mercoledì 31 gennaio 2007

DOMANDE & SPIEGAZIONI. “Ma questo peperoncino fa bene o fa male?”

QUASI FORUM. . Domande e risposte in fondo all'articolo, in Comments.

"Meglio il miele o lo zucchero?", "E' più sana la pentola a pressione o quella di coccio?", "Foglie o radice, qual è la parte più utile del ravanello?" Insomma, avete da fare quesiti brevi e particolareggiati che vogliono risposte abbastanza circoscritte. Inserirle qui sotto l'articolo, cliccando su Comments. E' noioso arrivare fino in fondo, ma per ora tecnicamente non ho trovato di meglio. Per i meno esperti, alla fine dell'articolo si spiegano i passaggi per non sbagliarsi.

Questo non è il luogo, invece, per le domandone: "Che pensa del vegetarismo?", "Come faccio ad assimilare di meno il cibo?", "Come dimagrire in modo naturale e stabile?", e così via. Quesiti importanti del genere, che prevedono presumibilmente lunghe ed elaborate risposte, ed interessano molto tutti, devono invece essere inviate cliccando su Scrivi a Nico Valerio, nel colonnino a destra in alto. In risposta ci sarà - se l'autore trova il tempo - un vero e proprio articolo, se già non ne è uscito uno sul tema nei mesi precedenti (andare a guardare sopra la testata del blog nella finestra di ricerca in alto a sinistra). P.es., se inserite la parola "peperoncino" appariranno tutti gli articoli in cui è riportata la parola "peperoncino").

Sono numerosi gli interrogativi che anche molti esperti si pongono sui singoli alimenti. Da quando si sono avute le prove (tra la fine degli anni '80 e l'inizio dei '90) che tutti gli alimenti vegetali, cioè la gran parte di quello che mangiamo, hanno migliaia di sostanze non-nutrizionali, di cui alcune anti-nutrizionali, altre tossiche, molte per fortuna preventive e terapeutiche, tutti, anche gli scienziati, vorrebbero sapere immediatamente se in quel cibo che stanno mangiando il "buono" prevale" o no sul "cattivo. La tossicologia e la biochimica, e un po' anche l'agronomia sperimentale, ecco le scienze che finalmente ci hanno fatto capire qualcosa degli alimenti. Spinte dalla ricerca oncologica, l'unica ad essere davvero ben finanziata in tutto il mondo, che voleva sapere, cibo dopo cibo, bevanda dopo bevanda, spezia dopo spezia, che cosa poteva essere cancerogeno o anti-cancro. E così si è avuta la riprova che il bene e il male sono intimamente abbracciati nella Natura. Ecco perché tra le dediche del mio manuale L'Alimentazione Naturale volli aggiungere già nell'edizione del '92, l'aforisma del grande medico, erborista e farmacista Paracelso, inventore della medicina moderna (nell'illustrazione) : "Tutto è veleno, niente è veleno". Aveva capito tutto, già nel Rinascimento.

E' normale, quindi, che i partecipanti del I Seminario intensivo di Alimentazione Naturale e Terapia con gli Alimenti, in corso a Roma, data anche la velocità con cui nelle 12 ore (e per fortuna sforiamo un poco...) si deve trattare tutto, restino talvolta perplessi di fronte a certe ambiguità degli alimenti. E le dispense sono sinottiche, non possono rispondere a tutto.

Del resto, basta una piccola ricerca sulle riviste scientifiche per "oscurarsi" ben bene le idee, per esempio sul peperoncino (qui accanto raffigurata la varietà piccante corta jalapeno), tanto per citare un caso piccolo e circoscritto: è collegato direttamente ai tumori alla bocca, all'esofago e allo stomaco in Estremo Oriente, in Calabria e in altri luoghi dove si mangia molto piccante. Ma poi viene fuori qualche studio che lo collega inversamente ai tumori per il suo potenziale citotossico.

Che pensare? Che atteggiamento avere nei confronti di questo o quell'alimento controverso? Che voleva dire quell'espressione usata dal relatore nel tale incontro? Non era in contrasto con un'altra affermazione fatta la settimana prima? Tipico è il caso dei polifenoli, anzi di tutte le sostanze extra-nutrizionali, che cioè non nutrono ma hanno spesso potenti attività farmacologiche. Se è vero che "fanno male" alla nutrizione, come si può sostenere poi che "fanno bene alla salute" (cioè prevengono e curano)? Si può. Ecco il bello, il complesso e intricato "romanzo giallo" dell'alimentazione naturale vista tra tradizione e scienza moderna. E per schiarirci tutti le idee confrontando sempre i pro e i contra degli alimenti, sempre conservando il buonsenso, ritroviamoci su questa piccola tribuna: chiunque potrà fare domande, richieste di spiegazioni e di brevi approfondimenti. Basta cliccare su Comments sotto l'articolo. Spiego come si fa nei vari semplici passaggi:
.
Ecco come si inviano le domande:
1. Cliccare su Comments sotto questo articolo
2. Scegliere "Nickname", mettere nome o pseudonimo, e
scrivere la domanda
3. Inviare

92 Comments:

Anonymous maria cristina c. said...

soffro di vertigini e ho letto
sul tuo libro che lo zenzero in polvere 1 gr. ..fa bene, può
evitarne l'insorgenza.
Ma se io prendo zenzero tutti giorni posso prevenirle?...
vorrei evitare di prendere "vertiserc" quando mi vengono.

Grazie.
MC

31 gennaio 2007 22:50  
Blogger Nico Valerio said...

A Maria Cristina C. E' provato solo che lo zenzero previene la nausea da motion sickness
(mal di mare, auto, aereo, altalena ecc) meglio della
xamamina, e senza effetti collaterali. Va preso ai primi sintomi o poco prima del temuto pericolo.
Sulle vertigini penso che si debba prima capire la causa.
nn

31 gennaio 2007 22:55  
Anonymous m.cristina c. said...

giorni fa ho letto sul giornale che consumare latte insieme
al tè verde non va bene perché il latte inibisce le virtù
antiossidanti del tè.....è possibile?

31 gennaio 2007 22:57  
Blogger Nico Valerio said...

A M.Cristina C.
Lo avevo letto anche io, però per tutti i tè, ma il primo studio (abstract) che ho trovato oggi
smentisce la cosa. La rivista non è tra le primissime, credo.
E l'esp è stata fatto nei lab. Unilever (fa latte o te?...).
Bisognerebbe fare una ricerca con vari studi, più recenti. E in Ist. univesitari.
ciao
nv


Bioavailability of catechins from tea: the effect of milk.
Eur J Clin Nutr. 1998; 52(5):356-9. van het Hof KH; Kivits GA; Weststrate JA; Tijburg LB
Unilever Research Vlaardingen, The Netherlands.
OBJECTIVES: To assess the blood concentration of catechins following green or black tea ingestion and the effect of addition of milk to black tea. DESIGN: Twelve volunteers received a single dose of green tea, black tea and black tea with milk in a randomized cross-over design with one-week intervals. Blood samples were drawn before and up to eight hours after tea consumption. SETTING: The study was performed at the Unilever Research Vlaardingen in The Netherlands. SUBJECTS: Twelve healthy adult volunteers (7 females, 5 males) participated in the study. They were recruited among employees of Unilever Research Vlaardingen. INTERVENTIONS: Green tea, black tea and black tea with semi-skimmed milk (3 g tea solids each). RESULTS: Consumption of green tea (0.9 g total catechins) or black tea (0.3 g total catechins) resulted in a rapid increase of catechin levels in blood with an average maximum change from baseline (CVM) of 0.46 micromol/l (13%) after ingestion of green tea and 0.10 micromol/l (13%) in case of black tea. These maximum changes were reached after (mean (s.e.m.)) t=2.3 h (0.2) and t=2.2 h (0.2) for green and black tea respectively. Blood levels rapidly declined with an elimination rate (mean (CVM)) of t1/2=4.8 h (5%) for green tea and t1/2=6.9 h (8%) for black tea. Addition of milk to black tea (100 ml in 600 ml) did not significantly affect the blood catechin levels (areas under the curves (mean (CVM) of 0.53 h. micromol/l (11%) vs 0.60 h. micromol/l (9%) for black tea and black tea with milk respectively. CONCLUSION: Catechins from green tea and black tea are rapidly absorbed and milk does not impair the bioavailability of tea catechins

31 gennaio 2007 23:01  
Anonymous m.cristina c. said...

sto lievitando il pane integrale..ho aggiunto dei semi
di lino...volevo chiederti se la cottura altera le
loro proprietà.
grazie

31 gennaio 2007 23:02  
Blogger Nico Valerio said...

A Maria Cristina C.
Il lino si aggiunge per le sue proprietà lassative e benefiche (fibre). Ma se è per sapore o acidi grassi polinsaturi (linoleico ecc), è molto meglio il sesamo. Che non ha ntroindicazioni.
Il lino, invece, ha un rovescio della medaglia: contiene - meno della mandorla amara - precursori dell'acido cianidrico (il potente veleno delle mandorle amare,dei semi di pesca, del lauroceraso,
dell'alloro fresco e...delle camere a gas) che si libera con la masticazione. Pochi semi aggiunti al pane non fanno nulla o quasi, anche perché probab. la cottura riduce un poco questo veleno.
Non ho tempo di cercare, ma allora perché morirono a centinaia di Europa nel primo 900 per una varietà molto tossica di fagioli Lima o "di Spagna", quelli grandissimi, che si mangiano lungamente cotti? E perché la vendita delle mandorle amare per il latte di mandorle e amaretti
è oggi vietata? Meditate gente.
Però è sempre meglio non mangiare i semi di lino, che non hanno niente di speciale rispetto a
sesamo, mandorle dolci, nocciole...
Perché gli alternativi ne parlano?
Perché anni fa credevano che fosse
anticancro... Ma dopo alcuni morti
avvelenati la cosa cadde...
ciao
nico

31 gennaio 2007 23:06  
Anonymous M.Cristina C. said...

dato che compro i legumi a kg...dove è meglio conservarli...
barattoli di vetro o sacchetti di stoffa o nella carta dove
me li danno.
grazie

31 gennaio 2007 23:07  
Blogger Nico Valerio said...

Nella carta o nella tela (meglio la prima, più igienica e meno assorbente, se sei sicura che l'ambiente sarà sempre secco e non caldo. Se invece devono stare in cucina, in armadi o peggio scaffali (vapore, fumi, caldo,
luce ecc) meglio il vetro chiuso. Per qualche settimana.
Per lunghi periodi (mesi) invece - come fanno i fornitori - legumi e
granaglie sono conservati in ambienti freschi, arieggiati, mai umidi, e al buio, in sacchi ben chiusi fatti di due strati di carta robusta.

31 gennaio 2007 23:10  
Anonymous claudio turella said...

Se non troppo indiscreto, avrei alcuni quesiti:
1) Dove compra il cibo a Roma? Quali sono i suoi
fornitori? Quali ristoranti, locali consiglia?
2) Nel caso si abbia la possibilita' di coltivare un
orto dentro il GRA di Roma, lo considera igienico dal
punto di vista dell'inquinamento presente nella nostra
capitale?
3) E' a conoscenza dei lavori di un medico naturopata
svizzero scomparso qualche anno fa, Alfred Vogel?

1 febbraio 2007 12:28  
Anonymous Maria Cristina said...

Ciao nico
ho comprato lupini secchi (quelli in commercio sono troppo salati)per mangiarli come legumi..devo mantenere lo stesso peso 30/40 gr. per porzione.
Sul "manuale di terapie con gli alimenti" consigli un consumo sporadico ai diabetici..come mai?
Grazie. MC

3 febbraio 2007 13:29  
Blogger Nico Valerio said...

M.Cristina (metti almeno l'iniziale del cognome, perché le M.Cristine o Cristine nel Corso sono ben 3), vedo che sei attratta dai cibi velenosi, rari o border-line. Eh, "un'alternativa nata" :-))!
Ecco la voce "Lupino" del mio manuale enciclopedico Al.Nat aggiornato al 96. Oggi ci sarebbero più cose anti-diabete-colesterolo-cancro.
(la scansione, non so perché, ha dato molte parole spaccate come i piselli secchi...)


