto pubblicizzati). La ditta non aggiunge consigli sulla cottura “scientifica”, cosa che nessuna ditta farebbe mai per non spaventare le casalinghe con limiti e modalità d’uso:

"Broccoli is one of the powerhouse members of the cruciferous vegetable family. The National Cancer Institute suggests that broccoli, along with other vegetables may be important in the prevention of some types of cancer. Broccoli has an impressive nutritional profile that includes beta carotene, vitamin C, calcium, fiber, and powerful phytochemicals, namely indoles and aromatic isothiocyanates. Chief among these is Sulforaphane, which is known to strongly stimulate the body’s natural detoxifying enzymes. These enzymes help prevent cancer, diabetes, heart disease, osteoporosis and high blood pressure. They also play an important role in cellular detoxification. Broccoli has vitamins B1, B2, B3, B6, folic acid, iron, magnesium, potassium and zinc".

Ricercatrici polacche hanno sperimentato e provato come il sulforafano dei broccoli (l’isotiocianato, o meglio i glucosinolati che grazie all'enzima mirosinasi e-o ai batteri del cavo digerente si trasformano in tiocianati attivi) provoca in laboratorio il blocco della crescita delle cellule cancerose e la loro apoptosi (suicidio programmato). E' l'ideale per i ricercatori, quello che gli oncologi di tutto il mondo sperano di provocare: la morte delle cellule cancerose già formate. Ora hanno la prova - per ora solo di laboratorio - che un vegetale, un comune alimento, lo può fare. Ecco il collegamento al loro studio. Hanno usato cellule L-1210 di leucemia e ME-18 di melanoma. Le ricercatrici Irena Misiewicz, Katarzyna Skupinska e Teresa Kasprzycka-Guttman, dell’Istituto Nazionale della Salute Pubblica di Varsavia, hanno avuto conferma che il sulforafano (SFN) e il 2-oxoexyl isotiocianato sono potenti induttori degli enzimi della fase 2 della detossificazione nei tessuti di topo e nelle cellule di epatoma murino in cultura. Il SFN ha dimostrato di indurre l’arresto della crescita delle cellule cancerose in modo dipendente dalla dose (che è la condizione più rassicurante per i ricercatori), seguita dalla morte delle cellule per processo di apoptosi (una sorta di "suicidio" biologico autoprogrammato delle cellule maligne: il sogno di tutti gli oncologi). A riprova sono stati trovati 2 marcatori di apoptosi. Questi risultati indicano decisamente un’attività chemiopreventiva nei confronti del cancro, attraverso l’induzione all’apoptosi delle cellule, da parte delle due sostanze dei broccoli. Ecco una parte dell'interessante studio:

Consumption of cruciferous vegetables, especially the Brassica genus (broccoli, cabbage, brussels sprouts, cauliflower etc.) has been reported to reduce the risk of human cancer of the lung, stomach, colon, rectum and kidney. Isothiocyanates including sulforaphane are synthesized and stored in plants as relatively stable precursors, known as glucosinolates (ßthioglucoside, N-hydroxysulfates), which are hydrolyzed to yield isothiocyanates. Asparagus Broccoli (Brassica oleracea, var. italica) contains ‘high’ concentrations of the glucosinolate, glucoraphanin, the thioglucoside of sulforaphane. When plant tissues are crushed or chewed, glucoraphanin is hydrolyzed by myrosinase (thioglucoside glucohydrolase, EC 3,2,1) to liberate SFN. Recently, several isothiocyanates have also been shown to induce apoptosis in several cell lines, including HeLa. The chemopreventive actions of isothiocyanates may occur at the level of initiation of carcinogenesis by blocking phase I enzymes that activate procarcinogens and by inducing phase II enzymes that detoxify electrophilic metabolites generated by the phase I enzymes and mediate induction of apoptosis, suggesting that these agents act also at the post initiation and progression stages. Moreover, sulforaphane inhibits reinitiation of growth of viability of gluescent human colon carcinoma cells (HT29). The weak effect observed on differentiated CaCo2 cells suggests a specific anticancer activity of this compound. Additionally 2-oxohexyl isothiocyanate was shown to be a potent inducer of detoxication phase 2 enzymes in mouse tissues and murine hepatoma cells in culture. This study showed chemopreventive sulforaphane and 2-oxohexyl isothiocyanate to be able to induce apoptosis in a cancer cell line L-1210 and ME-18. .  

