mercoledì 10 settembre 2008

UOVA. Non ridurle come i formaggi. La scienza smentisce medici e dietologi.

Uova galline ruspanti deposte sulla paglia (quattro)(picc) Rivalutiamo le uova, alimento naturale leggerissimo, con pochi grassi, con poche proteine (ma sono le più complete in assoluto, il punto di riferimento: valore 100), tra i più digeribili, addirittura il più antico instant food (un uovo al naturale si cuoce in 3 minuti, e il tuorlo, anzi, si può fare a meno di cuocerlo).
      Poi, tra i vari cibi grassi, tra cui i formaggi, collegati dalle ricerche epidemiologiche ai tumori se mangiati in eccesso, le uova brillano perché sono un alimento “assolutamente neutro rispetto al cancro, quindi da raccomandare” – scrive l’oncologo David Khayat, presidente dell’Istituto Nazionale dei Tumori francese – visto che nessuno studio serio ha provato questo rischio, a quanto riporta il rapporto annuale del World Cancer Research Fund del 2007.  Ecco perché nel suo Le Vrai Régime Anti-Cancer nelle poche righe dedicate alle uova Khayat consiglia: “Mangiatene a volontà, a meno che non abbiate problemi di colesterolo”, il che vuol dire – specifichiamo noi – che non si sia già malati (La vera dieta anti-cancro, ed. it., Mondadori, p.100). Insomma un alimento senza difetti.
      E, a parte il colesterolo in eccesso nel sangue (ipercolesterolemia), che è sintomo di una malattia, che dire del colesterolo alimentare presente nel tuorlo dell’uovo (che è – attenzione - un componente nutrizionale utile e non va confuso affatto con una malattia)? E' eliminato dal fegato nelle persone sane e normali. Tanto che, a dispetto di leggende popolari e timori di medici che non studiano, in teoria non c'è limite al consumo. Questa rivelazione della scienza, che purtroppo tarda ad essere accettata dall'opinione pubblica, permette di consumare molte più uova e molto meno formaggi, questi sì, a rischio. Per i vegetariani, che spesso devono arrampicarsi sugli specchi per avere proteine di alta qualità in un alimento poco voluminoso e facilissimo da digerire, per i naturisti e salutisti in genere, l’uovo è una vera manna.

Uova e Formaggi a confronto (Tabella)
     
Sul falso problema colesterolo nelle uova si veda l'articolo dedicato nel blog specializzato Love-Lacto-Ovo-Vegetarian, Al contrario delle uova, latte, yogurt, latticini freschi e formaggi più o meno stagionati – tutte delizie per me, lo confesso – hanno subìto un duro colpo dagli studi di epidemiologia, anche se va aggiunto che le indagini statistiche fondate sui diari e sulla memoria alimentare dei pazienti si prestano a qualche errore.
     Fatto sta, che oggi per chi è "science addict", cioè molto sensibile alle scoperte scientifiche ("schiavo" sarebbe la parola giusta), i formaggi si possono mangiare solo a mezze porzioni. Basta guardare la Tabella.       Chi, come me, ne è goloso deve ricorrere a contorti trucchi psico-organolettici per consumarne poche decine di grammi. Il più efficace dei quali, lo regalo ai lettori, è mettere in tavola solo una scheggia di 30-50 g del formaggio più salato e meno adatto alla tavola che trovate. Per esempio la ricotta salata di Sardegna (che si trova perfino da Todis, in curiose formette tronco-coniche) o il cacio-ricotta di Puglia (costoso e più raro, ma non fate i furbi: deve essere stagionato), entrambi destinati ad essere grattugiati sulle paste. Altrimenti ricorrete all’arma letale: il pecorino romano stagionato, probabilmente il più salato formaggio italiano. Non vi piace il salato? Peggio (anzi, meglio) per voi: e allora non mangiate formaggi.
      Perché questa piccola tortura pur nel piacere del mangiare latticini? Ma perché ho scoperto che con questo trucco si inganna il palato e se ne mangia molto di meno. Al contrario, sbagliano le ragazze ad acquistare solo latticini teneri, acquosi e insipidi, secondo loro "leggeri" come mozzarelle, fior di latte, stracchini, robiole, caciotte, creme di yogurt, e non parliamo di quelli inventati dall’industria come "fiocchi", formaggini e creme spalmabili, o altri pseudo-light. Sono ben dotati di grassi, altroché (v. Tabella), e per di più il loro gusto neutro, la consistenza morbida o acquosa, e le mistificazioni della pubblicità li fanno accettare come "leggeri". E perciò se ne mangiano di più.
      Queste acrobazie non bisogna farle con le uova, alimento sanissimo, poco grasso e addirittura poco proteico (anche se per qualità, cioè assimilabilità, è il "re delle proteine"), la cui porzione unitaria – un uovo – è davvero poca cosa, ricco com’è di acqua. Non lo dice mai nessuno, né dietologo, né nutrizionista, né medico: ma la porzione tipica dell'uovo (anche ogni giorno, perché no?) è di 50 g o poco più, cioè 1 uovo. Porzione piccola adatta al "parco naturista" che io consiglio vivamente.