I lupini (Lupinus albus), noti fin dall'antichità, tanto che i Romani li acquistavano già cotti nei chioschi all'aperto, furono poi cibo di montanari e contadini poveri, o alimento di emergenza negli anni di carestia. Eppure, in Perú e Bolivia, ancor oggi, sono alla base della dieta popolare. Nell'area del Mediterraneo sono ormai un cibo secondario o raro, venduti talvolta all'angolo delle strade, già cotti e "dea-marizzati", privati cioè per lunga macerazione in acqua corrente e bol-litura in acqua salata del fastidioso sapore amaro dovuto a un alcaloide tossico, sembra, soprattutto per il bestiame: la lupanina (I% circa nei semi non deamarizzati). Nell'uomo i casi di avvelenamento - molto rari - provocano dolori gastrici, vomito, forte diminuzione della vista, polso impercettibile, lieve dispnea, drastico abbassamento della glicemia (Bellini, Abbozzo). Ma ormai esistono anche delle varietà dolci (0,01-0,1 di lupanina). I lupini sono ancora consumati in Africa (specialmente in Egitto) e in Asia come cibo normale e quotidiano, per il loro altissimo potere nutritivo. Nel Suditalia e in Grecia sono talvolta serviti, leggermente tostati, insieme alle bevande. Hanno ben 38-44 g di proteine, in media più della soia, ma possono arrivare anche a 50 g. Dotati di grassi (fino a 16 g), molto ricchi di amidi e zuccheri (41,9 g), spiccano anche per l'alto tenore di ferro, calcio, fosforo e vi-tamine. Idratati e deamarizzati, conservano pur sempre un buon valo-re nutritivo: 16,4 g di proteine, 2,4 g di grassi, 7,2 g di carboidrati di-sponibili, 5,5 mg di ferro, 45 mg di calcio, 100 mg di fosforo. Fornisco-no 116 kcal per 100 g. Il lupino egiziano (Lupinus termis) è assai popo-lare sulle coste africane del Mediterraneo e, grazie al suo alto tenore proteico (38 g), salino (6,3 mg di ferro, 90 mg di calcio, 545 mg di fo-sforo) e vitaminico (0,24 mg di B1, 0,40 mg di B2 e 2,6 mg di PP), è usato talvolta al posto delle fave. Insomma, questi semi piatti di color avorio, che sono stati per millenni il cibo dei poveri, sono in realtà un cibo ricco e sembrano del tutto simili alla soia. Eppure sono usati me-no di quanto meriterebbero. Da recenti esperimenti condotti in Perú si è avuta la conferma che si tratta di un alimento di grande valore nu-tritivo e molto digeribile. Anche il Consiglio Nazionale delle Ricer-
che, attraverso l'Istituto Nazionale della Nutrizione, se ne sta occu-pando nell'ambito di una ricerca sulle "fonti proteiche alternative". Tra l'altro, potrebbe essere utilizzato come integratore di proteine, in farina da aggiungere al pane o ai dolci. Di uso locale, fino a qualche tempo fa, era il "caffè" ottenuto dai lupini torrefatti. Per tutti questi possibili impieghi sono adatti anche il lupino giallo (Lupinus luteus) e il lupino azzurro (Lupinus angustifolium). Non deamarizzato, il lupi-no avrebbe proprietà vermifughe (e infatti, per questo si usa il clistere di decotto di semi) e antimalariche (Lanza). La sua farina è emollien-te, calmante e risolvente (Debuigne).
Sul piano terapeutico, il lupino non deamarizzato è un potente ipo-glicemizzante, efficace anche dopo cottura e tostatura (Horvath, Se-rio, Clementi e Torrisi, Orestano, Ferranini et al.). Ne è stato propo-sto l'impiego al posto dell'insulina nel diabete mellito lieve e medio. Decotti di lupini torrefatti ("caffè" di lupini) con 12-50 g di semi in 100-200 g di acqua riducono la glicemia, ma possono dare talvolta sin-tomi tossici che obbligano a sospendere la cura (Serio). Un estratto fluido di lupini (un cucchiaino 2-3 volte/die dopo i pasti) si è rivelato efficace e senza effetti collaterali (Martini) nei diabetici di media gra-vità, come riportano Benigni, Capra e Cattorini.

3 febbraio 2007 15:24  
Blogger Nico Valerio said...

Lupino dolce: valore nutrizionale simile alla soia, dice uno studio appena letto del 2002.
Sì, ma a casa come lo mangi?
E'poco pratico.
Sperimenta e facci sapere.
E' possibile che:
1. Ci voglia molto tempo per cuocerlo. E che la spessa buccia resti dura
2. che sia di difficile risultato gastronomico
Fai da cavia.
Io l'ho mangiato solo come "fusaje" un paio di volte.
Se ti sentiremo urlare all'angolo delle trade più trafficate "Fusaje, fusaje, buone e saporite!" (3 euro al cartoccio),
vorrà dire che in cucina non li hai saputi usare.
Meglio allora, molto meglio le cicerchie. Ben altro cibo,
gustoso e raffinato. E facile da trattare.
---------
The bioavailability and postprandial utilisation of sweet lupin (Lupinus albus)-flour protein is similar to that of purified soyabean protein in human subjects: a study using intrinsically 15N-labelled proteins - Mariotti, F.1; Pueyo, M.E.1; Tomé, D.1; Mahé, S.1,
British Journal of Nutrition, Volume 87, Number 4, 1 April 2002, pp. 315-323(9)

3 febbraio 2007 16:25  
Anonymous maria cristina c. said...

ciao
si lo so sono poco pratici...li mangio
per cambiare legume..e li uso come
fusaje...però se sperimento qualcosa
sarai il primo a saperlo...ad esempio anche nell'insalata di cereali integrali l'estate (tipo insalata di riso per capirci, o nell'insalta insieme a noci mele a fettine o arancio a dadini...togliendo la buccia prima naturalmente...proverò.
mc c.

4 febbraio 2007 11:14  
Anonymous mcristina c. said...

ciao nico
volevo sapere se anche il vapore
distrugge le vitamine delle verdure.
grazie

6 febbraio 2007 09:39  
Anonymous Claudio Turella said...

Nella lezione del 5 febbraio è stata manifestata l'intenzione di organizzare una cena alla fine di uno dei prossimi incontri nel locale che ospita il corso (oltre alle altre iniziative in programma). Se possibile suggerisco che il dottor Valerio concordi con la direzione del locale un menu in relazione con quanto insegnato. Grazie

6 febbraio 2007 16:28  
Anonymous mcristina c. said...

ciao nico
nei supermercati trovo il miele della comunità europea o dell'America del sud, è buono oppure è meglio
quello italiano?
che ne pensi dell'agave...
grazie.

7 febbraio 2007 12:03  
Anonymous daniella said...

Salve dottor Valerio,

volevo sapere gentilmente se ci fosse una regola o tecnica per tostare nel modo migliore (i.e. piu' salutista) i semi di sesamo. Poi... data la scelta fra i fiocchi di avena "bio" comprati all'Albero del Pane (a un euro, 60 centesimi per mezzo chilo) ed i fiocchi di avena qualsiasi di un grande supermercato (chissa'... un euro a quintale?), c'e' una grande differenza? Quanto piu' "biologici" sono i fiocchi "bio"?

Grazie,
Daniella

7 febbraio 2007 17:56  
Blogger Nico Valerio said...

A M.Cristica C. E' il calore che distrugge la vitamina C, la B1 e altre vitamine. Ma più ancora del picco di calore è il calore, magari più basso, prolungato. Quindi la pentola a pressione, dove il calore è più alto, salva più vitamine perché la cottura dura poco.
Vapore: che intendi per vapore? La pentola a p. è in fondo anche una cottura al vapore per le verdure (si poggiano su una griglia che si posa sul fondo).
Altrimenti basta una pentola di acciaio pesante con coperchio: verdure in piccoli pezzi, e con i gambi sempre pelati o affettati, un dito di acqua. e in pochi minuti anche i broccoli si cuociono. Conservando una parte della vit.C, e quasi tutto il betacarotene. Ma certo gran parte dei composti naturali terapeutici, tranne i fenoli, si distruggono o si riducono molto.

8 febbraio 2007 16:27  
Blogger Nico Valerio said...

DOVE COMPRARE. A Roma ogni cibo o gruppo di cibi vuole il suo o i suoi fornitori. Sono esperienze, segreti (che si dividono volentieri) e trucchi che si accumulano nel tempo generando piccole abitudini
Meglio, comunque, per le granaglie, oli ecc., fare provviste per settimane o mesi, magari da certi produttori fidati e superprovati, o spuntando sconti notevoli.
Ci sono le botteghe del Naturale (dai supermercati di Natura Sì al Canestro all'Albero del Pane, Emporium Naturae ecc), soprattutto per i cereali. Queste botteghe vanno periodicamente visitate. La prima volta cadremo nella tentazione dello snack di frutta secca, o di cosette futili o inutili, poi impareremo a farci le provviste davvero utili.
Ma oggi la farina integrale e biologica Alce Nero (p.es) la vende adirittura PAM, come ho scoperto dal sito di Alce Nero. Mi sembra di ricordare, a 1,30 euro.
Con questa farina ci faccio il pane da anni.
Le farine non biologiche spesso non sono totalmente integrali. Da PAM ce n'è una a soli 1,10 euro, dignitosa, che uso come riserva quando non trovo l'Alce Nero.
Ottime nei negozi bio le farine integrali Demeter.
Il pane delle botteghe naturali è di gran lunga il migliore. Talvolta però può esserci una infornata troppo umida o che odore di cenere, allora provate come riserva il pane integrale di Lariano o l'ottimo integrale di Altamura nei negoziacci della catena Alas: a soli 1,40 al kg (!)
Per i legumi, sia nelle Botteghe Naturali sia sulle... bancarelle di piazza Vittorio, gestite da indiani e pakistani, che i legumi li mangiano ogni giorno. Vedrete colori e tipi diversi. Comprate i più colorati. Prezzi sbalorditivi: la metà o la metà della metà. Lì trovate legumi che non ci sono da nessun'altra parte (es. i ceci bruni indiani, o i piselli secchi interi).
Rischi? Minimi. Ci sono requisiti da rispettare per i cibi importati. P.es sulle muffe aflatossine.
Fate questo ragionamento scientifico. Eventuali residui di fitofarmaci cancerogeni (improbabili ma sempre possibili)sono dell'ordine dei microgrammi per 100 grammi cioè in milionesimi di grammo. Mentre, nei medesimi legumi sospetti di essere "inquinati" la somma delle migliaia di sostanze naturali anti-ossidanti e anti-cancro si calcola addirittura a grammi (per 100 g). Cioè il rapporto di un milione contro uno.
Certo il bio è meglio, anche psicologicamente, ma oggi per motivi economici e di nuove leggi severissime, tra le grandi industrie si sta imponendo ovunque l'agricoltura bilanciata, "quasi biologica".
Del resto, o così o così: ormai, in Italia e in Occidente pochissimi producono legumi, quasi tutti vengono dall'Oriente. Anche quelli che si comprano ben inpacchettati nei negozi del Centro a caro prezzo.
Sulle verdure e la frutta vige invece la regola della freschezza: il tempo distrugge vitamine e riduce altre sostanze. Perciò i mercatini sono avvantaggiati.
(continua)

8 febbraio 2007 17:15  
Blogger Nico Valerio said...

SESAMO TOSTATO E FIOCCHI DI AVENA
(Daniella). Tostare il sesamo è cosa delicata, defatigante e perfino inquinante: si producono nell'aria sostanze cancerogene che respireresti. Molti semi poi si bruciano e sono altamente cancerogeni.
Non ti conviene. Si vende già a poco il sesamo razionalmente tostato in pacchetti di 500 g (Castroni Cola di Rienzo, Negozi del Naturale ecc).
Se ti piace ti porto lunedi un mega-torroncino da 100 g di ottimo sesamo perfettamente tostato... (slurp!).
AVENA (FIOCCHI) . Buona quella delle Botteghe del Naturale bio (le chiamo così in blocco).
Ma con l'aprirsi del mercato discount ho trovato ottima anche l'avena integrale impercettibilmente tostata da Todis (pacchetti da 500 g a soli 89 cent...).
L'avena (in fiocchi) è un cereale piuttosto caro. Non lo troverai mai (caso limite) a 1 euro al kg, come un grano tenero piccolo che ho visto a piazza Vittorio. Là, l'avena in fiocchi costa al minimo 1,50 euro al kg. (fornitore italiano).

8 febbraio 2007 17:37  
Blogger Nico Valerio said...

