domenica 3 giugno 2007

PASTA INTEGRALE. Quali sono le migliori? Ecco la prima guida ragionata.


Spaghetti con broccoli (blog Branny Boil Over)(modif.picc)E meno male che siamo in Italia, dove secondo uno stereotipo stucchevole duro a morire dovremmo essere non solo tutti grandi consumatori, ma anche perfetti confezionatori oltreché esperti di pane e pasta. Così non è. Il pane, integrale o no, è tra i peggiori in Europa; mentre le paste integrali, in media buone o molto buone, sono però così poco reperibili con continuità (specie nei piccoli paesi e negozi) e così altalenanti nella qualità e nel prezzo, da porre seri problemi al cittadino acquirente.

A. PASTA INTEGRALE FATTA IN CASA o PASTA FRESCA (di grano integrale tenero e-o duro). Premessa: la pasta più gustosa, quella che dà più soddisfazione a chi opera in cucina, è la pasta integrale fresca fatta in casa col metodo della classica sfoglia, fatta al momento o qualche ora o giorno prima. Può essere anche parzialmente essiccata e conservata per alcuni giorni in ambiente areato e secco (semmai in buste di carta, mai di plastica). Pasta fresca che tutti conoscono nella versione banale e insapore con farina bianca raffinata 00 oppure 0, ma pochi nella versione con farina integrale, che è senza paragoni, molto più saporita e sana.
      Oggi la “pasta fresca integrale” comincia ad essere venduta anche da piccoli pastifici artigiani locali, tanto che nei supermercati già sono stati notati tagliolini, tagliatelle, cavatelli-strozzapreti e orecchiette. Pasta fresca integrale che andrebbe provata e studiata, guardando bene anche al tipo di grano (tenero o duro), rispetto delle norme ed etichette, e anche a eventuali conservanti (perché ha un alto tasso di umidità), anche se le nuove tecnologie basate sull’eliminazione dell’aria (sotto-vuoto o atmosfera controllata) permettono oggi una conservazione allo stato umido di diversi giorni. Ma, diciamolo, ci sembra una piccola contraddizione: che senso ha una pasta fresca, cioè non del tutto essiccata, ma conservata, nata come “fatta in casa” ma industriale, quando esiste già la pasta integrale senza sorprese o rischi, cioè quella essiccata? Infatti, umidità e conservazione in buste sigillate in catena del freddo, carattere locale e artigianale, produzioni effimere o non standardizzate (cioè sempre un po’ diverse), piccole ditte che poi spariscono ecc., sono sempre rischi nella pasta fresca, specie se qualcosa va storto nella catena produttiva e distributiva, o nella successiva conservazione in casa (batteri, muffe).
Pasta fatta in casa rotella maltagliati (picc) (NV 2014)Ben altra soddisfazione dà la pasta fresca integrale fatta in casa dalle nostre mani , con o senza uova (e fresche, non in polvere) consumata in giornata o nei giorni successivi.
In Italia esiste una antichissima tradizione della “pasta sfoglia”, documentata già dal tempo degli Etruschi (v. gli stucchi della tomba “dei Rilievi” a Cerveteri, III sec. a.C., con tanto di spianatoia, mattarello e rotella per tagliare le lasagne), poi diventata comune anche a Roma antica col nome di lagana, sia per la sfoglia, sia per le lasagne che se ne ricavavano. E poiché Etruschi e Romani lavoravano sulla spianatoia farina non raffinata, la nostra pasta fatta in casa ci riporta a una suggestiva continuità con quei tempi.
      Del resto, a parte la Tradizione, perché – con tutto quello che sappiamo oggi – usare la bianca, raffinatissima, “farina 00”, che è in pratica amido puro, inutile e dannoso per carenza di antiossidanti e fibre, e si trasforma più rapidamente in glucosio (cfr. Piramide di Willett) e poi facilmente in adipe, o anche la “farina 0”? La pasta-sfoglia in casa viene bene, anche tecnicamente, con la farina integrale di grano tenero. E anche senza uova, volendo. Serve una vera, buona farina integrale, che purtroppo non si trova nei supermercati o almeno in quelli discount: quella presente ed economicissima (anche solo 60 cent.) è una mediocre farina bianca raffinata a cui presumibilmente è stata aggiunta crusca macinata fina, spesso in eccesso come risulta dal tenore di fibre. Purtroppo, una vera, buona, farina integrale di grano tenero, completa anche di germe e con le fibre nella loro proporzione naturale, l’abbiamo trovata finora solo nelle rare marche “bio” (es: Alce Nero, Demeter ecc.) che non costano meno di 2-2,30 euro al chilo. Inoltre, noi siamo abituati alla facilità e leggerezza dell’impasto con farina bianca e uova. Invece, una volta stesa la sfoglia integrale, tanto più se senza uova come consigliamo, ci accorgiamo che l’impasto è più pesante, la quantità di acqua è più critica (va sperimentata per prove ed errori a seconda della farina: ogni farina assorbe acqua in quantità diversa), e l’uso stesso del mattarello è leggermente più arduo. Ma niente di insormontabile: la sfoglia è una tecnica elementare, facile e alla portata perfino delle donne della Preistoria, coi loro rozzi mezzi tecnologici!
      Piuttosto, bisogna stare attenti alla consistenza e allo spessore giusti della sfoglia, prima di far un poco asciugare e poi tagliare: tenere conto che tagliolini finissimi, a cui ci hanno abituato solo impasti di farine raffinatissime e uova, sono difficili con l’integrale, almeno secondo il nostro giudizio. Ma forse per anziane “sfogline” dell’Emilia anche quelle integrali sarebbero facili. L’ideale con la sfoglia integrale è tornare alle forme dell’Antichità, come le lagane o lasagne, i tagliolini normali, i quadrucci, i cenci o maltagliati, i ravioli farciti, gli gnocchi, i cavatelli, le orecchiette ecc. Con le paste fresche integrali all’uovo, invece, si potrebbero tentare anche formati più piccoli e spaghetti o bigoli trafilati. In ogni caso, attenti anche alla cottura, più lunga: non si deve notare il sapore della farina.
      Soltanto alle “sfogline” più esperte è consigliabile utilizzare per la pasta sfoglia integrale fatta in casa la semola integrale di grano duro: è più difficile da lavorare, si cuoce in maggior tempo, e ha meno fibre. E allora, dove sono i vantaggi? Comunque, sono due soluzioni (grano tenero o grano duro) entrambe valide, che non differiscono in modo molto apprezzabile per gusto, qualità organolettiche e proprietà nutrizionali, se si tiene conto – attenzione – delle piccole quantità in cui ormai la pasta deve essere consumata e dell’obbligatorio abbondante condimento-contorno (specialmente se di verdure) che inevitabilmente “copre” tutto.
      Se poi, diciamocelo in un orecchio, non siete bravi o siete principianti, e la sfoglia di farina di grano tenero integrale è venuta per errore troppo umida o sottile (e quindi si rompe), non vi conviene arrotolarla e tagliarla col coltello come avete visto fare alle nonne di paese. Tanto vale in questo caso ricorrere alla rotellina degli Etruschi, che oggi taglia meglio perché è a zig-zag, e ricavare lasagne e fettucce rusticamente irregolari (“maltagliati”, “cenci”) che farete asciugare per qualche ora, e che proprio per la loro irregolarità testimonieranno la vostra impronta personale, unica. Altro che le forme tutte uguali e irriconoscibili della pasta industriale! (v. foto). A tavola, purché la pasta sia ben cotta (assaggiare: non si deve avvertire il sapore di farina), sarete applauditi.