Monumento all'uovo, villa Pamphili (picc. NV 29 mag 2011)      Per rendersi conto di quanto sono bassi i valori di 1 ipotetico uovo da 50 g, basta dividere a metà i valori della colonna dell'uovo sulla tabella, visto che 100 g equivalgono a circa 2 uova. Un uovo, insomma, è un'inezia, rispetto alle porzioni abituali di formaggi. Lo stomaco se ne accorge appena. Tanto piccolo è un uovo che nella ristorazione, da sempre, la porzione presentabile è di 2 uova. I valori della composizione di 2 uova reali oggi in commercio sono più o meno quelli della tabella, o qualcosina di più, vista la fissazione odierna di ottenere con la selezione e i mangimi uova sempre più grosse. Anzi, colgo l'occasione per invitare a scegliere sempre le uova più piccole, quasi sempre ottenute dalle galline più giovani oppure da allevamenti rustici non intensivi, gli unici che noi tolleriamo.        Non per eventuali rischi, inesistenti, ma solo per contrastare questa moda assurda del gigantismo (anche nella frutta) a scapito spesso della qualità.
Quindi un alimento leggerissimo, l'ideale per i bambini, anche piccolissimi, gli adolescenti, le donne, gli anziani, insomma per tutti.
      Eppure sulle uova grava un’assurda leggenda sanitaria che tende a porre limiti severi al loro consumo. Deve essere stata alimentata dai medici generici, che abituati a visitare malati, non persone sane, istintivamente considerano l’eccesso di colesterolo nel sangue dipendente dal colesterolo dei cibi. Ma la scienza ha dimostrato che così non è. Strano, piuttosto, che siano caduti in questo tranello anche molti nutrizionisti e dietologi, perfino quelli dell’INN (oggi Inran). Probabilmente perché molti di loro sono di origine medica e più sensibili alle paure dei colleghi che lavorano in trincea nelle Asl.
      Ebbene, bisogna dire con brutalità che queste limitazioni (p.es, "3 o 4 a settimana") non sono scientifiche, non hanno alcun senso. Gli studi sperimentali dimostrano che quasi non c’è limite, se non il buonsenso. Fino a 1 o 2 uova al giorno, il corpo neanche si accorge del colesterolo delle uova. E neanche quando il limite è stato superato di molto, come nel famoso caso del vecchio dell’Oregon, di 88 anni, che in gerontocomio consumava da 15 anni 25 uova al giorno, o negli esperimenti su volontari a cui i ricercatori avevano dato una tazza piena di tuorli, il colesterolo ematico è salito alle stelle. Tutt’al più, è aumentato del 10 per cento, che è davvero poco. Il che vuol dire che chi aveva 150, dopo le abbuffate di tuorli ne avrà avuto 165 mg/100ml.
      Insomma, poiché il suo contenuto in colesterolo era considerato l’unico punto debole dell’uovo, la prova che il colesterolo alimentare incide poco o nulla (per 1 o 2 uova al giorno non incide minimamente) sul tasso ematico di colesterolo dei soggetti normali lo riabilita, e ne fa l’alternativa ideale alla carne, ormai considerata un alimento a rischio, e anche ai formaggi, sempre troppo grassi e troppo proteici.
      Oltre alla leggenda del colesterolo (ancora oggi molti medici di base confondono tra colesterolo alimentare e ipercolesterolemia ovvero l’eccesso di colesterolo nel sangue, che è patologica), c’è la leggenda delle diete iperproteiche “da palestra” che portano tanti sportivi creduloni addirittura a mangiare grandi frittate fatte di soli albumi (gettando il tuorlo!). Sciocchezze insieme anti-tradizionali e anti-scientifiche. Quindi usiamo più uova, con tutto il tuorlo (ricco di antiossidanti importanti come la luteina, protettiva dell’occhio e preventiva della degenerazione maculare), per un’alimentazione naturale più leggera, meno grassa e meno proteica. Ne parlo più diffusamente in vari articoli sul blog specializzato Love-Lacto-Ovo-Vegetarian, tra cui in questo articolo monografico.