BIO NON-BIO. Ho dimenticato di rispondere a Daniella, ma vale in linea di principio (poi faremo un discorso articolato) quello che ho detto sui legumi in DOVE COMPRARE, verso la fine (Rischi). Vale per ogni cibo vegetale. La differenza tra bio e non-bio oggi è minima. Come ripetono gli oncologi Veronesi e Della Porta, è un grosso errore privarsi di verdura o frutta o cibi integrali perché non biologici. Perché, come dico nel mio commento DOVE COMPRARE, i vantaggi dell'alimento verde o integrale (straricco di anti-ossidanti) sono sempre superiori agli eventuali svantaggi

8 febbraio 2007 17:51  
Blogger Nico Valerio said...

CENA. Sì, certo, però prima viene la cena-saggio (Aprile), in cui ogni partecipante dovrebbe pensare, creare e realizzare (magari insieme a un gruppo) una pietanza. Spiegandone anche gli usi terapeutici. Fra 2 settimane ci mettiamo in cerca di una casa... ospitale. Noi porteremo, insieme a un po' di trambusto, anche una intera super-cena. Chiavi in mano.

8 febbraio 2007 17:57  
Anonymous Anonimo said...

sono carla, volevo chiedere: cosa ne pensi della alimentazione adattata all'individuo in relazione al suo gruppo sanguigno'
queste lectine che persistono nei cibi anche dopo la cottura?

8 febbraio 2007 21:07  
Blogger Nico Valerio said...

DIETA DEI GRUPPI SANGUIGNI E LECTINE - E' una dieta mascherata da "seria" e "antropologica". Una teoria personale non suffragata dalla scienza, che però utilizza spezzoni di dati veri, mescolando verità a cose campate in aria (come le lectine del cibo che farebbero agglutinare il sangue, nientemeno: se fosse così, vivremmo poco...).
E' suggestiva e fantasiosa e perfino plausibile la ricostruzione sulla base dei gruppi sanguigni. Ma questo non può voler dire una particolare "dieta" per gruppo sanguigno. Come se tutti gli appartenenti del Gruppo fossero uguali, cioè p.es. intolleranti a questo o a quello. Non è così.

L'allarmismo sulle emoagglutinine o lectine? Le lectine sono anti-cancro: ne è pieno anche il germe di grano. Stanno dappertutto. E ho letto decine di studi che le definiscono "labili al calore", in tutto o in gran parte. Che facciamo, eliminiamo cereali e legumi? Hanno tanti difetti, certo. Appiattiscono le cellule dell'orletto a spazzola, questo sì, e quindi fanno assimilare poco i nutrienti. E ingrossano perfino il pancreas. I cibi naturali sono così: fanno bene e male. Dipende da che cosa chiediamo loro.
Ma poi andiamo a vedere e troviamo tra indicazioni e divieti delle banalità grossolane. Ma come, una teoria che inizia con complesse distinzioni sull'origine dei popoli, poi cade sulla "carne rossa" (è più o meno simile a quella bianca), sulla "frutta lontano dai pasti" (una leggenda inutile), sulla contrapposizione abissale tra "latte di vacca" e "latte di capra"? Suvvia, non facciamo ridere: ci sono minime differenze.
Molte altre limitazioni ricordano certe diete fondate sulle intolleranze alimentari.
Per fortuna non fa danni perché, poi, nella pratica è abbastanza naturista e salutista con le materie prime, a differenza della macrobiotica di Oshawa
(prescrive molta frutta, verdura, cereali integrali ecc).
Però è pur sempre una "dieta" inventata a tavolino, e oltretutto i suoi divieti "immotivati", la tendenza alla "dieta dissociata" ed altre incongruenze, devono mettere in guardia.
Bisogna sempre diffidare delle "diete", tanto più quelle "inventate" da una sola persona.
Un regime alimentare non si inventa: é la specie Uomo (o qualche popolo) nella sua lunga evoluzione che lo sperimenta su di sé "per prove ed errori". Anzi, per essere più corretti, come dice l'oncologo Della Porta, sono le piante alimentari che si trovano casualmente in un dato ambiente (e quelle eventualmente importate)a "selezionare" la specie umana, anche duramente, nei millenni. Se quel popolo resiste, si moltiplica, ha successo, vuol dire che quei cibi dopotutto hanno costituito un regime alimentare valido. Come, nel caso nostro, per il regime alimentare etrusco-romano, che dura tuttora. E che chiamare "mediterraneo" è un errore (di Keys).

10 febbraio 2007 01:27  
Anonymous mcristina c. said...

ciao nico
nei supermercati trovo il miele della comunità europea o dell'America del sud, è buono oppure è meglio
quello italiano?
che ne pensi dell'agave...
grazie.

10 febbraio 2007 11:03  
Blogger Nico Valerio said...

MIELE NON ITALIANO. Nel miele non so se il made in Italy sia un vantaggio o uno svantaggio. In Italia e in altri Paesi molti alveari erano (sono?) infestati dalla Varròa, un aggressivo parassita delle api che viene combattuto con antiparassitari, non so quanto tossici per l'uomo. Tracce notevoli vanno sicuramente a finire nel miele. Anche se le sostanze biochimiche (antiparassitari) tendono a degradarsi nel tempo, settimana dopo settimana, è anche vero che il miele non si mangia stagionato ma il più fresco possibile. Dovremmo chiedere a un biochimico o agronomo sperimentale del settore in quanti mesi si degrada il residuo del pesticida anti-varròa nel miele. Ammesso che si degradi (penso di sì, perché oggi i chimici fanno molecole che per ragioni di salute devono "durare" poco...).
Ma queste sono solo supposizioni.
Bisogna vedere se negli altri Paesi gli alveari hanno gli stessi problemi.
Certo che in Sud-America sono più poveri (quindi dovrebbero usare meno pesticidi, costosissimi), ma più arretrati, e qualche produttore potrebbe usare pesticidi della vecchia generazione, di quelli "copiati" illegalmente in Brasile, Cuba o Cina, copie di quelli che noi avevamo 20 anni fa, molto tossici...
Ci informeremo. Forse nel Sud-America la Varroa non c'è.

10 febbraio 2007 12:50  
Anonymous Anonimo said...

a proposito di peperoncino devo dirvi che disgraziatamente è proibito in caso di ipertrofia prostatica (come pure il pepe, l'alcool e affettati/insaccati). un altro esempio di alimento che fa bene ma è controindicato dopo una certa età.
ciao a tutti

mario berti

13 febbraio 2007 20:13  
Anonymous MCristina said...

ciao nico
un eccesso di proteine vegetali
possono creare problemi come
quelle animali...
grazie
MCristina

19 febbraio 2007 12:09  
Blogger Nico Valerio said...

Le proteine vegetali non hanno di per sé i rischi di quelle animali. E poi di proteine vegetali non è materialmente possibile abusare. Chi mangerebbe 3 piatti di fagioli? Nessuno. Una volta cotti diventano un cibo idratato, espanso, voluminoso. Già il primo piatto di legumi, tanto più se unito a pane o pasta, distende le pareti gastriche e fa passare la fame. Il problema non si pone.

23 febbraio 2007 00:25  
Anonymous daniella said...

Buon giorno, buon dottore,

Avrei tre semplici domande.

La prima si ricollega con il discorso dei semi di sesamo e come tostarli... Lei ha consigliato di prenderli già tostati visto che rilasciano elementi nocivi durante la tostatura. Pero' non sara' meglio tostare semi freschi (si spera) a casa nel momento che servono che non comprare una busta dei semi tostati chissà quanto tempo fa? (Poi non mi sembra che il croccantino di sesamo da lei promesso sia apparso nelle ultime lezioni. Ciononostante... che sara' una barretta industriale paragonata al halva che ho preparato ieri sera?!)

Seconda domanda: il cavolo nero... quest'inverno gli ho dato molta fiducia per le sue foglie verde scuro... nella dispensa sugli ortaggi invece non ha ricevuto nessuna lode. E' stato ingiusto o troppo sommario Lei nella valutazione che ne ha fatto o veramente non vale "un cavolo"?

Terza: il ligustico... i miei studi hanno sempre suggerito che non esiste più (tant'e' che i libri non ne riportano imagini o disegni). Lei me ne puo' portare una foto? Oppure puo' citare, per favore, una fonte illustrata? Vorrei tanto sapere com'e' questo benedetto prezzemolo dell'antichità!

Sì va be', nel preambolo ho fatto riferimento a tre domande, ma in verità ci terrei a sapere (anche!) la fonte dalla quale Lei ha appreso le informazioni sull'uso delle spezie nella preparazione del garum. Grazie!

Trovato delle risposte esaurienti, forse, alla prossima lezione, porterò un bel tocco di pecorino a foglia di noce che ho acquistato a bologna...
grazie,
daniella

3 marzo 2007 10:38  
Anonymous Anonimo said...

vorrei sapere quale sono gli alinenti che interferiscono con il buon funszionamento della tiroide,in quanto ho un leggero ipotiroidismo(valori nella norma ma vicini al minimo), ho letto che le crucifere nonche 'noci broccoli spinaci ed altri alimenti che non ricordo andrebbero aboliti.e' vero?
simona basso

4 marzo 2007 15:11  
Anonymous maria cristina said...

ciao nico
volevo chiederti se le limitazioni
alimentrari per l'ipotiroidismo
valgono anche per chi assume
eutirox.
grazie
MC

4 marzo 2007 19:05  
Blogger Nico Valerio said...

Scusate il ritardo: è che credendo che il sito non fosse più frequentato non l'ho più guardato...
A Daniella: non l'ho riconosciuta, altrimenti il sesamo l'avevo portato... era nella borsa.
Vorrei evitare a Daniella le ingenuità che io ho fatto tanti anni fa: non si possono tostare razionalmente cereali e semi oleosi in casa. A parte un po' di fumo fastidioso e cancerogeno che impregna vestiti, capelli e tende, i semi alcuni si bruciano, altri non si tostano. Bisogna ruotare di continuo un legno largo quando la padella (!) sul fondo della stessa. E per quanti minuti, fino a quale temperatura? I semi sono così piccoli che bastano 2 gradi in più e il tutto diventa cancerogeno... e amaro.
Meglio lasciar stare: costa così poco il sesamo tostato secondo le norme tecniche.
Dal solito Castroni di via Cola di Rienzo, l'unico a Roma che ha grande smercio di questi alimenti esotici e quindi vende tutto fresco, bisogna chiedere quello già tostato. Dopo la tostatura infatti il sesamo si mantiene di più. Diciamo che così subisce una leggera ossidazione che lo preserva da una successiva ossidazione grave e tossica(irrancidimento, che avrebbe sicuramente se rimanesse crudo all'aria aperta a lungo (dato che il seme è così piccolo. Le mandorle crude invece durano un anno e più).
Cavolo nero toscano. Ne ho parlato poco perché già avevo parlato molto dei cavoli in genere, le cui proprietà si riferiscono "anche" al cavolo nero. E' solo una varietà. Come usi gastronomici e attività farmacologiche è analogo alla comune verza di Savoia o di Milano a foglia bullosa. O meglio alle sue foglie scure più esterne.
Ligustico o Levistico, cioè "Sedano di monte". Esiste, eccome. Anzi ce ne sono tante specie e varietà. Una è addirittura presente tra i semi che vendono i giardinieri...
Quello vero selvatico sembra sedano (non prezzemolo): ottimo, l'ho mangiato in insalata: più leggero, meno amaro, delle foglie verdi del sedano, ma i gambi sono più saporiti e con un sapore più complesso. Una foto bellissima l'ho vista su internet l'altro giorno, ma dove? Quando la pesco la faccio vedere. Intanto ho trovato una varietà piccola da coltivare, fatta apposta per i vasi del balcone e gli orti piccoli("sapore di sedano - dice la pubblicità - ma senza la seccatura delle sue dimensioni"), è su
http://www.theitaliangardener.com.au/category9_1.htm
Comunque, il vero sedano di monte selvatico, o ligustico (che vuol dire ligure), cioè il Levistichum officinale dei botanici, è una pianta infestante che si trova vicino i ruderi e le casette diroccate tra campagna e bosco. Come l'ortica e la malva è una pianta un tempo coltivata e ora non più: ecco perché si dice che è sparita. E' sparita dagli orti, ma nella natura c'è, eccome, appena fuori dei villaggi. Io che faccio escursioni la incontro spesso. Nel mio manuale L'Alimentazione Naturale, gli dedico oltre mezza pagina.
Sul garum ho letto addirittura due diverse ricette originali in latino, una complessa, l'altra abbreviata. Le ho riportate nel mio libro La Tavola degli Antichi. Le erbe sono diverse, ma nel pesante odore dell'idrolisato di pesce non sono quelle la cosa principale. Possiamo metterci qualsiasi cosa: timo, santoreggia, origano ecc. Al mio Seminario pratico di cucina antica di Castelfranco, lo feci realizzare in anticipo di un mese dai cuochi dell'Ist. Alberghiero: ci misero ore solo per preparare gli strati in salamoia pressata. E venne così così. A me venne meglio perché avevo più tempo, in caso di dubbi andavo a leggere alcuni testi, e poi usavo un contenitore di coccio con un rubinetto in basso. Loro un contenitore di acciaio inox
A Simona(ciao), bisogna vedere quanti cibi antitiroidei si mangiano e quanto spesso. Se la dieta è varia e ampia non dovrebbero esserci troppi problemi. I tiocianati ("gozzigeni") delle verze e dell'intera famiglia dei cavoli sono antitiroidei. Ma tutte le crucifere (stai fresca: perfino rucola e ravanello). Ma ci sono molti altri cibi. La soia e i legumi, qualche seme oleoso, i polifenoli presenti in tanti cibi, specie integrali... Insomma, proprio tutto quello che si dovrebbe mangiare per "star meglio" (scusa il paradosso e l'ironia).
E'una fatica di Sisifo. E non puoi rovinare la tua alimentazione eliminando proprio i cibi più protettivi anti-cancro, anti-diabete, anti-colesterolo, anti-obesità, "solo" per aggiustare la tiroxina, oltretutto quasi regolare.
Devi dare per scontate quelle perdite antinutrizionali di iodio che si garantiscono almeno la qualità dell'alimentazione. E dedicarti invece ad aumentare al massimo le fonti di iodio.
Intanto mangia pesce 4 volte a settimana, condisci solo con sale iodato (anche l'acqua di cottura della pastasciutta), mangia le alghe nori, dulse e wakame, oltre ai frutti di mare. E d'estate passa almeno un mese al mare, stando proprio su spiagge e scogliere più tempo possibile.
Questo il mio primo e affrettato consiglio di buon senso.
A M.Cristina C., vedi sopra: tu lo usi il sale iodato, in vendita in tutti i supermarket e discount a 50-70 cent? Sul resto non preoccuparti troppo: una volta feci una ricerca e scoprii che solo mangiando mezzo chilo di cavolo verza ogni giorno avrei potuto cominciare a preoccuparmi. Ma tu che già prendi il farmaco...

