MACROBIOTICA. Dieta di Oshawa a rischio: troppo sale, conserve e cottura

1. Riso integrale salato, da condire tutt'al più con salatissima salsa di soia, e porri (o cipolle, zucche, carote). Tipica pietanza macrobiotica, indicata perfino come colazione del mattino (sì, il breakfast).
2. Alghe. In macrobiotica si usano le nori, wakame, hiziki, dulse ecc.
3. Umeboshi (prugne acerbe in salamoia), ritenute preventive e curative.
4. Salsa di soia, di vari tipi (shoyu, tamari ecc).
5. Zuppa di miso con quadratini di tofu: un brodo molto popolare in Giappone.
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UN NOME PER DIRE QUASIASI COSA - Oggi la macrobiotica è poco seguita, dopo il boom e poi il fallimento degli anni '70. Il giapponese Ohsawa l'aveva creata ad imitazione di una presunta antica dieta dei monaci Zen del Tibet, e perciò i ristorantini macrobiotici che esistevano allora, proponevano secondo l’insegnamento del guru quasi solo riso integrale, salatissima salsa di soia, zuppe salate di miso, alghe, legumi, ortaggi cotti (per lo più carote, cavoli, porri, cipolle, zucche, rape e barbabietole scondite) o in conserve sottosale, e poco altro.* . E questo anche di prima mattina per colazione. E tutto sempre cotto (anche la lattuga), stracotto o abbrustolito. Per "yanghizzare". Chissà perché, poi, visto che secondo la filosofia Zen lo Yin e lo Yang devono essere bilanciati. Inoltre, con frequente ricorso a cibi tecnologici (tofu o "formaggio di soia", seitan o proteine del grano, vale a dire il glutine), cibi fermentati ad opera di miceti (natto, tempeh), salse giapponesi ed estratti fermentati in funzione di dado da brodo (shoyu, tamari, miso). Naturale che gusto e menù macrobiotici fossero considerati in Occidente monacali, poco appetibili, quasi auto-punitivi, ed entrassero per questo a far parte del repertorio dei comici satirici alla tv. In Italia, poi, il pubblico non ama la monotonia, né il cibo scondito e insapore, ed è abituato a verdure crude, frutta, pomodoro, come anche ai sapori vari e spiccati.
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MA I CEREALI INTEGRALI NON VOGLIONO DIRE MACROBIOTICA. Oggi, dopo il fallito tentativo di modernizzazione di Michio Kushi negli Stati Uniti, i pochi macrobiotici rimasti sono contagiati dal salutismo della alimentazione naturale, che a differenza della macrobiotica ha il pieno appoggio dalla Scienza: Basta andare su internet per accorgersi che la dieta di Ohsawa, un tempo rigidissima, ciascuno tende ad interpretarla a modo suo, perfino in modo naturista (negli Stati Uniti salutisti, ma anche in Italia, penso all’oncologo milanese Franco Berrino), con l'aggiunta di verdure crude e frutta, riducendo o eliminando salse, conserve e il troppo sale.
Grazie tante, ma così non è più macrobiotica. I libri di Oshawa, Abenshera e altri lo escludono. E' un'interpretazione, forse un po' carente, della alimentazione naturale. In altre parole, si è corretta radicalmente una dieta perché era sbagliata e dannosa, andando contro la Tradizione di tutti i popoli e contro la Scienza moderna, che vogliono invece poca cottura e molto crudo, e abbondanza di verdure e frutta, oltre ad una presenza almeno di latticini e uova. Ma non lo si ammette, e anzi si continui a chiamare la nuova dieta così riformata alla luce del Naturismo com lo stesso nome di macrobiotica. Confondendo le idee del pubblico.
Perciò occorre essere chiari su questo punto, per neutralizzare furberie e mistificazioni: l'integrale non vuol dire macrobiotica. Limitarsi a mangiare cereali integrali, legumi, semi oleosi e verdure crude e cotte, e magari anche frutta, senza eccessi di sale, salse, conserve e cottura, non significa praticare la dieta macrobiotica, ma la normale, antichissima e istintiva alimentazione naturale dell’Uomo.
Perché allora usare ancora quel nome esoterico e mistificatorio? Per la filosofia che vi sta dietro - risponde Ohsawa - ma anche per tutto il complesso di modi, regole, cotture, condimenti, salse, sale, conserve, misture, alghe e complementi, che in fin dei conti è il vero nocciolo ma anche il punto debole della macrobiotica.
Senonché, sulle "intenzioni" occulte di chi mangia, chi ci assicura che ci siano davvero, e che gli adepti siano coerenti in tutto con la filosofia Zen? Quel che è certo, e che interessa questo blog, è solo ciò che si vede, la dieta pratica, i condimenti salatissimi, le sostanze esotiche giapponesi, le stracotture, le fritture (nitukè), le conserve sottosale (perfino prugne acerbe), la quasi totale assenza di crudità, latticini e uova. Questi sono gli elementi tipici, unici, della macrobiotica, non certo i cereali integrali o i legumi, comuni a tutti i popoli antichi del mondo, e quindi cardine dell'alimentazione naturale.
Sbagliano quindi quei ricercatori macrobiotici, tra cui l'amico Berrino, che pur di poter dimostrare scientificamente che la macrobiotica non fa male come finora era stato dimostrato, ma addirittura che "fa bene", hanno utilizzato in studi diete di cereali integrali, legumi e semi oleosi, definendo questa dieta "macrobiotica". Eh, no, non facciamo i furbi propagandisti: si tratta della normale alimentazione naturale, come ho ampiamente dimostrato nei manuali Alimentazione Naturale, La Tavola degli Antichi, e Manuale di Terapie con gli Alimenti (ed. Oscar Mondadori).
Ripeto per i soliti che non vogliono capire: una volta eliminati l'eccesso di sale, di cottura, di conserve e di salse, e le regole sbagliate, tutti elementi cancerogeni, la dieta che ne risulta non è più macrobiotica. Come se fosse una novità che i cereali integrali, i semi oleosi e i legumi sono protettivi! Non li ha certo scoperti la macrobiotica, i Naturisti lo ripetono da centinaia di anni.
Insomma, c'è il forte sospetto che, finita la moda e lo snobismo spiritualista degli anni '70, ora che la Scienza ha dato torto alla macrobiotica, quella vera, e ragione all'alimentazione naturale, si voglia ingiustamente prendersi la rivincita con la mistificazione spacciandosi per naturisti e salutisti. Ma per fortuna le assurdità del libro del fondatore Ohsawa parlano chiaro e ci danno ragione: pur avendo in comune i cereali integrali e i legumi, la macrobiotica è agli antipodi dell'alimentazione sana e naturale.

COME NACQUE - Prima mistificazione. Pochi sanno che "macrobiotica" (dal greco macros = lungo, bios = vita) non è una parola originale. Ohsawa la rubò a Christoph Wilhelm Hufeland (1762-1836), famoso medico naturista e ippocratico tedesco, che voleva denominare l'antica dieta naturale e salutista vegetariana e ricca di cibi crudi, che come tale dovrebbe "prolungare la vita". Niente a che fare con la "macrobiotica", dieta moderna che dice tutto il contrario: cibi cotti, anzi stracotti.
Più di un secolo dopo, verso il 1950, il giapponese Nyoiti Sakurazawa, che in Europa e negli Usa si fece chiamare George Ohsawa (2.a mistificazione), denominò così la dieta che aveva creato per gli occidentali sulla base dell'antica regola - a suo dire - dei monaci buddisti Zen dei conventi del Tibet, gli ultimi ad applicare rigorosamente la dialettica Yin-Yang al cibo. Nel Giappone e in tutto l'Oriente, invece, la gente comune non ha mai mangiato come pretendono le regole della dieta macrobiotica, ma ha una dieta molto più varia e completa (3.a mistificazione). Del resto, fino a pochi anni fa i ristoranti macrobiotici erano sconosciuti in Giappone.

LO ZEN DIETRO LA DIETA - Anche se i veri filosofi Zen smentiscono che questa dieta, per loro recentissima, rappresenti lo Zen a tavola (4.a mistificazione), secondo Ohsawa alla base della macrobiotica ci sono lo Yin e lo Yang. La filosofia Zen concepisce l'universo perennemente percorso da forze in equilibrio tra loro. Ogni energia oscilla tra due opposti, come un pendolo. Il caldo si oppone al freddo, la notte al giorno, il femminile al maschile e così via. Le due forze opposte che tendono a compensarsi sono lo Yin e lo Yang. Sono Yang il sole, il giorno, il fuoco, il caldo, la luce, l'uomo, il cielo ecc. La tendenza è verso l'espansione, l'ascesa al cielo. I loro opposti sono Yin: la luna, la notte, l'acqua, il freddo, il buio, la donna, la terra ecc. La tendenza è verso la contrazione, la discesa verso il basso. Ma Ohsawa, stranamente, modifica nella sua teoria riservata all'Occidente i termini ultimi dello Yin-Yang. Crede più opportuno, per farsi apprezzare in Europa e in America, considerare secondo la filosofia occidentale la terra attiva, creativa (Yang) e il cielo passivo, ricettivo (Yin). Insomma, inverte i poli di una filosofia millenaria: Yang diventa contrazione, Yin espansione (5.a mistificazione)..

IL RISO ALLA BASE DELLA DIETA - Al primissimo posto Ohsawa pone il riso integrale, che dovrebbe essere ogni giorno o quasi sulla tavola. È curioso che ai seguaci d'Europa e d'America il maestro spirituale prescriva il cereale più comune in Oriente. La scienza, però, definisce il riso il più povero di tutti i cereali per quantità di proteine (7,6 g per 100 g, invece dei 13 g del frumento duro e dei 12,1 del frumento tenero), anche se le sue scarse proteine sono però di valore biologico un po' più elevato di quello del frumento (indice chimico FAO: 59 invece di 49). È anche il più amidaceo, con 78,8 g di carboidrati totali, in luogo dei 68,7 g dell'avena e dei 75,6 del frumento tenero. Quindi è il più sbilanciato in termini nutrizionali. Eppure, per Ohsawa è "il più bilanciato" tra Yin e Yang, nella scala degli alimenti. Sono sue valutazioni filosofiche, non scientifiche (6.a mistificazione). Quasi sempre viene proposto il riso scondito, cioè solo salato, e semmai accompagnato da salsa tamari, zucca o radici. Dimenticate parmigiano o salsa di pomodoro. Quest'ultimo copre tutti i sapori, è vero, però è un potente antiossidante, di cui i macrobiotici non si giovano. Come anche il peperone, primatista in vitamina C, la oatata e la melanzana. Tutti ortaggi "rei" di far parte delle solanacee, fino al '700 ritenute velenose. Una vulgata macrobiotica li considera addirittura "cancerogeni" (7.a mistificazione). Vengono utilizzati tutti i cereali completi, come saraceno, frumento, orzo, miglio, e i legumi.

LE FAMIGERATE "7 DIETE" DI OSHAWA - Per anni il riferimento, la guida più seguita, è la tabella con le "Sette Diete" di Ohsawa, che in un crescendo di elevazione spirituale si conclude con la famosa (o famigerata, secondo i punti di vista) dieta n.7: solo riso integrale, mattina e sera. Dieci giorni di dieta n.7, assicura Ohsawa, possono curare qualsiasi malattia, compreso il cancro; purché corpo e spirito siano intimamente uniti nell'ascesi. Si possono immaginare le reazioni di nutrizionisti, medici e ricercatori. Ne parleremo più avanti.

