martedì 23 settembre 2008

PASTA MADRE e pane della Tradizione. Solo farina e acqua per il lievito naturale.

NO ALLA FARINA RAFFINATA, CIOE' BIANCA, FOSSE PURE MANITOBA O BIOLOGICA. Parliamoci chiaro: se avete intenzione di preparare il pane con la normale farina bianca raffinata 00, 0 o Manitoba (una farina “forte”, dicono i panificatori, nel senso che forma molto glutine: questo, solo questo a loro interessa, non le sostanze nutritive!), cioè se vi accontentate di avere un pane mediocre o cattivo perché privo di fibre, germe, vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti, come quello dei supermercati e delle panetterie abituali, non leggete oltre: il lievito a pasta acida o selvaggio o “naturale” o di “pasta madre” non vi serve, è un’inutile perdita di tempo, una fisima assolutamente insensata e snob, visti tutto il lavorio che pretende la pasta madre e la bassissima qualità biologica di tutte le farine raffinate ("deboli" o "forti" che siano). In questo caso non leggete oltre questo articolo e usate il normale lievito di birra (fresco o liofilizzato che sia): è ottimo, altamente igienico, contiene solo saccaromiceti naturali allevati scientificamente e nessuna sostanza chimica estranea, è molto efficace, lievita molto di più della pasta madre, non ha nessun effetto negativo.

Ma perché fare in casa il pane con la farina bianca la pasta madre è inutile? Non sarebbe sempre meglio? No. Perché la pasta madre non aggiunge nessun nutriente a una farina povera di nutrienti com'è quella raffinata; non è un miracoloso toccasana che compensa i difetti delle squallide farine industriali 0, 00 o Manitoba (anche se fossero biologiche), tutte più o meno carenti di protettivi acidi grassi essenziali, vitamine E e B, sali minerali e antiossidanti, quindi quasi soltanto amido, cioè zucchero. Ma neanche aggiunge fondamentali sostanze extra-nutrizionali e perfino anti-nutrizionali (utili, però, nella protezione), come fibre solubili e insolubili, saponine, fitati, anti-enzimi, polifenoli e altri antiossidanti anti-cancro, anti-lipidi e anti-glucidi. Tutte carenze di cui soffrono le farine raffinate 0, 00 o Manitoba, perfino nel caso in cui fossero biologiche. Le farine raffinate, infatti, non sono “naturali”, sono state brutalmente setacciate, devitalizzate, private di ogni sostanza protettiva (p.es. si toglie l’intero germe di grano, il nucleo biologico del chicco, altro che sola crusca). E in margine, a proposito di fitati, uno dei pochi effetti anche “nutrizionali” della lenta lievitazione acida tipica del lievito a pasta madre, cioè la neutralizzazione di gran parte dei fitati anti-minerali, non ha modo di esplicarsi in tutta la sua utilità (relativa, perché i fitati sono sì anti-minerali, ma anche potenti anti-cancro, addirittura anti-metastasi!), perché la farina bianca raffinata non ha o ha pochi fitati!  E allora che bisogno c’è di pasta madre?

Le farine bianche raffinate vanno considerate poco più che amido puro, quindi del tutto artificiali, perché sono state ridotte così da un severo processo industriale utile non per la salute umana, ma solo per conservarle più a lungo. Le farine raffinate 00, 0 e Manitoba, ancorché biologiche, sono vivamente sconsigliate per tre ordini di motivi: 

1. Non sono naturali in quanto pesantemente trasformate rispetto a quelle ottenute dalla macinazione del chicco intero presente in Natura (la composizione nutrizionale della farina raffinata è diversissima da quella del chicco d’origine: ha un’altissima percentuale di amido, fonte di calorie vuote, come lo zucchero); 
2. Non sono adatte come nutrimento abituale dell’uomo, che necessita di fibre abbondanti per ridurre la glicemia e la secrezione di insulina, e per favorire la fermentazione protettiva ad opera dei batteri che produce i salutari SCFA (short-chain fatty acids, acidi grassi saturi a catena corta); 
3. Perciò, visto che i cereali li mangiano tutti, ogni giorno e per tutta la vita, non sono adatte alla prevenzione o per meglio dire alla riduzione dei rischi delle malattie da benessere. Perché ormai si pretende che il cibo più frequente e abbondante sia anche protettivo.

E’ stato provato in studi epidemiologici e clinici che i cereali raffinati – quindi il pane bianco, fosse pure ottenuto con lievito a pasta madre – sono collegati a più alti rischi di sovrappeso, stipsi, resistenza insulinica, diabete, ipercolesterolemia, sindrome metabolica, malattie cardio-vascolari, e alcuni tumori, tra cui quello al colon-retto, e perciò devono essere considerati come alimenti da consumare “il meno possibile”, proprio come lo zucchero, i grassi saturi e le carni “rosse” (cfr. piramide di Willett e Stampfer, Università di Harvard 2001).*

E POI RICORDIAMOCI CHE ORMAI DI PANE BISOGNA MANGIARNE POCO, ANCHE POCHISSIMO O NULLA... Chi non è attirato dal buon pane rustico e sano d'una volta, specialmente la caratteristica squisita e pesante pagnotta fatta con la pasta acida? Noi per primi ne siamo ghiotti, purché integrale. Ma ce la possiamo permettere tutti un'aggiunta così calorica alla normale dieta giornaliera, senza riorganizzarla totalmente? No. Il pane non va aggiunto ai pasti, ma è di per sé una vera e propria pietanza che va calcolata attentamente, al pari di pastasciutta o polenta o pizza. Ma la gente spensieratamente lo mangia "per accompagnamento" o addirittura come tartine cosparse di olio o cibi grassi o inzuppandolo in minestre già amidacee, come se non fosse il più problematico e insidioso degli alimenti, spesso una delle cause di sovrappeso, insomma senza calcolarne l'alto tenore di amidi e calorie. Ben pochi quando mangiano una fetta di pane si preoccupano di saltare il primo piatto (o metà porzione se si tratta d'una mezza fetta). Quasi nessuno, finita la digestione, si applica a praticare un pesante esercizio fisico per "bruciare" quegli zuccheri in più ed evitare che - con riserve sature di glicogeno nel fegato e nei muscoli - quell'amido supplementare, proprio come lo zucchero, provochi la de novo lipogenesis, cioè la sintesi da zero di grassi nel fegato (a cominciare dall'acido saturo palmitico) poi molto difficili da eliminare. Ecco come un ghiottone o anche un consumatore abituale e distratto di pane può facilmente aumentare il "giro-vita" e ingrassare, anche senza consumare un grammo di grassi!

Perciò oggi la scienza ci impone, prendendo atto del nostro sedentarismo di massa, di mangiare meno cibi ricchi di carboidrati. E allora, poco o pochissimo pane, e sempre calcolandolo come più calorico della pastasciutta cotta e condita (che infatti è molto più idratata del pane, spesso diluita da pomodori o verdure, quasi sempre abbondanti, e quindi è più sana e dietetica, specie se integrale). Ma almeno, questo "lusso energetico" che è diventato per colpa del nostro sedentarismo il pane, sia buono, anzi ottimo, e pure protettivo della salute, cioè integrale. 

Parliamoci senza giri di frasi: sarebbe stupido, visto il pochissimo pane che possiamo mangiare, perdere tempo a fare in casa un pane, oltretutto bianco e raffinato, quindi inutile, anzi dannoso, con un laborioso lievito a pasta madre! Certo, ormai si è diffusa la la moda, assolutamente positiva in teoria perché rivela comunque una maggiore attenzione al cibo, del farsi in pane in casa, meglio se col lievito acido a “pasta madre”. Centinaia di siti web, articoli e libri si sono gettati sulla materia per riscoprire fuori tempo massimo - e proprio ora che siamo diventati tutti sedentari e dobbiamo consumare meno amidi e carboidrati in genere - una cosa banalissima e risaputa: che il pane all’antica, fatto come si faceva fino al primo Ottocento, è migliore di quello (pessimo) che si acquista dal fornaio o al supermercato. Grazie tante: noi lo dicevamo inascoltati già decenni fa. Ma il processo di lievitazione acida è lungo e complicato, perché bisogna tener conto di numerosi fattori. Ne vale la pena? Non sempre. Proprio oggi che di pane bisogna mangiarne poco, pochissimo, anche niente, perché si è notato che – specialmente se è buono – non si sostituisce ma va ad aggiungersi alle pietanze normali già troppo ricche di carboidrati, e quindi aumenta le calorie giornaliere per tutti noi sedentari, insomma – non per colpa sua, ma nostra – fa ingrassare. E poi può essere dieteticamente diseducativo, può sostituirsi a squisite antiche minestre tradizionali, impedire di gustare stupendi piatti di cereali integrali che hanno gusto unico e proprietà interessanti che il pane non ha, e per di più veicolano anche molti altri nutrienti e condimenti (p.es. utili spezie ed erbe aromatiche) che altrimenti non si sa come assumere.

Gli storici e antropologi hanno assodato che nella nostra ricca cultura etrusco-romana, così dotata di vegetali freschi, minestre di grani, legumi e polente, il pane non è mai stato un “cibo primario” o fondamentale dell’Uomo, come ha messo in testa alla gente il Cristianesimo. La favola del Vangelo, con l’ostia che deriva dalle piadine di pane azzimo, è ambientata in un’altra cultura, quella dell’arido Oriente, con pochi vegetali freschi, dove i nomadi vivevano di pane secco, vero e proprio cibo da viaggio. Per noi, più civilizzati e fortunati, invece, sono sempre state le minestre, i legumi e le pietanze umide il cibo primario, mentre il pane è stato il primo fast food di emergenza, facilmente trasportabile, adatto alle merende fuori casa di lavoratori, pastori, soldati, servi e cacciatori, oppure per i cittadini poveri privi perfino di una cucina. Insomma, non un normale cibo da casa. Basti pensare che quando aprirono le prime panetterie pubbliche a Roma (piuttosto tardi, solo nel II sec. a.C.) ci furono proteste, come oggi per i MacDonald.

I LIEVITI, IL LIEVITO, LA LIEVITAZIONE. Nella scienza biologica si chiamano “lieviti” più di mille specie di funghi microscopici (p.es. la Candida, che però nessuno vorrebbe avere nel proprio corpo). Sono cellule complesse “troppo pesanti per essere trasportati dall’aria” (Ist. Sup. Sanità), ma ubiquitarie. L’ingegno dell’Uomo ne ha usati alcuni che lavorano in assenza di ossigeno (anaerobii) per far lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. Infatti, Saccharomyces cerevisiae, il lievito più utilizzato da migliaia di anni per la produzione di pane e birra, converte parte degli zuccheri solubili e amidi in anidride carbonica e alcol (fermentazione). Il gas anidride carbonica ha il compito di produrre bolle che alleggeriscono e fanno alzare il pane, permettendo anche una cottura migliore anche in profondità, e poi rendendolo dopo la cottura più facilmente masticabile. L’alcol evapora durante la cottura.
Il lievito di birra, che altro non è che una colonia di Saccharomyces cerevisiae, si forma naturalmente come strato biancastro che galleggia sulla superficie della birra in formazione. Ma esistono anche molti altri lieviti “selvaggi” presenti sui frutti, chicchi e quindi nella stessa farina.

I lieviti per fare pane e torte sono, perciò, di due classi (e attenzione a non confondere i nomi):

1. Lieviti biologici o naturali, cioè i lieviti veri e propri, che attaccano l’amido della farina e producono anidride carbonica che renderà spugnoso, quindi leggero, l’impasto del pane. Si dividono in due tipi: uno moderno e standardizzato, l’altro antico e selvaggio:
Lievito di birra fresco1.a. Lieviti coltivati dalla moderna industria sui residui della birra o della lavorazione degli zuccheri. Formano, una volta coltivati, concentrati e compressi, il comune “lievito di birra” fresco, formato in piccoli panetti acquistabili in tutti i supermercati alimentari (bancone frigorifero), oppure in grossi panetti per fornai e pizzerie (da cui si può acquistare sfuso sbriciolato a pezzi irregolari, v. immagine accanto). Anche questo va conservato ben chiuso in carta a prova di umidità (o in barattolo) in frigorifero. Si conserva solo pochissimi giorni. e quando non è più sodo ma comincia quasi a liquefarsi o peggio a cambiare colore, va gettato. Questo lievito, a differenza del lievito acido a pasta madre. che è di composizione sconosciuta e comunque sempre diversa, si sa quello che contiene: ha un contenuto sempre uguale e standardizzato ovunque, in tutto il Mondo. E’ costituito da una colonia mono-specifica di solo Saccharomyces cerevisiae o analogo. Il lievito di birra va benissimo tecnologicamente (molto meno biologicamente) per il pane e le focacce cresciute, e infatti è quello normalmente usato in quasi tutto il pane che si vende. E’ potente, fa il pane alto e con buchi grossi o medi. Va bene anche per i dolci di farina lievitati, perché è più sano e saporito di quello chimico in polvere, ma casalinghe, pasticceri e cuochi sono riluttanti, sbagliando. Può essere usato, e dà buoni risultati, anche nell’impasto del pane con farina integrale. Fa lievitare (raddoppiare) l’impasto in poco tempo, da 1 ora o 1 ora e 30 minuti, o poco più. L’acqua non deve essere clorata, ed è preferibile tiepida (30°). E’ bene non mescolarlo direttamente al sale, che ritarda la lievitazione, ma fare due impasti, uno col lievito e farina e l’altro col sale e farina, che poi verranno uniti. Il lievito di birra è tipicamente a lievitazione rapida. Che, attenzione, non vuol dire né artificiale, né dannosa, né tantomeno con metodo chimico. come credono molti. 