9 marzo 2007 01:15  
Anonymous M.Cristina C. said...

ciao nico
ti descrivo una giornata tipo...mi dai un tuo parere...

Colazione 6.30
latte circa 150gr o ricotta gr 80 con pane integrale 60gr(fatto in casa) o fiocchi avena gr40, 2/3 noci e un frutto tè verde o altro.

9.30 frutto

12/13.00
50 cereali in semi o 60 pane int.o pasta integ o cus cus integrale gr50 + legumi gr30 +gr 25 grana + verdura cotta e cruda + frutta + olio gr10

17 frutta

cena 19.00
come pranzo al posto grana 1 uovo.
e per aumentare le proteine a volte aggiungo lupini e chiare
2 o 3(ho fatto i calcoli e le proteine sono pochine...chi diceva che si poteva esagerare con le proteine vegetali..).

mangio..troppo?
mi fai sapere...voglio migliorare..
grazie
MC

14 marzo 2007 15:01  
Anonymous mcristina said...

ciao nico
sulla dispensa dei cereali nella
tabella dei cereali interi e raffinati, le fibre dell'orzo mondo e perlato sono uguali...può essere?..o c'è un errore di trascrizione...
grazie
MC

19 marzo 2007 13:11  
Anonymous Anonimo said...

ciao nico,

ieri citando il burro mi hai fatto venire in mente il burro semifluido chiamato GHEE dagli anglofoni (sanscr. ghii). Pensi sia una possibile alternativa al burro nostrano?.

grazie
mario berti

20 marzo 2007 14:19  
Blogger Nico Valerio said...

Orzo. Grazie M.Cristina, mi hai fatto scoprire un errore da computer: ci sono 2 valori uguali (fibre e ferro, figuriamoci...) tra orzo int e mondo. Lo correggerò più tardi.
Burro chiarificato. Tipica tecnica (geniale) da tempi antichi o da popoli... senza frigorifero. Avevo già parlato del burro chiarificato o ghee indiano nella conferenza sui Romani, quando ricordai che ai soldati romani non piacque, ricorda uno storico. Forse perché avranno provato quello un po'...rancido.
Tanti anni fa l'ho anche fatto, ma ricordo che si perdeva parecchio del burro originario.
E tutto questo per poter friggere anche col burro...
Bè, intanto, è un altro burro come sapore. E poi, vale la pena, con tanti grassi (troppi) a disposizione oggi?
E con tanti frigoriferi?
Io continuo a voler bene al burro nostrano, ma il Nico 1 me lo permette solo 1-2 volte l'anno (un ricciolo sul pane integrale). Mica perché è veleno, sia chiaro, ma solo per non...abituarmmi, insomma per non riprendere il vizio.
D'altra parte io penso che bisogna "ripassare" cibi e sapori d'ogni tipo, di tanto in tanto, se no rischiamo di perderne la memoria, che è cultura e soddisfazione psicologica.
Chiamiamolo rituale "gusto-mnemonico" (ma anche "gusto" dovrebbe essere in greco: ora non me lo ricordo...)

20 marzo 2007 19:50  
Anonymous Anonimo said...

ciao nico, guarda che ho trovato per caso:

www.mednat.org/Nacci%20libro.pdf

20 marzo 2007 20:56  
Anonymous Stella said...

Buonasera,
Ho letto quanto è stato scritto a proposito dei lupini. Non ho ben capito se sono consigliati nell'alimentazione, se le fusaie si possono utilizzare in una dieta. Ammetto che sono alletata a nutrirmi di questi legumi perchè ho grossi problemi a frenare il mio smodato appetito, inoltre so che hanno un basso indice glicemico. Cosa ne pensa? Sono dannosi e in quale quantità? Ringrazio per quanto vorrà dirmi e saluto cordialmente.

21 marzo 2007 22:37  
Blogger Nico Valerio said...

Lupini I lupini non sono adatti ad una normale alimentazione, specie per chi non è esperto nel processo di deamarizzazione. Con tutti gli ottimi legumi che ci sono, si va a cercare proprio il peggiore? Un legume abbandonato come cibo tanti secoli fa, per i suoi principi amari e tossici, che vogliono prima del consumo e della cottura una lunga macerazione in acqua salata che va fatta a regola d'arte (io non la farei in casa, ma comprerei i lupini già deamarizzati, cioè nel loro liquido salato). Ecco come si presentano al commercio
http://www.nicolacinquina.com/lupini.htm
Oltretutto, per togliere i veleni
(lupinina, lupanina, ossilupanina, sparteina, anche se nelle varietà attuali ce ne sono meno che in passato), la lunga macerazione si porta via anche un po' di vitamine e sali.
Non vale la pena. A meno che come secondo lavoro non vogliate fare "er fusajaro". Lavoro sparito anch'esso, dopo i lupini.
Meglio, molto meglio - credetemi - ceci, lenticchie, fagioli rossi o neri, piselli, cicerchie, azuki, fave: avete mille ricette.
Non bastano? Intanto provateli tutti: sono più di 20 specie e varietà, con sapori e colori diversi. Poi se ne avrete ancora voglia passate ai lupini. Ma a quel punto, dopo tante scoperte buonissime, li avrete dimenticati.

22 marzo 2007 15:08  
Blogger Nico Valerio said...

Tabella Cereali La prima tabella dei cereali delle Dispense I ha degli errori (cifre ripetute).
L'ho corretta e migliorata in più punti, anche se non riesco ancora a trovare una composizione affidabile (cioè di un Ente scientifico o studio) del farro, che riporti anche il valore del ferro. Incredibile che l'ente di Stato Inran non pubblichi i valori completi del cereale n.1, che ha fatto la storia antica dell'Italia.
La nuova tabella verrà inviata per email. Qui non può essere pubblicata: verrebbe scomposta.

22 marzo 2007 15:18  
Anonymous M.Cristina C. said...

Volevo chiederti anche..quando si fa la pizza o una base
per una torta salata vorrei unire un pò di farina 0 o
manitoba...diminuisce l'effetto benefico dell'integrale?
Il germe di grano posso metterlo sopra ad alimenti sia
dolci (Latte) che salati ...ho paura a dirtelo...insalata ecc.
E il sesamo?....io lo metto insieme al germe di grano...
sbaglio?...però è buono se sbaglio.
ciao
MC

22 marzo 2007 21:45  
Blogger Nico Valerio said...

Farina "0" o simili aggiunte alla farina integrale (pane o pizze). Certo che si può: rende più soffice da manipolare l'impasto, ma anche di sapore più banale. Qual è il problema: troppo duro l'impasto? Allora è sbagliato il rapporto con l'acqua. Comunque guarda che il movimento corretto non è (come tutti pensano all'inizio) il classico movimento di impasto, cioè il piegare e ripiegare su sé stessa la massa. No. Sarebbe troppo faticoso e poco efficiente. Il gesto tipico di chi fa il pane in casa a mano è poco intuitivo e molto antiestetico:
la palla dell'impasto va "strascinata" sulla spianatoia fino a slabbrarla. La si ricompone a palla e poi la si strascina di nuovo, e così via. Finché non diventa elastica.
Quindi la farina bianca non c'entra niente. E per un impasto bianco a metà io non sprecherei i 15 o 20 min dell'impasto: andrei a comprare pane o pizza dal fornaio, che almeno sono fatti tecnicamente bene.
Invece è proprio il gusto profondo e carico dell'integrale (a parte i vantaggi) che fa la differenza.

Germe di grano. Può essere cosparso crudo, tipo zucchero o formaggio, sia sulle pietanze salate che dolci: colazioni a base di latte, muesli, spaghetti, sformati, insalate, macedonia di frutta, yogurt, ricotta. Sui maccheroni dà un certo sapore di quasi gratinatura (bisogna aggiungere un po' di sale e olio, però, per rendere l'imitazione credibile).
Spesso però rovina o cambia il sapore delicato: p.es sui legumi lo sconsiglio, perché toglie quel caratteristico amarognolo.
Se si è puristi dei sapori caratteristici (qualche volta io lo sono), allora "la morte sua" è nell'acido: yogurt, frutta in macedonia con limone o senza, insalata all'aceto. Il germe infatti attenua il gusto troppo acido.

Sesamo.Ottimo e fa bene, ma...lo sconsiglio così al naturale, a meno che tu sei una che mastica per ore. Ha semini così piccoli che sfuggono in gran parte alla masticazione se li unisci ad altri cibi. Col risultato di non digerirli e di consegnarli tali e quali agli impianti sanitari.
Il sesamo non è attaccato dagli acidi se non lo si rompe coi denti minutamente. Quindi o mangi i torroncini o ne mangi in fine pasto (da solo) un cucchiaino o 2, masticandolo bene e a lungo. Così è più facile capire quando è tutto triturato.
Altrimenti "credi" di aver già mangiato un seme oleoso, e magari ti privi di mandorle e noci, e poi invece non lo hai assorbito. Come accade a quello che i fornai mettono sul pane o sui dolci. A dire tanto ne utilizziamo biologicamente 1 su 10: il resto va perduto.

22 marzo 2007 22:19  
Blogger Nico Valerio said...

Sesano. Dimenticavo: gli Orientali come lo mangiano? Nessuno lo mangia a semini interi (tostati o crudi), ma tutti lo tritano e poi lo cospargono sulle pietanze o lo aggiungono ai vari ingredienti.
I giapponesi e i macrobiotici lo usano nel gomasio: 1 cucchiaino di sale per 15 di sesamo, tostare leggermente sempre girando con una spatola di legno in una padella pesante finché i primi semi cominciano a scoppiettare. Si toglie dal fuoco e si macina col pestello di legno nell'apposito mortaio di ceramica scanalata all'interno (suribace), che mi sono ricordato di avere da tanti anni.
Sempre il solito condimento salato degli Orientali e macrobiotici.
Sono (erano) costretti per conservare il cibo. Ma i semi oleosi triturati, ricchi come sono di acidi grassi polinsaturi, hanno bisogno semmai di tanta di vit. E, non di sale...
Inutile dire che il sesamo tritato (gomasio) si conserva "poche settimane" per gli orientali, poche ore per noi. I semi oleosi vanno tritati all'istante e consumati: mai conservarli.
Come vedi, inutili complicazioni, tecniche difficili, deperibilità.
Ma allora è meglio masticare qualche nocciola, mandorla o noce, o un cucchiaino di sesamo tostato da solo (tostato a regola d'arte, però, perché se no, diventa amaro e dannoso: quindi meglio comprarlo già tostato).

