TERRIBILI BROCCOLI. Spingono al suicidio cellule di leucemia e melanoma.

Negli Stati Uniti, dopo le ripetute scoperte scientifiche sulle Brassicacee e in particolare sui broccoli, sono arrivati a fare di questi grossi germogli verdi un mito e un business anti-cancro. Altro che mela o carota.
La mela, intendiamoci, è squisita (la mia “classifica” personale è: 1. annurca, 2. renetta, 3. smith, 4. limoncella, ormai quasi scomparsa, 5. fuji), e sarà pure il simbolo d’un assurdo divieto nell’Eden, ma come anti-cancro ha pochi principi attivi e vitamine (sulla buccia però ha catechine, nel torso che tutti gettano via tante pectine). 
      La carota, mangiata cruda per decenni da milioni di salutisti, li ha beffati rivelando ai ricercatori che il suo betacarotene è poco disponibile a crudo: vuole una leggera cottura. Operazione piuttosto difficile e rischiosa, perché se è troppo cotta diventa grigiastra, molliccia, adatta al menù di sdentati vecchietti e bambini prepuberali, e perde col betacarotene tutto il suo sex appeal di cibo-mito.Perciò, come simbolo del mangiar naturale buono sia in cucina sia  nella prevenzione anti-cancro, se la battono in due: broccoli e pomodori.
      Ora è il momento dei broccoli. Non solo si trovano nei piatti più comuni degli snack-bar all’ora dell’intervallo, menu aerei compresi, ma ora sono anche sulle magliette dei giovani, non si sa se più salutisti o inclini all’ironia. Ma per reazione sono apparse le prime t-shirt nere di protesta ("Kill broccoli", ammazza i broccoli) di quelli che potrebbero essere definiti gli oppositori extraparlamentari delle verdure: i bambini. Ma sì, obbligate dalle mamme americane salutiste a mangiare broccoli ogni giorno.
      Sia chiaro, mille volte meglio queste mamme di quelle che li lasciano abbuffarsi di merendine, patatine fritte e bibite zuccherate.
      Però, in fondo, i broccoli pur essendo belli a vedersi, sono cattivi da cucinarsi, per via dell’odore solforato che spandono. Per questo, i soliti biochimici furbi hanno immesso sul mercato americano un flaconcino farmaceutico con un deprimente "estratto di broccoli", non si sa quanto efficace.
Se ci fate caso, un germoglio isolato di broccoli ha la forma d’un piccolo albero: forse è questo che lo fa stare allegramente sulle magliette tardo-naturiste (v. foto), in cui l’unica cosa brutta che si vede non è il broccolo, ma la faccia della fan. E un bel viale alberato, dove gli "alberi" sono tutti broccoli (v. altra foto), è apparso per una campagna istituzionale sul mangiar sano in Germania.
      Ecco di seguito la pubblicità di un’azienda che produce broccoli. Cita anche la solita vitamina C, un’utopia per una verdura che si mangia solo cotta, e quasi sempre mal cotta (anche se alcuni crudisti hanno cercato in tutti i modi di farsela piacere, insipida com'è, anche cruda), spessissimo bollita (e così restano zero mg della C, e degli indolo-glucosinolati tanto pubblicizzati). La ditta non aggiunge consigli sulla cottura “scientifica”, cosa che nessuna ditta farebbe mai per non spaventare le casalinghe con limiti e modalità d’uso:

"Broccoli is one of the powerhouse members of the cruciferous vegetable family. The National Cancer Institute suggests that broccoli, along with other vegetables may be important in the prevention of some types of cancer. Broccoli has an impressive nutritional profile that includes beta carotene, vitamin C, calcium, fiber, and powerful phytochemicals, namely indoles and aromatic isothiocyanates. Chief among these is Sulforaphane, which is known to strongly stimulate the body’s natural detoxifying enzymes. These enzymes help prevent cancer, diabetes, heart disease, osteoporosis and high blood pressure. They also play an important role in cellular detoxification. Broccoli has vitamins B1, B2, B3, B6, folic acid, iron, magnesium, potassium and zinc".