1b. Lieviti selvaggi microscopici e invisibili a occhio nudo presenti naturalmente nella farina. Sono questi i lieviti che colonizzano la “pasta madre” (da soli o insieme con quelli del lievito di birra se questo ha fatto da starter, v. sopra in immagine 1 e sotto in “Ricetta della pasta madre”), detta anche “lievito naturale” per antonomasia (ma anche quello di birra è naturale), che dà sapore, profumo e proprietà così caratteristiche e inimitabili al pane a lievitazione naturale o tradizionale o “all’antica”. Questo lievito va benissimo per il pane. Ma lo fa più basso e con buchi piccoli o piccolissimi. Facciamocene una ragione. Questo tipo di lievito è adatto a essere conservato e tramandato, grazie ai continui “rinfreschi” fino a che si stabilizza. Ma attenzione, microbiologicamente non è composto di soli lieviti, anzi, la componente di gran lunga maggiore è costituita da vari batteri lattici, che possono essere anche centinaia di volte più abbondanti dei lieviti. E, a differenza del lievito di birra allevato e compresso, ogni pasta madre è diversa dalle altre, cioè ha una sua propria composizione, sia in batteri lattici, sia in lieviti, sia in zuccheri semplici, sia in aminoacidi, sia in acidi grassi (**). Questo tipo di lievito è tipicamente a lievitazione lenta. Che, attenzione, non vuol dire "più naturale", né più sano di per sé se la farina non è integrale.

2. Lieviti chimici costituiti da sostanze chimiche che non attaccano né interagiscono con l’amido, ma reagiscono soltanto tra di loro producendo anidride carbonica, oltre a un residuo chimico più o meno innocuo. Sono usati in casa, in pasticcerie artigianali e dall’industria per realizzare dolci di farina da far lievitare, mai per il pane (anche perché lasciano un certo sapore di bicarbonato). Questi lieviti, che in commercio si presentano in polveri confezionate in bustine o in barattoli, sono tipicamente a lievitazione rapidissima. Ed è meglio dimenticarli! Non usiamoli mai più, neanche per i dolci. Al loro posto, semmai, il lievito di birra.

La lievitazione d’un impasto di farina e acqua è quindi un fatto meccanico, chimico e biologico. In tutti i tipi di lievito, quello che fa lievitare, cioè alzare e rendere più leggera la pasta grazie ai tanti buchi, è sempre lo stesso processo chimico-fisico: nell’impasto, grazie al lievito, qualunque lievito, si forma il gas anidride carbonica CO2, che tentando di uscire dalla pesante massa crea tante bollicine. Però le differenze sono molte, e a parte i tempi (da 15-20 min. con le polverine a 1 ora circa con il lievito di birra, fino a 8-12 ore con la pasta madre) e i modi della lievitazione, anche il sapore, il valore nutrizionale e la conservabilità cambiano molto a seconda del lievito usato.

Ora vediamo il dettaglio. Il lievito biologico si divide, dunque, in due tipi: uno antichissimo, quello dei nostri antenati Greci, Etruschi e Romani, e anche dei nostri bisnonni di campagna; l’altro risalente alla fine dell’800 creato dall’industria della birra e dagli zuccherifici.

Il primo lievito è il lievito a pasta madre o a pasta acida (detto anche naturale, o selvaggio, ma in realtà come vedremo è spesso un misto dei due lieviti biologici). Contiene molte specie di lieviti e organismi, anche imprecisati, come i lieviti presenti nella farina e i batteri casualmente presenti in quel determinato ambiente, che in alcuni casi non infrequenti (cattiva igiene e cattiva conservazione) possono anche interferire tra loro con risultati mediocri o pessimi: il pane in questi casi avrà un cattivo sapore, anche di muffa. Quindi il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, a seconda della coltura iniziale, dei batteri dell’acido lattico presenti, dei lieviti, dell’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc. Ogni coltura di lievito a pasta acida sarà diversa e darà al pane un sapore sempre un po’ diverso, a differenza del lievito di birra, che è sempre uguale in ogni parte del mondo (**). Produrrà a partire da amido e zuccheri presenti nella farina, decine di sostanze chimiche naturali, tra cui acidi acetico e lattico, alcoli ed eteri aromatici, e altre decine di sostanze che danno ad ogni pane, ad ogni pizza cresciuta, ad ogni dolce di farina, quel di più unico e irripetibile di sapore e odore inconfondibili. Insomma, l'impasto del pane è modificato biochimicamente più dal lievito a pasta madre che da quello di birra, e più da quello di birra che da quello chimico. Ma è proprio in quelle modifiche biochimiche, organolettiche e anche nutrizionali che consiste la superiorità d’un impasto con lievito a pasta acida su quello col lievito di birra, e a sua volta la superiorità d’un impasto con lievito di birra su quello con lievito chimico. Per di più, ripetiamo, i lieviti chimici, quando non si tratta solo di bicarbonato e acido tartarico, innocui (però, se la lievitazione non è perfetta, resta il sapore del bicarbonato…), ma di sali ammoniacali e benzoici, oltre a lasciare un cattivo sapore potrebbero essere dannosi. Oggi il lievito a pasta acida è poco usato in casa e nell’industria perché è un lievito poco potente (a meno che non si perda del tempo con diversi “rinfreschi” o re-impasti preliminari) ed è un lievito lento (8-12 ore o più). Perciò è riservato a produzioni speciali casalinghe (“il buon pane scuro e saporito d’un tempo”) e perfino industriali-tradizionali (p.es. il migliore panettone di Natale: peccato che il panettone sia sempre di farina raffinata e pieno di zucchero, grassi, aromi artificiali e conservanti).

Come si inizia la coltura del lievito a pasta acida? I nostri Antenati Greci, Etruschi e Romani a lungo fecero il pane molto basso e non lievitato, come una piadina dura e croccante che si conservava per mesi. Per iniziare il lievito a pasta acida non avendo i panetti di lievito di birra selezionato, facevano un semplice impasto di farina e mosto fresco d’uva al tempo della vendemmia (quindi la pasta madre all’inizio poteva essere anche bruna-rossiccia), e poi dopo ogni impasto conservavano sempre nella madia un pezzo della pasta cruda precedente alimentandola ad ogni impasto con nuova farina. Ma spesso, mancando i frigoriferi e non conoscendo l’igiene, la facevano ammuffire, rovinando così sapore e perfino salubrità del pane. E oggi? Oggi si può iniziare in due modi: a partire da un impasto di farina con lievito di birra (consigliato) con cui si fa il primo pane, o impastando solo farina e acqua e lasciando fare per vari giorni ai lieviti selvaggi (tempi lunghi, risultato aleatorio, rischio di lievitazione debolissima o sapore di muffa: sconsigliato, se non ai bravissimi Robinson). In ogni caso si parte da un pugno di impasto fresco e crudo di farina e acqua per fare il pane, preso prima di infornarlo, lasciato fermentare per giorni e pressato, e dopo alcuni giorni conservato in frigo. Alla fine questo lievito a pasta acida sarà durissimo, e si presenterà come una pagnottella secca incavata dal forte e cattivo odore caratteristico, che prima di essere usata va sbriciolata, ammorbidita, sciolta senza grumi in acqua tiepida, e fatta di nuovo fermentare, cioè rivitalizzata, con l’aggiunta di nuova farina. Questo processo di rivitalizzazione va fatto 1 volta (fornai dilettanti mediocri e impazienti, come chi scrive, che si accontentano o si beano d’una pagnotta poco lievitata, bassa e molto acida e aromatica), meglio 2 volte, meglio ancora 3 volte e più (fornai professionisti, o dilettanti con molto tempo a disposizione e perfezionisti, che vogliono una pagnotta più alta, più lievitata, più soffice e meno acida e meno aromatica). Questo processo preparatorio di rivitalizzazione, per lo più compiuto dal Tempo (ma lo sminuzzamento iniziale coinvolge anche il fornaio), a farlo bene può prendere complessivamente da poche ore a un intero giorno, prima ancora della lievitazione. Il lievito a pasta madre, per le complesse modificazioni enzimatiche, tanto più se se ne usa tanto sapendo che è debole e non ci piace fare i vari reimpasti, o è molto acido, scurisce il pane, oltre a dargli un caratteristico odore forte e un sapore acidulo, tipici del buon pane naturale antico. Diciamo che c’è chi usa la pasta madre con una sola rivitalizzazione, proprio perché così il pane risulta più ammassato, certo, ma più forte e acidulo, sapore che piace molto (ricorda vagamente la pizza napoletana… già condita di pomodoro!).

Il secondo lievito biologico è il lievito di birra o dei fornai. In fondo anche questo è naturale cioè segue le regole del mondo biologico, ma allevato dall’industria, perché contiene una sola specie di lieviti, Saccharomyces cerevisiae, che un tempo si otteneva solo durante la preparazione della birra. Quindi, a differenza del lievito a pasta madre o pasta acida, il lievito di birra ha sempre e ovunque la medesima composizione, e dà al pane, a parità di farina, sempre il medesimo sapore neutro. Si acquista per pochi centesimi in panetti leggermente compressi rivestiti di carta di alluminio (bancone frigorifero dei supermercati) o sbriciolato sfuso, a peso (da un fornaio bendisposto…). E’ quello che si usa per la panificazione di quasi tutti i tipi di pane. Ma può essere usato anche per fare piadine, pizze e torte dolci. E’ un lievito veloce: lievita gli impasti di farina e acqua in poco più di un’ora.

Il terzo lievito è del tutto diverso dai primi due: è il lievito chimico, commercializzato come “lievito per dolci”, ma è totalmente privo di lieviti, cioè di fermenti biologici. E’ solo un banale miscuglio di polveri chimiche (bicarbonato di sodio, carbonato di ammonio, cremore di tartaro cioè tartarato acido di potassio, fosfato di calcio ecc.) che sciolte in acqua e aggiunte all’impasto reagiscono chimicamente tra loro producendo in pochi minuti anidride carbonica sufficiente a far alzare la massa, senza fermentare o interferire con l'amido. Insomma, aggiungono solo gas, e anche qualche residuo chimico (non solo carbonato innocuo, ma anche ammonio, alluminio, benzoico). Ecco perché il lievito chimico può dare alle torte dolci quel caratteristico sapore di bicarbonato. Non va “preparato” e rivitalizzato, ma è di uso quasi immediato, perché è un lievito molto veloce (5-15 min.). E’ abusivamente pubblicizzato e venduto come “lievito per dolci”, e perciò è purtroppo il più acquistato dalle casalinghe inesperte o frettolose, e ovviamente è il lievito più usato dall’industria alimentare. E invece dò un consiglio: dimenticare per sempre questo finto lievito. Il cosiddetto lievito “per dolci” non va assolutamente usato in una alimentazione sana e naturale. E i dolci di farina? Anche i dolci di farina vanno lievitati col lievito biologico: o quello di birra, o quello a pasta acida. Sentirete la differenza!