Italia fatta di spaghetti e paste integraliB. PASTA INTEGRALE COMMERCIALE ESSICCATA o di lunga conservazione (grano duro integrale, o altri cereali). Siamo qui per dare consigli non sulla pasta fatta in casa, ma sulle paste integrali industriali essiccate e di lunga conservazione, che si acquistano in negozio o al supermercato.
      Prima, però, una premessa di storia recente e di motivazioni salutistiche e biologiche. Si tratta di un prodotto molto recente, fino a ieri molto contrastato da industriali pastai, politici e dietologi. La pasta integrale è figlia dei progressi della scienza biologica che ha dimostrato che la pasta raffinata è un rischio. Prima non esisteva: è un prodotto molto recente. Basti dire che pochi decenni fa in Italia la pasta integrale era venduta con un sotterfugio legale: l’indicazione di “pasta per cani” in etichetta per ridurre la stitichezza canina! In realtà per protezionismo. Per l’ottusità corporativa dei pastai e dei loro amici “esperti” alimentaristi e politici, la legge fatta su loro dettatura con la scusa della tutela del “made in Italy” non prevedeva che si potesse vendere “pasta integrale”. E considerava le fibre, che pure sono naturalmente presenti nel chicco di grano, come una “aggiunta”, una “frode in commercio”, una “sofisticazione” (perché – pensavano ottusamente – un pastificio concorrente avrebbe potuto aggiungere crusca riducendo i costi)! Incultura e rozzezza nutrizionale unica. E perfino i dietologi d’allora (i nutrizionisti non esistevano) andavano dicendo – e qualcuno c’è ancor oggi – che le troppe fibre sono dannose! Naturalmente sbagliavano e sbagliano, smentiti dalla Tradizione antica e dalle ricerche della Scienza moderna.
      Oggi, infatti, con studi avanzati, abbiamo prove e riprove che le fibre (che pure, è vero, riducono l’assimilazione di sali e altri nutrienti) sono assolutamente indispensabili alla salute e alla prevenzione della grandi malattie della civilizzazione (obesità, diabete, malattie cardiovascolari, cancro), che è cosa molto più importante delle minore assimilazione di sali e altri nutrienti. Infatti nella Piramide alimentare di Willett e Stampfer (Università di Harvard)  la pasta raffinata è, con pane bianco e riso brillato, tra i cibi che bisogna “consumare il meno possibile” perché collegati a più alti rischi diabetici, cardiovascolari e oncologici (Willet WC e Stampfer MJ. La nuova piramide alimentare. Le Scienze - Scientific American 414, 46-53 (febbraio 2003). Esagerazione di anglosassoni nemici della pasta italiana? Macché: era italiano lo studio del celebre oncologo La Vecchia (“Refined-cereal intake and risk of selected cancers in Italy”) che provava in 3500 pazienti di ospedali di Milano e Pordenone l’inquietante collegamento tra più alti consumi di pasta bianca, pane bianco e riso brillato e maggiori rischi di tumori, tra cui colon-retto, stomaco, bocca, esofago, ecc. E molti altri studi scientifici collegano il consumo di cereali raffinati, che danno poco più che “calorie vuote”, cioè solo energia ma nulla come protezione antiossidante, alle gravi malattie di oggi, soprattutto cardio-vascolari, contribuendo in modo determinante alla diffusa scarsa motilità intestinale (stipsi), ma anche ad aumentare i rischi di sovrappeso, diabete di tipo 2, disturbi del metabolismo (anche sindrome metabolica), ipertensione.

MA TORNIAMO ALLA PASTA INTEGRALE INDUSTRIALE E ALL’OGGI. Quale pasta integrale, con quante e quali fibre, con quante proteine, con quale grano duro, con glutine di quale consistenza, e infine a quale prezzo? E’ questo l’argomento della presente piccola guida.
Cambiata la legge, dopo che i piccoli produttori seri l’hanno prodotta e messa in commercio, la grande industria pastaria dei marchi famosi si è buttata ad “imitarla”, cioè a offrire una versione moderatissima e addomesticata, senza sapore come tutte le cose che piacciono al largo pubblico incolto e senza gusto (così credono, non senza ragione, gli psicologi del marketing della grandi aziende alimentari). Infatti le paste “integrali” di molte grandi marche, “integrali” lo sono solo sull’etichetta: aspetto e sapore sono del tutto simili alla solita pasta raffinata. Insomma, si sta verificando anche per la pasta, come è successo per il pane, il tipico fenomeno del "finto integrale". Cioè la parola "integrale" usata solo come richiamo pubblicitario in etichetta.
      E così proliferano le furbate. La nota marca "dietetica" Misura, per esempio, fino a poco tempo fa ha chiamato "integrale" una pasta a cui aveva aggiunto microcellulosa cristallina che col grano duro non c’entra nulla! Perché? Evidentemente aveva provato che le proteine del suo grano duro, una volta realizzato l'impasto della gramolatura, non danno un buon glutine, e voleva evitare che la pasta scuocesse subito. Oggi, dopo le critiche si è ravveduta. Ma, attenti, se doveste trovare la microcellulosa aggiunta, qualunque sia la marca di pasta, non acquistatela. Barilla, poi, definisce "integrale" una pasta che già a vederla attraverso il cellofan appare troppo bianca e come raffinata. Una volta cotta continua a sembrare esattamente come quella normale raffinata, sia per colore che per sapore. Eppure nella composizione in etichetta ci sono le fibre. Quali fibre? Mistero. Intanto copre una nicchia crescente del mercato, con un prezzo più alto: ecco la cosa che interessa molto ai produttori. E noi cittadini acquirenti che possiamo fare? Non acquistarla.
Ma entriamo nel vivo della guida e cerchiamo di orizzontarci tra le tante paste integrali in commercio. Paste che vanno e vengono sugli scaffali, che non si sa mai quanto dureranno in un posto vendita, che cambiano di continuo nome, pastificio produttore, qualità e prezzo. Insomma, quello delle paste integrali in Italia è il caos commerciale e merceologico.

NO ALLA PASTA BIOLOGICA MA RAFFINATA (CIOE’ NON INTEGRALE): UNA DEPRAVAZIONE. Oggi, come se non bastasse, sono gli acquirenti a sbagliare. Si sta diffondendo addirittura la moda contorta e un po’ depravata del… biologico sì, ma… raffinato, cioè la pasta di grano coltivato organicamente, ma… bianca, senza le fibre e i polifenoli utili: E allora a che serve? La pasta biologica raffinata è del tutto priva di polifenoli e di utili sostanze protettive del cuore, anti-infiammatorie e anti-cancro (fitati, inibitori degli enzimi ecc.), e delle preziose sostanze contenute nel germe di grano (v. link più avanti). Un’assurdità, che dimostra che la gente è del tutto ignorante, segue i “nomi” e non i concetti, è preda della pubblicità, confonde pubblicità e scienza, ha comportamenti snob dettati dalla imitazione, e non ha proprio capito che cosa è davvero un vegetale “biologico” e in che cosa consiste il valore protettivo delle fibre e del germe. Basti ricordare che nell’alimentazione naturale il cibo integrale, cioè semi e frutti mangiati così come li ha fatti la Natura, ovvero con tutto il rivestimento, quindi non depauperati, è il fondamento dell’alimentazione naturale e sana. Dal punto di vista del rischio individuale l'integrale è molto più importante del biologico, che non aggiunge nessuna sostanza utile, ma semmai toglie qualcosa (residui di pesticidi artificiali). Infatti, le sostanze tipiche del cereale integrale, biologico o no (polifenoli, fibre solubili, fibre insolubili, amidi resistenti, antiossidanti, acidi grassi essenziali, vitamine e sali minerali) svolgono fondamentali funzioni protettive dai disturbi e dalle gravi e diffuse “malattie della civilizzazione”, di cui riducono i rischi in modo significativo: stitichezza, sovrappeso, obesità, glicemia alta e diabete alimentare, sindrome metabolica, ipercolesterolemia, ipertensione e malattie cardiovascolari in genere, alcuni tumori. Senza contare il gusto squisito, incomparabile con quello anodino della pasta raffinata. Come si fa a rinunciare a tutto questo e ostinarsi ad acquistare, per di più a caro prezzo perché è “biologica”, della pasta biologica raffinata, cioè bianca? E’ un assurdo nutrizionale. Meglio semmai l’inverso, al limite. In casi di necessità meglio una pasta non biologica ma integrale che una biologica ma raffinata. Ma perché poi questo stupido dilemma, quando ormai esistono ottime e perfino economiche paste che sono insieme biologiche e integrali?

