GERME DI GRANO. Ma i batteri del colon si “abituano”, come per i legumi.

Troppo germe di grano crudo (cioè non tostato) cosparso su insalate, pastasciutte, polente, macedonie di frutta, yogurt, potrebbe dare a chi soffre per costituzione di colon irritabile – cioè  moltissime persone – ma anche ad altri, qualche piccolo fastidio, come meteorismo e addome gonfio. Casi del genere mi sono stati segnalati anche da iscritti al mio Corso di Alimentazione Naturale e Terapie con Alimenti, e ne ho subìti io stesso in passato.

Come mai? Che cosa c'è di strano, tossico e potente nel germe dei cereali? Non ho ancora trovato uno studio che chiaramente addebita direttamente al germe di grano il fastidio del meteorismo da colite.  Probabilmente si tratta di un'azione secondaria innescata dalle ben note lectine o agglutinine o WGA ("wheat germ agglutinins"), il principio farmacologico presente in tutti i chicchi integrali dei cereali dimostratosi la causa nei topi di laboratorio della modificazione e riduzione dei villi intestinali (cellule dell'orletto a spazzola adibite all’assorbimento diretto di nutrienti presenti nella massa intestinale), come anche, nell’uso prolungato o abbondante, dell'ipertrofia del pancreas e del timo.

E allora? Naturale conseguenza delle modificazioni anatomiche sui villi è la minore assimilazione dei nutrienti, comprese vitamine e minerali. E’ anche per questo anti-nutriente, oltre ai tanti altri del cibo naturale (pensiamo solo alle decine di polifenoli, alle saponine e anti-tripsine), che gli antichissimi antenati pur mangiando tutto il giorno erano così magri e, come ricaviamo per analogia dalle moderne popolazioni agricole dei Paesi arretrati, perfino con qualche carenza nutrizionale?

L’effetto comunque è reversibile, mi pare di aver letto in uno studio, con la cessazione dell’assunzione del germe di grano.

Ma anche se le lectine non fossero le responsabili del meteorismo intestinale simile a quello della colite spastica, quel che è certo che le lectine ci sono, eccome, nel germe di grano crudo (cioè non tostato), e nel germe di tutti i cereali integrali.

Detto così, sembrerebbe quasi che stiamo parlando di chissà quale sostanza altamente tossica, da non assumere mai. Invece, si tratta per paradosso della parte più vitale e ricca del chicco dei cereali integrali, il cui consumo è legato alla nascita della civiltà umana, e che oggi la scienza contemporanea più aggiornata è tornata a prescrivere - invano - a tutti come alimento preventivo contro le malattie della civilizzazione: sovrappeso, stipsi, diabete, ipercolesterolemia e malattie cardiovascolari, tumori. Senza contare che il germe da solo è la fonte naturale più abbondante di vitamina E, uno dei più potenti antiossidanti dei lipidi, e quindi anti-radicali liberi. Tanto da essere consumato per tutto il Novecento, specialmente dai naturisti in Germania e Stati Uniti, come un integratore dell'eterna giovinezza, della felice sessualità. E allora, che fare?

Intanto, constatiamo ancora una volta che il cibo ritenuto a ragione "naturale" per l'uomo, cioè quello che la specie Uomo si è inventata col terribile metodo detto "per prove ed errori" nel corso dei millenni come il "meno peggio", non è di per sé solo benefico, ma ha spesso effetti secondari. Da una parte previene e cura alcune malattie, d'altra parte può essere un rischio per altri aspetti. Se lo abbiamo eletto "cibo naturale" per l'Uomo, però, vuol dire che i vantaggi sono in media superiori agli svantaggi.

Ma che cosa è il germe di grano lo dice una nostra scheda tratta dal manuale L’Alimentazione Naturale. E' una leggerissima scaglietta costituita dall'embrione (scutello) del chicco di grano, pari a circa l'1,5 per cento del suo peso. Il germe viene tolto, insieme al rivestimento che costituirà la crusca (ma i mulini più avanzati sono in grado di separare crusca e germe), perché il chicco spoglio si conserva molto di più di quello integrale, facilmente attaccabile dai parassiti. E' il prezzo da pagare alla grande distribuzione di massa, si giustifica l'industria dei mulini. E solo per consumi di nicchia - cultori di health food - con una distribuzione che si avvale di locali freschi, secchi e areati, sono disponibili il germe di grano e i chicchi di cereali integrali, nonostante che tutta la ricerca scientifica li prescriva invano da 20 anni nella dieta ideale per ridurre i rischi di disturbi e malattie della civilizzazione: stipsi, cuore e circolazione, sovrappeso, diabete, colesterolo, tumori.

Il germe irrancidisce facilmente alla luce e al calore, ricchissimo com'è di oli protettivi ricchi di preziosi acidi grassi polinsaturi, come il linoleico, oltreché di vitamine E e B, e per questo è anche la preda preferita di topi e insetti, per i quali - mettetevi nei loro panni - è la più perfetta cura ricostituente. E sono più bravi di buongustai e nutrizionisti, specialmente quelli italiani, perché capiscono meglio di loro qual è la parte più ricca del chicco.