IL BUON PANE NATURALE INTEGRALE. E I FITATI? FANNO PIU’ BENE CHE MALE. Usando il lievito a pasta madre per fare il pane, quindi impegnando un po’ del nostro tempo per un procedimento laborioso e delicato, in vista d’un pane eccellente, sano o almeno non comune, approfittiamo per usare solo ottima farina integrale di grano tenero. Va bene qualsiasi farina integrale, anche non biologica. Se no, non vale davvero la pena: è tempo sprecato. Anche per il gusto.  E’ assurdo perdere tanto tempo, pazienza e cautele per fare il pane in casa con la pasta madre usando la… farina 00 o 0 del supermercato, farine artificiali perché raffinate e devitalizzate, cioè private di tutti gli elementi protettivi e di gusto offerti dalla Natura. Infatti, la pasta madre aggiunge sapore e odore, ma non può certo aggiungere ad una farina raffinata il germe con gli acidi grassi protettivi, la vitamina E, i polifenoli antiossidanti, le fibre solubili e insolubili, i sali minerali, le vitamine B come tiamina, riboflavina, niacina, piridossina ecc. Del resto, non è solo la Tradizione, ma anche la Scienza moderna che prescrive di tornare ai cereali integrali. Quindi, sia il lievito madre, sia il monte di farina con cui faremo il pane, devono essere tassativamente di farina integrale di grano (tenero, meglio che duro, perché più lavorabile). Gli Antichi quando scoprirono il grano tenero Triticum aestivum, che sembra fatto apposta per fare il pane, abbandonarono subito il T. monococcum (farricello) e T. dicoccum (farro). E non mescolate le farine più strane, com’è di moda oggi: i “5 cereali” sono solo un trucco di marketing per raddoppiare il prezzo. In realtà, la qualità del pane può solo peggiorare, mentre il costo può solo aumentare. Se c’è una cosa che il pane, che è stato il primo fast food di pastori, contadini, soldati e operai, non sopporta è lo snobismo. Mettetevi in testa che fare il pane non è un’azione narcisistica, raffinata, aristocratica o elegante. Se poi, sotto sotto, invece del semplice pane vorreste preparare un dolce o una torta rustica, ebbene, fateli, ma a parte: non mettete nel pane qualunque cosa. Sarebbe un truccare le carte: chiamare “pane” un prodotto di pasticceria o rosticceria. Oltretutto, se il “pane” è condito in modo fantasioso da olive, noci, uvetta, fichi secchi, olio, miele ecc. (cosa che già gli Antichi facevano), vuol dire che il pane… non vi piace più: siete solo molto golosi. E il pane condito si fa mangiare molto più spesso e dà più calorie: due motivi per ingrassare! Il pane serve solo per accompagnare i cibi, non è un cibo-base. Quindi fatelo più spartano che potete: farina integrale di grano tenero, acqua, lievito, sale.
Alcune lettrici molto influenzabili, terrorizzate dopo aver letto testi di medici o igienisti di 100 anni fa, oppure opuscoli o siti web arretrati e poco scientifici, sono preoccupate dei fitati (o acido fitico, o fitina) presenti in tutti i cereali integrali e perciò anche nel pane integrale, perché riducono il valore nutrizionale degli alimenti, l’assimilazione di minerali e nutrienti (calcio, fosforo, ferro ecc.). Vero, ma parafrasando la celebre battuta del giornalista del film-culto, “è la Natura, bellezza!” Che ci vogliamo fare? Vogliamo cambiare, raffinare gli alimenti, renderli artificiali? Questo è proprio quello che sta facendo l’industria, rispondendo alla domanda della gente stupida! Ma per fortuna la Natura provvede e vince sempre sull’ottusità degli uomini. Infatti…

1. I fitati sono notevolmente ridotti proprio dalla lunga lievitazione (8-12 ore) a pasta acida. E più lunga è, meglio è. Quindi, per ridurre i fitati non basta aggiungere lievito madre all’impasto di una piadina o pizza e infornare subito, ma bisogna compiere tutta la lievitazione.
2. Ma i fitati non devono essere eliminati, perché sono potenti anti-cancro e anti-lipidi. Sono una caratteristica fondamentale dell’alimentazione sana e naturale, che vuole soprattutto la completezza del cibo. E’ una contraddizione volere il cibo completo e naturale, e poi eliminare i fitati. E' il luogo comune n.72 nella lista di 80 “leggende metropolitane” più comuni, come quella della “frutta lontano dai pasti” (vedi colonnino). Perché i fitati, come altre sostanze extra-nutrizionali tipiche degli alimenti naturali (saponine, polifenoli, fibre ecc), per il medesimo meccanismo d’azione per cui sono antinutrienti sono anche potenti anti-colesterolo, anti-grassi, anti-diabete e anti-cancro. E sono antiossidanti. E’ stato dimostrato che, in caso di cancro, sono addirittura anti-proliferativi. E’ sufficiente? Quindi, evviva il buon pane integrale fatto in casa col lievito a pasta acida e le saporite farine integrali, sane, meno caloriche, meno assimilabili (per fortuna), anti-stitichezza, anti-obesità e preventive delle principali malattie di oggi.

SI VENDE ANCHE IL LIEVITO ACIDO (“PASTA MADRE”) LIOFILIZZATO, CIOE’ ESSICCATO. MA… Per i pigri, e i “vorrei, ma non posso”, il mercato mette a disposizione anche il lievito a pasta madre in polvere, liofilizzato (che vuol dire solo disidratato a bassa temperatura). Si trova nelle botteghe di alimentazione naturale o bio. Può andar benino per iniziare la coltura in certi casi, ma a me è sembrato che dà origine ad una coltura troppo debole. Vero è, però, che ce ne sono vari tipi, di marche diverse. Ma ho provato diverse volte e mi è sembrato che non venga così bene (su questo, però, accetto opinioni contrarie) come quello iniziato da me col classico panetto di lievito di birra fresco. Provate con due bustine al posto di una! Il mio parere? Anche per ragioni psicologiche e di relax (se uno ha fretta, non faccia la pasta madre!) è molto meglio farselo da sé il lievito a pasta acida, anche perché è sempre diverso a seconda di chi lo fa, a seconda della farina, dell'acqua e dei lieviti presenti in quella zona o stagione, e dunque acquista quel tocco personale e irripetibile che ci gratifica con la nostra “creazione” e ci permette di fare un pane "tutto nostro", diverso da qualunque altro sulla faccia della Terra, in cui c'è qualcosa della nostra personalità.

PROVIAMO A FARE IN CASA UN LIEVITO “DEL TUTTO” SELVAGGIO: PERO’ E’ DIFFICILE, VUOLE MOLTI GIORNI O MESI, E VIENE DEBOLE. Come accennato, il lievito a pasta madre puramente selvaggio consiste in un impasto molle di acqua e farina di frumento integrale lasciato fermentare per vari giorni: viene colonizzato da una complessa flora di microrganismi, lieviti della farina stessa e batteri presenti nell’ambiente (comprese mani e utensili), finché non acquista un caratteristico e forte odore acido. Non seguite le solite ricettine delle signore snob-alternative, del tutto moderne e di origine inglese-americana, che imperversano su internet e sui libri di ricette, che prescrivono l’aggiunta, per “velocizzare” il processo selvaggio, di miele, melassa, zucchero di canna, di malto, di acero ecc.  Secondo voi, le massaie etrusche e romane sprecavano il rarissimo e prezioso miele per darlo in pasto ai fermenti? Ne avremmo come minimo testimonianza nei libri di agricoltura e alimentazione di Columella, Catone, o nel poemetto Moretum dello pseudo-Virgilio. Invece, non ce n’è traccia. Gli Antichi, e fino alle nostre nonne, non erano stupidi e snob: il miele se lo gustavano al naturale, e per il lievito selvaggio delle origini usavano soltanto farina e acqua, poi arrivato il vino aggiunsero alla farina il mosto, cioè il vino appena spremuto, ma per i suoi fermenti, non per il suo zucchero. Lo stesso, durante la vendemmia, possiamo fare noi: una pasta madre fatta di farina intrisa di mosto d’uva (l’uva deve essere da vino, non da tavola!) appena spremuta. La stessa acidità, dovuta a fermenti acidofili, se è abbastanza forte, preserva la pasta madre dai batteri dannosi. Che se anche dovessero esserci, verranno comunque distrutti dalla cottura del pane a 200°C. Ma se qualcosa va male e l’acidità è debole, il rischio della muffa (muffe bianche, gialle-brune e verdi-azzurre) è reale. In questo caso il panetto di pasta madre va gettato via.
Se invece tutto va bene, e avrete avuto cura di far rassodare a poco a poco l’impasto in un panetto, che avrà all’interno un colore giallognolo-grigiastro e un forte odore di lievito o vagamente ammoniacale (per sentirlo dovete avvicinare il naso a 1 cm.), la pasta acida potrebbe cominciare ad essere attiva come lievito, cioè  capace di far fermentare a sua volta – ma più lentamente della pasta madre fatta a partire dal lievito di birra, e molto più lentamente del solo lievito di birra – anche un’intera pesante pagnotta rendendola un po’ più voluminosa, e a cottura ultimata piena di piccolissimi buchi (più piccoli di quelli del lievito di birra), e quindi avremo un pane compatto, certo, e pesante sulle mani, ma certamente più soffice, masticabile, saporito e digeribile che se non avessimo usato nessun lievito.

LA STORIA DELLE AGGIUNTE DEI FERMENTI. Ma gli Antichi scoprirono subito che il solo impasto di acqua e farina (lievito selvaggio, propriamente detto) tardava a dare un buon lievito, che poteva facilmente ammuffire, che bisognava aspettare troppi giorni, e che ci volevano alcune "generazioni” di pani per renderlo sempre più potente. E nel frattempo poteva andare a male e dare un sapore cattivo, con perdita della preziosa materia prima (gli Antichi erano deboli in igiene: ignoravano l’esistenza dei microbi). Così, per accelerare il processo naturale spontaneo di fermentazione, aggiunsero alla farina tutti i fermenti naturali che avevano, in funzione di "starter" (avviamento): mosto d’uva fresco durante la vendemmia, latte acido fermentato da lactobacilli (yogurt diremmo oggi), oppure succhi di frutti fermentati per il sidro (mele, pere ecc), residui dell’orzo maltato della birra. Non avevano ancora la coltura pura e potente di lieviti naturali selezionati del nostro lievito di birra (inventato nell'800 coltivando i saccaromiceti della birra). Ma avevano trovato il modo di iniziare la coltura del lievito acido in modo più potente e sicuro. Dopodiché, la coltura proseguiva e si rafforzava, di impasto in impasto, passando – allora, sì, era indispensabile – di mano in mano. Ma così, aumentavano anche i rischi igienici, per quanto deboli. Quindi già gli Antichi Etruschi, Romani, Greci, Egizi e Galli erano in grado di produrre e conservare come lievito una pasta madre non più puramente selvaggia, ma mista, cioè in parte addomesticata e potenziata da fermenti noti per la loro forza (mosto, birra, latte acido ecc).

MA NOI MODERNI LO STARTER POTENTE E SANO LO ABBIAMO: E’ IL LIEVITO DI BIRRA. A differenza degli Antichi noi moderni siamo fanatici dell’igiene, e oggi perfino noi, anzi, proprio noi naturisti, siamo in allarme se un familiare ha l’influenza o qualcuno starnutisce, o una mosca si posa sul bordo della tazza del lievito, mentre facciamo la pasta madre o lo yogurt. Perché sono colture molto sensibili ai microrganismi in quanto devono essere lasciate alla pericolosa e critica temperatura ambiente e in locali non certo sterili come le nostre cucine. E allora, per fare una buona pasta madre meglio partire da una colonia di fermenti, naturale sì, ma selezionata e sicura igienicamente: il lievito di birra. In sostanza sceglieremo il terzo, il più affidabile, dei tre metodi naturali qui di seguito descritti, tutti ugualmente sani, ma solo l'ultimo senza rischi. 

. 1. Pasta madre della tradizione arcaica, prima dell'invenzione del vino e della birra. La pasta madre era fatta solo di farina integrale e acqua. E naturalmente per avere un lievito sufficientemente forte si aspettava a lungo che casualmente le molte specie di lieviti selvaggi della farina e i batteri presenti nell’ambiente, sulle mani o sugli oggetti la colonizzassero, con qualche piccolo rischio di cattivo sapore, indurimento eccessivo, ammuffimento o lievitazione troppo lenta e modesta.

2. Pasta madre della tradizione antica (Egizi, Etruschi, Romani e poi fino all'800). L'impasto di farina e acqua veniva ben indirizzato e accelerato in partenza aggiungendovi subito come potente starter il mosto di vino o di birra. Nel pezzo di pasta cruda conservato poi come futura pasta madre si sviluppava spontaneamente la colonia dei lieviti selvaggi già presenti nella farina, con l’aggiunta dei batteri dell’ambiente. E il pane veniva sempre più buono, saporito e ricco, giorno dopo giorno, settimana dopo settimana. Insomma, la pasta madre si arricchiva di lieviti man mano che passava il tempo. C'era, però, qualche rischio di igiene e di colorazione indesiderata della pasta.
3. Pasta madre della tradizione moderna. E' il perfezionamento del metodo antico. Anziché con farina integrale, acqua e mosto di vino o di birra, il primo impasto si fa con farina integrale, acqua e lievito di birra, cioè con i saccaromiceti presenti naturalmente nel mosto di birra allevati in massa. Insomma, un'ottima mediazione tra naturalità e sicurezza, che dà veri e prolungati vantaggi.