I GRANDI VANTAGGI DELLE PASTE INTEGRALI. Altro che solo un rimedio “anti-stitichezza”, come si credeva ai tempi in cui si era costretti ad acquistare la “pasta per cani”! Che il grano integrale previene e “cura” la stitichezza lo diceva già Ippocrate, padre della medicina scientifica (a proposito di “pane nero”). La pasta integrale, come il chicco del cereale integrale da cui deriva, apporta non solo il vantaggio digestivo e metabolico di regolarizzare l'alvo e ridurre il rischio di stipsi, ma anche altri numerosi e più importanti vantaggi per la salute. Le stesse fibre, soprattutto quelle solubili, ma anche gli amidi resistenti, attaccate dalla flora batterica del colon fermentano dando luogo ai protettivi e benèfici acidi grassi saturi a catena corta SCFA (acido butirrico, che è un vero nutrimento per le cellule del colon, e acidi acetico, proprionico, valerico). Questi acidi grassi riducono la glicemia, la risposta dell'insulina, la sintesi del colesterolo agendo sullo specifico enzima nel fegato, la sintesi dei trigliceridi a partire dall'acido grasso saturo a catena lunga palmitico. Perciò riducono i rischi di diabete alimentare, ipertensione, colesterolemia, sovrappeso, malattie cardiovascolari, alcuni tumori come il colon-retto ecc.). Sui componenti, soprattutto non nutrizionali, delle paste integrali (come i tanti polifenoli, anti-enzimi, saponine, fitati ecc.) si veda il fondamentale articolo sui cereali integrali e la monografia sul preziosissimo germe di grano, che è contenuto nella vera pasta integrale (biologica o no), e assente invece nella pasta raffinata (biologica o no).

      Tutti vantaggi - è importante sottolinearlo - che la pasta integrale ha di per sé, in quanto integrale, anche se non è fatta con grano duro "biologico". Ai puri fini nutrizionali-salutistici individuali (altro discorso è l’equilibrio dell’ambiente e un’agricoltura sana, per i quali il biologico resta fondamentale), basta che anche la pasta da cuocere, come il pane, i fiocchi e i grani interi da minestra, sia integrale. Infatti più avanti recensiamo, giustamente, anche paste integrali non biologiche. Il seguente specchietto mnemonico serve a memorizzare i concetti:

1. Pasta integrale biologica. Protettiva perché, sia pure a prezzo più alto di quella comune bianca raffinata, offre tutte le sostanze del rivestimento e del germe, compresi gli antiossidanti e le fibre; è priva di residui di pesticidi artificiali e di eccessivi concimi; testimonia un ambiente agricolo sano, aiutando a rendere la Natura meno contaminata (piante, humus, animali, acque di ruscelli e falda freatica). Ha un gusto superiore. Ha un prezzo più alto (poco, mediamente o molto), a seconda di marchi e tipi. Ottima e conveniente.

2. Pasta integrale non biologica. Protettiva perché, a basso prezzo (analogo o poco superiore alla pasta convenzionale raffinata), offre tutte le sostanze del rivestimento e del germe, compresi gli antiossidanti e le fibre. In questo caso le fibre del rivestimento – particolare assolutamente sconosciuto e comunque non intuitivo per i consumatori – si rivelano utili anche per contrastare eventuali effetti di residui di pesticidi, comunque molto scarsi. Ha un gusto superiore. Buona e conveniente.

3. Pasta raffinata biologica (si presenta "bianca", come la pasta abituale). Non protettiva, perché – nonostante l’alto prezzo, analogo a quello della pasta biologica integrale – non offre le sostanze del rivestimento e del germe, e quindi neanche gli antiossidanti e le fibre. Come protezione equivale, perciò, alla comune pasta raffinata non biologica (l’ordinaria pasta bianca), cioè è nulla. Insomma, non ha alcun senso logico consumarla e, anzi, può essere oltre che direttamente (mancata protezione), anche indirettamente dannosa, in quanto inganna l’acquirente convinto che il biologico sia di per sé “più protettivo” del non-biologico, il che non è assolutamente vero. Ha un gusto mediocre e insapore, come la pasta ordinaria. Inutile e non conveniente.

4. Pasta raffinata non biologica (è la comune pasta bianca del consumo di massa). Non protettiva, perché – sia pure a basso prezzo – non offre le sostanze del rivestimento e del germe, e quindi neanche gli antiossidanti e le fibre. Ha un gusto mediocre e insapore. Nella Piramide alimentare di Willett (Università di Harvard) è stata inserita tra i cibi che “bisogna consumare il meno possibile”, insieme a pane bianco e a riso raffinato, in quanto provoca rapidissimo innalzamento di glucosio post-prandiale nel sangue e maggiore, immediata, secrezione di insulina, più alti rischi diabetici, cardio-vascolari, di alcuni tumori (colon-retto), e di accumulo di adipe. Dannosa e non conveniente.

I PARAMETRI. Una pasta integrale è molto più difficile da valutare di una banale pasta bianca raffinata, perché ha molti più parametri da considerare, alcuni dei quali ignoti, problematici o contrastanti, che né il consumatore o acquirente, né il critico senza una attrezzatura di laboratorio, possono conoscere a priori. Il valore di una pasta, insomma, si può certamente intuire o dedurre da alcuni dati teorici e indizi, ma il miglior giudizio finale è quello d’un ideale consumatore critico ed esigente dopo la cottura.

1. Proteine totali. Sono dichiarate in etichetta: più sono abbondanti, meglio è. Per la pasta integrale devono essere per legge almeno 11,5 per 100 g. (10,5 per la pasta bianca raffinata). Ma noi più esigenti pretendiamo almeno 12 g per 100 g.

2. Glutine, qualità e quantità. Non è scritto sull’etichetta, ma ce ne accorgiamo dopo la cottura. Più c’è glutine, migliore è la capacità della pasta a non scuocersi e a reggere il dopo cottura senza sbriciolarsi. Non poche paste integrali di piccoli formati tagliati corti (sedanini, conchiglie ecc.) tendono a spaccarsi dopo la cottura.

3. Fibre. Più sono, meglio è. Non solo per la nostra salute e il minor valore calorico della pasta, ma anche perché denotano la professionalità del pastificio, essendo più difficile fabbricare una pasta ricca di fibre. Le fibre devono essere quelle del cereale usato per la pasta (i vari frumenti e il saraceno), non estranee o artificiali (cellulosa microcristallina ecc.), segno che la qualità del grano non è ottima, in quanto lo si è preferito semi-raffinato per fabbricare meglio la pasta.

