PIATTI ANTICHI. Ma quant’è raffinata e moderna la puls fitilla di Romolo

Ed ora, dopo la "pastasciutta dolce", perché così nacque (v, articolo precedente), un secondo divertente compitino, sempre per dire basta allo snobismo insensato e riscoprire le nostre vere radici. Specialmente a fine anno, quando si eccede a tavola con piatti ricercati, strani, esotici, lussuosi e dannosi. Riscopriamo la mitica, squisita puls fitilla, polentina rappresa di miglio cotto nel latte dei primi abitatori della Roma etrusca, quella dei primi re, nientemeno.

Gente non molto raffinata, immaginiamo, uomini rozzi tutti muscoli e barbe, sempre con la spada al fianco, donne sbrigative da Far West capaci con pochi gesti di governare un gregge o i figli, c’era poca differenza. Ebbene, li immaginereste a gustare delicate crocchette di miglio cotte nel latte (secondo noi oggi, adatti tutt’al più a fanciulle delicate, donne convalescenti e bambini…), con contorno di cicerchie (beati loro, con quello che costano oggi…) e verdure dell’orto? No di certo.

Però è sicuro, lo hanno sempre ripetuto ricercatori moderni e storici romani antichi, la puls fitilla è stata a lungo la pietanza nazionale romana, il cibo normale, di tutti i giorni, pur con le infinite variazioni del contorno di legumi e ortaggi. Prima di essere sostituita dalla più proteica e versatile polenta di farro (farratum) e regredire per secoli a polenta dei poveri.

Ed erano anche tempi in cui l’olio non si usava, se non per le lampade votive ai Lari, i profumi (unguenti), i massaggi agli arti malati o indolenziti, e la pulizia con olio, cenere e strigile. Nel piatto avranno messo tocchetti di lardo, sicuramente, unica rottura di una dieta di fatto quasi vegetariana per la stragrande maggioranza della popolazione. Ma sicuramente usavano anche noci, mandorle e nocciole. Perché dei grassi l’uomo non può fare a meno.

Prepariamo provocatoriamente la puls fitilla nelle feste: gli scemi l’applaudiranno come un atto di snobismo estremo. Ma noi sappiamo la verità: è il gesto massimo della naturalità.

PULS FITILLA (inserita in un "piatto unico" completo, con primo, secondo e contorno)

Ingredienti: miglio, latte intero, cicerchie (o ceci, lenticchie, fave e piselli), mandorle sgusciate, cicoria, olio, sale, timo.

Preparazione. Far cuocere nel latte con giusto sale i chicchi di miglio decorticati (1 parte di miglio per 2-3 di latte), finché tutto il liquido sarà assorbito, e i semini saranno morbidi e tenderanno a disfarsi in una polenta grezza. A metà cottura abbassate la fiamma e ogni tanto raschiate il fondo con una paletta di legno per evitare che si attacchi. Non li cuocio da anni: mi sembra di ricordare che ci volevano 25-30 min. circa di ebollizione con fiamma bassa e con coperchio. Prima che il miglio ben cotto si raffreddi va modellato in piccole crocchette ovali o sferiche. Disporre su un grande piatto unico le crocchette a piacere accompagnandole con crescione crudo e cipolla in insalata, oppure con cicoria di campo, broccoletti di rape o bieta (non spinaci: vengono dall'America) cotta e insaporita di qualche goccia di aceto di vino (guai a voi se usate quello di mele). Unite infine una porzione di cicerchie – attenti, dopo una notte a bagno vogliono una lunga cottura, anche 1h30 di pentola a pressione – o di qualunque altro legume già cotto, scelto tra quelli compatibili con la nostra cultura: ceci, lenticchie, piselli, fave in purea o favino intero, o anche i fagioli dall’occhio. Ma non gli altri fagioli, che furono importati dall’America. Cospargere sopra una manciata di mandorle sbucciate in acqua calda e affettate, sale, timo sbriciolato sul momento, sale. Chi vuole, può aggiungere anche aglio spremuto; col miglio ci sta bene. Unica libertà interpretativa: un giro d’olio.

E’ una pietanza davvero squisita, oggi diremmo "raffinatissima" col tipico ossimoro enfatico delle fanciulle naturiste bene. Eppure, secondo i nostri progenitori, era semplice, povera e rozza. "Povera"? No, dico, ma lo sapevano quei pastori armati quanti euro sarebbe costato un chilo di cicerchie nel 2008? A trovarle, poi. "Rozza"? Ma immaginavano che cosa si sarebbe trangugiato 2700 anni dopo sullo stesso territorio?

Sbrigatevi, prima che si raffreddi. Ora potete immaginare di essere davvero seduti su una dura panca di quercia attorno ad un rozzo tavolo in una capanna semibuia, rischiarata a malapena da una finestrina di 30 cm e senza vetro (se vi va bene, potrebbe esserci una sottile lastra semi-trasparente di mica). L'unica vera luce, e un po' di calore, viene dal fuoco del piccolo focolare posto al centro della capanna per evitare incendi, sotto lo scaldino di coccio appoggiato sul treppiedi di ferro, con l'acqua sempre bollente. E affrettatevi a mangiare, perché fra poco è buio, e si va a dormire.

IMMAGINE. Crocchette di miglio (foto di repertorio). Sono antichissime: erano il cibo di tutti i giorni di Romolo e della Roma etrusca.