CRUDISMO. L’eccesso di cibo cotto fa danni, dicevano gli antichi naturisti

A Milano, presso il bel Centro Botanico degli appassionati Naj Oleari, ho tenuto sabato 22 e domenica 23 novembre scorso, un primo "Corso sperimentale di Alimentazione e Cucina Crudista" che ho intitolato come il mio libro Mondadori (ora esaurito, ma mi appresto a rieditarlo) sull'argomento: "Tutto Crudo".
Ma il mangiar crudo - ho esordito meravigliando i presenti - non è "cosa da cuochi", o per lo meno solo da cuochi. Intanto, il pericolo - a lasciar loro le mani libere - è imitare in modo acrobatico le forme codificate del cottivorismo (p.es., pane, spaghetti, involtini), il che va bene per la sorpresa che genera tra amici o clienti, ma va male se la gente crede che alla somiglianza esteriore corrisponda un'analoga equivalenza nutrizionale e dietetica.
No, per fare della buona cucina cruda bisogna rivoluzionare tutto a tavola ed essere un po'... nutrizionisti. E così a fare da pastasciutta potrebbe esserci un insospettabile contornino di germogli di grano, magari servito insieme al secondo piatto.
E poi, sembra una moda di oggi, e a guardare agli Stati Uniti certamente lo è. Ma il crudismo è alle origini non solo della vita dell'Uomo, ma anche del movimento naturista, fondato sull'alimentazione naturale e la medicina ippocratica. Perciò facciamo un passo indietro, prima di arrivare negli articoli futuri alle gustose e creative ricette gastronomiche crudiste.
L’alimentazione cruda è stata la prima dell’Uomo dalle origini fino all’invenzione delle tecniche per accendere il fuoco. Per milioni di anni l’Uomo ha mangiato cibi crudi o sommariamente cotti (in realtà cotti o spesso bruciacchiati solo in superficie), come carne, radici e tuberi amidacei.
L’invenzione dell’agricoltura (appena 12 mila anni fa) ha permesso per la prima volta di ricorrere stabilmente a cibi vegetali sufficienti, ma non eliminò la tendenza crudista, anzi la estese a gran parte dei vegetali coltivati.
Anche in tempi storici il crudismo era presente nella vita quotidiana. Negli studi preliminari per il mio libro La tavola degli Antichi (Mondadori) trovai un testo latino da cui si ricava che i soldati romani per passatempo e nutrimento erano soliti masticare nelle lunghe marce i chicchi di grano crudo (integrale, ovviamente) della propria razione trasportata nello zaino. L’uso di masticare frumento comprendeva a maggior ragione anche il cosiddetto "grano verde", di cui parla Salaparuta, cioè i semi immaturi e teneri ancora sulla spiga, come riporta un brano del Nuovo Testamento.
Nella preistoria, e comunque prima dell'invenzione dell'agricoltura, il crudismo era applicato anche a carni e pesci. La scienza oggi ci rivela che così facendo i nostri Antenati evitavano senza saperlo la forte cancerogenicità delle carni cotte (aldeide malonica, amine eterocicliche come quinoline, quinoxaline, piridine, idrocarburi policiclici aromatici come il benzoapirene ecc).
Il Naturismo, filosofia scientifica della "vita secondo natura" che prende le mosse da Ippocrate e dai salutisti antichi, e che poi ebbe una grande rinascita dalla fine dell'Ottocento agli anni 30 del Novecento, ha sempre indicato nel crudismo tendenziale, soprattutto vegetarianao, la via migliore per la conservazione della salute
I terapeuti o medici naturisti del passato erano tutti favorevoli al crudismo, per quanto possibile, cioè senza fanatismo, avendo intuito fin d’allora che i cibi crudi posseggono tutte le sostanze "vitali" (espressione tipica del vitalismo trascendente delle filosofie antiche: oggi si direbbe più scientificamente "ad attività farmacologica" o preventive e terapeutiche) che la cottura distrugge. Intuizione geniale dettata dalla quotidiana osservazione e dalla grande intelligenza degli Antichi.
Solo oggi, infatti, abbiamo le prove che la cottura distrugge non solo parte dei nutrienti ma la maggior parte delle indispensabili sostante farmacologiche non nutritive (phytochemicals). E conferma questa regola l’eccezione dei soli carotenoidi (licopene e beta-carotene) che negli ortaggi crudi si assimilano un poco meno. Ma in pratica le loro fonti crude sono così numerose (v. il pomodoro e tutte le foglie verdi) da non costituire un problema.
I grandi naturisti dei tempi più recenti, tra Ottocento e Novecento, fecero del cibo crudo uno dei cardini del mangiar sano e naturale, accanto all’integralità e completezza del cibo, e all’assenza di trasformazioni eccessive, di conservazioni inutili, e di additivi.