4. Trafilatura. La migliore è con trafile in bronzo, che lasciano la superfice ruvida. Di solito il dato è messo in evidenza in etichetta. Ma è un dato secondario.

5. Colore della pasta cruda. Sia il colore giallo (almeno indice 24, dicono gli analisti), indice di carotenoidi antiossidanti, sia il bruno chiaro (polifenoli e fibre) sono più rassicuranti d’un colore troppo chiaro o biancastro-avorio.

6. Colore acqua di cottura. Deve essere il più possibile limpida. E’ invece biancastra tanto più quanto più amido si è disperso, indice di mediocre qualità.

7. Temperature di impasto e tipo di gramolatura. Un tempo le paste prodotte in Abruzzo, Liguria e Sicilia con un impasto di semola con acqua fredda (15-25°) si distinguevano molto da quelle “alla napoletana” (acqua calda e perfino bollente: 40-100°), come riporta ancora la voce dell’edizione della Treccani del 1935. Se l’impasto supera i 55°C la pasta assume un aspetto più vitreo ed è indubbiamente di migliore conservazione, ma si possono degradare troppo gli aminoacidi e gli acidi grassi essenziali del germe. Oggi pare che abbia prevalso il processo a freddo. Ma è possibile che permangano differenze di temperatura e gramolatura che, insieme alle differenze di qualità e quantità del glutine, possono determinare la minore o maggiore fragilità della pasta dopo la cottura (p.es. conchiglie e sedani – le forme più critiche nella pasta integrale – che si aprono o spaccano quando li si condisce nel piatto.

8. Temperatura di essiccazione. Se ben essiccata (limite massimo consentito di umidità: 12,5%) la pasta ha meno rischi da cattiva conservazione (muffe, insetti). Alcune paste “di nicchia” vantano in etichetta una più lunga e costosa “essiccazione a bassa temperatura” (bassa per modo di dire: inferiore a 80°C), che dovrebbe degradare un po’ meno gli aminoacidi delle proteine, specie la preziosa lisina, e gli acidi grassi essenziali del germe di grano. Ma quella ad alta temperatura regge meglio la cottura e fa incollare o rompere meno la pasta, tanto da compensare spesso la scarsa quantità e qualità del glutine.

CLASSIFICA: I NOSTRI PARAMETRI MINIMI

Cominciamo, dunque, le recensioni dalla grande distribuzione (supermercati e discount). Prendiamo in esame ogni tipo di pasta integrale, normale, "biologica" o "dietetica", e vediamo quali sono per noi le più convenienti per qualità e prezzo. Sia chiaro, questa è una prima bozza di classifica, parziale e provvisoria, e pertanto può contenere degli errori. I lettori sono pregati di far pervenire nuove informazioni e correzioni, e di suggerire nuovi prodotti trovati nelle più diverse città italiane. I giudizi finali, anche se basati su argomentazioni veritiere e prove organolettiche, sono inevitabilmente schematici e soggettivi, e sono espressione del diritto di critica. Il criterio della qualità è fondato sulla qualità dal punto di vista dell’alimentazione naturale. Se avessimo una squadra di assaggiatori professionali e preparati sulle paste integrali, chiederemmo ad una classifica seria di tener conto di almeno 10 parametri, di cui i primi 6 fondamentali:

1. Cereale integrale.
2. Quantità alta di proteine (più di 12 g).
3. Quantità alta di fibre (6-6,8 g/100 g è davvero il minimo: più ce ne sono, meglio è). 4. Assenza di sostanze estranee (p.es. cellulosa microcristallina o altre fibre non tipiche del grano, sali minerali aggiunti, p.es. ferro).
5. Buona tenuta dopo la cottura (la pasta non deve scuocersi né rompersi), e colore dell’acqua. La prima qualità rivela il valore proteico della varietà di grano duro e la tecnica di fabbricazione (quantità di glutine formato e gramolatura in fabbrica). L’acqua di cottura deve risultare alla fine più limpida possibile.
6. Gusto e colore tipici (p.es., sapore vagamente “di noce”, più o meno intenso e modulato, provato sempre senza salsa di pomodoro o altri condimenti, ma solo con olio neutro).
7. Origine da agricoltura "biologica". Se è definita così, deve esserci il bollino di un Ente certificatore, segno di legalità e correttezza. Il “bio” è elemento preferenziale ma non determinante: ci sono anche ottime paste integrali non biologiche. Alcuni produttori di paste più costose aggiungono “Grani italiani”.
8. Prezzo. Non ne parla mai nessuno, eppure non è un elemento secondario, ma fondamentale per valutare qualsiasi prodotto tecnologico, cioè “artificiale”, com’è anche la pasta. La qualità deve essere sempre rapportata al prezzo: non è vero che il prodotto più costoso sia sempre il migliore. Sul prezzo incidono molto – spesso più della materia prima – mezzi, scelte tecniche, economie di scala che il produttore non sa fare, sprechi, troppi passaggi commerciali, distribuzione e soprattutto pubblicità. Anzi, in generale, più una pasta è pubblicizzata, più dovete essere guardinghi e sospettosi, perché quei costi altissimi li pagherete nel prezzo, altro che qualità; e perché è una regola psicologica che se si fa tanta pubblicità è perché il prodotto non si imporrebbe da solo, con la sua qualità. D’altra parte, mettiamoci in testa che la perfezione nutrizionale naturistica nella pasta è relativa. E’ di per sé un prodotto artificiale, cioè molto trasformato, nutrizionalmente ben diversa, più povera e di gusto differente (ha subìto notevoli trasformazioni e perdite nutrizionali) rispetto al chicco originario, in cui invece sarebbe più logico – semmai – cercare ad ogni costo la qualità perfetta, cioè indipendentemente dal prezzo (e non parliamo di frutta e verdure che si mangiano crude…). E quindi più d’un certo limite nutrizionale-tecnico-gustativo anche la più costosa pasta non può andare, per i limiti intrinseci della forma “pasta”. Perciò, non dobbiamo decidere a priori “voglio spendere pochissimo” o “voglio spendere molto, perché così avrò il meglio”. Ma dopo aver selezionato i caratteri qualitativi essenziali (quantità e qualità di fibre, proteine, tenuta alla cottura e sapore) si cerchi il più basso prezzo possibile che li comprenda, cioè si preferiscano a parità di qualità le paste meno pubblicizzate. E il produttore che si inventa prezzi alti fuori mercato, esagerati e fuori qualità, per attirare i gonzi che credono ancora che il prodotto più costoso è sempre il migliore, deve essere penalizzato dagli acquirenti: è un gesto di furbizia di chi sa già che venderà poco o fa speculazione. E chi è furbo nel commercio potrebbe esserlo anche nella scelta delle materie prime e nella cura della qualità.
9. Completezza delle informazioni in etichetta: produttore, mulino-pastificio, valori nutrizionali, fibre, proteine, grassi, tempo di cottura e organismo certificatore biologico devono non solo esserci per legge ma dovrebbero essere stampati in evidenza. E se ci sono informazioni tecniche e utili in più, tanto meglio. Punite la genericità, l’eccesso di pubblicità che nasconde le verità, la scarsa trasparenza. Una marca che continua a dire perfino sulla confezione quanto è “buona”, anziché darci i dati, ha qualcosa da nascondere e vuole confondere.
10. Varietà dei formati a disposizione degli acquirenti.