Il consiglio, dunque, è di fare il primo pane col dignitoso, non eccelso, ma sicuro lievito di birra, colonia selezionata di Saccharomyces cerevisiae. Questo permette di partire benissimo con una lievitazione insieme forte e naturale. Certo, bisogna dare per scontato che il primo pane non sarà eccezionale (migliore, però, di quello finto integrale che acquistiamo malvolentieri dal fornaio, se la farina è davvero integrale). Per rendere migliore sapore e aroma di questo primo pane propedeutico che serve in realtà per ricavarne la prima coltura di pasta acida, aggiungete all’impasto fatto col lievito di birra qualche cucchiaio di aceto. Ma, per carità, non ditelo a nessuno: non si è mai letto, detto o sentito da nessuna parte. E’ un mio trucco personale, e se lo sa mia nonna Vittoria si rivolta nella tomba. Come l’ho scoperto? Semplice: studiando i composti chimici che si formano nel buon pane: ci sono anche eteri e acidi acetici.

Ma poi – a partire dalla seconda o terza panificazione – la pasta madre ben conservata e rinnovata sarà sempre più ricca di lieviti selvaggi e migliorerà sempre di più, fino a stabilizzarsi in un compatto impasto (vagamente bianco rosato all’interno: è questa la parte più vitale) per durare mesi. Dopodiché, contro le tante leggende assurde (colture “secolari” o “millenarie” tramandate di madre in figlia…) la coltura del lievito a pasta acida, che è delicatissima e si rovina per un nonnulla, tenderà a decadere, a indebolirsi o a degradarsi (muffe all’esterno o all’interno, cattivo odore). E quando vedrete che, anche senza degradarsi visivamente, la pasta madre fa lievitare troppo poco il pane, bisogna rifarla da capo, da zero.
All'inizio, quindi, solo per il vostro primo pane della serie, un lievito così pulito, educato, poco puzzolente e "perbene", darà al pane un sapore neutro. Perché ha una sola specie di saccaromiceti, e perché questa è così potente da tenere a bada la prima volta gli altri lieviti, e produce molta gas anidride carbonica (quello che fa lievitare meccanicamente in modo vistoso una pagnotta in appena 1 ora). A me, sinceramente, non piace il "primo pane" che faccio. E' sicuramente sano ma è insipido. Ma a partire dalla seconda e soprattutto terza panificazione, tutto cambia, e il mio quarto pane è davvero perfetto.

PARTIRE DAL LIEVITO DI BIRRA E ARRIVARE ALLA PASTA MADRE. Il compromesso migliore tra igiene, gusto, naturalità e prevenzione, è invece fare come facevano gli Antichi che aggiungevano i loro fermenti a quelli casualmente presenti  - ma loro non lo sapevano – nella farina, sugli oggetti, sulle mani e nell’ambiente circostante. Partire dal lievito di birra (yogurt e mosto non sono più naturali, solo più deboli), per lasciarlo fermentare a vuoto con acqua e farina, oppure usarlo direttamente per una prima pagnotta di pane "starter", e poi al successivo impasto ritrovarsi con sorpresa la potente pasta madre rinforzata e insaporita di molti altri lieviti selvaggi e batteri. Inutile dire che partire in questo modo naturale ma potente assicura il successo ai fornai principianti (cioè a tutti noi), galvanizza psicologicamente, evita rischi igienici, e soprattutto fa durare molto più a lungo la coltura.

RICETTA DELLA PASTA MADRE INIZIALE. Esistono tre soluzioni teoriche su come iniziare, ma una sola è praticabile:
A. Lievito selvaggio. E’ la avventurosa “soluzione arcaica e fondamentalista”. Partite da zero, fingendo neanche di essere una casalinga etrusca nella sua fattoria isolata, perché quella almeno il mosto di vino per iniziare il lievito madre doveva averlo. Troppo “moderna” per voi. No, fingete di essere in una caverna, capanna o palafitta Villanoviana, comunque parecchi millenni prima della cultura del vino. Avrete a disposizione, insomma, solo i lieviti presenti nella farina e i batteri delle vostre mani sporche o portati dalle mosche. Tutto bene, signora Robinson. Però, poi, per un minimo di coerenza devi cuocere stendendo la piadina sopra una pietra arroventata, altro che forno a legna o tantomeno a gas o elettrico… Però, così – dice – “si sa quello che si mangia”. E no, proprio questo è il punto: che ne sappiamo quali lieviti e batteri sono presenti in quella zona? Così non sapremo mai quello che c’è davvero, biologicamente, nel nostro pane. Comunque, in tal caso è facilissimo: basta lasciar inacidire un impasto di farina integrale e acqua, assolutamente senza sale. Ci vorranno molti giorni e molte cure, compreso ad un certo momento l’avvolgimento in una pezzuola umida, prima che il panetto sia diventato così puzzolente da acquistare potere lievitante. Ma più facilmente potrebbe ammuffire, e dovrete gettarlo via. E comunque, ammesso che vada a finire bene, potrebbe risultare un lievito molto debole. Gli Antichi non sono un esempio di ottimi lievitatori: erano abituati al pane non lievitato, duro come gallette o piadine. Sarà una soluzione di vera “ricostruzione antropologica”, ma non ve la consiglio. Ah, dimenticato: vietato fare i furbi e aggiungere sostanze estranee che i trogloditi non avevano o non sprecavano certo nel pane, ammesso e non concesso che lo facessero (zucchero, miele, succo d’acero, melassa, yogurt e altre moderne fantasie eccentriche e molto snob). Questa romantica tecnica Robinson, semmai, la praticherete quando sarete diventate bravissime, vecchie e sagge. Ma ancora con tutti i denti, per poter masticare il duro pane poco lievitato. Sconsigliato.

B. Lievito maturo regalato da amiche. E’ la soluzione “sociale”, tipica dei paesini d’una volta e ora delle feste di quartiere tipo “Pasta Madre Day” (che però fanno la pasta acida e il relativo pane con… la farina bianca raffinata!). Mia nonna Vittoria, a Graffignano, nella valle Tiberina al confine con l’Umbria, accorgendosi di aver finito la pasta madre andava dalla vicina a chiederne un pezzo. Un giorno tu a me, un altro io a te. Ma quelle donne erano bravissime a far fruttare anche piccoli pezzi di pasta madre, grazie alle doppie e perfino triple lievitazioni. Infatti, decenni dopo, ormai vecchia, vedendomi usare un grosso pugno di pasta madre per una sola pagnotta, l’anziana donna non seppe trattenersi, e disse che lei con quella quantità, da giovane, ne faceva dieci, di pagnotte, non una sola! Un vero schiaffo morale. E dire che a me, a stento, veniva benino con tanto lievito (…perché per la fretta moderna e cittadina rifiutavo perfino l’idea di fare 2 o 3 lievitazioni, cioè rimpasti, come avrei dovuto!). E poi oggi in città chi mai dei vostri vicini avrà una coltura di lievito madre? E non parliamo dell’igiene! Non fatevi regalare un pezzo di pasta madre da sconosciuti: l’igiene è una cosa seria e il pane è una cosa personale. So che mia nonna mi disapprova, ma tant’è: siamo diventati schifiltosi. Sconsigliato tranne in emergenza.

C. Lievito di birra. E’ la soluzione igienica, pulita, pratica, potente, sicura, e ancora naturale. Insomma, fate fare da starter alla sola colonia di potenti lieviti Saccharomyces del classico panetto di lievito di birra: è l’uovo di Colombo. Bastano 2 panetti di lievito di birra fresco (supermercato, zona frigo) o 2 bustine di lievito di birra liofilizzato bio (negozi del naturale) per 1 kg di farina, che darà circa 1,400 kg di pane cotto. Attenzione a non scambiare per lievito di birra liofilizzato il lievito chimico in polvere per dolci o tipo Bertolini (bicarbonato, cremore di tartaro o sali ammoniacali).
Sciogliere bene 2 panetti di lievito di birra in una tazza di acqua tiepida (30°C circa, oltre i 40°C cominciano a morire alcuni microrganismi) e non clorata. L'ipoclorito aggiunto di notte negli acquedotti uccide parte dei lieviti: usare perciò acqua pura, anche minerale, riscaldandola appena. Finché non siete pratici delle temperature, un termometro (sterilizzato con candeggina e poi sciacquato bene sotto il rubinetto, senza toccare con le dita la parte che si immerge) non guasterà.
Appena il liquido della tazza comincia a fermentare (ma la cosa, attenzione, può essere impercettibile) versate in un cratere di farina e impastate. In un cratere a lato, a parte, impastare l’altra farina con acqua e il sale voluto. Infatti è bene che il sale non entri direttamente in contatto col lievito vitalizzato: ne limita e prolunga la lievitazione.
Uniti i due impasti, si continua a lavorare col caratteristico sistema del trascinamento e della slabbratura della pasta, alternato alle classiche ripiegature su se stessa e alle compressioni.
Alla fine dell’impasto togliere un pugno di pasta, appallottolarla, comprimerla in una tazza di farina, coprirla di farina e lasciarla per 2-3 o 4 giorni in un armadio a temperatura normale. Ogni giorno comprimerla un poco e ricoprirla di farina. Quando non crescerà più e avrà un odore forte caratteristico, ecco che la pasta madre, in questo caso la prima pasta madre, sarà pronta. D’ora in poi verrà usata come il normale lievito (ma a differenza di quello "di birra", dopo averla rivitalizzata ogni volta, come si spiega più avanti).


COME CONSERVARE LA PASTA MADRE. Ma il pane non si fa e non si è mai fatto ogni giorno, neanche nell’Antichità. A seconda del numero di familiari, lo si preparava ogni settimana o 2 settimane o un mese. In montagna e nei Paesi del Nord lo si faceva addirittura dopo il raccolto dei cereali, una volta l’anno, ed era poi essiccato e conservato.
Perciò si è sempre posto il problema di come conservare il lievito a pasta acida accantonato per la panificazione successiva, e come riutilizzarlo poco prima di fare il pane, visto che nel frattempo diventa duro o con la crosta, o potrebbe aver perso una parte del potere lievitante. Gli Antichi conservavano la palla del lievito letteralmente immersa nella farina della madia. Noi non abbiamo così tanta farina a disposizione e soprattutto consideriamo quel metodo anti-igienico, perché poteva trasmettere all’intera scorta annuale di farina lieviti e muffe.

1. Noi ci limiteremo a cospargere accuratamente la palla di lievito di farina, ma dentro una coppa o tazza ben pulita e coperta non a tenuta d’aria. Dopo 1 giorno di conservazione la pasta madre accantonata la troverete “esplosa”, cioè lievitata. Va compressa con le mani per far fuoriuscire il gas e ricompattare i buchi interni che potrebbero farla seccare, e va cosparsa ovunque di abbondante farina. Dopo 3-4 e più giorni di maturazione a temperatura ambiente in luogo riparato (p.es. nell’armadio della cucina), la pasta madre comincia a emettere il caratteristico odore di etere e ammoniaca. Buon segno, vuol dire che la fermentazione sta avvenendo. La pasta madre va compressa con le mani in modo da eliminare le ultime sacche di gas, e va ben cosparsa ogni giorno di farina, sopra, sotto e ai lati, ad evitare che formi aree troppo umide dove potrebbero svilupparsi muffe (che lascerebbero caratteristico odore e farebbero gettar via la pasta madre). Così si riesce a conservarla, sempre col suo caratteristico odore etereo-ammoniacale, anche per 10-15 gg. Pronta immediatamente per essere riutilizzata, dopo opportuna rivitalizzazione impastandola con acqua e farina, per il prossimo pane.

2. Se invece volete evitare queste cure quotidiane o avete intenzione di fare il prossimo pane solo alcune settimane dopo, è consigliabile conservarla in frigorifero ben cosparsa di farina, chiusa in busta di carta a sua volta ben protetta dall’umidità del frigorifero (attenzione: se penetra nell’involucro favorisce le muffe) da una busta di plastica a tenuta o da un recipiente di vetro ermetico. Il freddo blocca l’attività di saccaromiceti e batteri, ma non li uccide. E quando servirà, sarà sempre possibile rivitalizzare il lievito refrigerato, anche se dopo la permanenza in frigorifero la rivitalizzazione del lievito sarà più lunga.

3. In casi estremi (lunga vacanza, decisione di non fare più il pane per mesi, magari per una dieta restrittiva ecc.), perché gettare la ottima pasta madre? Può benissimo essere conservata, imballata ermeticamente come per il frigorifero, in congelatore (il cosiddetto freezer) a bassissima temperatura. Dove, meraviglia, resiste per anni, sempre pronta a riprendere la propria vitalità. Confesso che l’anno scorso “trovai” in fondo al freezer un panetto di pasta madre sigillato nel cellophan, dimenticato 2 o 3 anni prima. Dopo la rivitalizzazione, ovviamente laboriosa perché era durissimo, si è rivelato perfetto, anzi, più maturo e forte della pasta madre che stavo usando allora, cosicché l’ho usato per il pane successivo, che è venuto benissimo.