23 marzo 2007 10:57  
Blogger Nico Valerio said...

Sesamo. Dimenticavo: gli Orientali come lo mangiano? Nessuno lo mangia a semini interi (tostati o crudi), ma tutti lo tritano e poi lo cospargono sulle pietanze o lo aggiungono ai vari ingredienti.
I giapponesi e i macrobiotici lo usano nel gomasio: 1 cucchiaino di sale per 15 di sesamo, tostare leggermente sempre girando una piccola quantità con una larga spatola di legno in una padella pesante, finché i primi semi cominciano a scoppiettare. Si toglie dal fuoco, si lascia raffreddare e si macina col pestello di legno nell'apposito mortaio di ceramica scanalata all'interno (suribace), che mi sono ricordato di avere da tanti anni.
Siamo alle solite: un ennesimo condimento salato di Orientali e macrobiotici. L'intento era di insaporire le pietanze e conservare il sesamo. Ma i semi oleosi triturati, ricchi come sono di acidi grassi polinsaturi, avrebbero bisogno semmai di tanta di vit. E, non di sale...
Inutile dire che il sesamo tritato (gomasio) si conserva "una settimana" per gli orientali, poche ore per noi. I semi oleosi vanno tritati all'istante e consumati: mai conservarli.
Come vedi, inutili complicazioni, tecniche difficili, deperibilità, ottimi alimenti (sesamo) rovinati e divenuti dannosi per l'aggiunta di sale e per una tecnica sbagliata.
Ma allora è meglio masticare qualche nocciola, mandorla o noce, o un cucchiaino di sesamo tostato da solo (tostato a regola d'arte, però, perché se no, diventa amaro e dannoso: quindi meglio comprarlo già tostato).

23 marzo 2007 11:05  
Anonymous Anonimo said...

ciao nico
1)nel parkinson sono utili le fave fresche (500 gr)..volevo chiederti mangiare quelle secche hanno un valore simile..ci sono nuovi studi?

2)il croccantino di sesamo l'ho trovato con maltosio, zucchero e 5%
miele...va bene ho deve essere di
solo miele?..e se metto in mezzo
barattolo di miele il sesamo (mescolanto bene) e poi lo mangio a
cucchiaini?

3)che ne pensi della dieta a zona in generale e nello specifico della
vegetariana...? ...non so se ne
hai già parlato lunedì.
grazie MC

24 marzo 2007 17:26  
Anonymous Anonimo said...

caro nico,
un'osservazione di mia moglie sulla formula: 31 x kg = cal.
Secondo lei il valore risultante è riferito alla quantità di calorie strettamente necessarie alle funzioni vitali, ergo al limite della sopravvivenza. Il genio della lampada sostiene infatti che oltre alle n calorie di sopravvivenza bisogna assumerne altre, variabili tra 500 e 1000, per consentire l'erogazione di energia necessaria al lavoro richiesto dallo specifico stile di vita.
Tu che dici, è vero o no?

cordialmente

marioberti

27 marzo 2007 20:32  
Blogger Nico Valerio said...

Calorie e peso. Mi scuso per il ritardo: forse è meglio mandarmi una email, perché di rado vengo su questo blog (in futuro invece penso di farlo più spesso e di metterci molti articoli e informazioni utili).
Temo proprio che il metabolismo basale sia già inserito nel valore approssimativo che si ottiene. Intendiamoci, quella formuletta - dicono i dietologi (e io non sono un dietologo) - è d'una rozzezza e imprecisione unica. E' perfino inutile se uno è troppo magro o troppo grasso. Però dà un'idea sull'ordine di grandezza delle proprie calorie giuste. Su di me è perfetta. Certo è scarsa.
Ma il problema non è la formuletta, che può essere sostituita da altre formulette (ce ne sono alcune che sono vere equazioni, che tengono conti di molti fattori). E' che purtroppo 20 anni fa i dietologi ci volevano normopeso; ora spinti giustamente da epidemiologi, cardiologi, oncologi ecc. ci vogliono magri. Proprio magri (30 o 20 anni fa sarebbero stati considerati sottopeso). E' cambiato tutto: basta dire che 20 anni fa il vegetarismo era una sciocchezza pericolosa, oggi è un obiettivo salutare e preventivo. I cibi integrali una nostra fissazione (faddism), oggi un obiettivo per tutti.
Fatto sta che per una persona di 67 kg per 180, che si situa perfettamente al centro della famigerata fascia rossa della BMI Body Mass Index (cioè io), quella formuletta empirica da quattro soldi dice che devo ingerire cibo per 2050 kcal al giorno, mica uno scherzo. Guarda che è circa il fabbisogno medio degli Antichi Romani. Che come me mangiavano molto, sì ma tutta roba piena d'acqua, fibre, tutto volume e poca energia. Il segreto è tutto lì: cibo poco concentrato.
Poi, possiamo trovare anche altre formulette...ce ne sono tante!
Beati gli anni 60: dicono gli storici della nutrizione che erano prescritte 3000 e più kcal ai normopeso (d'allora)! Siamo arrivati troppo tardi, quando la festa è finita.

29 marzo 2007 01:21  
Blogger Nico Valerio said...

Fave. Molto ricche da immature (fresche col ...pecorino, figurati, ricco com'è di tiramina, tanto che in individui predisposti ha dato l'ictus da formaggio...). Ma ce n'è poco quando sono mature e secche.
Ma l'argomento è complesso e serio e, dopo il Corso ci farò un articolo ben documentato.
Zona. Già accennato nella mezz'ora in cui tu sei già fuori. Ha un diagramma carboidrati-proteine-grassi di 40-30-30 (almeno nella formula originaria)e vuole calcoli complessi più adatti ai fans dello sport che agli altri.
Troppe proteine.
Ari-sesamo, Ah, ma allora hai davvero comprato un quintale di sesamo ed ora non sai come smaltirlo...:-) Il croccantino ideale è quello con meno zucchero: il migliore finora è quello greco da 100 g a 1 euro da Castroni, a metà di v. Cola di Rienzo (se vuoi te ne porto uno, Il maltosio è un innocuo zucchero. Sesamo "nel" miele? Allora non mi sono spiegato: i semi sono piccolissimi e se non sono "tutti insieme a fare massa in bocca", i denti non li prendono, non riesci a masticarli, li ingoi sani, e sani li espelli (in questo caso dà anche una certa stitichezza.
Ricordati: il s. si può mangiare facilmente solo come Halva (macinato in pasta: deliziosa, v. Castroni, greca costosa, libanese meno)o torroncino. Se ne hai comprato tanto, tritalo al mixer o ci fai un torroncino (ricetta giusta e attenta che non si bruci)

29 marzo 2007 01:45  
Anonymous maria cristina said...

ciao nico
che ne pensi del vino rosso e
della birra come alimenti da inserire
nella dieta.
grazie
mc

3 aprile 2007 13:05  
Blogger Nico Valerio said...

Vino e birraIl vino c'è già (l'hai vista la Piramide?). A proposito, nella Piramide che ho riportato io è ammessa solo una porzione di vino. Ma ormai ne sono ammesse 2, una per pasto (bicchieri piccoli da vino). Quindi va corretta. L'errore l'ha fatto il nutrizionista: non me n'ero accorto.
Comunque il suo resveratrolo (solita sostanza fenolica) è un potente antiossidante. Purtroppo fa bene...fino a che l'alcol non fa male, cioè fino al bicchiere a pasto (anche se ci sono studi di quegli alcolizzati di anglosassoni che giustificano fino a 2-3 - se non ricordo male - cicchetti di alcolici al giorno.
E il resveratrolo c'è anche nell'uva nera (che ovviamente non ha alcol).
La birra, meno antiossidante del vino rosso, può sostituirlo (una bottiglia piccola o lattina). Ma contiene sostanze fito-ormonali, come sempre utili e disutili.

PS. Dalle domande e anche dall'intero Corso vedo che pochi si sono lette e studiate le dispense. Nei prossimi giorni apro un articolo per commentare le Dispense: dentro c'è un sacco di roba.

3 aprile 2007 19:39  
Anonymous mcristina said...

ciao nico
qual'è il tè verde migliore...ho visto che ce ne sono di vari tipi..
oppure uno vale l'altro.
grazie
mcristina

12 aprile 2007 18:03  
Blogger Nico Valerio said...

Tè verde. Cristina, ti ho risposto all'interno d'un lungo articolo sul mio sito personale, dove si parla anche d'un celebre bevitore di tè verde... http://nicovalerio.blogspot.com/2007/04/tra-te-e-se-quattro-caff-e-sei-sgarbi.html

13 aprile 2007 15:43  
Anonymous Carlo Consiglio said...

Complimenti, Nico, per questo bellissimo blog, metterò subito un link dal mio sito personale www.carloconsiglio.it dove si parla anche di vegetarismo.
Carlo Consiglio

7 settembre 2007 10:51  
Blogger Carlo Consiglio said...

Complimenti, Nico, per questo bellissimo blog, vi metterò certamente un link dal mio sito www.carloconsiglio.it dove si parla anche di vegetarismo.
Carlo Consiglio

7 settembre 2007 10:54  
Anonymous marina said...

...volevo sapere se il formaggio emmental è sano oppure no, mi hanno detto che se non di ottima qualità, è un alimento pieno di conservanti e tossico...grazie

19 ottobre 2007 22:40  
Anonymous Laura Z. said...

Buon Anno. Le ultime mie domande sui grassi idrogenati ( poco fà nel rileggerle ho notato di aver scordato qualche punto di domanda!) non hanno suscitato interesse.
Vorrei rilanciare l'argomento chiedendo riflessioni sul lavoro della dottoressa Kousmine, che della questione di grassi e oli raffinati sembra uno dei punti centrali. Comunque sempre dall'America arriva la notizia che altre città si accingono a bandire l'uso dei trans fat dai locali pubblici. Buona cosa per loro!
Grazie
Buona giornata
Laura

8 gennaio 2008 16:33  
Blogger Nico Valerio said...

GRASSI TRANS. A Laura Z. Lo vedi il mio capo cosparso di cenere? Il ritardo è dovuto alla nuova connessione e anche al fatto che avevi fatto tutte insieme tante domande.
Grassi idrogenati? Come tu sai certamente sono le margarine. Anche quando si parla (leggere le etichette) di g. vegetali parzialmente i.
Si sono rivelati peggio di quello che si pensava 20 anni fa: sono aterogenici. Da vietare assolutamente. Eppure stanno dappertutto perché costano poco.

OLIO DI SEMI E DI OLIVA.
Ma tutti gli oli devono essere non trattati o almeno poco. In Italia esiste una legge molto severa (ben più che in altri Paesi) sull'olio di oliva. Approfittiamone. Infatti io lo uso anche per fare il panettone di Natale.
I sitosteroli e altri potenti antiossidanti dell'olio d'oliva extra (frantoio, trattamento a calore modesto) resistono molto, anche a mesi di magazzino (vari studi scientifici).
Invece gli oli più ricchi di polinsaturi, cioè gli altri semi, sono delicatissimi. O sono rettificati e raffinati negli oleifici (quelli dei supermercati) o, se non raffinati, sono facilmente degradabili per la luce, il calore, la temp. ambiente, il mero tempo trascorso.
Girasole, mais, arachide, cotone, sesamo, noce, soia ecc (con grandi differenze tra loro) andrebbero tutti consumati dopo prima spremitura a freddo o quasi, subito imbottigliati, stoccati al freddo e conservati in bottiglie scure e tenuti in frigo. Condizioni irreali e costosissime. Ho visto in un TIR fermo in un porto scatole di costosissimi oli del genere esposti al calore per molte ore o giorni. Del resto perfino le ottime noci intere sono spesso immangiabili perché irrancidite (producono radicali liberi) dopo alcuni mesi.
Perciò, Kousmine o no, è un rischio serio puntare sugli oli di semi diversi dall'oliva sapendo che produttori e commercianti li trattano male. Allora, dando per scontato un fattore K di deterioramento, il migliore in assoluto e con distacco resta l'extravergine di oliva a freddo in bottiglia scura o carta d'alluminio. Di ditte note che garantiscano col le loro credenziali la correttezza del percorso produzione-trasporto-commercio. Non dovrei dirlo, ma la mia obiettività laica mi spinge ad aggiungere che molti studi attestano la presenza di antiossidanti naturali perfino nelle bottiglie di oli extra vendute senza protezione in supermercato. Potenza degli antiossidanti e del mix di acidi grassi con prevalenza di monoinsaturi (oliva) anziché polinsaturi (semi). Da questo puoi capire che è peggio ancora per le capsule di Omega-3, i cui grassi sono ancora più polinsaturi. Truffe a parte.