INFORMAZIONI UTILI E INUTILI. Molte cose non vanno nelle etichette delle paste. Perché non indicare in etichetta gli elementi protettivi e antiossidanti di ogni pasta, come i polifenoli, la vitamina E, i vari tipi di fibre descritti in dettaglio, le vitamine B una per una, tutti i sali minerali? Il che per le buone paste integrali e soprattutto quelle con grano saraceno sarebbe una bella “pubblicità scientifica”. E’ assurdo che il corporativismo dei pastai o le ottuse leggi europee impediscano una maggiore informazione per l’acquirente. C’è non solo tanta pubblicità e informazione scorretta e non veritiera (opuscoli e internet), ma sulla stessa etichetta anche un eccesso di informazioni dietetiche inutili e fuorvianti (p.es. i ridicoli valori del sodio, che nei cereali è per natura minimo o inesistente, eppure viene preteso e sempre citato: assurdo per un cibo che deve essere cotto in acqua salata!). La stessa assurdità per i valori della frazione di grassi saturi di grassi totali che già sono minimi per natura nei cereali! Idem per la stupido valore degli scarsissimi zuccheri solubili. Chi ha preteso in etichetta queste informazioni era un incompetente.
      Ricette sulla confezione: attenzione, potrebbero essere fatte male, discutibili sul piano dietetico (pesanti o troppo condite) o nutrizionale, o del tutto sbagliate rispetto alle ricette originarie storiche. Non sono il Verbo: vanno modificate, come quasi tutte le ricette in uso.

COME VALUTARE GUSTO E TENUTA DI UNA PASTA. Per la prova d’una pasta integrale non bisogna condirla con salse, spezie o condimenti forti, come fanno tutti, e come pure ci piacerebbe. Ma col minimo condimento che ne permette il consumo, cioè un olio neutro. Lo so, è un piccolo sacrificio, ma si fa una volta tanto, e bastano solo due forchettate! D’altra parte, pomodoro, peperoncino, panna, formaggi, erbe aromatiche, aglio, cipolla, prezzemolo, acciughe, troppo sale, ecc, tutto copre il tenue sapore del grano nascondendo i difetti e facendo apparire agli ingenui ogni pasta “buona”, “ottima”, “squisita”. E’ il trucco psicologico su cui si basano i cuochi quando usano salse, panne e sapori forti, che nascondono le mediocri e insapori paste raffinate che ci impone la stupida passività dei nostri concittadini. No, per “provarla”, la pasta va mangiata da sola, basta un paio di forchettate, al massimo con pochissimo olio, oppure con olio e una verdura molto ben cotta non piccante né amara. Suggeriamo di cuocere la pasta integrale in acqua abbondante leggermente salata, esattamente per i minuti suggeriti sulla confezione (anche se spesso il tempo è sotto-stimato), e di condirla sommariamente scolata e ancora bollente con solo poco olio di oliva extravergine, ma non nuovo di frantoio, cioè di sapore tenue. Niente sale: basta quel poco dell’acqua di cottura. Solo così, una volta tanto, si può tentare di farsi un’idea di un particolare tipo di pasta integrale e paragonarlo ad altri.

COME CONDIRE UNA PASTA INTEGRALE. Una buona pasta integrale, dopo essere stata bollita in abbondante acqua salata, va condita in modo diverso dalla banale pasta raffinata che non ha alcun sapore, così da metterne in risalto il gusto forte e l’aroma intenso: olio, erbe aromatiche, verdure, ortaggi, noci tritate, qualche spezia adatta. (Personalmente ho trovato molto indicata la polvere di zenzero abbinata a olio, sale, timo e noci tritate). Ognuno in questo campo fa quello che vuole, ovviamente, ma il nostro consiglio è: niente salse, tantomeno di pomodoro, formaggio grattugiato, panna, condimenti esotici e di fantasia (dall’avocado al salmone…), cioè tutti i tipici trucchi usati per insaporire e rendere interessante l’insapore pasta bianca raffinata. La salsa di pomodoro, poi, sta dappertutto e copre ogni sapore: per quanto salutare e antiossidante, non se ne può davvero più dal punto di vista gastronomico. Con la pasta integrale è tutto diverso: ha un proprio sapore e dunque va messo in evidenza! Perciò, olio, erbe aromatiche leggere, verdure e ortaggi. Ma se la pasta è davvero integrale, ha un buon sapore di noci e vogliamo gustarla da sola, come merita, l’ideale è: olio, sale, timo (o prezzemolo), spezie adatte (p.es. lo zenzero), noci tritate.

B1. INTEGRALI E BIOLOGICHE DI GRANDE PRODUZIONE

OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI. DAL PASTIFICIO RUMMO. “Il Biologico”, paste integrali (fusilli, penne rigate e spaghetti) prodotti per i supermercati Conad dal pastificio Rummo di Benevento (con trafile di bronzo). Ottima qualità del grano (e del glutine) e ottima tenuta alla cottura (perfino troppo lunga: gli spaghetti vogliono più dei 10 min. dichiarati: ottimo segno), grano duro integrale e biologico, giusto aroma di pasta integrale, prezzo ragionevole: 80 cent. (500 g). Composizione degli spaghetti per 100 g: proteine 12 g, carboidrati 67,5 g (di cui zuccheri 2,5 g), grassi 1,5 g, fibre 7 g, energia kcal 346, durata cottura 10 min. Composizione dei fusilli per 100 g: proteine 12,2 g, carboidrati 66,9 g (di cui zuccheri 3,0 g), grassi 1,7 g, fibre 6,8 g (un po’ scarse), kcal 345. Acquistati nel supermercato di via Angelo Emo (Roma). Le penne rigate e i ditali rigati vogliono 11 min. di cottura, i fusilli 9 min. Ottimi. Al momento, nel desolante panorama italiano, questa sembra per rapporto qualità-prezzo la migliore e più conveniente pasta integrale offerta dalla grande distribuzione. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.

OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI. DAL PASTIFICIO RUMMO. Anche per “Carrefour Bio” produce il rinomato pastificio Rummo (trafile in bronzo) di Benevento. Che è una garanzia. I migliori tra i vari formati gli “Spaghetti integrali N.5” (acquistati nel supermercato Carrefour GS di piazzale degli Eroi, Roma, a 89 cent., di tanto in tanto svendita pubblicitaria a soli 69 cent.). Ci siamo addirittura innervositi perché tardavano a cuocersi (10 minuti consigliati sulla busta, ma a detta di consumatori non napoletani serve almeno 1 minuto in più). Poco invitante invece l’aspetto troppo chiaro e opaco dei formati corti (sedani e fusilli): probabilmente una diversa temperatura di impasto e gramolatura, o più probabilmente una maggiore setacciatura, cioè meno fibre, che infatti sono un po’ scarse (v. sopra in Parametri). Valori nutrizionali, per 100 g (ma ormai tutti i pastai sulla busta, in seguito alle ultime direttive dei nutrizionisti italiani, consigliano porzioni di 80 g: si vedano i valori tra parentesi), proteine 12,2 g (9,8 g), carboidrati 66,9 g (53,5 g), grassi 1,7 g (1,3 g, fibre 6,8 g (5,4 g), calorie 345 kcal (276 kcal). Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.

OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI. DAL PASTIFICIO RUMMO. "Vivi-Verde" integrali e biologiche per i supermercati Coop. Sono spaghetti, penne rigate, fusilli e anche la rara pasta piccola adatta per le minestre, come i ditalini. E’ la medesima produzione presso il pastificio Rummo (v. sopra, Conad e Carrefour). 500 g costano circa 80 cent. Peccato soltanto che i supermercati Coop non sono ovunque, e che in una metropoli come Roma bisogna andare a cercarli con Google map nelle più lontane periferie, come in via Cornelia (nord-ovest) e in via Casilina (sud-est). La composizione media degli spaghetti è riportata nella tabella seguente: non abbondanti le fibre. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.

OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI, ANCHE NEI FORMATI. Prodotta per i supermercati Pam-Panorama dalla società De Matteis Agroalimentare nello stabilimento ASI Valle Ufita di Flumeri (Avellino). Pasta correttamente definita nel logo principale “integrale” (es: “Penne rigate integrali”), mentre il concetto di “biologico” è ridondante: riferito al metodo di coltivazione (“Da agricoltura biologica”) e poi rafforzato dal richiamo “Pasta biologica”. Reperibili quattro formati, due tradizionali (spaghetti e fusilli) e due insoliti anche nella pasta raffinata: pennette rigate piccole e sottili, finalmente comode sul piatto, e conchiglie rigate, adattissime ai piatti misti (con legumi, verdure ecc.). Prezzo per 500 g euro 0.89. 100 g apportano: proteine 12,2 g, carboidrati 63,1 (di cui zuccheri 4,7 g), grassi 3,3 g (un record inspiegabile: che abbiano aggiunto o siano riusciti a conservare tutto il germe di grano?), fibre 8,9 g, energia 349 kcal. Le pennette piccole si cuociono in 7-8 minuti (in realtà un po’ di più), le conchiglie in 10-12 minuti (in realtà di meno): ma dopo la cottura – riferiscono alcuni lettori – tendono a spaccarsi o a sbriciolarsi. E’ un problema estetico, non salutistico o nutrizionale, che riguarda anche altri marchi di paste integrali (temperatura sbagliata dell’impasto o dell’essiccazione, qualità o scarsità del glutine?). Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.

OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI DAL PASTIFICIO RUMMO. Natura chiama per Selex. (acquistato in un supermercato Elite). Fusilli, spaghetti e penne rigate, integrali e biologici (certificazione CCPB), prodotti dal medesimo rinomato pastificio di Benevento, assolutamente competitivi ad un prezzo di 85 cent per 500 g. Per 100 g di fusilli: 12 g proteine, 67,5 g di carboidrati (di cui 2,5 zuccheri semplici), 1,5 g di grassi, 7,0 g di fibre, kcal 346. I fusilli vogliono 9 min. di cottura. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.

OTTIME, BIOLOGICHE E CONVENIENTI DAL PASTIFICIO RUMMO. Bio-logico per il marchio Despar. Analoghi alla marca precedente, integrali e biologici, spaghetti e fusilli sono competitivi ad un prezzo di 89 cent. per 500 g. Per 100 g a secco i fusilli contengono 12,2 g di proteine, 66,9 g di carboidrati, di cui zuccheri semplici 3 g, grassi 1,7 g, di cui saturi 0,3 g, non abbondanti come al solito per Rummo le fibre (6,8 g), kcal 345. Gli spaghetti hanno una composizione leggermente diversa. Prodotto da agricoltura biologica certificata: ente di controllo CCPB. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.

OTTIME, BIOLOGICHE E MOLTO ECONOMICHE DAL PASTIFICIO PALLANTE. Bio per il marchio IN’s (“Ad alto contenuto di fibre” e “Una porzione di 80 g = 307 kcal”, si legge sulla confezione), il più economico dei discount no-marca in Italia. Fusilli, penne e spaghetti integrali e biologici (con ente certificatore di agricoltura biologica): 500 g pagati appena 69 cent. [sett. 2014], quasi un record nel prezzo basso. Contiene per 100 g, proteine 12,5 g, carboidrati 75 g (4 g zuccheri), grassi 1,7 g (saturi 0,3 g), fibre 9 g (molto abbondanti: al 2.o posto in classifica tra le paste di questa indagine), energia 382 kcal. Tempo di cottura: 9 min. Delicata: alcune penne sono state trovate rotte alla scolatura. Produzione: pastificio Pallante (Capodrise, CE). Record di economicità. Da acquistare.

RICCHE DI FIBRE, MA COSTOSE, E TENDONO A SCUOCERE. Fiorentini. Spaghetti, penne rigate e fusilli integrali e biologici (acquistati presso supermercati discount no-marca Todis). Una busta di fusilli da 500 g costa 1,18 euro circa. Composizione: kcal. 334, proteine g 12,4, carboidrati g 60, grassi g 2.4 (un valore molto alto, segno di presenza di germe di grano), fibre ben g 11,5, un record. Questa percentuale, però, fa pensare: dipende dall’aggiunta di crusca (che comunque non andrebbe criminalizzata, viste le importanti fibre e i tanti polifenoli antiossidanti, senza contare vitamine e sali), oppure da diversi, erronei, criteri di calcolo? Si cuociono in poco tempo (5-7 min), il che non è un buon indice della qualità del glutine: segno di non eccelsa qualità delle proteine del frumento, cioè di scarsa quantità di glutine formato. Infatti, se non state attenti ai secondi, tendono a scuocere. Gli spaghetti hanno una composizione un poco differente dalla pasta corta, come è quasi regola nella pasta integrale. Pessimo rapporto prezzo-qualità. Ottimi, però, per la quantità di fibre. Da acquistare in mancanza di meglio.

B2. INTEGRALI NON BIOLOGICHE DI GRANDE PRODUZIONE

OTTIME, MA NON BIOLOGICHE, COSTOSE E INTROVABILI. De Cecco. Spaghetti integrali, ma non biologici. Il miglior produttore italiano di pasta bianca raffinata ha scoperto da anni l'integrale, e non può certo screditare il proprio nome: la sua pasta è ottima per quantità e qualità del glutine. Quando la De Cecco integrale finalmente uscì apparvero intere pagine di pubblicità sui giornali. Si era nel felice periodo prima della crisi, e non c’era ancora il boom degli ottimi discount senza marca. La trovammo a prezzo sostenuto, senza battere ciglio, in un normalissimo supermercato d’allora (GS, oggi Carrefour che però non ce l’ha). La provammo, ed era la migliore anche da integrale. La scatola dichiarava per 100 g (penne rigate) i seguenti nutrienti: proteine 14,0 g (un record per le paste), carboidrati 62,5 g, di cui 3,0 g di zuccheri, grassi 3,0 g (un valore molto alto, segno di germe di grano in quantità), fibre 8,0 g (valore molto alto), valore energetico 335 kcal. Quindi, un valore nutrizionale molto buono. Poi, sparì. Da allora, con la crisi, compresa quella dei supermercati a prezzi alti, le paste integrali De Cecco sparirono o si rifugiarono nei negozietti di nicchia. Ora riappaiono, ma i tempi sono cambiati. Costose come sono, e neanche biologiche, sono fuori mercato: non possono certo competere agli occhi del largo pubblico giovane con le “integrali biologiche” presenti in ogni supermercato e discount a prezzi nettamente più bassi, spesso della metà, e ormai dignitosissime, saporite e resistenti alla cottura, anche quando costano solo 60-80 centesimi. Quindi pochissimi punti vendita accettano oggi le De Cecco. Nei più diffusi supermercati non ci sono. Un lettore ci assicura, però, di averla trovata da IperLando e IperTosano (Veneto) al prezzo “scontato” di euro 1,40 per 500 g.