Ricercatrici polacche hanno sperimentato e provato come il sulforafano dei broccoli (l’isotiocianato, o meglio i glucosinolati che grazie all'enzima mirosinasi e-o ai batteri del cavo digerente si trasformano in tiocianati attivi) provoca in laboratorio il blocco della crescita delle cellule cancerose e la loro apoptosi (suicidio programmato). E' l'ideale per i ricercatori, quello che gli oncologi di tutto il mondo sperano di provocare: la morte delle cellule cancerose già formate. Ora hanno la prova - per ora solo di laboratorio - che un vegetale, un comune alimento, lo può fare. Ecco il collegamento al loro studio. Hanno usato cellule L-1210 di leucemia e ME-18 di melanoma. Le ricercatrici Irena Misiewicz, Katarzyna Skupinska e Teresa Kasprzycka-Guttman, dell’Istituto Nazionale della Salute Pubblica di Varsavia, hanno avuto conferma che il sulforafano (SFN) e il 2-oxoexyl isotiocianato sono potenti induttori degli enzimi della fase 2 della detossificazione nei tessuti di topo e nelle cellule di epatoma murino in cultura. Il SFN ha dimostrato di indurre l’arresto della crescita delle cellule cancerose in modo dipendente dalla dose (che è la condizione più rassicurante per i ricercatori), seguita dalla morte delle cellule per processo di apoptosi (una sorta di "suicidio" biologico autoprogrammato delle cellule maligne: il sogno di tutti gli oncologi). A riprova sono stati trovati 2 marcatori di apoptosi. Questi risultati indicano decisamente un’attività chemiopreventiva nei confronti del cancro, attraverso l’induzione all’apoptosi delle cellule, da parte delle due sostanze dei broccoli. Ecco una parte dell'interessante studio:

Consumption of cruciferous vegetables, especially the Brassica genus (broccoli, cabbage, brussels sprouts, cauliflower etc.) has been reported to reduce the risk of human cancer of the lung, stomach, colon, rectum and kidney. Isothiocyanates including sulforaphane are synthesized and stored in plants as relatively stable precursors, known as glucosinolates (ßthioglucoside, N-hydroxysulfates), which are hydrolyzed to yield isothiocyanates. Asparagus Broccoli (Brassica oleracea, var. italica) contains ‘high’ concentrations of the glucosinolate, glucoraphanin, the thioglucoside of sulforaphane. When plant tissues are crushed or chewed, glucoraphanin is hydrolyzed by myrosinase (thioglucoside glucohydrolase, EC 3,2,1) to liberate SFN. Recently, several isothiocyanates have also been shown to induce apoptosis in several cell lines, including HeLa. The chemopreventive actions of isothiocyanates may occur at the level of initiation of carcinogenesis by blocking phase I enzymes that activate procarcinogens and by inducing phase II enzymes that detoxify electrophilic metabolites generated by the phase I enzymes and mediate induction of apoptosis, suggesting that these agents act also at the post initiation and progression stages. Moreover, sulforaphane inhibits reinitiation of growth of viability of gluescent human colon carcinoma cells (HT29). The weak effect observed on differentiated CaCo2 cells suggests a specific anticancer activity of this compound. Additionally 2-oxohexyl isothiocyanate was shown to be a potent inducer of detoxication phase 2 enzymes in mouse tissues and murine hepatoma cells in culture. This study showed chemopreventive sulforaphane and 2-oxohexyl isothiocyanate to be able to induce apoptosis in a cancer cell line L-1210 and ME-18. .  

Certo, uno studio così preciso, con risultati così netti, si poteva fare solo in laboratorio e su cellule isolate di topi (in vivo). Pensate: cellule di cancro già formate che si distruggono da sé. Un sogno solo qualche anno fa. Magari questo risultato potesse essere riferito subito all’uomo, e ancor più per via alimentare, quando interferisce pesantemente la cottura degli ortaggi (v. sotto). Comunque, sono molti gli studi clinici (quindi sull’uomo direttamente, come farmaco) ed epidemiologici, cioè statistici, sui grandi numeri di popolazione. E i risultati provvisori sono già molto positivi. Per questo l’industria alimentare e quella farmaceutica si sono scatenate, trasformando un umile ortaggio che anticamente mangiavano solo i poveri, cioè il 99, 9 per cento della popolazione, in un cibo-farmaco da Re, più prezioso del tartufo e dell’aragosta. Evviva i broccoli, inventati geneticamente dai geniali Etruschi. Si sono presi la loro rivincita. Eh, così va il mondo, anche quello degli alimenti: chi scende e chi sale.

