sabato 8 novembre 2008

CIBO IDEALE. Esiste, o dobbiamo accontentarci del meno peggio?

La prima delle leggende: il "cibo dell’Uomo". Non esistono in Natura alimenti ideali, perfetti, indirizzati all’Uomo. Non esiste biologicamente o chimicamente un "cibo per l’Uomo". Le leggende, le prescrizioni o i tabù delle antiche religioni monoteiste, tutte nate in climi caldi, erano in realtà utili consigli dietetici, igienici ed economici. Perfino la definizione di "alimento" rivolta a piante e animali dall’Uomo – che pur ha dovuto mangiare qualcosa per sopravvivere – è arbitraria, cioè viziata di antropocentrismo. Nella Natura non è come nella Civiltà: l’Uomo non è al centro di tutto, ma anzi è l’ultimo arrivato. Le piante tendono a conservare e difendere se stesse e la specie, non esistono certo per essere "alimento" per l’Uomo. Figuriamoci, poi, gli animali.
Tantomeno esiste un cibo ideale, completo, o solo sufficiente. Tutti sono insufficienti, quale più quale meno. E non esistono cibi tossicologicamente "sani". Tutti contengono – chi più chi meno – sostanze naturali antinutrizionali o tossiche, alcune perfino cancerogene. La prova è drammatica: con questi pretesi "cibi" si vive e si muore. Dal 30 al 50 per cento di tutte le morti per cancro (epidemiologi Peto, Doll e altri) è dovuta agli alimenti. Per un paragone, si pensi che il fumo di tabacco è responsabile "soltanto" del 30 per cento delle morti da cancro.
Per tacere dell'influenza del cibo sulle altre grandi malattie della civiltà ("Civilization Disease").
Tutta colpa della carne e dei suoi grassi che, si sa, quando è cotta produce numerose sostanze cancerogene? No, certo ha gravi responsabilità, ma dal 12000 a.C., presumibile nascita dell'agricoltura, fino al 1950 d.C. circa, l'Uomo in media ha mangiato pochissima carne. E allora?
Sono proprio i cosiddetti "alimenti vegetali" a riservare sorprese. Perché sono così ricchi di sostante anti-nutritive, tossiche o cancerogene, è ormai noto. Le usano per difendersi dai raggi ultravioletti, per crescere, ma anche per difendersi dalla predazione di insetti e animali, e quindi anche dall’Uomo, sintetizzando grandi quantità di sostanze chimiche, veri e propri "pesticidi naturali" (rapporto in peso stimato tra pesticidi naturali e artificiali 5000:1, cfr.Ames).
Altro che "amiche dell'Uomo", "cibo predestinato" o "frutto dell’Eden". Dal punto di vista propriamente "ecologico" e funzionale, l'Uomo e i vegetali che egli considera abusivamente "alimenti" sono tra loro nemici mortali. Il cibo ha selezionato la specie umana molto più duramente degli animali "feroci", sostiene il famoso oncologo Della Porta. Solo in passato? No, anche oggi. Tanto è vero che con tutte le conoscenze scientifiche attuali, la stima detta sopra del 30-50 per cento di i tumori di origine alimentare appare plausibile. Ma almeno i vegetali "biologici"...
Macché. E' stato provato che meno li trattiamo con pesticidi artificiali, più ne emettono di propri ("pesticidi naturali") per compensazione. Anche se il termine può ingannare: va aggiunto che tra queste sostanze antinutrizionali emesse in maggior quantità ci sono anche antiossidanti per noi utili. E, anzi, di solito nei regimi alimentari lungamente sperimentati con successo, come l’alimentazione italiana atavica o mediterranea antica, le sostanze protettive prevalgono sulle tossiche.
E’ per questo bilancio in attivo nel rapporto costi-benefici che l’alimentazione tradizionale "etrusco-italica" è durata per millenni, e oggi è l’unica ben considerato dalla scienza. Per questo finlandesi, britannici, americani, australiani ecc, la stanno imitando.