Certo, uno studio così preciso, con risultati così netti, si poteva fare solo in laboratorio e su cellule isolate di topi (in vivo). Pensate: cellule di cancro già formate che si distruggono da sé. Un sogno solo qualche anno fa. Magari questo risultato potesse essere riferito subito all’uomo, e ancor più per via alimentare, quando interferisce pesantemente la cottura degli ortaggi (v. sotto). Comunque, sono molti gli studi clinici (quindi sull’uomo direttamente, come farmaco) ed epidemiologici, cioè statistici, sui grandi numeri di popolazione. E i risultati provvisori sono già molto positivi. Per questo l’industria alimentare e quella farmaceutica si sono scatenate, trasformando un umile ortaggio che anticamente mangiavano solo i poveri, cioè il 99, 9 per cento della popolazione, in un cibo-farmaco da Re, più prezioso del tartufo e dell’aragosta. Evviva i broccoli, inventati geneticamente dai geniali Etruschi. Si sono presi la loro rivincita. Eh, così va il mondo, anche quello degli alimenti: chi scende e chi sale.

MA LA COTTURA SBAGLIATA DISTRUGGE POLIFENOLI, CLOROFILLA, VITAMINE E SOSTANZE ANTICANCRO. Ogni studio va integrato con altri studi sul tema. Gli esperimento "a crudo" e sugli animali di laboratorio non tengono conto che nell’alimentazione umana le cose vanno diversamente. La cottura è spesso distruttiva, perché distrugge o anticipa l’azione dell’enzima mirosinasi che dovrebbe aver luogo nel tubo digerente e quindi libera nell’aria (cattivo odore) quei tiocianati che dovrebbero operare nel corpo contro i tumori. Perciò, broccoli e altre Brassicacee e Crucifere dure, che si possono mangiare solo dopo cottura, sono penalizzati. 
      E’ stato dimostrato con esperimenti tecnologici e chimici che la cottura in acqua di verdure - soprattutto a foglia - è più distruttiva per vitamine, polifenoli e principi attivi se inizia dall'acqua fredda abbondante. Infatti, quando si arriva al calore moderato, questo attiva sia l'enzima polifenolo-ossidasi che imbrunisce e degrada i polifenoli antiossidanti dei vegetali producendo melanine, sia l'enzima clorofillasi che degrada e ingrigisce la clorofilla trasformandola in feofitina. Invece, l'immersione immediata delle verdure crude in acqua bollente o a 90°C, meglio se leggermente salata, neutralizza questi enzimi, tant'è vero che così bollite le foglie dei broccoletti di rape e di altre Crucifere si cuociono in minor tempo e restano di color verde vivo, anziché grigio-verde scuro. Inoltre la cottura in acqua bollente è più efficace, quindi più breve, perciò con minori perdite di nutrienti termolabili, vitamine e principi attivi (essendo la durata della cottura più distruttiva della temperatura stessa). Se poi si ha l'accortezza di usare l'acqua bollente strettamente necessaria a coprire le verdure, almeno per diversi secondi (anche comprimendole con una schiumarola). e poi a consumarla nella medesima pietanza o in altro modo, si ridurranno anche le perdite di sali minerali e altre sostanze.
      Per gli ortaggi più voluminosi o più coriacei o non solo a foglia (p.es. i broccoli) la cottura con minori perdite è più difficile. In uno studio, la generica bollitura senza particolari cautele in acqua o al vapore (i due sistemi più comuni) riduce molto e arriva fino ad annullare i glucosinolati e la vitamina C; mentre la bollitura a pressione di vapore o a micro-onde (i sistemi meno usati) li mantiene quasi intatti, anche se la pentola a pressione per le verdure è critica (v. Tabella). 
      E allora, se questo è vero, perché basare la propria azione preventiva proprio o soltanto sui broccoli? Meglio, allora, puntare sulle non poche Crucifere o Brassicacee che si mangiano crude: crescione, rucola, foglie del ravanello (assicurarsi che siano belle verdi e croccanti: è un buon sintomo), e in minor misura su cavolo cappuccio rosso e cavolo cappuccio verdino (sono a testa liscia). Queste piante sono ricche di glucosinolati, e se le mangiamo in insalata cruda (i cavoli cappuccio rosso e verdino – meglio il primo – devono essere finemente affettati e poi subito consumati, perché l’enzima mirosinasi non aspetta la masticazione, ma comincia ad attivarsi a partire dal taglio del coltello.

ANCHE SE SOCCORRONO, IN PARTE, I COLIBATTERI. In altri studi si è visto che anche dopo la cottura che aveva distrutto la mirosinasi, una parte dei glucosinolati era stata convertita lo stesso in tiocianati anti-cancro (Serkadis M G and Fung-Lung C, Cancer Epidem. Biom. & Prev. 8, 447-451, May 1999). Miracolo. Come mai? Si è scoperto che ciò avviene ad opera dei batteri del colon. Come contro-prova si è messo in incubazione in condizioni anaerobiche del succo di crescione cotto in feci umane fresche, e si è scoperto che in 2 ore il 18% dei glucosinolati veniva trasformato ugualmente in tiocianati. Senza la mirosinasi. Una bella scoperta, anche se il soccorso dei batteri è limitato.