YIN E YANG NELLA VITA QUOTIDIANA E A TAVOLA - La distinzione tra i due principi Yin e Yang ha influenze immediate e determinanti sul cibo e serve a scegliere non solo i singoli alimenti ma anche i modi di preparazione e di cottura, la prevalenza dei sapori, le quantità indicative. Una donna pletorica, grassa, che soffre di ritenzioni idriche, oppure freddolosa, cioè molto Yin, ricorrerà ai cibi e alle modalità Yang, per esempio al miglio o al grano saraceno, ma prima saltati in padella o leggermente tostati con poco olio di sesamo (per "yanghizzarli" ancora di più), e poi cotti in acqua, meglio se in pentola di coccio, fino a che il liquido sia sparito e i chicchi siano quasi secchi e dorati, cioè un po' abbrustoliti. Ecco tecniche di cucina poco salutari e a rischio cancerogenico e cardiovascolare. All'opposto, un ometto secco e magro oppure caloroso farà in modo che prevalgano gli alimenti Yin, concedendosi perfino il lusso di un'insalata o di un frutto in più (rari e quasi vietati in macrobiotica). Al contrario di quanto si potrebbe immaginare, i due poli della macrobiotica non hanno lo stesso peso pratico. Nella realtà quotidiana (alimentazione e terapia) quasi sempre prevale l'elemento Yang. Come mai? Perché Ohsawa ha considerato Yin gran parte delle malattie, i farmaci chimici, l'alcol, il tabacco, le droghe, l'inquinamento ecc. Tutte cose che vanno evitate. Ma anche il miele, la frutta, le insalatine fresche e tenere, il latte, il cibo crudo in genere, sono Yin. E infatti il vero macrobiotico li usa poco o nulla. Sono Yang, invece, molti dei cibi e dei metodi più cari alla macrobiotica: il sale, le conserve di vegetali salati (salatini), le salse e i concentrati fermentati di soia (shoyou, tamari, miso), i cereali, la frittura, l'eccesso di cottura (perfino della frutta, e per i cereali anche un'ora e mezza), la tostatura. Tutta colpa della vita moderna, con le sue abitudini sbagliate (dolci, alcol, cibi artificiali, eccesso di cibo ecc.), che sarebbe troppo Yin, rispondono Kushi e Ohsawa.

NON E' VEGETARIANA - I profani li prendono per vegetariani, ma sbagliano. I macrobiotici, anzi, sono i soli tra i praticanti dei vari regimi naturali che potrebbero in teoria mangiare carne e pesce ogni giorno, se solo riuscissero a bilanciarli. Non ha detto Ohsawa che proibire questo o quel cibo va bene solo per chi non è capace di apprendere la teoria vera, profonda, della macrobiotica? "Con la macrobiotica voi potete mangiare tutto ciò che vi piace". Già, ma prima dovreste diventare davvero macrobiotici e così i vostri gusti cambierebbero. Non è raro, però, imbattersi in macrobiotici che usano "festeggiare" le grandi ricorrenze con pietanze di carne, possibilmente di origine naturale. Si tratta, nota Abehsera, soltanto di una "concessione ai desideri sensuali degli uomini", nient'altro. L'ideale Zen, insomma, è vegetariano, ma tutti i macrobiotici mangiano pesce di frequente e carne di rado. Di "concessioni", del resto, la macrobiotica è piena. Lo stesso Ohsawa fumava sigarette (molti macrobiotici che ho conosciuto fumavano), il che è perlomeno strano in un igienista.

L'AGGIORNAMENTO DI MICHIO KUSHI - Poi, negli anni 80, la grande crisi del modello Yin-Yang e la riscoperta in massa dell'alimentazione naturale, con frutta, verdura, crudismo e relativi antiossidanti, tutte cose che Ohsawa aveva sempre tenuto lontano. Erano gli anni in cui i ristoranti dello Yin e dello Yang chiudevano i battenti a centinaia, in Europa e in America. Altri, per non chiudere, aggiungevano nell'insegna la rassicurante etichetta "alimentazione naturale", un po' come mea culpa ideologico e un po' per calcolo commerciale. Io stesso offrii al romano ristorante di via della Vite, che si era modernizzato, il bel nome di "Naturist Club". Insomma, nell'ultimo decennio, grazie anche alle obiezioni di medici, nutrizionisti e naturisti, Michio Kushi, il più fortunato allievo di Ohsawa, ha cercato di dare della macrobiotica una interpretazione più umana, cioè meno ostica, meno anti-scientifica, e più tollerabile, che però - come diremo di seguito - lascia ancora decisamente contrari nutrizionisti e clinici.

LA NUOVA PIRAMIDE MACROBIOTICA - Le nuove indicazioni per i Paesi a clima temperato (Michio Kushi 2001) prevedono (in ordine decrescente di importanza): ogni giorno, cioè regolarmente, cereali integrali 40-60% in peso del cibo totale, in maggior misura riso, miglio, orzo, frumento, avena, saraceno, e in minor misura pasta da cuocere, pane e prodotti di farina; vegetali 20-30% in peso del cibo totale, un misto bilanciato tra foglie verdi, ortaggi e radici, per lo più cotti, in minor misura crudi o insalate (ortaggi sconsigliati: pomodori, melanzame, peperoni, zucchine e spinaci); vegetali conservati e sottosale piccole quantità; legumi al naturale o trasformati o fermentati 5-10% in peso del cibo totale (azuki, lenticchi, ceci, tofu, tempeh, natto ecc); alghe in piccole quantità (nori, wakame, kombu, hiziki ecc); ogni settimana, cioè occasionalmente, condimenti (sale, miso, salse di soia ecc), oli vegetali, frutta locale e di stagione, pesce (soprattutto a carne bianca), crostacei e molluschi, noci e altri semi oleosi, dolci (soprattutto di cereali e frutta); ogni mese, cioè uso raro e facoltativo, latticini, uova e pollame, carni rosse.

MA E’ ANCORA INSUFFICIENTE - Come si vede, ottimo l'uso quotidiano di cereali integrali e legumi. La monotonia monacale della dieta di Ohsawa viene un po' moderata, ma la macrobiotica di Kushi è ancora insufficiente a garantire la salute. La frutta è penalizzata gravemente . Pur essendo anti-cancro, viene addirittura dopo le salse di soia (cancerogene): non va mangiata ogni giorno! Una follia. Le verdure sono penalizzate. Il 20-30% in peso è scarso, visto che sono acquose. E le verdure sottosale, inutili e dannose, sono collegate al cancro. Così, non si raggiunge certo l’obiettivo delle "almeno 5 porzioni di verdura e frutta" al giorno prescritte dai Consensus. Invece, le inutili e indigeste alghe hanno spazio ogni giorno. E’ da insensati considerare entrambi "occasionali" il dannoso sale e il protettivo olio, Lo stesso per le noci. Latticini e uova, in pratica non si mangiano quasi mai, e quando càpita non basta certo per le scorte di vitamina B12. Una Piramide illogica, innaturale, sbilanciata e carente. Infatti non è stata praticata mai da nessun popolo nella Storia. Ecco perché negli studi scientifici la macrobiotica viene considerata vegan e fa registrare ogni tipo di problemi. Peccato: avevano cominciato bene coi cereali integrali e i legumi ogni giorno!

PREGI DELLA MACROBIOTICA - I pregi principali sono l'utilizzo dei cereali integrali, dopo l'uso millennario, la riscoperta secolare della medicina ippocratica, e la propaganda naturista fin dai primi del '900, e l'uso costante dei legumi. Un altro pregio è la ricerca del cibo senza conservanti artificiali, anche questo concetto d'impronta naturista. Lo stesso porsi il problema del cibo sano ed equilibrato serve ad un maggiore autocontrollo dietetico, sempre positivo. E' salutare anche la cura posta nella masticazione, che l'avvicina alle teorie naturiste di H.Fletcher, portando così a mangiare di meno e quasi sempre a dimagrire. Spesso però con carenze, anche per la relativa monotonia e scarsa appetibilità organolettica delle preparazioni gastronomiche macrobiotiche. Invece, l'altro principio salutare, quello del cibo locale, ovvero non importato, non è mai rispettato: quasi tutto il cibo macrobiotico è importato dall'Oriente. Ohsama stesso fondò la famosa ditta di importazione di alimenti ("Lima", dal nome della moglie) con sede in Belgio. Un'altra delle sue incredibili contraddizione, che dicono tutto del personaggio.

DIFETTI DELLA MACROBIOTICA - Per il resto, è il regime alimentare più esoterico e meno scientifico ("i chicchi cotti sul fondo sono più Yang, gli altri più Yin", " le crocchette di riso triangolari sono più energetiche, perché si forma una corrente di energia tra le umeboshi e i vertici del triangolo"). Ha, però, almeno il merito di aver riproposto fino a farne una moda, quei cereali integrali e biologici che i naturisti d'Europa e d'America consigliavano da decenni. Ha il difetto di avere tanti alimenti trasformati, secondo gli usi recenti in Estremo Oriente, quindi in qualche modo artificiali ed inutilmente esotici, ma ha almeno il pregio, tipico della tradizione giapponese, della trasformazione con tecnologie semplici (tofu, seitan, miso, salse di soia, tempeh, natto, gomasio, tahin ecc). Il che può essere utile e pratico per apprendere subito una nuova dieta, ma può sollevare obiezioni in chi vorrebbe seguire un'alimentazione del tutto semplice e naturale, e perciò vuole vedere nel piatto i chicchi dei cereali come sono, o i legumi in seme.
Tra gli studiosi, poi, è un coro di critiche e opposizioni scientifiche. Se praticata in modo stretto e rigoroso, come insegna Ohsawa, senza cioè gli aggiustamenti visti negli ultimi tempi, la macrobiotica è "un regime molto pericoloso per la salute" (Istituto Nazionale della Nutrizione, oggi Inran), "una accozzaglia di strani precetti"; un insieme di "pseudo concetti dietetici" che si pretende di avallare con credenze filosofico-religiose (E.D.Vitali, Incontri di educazione alimentare per insegnanti, INN 1978).
Le carenze nutrizionali sono troppe, e non giustificate da nessuna Tradizione popolare al mondo. Lo sbilanciamento è davvero eccessivo. La scarsità dei liquidi, la quasi totale assenza di frutta cruda e verdure crude (mancanza di vitamine, antiossidanti, clorofilla, sali minerali, oligoelementi, enzimi preziosi, acidi organici), l'eccesso incredibile di sale, di conserve salate e salse salate (troppo sodio rispetto al potassio), la mancanza di latte e latticini (difetto grave di calcio biodisponibile), la quasi assenza di proteine di alto valore biologico, l'eccesso generalizzato di cottura, frittura e tostatura (in contrasto con la dietologia moderna e con la prevenzione di cardiopatie e cancro), sono elementi gravi che già da soli dovrebbero bastare per definire la macrobiotica "la più pericolosa fra tutte le manie alimentari" (Eat better, live better, ed. italiana: Mangiare meglio per vivere meglio, a cura dell'INN, Milano 1978).

EFFETTI TERAPEUTICI NON PROVATI - Eppure, la macrobiotica fu definita "dieta terapeutica" dal suo inventore, che così scrive nel libro Le Zen macrobiotique (trad. it.: La dieta macrobiotica, Roma 1968): "Ho visto malattie incurabili come paralisi di ogni tipo, lebbra, epilessia, guarire in dieci giorni. Qualsiasi malattia deve essere guarita in dieci giorni, perché viene dal sangue, di cui noi eliminiamo un decimo ogni giorno: di conseguenza un'alimentazione adeguata rinnoverà il nostro sangue entro dieci giorni". " Il cancro è la malattia più Yin ed è facilissimo a guarirsi. Lo specifico è il gran saraceno". Anche la dieta n.7 dovrebbe "curare il cancro" e "prevenire le appendiciti". Ma, a parte il delirante semplicismo, saraceno, riso integrale e altri cereali, legumi e semi prescritti da Ohsawa sono cibo comune a tanti popoli e a tante persone, da tempo sperimentati con successo nelle ricerche di migliaia di studiosi. Non sono certo una esclusiva macrobiotica. Il saraceno, per esempio, è realmente ricco di polifenoli antiossidanti anti-cancro. Ma ciò che conta nella prevenzione è l'intera dieta. Ed è proprio questo il punto debole della macrobiotica: nel suo complesso prevalgono i radicali liberi sugli antiossidanti. E' ricca semmai di sostanze cancerogene. Altro che curativa.

CHE COSA RISULTA DAGLI STUDI SCIENTIFICI - Ovviamente, non esistono prove scientifiche di guarigioni con la macrobiotica, tanto meno in malattie gravi. Al contrario, i problemi di una tale dieta sono numerosi e perfino la ben nota attività preventiva dei cereali integrali (stipsi, appendiciti, emorroidi, diabete, varicosi, cancro al colon ecc.) viene neutralizzata dai rischi di ipertensione, malattie di cuore e ritenzioni idriche causate dall’eccesso di sale e quindi di sodio (studi di Sodi Pallares; Krishna in New England Journal of Medicine; Weber e Laragh in Hypertension: current therapy). Basta dire che una dieta opposta alla macrobiotica, pur avendo in comune i cereali integrali, cioè ricca di frutta, vegetali, latticini magri, povera di sale e molto ricca di potassio, riduce e cura l'ipertensione, come ha dimostrato l'importante studio NASH-1 pubblicato su Lancet e su New England Journal of Medicine (FM Sacks et al., 2001).