Ma per le piante, sia le sostanze utili sia quelle dannose per l’uomo, sono tutte "pesticidi" di autodifesa. Però va anche considerato che mentre i pesticidi umani sono sempre meno pericolosi, per le proteste di cittadini e movimenti salutistici che hanno obbligato i chimici a creare nuove molecole meno tossiche e labili nel tempo, quelli della Natura sono sempre gli stessi da che mondo è mondo e sono persistenti. Il che non significa che l’agricoltura sana e naturale non debba essere un importante obiettivo dell’Uomo, visto che testimonia la salubrità dell’ambiente.
L’Uomo, perciò, non era evidentemente "atteso" sulla Terra. La sua formazione nell’evoluzione delle specie deve essere stata casuale. Ma poiché l’uomo deve pur vivere, è stato costretto a sperimentare nei milioni di anni il proprio presunto cibo, alla ricerca di quello meno dannoso possibile, a seconda delle epoche, delle tecniche di raccolta, di cottura, e dei luoghi, col metodo drammatico "prove ed errori". Il cibo, dunque, anche il più "pulito" o biologico possibile, non nutre soltanto, ma può anche uccidere. Come mai? Perché non solo ogni alimento contiene sostanze antinutrizionali o dannose (che andranno a sommarsi o ad interagire con altre, tanto più se la dieta è sbagliata), ma a lungo andare la conservazione, l’igiene, la cucina, i condimenti, i modi di assunzione (in Cina ed Estremo Oriente, molta gente muore di cancro alla bocca o all’esofago solo per la tradizione orientale di sorbire zuppe bollenti…), e soprattutto la scelta della dieta complessiva o abbinamento tra cibi, possono provocare in individui predisposti (p.es. per malattie, sedentarismo, fumo, cause genetiche) danni gravi per eccessi, carenze o composizione sbagliata del menù. Basti pensare, p.es., se ogni pasto contiene sufficienti antiossidanti o no.
L’alimentazione naturale (cioè tipica, elettiva, scelta dall’Uomo nei millenni per prove ed errori, e quindi la più sana o meno insana possibile) non vuol dire "che deriva dalla Natura", come dice la pubblicità. Sarebbe ovvio: tutto "deriva dalla Natura". Significa invece che è "naturale per l’Uomo", adatta all’Uomo. E’ appunto un’invenzione dall’uomo, parte della sua cultura antopologica, cioè è creazione umana, artificio, a partire dalla coltivazione (incroci compresi) fino alla cottura, alla gastronomia, alla conservazione, agli antichi e moderni cibi industriali o sofisticati. Basti pensare alla semplice pasta da cuocere, un cibo altamente tecnologico, artificiale e parzialmente precotto, "modernissimo" che non ricorda minimamente il chicco di grano. Eppure fu inventata, forse casualmente, nel 1000 dC. Lo stesso pane era considerato male da Catone, un vero e proprio fast-food. E si diffuse come cibo per tutti e d’ogni giorno molto tardi, solo verso il 300 aC. E anche gli Antichi non scherzavano con sofisticazioni e trattamenti dannosi. I Romani mettevano argilla e gesso in alcune farine, affumicavano l’olio, conservavano il vino o ne correggevano il sapore di aceto con resina, gesso, albume d’uovo, acqua di mare e le sostanze più diverse. Basta del resto vedere quanto cibo per l’uomo esiste in una foresta o in un prato spontaneo. Solo oggi, in epoca scientifica, guardando indietro alla Storia dell’Uomo e confrontandola con gli studi scientifici recenti, possiamo finalmente dedurre quale può essere stata, e quale è tuttora, l’alimentazione più indicata, cioè naturale perché elettiva e più sana, nel senso di meno rischiosa, per la specie umana.
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Immagine: Il mangiatore di fagioli, di Annibale Carracci (1583). Nel famoso quadro sono chiaramente distinguibili una scodella colma di fagioli (prob. i fagioli dall'occhio), una pagnotta di pane scuro, un mazzo di cipolle fresche, una torta rustica di verdure già tagliata a spicchi. Un tipico, sanissimo pasto popolare e contadino, che ancor oggi potrebbe essere preso a modello di alimentazione naturale. Come si può notare, mancano sia il tofu, sia il seitan.