IMMAGINI. 1. Quattro uova appena deposte sulla paglia da galline ruspanti di differente età. 2. Tabella di comparazione tra uova e formaggi. 3. Il curioso monumento all’uovo di villa Doria Pamphili, Roma (foto di N.Valerio 2011). L’uovo era nell’antichità, fino ai giorni nostri, il simbolo più ricorrente della fecondità, della ricchezza e quindi dell’augurio.

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4 Comments:

Anonymous Anna said...

Complimenti, Nico, ho letto questo e anche l'altro su Love Vegetarian. Davvero mi sono cinvinta che il colesterolo delle uova è un luogo comune stupido, perché ci priva di una soluzione perfetta per noi vegetariani. E anche per gli onnivori. Ciao.

13 settembre 2008 11:20  
Anonymous erika said...

Ciao Valerio,
ti leggo sempre e apprezzo molto il tuo lavoro. In giro per il web ho trovato informazioni sull'l'acido arachidonico contenuto nei tuorli, sembra sia dannoso, che ne pensi?
Un saluto Erika

30 settembre 2008 16:13  
Blogger Nico Valerio said...

Erika, la vit.C da sola può essere addirittura mutagenica...
Non diamo retta ai seminatori di fisime e terrore sul web (o sui libretti alternativi), ovviamente per bassi motivi commerciali, quando ISOLANO UNA SOSTANZA e cercano di consumarla di meno o di più. Non è un procedimento scientifico.
Tra le migliaia di sostanze presenti in ogni cibo ci sono sinergie importanti e talvolta ancora oscure.
Ecco perché gli integratori non funzionano, anzi sono dannosi.
Così in negativo, quando vogliamo eliminare dalla dieta una sostanza naturale, solo quella!
L'acido arachidonico è uno dei 3 acidi grassi essenziali che presiedono alle più fondamentali funzioni biologiche: l'integrità della membrana cellulare, la crescita, la produzione di energia, la sintesi dell'emoglobina, la funzione sessuale e la riproduzione, la difesa della pelle, la tolleranza ai carboidrati nei diabetici ecc
Lo vogliamo eliminare?
A parte che è quasi impossibile (p in molti cibi), io non sveglierei il can che dorme.
Il pool di acidi grassi lo prendo così come me lo ha dato Madre Natura nei singoli cibi. Questi sì, si possono prendere o lasciare.
Ebbene, l'uovo è sempre stato ritenuto un sanissimo alimento, tipico della diete di molti salutisti giunti a tarda età.
E'stato Sears l'inventore della dieta Zona a criminalizzare l'acido arachidonico perché si è visto in laboratorio che è coinvolto in processi infiammatori e perché dà luogo a eicosanoidi "cattivi". Ma nessuno dice che dà origine anche a quelli "buoni".... Basta dire la serietà di certa gente...
Insomma, fanatismo, leggende metropolitane para-scientifiche. Non totalmente false, c'è molto di vero: solo che le verità sono parziali e inducono all'errore il lettore sprovveduto. Addirittura sono state stilate diete a basso contenuto di acido arachidonico per favorire - dicono - i colpiti da malattie autoimmuni.
Mah, è difficile scartare i cibi in base all'acido arachidonico: finiremmo per privarci anche degli altri importanti acidi grassi essenziali.
La cosa non è scientifica e fa anche a pugni con la tradizione. Mia nonna ha sempre mangiato un uovo al giorno ed è morta a oltre 90 anni. Il pasto tradizionale dell'antica Roma cominciava con un uovo sodo... Il che è divertente perché gli storici della medicina ritengono le malattie autoimmuni una cosa moderna, in tempi cioè in cui si mangiano poche uova.... per colpa dei medici paurosi e ignorantelli (confondono il colesterolo alimentare con quello ematico) e dei nutrizionisti che non studiano la scienza e hanno "idee proprie"... Cioè fissazioni, antipatie, fisime. Ci sono anche quelle degli esperti: sono uomini come tutti.

30 settembre 2008 22:00  
Anonymous Anonimo said...

Grazie Valerio
Erika

1 ottobre 2008 09:44  

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