8 gennaio 2008 17:05  
Blogger Nico Valerio said...

SEMI OLEOSI ANZICHE' OLI.
Per continuare in positivo il discorso, quando non si è sicuri dell'origine o meglio della conservazione degli oli di semi, magari acquistati a caro prezzo nelle botteghe specializzate o nelle erboristerie (figuriamoci, con il riscaldamento del locale che si aggira sempre sui 20°C e più...mentre dovrebbero stare in frigo, e non nei frigo-banconi ma al buio!), molto meglio sgranocchiare noci e semi oleosi, purché freschi, cioè entro pochi mesi dal raccolto, e ben conservati (fresco, aria, buio, niente umidità, niente plastica o barattoli, ma semmai buste di carta o cestini). I semi sono molto più resistenti alle ingiurie del tempo e dell'ambiente. Riscopriamo quindi noci, nocciole, sesamo, mandorle, girasole. A differenza degli oli contengono sicuramente - se non vistosamente irranciditi (sapore acre, polpa scura e-o oleosa, tipica delle noci vecchie), molti antiossidanti compresi i prerziosi tocoferoli (tanta vit.E).
Attenti, però: una noce tira l'altra e si rischia di ingrassare...

9 gennaio 2008 15:21  
Anonymous mary the red said...

Buonissimi i semini e le noci, anche i torroncini?

9 gennaio 2008 15:45  
Blogger Nico Valerio said...

TORRONCINI. Cara Mary, sono pratici e... socialmente più accettati in pubblico (!) per chi soffre di fisime, ma sono sempre porzioni enormi, davvero eccessive.
E proprio per la presenza di zucchero e-o glucosio e-o miele spingono a mangiarne di più.
La tostatura (breve ma ad alta temperatura) se impedisce l'irrancidimento dei grassi degrada un poco gli acidi g. polinsaturi e impoverisce i semi di sostanze protettive come i tocoferoli.
Eppure sono buonissimi. Appunto per questo, meglio una bustina di gherigli di noce freschissimi (sono i più delicati e andrebbero teoricamente conservati in...frigo, ma non lo fa nessuno), mandorle, nocciole, pinoli dell'ultimo raccolto, crudi, meglio se mandorle e nocciole sono con tutta la buccia. Oltretutto tra un pasto e l'altro non lasciano il pericoloso dolce in bocca che non è amico dei denti...

10 gennaio 2008 12:21  
Anonymous Luca sonnino sorisio said...

1) Hai mai letto se c'e' una connessione tra lievito alimentare e micosi cutanee? E' possibile che cominciando a prendere il lievito a te caro possano insorgere con piu' facilita' i funghi della pelle?

2) Microonde: ci sono controindicazioni? Se si, anche usandolo soltanto per "intiepidire" il latte freddo di frigo, o scaldare un piatto di minestra?

3) Vitamina C: e' una leggenda metropolitana quello che andava dicendo il doppio Nobel Linus Pauling, che prendeva lui stesso 6 grammi di acido ascorbico ogni giorno? (vedi http://www.aerrepici.org/vitamine.htm )

4) Soia OGM (o altre sostanze OGM) e' meglio evitare se si riesce ad individuarle?

scusa se ti disturbo con queste varie domande.... ma.... ne ho perfino qualche altra!!! :-)
ciao!!
luca
Luca Sonnino Sorisio
http://www.nautica.it/lucass
http://www.rapsodiablu.it
luca@nautica.it

8 marzo 2008 17:23  
Blogger Nico Valerio said...

A Luca, 1. LIEVITO E MICOSI. Se sei predisposto alle intolleranze, sì, lievito o pomodoro, fragole o noccioline, tutto può dare problemi, comprese micosi. In alcuni casi - riferisco - gli esperti hanno sospettato il fungo all'interno, cioè la Candida nell'apparato digerente. Consuma molto yogurt attivo (non Danone o Yomo) ma Zignago, Centrale del latte o Torresina, oppure di quelli rinforzati i cui organismi riescono a passare indenni nell'intestino superando la barriera acida.
Io consumo lievito da 30 anni: mai un problema, solo vantaggi. Ma esiste una reattività personale, vera o inculcata. Leggiti a proposito l'ultimo articolo su questo blog, che parla appunto di allergie.

2. FORNO A MICRO-ONDE. Non fa assolutamente male al cibo, al massimo lo cuoce male, senza quelle dorature e bruciacchiature cancerogene di cui però è fatto il nostro gusto depravato...:-)
La storia della pericolosità era nata alle origini, con una tecnologia arretrata che sembrava arrecare rischi di irradiazione a chi apriva il forno.

3. VIT.C. No, Pauling è stato super-smentito dalla scienza. La vit.C non si immagazzina ma ne servono pochi mg di continuo, non grammi presi una volta sola. A parte che perfino per il raffreddore non serve (la durata è la stessa, ho letto gli studi, si attenuano solo alcuni sintomi...), e che in eccesso è addirittura mutagena. Ma il grave è che presa come integratore elimina tanta roba utile come i preziosissimi ferro e B12. La cosa è tanto nota che la mia amica Mara - quella vulcanica apparsa durante il Corso - mi ha chiesto se quando prende la pillola di B12 può... mangiare la frutta... Ovviamente sì, perché non c'è nessun eccesso da integratore. Insomma, la vitamina C fuori degli alimenti, a parte lo scorbuto, è inutile o pericolosa.
Mentre è perfetta e innocua come... conservante una volta tanto di bibite o minestre casalinghe per pcnic, o conserve fatte in casa...

4. OGM SOIA. E anche per mais. L'Italia per ora è fuori. L'Europa nicchia, ma la tendenza è evidente. Il problema è complesso. Ovviamente non è veleno e non vedremo fragole con le zampette. Gli Americani e Brasiliani la usano da decenni, facendo da cavie per noi. E non hanno più allergie o maalattie.
Ci sono ragioni per il sì (libertà scienza e progrewsso tecnologico, compresa la salute: meno pesticidi) e per il no (gli attuali pesticidi non sono più così cancerogeni: perchè fare tutto questo casino nei campi col rischio-certezza di stravolgere i DNA di mezza Natura, e perdere le sementi tradizionali dei vari popoli rendendosi schiavi di pochi proprietari delle varianti OGM che poi dovremo acquistare a caro prezzo?).
La mia posizione è unica in Italia: come liberale sono favorevole (libertà della scienza), come naturista e persona di buon senso sempre più contrario. Il prof Perrino e la pasionaria Grazia "Dolores Ibarruri" Sanna (non a caso sarda, cioè spagnola) mi stanno convincendo.
Perché tutto questo battage per una cosa inutile? Mi insospettisce.
Vero è che il Sud del Mondo oggi usa veleni cancerogeni in agricoltura (e con gli OGM non li userebbe più), ma da lì l'OGM verrebbe anche qui. Forse il doppio mercato sarebbe impossibile.

9 marzo 2008 00:16  
Anonymous luca sonnino sorisio said...

Quale materiale per le pentole?
Puo' essere un argomento che non abbiamo toccato e tu non ne accenni nelle dispense
ciao
luca

10 marzo 2008 11:01  
Blogger Nico Valerio said...

Pentole buone e cattive. La questione è ormai un po' antiquata perché si è ridotta la grande variabilità di materiali d'un tempo.
La scienza ha anche dimostrato che le lunghe cotture a basso fuoco, perno della cottura nel coccio, sono più distruttive di quella ad alta temperatura ma molto più breve
(acciaio inox o ghisa con coperchio chiudo o quasi, ma soprattutto pentola a pressione).
La ghisa non ha troppe tracce di nichel-cromo come l'acciaio, che danno fastidio ai soliti sensibili a tutto.
L'alluminio va assolutamente scartato: è davvero tossico a lungo andare.
Per sughi e stufati hanno tuttora una qualche utilità pratica (non c'entra la maggiore salubrità) i tegami di coccio, che conservano il calore senza bruciare, purché con coperchio (Molti sbagliando non usano il coperchio di coccio, rinunciando così al vantaggio vero delle pentole di coccio: la conservazione totale del calore in tutte le direzioni).
Restano le pentole antiaderenti: no. Perché tracce di resine sintetiche ancora in sperimentazione possono restare nel cibo di ogni giorno. A meno che non le si usi 3 volte all'anno e solo con cucchiaio di legno (e senza sfregarle con la retina d'acciaio in fase di pulizia).
A proposito, per le famose uova al tegamino, tanto vale usare i tegamini di acciaio, anche senza olio che sarebbe inevitabilmente fritto e inciderebbe sulla dieta (almeno 100-160 kcal in più a tegamino) oltreché sui radicali liberi. Basta cuocere a piccola e bassissima fiamma, e poi in fase di pulizia raschiare bene con la retina. Meglio 15 secondi di retìna
metallica che 150kcal di olio cotto da ingerire.
Per le padelle l'ideale è la ghisa (pesantissima), cioè il ferro grezzo, perché conserva il calore e brucia di meno dell'inox. Il che vale anche per le pentole alte. E' solo più difficile da pulire.

10 marzo 2008 12:19  
Blogger rosa bianca said...

spesso sono costretta a mangiare fuori casa. secondo te quali sono gli spuntini meno nocivi per evitare i soliti "pizza-tramezzino-panino". Ne ho la nausea.....

15 marzo 2008 16:48  
Blogger rosa bianca said...

ciao Nico.amo l"alimentazione natuale ma non riesco a eliminare la tipica colazione latte-caffè e biscotti. come posso fare?

15 marzo 2008 17:01  
Blogger rosa bianca said...

ciao nico. scusa le ripetiaioni ma è la prima volta che uso il computer e ho fatto un po di pasticci

15 marzo 2008 17:06  
Blogger Nico Valerio said...

COLAZIONE. Rosa Bianca scusa il ritardo, non mi ero accorto che c'erano nuovi quesiti. Caffè, latte e biscotti è mediocre, ma non pessima colazione. Puoi migliorarla: p.es. biscotti integrali, o meglio ancora pane integrale e miele. Nel latte puoi mettere i fiocchi di avena. L'importante è che assomigli ad un vero pasto. Non puoi finire senza la frutta, meglio se arancia.

MANGIAR FUORI. I bar hanno quello che hanno. Alle volte è più sano sedersi con calma e ordinare anziché un panino in piedi, un bel piatto di fagioli, con abbondante insalata verde con rucola, e pane integrale, più un'arancia e acqua minerale. Tutte cose che gli snack bar hanno, mi sembra.
Se no, come fanno negli uffici del Nord, te li porti da casa ("schiscetta"), con un bel risparmio di migliaia di euro a fine anno...
In certi bar di provincia, poi, non c'è davvero nulla di mangiabile. Allora sì che è doveroso ancor di più aver fatto una abbondantissima colazione al mattino, con l'equivalente di un primo di cereali integrali, un secondo (ricotta al miele o formaggio o un paio di yogurt), qualche seme oleoso, molta frutta acidula ecc.
Così a mezzogiorno basta una insalatona col suo pane integrale e una arancia.
Insomma, il trucco è uscire di casa con la... scorta alimentare (nello stomaco o nella borsetta) già fatta per almeno mezza giornata.
in tal modo si resta anche più magri. Il panino, e comunque mangiar fuori roba, specie se cibi concentrati (cioccolata, formaggi, dolci) o in maniera affrettata, ingrassa il corpo mentre dimagrisce il portafoglio.

17 marzo 2008 18:37  
Anonymous Anonimo said...

è una domanda trita e ritrita probabilmente ma...lo zucchero di canna(grezzo, tipo mascobado)fa davvero male alla salute quanto lo "zucchero bianco"?
è difficile far un buon dolce con la farina integrale utilizzando il miele (tende a indurire)...o forse sbaglio qualcosa io nella preparazione ed esiste un modo per renderlo morbido?

26 marzo 2008 14:57  
Anonymous Anonimo said...

Ciao Nico, non ricordo se e' meglio aggiungere curcuma o zenzero a inizio o fine cottura.
Grazie
Luca

1 aprile 2008 10:57  
Blogger Nico Valerio said...