Anche il riso integrale, naturalmente, ha il suo germe.

Da generazioni il germe di grano è l'unico - come chiamarlo? - "integratore naturale" dei naturisti: lo prescriveva fin dagli anni Trenta il terapeuta naturista delle dive e dei vip, Gayelord Hauser, negli Stati Uniti, quando per i salutisti di allora sorsero i "Bar della salute" che distribuivano spremute di frutta, yogurt al germe di grano, macedonia al lievito di birra, latte a volontà. Come cambia il mondo! Allora, in opposizione all’alcol, il latte era considerato la bevanda della salute per eccellenza, oggi invece è criminalizzato da macrobiotici, vegan, e perfino qualche ricercatore propagandista.

Il germe di grano, ad ogni modo, è l’alimento - in realtà è una parte dell'alimento cereale - più ricco in assoluto di vitamina E (22 mg), in una forma molto comoda da assumere, senza dover consumare i molto calorici semi oleosi, straricchi di grassi.

Ma contiene lectine (note altresì come agglutinine) in alta concentrazione. Decine di studi riportano la loro azione anti-nutritiva, tra l'altro perché modificano le cellule dall'orletto a spazzola dei villi intestinali adibiti ad assorbire nutrienti. Per questo e per altri meccanismo d'azione risultano "protettivi”, come molti altri anti-nutrienti naturali (p.es., quelli dei legumi) dalle malattie degenerative gravi che affliggono l'Uomo moderno.

Giano bifronte? Dipende se consideriamo una sola sostanza chimica estratta e sperimentata in laboratorio, oppure l’intero germe o l’intero chicco. Secondo numerosi studi, infatti, le lectine isolate sarebbero implicate in rischi aumentati di tumori sugli animali di laboratorio. Mentre sia il germe, ricchissimo com’è di vitamina E, sia anche il cereale integrale che contiene il germe con tutte le sue lectine e la sua vitamina E, è anti-cancro, com’ è provato da decenni. Un bel paradosso.

L'azione dei cereali integrali, nei quali si trova naturalmente il germe, è anche "modulatrice", ovvero seleziona in un certo modo la flora intestinale, un ambiente naturalmente "malsano", anche se poi, negli individui sani ad avere la meglio è la flora simbionte (dal gr. sun bios, con la vita) A tal punto - divertiamoci sul filo del paradosso, alla Woody Allen - che è davvero una fortuna che nessuna ispezione delle autorità sanitarie Asl venga effettuata all’interno del nostro intestino. Se no, una neolaureata pignola si metterebbero le mani nei capelli e chiuderebbero il nostro organismo per "pessime condizioni igieniche e ambientali".

Certo i batteri che farebbero chiudere un ristorante permettono all’uomo di digerire e assimilare i nutrienti. Se il nostro intestino si mantenesse sterile com’è alla nascita, non potremmo mangiare di tutto come potremmo vivere. Per fortuna il neonato si "sporca", mettendosi le dita in bocca e leccando ogni oggetto. Così tra uomo e batteri – alcuni ceppi di batteri – si instaura una tipica simbiosi mutualistica che rende all'Uomo grandi servizi.

La modulazione della flora batterica simbionte è una caratteristica dei cereali integrali naturali, ricchi di fibre e in particolare di polisaccaridi, che in qualche modo "educa" i ceppi dei colibatteri ai quali stranamente dobbiamo la digestione e in fin dei conto la nostra stessa vita.

Ma un altro prezzo da pagare alla società di massa e all’esigenza di trasporti per lunghi percorsi e di magazzini, è che talvolta si è arrivati addirittura a sottoporre il germe di grano a sgrassaggio. Il processo elimina gli acidi grassi e quindi ogni rischio di irrancidimento. Peccato che così elimina anche tutta la preziosissima vitamina E, vitamina liposolubile, quindi mescolata ai grassi, che poi è la ragione vera per cui si usa il germe. Un trattamento che potremmo definire ottuso. Un altro trattamento, che invece è molto frequente, è stato inventato dagli scienziati che si occupavano di pollicoltura, è l’eliminazione delle lectine anti-nutritive mediante tostatura. Il riscaldamento a 50°C per poche decine di minuti o per 2 o 3 ore a 120°C elimina totalmente le lectine e ogni problema anti-nutrizionale per l’allevatore di polli. Peccato che riduce molto, se non elimina del tutto, la vitamina E, rendendo inutile, con quello che costa, l’integrazione di germe di grano per l’uomo.

Gli studi sono ancora in corso e vi terremo informati, ma nel frattempo cerchiamo il raro germe di grano crudo, cioè non tostato, da conservare sotto-vuoto e in frigorifero. A temperatura ambiente dura pochissimi giorni (al massimo 15). Sarà ricchissimo di vitamina E, ma anche di lectine. Giano bifronte.

AGGIORNATO IL 27 GENNAIO 2015