OTTIME (E NAPOLETANE, ANCHE NEI FORMATI), MA COSTOSE. Garofalo. I pastifici di Gragnano, vicino a Napoli, si tramandano le tradizioni pastaie da secoli. Ora la Garofalo ha aperto una linea integrale e biologica, la cui singolarità consiste nei formati insoliti per l'integrale: hanno non solo spaghetti e penne rigate come tutti, ma anche mafalde corte, spaghetti alla chitarra, quindi a sezione quadrata, pappardelle a nido, mezze maniche rigate, farfalle, cavatelli grossetti (“casarecce”, che però difficilmente si cuociono bene e restano indigesti). Un ultimo sforzo: perché non fanno integrali anche le introvabili lasagne, le reginelle frastagliate, i tubetti e le piccole paste forate adatte a minestre e legumi (questi ultimi visti un tempo in vendita alla Coop, come "Vivi Verde")? Composizione: proteine 13 g, carboidrati totali 66 g (di cui zuccheri 3 g), grassi 2 g (di cui 0,4 g saturi), fibre 8 g, calorie 350 kcal. Le paste Garofalo tengono bene la cottura e non si frantumano, anche se ci è sembrato che abbiano una fragranza minore di altre. Gli spaghetti si cuociono in 11 minuti. Le paste Garofalo si trovano di tanto in tanto presso i supermercati più diversi: Pam, Simply, Auchan, Despar. Ma hanno il difetto di costare molto di più della “ViviVerde”-Coop e di altre: circa 1,30-1,40 euro. Il che vuol dire che, per lo stesso prezzo, al posto di 3 pacchi di Garofalo vi potreste portare a casa 4 pacchi di altre paste bio-integrali del tutto analoghe. Da acquistare, se non trovate quelle più economiche.

ERANO OTTIME, POI SPARITE E ORA RITORNATE. MA MOLTO COSTOSE. Del Verde. Anni fa produceva spaghetti integrali ma non biologici. Li avete più trovati sul mercato dopo l'inizio della crisi economica? La ditta è tra le primissime in Italia nelle paste da cuocere. Erano acquistabili un tempo, a prezzo piuttosto alto, perfino presso i supermercati GS, (oggi Carrefour). Ottima qualità del grano duro, desunta anche dalla lunga cottura necessaria e dalla consistenza della pasta cotta. Ottimo gusto. Ma non erano bio e forse per questo erano “fuori mercato”, con una concorrenza che oggi propone ottima pasta integrale bio a poco più di 80 cent. Ora, finalmente, la pasta Del Verde è tornata – sia pure in pochi mercati, e un motivo c’è – stavolta integrale e biologica, ma continuiamo a non trovarla. Un lettore ce l’ha segnalata in provincia di Padova: prezzo molto alto: euro 1,70. Il che spiega la sua rarità: costa il doppio delle paste concorrenti. Ma varrà il doppio? Ne dubitiamo. La cercheremo. Intanto, nel dubbio, astenersi!

INTEGRALI NON BIO, ECONOMICHE E CONVENIENTI. Colavita, acquistate in un economicissimo supermercato discount no-marca “Tuo-dì” (appena 49 cent per 500 g) e del tutto paragonabili a una pasta integrale biologica media. Azienda molisana che produce soprattutto per Australia e Filippine, e che nel 2000 ha avuto il riconoscimento del marchio UNI Iso 9001, Abbiamo trovato due formati: spaghetti e penne rigate. La composizione percentuale riporta 13,3 g di proteine, 74,3 g di carboidrati, 1 g di grassi, 359 kcal di energia. Inspiegabilmente non è riportato il valore delle fibre, che supponiamo non alto, visto l’alto valore dei carboidrati. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.

BUONE, INTEGRALI NON BIO, ECONOMICHE E MOLTO CONVENIENTI. Bionda Spiga di Dico SpA, prodotta nello stabilimento di Polvica di Nola (Napoli), acquistate in un economicissimo supermercato discount no-marca “Tuo-dì” (appena 59 cent per 500 g) e del tutto paragonabili a una pasta integrale biologica media. Notati due formati: spaghetti (tempo di cottura consigliato: 10 min.) e penne rigate (12 min). La composizione è (per 100 g): 13 g di proteine, 64 g di carboidrati, di cui 3 g di zuccheri, 2 g di grassi, 9 g di fibre (valore molto alto), energia 344 kcal. Il valore delle fibre è superiore a paste biologiche molto più care e, chissà perché, più accreditate. Basso il valore dei carboidrati assimilabili: tipico di una vera pasta integrale. Regge la cottura anche in acqua poco salata. In tempi di crisi economica e di depauperamento dei bilanci familiari, una pasta integrale che sta dignitosamente sugli scaffali di un supermercato popolare e costa 59 cent, cioè come quella ordinaria bianca raffinata, è una bella sorpresa. Ottimo rapporto prezzo-qualità. Da acquistare.

SCONSIGLIATI: POCO INTEGRALI. Barilla e Buitoni, come già anticipato. Spaghetti e pennette integrali ma non biologici Barilla. Acquistate presso supermercato GS (ora Carrefour). Curiosamente la composizione riportata sulla scatola è paragonabile a Scelgo-Bio. Ma la realtà visiva, organolettica, è ben diversa: sono di colore chiaro e dopo la cottura sembrano normalissima pasta bianca (sia alla vista, sia al sapore). Ci chiediamo: come fanno ad avere tante fibre quante Scelgo-Bio, se poi appaiono bianchi? Dov’è il trucco? Come hanno trattato le fibre del grano, ammesso che siano di grano? Contengono forse fibre aggiunte, come confessa Misura? Non lo sappiamo, e ci piacerebbe saperlo. La confezione non dice nulla al riguardo. Da non acquistare.

B3. INTEGRALI E BIOLOGICHE DI PICCOLA PRODUZIONE

Sono prodotte per conto di numerose piccole ditte specializzate nel “bio” e nel naturale, con marchi che spesso cambiano nel tempo, da tanti piccoli pastifici tradizionali e locali di cui è ricca l’Italia e sono tutte integrali e biologiche. Sono in vendita quasi esclusivamente nelle botteghe del biologico e del naturale, nei club macrobiotici e in alcune erboristerie (in quest’ultimo caso, attenti alla data di scadenza e allo stato di conservazione). Presentano attraverso la confezione trasparente un bel colore bruno chiaro o medio (a seconda del cereale usato: non mancano accanto a quelle di grano duro normale le paste artigianali di farro, spelta e kamut), e dopo la cottura hanno anche gusto deciso di noce, oltre ad un caratteristico odore acidulo marcato. Insomma, una “qualità naturistica” presumibilmente molto alta, ma di solito – a parte particolari sconti di “fine serie”, e in tal caso poiché alcune bottegucce hanno poco smercio attenti allo stato di conservazione – hanno prezzi molto più alti, anche il doppio o il triplo delle paste integrali industriali. Tra queste, le paste fatte con i grani duri antichi coltivati per secoli in Italia, non geneticamente modificati, meno ricchi di glutine e poco produttivi (la metà) dei grani oggi standardizzati. Questi frumenti non riconosciuti dall’Unione Europea sono oggi addirittura vietati al commercio tra agricoltori (cosa inaccettabile, incredibile e oscena!). Le paste “bio” che se ne ricavano sono invece legali, come quelle di nicchia del marchio siciliano “Terre Frumentarie” (2.50 euro ca per 500 g).
      Però, in generale, la qualità merceologica dei grani duri biologici non sempre è adeguata alla qualità naturista, e non di rado tendono a scuocere, se li trattenete un po' di più nella cottura, a differenza di quelle industriali. Bisogna provare e riprovare con queste paste artigianali locali, finché non si trova quella soddisfacente per resa dopo la cottura. Pur con questi rischi, in genere danno molta soddisfazione. Diciamo senza inibizioni che sono le migliori in assoluto, tranne qualche caso in cui scuociono alla cottura consigliata (ma può dipendere anche da vostri errori: cottura maldestra o con poca acqua o lasciando dopo la cottura la pasta nello scolapasta sopra l’acqua bollente ecc). Il prezzo? Dopotutto, visto che ormai di cereali non dobbiamo abbuffarci e che talvolta le paste si mangiano a “mezze porzioni”, non vi impoverirete certo, anche in periodo di crisi, ad acquistare di tanto in tanto questa ottime paste scure e artigianali. Ma, attenzione, leggete bene l’etichetta per appurare se sono davvero artigianali. E poi, certo, cotte come si devono cuocere le paste, cioè né al dente (mi dispiace per gli amici napoletani), né troppo cotte, l’esame vero sarà quello organolettico, una volta condite senza pomodoro (che nasconde ogni sapore e aroma), ma con olio ed erbe. Da acquistare.