Altro rischio grave è quello dei tumori, tra cui quelli tipici dell'Oriente: cancro dello stomaco, dell'esofago e della bocca, causato dall’eccesso di sale, di "salatini" (conserve vegetali sottosale), di salse e concentrati di soia (Stich, Environmental Carcinogenis Unit, e Società internazionale di oncologia). Per di più, l' abuso di cottura e tostatura, oltre a ridurre molto le vitamine, è di per sé cancerogeno per la presenza di amine eterocicliche come quinoline e quinoxaline, benzoapirene e acroleina. Nitrosamine cancerogene sono anche state trovate nelle salse di soia e nei preparati di fagioli fermentati, non per gli "additivi industriali" come vanno dicendo i macrobiotici, ma a causa della fermentazione stessa.

In pediatria, e non solo, sono state riscontrate carenze nutrizionali gravi (proteine, minerali e vitamine). Il tempeh, pubblicizzato come "dotato di vit. B12", lo è solo se maneggiato in ambienti sporchi, come qualunque cibo (Oriente). In condizioni igieniche perfette ne è privo. In Olanda, P.C. Dagnielie ha trovato in bambini macrobiotici dai 10 ai 20 mesi meno vit. B12, meno ferro e più anemie, per le precarie condizioni delle madri macrobiotiche, mentre negli Stati Uniti, in uno studio del New England Medicine Center di Boston su 52 bambini in età prescolare, quelli macrobiotici hanno rivelato meno vit. D, meno calcio e meno fosforo. In questa indagine sono stati perciò riscontrati più fenomeni di rachitismo rispetto ai bambini vegetariani non macrobiotici.
La macrobiotica, perciò, è particolarmente dannosa se fatta praticare ai bambini, perché ha effetti paragonabili ad una dieta vegan, peggiorati dalla carenza di vegetali freschi e dall’eccesso di cottura e di sale. Uno studio di Dusseldorp et al. (Am J Clin Nutr 1999;69:664–71) ha dimostrato che perfino adolescenti che consumavano diete complete, se erano stati macrobiotici da piccoli, continuavano ad avere carenze notevoli.
Era più basso il contenuto minerale delle ossa, predisponendoli così a fratture nella tarda età, secondo uno studio di Parsons et al., J Bone Mineral Res, sept. 1997:12:1486-1494)
Alta la prevalenza di rachitismo, come ha dimostrato uno studio sui bambini macrobiotici olandesi (Dagnelie et al, Am J Clin Nutr 1990;51:202-8). Ed è noto da un altro studio che la carenza di calcio favorisce l’ipertensione (McCarron, CD Morris, C Cole, Science 217, no. 4556, pp. 267-269, 16 July 1982).
La macrobiotica è stata anche studiata, ricorda in uno studio il ricercatore LH Kushi (figlio del teorico della macrobiotica Michio), per alleviare le sofferenze di donne affette da cancro, ma con risultati scarsi, deve ammettere. Non gli resta che argomentare che poiché le donne macrobiotiche hanno estrogeni circolanti in quantità leggermente minore, a causa dell’alta concentrazione di fitoestrogeni alimentari (per l’alto consumo di soia), è possibile suggerire teoricamente un qualche minore rischio di cancro al seno. Ma la cosa, visti gli alti rischi tumorali in genere della macrobiotica, appare irrilevante. (Kushi LH et al, J Nutr. 2001 Nov;131(11 Suppl):3056S-64S).

* Tofu ("formaggio di soia"), seitan (glutine di frumento), natto e tempeh (legumi fermentati con un fungo), prugne in salamoia (umeboshi), sesamo in pasta fluida o soda (tahin e halva) o con sale (gomasio) ecc.

SELENIO. Un antiossidante vitale. E se non ce ne fosse abbastanza nella dieta?

Il tonno è una fonte abbondante di selenio, come mostrano le tabelle, ma se ne sconsiglia il consumo regolare a causa dell'altissimo tasso di inquinamento da mercurio, metallo neurotossico ineliminabile dall'organismo. Inutili o rischiose le "patate al selenio" della pubblicità. Meglio, allora, ricorrere alle più sane noci del Brasile. Ma, sia chiaro, una normale, variata e completa dieta naturale in Italia e in Europa non dà carenze di selenio.
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La pietra della Luna (Selene) non interessa più solo i ricercatori di laboratorio, ma anche i "fanatici degli integratori" da bar di palestra, gli "sperimentatori" paranoici di diete strampalate, e anche chi giustamente si preoccupa che il proprio regime alimentare naturale sia completo e protettivo, e perciò dotato anche di selenio.
La tentazione della compressa è grande, ma mai così rischiosa o inutile come in questo caso. Abituati a dipendere dai farmaci, a mantenersi in vita artificialmente come insegna la civiltà pubblicitaria e sanitarizzata di massa, i fissati delle pillole della felicità, dopo anni di vitamina C e betacarotene, si sono concentrati ora sul selenio. Tanto che la furba industria farmaceutica ("alternativa"? no, è sempre la stessa industria) propone in farmacia ed erboristeria decine di formule di integratori-miracolo a base di zinco, vit. E, selenio & C.
Come nelle favole delle Mille e una Notte, prendi una pasticca e puoi illuderti d’essere più giovane, sano e bello di prima, continuando a mangiare male come sempre. Siamo così affezionati alle cattive abitudini (Oscar Wilde, Ennio Flaiano) che ci teniamo che tutto resti "come prima" (Gattopardo).
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Perfino le frequentatrici più assidue dei negozi di alimentazione sana e "bio" non si rendono conto che gli integratori "naturali", oltreché dieteticamente diseducativi, non sono la quintessenza alchemica del mangiar "naturale", ma la sua negazione. Una sostanza "naturale", se isolata dalle centinaia di altre con le quali era sinergicamente legata e bilanciata nella pianta, non è più naturale. E perciò può essere inefficace o tossica.
Ora in Italia sono apparse perfino le patate ricavate da piante irrorate di selenio. Perché le patate? Perché sono un alimento di consumo popolare e povero di selenio, almeno in Italia (v. Tabella). L’Università è sempre senza fondi, quindi i produttori hanno facilmente trovato studiosi interessati all’esperimento. Ma servirà? Saranno utili e soprattutto sicure queste "patate antiossidanti", ovviamente più costose? Molti se lo sono chiesto.
I nutrizionisti rispondono di no ad entrambi gli interrogativi. I terreni agricoli italiani ed europei, sono sufficientemente dotati di selenio. Una dieta normale bilanciata, e specialmente una naturale fondata su molte verdure, cereali integrali, legumi, noci, anche a non voler aggiungere il pesce, sarà più che sufficiente di selenio.
Quanto selenio serve? Di questo "utile veleno" ne serve pochissmo, appena 55 milionesimi di grammo, cioè microgrammi (μg) al giorno. In tutto, ovvero sommando tutti gli alimenti di una giornata. Fino a circa 200 μg si può arrivare di tanto in tanto, ma già a 400 μg si è in fase tossica. E, ripetiamo, neanche si arriva al mezzo milligrammo (1 mg=1000 μg).
Come si fa con queste misure minime ad aggiungere il selenio ad un ortaggio di massa e consumato in quantità come le patate? Senza neanche poter calcolare esattamente quanto selenio viene assunto? In Germania, dove hanno un debole per il kartoffel, sarebbe da irresponsabili. Nell’Italia cerealicola (farro, grano, polente, pane, pizze) la patata non è troppo popolare, e quindi i rischi sono limitati. Anche perché la patata al selenio costa di più, ed è quindi presumibile che l’industria italiana delle patatine, i ristoranti, i bar e le friggitorie non la utilizzino.
Si obietterà: ma allora, che pensare delle noci del Brasile, che l’USDA, il Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti, nelle sue famose tabelle nutrizionali, accredita di oltre 543 μg di selenio ogni 6-8 noci? (vedi la Tabella del selenio per i vegetariani)? E il baccalà, e il tonno nostrano, che ne sono ricchi? Si noti che un trancio di tonno fresco da 300 g ne ha almeno 330 μg (per i non vegetariani masochisti che amano anche fare il pieno di neurotossico mercurio, ineliminabile dall’organismo).
Come si risponde? Che il selenio alimentare non è isolato come negli integratori. E che perciò le sinergie e i bilanciamenti tra le centinaia di sostanze naturali presenti nel cibo attenuano i rischi. Anche per il selenio, alle quantità presenti negli alimenti provenienti dall’Italia e dall’Europa, una dieta naturale basata su verdure, frutta, cereali integrali, legumi, noci, e in minor misura su cibi animali, non pone problemi tossicologici. Che invece pongono gli integratori, o anche una pianta irrorata di selenio.
Ma ricordiamo come è utilizzato il selenio nell'organismo. Il selenio è un importante oligoelemento parte di vari enzimi antiossidanti (come il potente glutatione) che agiscono nel corpo a difesa delle cellule dallo stress ossidativo. E’ coinvolto in innumerevoli processi vitali, comprese l’utilizzazione dello iodio da parte della tiroide e la sinergia con l’antiossidante vitamina E.
Nella pratica dell’alimentazione naturale si ricava soprattutto da cereali integrali e vegetali d’ogni tipo, per il semplice fatto che si consumano ogni giorno in grande abbondanza. Infatti, le sue fonti teoriche maggiori, cioè i pesci e alcune carni, non possono essere consumate né in eccesso né di frequente. Basti considerare i rischi cancerogeni delle carni cotte, e l’inquinamento grave da mercurio del tonno.
Il naturista non vegetariano, perciò, potrà integrare la dieta di preferenza con pesci piccoli e frutti di mare. Il vegetariano, perfino il vegan, non ha problemi col selenio, se la sua dieta abituale è varia e completa, fondata sui cereali integrali, legumi, verdure e semi oleosi (v. articolo e Tabella sul blog Love Vegetarian).
Gli alimenti ricchi di selenio sono ricercati perché numerosi studi hanno provato l’azione antiossidante - anche insieme con la vitamina E - e anticancerogena del selenio, oltre all’azione favorevole sulla crescita e lo sviluppo regolare. Per l’Italia la dose raccomandata giornaliera è di 55 μg. Ma la normale alimentazione già supera in vari casi questo limite: anche 100 μg. Non si consiglia di superare i 200 μg. La quota massima tollerabile è 400 μg. Quantità superiori assunte a lungo (p.es. oltre 1 mg/giorno) hanno provocato la sindrome della selenite, con nausea, vomito, affaticamento, irritabilità, depressione, alito cattivo, perdita di capelli, caduta delle unghie. La vitamina E e lo iodio sono in sinergia col selenio. Può avere carenze chi ha una dieta molto privativa (dieta dimagrante, casi di anoressia, diete di anziani ecc). Sono a rischio anche le persone che vivono in zone in cui il terreno è carente di selenio, come alcune regioni in Cina (malattia di Kashin-Beck), USA e Nuova Zelanda. Chi segue una dieta naturale, o anche una dieta corretta ed equilibrata non ha bisogno di integrare con "patate al selenio", né di abbuffarsi con noci del Brasile o tonno.
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TERAPIA E STUDI. Tutti mettono in evidenza che il selenio a piccolissime dosi è collegato ad una minore incidenza di tumori e malattie cardiovascolari. Ma alti livelli di selenio nel sangue sono associati statisticamente ad un’aumento di mortalità totale e di diabete. In uno studio sulla popolazione degli Stati Uniti pubblicato da Archives of Internal Medicine le concentrazioni di selenio nel sangue sono state misurate per 12 anni in 14.000 soggetti, e messe a raffronto con la mortalità totale, per tumori e cardiovascolare. Ebbene, nei soggetti del gruppo con più selenio (>130 ng/dL) c’è stata una diminuzione del rischio di mortalità per tutte le cause del 17%, e di mortalità per tumori del 31%, rispetto al gruppo con valori più bassi di selenio (<117 ng/dL). Livelli molto alti di selenio nel sangue (oltre 150ng/mL) sono risultati associati ad un significativo aumento del rischio di mortalità totale. Perciò, lo studio non ha messo in luce nessuna protezione da eventi cardiovascolari (come l’aterosclerosi, correlata ad un eccessivo stress ossidativo).
Come si vede, si cade dalla padella alla brace.
In margine, va detto che l’assunzione quotidiana di selenio negli Stati Uniti è superiore a quella raccomandata, e infatti la popolazione di adulti esaminata aveva livelli medi di selenio molto alti, superiori a quelli europei: oltre 95 ng/mL, maggiori quindi dei 70-90 ng/mL ideali per un’efficiente attività enzimatica di difesa dallo stress ossidativo. Probabile, quindi, l’uso di massa di integratori, perché il terreno negli Usa in alcune zone è più povero di selenio che in Europa.
In sintesi, i risultati di questa ricerca confermano l’effetto protettivo del selenio su mortalità e cancro, fino a valori di 130 ng/mL nel sangue, ma provano anche che concentrazioni superiori non solo non danno benefici, ma possono essere dannose:
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Serum Selenium Levels and All-Cause, Cancer, and Cardiovascular Mortality Among US Adults
Joachim Bleys, Ana Navas-Acien, Eliseo Guallar
Arch Intern Med. 2008;168(4):404-410.
Background - Selenium, an essential trace element involved in defense against oxidative stress, may prevent cancer and cardiovascular disease. We evaluated the association between selenium levels and all-cause and cause-specific mortality in a representative sample of US adults.
Methods - Serum selenium levels were measured in 13 887 adult participants in the Third National Health and Nutrition Examination Survey. Study participants were recruited from 1988 to 1994 and followed up for mortality for up to 12 years.
Results - The mean serum selenium level was 125.6 ng/mL. The multivariate adjusted hazard ratios comparing the highest (130.39 ng/mL) with the lowest (<> 150 ng/mL). There was no association between serum selenium levels and cardiovascular mortality.
Conclusions - In a representative sample of the US population, we found a nonlinear association between serum selenium levels and all-cause and cancer mortality. Increasing serum selenium levels were associated with decreased mortality up to 130 ng/mL. Our study, however, raises the concern that higher serum selenium levels may be associated with increased mortality.