ZUCCHERO DI CANNA CONTRO MIELE? Tutti gli zuccheri semplici lasciati per ore a contatto con lo smalto dei denti tenmdono a favorire fermentazioni che li intaccano. Quindi la prevenzione è sciacquare e spazzolare benissimo i denti dopo aver mangiato qualcosa di dolce, ancor più e minuzionamente in caso di fichi secchi e datteri. Ma lo zucchero bruno e il miele sono un po' meno dannosi da questo punto di vista, perché contengono sostanze antiossidanti, tracce di polifenoli, sali minerali ecc. Il miele poi è addirittura benefico per l'organismo, anche perché è leggermente antibatterico.
Non mi è chiaro se intendi che il miele faccia indurire l'impasto o la torta già cotta. Non mi risulta, potrebbe essere un'impressione o dipendere da altri fattori.
CURCUMA E ZENZERO. Tranne rari casi erbe aromatiche e spezie vanno sempre aggiunte in fine cottura o meglio ancora a cottura terminata. Quelle legnose (cannella, chiodi di garofano ecc) vanno aggiunte prima. Questo per averne tutti i vantaggi farmacologici.

8 aprile 2008 22:20  
Anonymous aubretia said...

Bellissimo e interessantissimo Blog. Una domanda: da qualche tempo sono "intollerante" alla cipolla, ma posso mangiare anche grandi quantità di erba cipollina. Si può... curare con qualche dieta particolare?

14 aprile 2008 14:06  
Anonymous Marco said...

Salve a tutti,
molto interessanti i vostri consigli.
Io con l'alimentazione ho cambiato Vita!
sono passato dal mangiare di tutto, senza ritegno, al mangiare cibi biologici e in linea con la mia costituzione, e i miglioramenti sono impressionanti:
1. aumento dell'energia
2. ho abbandonato i chili di troppo
3. risparmio sul cibo, e mi sento molto meglio
Quello che posso dire e' che l'alimentazione e' veramente importante, e può essere davvero la chiave di volta, non smettete mai di cercare e di ascoltare il vostro corpo.
Una domanda a Nico:
E' bene stare lontani dalle pseudo-diete,
Ma come mai dici che "la frutta dopo i pasti" sia una leggenda inutile?
Ciao,

21 aprile 2008 20:02  
Blogger Nico Valerio said...

Aubretia scusa il ritardo: non arrivo ogni giorno fino a questo articolo trasformato in quasi forum. Devo inventare qualcosa di più visibile per me e per voi.
Nulla posso dirti sulle intolleranze alla cipolla (ma sulle intolleranze in generale ho scritto un articolo, digita la parola nel motore di ricerca in alto a sinistra nella pagina iniziale).
Hai lo stesso effetto con aglio fresco (ora è di stagione) e porro?
Dell'erba cipollina infatti si mangiano le foglie verdi: hai lo stesso problema se mangi le foglie verdi della cipolla (in questa stagione puoi provare)?
Comunque non è nota scientificamente nessuna dieta naturale che neutralizzi le intolleranze. Come sai, non è "colpa" dei cibi, ma dell'organismo, che vede come tossica qualche sostanza.
Si ritiene a livello aneddotico che chi mangia naturale abbia meno problemi, ma la varietà estrema dei regimi definiti "naturali" rende eventuali studi epidemiologici impossibili.
Io non ho nessuna intolleranza, e da oltre 30 anni mangio tutto integrale e di tutto. Hai provato per esperimento con una dieta vegetariana e totalmente integrale (cereali e legumi ogni giorno, oltre alle 6 porzioni di frutta e verdura)?
Comunque continuo a cercare sulle riviste scientifiche.

2 maggio 2008 13:14  
Blogger Nico Valerio said...

A Marco. Togli il risparmio, come dici tu, verdura e frutta in grande quantità, e ora anche i cereali integrali, costano più del cibo-schifezza. Solo carne e pesce costano di più.
Frutta ai pasti e lontano dai pasti. Ho sempre sostenuto quello che gli Antichi (cioè la nostra Tradizione) e la scienza moderna concordemente sostengono. La frutta è sempre stata mangiata sia durante i pasti (per lo più alla fine), sia come merenda cioè lontano dai pasti principali.
Ora noi sappiamo che le tante sostanze radicali e ossidanti presenti nel cibo, anche il più bio, vanno neutralizzate subito dalla verdura, dalla frutta, dal rivestimento di legumi e cereali. Se togli la frutta dalla tavola ti privi di una difesa in più. E poi aiuta con i suoi acidi ed enzimi a digerire, senza contare l'effetto psicologico.
Tutte le teorie balzane,
di qualche guaritore o guru o medico eccentrico del 900 secondo cui la frutta "fermenta", sono sciocchezze e fisime di chi lancia messaggi di paura per qualche guadagno personale (clinica, consulti, "metodo", libro ecc): il nostro stomaco non è semplice e rozzo come una provetta: può digerire contemporaneamente i cibi più diversi.
"Inutile" è la questione perché la frutta va mangiata sia a tavola che fuori. E sempre con la buccia per quanto possibile. Io mangio con la buccia anche i fichi, e talvolta qualche pezzetto di scorza d'arancia, se so che non è trattata.

2 maggio 2008 13:29  
Blogger dora said...

si al prosciutto no al latte fresco? Ho un bimbo di 7 mesi,da 2 settimane circa ho sostituito il latte in polvere come aggiunta al mio latte,con quello fresco della centrale. Ma sembra sia assolutamente sconsigliato... danneggerebbe addirittura i reni dicono. Forse sbaglio di certo ma mi suona un po' assurdo: la carne sì dopo i sei mesi(sono vegetariana) e il latte no!? Cosa ne pensi? il latte vaccino fresco rispetto a quello in polvere (che puzza da morire!)e'davvero così "squilibrato" e dannoso? Qual'è il fabbisogno di latte in un bambino così piccolo? Grazie

26 maggio 2008 15:46  
Blogger Nico Valerio said...

Dora, questa è una domandona, non una domandina adatta a questo piccolo forum. Siamo quasi OT, fuori tema (ci rientriamo solo perché l’alimentazione naturale dei bambini è il latte materno) e l’argomento non è di mia competenza. Però nel Manuale di Terapie con gli Alimenti (oggi esaurito) scrissi nel 1996 un lungo capitolo su quello che la scienza aveva trovato sull’allattamento al seno e sui suoi vantaggi protettivi. Oltre a cose scientifiche ci sono anche cose pratiche forse utili: glielo mando a parte. Si è visto che perfino il latte di madri carenti di ferro non porta i bambini allattati al seno ad anemia, perché il ferro del latte (che è poco comunque) è altamente assimilabile dal bambino, a differenza di quello delle “formule” di latte artificiale.
Per ora posso dirle subito che non è vero – dalla letteratura scientifica più seria e classica – che ai 6 mesi si può dare la carne. Semmai pappine di cereali e tuorlo d'uovo. Molti esperti la permettono solo a cominciare da 1-3 anni, si figuri. La Frontali nel manuale medico universitario L’alimentazione del bambino (un vecchio "classico") la permette solo sopo 12 mesi, mentre il famoso primario e gastroenterologo Alessandrini la consentiva solo dal 20.o mese, quindi quasi 2 anni. Io da naturista sono d’accordo e le dico: aspetti fino ai 2 anni e più, nel frattempo sorvegliando il tenore di ferro del bambino, e dandogli sempre accanto a uova e latticini - più in avanti - creme e passati di legumi, ricchi di ferro ma anche di fattori antinutrizionali che per l’adulto sono una manna, ma per il piccolo sono un problema. Proprio per bilanciare saponine, fitati e inibitori degli enzimi proteolitici serviranno i cibi animali non necessariamente carnei. In cambio avrà il ferro che anche se poco assimilabile è talmente tanto nei legumi che vale la partita. Per rendere più assimilabile il ferro dei vegetali dia in ogni pasto al bambini, quando potrà iniziare, spremute di arance (con miele, se no le rifiuterà) e frutta ricca di vitamina C.
Di tanto in tanto si consulti con una pediatra esperta di nutrizione… sana, se la trova.
Vedrà poi anche nel mio testo che il latte vaccino non protegge immunitariamente il bambino a quell'età. Forse il latte di soia è un po' meglio, ma ha il problema delle sostanze naturali antinutrizionali (v. oltre). Senta, riprenda l'allattamento al seno. Non lo dia per perso. Molte donne smettono di allattare prematuramente credendo di “non avere latte abbastanza, ma non sempre è vero http://tinyurl.com/3ngrro . Sul sito della Medela, che produce tiralatte e strumenti di aiuto, ci sono utili consigli pratici generali per aumentare il rendimento della poppata. Si vada a leggere tutti i titoletti e i link che trova nella pagina (anche a sinistra e in alto): http://tinyurl.com/4r8zhe
C'è anche qualche trucco, come l’aumento della frequenza della poppate, perché come lei sa “più il bambino tira il latte, più latte si forma”.

28 maggio 2008 12:31  
Anonymous Fabio said...

Volevo sapere cosa pensi a proposito del digiuno, inteso come pratica purificante e benefica per l'organismo.

2 settembre 2008 22:55  
Blogger Nico Valerio said...

Digiuno. Risponderò con un articolo, perché credo che la cosa interessa molti.

3 settembre 2008 12:44  
Anonymous Carlo said...

sul digiuno ho letto di tutto ed il contrario di tutto; alcuni hanno scritto addirittura libri in cui spiegano come curarsi grazie al digiuno!

7 settembre 2008 18:38  
Blogger mammafelice said...

Salve, avrei tre domande:
-la soia! premesso che non mi piacciono i prodotti confezionati simil-carne che uso molto saltuariamente (quando proprio non ho il tempo di cucinare),cosa ne pensa invece dei fagioli di soia e del tofu fatto in casa? Per es. un paio di volte a settimana, alternata ovviamente a tutti gli altri legumi. E' vero che fa male ai bambini per i fitoestrogeni o è una bufala del caln anti-soia?
-per arricchire l'alimentazione di mio figlio uso spesso tahin oppure macino (al momento) nel macina caffè semi di sesamo, girasole, noci, ecc e li aggiungo sulle pietanze. Va bene o il tahin è da evitare? A me non sembra che si irrancidisca...
-L'Olio di lino con catena del freddo per gli omega 3 contiene ancora acido cianidrico?
Grazie mille! isa

26 settembre 2008 15:18  
Blogger Adri said...

Salve! Mi piace studiare le scienze della nutrizione. Credo pero che bisogna scavare e scavare ed essere aperti. Cmq volevo chiedere l'autore di blog e si tratta di un articolo su errori e miti. Perche scrive che la frutta contiene la cadaverina? Questi si, che e un errore. La cadaverina e un prodotto di degradazione delle proteine e si sviluppa nei processi di putrefazione dei tessuti animali. Da dove lei/lui prende le sue teorie? Grazie. Adriana

20 febbraio 2014 16:35  
Blogger Adri said...

Salve! Mi piace studiare le scienze della nutrizione. Credo pero che bisogna scavare e scavare ed essere aperti. Cmq volevo chiedere l'autore di blog e si tratta di un articolo su errori e miti. Perche scrive che la frutta contiene la cadaverina? Questi si, che e un errore. La cadaverina e un prodotto di degradazione delle proteine e si sviluppa nei processi di putrefazione dei tessuti animali. Da dove lei/lui prende le sue teorie? Grazie. Adriana

20 febbraio 2014 16:41  
Blogger Nico Valerio said...

Per Mammafelice [ricopio mio commento cancellato per errore anni dopo...]
SOIA. Bene i fagioli ma lunghi e difficili da cuocere anche in pentola a pressione. Infatti ben pochi la mangiano così. Ma sempre meglio delle proteine tessute e sgrassate con idrocarburo esano, da evitare.
TOFU. Se riesce a farlo da sé, per premio lo mangi...:-) Ma tanto non dà nulla più degli altri legumi, tranne più fitormoni, talvolta utili per le donne e nella mezz'età. Ai bambini dia i legumi usati in Italia, anche ogni giorno, purché non siano denutriti (senta su questo punto il pediatra di famiglia) e nella loro dieta ci siano anche uova e latticini e verdure abbondanti. I legumi infatti sono anti-nutrienti e bloccano lo sviluppo dei vitelli quando sono il cibo unico o prevalente.
TAHIN. Conservato in frigo va benissimo, ma va bene anche qualsiasi seme oleoso (mandorla, noce, nocciola ecc). I semi italiani sono meglio: c'è minor rischio di aflatossina (muffe non visibili da cattiva conservazione in clima caldo-umido tipico dell'Oriente).
LINO. Quando dipingevo lo usavo per diluire e seccare i colori ad olio (appunto: olio di lino). Si ossida facilmente e produce radicali liberi. Lei ha ragione: è molto pubblicizzato anche da studi e da medici, compresi quelli vegan. Ma è talmente delicato che avrebbe bisogno della catena del freddo, come anche quello di noce. Quindi lo sconsiglio. Come compromesso tra protezione e conservazione l'ideale è quello di oliva.
Acido cianidrico (quello delle mandorle amare). Non so in quanto tempo di degrada una volta macinato il lino. Meglio non mangiare i semi. Nell'olio di lino invece, se i miei ricordi di chimica sono validi non dovrebbe restare traccia di HCN. C'è l'analogia potente con l'olio di ricino estratto dal velenosissimo, mortale, seme del ricino.
Provare a mangiare solo cibi e condimenti usati tradizionalmente in Italia: igienicamente sono più sicuri.