MA LA COTTURA SBAGLIATA DISTRUGGE POLIFENOLI, CLOROFILLA, VITAMINE E SOSTANZE ANTICANCRO. Ogni studio va integrato con altri studi sul tema. Gli esperimento "a crudo" e sugli animali di laboratorio non tengono conto che nell’alimentazione umana le cose vanno diversamente. La cottura è spesso distruttiva, perché distrugge o anticipa l’azione dell’enzima mirosinasi che dovrebbe aver luogo nel tubo digerente e quindi libera nell’aria (cattivo odore) quei tiocianati che dovrebbero operare nel corpo contro i tumori. Perciò, broccoli e altre Brassicacee e Crucifere dure, che si possono mangiare solo dopo cottura, sono penalizzati. 
      E’ stato dimostrato con esperimenti tecnologici e chimici che la cottura in acqua di verdure - soprattutto a foglia - è più distruttiva per vitamine, polifenoli e principi attivi se inizia dall'acqua fredda abbondante. Infatti, quando si arriva al calore moderato, questo attiva sia l'enzima polifenolo-ossidasi che imbrunisce e degrada i polifenoli antiossidanti dei vegetali producendo melanine, sia l'enzima clorofillasi che degrada e ingrigisce la clorofilla trasformandola in feofitina. Invece, l'immersione immediata delle verdure crude in acqua bollente o a 90°C, meglio se leggermente salata, neutralizza questi enzimi, tant'è vero che così bollite le foglie dei broccoletti di rape e di altre Crucifere si cuociono in minor tempo e restano di color verde vivo, anziché grigio-verde scuro. Inoltre la cottura in acqua bollente è più efficace, quindi più breve, perciò con minori perdite di nutrienti termolabili, vitamine e principi attivi (essendo la durata della cottura più distruttiva della temperatura stessa). Se poi si ha l'accortezza di usare l'acqua bollente strettamente necessaria a coprire le verdure, almeno per diversi secondi (anche comprimendole con una schiumarola). e poi a consumarla nella medesima pietanza o in altro modo, si ridurranno anche le perdite di sali minerali e altre sostanze.
      Per gli ortaggi più voluminosi o più coriacei o non solo a foglia (p.es. i broccoli) la cottura con minori perdite è più difficile. In uno studio, la generica bollitura senza particolari cautele in acqua o al vapore (i due sistemi più comuni) riduce molto e arriva fino ad annullare i glucosinolati e la vitamina C; mentre la bollitura a pressione di vapore o a micro-onde (i sistemi meno usati) li mantiene quasi intatti, anche se la pentola a pressione per le verdure è critica (v. Tabella). 
      E allora, se questo è vero, perché basare la propria azione preventiva proprio o soltanto sui broccoli? Meglio, allora, puntare sulle non poche Crucifere o Brassicacee che si mangiano crude: crescione, rucola, foglie del ravanello (assicurarsi che siano belle verdi e croccanti: è un buon sintomo), e in minor misura su cavolo cappuccio rosso e cavolo cappuccio verdino (sono a testa liscia). Queste piante sono ricche di glucosinolati, e se le mangiamo in insalata cruda (i cavoli cappuccio rosso e verdino – meglio il primo – devono essere finemente affettati e poi subito consumati, perché l’enzima mirosinasi non aspetta la masticazione, ma comincia ad attivarsi a partire dal taglio del coltello.

ANCHE SE SOCCORRONO, IN PARTE, I COLIBATTERI. In altri studi si è visto che anche dopo la cottura che aveva distrutto la mirosinasi, una parte dei glucosinolati era stata convertita lo stesso in tiocianati anti-cancro (Serkadis M G and Fung-Lung C, Cancer Epidem. Biom. & Prev. 8, 447-451, May 1999). Miracolo. Come mai? Si è scoperto che ciò avviene ad opera dei batteri del colon. Come contro-prova si è messo in incubazione in condizioni anaerobiche del succo di crescione cotto in feci umane fresche, e si è scoperto che in 2 ore il 18% dei glucosinolati veniva trasformato ugualmente in tiocianati. Senza la mirosinasi. Una bella scoperta, anche se il soccorso dei batteri è limitato.