Il grande medico naturista e idealista svizzero Max Bircher Benner spingeva non solo i suoi pazienti ma tutti a "mangiare cibi vivi", intendendo per "vivi" gli alimenti completi di ogni loro parte (integrali) e trattati al calore il meno possibile (per lo più crudi). Dal che si evince che era ed è ritenuto inutile consumare crudi i cereali raffinati, cioè spogliati del loro rivestimento contenente le sostanze farmacologicamente attive (tra cui le fibre e il germe).
Di qui l’uso regolare della zuppa di fiocchi di cereali integrali crudi (soprattutto l’avena, perché più tenera e dolce) con latte, frutta fresca, secca e oleosa, che aveva visto consumare presso i montanari svizzeri. Un pasto completo, perfetto, sano, leggero, molto digeribile, sufficiente a saziare per molte ore, che Max Bircher Benner chiamò "muesli" prendendo la parola ai montanari, e che regalò a tutti, col suo tipico idealismo, senza registrare neanche il logo come marchio di fabbrica.
Il grande medico naturista francese Paul Carton esortava nella sua pratica e nei suoi libri a consumare ogni giorno anche alimenti crudi (cereali, legumi, verdure e frutti). Contro l’uso diffuso di alimenti conservati e sterilizzati – scriveva nel suo Décalogue de la Santé – le crudità "mineralizzano, decongestionano, decostipano, purificano il sangue, puliscono gli emuntori, aumentano le immunità naturali". E bisogna anche masticare bene.
Il famoso entusiasta propagandista americano Gayelord Hauser fece negli anni 30 del crudismo un tema salutistico popolare, brillante, mondano (divenne anche il consigliere e terapeuta delle dive di Hollywood, a cominciare da Greta Garbo), finalizzandolo ai due eterni miti dell’uomo: la bellezza e l’eterna giovinezza. Fu lui ad inventare i "bar naturisti", dove regnavano frutta e verdura, dove tutto era crudo, fresco, di buon sapore e naturale, tutto veniva frullato, estratto o tagliato all’istante, e presentato non solo crudo ma anche in modo molto appetibile per soddisfare il piacere del gusto, dei colori della Natura e della vista (frutta, verdure, succhi centrifugati, oltre a tisane, tè ecc). I suoi cardini erano: crudo, frutta e verdura. Unici integratori naturali: germe di grano e lievito di birra, per completare col pieno di vitamine E e B. Nonostante i miei sforzi, bar del genere non ce ne sono ancora in Italia..
Al contrario, il terapeuta e propagandista svizzero Ernest Günter, austero e severo, nulla concesse al piacere, al buonsenso e alla psicologia del cibo, e fece del crudo il cardine d’una dieta monacale proponendo perfino piccole porzioni di patate crude e la farina di grano "trempé", cioè ammollata in acqua, al di là di qualsiasi germinazione. Imitato in alcuni punti dalla dr.ssa Kousmine (v. l’ostica "crema Budwig" di farina cruda, olio di semi macinati ecc). Il successo mondano di Hauser veniva così neutralizzato: il crudismo era risospinto all’indietro lontano dalle folle e dal successo, verso l’ascetismo degli antichi digiunatori, il rifiuto dei sensi, i monaci-adepti, la malattia.
Altri grandi medici, celebri nutrizionisti, divulgatori alimentaristi e idealisti riformatori (Reformhaus per i naturisti in Germania era la Casa della Riforma, riforma del cibo come primo elemento della grande riforma della vita o Lebensreform) che fecero del cibo crudo (Rohkoster, "mangiatori di verdure crude", era il nome del movimento crudista-vegetariano-naturista tedesco negli anni 20) il fondamento della loro pratica medica, del loro insegnamento, della loro divulgazione, o perfino della loro impresa, furono Kollath, Karell, Mayr, Brauchle, Ehret, Valnet, Waerland, Shelton, Wyckaert, Tallarico, Passebecq, Oudinot, Mosseri, Salaparuta, Kousa, Lodispoto, Businco, ecc.
E proprio quest’ultimo, medico allergologo e animatore in congressi, premi e articoli dell’alimentazione sana e naturale, nell’introduzione che volle scrivere per il mio libro Tutto Crudo (Mondadori 1985) partiva dal concetto doppio e speculare che riassumo così: come "la vita è nata col crudo" sulla Terra e tra gli Umani, così oggi la scienza medica ha riscoperto, grazie al potere preventivo e terapeutico del cibo non trattato col calore, che "il crudo è vita".

.IMMAGINE: involtini crudisti vegetariani