7 marzo 2015 22:57  
Blogger Nico Valerio said...

ADRI, no, sono io che mi chiedo dove lei prenda le sue informazioni.... Basta fare una anche superficiale ricerca sugli studi nelle banche dati scientifiche per capire che le Ammine Biogene (spermina, spermidina, cadaverina ecc.) si trovano anche in vegetali (verdura e frutta, fermentati e no). Anche i vegetali sono conservati, eccome! Certo, più della carne... Mesi e mesi nei silos o nei magazzini. E gli aminoacidi hanno tempo di degradarsi. Ma le ammine in realtà, come spiegai anche nel Manuale di Terapie con gli Alimenti, hanno anche un ruolo positivo, non vanno criminalizzate. O lei si basa solo sui nomi di fantasia che gli hanno dato i biologi scopritori? Uno studio a caso come esempio: qui hanno analizzato uva, vino e miele: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021967310012835

12 aprile 2015 02:06  
Blogger Nico Valerio said...

PUTRESCINA NELLA FRUTTA ECC. Le poliammine (putrescina, spermina, spermidina, cadaverina) sono ammine prodotte dalle cellule dell’uomo, essenziali alla vita, indispensabili per far fronte a sviluppo, crescita, malattie e vecchiaia (p.es. cellule che si moltiplicano nello sviluppo o che sostituiscono cellule malate o morte ecc). Le cellule ricavano le poliammine a partire dall’amminoacido ornitina, che a sua volta deriva dall’arginina per azione dell’enzima arginasi. Queste sono le poliammine endogene. Poi ci sono le poliammine esogene, che noi riceviamo ogni giorno dagli alimenti. La maggior parte della frutta e della verdura normalmente contiene bassi livelli di poliammine, sebbene la spermidina sia alta nei broccoli e cavolfiori, e la putrescina sia abbondante negli agrumi. Contrariamente all’accusa ottusa dei vegetariani d’un tempo (fondata più che altro sul ribrezzo che fanno certi nomi ai profani), non la carne ma la frutta è la più ricca fonte di putrescina. Seguono poi gli ortaggi non verdi e i formaggi. Tutti i gruppi di alimenti hanno spermidina, sebbene i vegetali verdi ne abbiano di più. La carne, invece, è ricca di spermina. Putrescina, cadaverina e altre poliammine sono essenziali alla vita, e comunque sono presenti in molti alimenti, compresi semi e legumi, anche nelle verdure e nella frutta (pomodori, arancia, kiwi, banana ecc), in alcuni casi più che nelle carni.
Alcuni riferimenti tra mille: SAFTNER & BALDI. Plant Physiol 92,2,547-550. ABU-KPAWOH et al. J Food Sci 2002,67,7:2649-2653. Eliassen et al, Fd Chem 2002,78,3:273-280. Bardocz et al, Br J Nutr 1995,73:819-828. BAGNIA N. Giorn bot it 102,1: 67-72,1968.

30 luglio 2015 15:27  
Blogger Matteo said...

Caro Nico,
ho cercato riposte prima di scrivere, ma non ho trovato nulla: da una settimana assumo, a digiuno e un'ora prima di colazione, lievito di birra vivo, per ora pesandolo, circa 3 o 4 grammi. L'anno scorso avevo disturbi ai polpacci, sentendo formicolii e punture di spilli, il medico di base mi ordinò integratori (B1/3/6/12) e sparirono immediatamente, questo pur assumendo uno/due uova a giorni alterni appena cotte al mattino e latte col muesli: si vede che col mio metabolismo la quantità di vitamine B non era sufficiente. Ora, nel tuo intervento dedicato al livito, per la forma fresca, parli di una punta di coltello, mentre ho seguito l'indicazione di 3 grammi come da pasticche liofilizzate: è corretto? O ne prendo troppo? Te lo chiedo perchè su altri siti scrivono di 400mg al giorno.

Grazie,

Matteo

PS: alla fine hai optato per non ripubblicare più i tuoi libri?

10 aprile 2016 10:01  
Blogger Nico Valerio said...

Matteo, non capisco perché metti la domanda qua, sotto un articolo generico e sintetico, quando esiste in questo blog un ARTICOLO DEDICATO al lievito! Non usi il search interno nella colonnina? Male: è l'unico sistema per navigare nel blog.

Per i libri, mentre sto studiando ogni giorno per aggiornare L'Alim. Nat (dove esistono difficoltà pazzesche a causa delle migliaia di nuovi studi: finora ho 3 volumi in bozza grezza... spero di ottenerne alla fine 2 volumi dettagliati per gli specialisti e uno di sintesi senza note per i lettori comuni), ho deciso di auto-pubblicare quelli ancora buoni senza troppi aggiornamenti, ma ho ancora 3 difficoltà: 1. non ho trovato uno stampatore on-demand perfetto (molti sono adatti a libri tipo romanzo, con poche pagine e molti bordi bianchi, non adatti alla manualistica), 2. non ho pratica di impaginazione con un editor e nessun amico che mi aiuti nella grafica, 3. soprattutto, non vorrei ridurmi a spedire ogni giorno libri col corriere.

11 aprile 2016 11:11  
Anonymous Agatone M. said...

Interessanti tra l'altro le precisazioni sul biologico e sul latte. Grazie.

11 aprile 2016 15:22  
Blogger Elle said...

Caro Nico,
sono una sua lettrice da un po' di tempo e sto per iniziare il mio primo anno accademico fuori sede. Per ottimizzare e ridurre all'indispensabile il tempo da trascorrere in cucina, senza sacrificare un'alimentazione varia e bilanciata, volevo porle alcune domande.

Conservazione
1a) Ho letto nelle sue precedenti risposte che i legumi si possono conservare in frigorifero anche una settimana se si toglie accuratamente ogni residuo d'acqua di cottura. Mi chiedevo invece come e quanto si potessero conservare ottimamente delle verdure cotte al vapore, poniamo cavoli e zucchine, essendo così intrise d'acqua.
1b) E riguardo al congelamento di legumi cotti e verdure al vapore? Nessuna controindicazione?
1c) È una buona idea, se non si ha agevole accesso ad un piano cottura, tirare fuori dal frigo/freezer un pasto (poniamo riso+piselli) diverse ore prima di consumarlo (es. tirarlo fuori alle 7.00 per mangiarlo alle 13.30) e consumarlo a temperatura ambiente? O c'è pericolo che in 4-6 ore a temperatura ambiente deperisca in qualche modo?

Distribuzione nutrienti
2) So che per rispondere al fabbisogno nutrizionale dell'organismo è necessario variare la propria dieta il più possibile, perciò consumo ogni giorno cereali integrali, legumi, verdura, frutta, latte, ricotta, uova, semi.
La mia domanda è: consumare un tipo di cereale e legume differente ogni giorno della settimana (p.es. lunedì avena e ceci, martedì riso e piselli, mercoledì orzo e lenticchie ecc) e consumare invece ogni giorno per tutti i giorni in uno stesso pasto legumi e cereali misti (cucinati da quei mix che trovo al supermercato bio, mix di avena-riso-orzo-farro-segale e fagioli-ceci-lenticchie-piselli) è nutrizionalmente la stessa cosa? O è da preferire la prima opzione per qualche ragione?

La ringrazio in anticipo per il suo tempo.

8 settembre 2016 19:44  
Blogger Nico Valerio said...

Cara Elle, direi che in teoria la tua dieta comprende tutte le categorie; poi bisogna vedere le quantità adatte al tuo fabbisogno energetico (e più fai esercizio ogni giorno, meglio è). Per impiegare meno tempo possibile in cucina basta cuocere 500 g di legumi ogni volta (per 1 persona media, bastano per 5-7 giorni, in frigo, se senza liquido, salati e – a chi piace – addizionati di spezie e condimenti, ottimi conservanti, ben chiusi in barattoli a tenuta). Nulla vieta che si possa cucinare 1 kg per volta, conservando il di più nel freezer. Lo stesso per i cereali integrali in chicchi interi. Essendo di lunga cottura i vantaggi del freezer o frigo sono molto superiori ai rischi della conservazione. Poi, i fiocchi si cuociono al bollore. I f. di avena basta lasciarli crudi da 30 a 2 min in brodo salato-latte-acqua ecc. Le verdure da cuocere, con pochissima acqua o al vapore o al forno, vogliono pochi minuti. Restano solo le cose più elaborate (pane, pizze e paste fatte in casa, torte rustiche ripiene, ecc) che vogliono più tempo, ma non si fanno ogni giorno e con un po’ di ricerca si possono sostituire con cose buone già fatte. Non ci sono controindicazioni al congelamento e alla surgelazione (sia pure casalinga), perché sono igienici, mentre già cottura e conservazione a temp. ambiente hanno ridotto le sostanze nutritive.
Le verdure cotte, invece, per principio non andrebbero conservate a temp. ambiente se non per pochi minuti (il tempo che si raffreddino), mentre se ben scolate e salate e chiuse in barattolo a tenuta, in frigorifero, direi solo per alcune ore; in freezer anche per settimane. Ma perché conservare le verdure cotte, se la loro cottura è così rapida? Non ha senso, neanche in termini di tempo (poi bisogna scongelarle...).

Sul punto 1c (riso e piselli già cotti, o piatti analoghi, da portare al lavoro, è una pessima idea, da non praticare mai, a meno che si viva al Polo Nord o il cestino da viaggio venga lasciato a temp. esterna in inverno (balcone o finestra dell’ufficio...:-). In questo caso suggerisco per il trasporto una borsa termica efficiente con appositi refrigeratori (accertare la loro durata in ore) e l’uso o acquisto di un piccolo frigo da stanza d’albergo da posizionare nella eventuale stanza dei servizi o del caffè in ufficio. Altrimenti ricorrere ai legumi germogliati (lenticchie-mung-azuki) che non vogliono gas ma borsa termica con refrigeratore per il trasporto. E sostituire semmai i cereali cotti con fiocchi di avena da ammollare sul momento o buon pane integrale.

Sul punto 2 (se è meglio consumare ogni giorno un cereale con un legume diverso, oppure ricorrere sempre alla confezioni miste da cuocere), attenzione, la diversità va bene intesa: una pz al giorno di legumi di 30-50g e poco più (a secco) non consente grandi differenze come nutrienti, anche se protratta nel tempo. Quindi per praticità di può benissimo tenere in frigo un solo o due legumi già cotti e alternare per i cereali grani-fiocchi-semole-pane-pizze ecc. Così si semplifica molto. Certo che dal punto di vista scientifico (biochimico) ci sono differenze, ma nutrizionalmente sono ininfluenti. Se uno acrobaticamente mangia ogni giorno un legume diverso non starà meglio di uno che mangia per una settimana ceci o lenticchie (abbinati e conditi nei modi sempre diversi, se vuole): avrà solo meno tempo e il frigo sempre troppo pieno... Infatti, la variabilità più importante va intesa “a categorie” di cibi. E i legumi fanno parte di una medesima categoria. A differenza delle verdure (che vanno alternate tenendo conto di differenze come foglia verde scuro, ortaggi arancione, rossi). Quindi, la risposta è: dipende dal gusto, perché spesso le minestre miste sono pessime avendo ogni componente un tempo di cottura diverso, e in genere va a finire che uno risulterà troppo cotto mentre l’altro poco cotto. In quanto poi ai legumi isolati o misti già cotti, ho notato che sono spesso poco cotti per ragioni estetiche e commerciali. Quindi consiglio di riservarli all’emergenza (colon permettendo).

12 settembre 2016 12:02  

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