SALSA DI POMODORO. Ora protegge anche il cuore, meglio se è concentrata

E’ vero che il "pomo d’oro", giallo-oro in origine come ricorda il nome (sono ancora dorati certi pomodorini sferici d’una varietà più rustica che si appendono per l’inverno fuori delle case di campagna), è ormai italianizzato. La sua seconda patria gli ha dato terreno e clima ideale, che non aveva nel centro e sud America dove era nato ("tomatl"). E oggi, altro che "alimentazione mediterranea": avete mai provato a chiedere in un ristorante greco, spagnolo o algerino "spaghetti con salsa di pomodoro"?
E oltre alle tante curiosità della sua storia, a cui dedicheremo un articolo a parte, il pomodoro è l’unico alimento in cui il principio attivo biologico, il licopene, anziché distruggersi con la cottura, si concentra sempre di più, neanche fosse un minerale. Ha la fortuna, insomma, di essere molto dotato di carotenoidi, alcuni dei quali incredibilmente termostabili, resistenti al calore, anche prolungato. Se no, come avrebbero fatto le bisnonne delle regioni del Sud Italia a creare quei famigerati ragù da "otto ore di cottura" di cui si vantavano, pesantissimi a causa dell’olio e dei pezzetti di carne stracotti? E come potrebbero trovare oggi gli analisti biochimici nel doppio e triplo concentrato del supermercato 10 volte più licopene che nel pomodoro maturo fresco e crudo? Solo la vitamina C viene distrutta, tra gli antiossidanti del rosso frutto. Ma il pomodoro non ne è certo la fonte privilegiata.
Interesserà, quindi, soprattutto noi Italiani, che di pomodoro siamo i più forti consumatori pro capite al Mondo, apprendere che al recente Mediterranean cardiology meeting tenutosi a Taormina i cardiologi si sono detti sicuri della capacità protettiva di questo ortaggio anche sul sistema cardiovascolare, nella terapia anti-infarto e anti-ictus. Ne ha riferito pochi giorni fa Ruggiero Corcella sul Corriere della Sera.
Il progetto Lycocard sul ruolo del licopene nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, iniziato nel 2006 col finanziamento dell’Unione Europea (5,2 milioni di euro), coinvolge sei Paesi tra cui l'Italia.
Nel mio Manuale di Terapie con gli Alimenti divulgai per primo in Italia nome e proprietà del licopene, molecola che allora nessuno, tranne pochi specialisti, conosceva. Ebbi la fortuna di leggere tra i primi in Europa un fondamentale testo scientifico sugli antiossidanti degli alimenti ancora fresco di stampa (degli americani Ho e altri), che mi permise di aggiornare in profondità tutto il manuale che stavo scrivendo. Di lì risalii allo studio sul licopene dell’italiano Di Mascio, il quale dimostrò che il suo potere antiossidante era superiore a quello del beta-carotene, in quegli anni in gran voga.
Il licopene, il colorante rosso del pomodoro, era poi diventato noto come efficace preventivo contro il tumore della prostata.
Ora Michele Gulizia, presidente dell' Associazione italiana di aritmologia e cardiostimolazione, intervistato da Corcella spiega: "Studi condotti dal ' 94 al 2006 hanno dimostrato che il licopene è associato a una riduzione statisticamente significativa del numero degli infarti e degli ictus, in persone che ne assumono grandi quantità". "Grandi quantità"?: questo è un grosso limite. Ne parliamo in fine articolo.
Dagli studi il licopene riduce l' ossidazione dei lipidi e dunque la formazione della placca aterosclerotica. In uno studio pubblicato il 23 aprile sulla rivista Cardiovascular Drugs Therapy, ricercatori dell'Università israeliana del Negev hanno registrato una diminuzione della pressione, da un minimo di 4 a un massimo di 13 millimetri di mercurio, in pazienti ipertesi trattati per sei settimane con estratto di licopene.
"E’ vero, il licopene è il carotenoide più potente contenuto nel pomodoro – dice il biochimico Yoav Sharoni, della stessa università – ma non è il solo composto attivo. Altri carotenoidi come il fitoene e il fitofluene contribuiscono a produrre un effetto migliore del licopene puro". Ecco come a poco a poco si fanno strada anche nei laboratori sperimentali i "complessi attivi" dotati di sinergismo (l’espressione è nostra), come si ripete più oltre in fine articolo.
In generale, perché il licopene produca il suo effetto protettivo sul cuore il pomodoro andrebbe cotto. La cottura aumenta l’assimilazione (biodisponibilità dei carotenoidi). E anche un ambiente grasso, come un’alimentazione in cui sono presenti degli oli vegetali. Per essere efficace da solo, dovremmo assumerne la quantità contenuta in un chilogrammo di pomodori o, in alternativa, in 100 grammi di concentrato.
Ma questo non è un limite delle terapie con gli alimenti naturali, come alcuni nutrizionisti dicono. E’ il limite attuale della Scienza.
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NEGLI ESPERIMENTI NE SERVONO "GRANDI QUANTITA", PERCHE’ LA SOSTANZA E’ ISOLATA
Come mai di alimenti noti per essere protettivi a livello statistico epidemiologico nelle normali porzioni, si dice in sede di studi clinici che "purtroppo, per essere efficaci ne dovremmo mangiare chili ogni giorno"?
E' un poco noto limite della ricerca scientifica sugli alimenti.
Si spiega col fatto che negli esperimenti i ricercatori, inseguendo precisione e standardizzazione delle dosi efficaci, devono evitare la confusione tra le varie sostanze presenti in un cibo (p.es. nel pomodoro). Sperimentano perciò una sostanza isolata per volta. E ovviamente ogni presunto "principio attivo" da solo sarà poco potente, talvolta inefficace del tutto o addirittura dannoso (è il caso in alcuni studi sui tumori del beta-carotene isolato).
In tal modo gli studi non si gioveranno quasi mai dei molteplici sinergismi tra le decine o centinaia di sostanze naturali presenti in un alimento e nell'intera dieta, capaci di rendere possibili o amplificare gli effetti protettivi e terapeutici dell'alimentazione naturale.
Le conseguenze? Che negli studi ogni sostanza isolata sarà inefficace o meno efficace, tanto più considerato il breve tempo dell'esperimento, o richiederà "grandi quantità" per dare qualche risultato visibile. Quando lo darà. Ecco, quindi, la tentazione fallace delle dosi sempre più alte.
Nulla di tutto ciò accade nell’alimentazione reale di ognuno di noi, dove tutte le sostanze biochimiche presenti negli alimenti agiscono insieme, e per tanto tempo. E come dimostrano le indagini epidemiologiche e gli studi fondati sui test autocompilati, l’efficacia dei molteplici principi attivi in sinergia è ben superiore a quella dei singoli componenti. Insomma, nella nostra vita reale, per avere una difesa efficace, si richiedono quantità di alimenti, cioè di principi attivi, assai minori rispetto agli esperimenti scientifici. Circostanza che quasi mai terapeuti e nutrizionisti, anche quelli dell'Inran, considerano. Peccato che questa efficacia sinergica sia difficilmente valutabile negli esperimenti.
A ben vedere, il concetto stesso di "principio attivo" unico e isolato, desunto dalla farmacologia, è poco realistico e andrebbe rivisto. Non rappresenta la natura del cibo. Dovremmo parlare semmai di "complessi attivi sinergici". Difficilissimi, però, da standardizzare e quindi studiare. Immaginiamo solo a quanti milioni di varianti si troverebbe a dover sperimentare e documentare ogni ricercatore. Che nessun altro ricercatore riuscirebbe a riprodurre esattamente. Insomma, torneremmo all’incomunicabilità tra studiosi, alla mancanza di ripetibilità degli esperimenti, cardine della Scienza moderna? Chissà, forse no, oggi abbiamo computer e metodi avanzati. Però sarebbe molto più difficile condurre un esperimento sugli alimenti.
Gli esperimenti con i cosiddetti "principi attivi" degli alimenti, sono perciò solo una approssimazione.
Fanta-farmacologia ipotizzare un modo diverso di fare ricerca sull'alimentazione preventiva? Per ora, forse sì. Però è indiscutibile che la Natura non agisce per singoli principi attivi, come sono costretti a sperimentare gli studiosi, ma per complicati e difficilmente riproducibili sinergismi. Ed è altrettanto certo che a tutt’oggi gli studi non riescono a cogliere negli esperimenti questo fondamentale elemento moltiplicatore dell'alimentazione naturale rispetto ai pochi principi attivi selezionati.
Ma il paradosso è che c'è sempre l'esperto che rivoltando la frittata usa questo punto debole della ricerca di oggi come argomento contro il Naturale. Nega il potere preventivo e terapeutico degli alimenti con questa singolare motivazione: "Certo, questo alimento è preventivo, ma bisognerebbe mangiarne l’equivalente di 1 kg al giorno". Quindi non serve, pare voglia dire. E invece rispondiamogli: proprio questo argomento è segno che il vostro metodo è sbagliato. Come mai in epidemiologia bastano le normali porzioni quotidiane di cibi naturali per provarne l’efficacia complessiva delle diete protettive, come la "mediterranea" o la vegetariana?

LATTE E LATTICINI. Il terrorismo è infondato. Ma quante porzioni?

Un manifesto americano dei primi decenni del Novecento, quando il latte era distribuiito da carri tirati da cavalli: "Bevi più latte, per la tua salute".
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IERI: ALIMENTO BASE NELLE SCUOLE
Da un eccesso all’altro. Da quasi un secolo, le autorità sanitarie di tutto il mondo hanno propagandato il consumo abbondante di latte e latticini, soprattutto tra i giovanissimi studenti e gli anziani. Ancora oggi (v. alla fine di questo articolo) la Sanità Pubblica negli Stati Uniti esorta a bere molto latte. La novità salutista è che ora deve essere scremato del tutto o parzialmente.
Ma anche la convinzione popolare che il latte, per via dell’allattamento che da solo ci sostiene nei primi mesi di vita (anticamente fino a 1-2 anni), sia il "primo alimento" dell’Uomo non solo cronologicamente, il cibo base di bambini, anziani, donne in gravidanza, convalescenti e malati, insomma quasi una panacea, o almeno il cibo che non può tradire. Basta ricordare che nell’antica Roma, città in origine di pastori, perciò esperti di ogni specie di latte, si vendevano come preziosi integratori terapeutici il colostro degli animali (che oggi sappiamo dotato di potenti proprietà immunitarie) e perfino il latte di cagna e di asina. .