RIVITALIZZARE LA PASTA MADRE: I RINFRESCO. Si lascia rammollire in acqua appena tiepida per almeno mezz’ora o più il panetto duro di pasta madre tolto dal freezer, dopodiché lo si sminuzza in poltiglia tagliuzzandolo nell’acqua con un coltello e schiacciando i grumi con una forchetta. Amalgamare e girare bene la poltiglia che dovrà essere uniforme e senza grumi. Se ci sono ancora grumi, attendere ancora. Quando si ottiene una crema omogenea aggiungere 2-4 cucchiai di farina integrale, presa dalla confezione di 1 kg destinata al pane. Mescolare bene e riporre la ciotola in una coppa più grande (cautela nel caso che per troppo lievito o troppa farina il lievito fermentando fuoriesca).

II RINFRESCO.  4-8 ore o più dopo il I Rinfresco (quanto tempo dipende dal grado di forza del panetto di pasta madre, dalla quantità di farina aggiunta, dalla temperatura) la pasta fluida sarà fermentata, cresciuta circa del doppio e se la tazza è piccola tenderà a fuoriuscire dalla tazza. Con una forchetta rimescolate, aggiungete 1-2 cucchiai della farina destinata al pane, e amalgamate bene.

III RINFRESCO. 2-4 ore o più dopo il II Rinfresco la pasta fluida sarà fermentata di nuovo, spesso in modo molto appariscente. Bene: la pasta madre attiva è pronta. Potete iniziare a fare il pane.
SEQUENZA DEI TEMPI: DALLA PASTA MADRE DURA AL PANE. Decidere il giorno e l’ora X in cui si infornerà il pane. Mettiamo per ipotesi il sabato mattina. Se così è, ipotizziamo i seguenti tempi di massima (parlo della mia esperienza). Esempio:
1. Giovedi sera dopo cena tirar fuori dalla credenza (se è stata conservata per pochi giorni), dal frigo (se è stata riposta per più giorni) o dal freezer (dove è stata riposta per 1 settimana o più) la pasta madre dura e infarinata e, dopo aver controllato che non sia ammuffita iniziare con il I Rinfresco.
2. Venerdi mattina prima di colazione constatare lo stato di fermentazione e procedere con il II Rinfresco.
3. Venerdi pomeriggio dopo pranzo procedere col III Rinfresco.
4. Venerdi sera, dopo cena, accertata l’ottima fermentazione della pasta madre, procedere con l’impasto del pane, utilizzando la farina residua. Cospargere la pagnotta di farina adagiarla con delicatezza su una mattonella di gres da pavimento 30 x 30 interponendo un foglio di carta antiaderente oppure farina, semola o crusca, coprite con un telo pulito, poi con un panno di lana per evitare sbalzi di temperatura, e lasciate nel forno spento per tutta la notte. In cucina non ci devono essere spifferi o freddo o finestre aperte. Più è tiepido l’ambiente, meglio è.
5. Sabato mattina, 6-10 ore dopo aver dato forma al pane (il tempo dipende dalla forza della pasta madre e dalla temperatura), constatata la lievitazione (si vede dalla sfrangiatura dei bordi) e la crescita in alto della pagnotta cruda (se l’impasto era della giusta consistenza) o l’allargamento (se l’impasto era troppo morbido), senza nessuna “seconda lievitazione” (si chiama così il sommario rimpasto o smaneggiamento rapido della pagnotta cruda già cresciuta) potete direttamente accendere il forno (200°) e procedere alla cottura per 60 min (pagnotta alta da 1 kg) o 50 min (pagnotta bassa). Se si vuole, una bacinella di metallo piena d’acqua posta sul piano inferiore, quello della fiamma, garantirà quell’umidità necessaria a ottenere una crosta meno dura.

SECONDA LIEVITAZIONE, TIPICA DEI FORNAI: FONDAMENTALE. Ma i veri fornai non facevano (fanno) così. La pagnotta, per quanto sia ben lievitata, va sottoposta alla cosiddetta "seconda lievitazione", che è solo un rapidissimo smaneggiamento o reimpasto che rimette in moto la residua fermentazione, spesso migliorando anche il gusto. E avendo a che fare con la pesante farina integrale e con un lievito debole come la pasta madre, in molti casi sarebbe necessaria perfino una “terza lievitazione”. Basta prendere tra le mani la pagnotta (attenzione, potrebbe essersi attaccata alla carta da forno se non avete cosparso il fondo di farina: sostituite la carta protettiva), ridandole forma di palla. Tutto questo in pochi secondi. Naturalmente, dovrete aspettare qualche mezz’ora, meglio se al calore moderato (minimo) del forno, finché la pagnotta torni a lievitarsi per la seconda volta. Se la seconda lievitazione dopo mezz'ora vi appare modesta, niente problemi: cuocete il pane a 200°C o poco più, e sarà lo stesso calore iniziale della cottura a finire la lievitazione e a sollevare la pagnotta.
Durante la cottura è vietatissimo aprire lo sportello del forno nella prima mezz’ora. E' consigliato guardare spesso dall'oblò con la luce accesa. Constaterete con piacere che la pagnotta si è un po' aperta, slabbrata o stracciata lungo i bordi o i tagli che le avrete fatto sulla parte superiore. Quando comincia ad imbrunire, dopo mezz'ora, abbassate un poco la temperatura (170-150°C),

PROBLEMI NOTI. Infiniti. Ad alcuni non piace il sapore acidulo e l'aroma forte: dipende da troppa pasta madre o troppo maturata, oppure da scarsa lievitazione o dal mancato uso del secondo rimpasto ("seconda lievitazione"). Ma per fare una pagnotta sola è quasi inevitabile che si debba usare più pasta m. del necessario: se è troppo poca, infatti, si secca troppo ed è poi difficile rivitalizzarla.
L'impasto non è cresciuto abbastanza: può dipendere da un colpo d'aria, dal freddo del locale, dal lievito ormai troppo debole. Se dipende dal freddo, accendete il forno al minimo e create un ambiente caldo: vedrete in pochi minuti la massa crescere. La pagnotta cotta non si stacca. Perché avete messo poca o nulla farina sotto e ai bordi dell'impasto (perché la pagnotta si allarga durante la lievitazione), oppure è proprio l’impasto troppo morbido o appiccicoso. La consistenza della pasta è il vero problema n.1, dipendendo dal modo e dalla durata dell'impasto, da tipi e qualità delle farine, qualità e tipo del lievito, quantità e tipo di acqua, stagione, clima, umidità dell’aria, “sfiga”, Fato, umore della signora del piano di sotto ecc), la pagnotta cotta risulterà troppo umida, ammassata, o si sarà troppo allargata a focaccia (l'antica forma del pane, dopotutto: consolatevi...), ma soprattutto non si staccherà dal gres in nessun modo, per quanta farina ci abbiate messo sotto. Fatevi furbi: anziché…imparare a fare bene il pane fate come faccio io: cospargete il fondo della pagnotta cruda di tanta crusca… Ho detto crusca, non segatura... Dopodiché il pane, bruno e ben lievitato, si toglie con l’aiuto laterale di un lungo coltello. Si rovescia e si fa raffreddare capovolto (l'ho visto fare, quand'ero piccolo - e una stranezza simile un bambino la nota subito - da mia nonna davanti al forno del paese; ma lo fa anche l'industria coi panettoni), per evitare che l’umidità della pagnotta sfornata, che dal basso sale verso l'alto, rammollisca la crosta che è più leggera e sottile del fondo.


Pane con lievito a pasta acida (NV 13 aprile 2013) picc FORME DEL PANE. Sono varie e dipendono dalla praticità e dalle tradizioni culturali antropologiche. La nostra, la tradizione etrusca-romana, vuole il pane basso, a focaccia, che è la forma atavica del primo pane lievitato (v. i reperti carbonizzati trovati nelle panetterie di Pompei). Panis quadratus, cioè con due intagli ortogonali, non perché “la Croce lo preservi dalla cattiva cottura” come credeva il superstizioso popolino cristiano, ma perché più facilmente allargabile in fase di lievitazione, e una volta cotto più divisibile in quattro per il commerciante, che poteva venderlo anche a quarti, e il consumatore. E’ normale che la pagnotta tenda ad allargarsi durante l’ultima lievitazione, tanto più se la si cuoce da sola, come accade nella cottura casalinga d’una persona singola o d’una piccola famiglia, poiché non è sorretta da altre forme di pane, come accade nei grandi forni commerciali in cui decine o centinaia di forme cuociono insieme. Quindi il pane tipico è necessariamente basso, il che facilita la cottura della mollica centrale, migliorandone molto la digeribilità, oltre a rendere più facile suddividerlo e tagliarlo a fette. La tradizione anglosassone, invece, condizionata dal grande uso del sandwich industriale che pretende tutte fette uguali, preferisce le forme in cassetta a parallelepipedo. In questo caso, grazie alle pareti di metallo (pessimo comunque l’alluminio, non usarlo), che conducono molto il calore e favoriscono le bruciature, o molto meglio di ceramica, la componente delle pressioni laterali spinge il pane ad alzarsi di più. Effetto analogo, ma minore, si ha infornando diversi filoni affiancati senza formette: si sorreggono e si alzano a vicenda. Rivedere i tempi della cottura, però.

AGGIUNTE, FISIME E STRANEZZE SNOB. Le cuoche e i libri di cucina inglesi e americani sono responsabili delle aggiunte più inutili, eccentriche e snob alla pasta madre, fuori dalle vere Tradizioni del pane naturale degli Antichi: miele, zucchero, yogurt, melassa, olio, salsa di soia ecc. Non date retta a tutte le stranezze che trovate su internet, sui libri delle cuoche dilettanti o professioniste o macrobiotiche o nei cosiddetti “corsi di panificazione”, ai curiosi "segreti" di questo o di quello, alle lungaggini complicate, ai perfezionismi virtuosistici, agli infiniti "rinfreschi" della pasta madre, gettando via addirittura una parte di farina e lievito – una pazzia – magari "per non dare al pane il sapore acidulo del lievito" (e allora si vadano a comperare il panaccio dal fornaio!), tantomeno alle aggiunte incredibili e improbabili alla pasta madre per "nutrire i fermenti", come se non bastasse l’amido della farina (zucchero, miele, melassa, vitamina C, farina bianca Manitoba, farina di soia, olio di oliva, perfino – orribile a dirsi – salsa di soia…) dei soliti siti che più dicono cose strane e complicate, più sembrano "esperti" e credibili agli inesperti. L'aggiunta di ingredienti mai usati in passato dalle nostre tradizioni o addirittura dannosi (la salsa di soia, è un pugno in un occhio, non c'entra nulla col pane, e oltretutto se la si usa spesso, è mutagenica e cancerogena), e quindi non naturali, è un trucco per intorbidare le acque e nascondere eventuali difetti.
No, la Tradizione e la Scienza dicono cose semplici ed elementari: il pane si faceva e si deve fare solo con farina integrale e acqua (e tutt’al più con poco sale). E già così è difficile. Non c’è nessun bisogno di complicazioni per "far vedere quanto si è bravi". Fare il pane è la cosa più entusiasmante che si possa fare in una cucina; ha più della Creazione che della gastronomia. E' una specie di miracolo naturista. Ma proprio per questo dipende da molte variabili. Ripeto sempre che il pane viene buono o discreto, forse, alla 3.a o 4.a volta... D’altra parte non possiamo trasformare il pane in una torta rustica o dolce. La rosticceria e la pasticceria sono un altro capitolo.

NOTE
(*) Willett WC e Stampfer MJ, La nuova piramide alimentare, Le Scienze (Scientific American, ed. it.), 414, 46-53 (febbraio 2003).
(**) Uno studio scientifico sui microrganismi presenti delle tipiche paste madri usate tradizionalmente per produrre 19 tipi tradizionali di pane in Italia, solo pochi dei quali però di farina integrale (il che incide, eccome, sulla composizione della pasta madre in batteri e lieviti), ha appurato che le composizioni sono tutte molto diverse tra loro. La variabilità è molto influenzata dal tipo di farina (grano tenero o duro, la sua provenienza, se è integrale o no aggiungiamo noi), l’ambiente stesso dei fornai, il luogo dove viene conservata la pasta madre, e altri elementi ambientali. E poi queste caratteristiche, uniche per ogni tipo di pane tradizionale a denominazione controllata, sono prima stabilizzate con una maturazione controllata, e poi sapientemente tramandate di produttore in produttore. Questo studio microbiologico, tuttavia, riesce a trarre delle concordanze. Conferma che in una pasta madre i batteri dell’acido lattico sono molto più numerosi dei lieviti: in generale in un rapporto da 100:1 a 1000:1. Tra questi batteri c’è grande bio-diversità, ma un poco più comuni sono Lactobacillus sanfranciscensis (ca. il 28% dei batteri isolati nelle paste madri dei 19 pani), L. plantarum (ca. 16%) e L. paralimentarius (ca. 14%). Tra i lieviti, il Saccharomyces cerevisiae, che è presente nel 100% del lievito di birra, è stato trovato solo nel 16% delle paste madri. Sono stati trovati anche Candida humilis, Kasachistania barnetii, K. exigua e altri (Minervini et al., Appl. Environ. Microbiol. 2012). Questo per le paste madri Doc tramandate da tempo e standardizzate. Diversa, ovviamente, cioè più imprevedibile e caotica, è la composizione di una pasta madre isolata o nuova preparata casualmente da una singola persona, tanto più con farine integrali. Questo conferma che chi si fa in casa la propria pasta madre cominciando da zero non sa quali sono i microrganismi (batteri e lieviti) presenti nel lievito. Se volesse saperlo, per curiosità scientifica, dovrebbe ogni volta pagarsi un’analisi di laboratorio di microbiologia degli alimenti.