ALTRIMENTI, SE PROPRIO VI OSTINATE SUI BROCCOLI, LA SOLUZIONE C’E’… La regola, quindi, è triplice: 1/A. Per avere totale efficacia (cioè la trasformazione totale dei glucosinolati in tiocianati), le verdure delle Brassicacee-Crucifere devono essere consumate crude. Quindi: 1/B. bisogna cambiare verdura e puntare su quelle da insalata. 2. Se uno per questo scopo si ostina a consumare i broccoli o altra brassicacea cotta, deve sapere che secondo uno studio – smentito da altri (le condizioni di cottura possono essere anche molto diverse tra loro) – non proprio tutto è perduto: circa il 20% dei tiocianati si salva. Forse un po’ di più, se le verdure restano “al dente”  e di un bel verde brillante intenso, e non orribilmente stracotte e verde-nero, come si usa al Sud, tra gli anziani o in molti ristoranti. 
      3. La soluzione esiste, ma è difficile: il forno a micro-onde o meglio la pentola a pressione usata con precisione scientifica, al secondo. Cosa non facile. Vari esperimenti sono necessari sulla durata ottimale della cottura al dente dei broccoli e delle altre Brassicacee che si devono cuocere (cavolo verza di Milano, cavolo nero toscano, foglie di rapa, broccoletti o cime di rapa). I tempi indicati dal produttore della pentola valgono solo come generica base di partenza: spesso sono insufficienti (legumi) o eccessivi (verdure). Bisogna provare con vari tempi perché: 1. Ogni pentola è diversa; 2. Una pentola grande tarda a saturarsi di vapore rispetto a una piccola, e questo ritardo – ho scoperto a mie spese – va calcolato nel tempo di cottura; 3. Talvolta basta sostituire la guarnizione per cambiare i tempi di cottura.
      Una volta azzeccati minuti e i secondi esatti (p.es:  3 min e 30 sec), e soprattutto il momento iniziale da cui partire col calcolo, bisogna esercitarsi ad aprire velocissimamente la pentola e a scodellare subito arieggiando e rinfrescando la verdura, che altrimenti continua a cuocere. Con sicuri effetti comici, alla Ridolini. Però sappiate che da esperimenti scientifici risulta che fatta in modo tecnologico ideale, cioè in laboratorio (andrò a ritrovare lo studio per controllare in Matherials and Methods, ammesso e non concesso che ci siano i minuti con quantità di verdura e grandezza della pentola-autoclave), la cottura in pentola a pressione e a micro-onde conservava il 100% dei tiocianati! Come con l’insalata cruda! Mentre con la bollitura in acqua e la bollitura a vapore i tiocianati rimasti erano zero! (Dip. Biologia, Difesa e Biotecn. Agro-For., Univ. Basilicata, Potenza).*
      Infine una piccolissima limitazione o effetto secondario, tanto per obiettività scientifica, ovvero per smitizzare i miti. Queste sostanze solforose dei broccoli, sono così aggressive con le cellule cancerose proprio per una loro intrinseca “tossicità”. Discorso che vale non solo per tutte le Brassicacee o Crucifere, ma per molti alimenti naturali, e comunque per tutti i loro composti isolati. Fanno sempre “bene e male”, a seconda del punto di vista. Ebbene, la tossicità del sulforafano o indolo-glucosinolati (che poi si trasformano in attivi tiocianati) delle Brassicacee si rivela sia con una leggera irritazione delle vie urinarie, specie in soggetti predisposti, che somiglia a un vago senso di bruciore alla minzione, sia come stimolo a urinare più frequentemente. Effetti molto più importanti si hanno col crescione che si mangia per lo più crudo. 

* GALGANO F, FAVATI F, CARUSO M, PIETRAFESA A, NATELLA S. The influence of processing and preservation on the retention of health-promoting compounds in broccoli. Journal of Food Science 72, 2, S130–S135, March 2007...

IMMAGINI: 1. Germoglio di broccoli (disegno), 2. Manifesto per una campagna istituzionale sul mangiar sano (Germania), 3. Maglietta di una fan dei broccoli (Stati Uniti), 4. Per cuochi imbroglioni e consumatori masochisti (si prendono il cattivo e scartano il buono), l'odore e il sapore sintetici dei broccoli da aggiungere in cucina, senza avere a che fare con i veri broccoli. 5. L'estratto dei composti attivi dei broccoli, sicuramente poco o per nulla efficace, come sempre.

AGGIORNATO IL 22 FEBBRAIO 2017