Cibo altamente "plastico", cioè proteico di pronta e quasi totale assimilazione (la caseina, e dopo lo svezzamento l’uovo, è il miglior mezzo per far crescere... topi, conigli e bambini), ricco di calcio assimilabile perché in rapporto col fosforo superiore a 1, dunque essenziale per le ossa, perfino – spiegavano gli studi – buono per prevenire le ulcere e addirittura i tumori gastrici. Non solo, ma in Africa i Masai d’un tempo che bevevano litri di latte e yogurt avevano anche poco colesterolo: qualche studioso credette di scoprirvi un "fattore anticolesterolo", oltre al famoso acido orotico. Anche se uno studioso italiano già negli anni 50 fece notare che, dovendo superare la micidiale barriera cloridrica nello stomaco, ben pochi dei batteri dello yogurt arrivano indenni a colonizzare l’intestino.
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OGGI, COLPEVOLE DI QUALUNQUE COSA
A prestar fede a certi siti internet, e agli opuscoli dell’editoria alternativa, latte e latticini sembrano negli ultimi anni diventati il male assoluto, sia perché alcuni studi epidemiologici senza troppo indagare li collegano agli eccessi di grassi e proteine animali nella dieta, con tutti i rischi del caso (dall’osteoporosi, paradossalmente, alle malattie cardiovascolari, ai tumori), sia per la vecchia antipatia dei macrobiotici, sia perché i vegan li considerano "cibo crudele" in quanto ottenuto dagli allevamenti, e invitano tutti a privarsene. Tanto, poi, si sa, per loro ci sono le pillole artificiali di integratori. Eppure, l’Uomo da che esiste la civiltà aveva fatto di latte e formaggi i suoi primi alimenti (cfr. "La Terra del latte e del miele" della Bibbia, e le prime offerte agli Dei a base di latte degli Etruschi-Romani).

PUBBLICO DISORIENTATO
Dov’è la "verità"? si chiede il pubblico dei consumatori. Che cosa c’è di vero e di falso nelle tante dicerie? Possibile che latte e latticini siano diventati un terreno di scontro di fanatismi ideologici, ricercatori trasandati ("mala-scienza"), professori tromboni, giornalisti pagati, autori "alternativi" fuori tempo massimo? Specialmente la gente più interessata, quella che cerca di informarsi e tenersi aggiornata sull’alimentazione, è davvero disorientata. Ecco che cosa mi ha scritto la lettrice vegetariana "Little Sweet Star" in un commento ad un articolo del mio blog Love-Vegetarian:
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"Caro Nico, vorrei chiederti qualche precisazione sul terrorismo psicologico condotto in questo periodo, soprattutto dalla maggior parte dei siti vegan, riguardo ai latticini. Ti confido che ancora oggi, dopo aver letto molti degli articoli che circolano su internet riguardo alle relazioni tra cancro e consumo di latticini, faccio fatica persino a concedermi un po'di ricotta o uno yogurt magro. Ma questi non sono alimenti protettivi (soprattutto lo yogurt)? Il latte poi sembra essere demonizzato a priori, indipendentemente dalle quantità. Ho letto un articolo, citato da un sito vegan, dove venivano presentati i risultati di uno studio da cui emergeva che la probabilità di sviluppare cancro al seno nelle donne cresceva con l'aggiunta anche di un solo bicchiere di latte scremato al giorno. Insomma, quanto c'è di vero? E riguardo alle quantità giornaliere di questi alimenti tu cosa consigli?"
Little Sweet Star
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Cara Little Sweet Star, ti rispondo qui, perché credo che il ruolo del latte e dei suoi derivati nell’alimentazione sana interessi tutti, non solo i lacto-ovo-vegetariani.
Come sai, sul web si trovano le tesi più balzane: grazie all'anonimato, all’assenza di controlli scientifici e smentite, è il luogo ideale per i propagandisti e i fanatici in ogni campo. E spesso vengono allegati per dare maggiore credibilità alle tesi anche studi "scientifici" apparentemente seri. Bisogna essere esperti per accorgersi che molti di quei studi sono poco fondati e discutibili.
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STUDI CHE NON TENGONO CONTO DELL'INTERA DIETA
Per esempio, gli studi statistici fondati su questionari complessivi ("Quali di questi alimenti lei ha consumato nell’ultima settimana?"), cioè sui ricordi delle persone, senza nessun controllo, non sono sempre fondati. Non so se è lo stesso a cui accenni, ma ne ricordo uno che metteva insieme tutti i consumi di una persona senza discriminare. Una donna, per ipotesi, ha dichiarato di consumare 3-4 bicchieri di latte al giorno? Ciò basta ai ricercatori. Senza porsi il problema della dieta generale, cioè il fatto che la stessa donna abbia consumato – per esempio estremo – anche salsicce grasse, bacon, lardo, burro, patatine fritte, cereali raffinati in abbondanza, dolci, bevande zuccherate, e per di più pochissma frutta e verdura. E’ chiaro che questa persona avrà rischi molto più alti: ma sarà proprio colpa dei 3-4 bicchieri di latte, che oltretutto sono quasi al 90 per cento acqua? No di certo, come infatti dimostrano alcuni studi sotto riportati.
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FORMAGGIO SI’, MA IN UNA DIETA GIUSTA
Poniamo il caso di una persona che consumi 100 g di formaggio al giorno. Sembra eccessivo, ma in realtà può essere ancora normale se la stessa persona, poniamo, vegetariana, non assume nessun’altra fonte grassa animale, dal latte al burro, e ha una dieta stracolma di frutta, verdura, cereali integrali, legumi. Quel formaggio, invece, se è aggiunto ai cibi grassi e alla carenza di antiossidanti descritti sopra, potrebbe costituire un elemento, tra gli altri, d’una dieta grassa, sovrabbondante, sbilanciata e rischiosa. Ecco, semplificando, i rischi interpretativi di studi basati sulle dichiarazioni postume o preventive dei soggetti, in cui non si tiene conto della dieta nel suo complesso, ma soltanto di un alimento o gruppo di alimenti simili. Perciò rischiano di essere poco indicativi tutti gli studi in cui si isola il fattore latte e latticini.
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NON C’E’ UN SOLO STUDIO SERIO CHE DEMONIZZI LATTE E LATTICINI
In realtà, nella letteratura scientifica, ci sono molti studi affidabili che collegano giustamente gli eccessi di grassi saturi (che i lipidi dei latticini contengono per circa due terzi) al maggior rischio di tumori (prostata, seno, utero o colon-retto che sia). E invece, non c'è un solo studio serio che demonizzi il latte e i latticini in quanto tali.
Tanto più che non si tratta di alimenti nuovi, moderni, ma antichi quanto l’Uomo. E non risulta che gli antichi pastori fossero grassi, malati di cuore o morissero di cancro in massa. Anzi, per millenni latte e latticini sono stati considerati "cibo della salute", preventivo. E perfino oggi, in tempi sedentari, mai letto in nessuno studio che i "formaggi fanno ingrassare", se sono inseriti in una dieta corretta e moderata.
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LE PORZIONI DI LATTICINI DELLA PIRAMIDE UFFICIALE
Ma torniamo con i piedi per terra. La recente Piramide Alimentare Italiana realizzata dall’Istituto di Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Roma "La Sapienza" per incarico ufficiale dello Stato (2003) consiglia ogni giorno, nella variante grafica quotidiana, 2-3 porzioni tra latte-yogurt-latticini freschi-ricotta-formaggi stagionati. Le porzioni sono standardizzate: 125 g di latte o yogurt, 100 per i formaggi freschi o molli (stracchino, taleggio, ricotta), 50 g per quelli stagionati (parmigiano, pecorino secco, provolone stagionato ecc). In particolare, nella grafica settimanale, la Piramide Alimentare Italiana consiglia 2 porzioni al giorno tra latte e yogurt (quindi 14 pz/settimana), più 4 pz/settimana di formaggi, evidentemente tra molli e duri. In totale, quindi 18 porzioni a settimana, "al massimo". Il che, sembra di capire, vuol dire che è possibile risparmiare qualche porzione.
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LE PORZIONI NELLA PIRAMIDE DELL’ALIMENTAZIONE NATURALE
Stando alla continuità millennaria della Tradizione e alla Scienza moderna dell’Alimentazione, dico anch’io sì a latte e latticini ogni giorno, ma in moderate quantità. Chi vuole, può dare un’interpretazione prudente e preventiva delle porzioni. Nella Piramide dell’Alimentazione Naturale mi sono permesso di suggerire qualcosa di meno della Piramide ufficiale: 1-2 porzioni al giorno, cioè 2 bicchieri di 125 ml di latte (anche intero, vista l’esiguità della dose), o 1 bicchiere di latte e 1 vasetto di yogurt (di qualsiasi tipo). Non in aggiunta, ma in alternativa alla seconda porzione, di tanto in tanto anche 1 porzione di formaggi teneri o stagionati. Per ragazzi e adolescenti, invece, potrebbe andar bene il valore consigliato dalla Piramide Italiana: 2-3 porzioni al giorno.
E il frullato di latte e frutta, la crema di latte e cioccolato. o il gelato? Vanno considerate regolari porzioni di latticini (e anche di zuccheri semplici).

Ma, quello che conta è la somma totale dei grassi saturi, e soprattutto una dieta generale sana, naturale e moderata, povera di grassi saturi e specialmente cotti, ricca ogni giorno di verdure e frutta (6 porzioni almeno), legumi, cereali integrali, olio d’oliva e semi oleosi, molto ricchi di acidi grassi polinsaturi. E per chi non è vegetariano, anche 3-4 pz di pesce a settimana, soprattutto pesce azzurro (sgombro, alici, sarde ecc). Un regime alimentare del genere è ricco di antiossidanti naturali e svolge nel suo complesso un’azione preventiva, o è comunque a basso rischio. Anche con la presenza costante ma moderata (oppure più consistente, ma a giorni alterni) di latte, latticini freschi, ricotta e formaggi. Nello stile di vita anti-cancro ci sono anche le scelte del non-fumo e dell'esercizio fisico regolare (min. 45-60 min 3 volte a settimana).
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LA GUIDA DELL’ISTITUTO DELLA NUTRIZIONE
Tre brevi monografie comprensibili a tutti, con descrizione, caratteristiche e valori nutrizionali, più considerazioni critiche e dietologiche, sono dedicate dall’Inran al latte, allo yogurt, e ai formaggi. Prego di leggerle. Per i pignoli ci sono anche i riferimenti bibliografici. Se ne ricava, tra l’altro, che si tratta di tre gruppi di alimenti dall’altissimo valore biologico delle proteine (superiore alla carne e secondo solo all’uovo), il cui colesterolo non deve preoccupare, visto che per la maggior parte questa importante sostanza viene sintetizzata dal nostro organismo. Per inciso, aggiungo, del colesterolo presente nel cibo il corpo trattiene in media appena il 10 per cento, come si rileva dagli studi sperimentali. I latticini sono anche un’ottima, proverbiale, fonte di calcio molto assimilabile (anche se è controverso che questo calcio da solo serva a prevenire l'osteoporosi), di vitamina A retinolo-equivalente e di vitamina D. Queste vitamine liposolubili (solubili nei grassi) sono presenti nella parte grassa, quindi i latti e yogurt magri ne sono quasi privi.

RACCOMANDAZIONI SUL LATTE NEGLI STATI UNITI E IN ITALIA Sono ancora alte le raccomandazioni della Sanità Pubblica americana per il latte, sia per gli adulti, insieme ad un maggior consumo di vegetali e cereali integrali, sia per bambini e adolescenti. In pratica sono consigliate tre "tazze" (quasi 700 ml) di latte scremato o parzialmente scremato al giorno, o equivalenti prodotti derivati dal latte. E' tanto. La differenza col passato è che ora il latte lo si consiglia scremato del tutto o parzialmente. Il consumo di latte è la seconda raccomandazione, dopo quella dei cereali integrali, per bambini e adolescenti:

"Key Recommendations for Specific Population Groups Children and adolescents". Consume whole-grain products often; at least half the grains should be whole grains. Children 2 to 8 years should consume 2 cups per day of fat-free or low-fat milk or equivalent milk products. Children 9 years of age and older shouldconsume 3 cups per day of fat-free or low-fat milk or equivalent milk products".