IMMAGINE. 1. La pagnottella di pasta madre o lievito a pasta acida o “naturale”. 2. Il lievito di birra fresco sbriciolato. E’ l’ideale per iniziare una potente ed efficiente coltura di pasta madre, che migliorerà di volta in volta. 3. La pasta madre dopo il rinfresco, sotto forma di pastella cremosa fermentata pronta per essere usata come lievito per il pane. Notare le bollicine. Dovrebbe risultare di volume doppio rispetto alla pastella ottenuta al momento dell'aggiunta dell'acqua e della farina. 4. Pane sfornato, con la tipica forma tradizionale etrusco-romana (o all’italiana) a focaccia bassa, suddiviso in quattro da due tagli superficiali incisi nella pasta prima di infornare. Non si tratta d’una “croce” come crede il popolino cristiano superstizioso, ma di linee di minor resistenza che faciliteranno la lievitazione della pagnotta cruda e poi dopo la cottura predisporranno la divisione in quattro della pagnotta anche senza coltello (panis quadratus).


AVVERTENZA. L’articolo contiene ancora troppe ripetizioni, frutto di aggiunte successive, che innervosiscono l’autore stesso quando rilegge qualche brano dell’articolo, figuriamoci i lettori. Il fatto è che l’autore non trova mai il tempo per eliminarle! La riscrittura in “bella copia” senza ripetizioni, sarebbe così lunga che tanto varrebbe scrivere un altro articolo! Vogliate scusare… oppure vogliate correggerlo al posto mio voi stessi (i più bravi in scrittura). E così, dopo un controllo casuale, pubblicherò la vostra versione.

AGGIORNATO IL 10 AGOSTO 2015

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34 Comments:

Anonymous magda said...

Grazie! Molto interessante. Ma che cosa si intende per "un pugno di pasta", e quanta deve essere risdpetto ad 1kg di farina integrale la pastella del lievito acido rivitalizzato pronto per l'uso?

24 settembre 2008 13:49  
Blogger Nico Valerio said...

Un pugno di pasta è sufficiente per creare il lievito acido. Sta in qualunque tazza, anche da tè. La farina per rivitalizzare? 2-3-4-5 cucchiai di farina integrale, più l'acqua tiepida giusta per creare una crema densa. Non ci sono regole esatte, anche perché OGNI PASTA MADRE E DIVERSA.
Ci sarebbe da dire sulla differenza tra poca farina e molta farina aggiunta. Tanta farina rinnova di più il lievito ma lo fa fermentare più lentamente: ci vogliono più ore.
Mantieniti sui 3 cucchiai.

24 settembre 2008 18:14  
Anonymous Sywen said...

Ciao, spero che per stranezze snob tu non ti riferisca alla mia salsa di soia X°D non ho ancora letto tutto il tuo post, spero di non incontrare brutte sorprese :D Comunque per correttezza ho verificato sul mio post e non so davvero dove tu abbia letto che quella che ho pubblicato è la ricetta della pasta madre.

29 settembre 2008 14:39  
Anonymous Sywen said...

Ecco ho finito di leggerlo.. che dire non sono molto d'accordo su alcuni punti da te esposti, però come si dice, il mondo è bello perchè è vario, no? :-) Buona settimana.

29 settembre 2008 14:43  
Blogger Nico Valerio said...

Cara Sywen: ecco il brano tratto dal tuo articolo del 21 settembre:
"Una volta ottenuta la pasta madre, il procedimento è relativamente semplice:
la sera prima, si scioglie il panetto di P.M. [pasta madre]in acqua caldina con un cucchiaino abbondante di miele o zucchero di canna (per nutrire i lieviti, che fino a prova contraria sono vivi e vegeti), un cucchiaino di salsa di soja (per gli enzimi in essa contenuta)..."
Il miele è uno snobismo inutile: i fermenti già si nutrono della farina presente. Mentre, ti assicuro, nella salsa di soia non ci sono "enzimi" più utili al lievito di quelli dell'aria. E o la metti dentro la PM, o la aggiungi dopo che hai fatto la PM, sempre lo stesso è...
Internet è così: ci trovi le cose più balzane. Mai, nella nostra cultura, come credo anche nelle altre, si è fatta una cosa del genere. E il fondamento dell'alimentazione naturale e sana è la Tradizione del luogo, purché confermata dalla Scienza. E senti che cosa la Scienza (lo scienziato giapponese Sugimura... e in giappone la salsa di soia è condimento comune...) dice degli "enzimi" della soia: durante la fermentazione reagiscono coi nitriti presenti nella salsa di soia e producono nitrosammine e altre sostanze altamente cancerogene che fanno ammalare di carcinoma a cellule squanose nella bocca i poveri topi.
"The tyramine [una amina biogena ipertensiva], produced by fermentation of soybeans, which reacts with nitrite under acidic conditions yielding mutagenic 3-diazotyramine. Rats given this compound developed oral cavity squamous cell carcinoma. 1-Methyl-1,2,3,4-tetrahydro-ß-carboline-3-carboxylic acid (MTCA), found in soy sauce produced by fermentation, has two isomers, (–)-1S,3S-MTCA and (–)-1R,3S-MTCA, the former predominating in soy sauce..."
Anche per colpa della salsa di soia, come anche dei cibi sotto sale (perfino le prugne umeboshi!) e del troppo piccante, gli orientali hanno moltissimi cancri specifici a bocca, esofago e stomaco, che noi non abbiamo.
Sei ancora "non d'accordo"?...:-)

30 settembre 2008 02:36  
Blogger Nico Valerio said...

Erika, ho spostato il tuo commento sotto l'articolo giusto, quello precedente, sulle uova. E ti risponderò lì.

30 settembre 2008 16:15  
Anonymous Sywen said...

Caro nico, leggi bene. Ho scritto UNA VOLTA OTTENUTA LA PASTA MADRE, IL PROCEDIMENTO è relativamente semplice.... mi pare italiano abbastanza corretto. NON E' la ricetta per la pasta madre ma per la riattivazione del lievito di pasta madre, infatti la ricetta è quella che personalmente uso per fare il pane. Non ho mai detto che quello è il procedimento per la prima pasta madre. Rimango della mia opinione.. ogni panettiere ha la sua ricetta del pane (e i propri trucchi per farlo al meglio), e ci sono milioni di modi per farlo.. al contrario, trovo poco costruttivo pubblicare una ricetta spacciandola per quella corretta.
Visto che sei così attento a ciò che scrivi cerca di stare attento anche a ciò che scrivono gli altri.

In ogni caso, permettimi di dissentire sul punto "non fatevi donare la pasta madre dagli altri, l'igiene è una cosa personale"... allora dì anche "non andate a mangiare a casa di altri" "non stringete la mano di nessuno", non sedetevi su nessuna panchina o sedile del treno e nemmeno toccate i pali per sostenervi", non andate al ristorante, non andate in pizzeria, non comprate il pane dal panettiere, non comprate la verdura o la frutta dal fruttivendolo. Trovi un senso? ciao.

2 ottobre 2008 10:53  
Anonymous Sywen said...

ps. per quanto riguarda la storia del cancerogeno... non sono d'accordo. Prima di guardare un cucchiaino di salsa di soia, diluito in tre bicchieri d'acqua, dal quale ottengo un chilo di pane e oltre, guarderei per quanto riguarda il cancro al fumo, al fumo passivo, allo smog, all'acqua inquinata, ai cibi confezionati in alluminio, alle pentole antiaderenti che mollano di tutto, ai forni di oggi, ai pm10 e pm12, alle tinte per capelli, alle scarpe che portiamo, al modo in cui viene prodotto il vino, l'aceto, la pasta, tutto quanto... Vivere è cancerogeno.. e non è un cucchiaino di salsa di soia per chilo di pane che mi spaventa... come non mi spaventa il vermetto nella ciliegia. Ciao

2 ottobre 2008 10:56  
Anonymous Sywen said...

scusami, mi vengono in mente le cose a rate... conosci il modo di dire che tutto, se preso in dosi eccessive, fa male? Guarda alla cucina orientale, guarda quanto uso di glutammato fanno, guarda quanto uso di salsa di soia fanno... come per tutte le cose ci vuole sana moderazione... e per l'appunto, per uno studio che dice che la salsa di soia è cancerogena (come ripeto tutto quanto quello che viene prodotto/usato al mondo d'oggi), ne trovi altri duemila sulla soia e sulla salsa di soia che dicono esattamente l'opposto... siccome NON sono una scienziata (tu si?) prendo notevolmente con le pinze tutto ciò che leggo a favore o a contro una certa alimentazione, tendendo a non prendere tutto ciò che trovo su internet per oro colato. Sei ancora non d'accordo? ciao (spero che non mi vengano altre rate in mente)...

2 ottobre 2008 11:00  
Anonymous Sywen said...

(ultima rata) inoltre prima di postare un qualcosa scritto da altri sul tuo blog o sui commenti del tuo blog, nella fattispecie cose che ho scritto io, ti prego di farne richiesta (come io stessa faccio richiesta ad altri)... perchè è facile prendere, copiare e incollare senza avvertire di questo il "proprietario", nella fattispecie io, che non sapendo questo non ho nemmeno controllato eventuali tue risposte a quanto detto da me, ritenendo sufficiente la mia prima spiegazione. E qui parlo di pura netiquette.

2 ottobre 2008 11:04  
Blogger Nico Valerio said...

IL COLMO: LA SALSA DI SOIA PER "RAVVIVARE" LA PASTA MADRE!
Calma, sywen, inutile che distingui cavillosamente: dal punto di vista della salute naturale mettere la salsa di soia nella pasta madre o metterla dopo per ravvivarla è proprio lo stesso. Va a finire nel pane, o no? L'ho già scritto ma tu hai fatto finta di non leggerlo, tutta presa dall'ira...:-) La salsa di soia non va proprio usata nel pane naturale. E' roba da barzelletta da raccontare in giro, renditi conto. Oltretutto appartiene ad un'altra cultura, lontanissima, agli antipodi rispetto alla nostra. Ed è anche diseducativo, perché un cucchiaio non fa assolutamente nulla, ma spinge psicologicamente, visto che la bottiglietta l'hai comperata, ad usarla. E a farla usare agli altri che leggono. Il che è un errore dal punto di vista della salute. Contiene diverse sostanze altamente cancerogene oltre all'eccesso di sale. E di questi tempi... Ti ho anche citato un brano scientifico.
Sarò moralista, ma su internet dobbiamo finirla con le invenzioni a ruota libera sull'alimentazione che dando l'impressione di dire cose "naturali" traggono in inganno i lettori e danno origine alle più aberranti leggende metropolitane. E una delle missioni della mia vita è scoprire le sciocchezze e le leggende ovunque si celino.
Ecco, me ho beccata una...:-)
E poi come soluzione è ottusa: non ravviva proprio niente. Chiedi a un biochimico.
Adesso però non mandarmi 100 commenti. Ti sei già commentata da sola.

2 ottobre 2008 15:45  
Anonymous dr. Augin said...

Quando da Trieste andai ad abitare a Milano conobbi una signora macrobiotica che metteva la salsa di soia, il miso e le umeboshi dappertutto, era proprio una fissazione. Ma fumava come una turca. Anche i dolci che ci offriva a casa sua erano un po' salati. Dovevano essere yang, cioè bruciacchiati (cancerogeni) e salati (cancerogeni), dato che lei era stata convinta da quel matto di Oshawa che i Tutti i Mali del Mondo sono yin. Se criticavo il suo metodo mi rispondeva male, come se l'avessi offesa. E mi accusava di essere un difensore della Scienza Ufficiale. Mentre l'Ufficiale era lei, che seguiva la pubblicità del business macro.
Poi non l'ho vista più.
E' come una religione, guai a contraddire.

2 ottobre 2008 15:56  
Anonymous Anonimo said...

La ringrazio per intiresnuyu iformatsiyu

28 novembre 2009 23:28  
Anonymous Anonimo said...

quello che stavo cercando, grazie

28 novembre 2009 23:29  
Anonymous Anonimo said...