ALTRIMENTI, SE PROPRIO VI OSTINATE SUI BROCCOLI, LA SOLUZIONE C’E’… La regola, quindi, è triplice: 1/A. Per avere totale efficacia (cioè la trasformazione totale dei glucosinolati in tiocianati), le verdure delle Brassicacee-Crucifere devono essere consumate crude. Quindi: 1/B. bisogna cambiare verdura e puntare su quelle da insalata. 2. Se uno per questo scopo si ostina a consumare i broccoli o altra brassicacea cotta, deve sapere che secondo uno studio – smentito da altri (le condizioni di cottura possono essere anche molto diverse tra loro) – non proprio tutto è perduto: circa il 20% dei tiocianati si salva. Forse un po’ di più, se le verdure restano “al dente”  e di un bel verde brillante intenso, e non orribilmente stracotte e verde-nero, come si usa al Sud, tra gli anziani o in molti ristoranti. 
      3. La soluzione esiste, ma è difficile: il forno a micro-onde o meglio la pentola a pressione usata con precisione scientifica, al secondo. Cosa non facile. Vari esperimenti sono necessari sulla durata ottimale della cottura al dente dei broccoli e delle altre Brassicacee che si devono cuocere (cavolo verza di Milano, cavolo nero toscano, foglie di rapa, broccoletti o cime di rapa). I tempi indicati dal produttore della pentola valgono solo come generica base di partenza: spesso sono insufficienti (legumi) o eccessivi (verdure). Bisogna provare con vari tempi perché: 1. Ogni pentola è diversa; 2. Una pentola grande tarda a saturarsi di vapore rispetto a una piccola, e questo ritardo – ho scoperto a mie spese – va calcolato nel tempo di cottura; 3. Talvolta basta sostituire la guarnizione per cambiare i tempi di cottura.
      Una volta azzeccati minuti e i secondi esatti (p.es:  3 min e 30 sec), e soprattutto il momento iniziale da cui partire col calcolo, bisogna esercitarsi ad aprire velocissimamente la pentola e a scodellare subito arieggiando e rinfrescando la verdura, che altrimenti continua a cuocere. Con sicuri effetti comici, alla Ridolini. Però sappiate che da esperimenti scientifici risulta che fatta in modo tecnologico ideale, cioè in laboratorio (andrò a ritrovare lo studio per controllare in Matherials and Methods, ammesso e non concesso che ci siano i minuti con quantità di verdura e grandezza della pentola-autoclave), la cottura in pentola a pressione e a micro-onde conservava il 100% dei tiocianati! Come con l’insalata cruda! Mentre con la bollitura in acqua e la bollitura a vapore i tiocianati rimasti erano zero! (Dip. Biologia, Difesa e Biotecn. Agro-For., Univ. Basilicata, Potenza).*
      Infine una piccolissima limitazione o effetto secondario, tanto per obiettività scientifica, ovvero per smitizzare i miti. Queste sostanze solforose dei broccoli, sono così aggressive con le cellule cancerose proprio per una loro intrinseca “tossicità”. Discorso che vale non solo per tutte le Brassicacee o Crucifere, ma per molti alimenti naturali, e comunque per tutti i loro composti isolati. Fanno sempre “bene e male”, a seconda del punto di vista. Ebbene, la tossicità del sulforafano o indolo-glucosinolati (che poi si trasformano in attivi tiocianati) delle Brassicacee si rivela sia con una leggera irritazione delle vie urinarie, specie in soggetti predisposti, che somiglia a un vago senso di bruciore alla minzione, sia come stimolo a urinare più frequentemente. Effetti molto più importanti si hanno col crescione che si mangia per lo più crudo. 

* GALGANO F, FAVATI F, CARUSO M, PIETRAFESA A, NATELLA S. The influence of processing and preservation on the retention of health-promoting compounds in broccoli. Journal of Food Science 72, 2, S130–S135, March 2007...

IMMAGINI: 1. Germoglio di broccoli (disegno), 2. Manifesto per una campagna istituzionale sul mangiar sano (Germania), 3. Maglietta di una fan dei broccoli (Stati Uniti), 4. Per cuochi imbroglioni e consumatori masochisti (si prendono il cattivo e scartano il buono), l'odore e il sapore sintetici dei broccoli da aggiungere in cucina, senza avere a che fare con i veri broccoli. 5. L'estratto dei composti attivi dei broccoli, sicuramente poco o per nulla efficace, come sempre.

AGGIORNATO IL 22 FEBBRAIO 2017