Noi, invece, ci limitiamo a molto meno. Anche perché il "bicchiere" (125 ml) di latte è capiente quasi la metà della famosa scodella americana, la vera "American Cup" (ben 230 ml). E quindi la raccomandazione di 1-2 porzioni (bicchieri o vasetti da 125 ml) di latte o yogurt per gli adulti, e 2-3 porzioni per i ragazzi, al giorno è la metà di quella per i ragazzi americani.

Documentazione scientifica
CRITICA: NON E’ VERO CHE SOLO IL LATTE DA’ BUON CALCIO. Una delle tante critiche dei siti anti-latte, che spesso citano malamente questo articolo della School of Public Health dell’Università di Harvard, cade quando lo si legge. In realtà, è sì un articolo di tendenza, critico con l’abuso di latte e formaggi (giustamente), ma essendo di origine universitaria è abbastanza moderato: ricorda, per quanto riguarda il calcio, che esistono anche altre fonti, come quelle vegetali (cavoli, broccoletti ecc) che contrariamente a quanto si ripete danno un calcio assimilabile, e si raccomanda di andarci piano con l’eccesso di formaggi, perché troppo ricchi di grassi saturi e retinolo, il che non avvantaggia paradossalmente le ossa. Alla fine della sintesi c’è il link all’articolo completo.
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REVIEW SU MOLTI STUDI: NESSUN LEGAME TRA LATTE E TUMORE AL SENO. Un importante studio pubblicato nel 2004 dalla principale rivista scientifica di nutrizione clinica al mondo, realizzato da PG Moorman and PD Terry come review o rassegna critica di centinaia di studi precedenti ("Consumption of dairy products and the risk of breast cancer: a review of the literature, Am J Clin Nutr, 80, 1, 5-14, July 2004), ha escluso una associazione epidemiologica determinante tra consumo di latte e formaggi e il cancro al seno.
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NESSUN RAPPORTO TRA LATTE, MALATTIE DI CUORE E MORTALITA’. Sfata le leggende terroristiche dei siti di internet anche lo studio epidemiologico di A R Ness, G Davey Smith, C Hart ("Milk, coronary heart disease and mortality", Epidem. Comm. Health 55:379-382 (June 2001) che ha studiato su 5765 uomini di 35-64 anni l’associazione tra il consumo di latte e la mortalità cardiovascolare e per tutte le cause. Nel questionario si andava da una minoranza estrema (2,6%) che beveva più di una pinta (568 ml) e mezzo di latte al giorno, al 51.6% che beveva tra un terzo di pinta a una pinta e un terzo, fino al 48% che beveva meno di un terzo di pinta di latte al giorno. Quindi una varietà estrema. Dopo 25 anni ci furono 2350 morti, di cui 892 per malattie cardiovascolari. Ebbene, dopo studi e raffronti le conclusioni sono state che il rischio relativo tra chi beveva pochissimo o nulla e chi tantissimo latte era simile. Le conclusioni sono state che "Non è stata trovata alcuna evidenza che gli uomini che consumavano latte ogni giorno, ai tempi in cui il latte era quasi tutto intero, avevano un rischio aumentato di morte (cardiaca e per ogni causa).
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"IL LATTE INCIDE SU UN SOLO TIPO DI CANCRO OVARICO" (MA LO STUDIO NULLA DICE SULLA DIETA). L’ipotesi di lavoro era che alti consumi di latte, formaggi e lattosio aumentassero il rischio di cancro ovarico. Lo studio su questionario autogestito da 61.084 donne di 38-76 anni "Milk and lactose intakes and ovarian cancer risk in the Swedish Mammography Cohort", di SC Larsson, L Bergkvist e A Wolk (Am J Clin Nutr 80, No. 5, 1353-1357, November 2004) ha confermato, stando alle indicazioni delle donne nel questionario preventivo, che quelle che consumavano più di 4 pz al giorno di latticini avevano un rischio doppio di cancro ovarico sieroso di quelle che ne consumavano meno di 2 al giorno. Nessuna associazione è invece stata trovata tra i latticini e altri tipi di cancro ovarico.
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STUDIO SULL'INTERA POPOLAZIONE DI 38 PAESI. NON IL LATTE, MA L'INTERA DIETA, HA INFLUENZA SUL CANCRO. Non è chiaro se il consumo di latte è associato al rischio di tumori di prostata, seno e colon-retto. Lo studio di J Zhang e H Kesteloot "Milk consumption in relation to incidence of prostate, breast, colon, and rectal cancers: is there an independent effect?" (Nutr Cancer. 2005; 53 (1): 65-72) cerca proprio di provare tale rischio. Premesso che il latte contiene una grande varietà di sostanze nutritive, ormoni e contaminanti, sono stati studiati e messi a confronto statistico i dati sul consumo di latte per 9 periodi di tempo in 38 Paesi (1964-1994) con i tassi di malattia tumorale su prostata, seno, colon-retto, forniti da FAO e OMS. In effetti, in un primo momento, confrontando superficialmente i dati grezzi, sembrava che il consumo di latte fosse fortemente correlato al tumore della prostata e del seno in tutti e 9 i periodi esaminati. E appariva anche una correlazione modesta col cancro al colon-retto in entrambi i sessi. E la correlazione era confermata anche tenendo conto del consumo nelle popolazioni di vegetali, alcol e fumo. Qualche ricercatore si sarebbe fermato qui, proclamando che "il latte fa venire il cancro". Senonché, la correlazione era cancellata non appena si teneva conto del consumo degli altri grassi consumati (cioè dei grassi non da latticini), eccetto che per il cancro al seno negli ultimi 3 periodi di tempo su 9. Quindi un collegamento minimo, parziale e non significativo. L’eloquente conclusione, a sorpresa, è che "lo studio non può sostenere che il consumo di latte abbia un effetto sostanziale complessivo sul rischio di cancro alla prostata, al seno e al colon-retto tra l’intera popolazione". Studio molto importante: 1. perché tiene conto di tutti i grassi della dieta, e non solo dei latticini, 2. Perché si riferisce non a pochi pazienti o coorti, ma all’intera popolazione di ben 38 Paesi.

BROCCOLI, RUCOLA & C. Anti-cancro le crucifere? Certo, ma non per tutti

Gli americani ne hanno fatto, al solito, una mania, non appena si sono diffusi i dati sul potere antitumorale di verdure che in Europa si mangiano tradizionalmente, alcune da almeno 3000 anni, come le brassicacee (tutta la numerosa famiglia dei cavoli, in latino brassica) e più in generale le crucifere, così denominate dai botanici per il piccolo fiore con i petali a croce.
In particolare hanno fatto un mito nutrizionale, preventivo, alimentare e commerciale del broccolo (poster, libri, inutili estratti, ridicoli integratori, perfino t-shirt, mancano solo i dolci...), attratti dalla sua "cattiveria" con le cellule cancerose, letteralmente spinte al suicidio. Ne ho già parlato in un articolo tempo fa.
Ma ora sembra che queste verdure non sempre funzionino da efficace anti-cancro. Per differenze genetiche nell’uomo che le consuma.
Intanto, un passo indietro per un miglior quadro scientifico d'insieme. Le Crucifere sono un’importante famiglia di ortaggi e verdure (cavoli, broccoli, rugola o rughetta, crescione, rapa, ravanello, broccoletti o cime di rapa, cavolo-broccolo, cavolfiore, sedano-rapa, senape, rafano ecc) caratterizzata da gusto amarognolo e leggermente piccante da crudo, e da un caratteristico sgradevole odore solforato alla cottura. I principi attivi sono gli indolo-glucosinolati, potenti pesticidi naturali con cui la pianta si difende da vermi e funghi, ma che sull’uomo hanno effetto anti-cancro.
L’enzima mirosinasi (presente nella pianta, ma anche nel colon umano) durante la masticazione, in presenza di acqua o saliva, scinde i glucosinolati in tiocianati (come la glucobrassicina nei cavoli, gluconasturzina nel crescione, glucorafanina nel rafano e nel ravanello, e così via), che sono i veri agenti anti-cancro nell’organismo, specializzati non solo nel contrastare la formazione delle cellule cancerose, ma anche nell’attivare la fase II antitumorale inducendo le cellule cancerose già formate al suicidio programmato (apoptosi). Secondo altri studi i veri agenti antitumorali (specialmente nei carcinoma al polmone dei fumatori e cancri al colon-retto) sarebbero i successivi metaboliti dei tiocianati, come l’indolo-3-carbinolo e altri indoli.
Questi indolo-glucosinolati hanno anche effetti secondari negativi. Un effetto inibitorio sulla secrezione dell’ormone tiroideo tiroxina da parte della tiroide, e un’azione chelante anti-iodio, nel senso che si combinano chimicamente al minerale rendendolo indisponibile. Le crucifere perciò sono considerato cibi "gozzigeni" in caso di consumi notevoli per lunghi periodi e su individui (e-o in aree geografiche) predisposti geneticamente, o a causa di carenze alimentari gravi di iodio.
I glucosinolati e i tiocianati però sono molto ridotti dal calore (cottura). Il cattivo odore della cottura ad alto calore o prolungata sarebbe dovuto proprio alla degradazione eccessiva di questi composti indolici. Quindi, più cattivo odore si percepisce, più andranno perse nell’aria le sostanze attive degradate dalla cottura, e meno efficaci saranno le verdure dal punto di vista preventivo. La cottura breve al vapore o a coperchio chiuso riduce questo fenomeno.
Importante perciò consumare le poche crocifere che si possono mangiare crude: tugola o rughetta, ravanello, crescione, cavolo rosso (o cappuccio verde-chiaro), senape. Il crudo vuol dire porzioni di 100g anziché 250g, e sicuramente maggiore presenza di tiocianati anti-cancro.
Ebbene, è recente la notizia che l’azione protettiva dei tiocianati non si manifesta nello stesso modo in tutti i soggetti. Diciamo che dipende anche dal patrimonio genetico individuale. A trattarne è un articolo dell’American Journal of Clinical Nutrition. "In effetti - commenta il genetista Flavio Garoia dell’Università di Ferrara, interrogato dal Corriere – lo studio ha mostrato che alcuni individui, a causa di una anomalia genetica, sono sprovvisti di un enzima coinvolto nel metabolismo degli isotiocianati. Questo porterebbe ad eliminarli più velocemente nelle urine, accorciando i tempi della loro attività".
E' vero, si parla poco di queste diversità individuali nella risposta alle sostanze naturali, come anche ai farmaci. Il metabolismo delle varie sostanze, insomma, può cambiare a seconda delle caratteristiche anatomiche, biologiche e funzionali del soggetto. Il che potrebbe spiegare perché studi su popolazioni differenti abbiano dato risultati più diversi sugli effetti antitumorali delle diete ricche di vegetali.

E chissà che, aggiungiamo, data l’importanza dei molteplici sinergismi tra le migliaia di sostanze chimiche alimentari, anche la dieta nel suo complesso, cioè gli altri cibi che l’uomo consuma oltre alle crucifere, non condizionino l’assorbimento e quindi l’attività dei tiocianati.
Perciò - conclude Garoia - "studiare i meccanismi genetici che condizionano la risposta individuale alle sostanze degli alimenti - sia protettive, sia cancerogene – potrebbe essere di grande aiuto per la prevenzione dei tumori".

