CIBO IDEALE. Esiste, o dobbiamo accontentarci del meno peggio?

La prima delle leggende: il "cibo dell’Uomo". Non esistono in Natura alimenti ideali, perfetti, indirizzati all’Uomo. Non esiste biologicamente o chimicamente un "cibo per l’Uomo". Le leggende, le prescrizioni o i tabù delle antiche religioni monoteiste, tutte nate in climi caldi, erano in realtà utili consigli dietetici, igienici ed economici. Perfino la definizione di "alimento" rivolta a piante e animali dall’Uomo – che pur ha dovuto mangiare qualcosa per sopravvivere – è arbitraria, cioè viziata di antropocentrismo. Nella Natura non è come nella Civiltà: l’Uomo non è al centro di tutto, ma anzi è l’ultimo arrivato. Le piante tendono a conservare e difendere se stesse e la specie, non esistono certo per essere "alimento" per l’Uomo. Figuriamoci, poi, gli animali.
Tantomeno esiste un cibo ideale, completo, o solo sufficiente. Tutti sono insufficienti, quale più quale meno. E non esistono cibi tossicologicamente "sani". Tutti contengono – chi più chi meno – sostanze naturali antinutrizionali o tossiche, alcune perfino cancerogene. La prova è drammatica: con questi pretesi "cibi" si vive e si muore. Dal 30 al 50 per cento di tutte le morti per cancro (epidemiologi Peto, Doll e altri) è dovuta agli alimenti. Per un paragone, si pensi che il fumo di tabacco è responsabile "soltanto" del 30 per cento delle morti da cancro.
Per tacere dell'influenza del cibo sulle altre grandi malattie della civiltà ("Civilization Disease").
Tutta colpa della carne e dei suoi grassi che, si sa, quando è cotta produce numerose sostanze cancerogene? No, certo ha gravi responsabilità, ma dal 12000 a.C., presumibile nascita dell'agricoltura, fino al 1950 d.C. circa, l'Uomo in media ha mangiato pochissima carne. E allora?
Sono proprio i cosiddetti "alimenti vegetali" a riservare sorprese. Perché sono così ricchi di sostante anti-nutritive, tossiche o cancerogene, è ormai noto. Le usano per difendersi dai raggi ultravioletti, per crescere, ma anche per difendersi dalla predazione di insetti e animali, e quindi anche dall’Uomo, sintetizzando grandi quantità di sostanze chimiche, veri e propri "pesticidi naturali" (rapporto in peso stimato tra pesticidi naturali e artificiali 5000:1, cfr.Ames).
Altro che "amiche dell'Uomo", "cibo predestinato" o "frutto dell’Eden". Dal punto di vista propriamente "ecologico" e funzionale, l'Uomo e i vegetali che egli considera abusivamente "alimenti" sono tra loro nemici mortali. Il cibo ha selezionato la specie umana molto più duramente degli animali "feroci", sostiene il famoso oncologo Della Porta. Solo in passato? No, anche oggi. Tanto è vero che con tutte le conoscenze scientifiche attuali, la stima detta sopra del 30-50 per cento di i tumori di origine alimentare appare plausibile. Ma almeno i vegetali "biologici"...
Macché. E' stato provato che meno li trattiamo con pesticidi artificiali, più ne emettono di propri ("pesticidi naturali") per compensazione. Anche se il termine può ingannare: va aggiunto che tra queste sostanze antinutrizionali emesse in maggior quantità ci sono anche antiossidanti per noi utili. E, anzi, di solito nei regimi alimentari lungamente sperimentati con successo, come l’alimentazione italiana atavica o mediterranea antica, le sostanze protettive prevalgono sulle tossiche.
E’ per questo bilancio in attivo nel rapporto costi-benefici che l’alimentazione tradizionale "etrusco-italica" è durata per millenni, e oggi è l’unica ben considerato dalla scienza. Per questo finlandesi, britannici, americani, australiani ecc, la stanno imitando.