Perche non:)

28 novembre 2009 23:37  
Anonymous Anonimo said...

molto intiresno, grazie

28 novembre 2009 23:39  
Blogger cranky.dany said...

Complimenti per l'articolo. In rete non ho trovato molto sull'uso del gres in forno... potresti darci maggiori ragguagli? Sono alle prese con la mia prima pasta madre!
Grazie :)

30 dicembre 2009 05:52  
Blogger Nico Valerio said...

PIETRA O COTTO DA FORNO. Basta un marmittone di piccolo spessore da pavimenti min. 30x30 in cotto (gres o simili: resiste al calore e non si spacca). Va bene sia per il pane che per una piadina, focaccia o pizza. Il problema è che si vendono a scatole: come comperarne solo uno? Non te lo venderanno. Finirà che te ne regaleranno uno come "campione", come è successo a me. Luoghi: negozi di arredamenti specializzati in pavimenti o fabbriche di laterizi per pavimenti o cantieri edili.

30 dicembre 2009 17:26  
Anonymous Rico said...

Buongiorno, relativamente alla ricetta della pasta madre, non ho capito questo passaggio.
Quando dice : "Alla fine dell’impasto togliere un pugno di pasta, appallottolarla, comprimerla in una tazza di farina, coprirla di farina e abbandonarla per 2-3 o 4 giorni in un armadio a temperatura normale. Ogni giorno comprimerla un poco e ricoprirla di farina. Quando non crescerà più e avrà un odore forte caratteristico, ecco che la pasta madre, in questo caso la prima pasta madre, sarà pronta. D’ora in poi verrà usata come un qualsiasi lievito."
Il fatto di coprirla di farina e comprimerla: non va reimpastata ogni 3/4 giorni con acqua per mantenerla? Per rinnovarla? Dice che è sufficiente coprirla di farina e schiacciarla ogni giorno senza impastarla e senza rimettere acqua? Questo per la prima volta. Poi per gli usi successivi si conserva così, dura, in frigo avvolta in una pellicola trasparente senza rimettere farina senza fare nulla? Basta usarla una volta a settimana e poi fatto il pane ne rimetto da parte un pezzetto e riparto comprimendo e aggiungendo farina? Bo? Faccio confusione se per cortesia mi può rispiegare.
Grazie

19 luglio 2010 09:05  
Blogger Sbilfs! said...

Ciao Nico,
l'altro giorno mi sono fatta spiegare da mia suocera come sua madre faceva il pane (questo accadeva fino agli anni 50 credo): impastava utilizzando come lievito un po' dell'impasto precedente lasciato dentro uno strofinaccio per 1 settimana (il tempo di fare il nuovo pane). Mi diceva che usava una palla di pasta della grandezza 10/11 cm di diametro per 10/15 kili di farina. Impastava verso sera, sul tardi, la mattina reimpastava per fare le pagnotte (quelle grandi tipo pugliese) che poi venivano portate al forno a cuocere. Tieni conto che lievitazione del pane e conservazione del lievito avvenivano in un paesino sopra Potenza a 1100 metri, quindi freddo intenso e certamente senza sistemi di riscaldamento a parte la stufa.

Dopo questa chicchierata mi sono messa all'opera: ho fatto il primo impasto con 500 gr di farina e un quartino di cubetto di lievito. Ho lasciato lievitare la notte e la mattina ho tenuto una pallina (tipo una pallina da golf anche meno). Ho reimpastato, lasciao lievitare un po' e fatto il pane. Dopo una settimana ho rifatto il pane con il lievito conservato che ho sbriciolato bene nell'acqua, ho quindi proceduto come diceva mia suocera: tutta la notte coperto da un canovaccio, reimpasto al mattino, conservazione di un po' di pasta (stessa quantità) e cottura. Risultato: un buon pane. La terza volta ho rifatto tutto come la volta precedente, credo di aver fatto lievitare un po' di più dopo il reimpasto. Risultato: il pane un po' acidino, si sentiva più all'odore che al sapore. La quarta volta, ho fatto tutto come le precendenti ma questa volta ho usato la farina tipo 2 (le volte precedenti la farina 0 più per paura che non lievitasse che altro, il mio intento è di passare a quella integrale - anche se mia suocera mi ha detto che loro setacciavano un po' la farina inttegrale). Risultato: pane cresciuto poco in cottura e sapore acido. Mi viene da pensare che anche questa volta io lo abbia lasciato troppo tempo a lievitare dopo il reimpasto.

Mi faccio alcune domande:
- questa che ho scoperto chiamarsi pasta di riporto in cosa si differenzia con la pasta madre? Capisco la diversa tecnica, ma non capisco che differenze ci siano dal punto di vista della composizione e dell'effetto
- perchè ha iniziato a inacidire il pane? come faccio a evitare che lo inacidisca troppo? Riduco la quantità?
- l'acidità è un bene nel pane?
- è questo il modo di fare il pane nell'antichità?

Grazie e scusa se sono prolissa,
francesca

16 novembre 2010 22:40  
Anonymous Rico said...

Ho provato a fare il pane, l'ho fatto una decina di volte poi ho smesso.
Il motivo è che non son riuscito a valutare se la mia pasta acida era ancora buona o no.
Era acida appunto ed il pane veniva abbastanza acido: chi lo assaggiava mi diceva che non era buono, che era troppo acido.
La mia impressione è che era si acido ma ciò si sentiva molto se lo si mangiava da solo, insieme ad altri alimenti si sentiva meno ma non so se il mio parere è di parte o no: dopo tanto lavoro si fa di tutto perchè il risultato sembri buono!
Quindi settimana scorsa ho buttato via tutto e mi son detto che lo avrei rifatto solo col lievito di birra.
Come faccio a sapere se ho fatto bene o no?
Riassumo il procedimento adottato.
Primo impasto normale 1kg di farina integrale con un cubetto da 25 g di lievito, acqua e sale.
Dall'impasto ho tolto un pugno di pasta e l'ho messo in una tazza con sotto un velo di farina e sopra coperato di farina, lasciavo il tutto in credenza per una settimana compriemendo ogni giorno e aggiungendo farina ma senza rimescolare e senza aggiungere acqua.
Dopo una settimana la pasta era dura, la tolglievo dalla tazza (sotto era bagnata e si ttaccava), la sminuzzavo nel mixer con acqua, aggiungevo farina mescolavo e lasciavo lì per un giorno, si muoveva appena, come se fermentasse, qualche bollicina, ma non cresceva, poi impastavo con altra farina acqua e sale, toglievo un pugno di pasta e la mettevo in tazza e procedevo come sopra per preparare la pasta acida per la settimana dopo.
Il resto dell'impasto lo lasciavo lievitare un giorno, si gonfiava ma non del doppio e poi facevo le micche, le lasciavo mezz'ora sulla teglia e poi infornavo per mezz'ora subito a 250 gradi poi dopo 5' calavo a 200 e poi ancora un po'.
Veniva un pane pesante, compatto e... acido! Ok che è fatto con pasta acida ma come faccio a sapere se è buono o da buttare?
Grazie

17 novembre 2010 12:49  
Blogger Nico Valerio said...

PASTA ACIDA. Leggere e rileggere con attenzione la ricetta-procedura riportata nell'articolo, che ho reso ancora più esplicito. Per la prima lievitazione (impasto di farina più lievito di birra) il raddoppio di volume deve avvenire dopo 1 ora o poco più, non dopo 8.
Inoltre la pasta madre, che tende ad esplodere (sempre meno man mano che passano i giorni: al 4 pare morta ma comincia ad odorare), va sempre compressa in una tazza deve tendere a seccarsi in superficie (coperta sopra e sotto di farina compattata per roidurre rischio aria, umidità e muffe, non con strofinaccio). Lo scopo della pressione è di evitare che si secchi anche dentro. Al momento di ravvivarla si scoprirà che nel nucleo è morbida e molto odorosa di lievito. A rivitalizzarla ci penseremo solo il giorno prima o il g. stesso in cui faremo il pane. Quindi niente acqua o umidità: dopotutto stava nella madia in mezzo alla farina, no?
E la p. madre non deve maturare troppo! E' il punto 1.
La prima volta (partendo dal lievito di birra, diciamo alcuni giorni), ma poi solo 2-3 gg. Farina anche sotto, in modo che non attacchi. E poi in frigo! E' importante che resti la meno dura possibile, così da utilizzarla tutta anche in piccola quantità. Le nonne e gli Antichi con un pugno di pasta madre ci facevano 10 pagnotte... Ma a noi moderni ne serve solo una, ed è difficile conservare la piccola quantità di pasta madre per una sola pagnotta: si indurirebbe tutta: sarebbe tutta crosta. Pur di averla morbida e quindi efficiente si fa una pasta madre più abbondante.
Questo è il punto 2, fondamentale. Ecco perché il pane singolo tende ad essere più acido
Punto 3: il giorno stesso del pane si sminuzza la pasta madre con acqua tiepioda non clorata e subito si aggiunge acqua e farina fresca riducendo tutto in pastella. Dopo alcune ore al tepore (da 4 a 8) la "crema" o "pastella densa" fermenta (raddoppio di volume: molte bollicine).
Punto 4: dopo la lievitazione del pane che porta al raddoppio del volume totale (es. al mattino dopo circa 9 ore) si fa una "seconda lievitazione" che è solo un rimpasto sommario, uno smaneggiamento rapido, dandogli nuovamente forma di palla. Anche questo serve un poco a ridurre l’acidità. Si mette sulla pietra da forno o di gres (meglio se su carta da forno, che compensa il difetto dei forni a fiamma viva di cuocere di più dal basso).
Questo permette di avere un pane ben lievitato ma compatto e a buchini piccoli e medi, ad acidità controllabile (per questo ridurre i giorni di maturazione o la quantità). Molto odoroso e dal sapore deciso. Non è colpa nostra se ormai alla gente piacciono i non-sapori!
L'acidità è una questione di GUSTO. A me piace, anche perché si sposa bene con i cibi, e il pane con l'aggiunta di poco sembra già condito (ideale per panzanella con pomodoro). Ma è un fatto personale. Per la SALUTE è mooolto meglio se è acido, perché si riduce l'attività antinutrizionale e anticalcio.
Insomma, l'acidità può essere controllata e quasi eliminata da un buon panificatore con 5 accorgimenti: regolando la quantità e la maturazione della p.m., facendo una buona 1.a lievitazione, un buon rimpasto rapido e una buona 2.a lievitazione.

17 novembre 2010 12:53  
Anonymous Cristina said...

INATTIVARE I BENEDETTI FITATI. MA PERCHE'?
Non siamo assolutamente ossessionati dai fitati, anzi, sappiamo bene che con una sana alimentazione di base e con procedimenti corretti come gli ammolli lievemente acidi, cotture opportune e lievitazioni con pasta acida (nel caso dei cereali) i fitati di legumi e cereali integrali non sono da demonizzare. Ma ci chiedevamo se per inattivare i fitati sia sufficiente il solo rinfresco della pasta madre. Cioè, se dopo aver rinfrescato la PM procedo a impastarla (con farina di farro macinata al momento con il mio mulinetto) e poi preparo direttamente le piadine, quindi senza farla lievitare, i fitati sono ugualmente eliminati? O solo ridotti? E poi, sapendo che “l’acidità della PM la preserva dai batteri dannosi. Che se anche dovessero esserci, verranno comunque distrutti dalla cottura del pane a 200°C”. Se utilizzo il tesco per cuocere le piadine la temperatura sarà sufficiente?
Cristina

RISPOSTA. "Batteri" in una coltura di pasta madre molto acida fermentata per alcuni giorni e rinfrescata per 1 (e in precedenza conservata in frigo)? Bisognerebbe proprio metterceli: non è realistico. Qualsiasi cottura dei cereali (che vogliono alto fuoco) distrugge i batteri.
La lievitazione lunga dell'impasto con lievito a pasta acida riduce molto l'attività dei fitati, ma solo a lievitazione trerminata (minimo 8-12 ore), non basta aggiungere il lievito e cuocere subito dopo. Così si avrebbe solo l'effetto di cambiare (in meglio) il sapore delle insipide piadine. Poi non l'ammollo deve essere acido ma l'acqua di cottura, e molto. La semplice cottura non elimina i fitati, anzi distrugge gli enzimi anti-fitati.
Ma l'intero questito sui fitati è un po' paranoico, di chi evidentemente chissà che cose allarmistiche, superate e non-scientifiche ha letto (la Kousmine, per caso?). Ecco, gettare via libri e articoli che parlano male dei fitati: sono vecchi, del primo 900. E' la leggenda metropolinana n.72 nella mia lista (vedi colonnino).
Non possiamo avere il cibo puro, o anche solo purificato da questo o da quel componente antipatico, estraneo, dannoso ecc. Perché di questo passo dovremmo eliminare tutte le sostanze non nutrizionali. Che sono migliaia. Come fa appunto la ALIMENTAZIONE ARTIFICIALE di massa. Ogni volta che si toglie qualcosa ad un cibo (o si assume un solo suo componente estratto) si ha alimentazione artificiale.
L'alimentazione naturale, al contrario, è sana proprio per questa sua COMPLETEZZA (di sostanze - ISOLATAMENTE sperimentate in laboratorio sui topi -risultanti "buone" o "cattive", certo); ma il BILANCIO FINALE della completezza è sempre il bene, cioè la riduzione dei rischi! Lo ha accertato la Tradizione e ora la Scienza medica e nutrizionale. Quindi non può esistere una "terza via" contraria. Nel caso particolare, poi, i fitati sono POTENTI ANTI-CANCRO, addirittura efficaci anti-proliferativi. E sappiamo che proprio le metastasi sono il problema principale dei tumori. Basta questo concetto (anche se non sarà certo il nostro pane integrale da solo a garantirci dai tumori, visto anche che ne possiamo mangiare poco, pochissimo) a farci capire l'utilità teorico-pratica della completezza della natura.
Quindi, io consiglio addirittura di conservare sempre l'acqua di ammollo. Perché i fitati e le altre tracce (saponine ecc) di sostanze antinutrizionali sono, è vero A (anti-calcio, anti-ferro, anti-caloriche ecc), ma anche B (anti-diabete-anti-colesterolo, anti-obesità, anti-cancro). E oggi si muore soprattutto per B (cardiovascolari, cancro), non per A. Basta?
Si vede che non ha frequentato il mio Corso: batto e ribatto spesso con dati scientifici precisi su questo punto.