LATTE CRUDO. Moda sana, in teoria. Tanti pro e un solo contro (ma decisivo)

Il latte più buono della mia vita l’ho bevuto a 18 anni in una malga estiva dell’alta Val di Susa: profumava di erbe aromatiche e aveva il gusto della panna. Dormivo sul soppalco, e la mattina mi portavano un’enorme scodella di coccio colma di tiepido latte appena munto dalle vacche che avevano passato la notte nella stalla al pianterreno. Pur goloso di latte avrei faticato a bere quel litro e mezzo di delizia, se non ci fosse stata una pagnotta di buon pane nero. Si era a 2400 m. Intorno a noi solo prati verdissimi punteggiati di fiori, boschi, rocce, strapiombi. Sullo sfondo vette maestose. Il giorno dopo sarei salito sulla vetta del Rocciamelone (3600 m), la mia prima escursione.
Ebbene, oggi è sempre più difficile poter bere del buon latte crudo dei pascoli di alta montagna, e non parliamo poi di quello dei piccoli allevamenti "a misura di natura" della pianura, sul quale si appunta la severità dei burocrati della sanità pubblica, però necessari in una società di massa. La mentalità popolare è cambiata.
E specialmente nelle zone costiere del Mediterraneo, notoriamente a rischio di epidemie, la gente è diventata prudente e igienista sul latte. L’anno scorso un capraio di Heraklia (Egeo) ci offrì un litro di grasso latte di capra: l’amico greco nel ringraziarlo già dava ordine alla sua donna di accendere il fornello per farlo bollire. Neanche avesse avuto in mano una bomba batterica.
Il Ministero della Salute non può pensare alla poesia dei pascoli d’alta quota o alle greggi semibrade delle isolette. A gennaio, dopo vari episodi di infezione da latte crudo, ha dato ordine di bollire in ogni caso il latte non pastorizzato. E il mio latte della Val di Susa?
In Canada e negli Stati Uniti, poi, sul latte crudo è una vera guerra legale, politica e amministrativa tra sostenitori del "raw milk" (ci sono libri, depliant, magliette, cartelloni stradali: ormai è quasi un partito) e oppositori. In molti States ci sono proteste, azioni di disobbedienza civile, arresti, processi. Tutto perché le Autorità vogliono impedire il commercio del latte crudo
In California la legge locale è accusata di non distinguere tra colibatteri buoni e cattivi, e quindi di non essere davvero utile alla salute. Si sta tentando, insomma, di rendere più sicuro dal punto di vista sanitario il latte crudo, prima di vietarlo del tutto, come sta accadendo in molti Stati (p.es. in Canada), dopo centinaia di casi di infezioni gravi..

C’è chi si è perfino appellato alle libertà garantite ad ogni cittadino dalla Costituzione americana. Ma le autorità sanitarie rispondono che non sarebbe vietato bere il latte crudo, ma metterlo in commercio, cioè farlo bere agli altri e diffonderne l’uso. Un invito a comperarsi la mitica capretta da mettere in giardino? Quei romantici degli anarco-individualisti parlano già di latte "illegale" da acquistare "di contrabbando", minacciano "resistenza passiva" e azioni dimostrative, e fanno appelli contro lo "Stato sanitario autoritario". Non ditelo, vi prego, al nemico dello "Stato salutista" Antonio Martino, se no si mette, novello Socrate, a bere latte crudo in piazza Montecitorio, con in mano un libro di Rothbard.
In Italia, vista la diffusione del latte crudo, un bell’articolo delle autorità sanitarie di Modena fa il punto con chiarezza tra i pro e i contro.
Ormai la moda del latte non pastorizzato ha convinto negli ultimissimi anni decine di produttori ad esporre all’esterno della fattoria la macchina-frigorifero che distribuisce ad 1 euro un litro di latte. Ecco la mappa dei distributori in Italia
La Weston Price Foundation, molto seguita negli Stati Uniti, ma decisamente controcorrente, ha iniziato una campagna in favore del real milk, il vero latte, cioè quello crudo, non pastorizzato. Tra le tante motivazioni adduce, curiosamente, la stessa diffusione dell’osteoporosi, della carenza di calcio tra giovani, donne e anziani, e comunque il minor peso e consistenza delle ossa a tutte le età, nonostante che il pubblico medio oggi beva molto più latte di ieri, e il latte è ricco di calcio assimilabile. Secondo la Weston Price e i crudisti, questa paradossale minore assimilazione del calcio degli alimenti che ne sono più ricchi sarebbe dovuta alla totale assenza di enzimi nel latte trattato (pastorizzato, UHT e formule da biberon) e negli alimenti derivati, come panna, formaggi ecc..
PERCHE’ CRUDO E’ MEGLIO – Ci sono tanti motivi per i sostenitori del latte crudo, per i quali il latte non trattato è da preferire: 1. Più nutriente, 2. Più saporito (quello dei pascoli alpini estivi, nelle malghe, ha il sapore di erbe, fiori e panna), comunque non ha il gusto neutro deodorato del latte industriale, 3. Contiene tutti gli anticorpi per la difesa immunitaria. 4. E’ ricco di enzimi e batteri probiotici. 5. Più facile da digerire, anche per chi ha intolleranza al lattosio. 6. La produzione di latte crudo vuole la massima igiene, il massimo benessere e il controllo di ogni singola vacca. E’ perciò incompatibile con gli allevamenti di massa senza spazi vitali, dove le vacche sono numeri anonimi, spesso malate e curate con farmaci, con igiene approssimativa ("tanto, poi, il latte viene pastorizzato…"). Vuole anche fattorie organiche in stile "agricoltura tradizionale". 7. Costa meno.
DISTRUTTI ANTICORPI E FATTORI DI DIFESA IMMUNITARIA – I propugnatori del latte crudo fanno notare che il latte di vacca crudo, come quello umano, è ricco di tutti i fattori di difesa immunitaria, che i tre processi di sanitarizzazione (pastorizzazione, e ancora di più UHT e le formule per lattanti) distruggono o riducono di molto.
In particolare, sono completamente inattivati in tutti e tre i processi: linfociti, linfociti B, macrofagi, neutrofili, anticorpi IgA/IgG, B12 binding protein, gamma-interferone, fattore bifidus, fibronectina. Sono ridotti in tutti e tre i processi gli acidi grassi a catena media. Sono ridotti nel latte pastorizzato, e inattivati nell’UHT e Formula: lattoferrina, lattoperossidasi, lisozima. Infine sono ridotti nel pastorizzato e UHT, e inattivati nelle formule: oligosaccaridi/mucina A, ormoni e fattori di crescita (Sci. Am., dic. 1995. Lancet 17 nov. 1984; 2(8412):1111-1113). La presenza di questi fattori di difesa autorizza i fans del latte crudo a sostenere che è addirittura "più sicuro" di quello pastorizzato.
Ad ogni modo, sostengono, questo allarmismo sanitario sul latte è ingiustificato statisticamente. Se guardiamo alle malattie legate al cibo vediamo che negli Stati Uniti, p.es. nel 1997, il latte (crudo o cotto che fosse) è stato responsabile di 2 attacchi epidemici (0,4%), che hanno coinvolto 23 soggetti (0,2%), mentre per uova, pollame, frutta, verdura e insalata i casi sono stati molto più numerosi. 15 attacchi epidemici (719 casi) per frutta e verdura, e ben 21 (1104 casi) per le insalate (MMWR, mar.2, 2000: 49 (SSO1); 1-51).
RIDOTTE LE PROPRIETA’ NUTRITIVE – Nel latte pastorizzato è ridotta l’assimilazione di calcio, folati, vit.B12 (neutralizzata la proteina che la trasporta), vit. A (la vitamina e le beta-lattoglobuline che ne favoriscono l’assorbimento intestinale sono termolabili), vit.D, i lattobacilli che favoriscono l’assimilazione dei minerali sono distrutti, il ferro a causa dell’inattivazione della lattoferrina, lo iodio. Una suggestiva ipotesi storica fa risalire all’uso del latte bollito, l’aumento dello scorbuto infantile alla fine dell’800. Fino ad allora, si sostiene, quel po’ di vit.C presente nel latte era sufficiente a prevenirlo.
E il latte crudo, oltreché immuno-protettivo, si rivela anche un potente antiossidante. Ecco le conclusioni di una tesi di laurea sul latte bovino crudo del Montefeltro (M.Toro, rel. F.Mannello, Univ. Urbino 2007):
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"Il trattamento al calore, in particolare il trattamento UHT, ma anche quello HTST, provoca un decremento significativo della capacità antiossidante rispetto a quella fisiologicamente riscontrata nel latte crudo bovino. Il latte crudo bovino, quindi, se rigorosamente controllato dal punto di vista microbiologico e igienico-sanitario, risulta un alimento con proprietà antiossidanti notevoli, in grado di proteggere l’organismo umano dagli effetti dannosi dei ROS, sia esogeni che endogeni. Il latte crudo bovino contiene biocomponenti (in parte ancora da identificare) che hanno da una parte effetti altamenti nutritivi e dall’altra conferiscono una elevata protezione immunologica, hanno effetti ipotensivi, giocano un ruolo importante come agenti anti-carcinogenici, ed effetti ipolipidemici. Infine, è stata dimostrata la forte attività di protezione nei confronti dei danni ossidativi".
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MACCHE’, TUTTO FALSO: E’ UNA PERICOLOSA ROULETTE RUSSA. In realtà, replica la FDA dall’89 ad oggi più di 800 casi di intossicazione solo negli Stati Uniti sono dovuti al latte crudo, alla panna, ai formaggi o gelati fatti di latte crudo. La posizione delle Autorità sanitarie, ovunque, dagli Stati Uniti all’Italia, è duramente contraria al latte crudo. E’ una roulette russa, come le centrali nucleari: può andar bene, se tutto funziona. E allora il latte è squisito, incomparabile con quello pastorizzato. Ma chi può avere la sicurezza assoluta? E anche assicurare un rischio batterico basso a tutti i piccoli allevamenti "naturali" che producono latte crudo è difficile, sostengono. La singola vacca può anche essere pulitissima e ben curata. Molto più pulita di quelle di allevamento intensivo. Ma se qualcosa (di invisibile) va storto, se qualche microrganismo ha colonizzato i condotti esterni della mammella, ecco che il latte si inquina nel momento stesso della mungitura.
E le statistiche recenti parlano chiaro. Epidemiologi e responsabili di igiene pubblica si mettono le mani nei capelli. D’altra parte la moda del latte crudo è scattata proprio negli ultimissimi anni, e ormai si contano a centinaia intossicazioni e infezioni gravi, e perfino qualche (raro) decesso. Gli organismi più temibili sono Campyilobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella, Listeria ecc. Ne parla un blog sanitario dedicato all’Escherichia coli: una bambina americana ha avuto danni al sistema nervoso centrale e danni renali gravi, che hanno reso necessario un mese di ospedale con dialisi per 14 giorni e costi altissimi.
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"Eleven-year-old Lauren Herzog and 9-year-old Chris Martin both consumed raw milk produced by Organic Pastures in early September of 2006. Lauren became ill with symptoms of E. coli infection on September 6. Her illness subsequently developed into HUS, a life-threatening complication of E. coli infection that can cause kidney failure and central nervous system impairment, and she was hospitalized on September 8. Lauren suffered acute renal failure and required approximately two weeks of daily kidney dialysis. She remained hospitalized until October 18, 2006, when she was discharged with over $250,000 in medical bills" .
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Ma anche in Italia ci sono stati diversi casi gravi. L' Escherichia coli, soprattutto nei bambini, può essere devastante, come nel caso della sindrome emolitica uremica (la HUS di cui parlava il rapporto americano, qui sopra) che può portare alla dialisi, anche per tutta la vita. Nel 2007 i casi segnalati sono stati 3 (Rimini, Padova, Mantova) e nel 2008 sono stati 7 (Bolzano, Ancona, Bologna, Cremona, Mantova, Verona e Torino). Altre fonti dicono 10. Casi rari, d'accordo, ma gravissimi.
Petrini e Slow Food - si indigna giustamente la brava giornalista biologa Anna Meldolesi - ritengono insignificanti questi "pochi" casi, rispetto ai 6 milioni di litri di latte crudo venduto? Chissà che avranno da dire i bambini e i genitori dei bambini colpiti, forse condannati per sempre alla dialisi. Oggi certe posizioni ideologiche apparentemente "fondamentaliste", in realtà di comodo, possono apparire ciniche.
Gianna Ferretti, docente universitaria di chimica degli alimenti fa il punto scientifico nel suo blog sulle trasformazioni che potrebbero verificarsi nel latte in seguito al calore. Conferma che la temperatura moderata della pastorizzazione (appena 72°C per pochi secondi, però su strato sottile) incide poco sulle proteine principali, come la caseina, ma modifica quelle secondarie, diminuendo, ma anche aumentando l'eventuale potere allergenico. Molti gli altri spunti interessanti.