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4 Comments:

Anonymous dragoncello said...

Grande. Come mai non sento cose simili in tv?

9 novembre 2008 23:21  
Blogger su said...

Buongiorno Nico, è un po’ di tempo che leggo incuriosita il blog dove ho il piacere di ritrovare notizie utili, approfondite ed un punto di vista impostato sull’esperienza, l’intelligenza ed il buon senso. Per questo vorrei sottoporre alla tua attenzione ed al tuo commento (se lo riterrai opportuno) ciò che mi ha lasciata alquanto sconcertata. Ieri ad Ivrea in una strada di passaggio tra i vari messaggi pubblicitari vedo il seguente: “diventare vegani è facile” (purtroppo non sono attrezzata per mandarti la foto), ma basta dare un’occhiata al sito www.vegfacile.info citato sul manifesto per comprendere lo stile e la finalità…no, il fine non lo capisco. Perché si “investono” dei soldi per pubblicizzare una scelta alimentare? C’erano ben 2 cartelloni affissi.
Sinceramente sono rimasta a bocca aperta, si fanno proseliti, a che pro? Sostenibilità? Difesa degli animali “indifesi”….? Siamo sicuri? Siamo certi che andare nel negozietto a comprare il tofu/seitan impacchettato nel suo bel cellophane, prima nella scatola di cartone, trasportato da un camion che magari arriva “solo” dallo stabilimento di Segrate (MI) dalla fabbrica dove sono stati “lavorati” la soia e il grano che arrivano probabilmente dalla Cina? (non sono prevenuta nei confronti della Cina, ma parlando di sostenibilità il viaggio è lunghetto mi pare…). La coltivazione della soia è davvero sostenibile, se fossimo tutti vegani quanto suolo e acqua sarebbero necessario a produrre tofu per tutti?
Difesa degli animali ….? Coloro che macellano (o fanno macellare) gli animali sono gli stessi che li allevano, quindi niente produzione, niente allevatori : animali allo stato brado, dove? Chi tiene mucche, capre, pecore anche se non li macella li tiene per averne latte e formaggi, non solo perché questi animali sono tanto carini. E lo sono indubbiamente, gli animali in genere sono meravigliosi. Mi piacerebbe vederlo uno di questi giovin vegani a fare il malgaro, a provare la fatica che ci va: ma chi è che li tiene per hobby?
Paul McCartney magari (vd. sito www.vegfacile.info), nei suoi Strawberry Fields Forever?
Gli animalisti hanno pensato che probabilmente ce ne sarebbero molti meno di animali “da salvare” se non fossero allevati? E nello spazio libero che rimane tolti gli allevamenti? Via, altre strade e fabbriche…a no, vero: “campi di tofu forever”?
Sono proprio malvagia, è ovvio, del resto non solo non sono vegana…sinceramente non sono neanche vegetariana e a volte, se mi va o semplicemente se me la offrono mangio anche la carne.
Proprio come il “mangiatore di fagioli”, quello è il menù di tutti i giorni e poi…se capita, magari una volta all’anno, magari nella stagione fredda…beh, secondo te l’uomo raffigurato non se la mangerebbe una fetta di salame?
Un caro saluto,
Susanna M.

11 novembre 2008 16:18  
Anonymous prof. Anders said...

Mi piace la visione antropologica dell'alimentazione. All'inizio sembra inquietante, ma alla fine è rassicurante.

13 novembre 2008 11:20  
Blogger Nico Valerio said...