16 aprile 2012 22:31  
Blogger Nico Valerio said...

Cristina, il tuo timore dei fitati mi ha ricordato che è una leggenda molto diffusa, così ho aggiunto a questo articolo un capoverso, e visto che c'ero ho migliorato e chiarito meglio tutta la prima parte.

16 aprile 2012 22:33  
Anonymous Anonimo said...

When the endorse in the U.S.?

15 settembre 2012 08:46  
Blogger Sara said...

Che bell'articolo!
Mi faccio il pane a pasta acida da anni, ma avessi letto questo articolo prima di iniziare mi sarei evitata un sacco di insuccessi..
Che rivelazione scoprire che si può partire da un impasto con lievito di birra! La cosa più frustrante è sempre stata cercare di fare la pasta acida da me.. Quanti pani duri e acidi ho sfornato!

Qui a casa adesso facciamo così: la sera prima rinfreschiamo la pasta madre in una grossa ciotola con farina e acqua tiepida (farina + acqua circa un terzo del peso della farina totale che vogliamo a usare, ma più spesso a occhio), copriamo e lasciamo lievitare circa 8 ore o più. Al mattino aggiungiamo a questo preimpasto il resto della farina e l'acqua, e facciamo la nostra pagnottona, sempre nella maxi ciotola. Lasciamo lievitare 4 ore già nello stampo (sono colpevole di lasciare il pane sempre troppo molle!) e cuociamo, oppure lasciamo lievitare 2 ore o 3 nella ciotola, poi altre due ore nello stampo, e via in cottura. Viene un pane fantastico, morbidissimo. La pasta madre per la volta dopo la conserviamo in un contenitore di vetro per alimenti, in frigo. E' stata in frigo anche più di un mese non toccata, e non ha fatto una piega nè perso forza. Ormai è una specie di creatura miracolosa.

Ciao e Grazie dell'articolo!

Sara

3 aprile 2013 15:51  
Blogger EF said...

molto interessante! bravo Nico!

6 giugno 2013 00:10  
Blogger Davide Marchi said...

Salve Valerio,
una questione che viene spesso trascurata: il contenitore dove mettere a lievitazione il pane e che poi va anche infirornto per la cottura vera e propria.

Ho cercato un contenitore a cassetta sottile in acciaio (non mi è chiaro se vada bene il materiale) ma trovo solamente in lamiera con antiaderente (che non intendo utilizzare) o in silicone per alimenti che allo stesso modo mi lascia molto perplesso.

Ho trovato da un produttore delle "cassette" in "lamiera alluminata" che mi assicurano adatte per la panificazione, ma il fatto che ci sia anche la minima probabilità che contenga alluminio mi preoccupa non poco, soprattutto se consideriamo che nello stesso contenitore il panetto deve lievitare (4/8 ore) e deve poi cuocere...

...ho letto del consiglio che dai tu relativo all'uso della pietra, ma non è semplice da trovare e ad ogni modo mi lascia perplesso il fatto di cuocere su contenitori così spessi, o no?

grazie

13 gennaio 2014 17:41  
Blogger Nico Valerio said...

"Contenitori"? Una cosa è il contenitore della pasta acida mentre lievita, altra cosa è la BASE (non il "contenitore"), sulla quale la pasta da pane lievitata dovrà cuocere nel forno. Problemi che l'Umanità ha già risolto da millenni. Basta copiare. In breve: la pasta madre deve lievitare al tepore e lontano da correnti in una scodella di ceramica (perché conserva il calore) qualunque purché adatta agli alimenti, o di vetro. Altro che 4-8 ore: il minimo è 8, ma si può arrivare anche a 12. La base su cui cuocere è una sola: il mattone, le piastrelle di gres, insomma il "cotto" resistente al calore elevato. Il metallo non va bene anche quando è atossico: conduce troppo il calore e fa bruciare la parte bassa del pane. Infatti tutti i forni sono fatti di mattoni refrattari. Che fare in una cucina casalinga? Lo dico nell'articolo: basta una (o anche 2 se troppo fina di spessore) piastrella di gres da pavimento (30 o 40 cm). Del resto lo spessore delle basi dei forni veri è molto superiore. Per la riuscita del pane è fondamentale. Ed è sempre una cosetta rimediata, sia chiaro: al lati e sopra la pagnotta il calore si disperde in ogni modo, ma è utile almeno a evitare bruciature sottostanti a causa di piastre di metallo. A meno di non creare una vera e propria teca chiusa di argilla cotta con sportello anteriore [ma allora siamo sicuro che i poco potenti forni casalinghi riusciranno a penetrarla? e allaora tanto vale farsi un vero forno di cotto...].

18 gennaio 2014 18:08  
Anonymous Lettore Pugliese said...

Che mi dici del pane d' Orzo lievitato naturalmente? Pane o friselle d' Orzo, suppongo realizzati con farina di Orzo prelato (correggimi se sbaglio), sono paragonabili a quelli realizzati con la fetente farina bianca, o trattasi di un processo di raffinazione più blando?
Un' altra domanda: cosa posso replicare alla snervante risposta della stragrande maggioranza dei panettieri i quali affermano sempre che... "La farina integrale va sempre mischiata con un poco di Semola... altrimenti non è lavorabile!"... che si tratti di pane o pasta fresca.
Stando a questa affermazione, il pane e la pasta INTEGRALI, non esistono...
Ti prego dimmelo.

13 febbraio 2014 10:54  
Blogger Nico Valerio said...

PANE D’ORZO... LIEVITATO? Sei fuori tema. Eccezionalmente (ho poco tempo) ti rispondo qui, e non nel questionario apposito. In Puglia ormai è difficile trovare le vere freselle di orzo integrale (in Grecia lo si trova in certi posti di montagna oppure a Creta): è quasi sempre raffinato. E c’è poca differenza tra farina di orzo raffinato e di grano raffinato: entrambe hanno pochissime fibre (la farina raffinata un po’ meno squallida è la 0). La differenza vera è che l’orzo lievita poco o niente, e non è adatto alla panificazione. Gli Antichi provarono a fare il pane con l’orzo: perfino letterati e storici riferiscono che veniva bassissimo, duro e indigesto. Era il rozzo cibo di pastori e contadini e poveri in generale (maza). Credo che poi neanche ci provassero più a lievitarlo. Invece è adattissimo per le minestre in grani (altro che il riso) e la farinata d’orzo, “polenta” per i Romani (squisita, altro che la attuale polenta fatta coll’insipido mais). Se i Pugliesi tradizionalisti nel cibo, che dicono di amare tanto l’orzo, lo impiegassero bene... Ognuno può provare: che ci vuole? Con la pasta madre (mai provato) conviene farlo bassissimo, tipo piadina, se no resta umido e malcotto. E proprio le freselle di orzo (rimaste in Grecia e Italia meridionale) ne sono la prova: con l’orzo si possono solo fare ciambelle al forno che a metà cottura erano (sono) tagliate a metà con un filo e ricotte (da cui “bis-cotto”=cotto due volte). Erano “il biscotto dei marinai” (o gallette, a seconda della forma) per le lunghe navigazioni.
PASTE E PANE INTEGRALE. Non sono un mistero: chiunque può acquistare un kg di vera farina integrale e farci pane (con lievito a lunga lievitazione o a breve) e pasta: è relativamente facile. La risposta sbrigativa del fornaio ignorante o pigro è spiegabile: dovrebbe re-imparare la tecnica. Con le “sue” attuali conoscenze (tempi veloci, durata lievitazione, impiego di “facilitanti” vari chimici ed enzimatici, tecniche varie), certo che è “impossibile”. Ma com’è che non gli hai obiettato che sono in commercio in quasi tutti i supermercati ottime paste integrali di grano duro, le orecchiette pugliesi fresche fatte a mano (almeno anni fa a Bari e a Lecce: le comperai io stesso) da apposite lavoratrici a domicilio con farina integrale scura, e le grandi pagnotte di pane integrale a pasta acida molto lievitato e molto scuro (i buchini della lievitazione devono essere molto piccoli, la pagnotta deve avere un alto peso specifico)? E quegli artigiani come fanno, allora? Io stesso faccio ottimo pane integrale al 100% e ben lievitato a pasta madre (non l’hai vista la foto?) ogni 15 gg, e ho fatto della ottima pasta integrale in casa, dei maltagliati, un mese fa (la foto sta nell’articolo-guida sulle paste integrali: vallo a guardare. A proposito, ma li leggi gli altri articoli? Sembra di no...Usa il search sul colonnino). Torna dal fornaio scemo-pigro-furbo e diglielo. E leggi molto: non basarti su quello che dicono certi negozianti. Che vuoi che ti dicano? E’ come andare a chiedere al cacciatore se la caccia può far male all’ambiente e se è possibile un mondo senza caccia. Che ti risponderebbero quei “tecnici” del settore? Indovinalo. Insomma, non devi chiedere, ma diventare tu esperto. Perciò ho creato questi due miei blog: però bisogna leggerli.

13 febbraio 2014 12:11  
Anonymous Alessandro said...

Articolo molto interessante che affronta un argomento che ormai è solo una moda tra i più. Purtroppo come spesso accade si perde il senso delle cose, e si fanno solamente inseguendo la ventata del momento e senza basi scientifico-informative che sono importantissime a mio avviso.
Ti ringrazio per aver scritto un articolo di questa importanza e spero che venga letto da più persone possibile.

10 agosto 2015 03:33  
Anonymous Gianluca said...

Prima di ogni cosa, complimenti. Chiunque studi alimentazione o lavori nel campo dovrebbe seguire un blog come questo. Di rado si trovano articoli completi, precisi e ben formulati come questo. Ottimo lavoro.

Avrei poi una domanda, un piccolo dubbio legato alla cottura sulle piastrelle in grès. La soluzione sarà certamente efficace e pratica, ma non vi è la possibilità che questo materiale, in cottura prolungata ad alta temperatura, rilasci delle sostanze tossiche? D'altra parte resta pur sempre una piastrella da pavimento, non è previsto che venga infornata periodicamente e messa a contatto dei cibi. Ad esempio forse converrebbe scegliere piastrelle non smaltate. La questione è probabilmente sciocca, nel qual caso mi scuso; ammetto la mia ignoranza in scienza dei materiali e mi rimetto alla sua saggezza.

4 ottobre 2015 21:11  
Blogger Nico Valerio said...

Ma pane e pizza che mangiamo sono sempre cotti sul gres! Il gres o equivalenti è inattaccabile ad acidi e sostanze chimiche, tanto da essere usato tradizionalmente nei laboratori chimici e dove si vuole massima igiene. Essendo immodificabile anche dal calore non trasmette nulla al cibo, a differenza di materiali "per alimenti" che pur sempre qualcosa rilasciano (v. carta da forno, testata a temperature basse, tipicamente 100°C, ma pericolosa alle normali temp. d'uso, che sono più alte, come dicono gli avvertimenti in corpo piccolissimo....:-( Anche la pietra e l'argilla cotta sarebbero adatti, ma si spaccano al calore, a differenza del gres. Questo materiale è quello con cui sono rivestiti i forni da pane o pizza.

4 ottobre 2015 22:04  

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