Una panoramica completa, obiettiva, razionale, documentata, che considera nella giusta prospettiva storica e scientifica il problema, è quella di Dario Bressanini sul suo blog di Le Scienze. E' lunga, esauriente, e vale la pena di leggerla, anche per i numerosi link a cui rimanda. Mi trova perfettamente d'accordo, anche perchè smaschera non i naturisti, che sono sempre stati salutisti fin dai tempi antichi, ma i soliti reazionari che speculano, spesso anche per fini commerciali, sulla nostalgia del "finto naturale" d'una volta, confondendo le acque e danneggiando il vero salutismo.

Tutto sommato, lo sappiamo bene, nel "mondo felice" della società pre-industriale non erano tanto le gravi malattie degenerative a prevalere come oggi (cancro, cuore, diabete ecc), quanto le infezioni, che falcidiavano soprattutto i bambini (v. il link precedente all'articolo di Bressanini) e le donne incinte. Quelle infezioni che debilitavano e lasciavano segni per tutta la vita, o causavano centinaia di migliaia di morti premature (perfino negli Stati Uniti del 1900), così numerose da far abbassare a 30 anni circa la vita media della popolazione, che pure conteneva anche molti vecchi.
Tale era, anzi è, il potere di Escherichia coli e di altri microrganismi insidiosi e invisibili che accompagnano tutta la nostra vita. Il dottor Pasteur li ha neutralizzati, togliendo un poco del sapore, molto degli enzimi e delle difese immunitarie del latte. Sempre meno, comunque, della distruttiva bollitura in casa che in più lascia un orribile sapore di "cotto" o "bruciato".
LA POSIZIONE DEL BLOG - Questo blog di Alimentazione Naturale ha promesso di seguire insieme Tradizione e Scienza, e in caso di contrasto di seguire senza esitazioni quest’ultima. Anche perché il Naturismo storico è sempre stato per la Scienza, e non per caso si rifà al Padre della medicina, Ippocrate. Evviva il latte crudo e naturale, dunque, ma solo se… la vacca o la capra è sanissima e pulitissima. Cioè se è fortunata. Perché il giusto concetto di "naturale" si riferisce alla vita e al benessere dell’Uomo, compresi i suoi tanti batteri "amici", simbionti, senza i quali non potrebbe neanche digerire. Tollera anche un certo grado di "sana sporcizia", che rafforza le nostre difese immunitarie prevenendo probabilmente le tante allergie nei bambini. Ma non può dire sì anche ai batteri pericolosi.
Perciò, nel caso che non sia possibile discriminare con certezza tra batteri fecali poco dannosi e batteri devastanti (p.es. con nuove tecnologie igieniche), il latte pastorizzato appare oggi una ragionevole e sensata mediazione. A meno che non abbiamo la fortuna, è il caso di dirlo, di frequentare una malga d’estate, in alta Val di Susa…

POMPELMO. Intero o in succo, evitatelo il giorno in cui prendete medicine

Come si fa a sostenere che "non è vero che gli alimenti vegetali sono dei farmaci"? Basta mangiarne uno solo per sconvolgere un’intera cura farmacologica, come dimostrano decine di studi per il pompelmo, e in minor misura nel mapo (incrocio tra pompelmo e mandarancio).
La prima cosa che viene in mente quando si è malati è "rafforzare le difese" mangiando frutta. Rimedio popolare classico è integrare con varie spremute d’arancia. Molte donne, nonostante l’amarognolo, preferiscono il pompelmo in succo: hanno letto che "aiuta a dimagrire". Quest’ultima proprietà non è significativa con normali consumi casalinghi (qualche studio, però, ha provato una riduzione dell’insulina e del glucosio circolante), ma è fondata la prima.
Mangiare più frutta è una pratica sanissima, grazie ai tanti antiossidanti, vitaminici o no, come i polifenoli. Anzi, secondo le regole preventive dei Consensus scientifici, dovremmo mangiare almeno 6 porzioni tra verdura e frutta al giorno. Anziché gli inutili, dispendiosi e in alcuni casi dannosi "integratori" farmaceutici, abusivamente definiti "alimentari" (come vitamina C, estratto di acerola e altri), i frutti al naturale e gli ortaggi contengono tutte le migliaia di sostanze che madre Natura ha stabilito. E quindi, grazie alla loro azione sinergica, possono esplicare quella protezione che i singoli integratori non danno. Sono consigliate, perciò, vere e proprie piccole "diete di frutta" lungo la giornata, sia all’interno che fuori dei pasti.
Ma, attenzione, consumate pompelmo solo se non prendete nessuna medicina.
Infatti, a riprova dell’attività biochimica reale della frutta, si è scoperto che alcuni polifenoli degli agrumi, come i flavonoidi naringenina, naringina e kaempferolo, più abbondanti nel pompelmo (nei quali costituiscono proprio il caratteristico sapore amarognolo), interferiscono col metabolismo di vari farmaci variandone la farmacocinetica, nel senso o di ridurne l’assimilazione o di allungarne la emivita (ovvero il tempo in cui la molecola si dimezza nel sangue). In pratica, la molecola del farmaco viene assorbita parzialmente oppure eliminata più lentamente, cioè resta più tempo nel corpo.
Che vuol dire? Che bere succo o mangiare il frutto di pompelmo mentre ci si cura con qualche farmaco è come giocare alla roulette russa: non si sa che potrebbe succedere. Il farmaco è meno efficace, oppure più efficace, ma anche più tossico di quanto già non dica il foglietto esplicativo, perché ha modo di agire più a lungo.
In pratica, è come se il paziente avesse assunto il 20, 30 o 40 per cento in più del farmaco. Un sovraddosaggio. Circostanza sempre inquietante, ma gravissima con farmaci importanti che danno già per conto proprio effetti collaterali notevoli. Nel migliore dei casi, un superlavoro per il fegato, coinvolto nella metabolizzazione della sostanza chimica. Nel peggiore, rischi di aritmie cardiache, tachicardia, cadute della pressione, perfino morte.
E tutto questo per aver mangiato un solo frutto di pompelmo, giallo o rosa che sia, o anche aver bevuto una spremuta fresca o o un succo conservato in cartone o bottiglia. I flavonoidi, infatti, come tutti i polifenoli, resistono ai trattamenti industriali.
E due ore prima o dopo non bastano al diabolico pompelmo. Sembra che l’attività sinergica o antagonistica del pompelmo duri per un’intera giornata. Basta consumare un frutto o un succo soltanto per ridurre o prolungare l’attività di molti farmaci presi nelle 24 ore, all’incirca.
La naringenina e gli altri flavonoidi del pompelmo, infatti, possono avere un’attività duplice. Riducono nell’intestino il livello dei coenzimi del gruppo P450, come CYP3A4, che dovrebbero metabolizzare i farmaci (uno studio di Paul B. Watkins della Università del Nord Carolina si riferisce alle molecole dihydroxybergamottin e bergamottin, probabilmente sinonimi dei flavonoidi citati). Ma si è visto anche che questi flavonoidi bloccano l’enzima OATP1A2, fondamentale nel trasportare i farmaci dall’intestino al circolo sanguigno, che presiede cioè al loro assorbimento reale.
Per ora sono chiari solo gli svantaggi del pompelmo durante le cure coi farmaci. Ma in futuro, ad esser certi del "titolo" in polifenoli attivi sulla farmacocinetica del singolo farmaco (problematico, perché ogni frutto ha quantità leggermente diverse), si potrebbero delineare anche dei "vantaggi". Se il pompelmo prolunga l’attività dei farmaci, potremmo programmare teoricamente un "risparmio" corrispondente delle medicine. In sostanza, avvertendo il medico o il farmacista che si intende consumare o che già si è consumato del pompelmo, potrebbe essere consentito assumere "meno farmaco".
Il che, a proposito, vale anche per il caffè: visto che la naringina del pompelmo riduce l’eliminazione metabolica della caffeina del 23 per cento, buon senso vorrebbe fin d’ora che chi mangia o beve pompelmo riducesse di un quinto caffè, tè e Coca Cola nella giornata. E i bronchitici cronici stiano attenti, perché anche la teofillina (tè, farmaci broncodilatatori) resta più a lungo nel sangue, ed ha potenti effetti diuretici.
Quali sono i farmaci che i flavonoidi del pompelmo rendono meno eliminabili dal corpo? Numerosi e diffusi, perché riguardano allergie, cuore e infezioni: alcuni antiaritmici, antibiotici, antistaminici, ansiolitici, calcioantagonisti, statine anticolesterolo, steroidi, inibitori delle proteasi di HIV, immunosoppressori, neurofarmaci, chemioterapici, anoressizzanti, teofillina, metadone, warfarin, sildenafil ecc.
In questi casi aumenta la tossicità del farmaco con rischi di insufficienza epatica, aritmia cardiaca, tachicardia, ipotensione ecc. I prontuari farmacologici di farmacisti e medici, che vanno sempre consultati nel caso assumiate pompelmo durante una cura, prevedono queste interferenze gravi tra pompelmo e farmaci.
Ad ogni modo, il consiglio prudenziale, quando siete in cura, è quello di non bere mai succo di pompelmo né mangiarne il frutto al naturale, e di andarci piano anche con le arance, specie col succo industriale di arance, al quale potrebbe essere stato aggiunta arancia amara. Lo stesso vale per i ghiottoni di marmellate di arance amare all’inglese o di pompelmo nella colazione del mattino (sostituirle con miele). In attesa di dati sicuri su arance e mandarini, meglio limitarsi a 1-2 al giorno, e semmai sostituirle col kiwi, altri frutti, e con le insalate fresche verdi o colorate.
Qualche notizia interessante sui rischi di interasioni pompelmo-farmaci si trova anche nel sito di farmaco-vigilanza. Qui di seguito, invece, un articolo divulgativo del Corriere:

Farmaci. Rischio interferenze
POMPELMO E PILLOLE, COPPIA IN CRISI
Effetti collaterali. Mix pericolosi con calcio-antagonisti e benzodiazepine
Ettore Saffi Giustini, Corriere della Sera 12 aprile 2009
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Il caso riportato dalla stampa nei giorni scorsi di una signora americana, predisposta geneticamente alla trombosi, che ha rischiato di perdere un gamba per un grosso coagulo in una vena in seguito alla «dieta del pompelmo» associata alla pillola contraccettiva (che aumenta questo tipo di rischio) ha riproposto il problema delle interazioni del frutto con i farmaci. Problema scoperto nel 1991 e oggi ben noto, visto che il succo di pompelmo inibisce a livello delle cellule che tappezzano la parete intestinale (enterociti) due enzimi, la glicoproteina-P e il CYP3A4P, mentre non agisce su quest' ultimo a livello del fegato. Le interazioni del succo di pompelmo sono state studiate con i farmaci per abbassare la pressione detti calcio-antagonisti (come la felodipina e la nifedipina), ma ne sono state trovate di significative anche con alcune statine (utilizzate per normalizzare il colesterolo), in particolare con la simvastatina, e con l' atorvastatina. Il pompelmo interagisce anche con le benzodiazepine (ad esempio, midazolam e triazolam) che sono tranquillanti, con la ciclosporina, una molecola contro il rigetto, e con il saquinavir, impiegato nell' Aids. Chiaramente questo non è l' elenco completo: altri farmaci possono interagire con il pompelmo, ma non sono stati studiati. E' sufficiente un solo bicchiere (250 ml) di succo per indurre variazioni nelle concentrazioni plasmatiche di questi medicinali di entità simile a quelli indotti dal consumo di quantità più elevate (2-3 bicchieri di succo concentrato) La maggior parte degli studi realizzati ha valutato il succo del pompelmo, eventualmente in forma concentrata. È stato riportato, però, che anche gli spicchi frullati e un estratto della buccia causano un aumento della biodisponibilità della felodipina. È quindi probabile che interazioni analoghe a quelle indotte dal succo si presentino anche in seguito ad ingestione del frutto intero. Si è ipotizzato che una varietà amara di arancia (Seville) possa interferire, analogamente al pompelmo, con il metabolismo di alcuni farmaci, sebbene non sia ancora conosciuta la rilevanza clinica di tale interazione. Inoltre, una nota informativa del Ministero della Salute canadese consiglia cautela anche nel consumo di mapo (un ibrido tra pompelmo e mandarancio). Agrumi sicuri, privi di effetti sul CYP3A4, sono invece le arance, i limoni e i mandaranci.