Cara Susanna, avrai capito che le provocazioni e il senso critico sono da sempre il mio pane quotidiano. Un pane integrale ma non integralista...:-) Quindi raccolgo anche la tua, molto sensata.
Certo, "diventare vegani è facile", come dice l'inquietante cartellone (inquietante perché è noto che i club culturali sono poveri: qui chi paga?)... Specialmente quando gli interessi sono gli stessi dell'industria del settore... La quale allenterà i cordoni della borsa se una signorina Nessuno o una presidente di club avranno la furbizia di inserire nelle ricette su internet alimenti industriali meno controllati della pasta Barilla o dei biscotti Mulino Bianco come tofu, seitan, shoyou, tamari, miso, natto, tempeh, gomasio, alghe, umeboshi ecc. Senza curarsi se qualcuno di questi esotismi è perfino ad alto rischio di cancro.
Gravissimo, poi, che l'industria propagandi (per propri interessi, ovvio) un movimento culturale come il veganismo, o qualunque altro regime alimentare.

Sulla tua dieta, poi, saprai già che conta molto ciò che si consuma ogni giorno e per lunghi periodi, e pochissimo quello che si mangia di rado o di tanto in tanto.
L'alimentazione naturale non esclude nulla, purché si rispettino sul lungo periodo le ben note gerarchie tra gli alimenti: verdura e frutta, legumi, cereali il più possibile completi, oli e semi oleosi, cibi animali. Se tu mangi piccole quantità di carne di tanto in tanto, proprio come gli Antichi, ma la tua dieta per il resto è ben proporzionata e sana, e quindi dominata dagli antiossidanti, non c’è problema. Meglio faresti a sostituire la carne col pesce, semmai.

Infine, certo che il mangiatore di fagioli raffigurato dal Carracci avrà mangiato o desiderato qualche volta una fetta di salame, ma non credere, non di frequente e non sul lavoro. Come se gli antichi avessero capito l’importanza dei carboidrati per il lavoro fisico e intellettuale… Lo so che oggi nessuno di noi moderni può crederlo, perché tutto costa relativamente poco, e non c'è più tanta differenza di prezzo tra i cibi. Ma è così. L’ho capito studiando per il mio libro La Tavola degli Antichi: operai e contadini – allora il 99 per cento della popolazione – spesso non volevano la carne sul lavoro, spesso dura e tigliosa (le carni molto tenere sono venute dopo). O forse perché avevano capito che non dava energia.
Pensa che non nel 1500 ma nel 1955 (fonti autorevoli oculari) il pasto dell'operaio edile in cantiere era un filone di pane rustico (farina n.2, semintegrale, oggi quasi scomparsa) da 1 kg (proprio come gli operai dell'antica Roma, a cui veniva dato un filone di pane al giorno!) farcito di bietole o cicoria cotta, e accompagnato, non sempre, da una frittata di 2 o più uova.
L’alternativa erano 2 portavivande, una piena di abbondantissima pasta o riso, l'altra di verdure.
Del resto sta ritornando di moda anche tra impiegati la “schiscetta”, il portarsi il cibo da casa, come dicono a Milano. Usanza salutare perché così uno può scegliersi il cibo più sano.

Invece, tra i miei conoscenti vegan non ce n’è uno che mangi bene, cioè naturale. Tanto sono bombardati dalla pubblicità dei cibi industriali “specializzati” che la furba industria e gli ancor più furbi propagandisti-missionari dei siti Internet e dei club vegani gli propinano. Altro che naturali, sono spesso cibi artificiali in massimo grado, oltreché insipidi e totalmente inutili, mai usati dai nostri Antenati, che pure per la stragrande maggioranza erano di fatto quasi vegetariani (senza saperlo).
L’esempio tipico sono tofu e seitan. Che sarebbe la dieta di tutti i vegan e di molti vegetariani senza questi due alimenti semilavorati inventati in Oriente? Oltretutto costosi e inutili, visto che fanno le veci (ma i veggies ignoranti non lo sanno, anzi non lo vogliono neanche sapere) rispettivamente di un piatto di legumi e di un piatto di pasta. Che avrebbero molto più sapore e costerebbero la metà (e prima dei rincari speculativi sui cereali, la metà della metà). E abbiamo a disposizione oltre 30 legumi e almeno 10 cereali.
Ma ormai è chiaro: nella confusione, anzi nella assenza totale di idee, dominano tre brutti "ismi" anche nell'alimentazione pretesa "sana": snobismo, esotismo, consumismo.

13 novembre 2008 11:55  

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