Ma per le piante, sia le sostanze utili sia quelle dannose per l’uomo, sono tutte "pesticidi" di autodifesa. Però va anche considerato che mentre i pesticidi umani sono sempre meno pericolosi, per le proteste di cittadini e movimenti salutistici che hanno obbligato i chimici a creare nuove molecole meno tossiche e labili nel tempo, quelli della Natura sono sempre gli stessi da che mondo è mondo e sono persistenti. Il che non significa che l’agricoltura sana e naturale non debba essere un importante obiettivo dell’Uomo, visto che testimonia la salubrità dell’ambiente.
L’Uomo, perciò, non era evidentemente "atteso" sulla Terra. La sua formazione nell’evoluzione delle specie deve essere stata casuale. Ma poiché l’uomo deve pur vivere, è stato costretto a sperimentare nei milioni di anni il proprio presunto cibo, alla ricerca di quello meno dannoso possibile, a seconda delle epoche, delle tecniche di raccolta, di cottura, e dei luoghi, col metodo drammatico "prove ed errori". Il cibo, dunque, anche il più "pulito" o biologico possibile, non nutre soltanto, ma può anche uccidere. Come mai? Perché non solo ogni alimento contiene sostanze antinutrizionali o dannose (che andranno a sommarsi o ad interagire con altre, tanto più se la dieta è sbagliata), ma a lungo andare la conservazione, l’igiene, la cucina, i condimenti, i modi di assunzione (in Cina ed Estremo Oriente, molta gente muore di cancro alla bocca o all’esofago solo per la tradizione orientale di sorbire zuppe bollenti…), e soprattutto la scelta della dieta complessiva o abbinamento tra cibi, possono provocare in individui predisposti (p.es. per malattie, sedentarismo, fumo, cause genetiche) danni gravi per eccessi, carenze o composizione sbagliata del menù. Basti pensare, p.es., se ogni pasto contiene sufficienti antiossidanti o no.
L’alimentazione naturale (cioè tipica, elettiva, scelta dall’Uomo nei millenni per prove ed errori, e quindi la più sana o meno insana possibile) non vuol dire "che deriva dalla Natura", come dice la pubblicità. Sarebbe ovvio: tutto "deriva dalla Natura". Significa invece che è "naturale per l’Uomo", adatta all’Uomo. E’ appunto un’invenzione dall’uomo, parte della sua cultura antopologica, cioè è creazione umana, artificio, a partire dalla coltivazione (incroci compresi) fino alla cottura, alla gastronomia, alla conservazione, agli antichi e moderni cibi industriali o sofisticati. Basti pensare alla semplice pasta da cuocere, un cibo altamente tecnologico, artificiale e parzialmente precotto, "modernissimo" che non ricorda minimamente il chicco di grano. Eppure fu inventata, forse casualmente, nel 1000 dC. Lo stesso pane era considerato male da Catone, un vero e proprio fast-food. E si diffuse come cibo per tutti e d’ogni giorno molto tardi, solo verso il 300 aC. E anche gli Antichi non scherzavano con sofisticazioni e trattamenti dannosi. I Romani mettevano argilla e gesso in alcune farine, affumicavano l’olio, conservavano il vino o ne correggevano il sapore di aceto con resina, gesso, albume d’uovo, acqua di mare e le sostanze più diverse. Basta del resto vedere quanto cibo per l’uomo esiste in una foresta o in un prato spontaneo. Solo oggi, in epoca scientifica, guardando indietro alla Storia dell’Uomo e confrontandola con gli studi scientifici recenti, possiamo finalmente dedurre quale può essere stata, e quale è tuttora, l’alimentazione più indicata, cioè naturale perché elettiva e più sana, nel senso di meno rischiosa, per la specie umana.
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Immagine: Il mangiatore di fagioli, di Annibale Carracci (1583). Nel famoso quadro sono chiaramente distinguibili una scodella colma di fagioli (prob. i fagioli dall'occhio), una pagnotta di pane scuro, un mazzo di cipolle fresche, una torta rustica di verdure già tagliata a spicchi. Un tipico, sanissimo pasto popolare e contadino, che ancor oggi potrebbe essere preso a modello di alimentazione naturale. Come si può notare, mancano sia il tofu, sia il seitan.