B4. INTEGRALI (BIOLOGICHE O NO) DI ALTRI CEREALI

Oggi va di moda, per curiosità, ignoranza scientifica e storica o snobismo (che è ugualmente segno di ignoranza), proprio tra chi non mangia mai paste integrali, regalarsi ogni tanto, come se fosse una stranezza, un’eccentricità, un lusso, la delikatess d’un piatto di pasta integrale non di normale grano duro, ma di cereali ritenuti “alla moda”, “nuovi”, “più salutari”, “più genuini”, “più preventivi” o “terapeutici”, come farro, kamut, spelta, segale ecc. Ovviamente a prezzi doppi o tripli.
      Certo, ognuno spende la propria intelligenza e i propri soldi come crede, però sento l’obbligo intellettuale e morale di dare un consiglio nutrizionale e pratico ai giovani, alle donne, ai consumatori non snob o “alla moda”, ma alla gente comune che ogni giorno mangia integrale e biologico, spesso con sacrifici, e che deve badare insieme alla sostanza, cioè alla qualità e alla salute, e anche al portafoglio: non svenatevi a comperare pasta di farro a 3 euro e più per mezzo chilo. Non ne vale la pena. Non c’è alcun vantaggio reale. E’ uno snobismo che non ha senso nutrizionale, preventivo né storico: quando c’era il farro, che dopo l’avvento di grano tenero e grano duro diventò subito un cereale povero, non c’erano gli spaghetti, e quando furono inventati gli spaghetti il farro era ormai in disuso (e non parliamo di kamut, che non è una specie botanica ma un recentissimo marchio commerciale, perfettamente sostituibile col normale grano duro, di cui è una delle tante varietà). E ricorrere alle paste di farro o kamut non ha neanche senso nutrizionale, perché nell’intera dieta e alla frequenza e piccola quantità con cui la pasta va consumata – al massimo 80 g. e una volta al giorno – non si notano apprezzabili differenze nutrizionali, nonostante qualche grammo in più di proteine (poco assimilabili) e qualche milligrammo in più di sali minerali e altri nutrienti. Ciò detto le paste di farro sono di ottimo gusto, di ottima resistenza alla cottura, e mostrano anche un colore più scuro, sempre buon segno nelle paste da cuocere. Ma, con quello che costano, non commettete la sciocchezza di coprire il loro gusto e aroma con la banale salsa di pomodoro che appiattisce tutto. Se vi piace molto il pomodoro ripiegate su una qualsiasi pasta integrale di grano duro, la più economica e insapore.
      L’unico vantaggio vero delle paste di cereali diversi dal grano duro è dato dalla migliore pasta tradizionale di grano saraceno (Fagopyrum esculentum), cioè i pizzoccheri. Certamente per gusto, proprietà e quantità di antiossidanti (cfr. vari studi) sono la migliore pasta italiana e quindi del Mondo, così ricca di proprietà e di polifenoli, come denuncia il sapore scuro che prelude al cacao, da essere adatta anche a fare ottimi dolci (v. articolo su un timballo squisito di miele e noci). Anche se nella composizione dei pizzoccheri la farina di saraceno è solo il secondo ingrediente dopo la semola di grano duro.

DI GRANO DURO E SARACENO, LA PASTA N.1: I PIZZOCCHERI. Moro. Scatola da 500 g di tagliatelle corte in vendita in supermercati e negozi ai prezzi più diversi (sconti a parte): euro 1.30-1,70 circa. E’ consigliabile l’acquisto via internet, in cui è offerta la conveniente confezione da 1 kg a 2 euro circa. Mal distribuiti, si trovano in commercio non facilmente e non in modo regolare e continuativo, pur essendo la migliore pasta (gusto, antiossidanti, proprietà) e probabilmente i migliori pizzoccheri industriali sul mercato. Apportano per 100 g: proteine 12,9 g, carboidrati 65,6 g (di cui zuccheri 4 g), grassi 2,5 g, fibre 6,5 g, calorie 337 kcal. Ingredienti: farina di saraceno integrale 25%, semola di grano duro non integrale 75%. Come mai? Perché – si giustificano i produttori – il saraceno non avendo glutine e quindi non essendo adatto alla pastificazione, per “reggere alla cottura” deve essere sorretto dal glutine del grano duro. Sia pure, ma allora perché non usare semola di grano duro integrale? Dal sito si apprende che esiste anche la confezione di pizzoccheri biologici: 500 g a 1,75 euro (online?). In catalogo anche pizzoccheri-tagliatelle “a nido”: 500 g a 1,98 euro, sempre online. Considerati i migliori del mercato tra quelli industriali, forse tendono ad “attaccarsi” e incollarsi meno di quelli di altre marche. Bollire in acqua abbondante e ben salata, mescolare di tanto in tanto con la paletta di legno staccando i pizzoccheri che dovessero essersi attaccati sul fondo. Per apprezzare appieno il loro sapore davvero ricco e unico gustarli da soli, senza salse di alcun tipo. Condirli con olio, timo, noci tritate, una spezia leggera (p.es. lo zenzero in polvere). Per il piatto completo di verdure (tipica la verza), non seguite la ricetta sulla confezione: troppo ricche di burro e formaggio, con le inutili (e storicamente ingiustificate) patate, e troppo povere di verdure, come dice il nostro articolo dedicato. Da acquistare.

DI GRANO DURO E SARACENO, LA PASTA N.1: I PIZZOCCHERI. Filippini. Busta da 500 g. Si vendono nei supermercati Bennet, Iperal, Poli, Billa ecc. Più costosi degli altri più diffusi (euro 2,09 per 500 g, propone il sito, ma nei punti vendita possono costare un po’ più o un po’ meno), sono però prodotti a Teglio, e questo nome si paga. Però hanno anch’essi, come riferisce un lettore che li ha provati, il 25% di farina integrale di saraceno e il 75% di semola non integrale di grano duro. Danno (per 100 g) 335 kcal, 11,5 g di proteine, 68,1g di carboidrati, 1,8 g di grassi. Insolitamente breve l’indicazione dei tempi di cottura: in acqua salata per 8-10 minuti. Commenta il lettore: “L'indicazione è giusta: oltre risultano troppo molli e iniziano a sfaldarsi e a rompersi. Prima degli otto minuti risultano un po' troppo al dente”. Da acquistare se non si trovano altri pizzoccheri.

OTTIMA, DI FARRO ITALIANO, BIO, INTEGRALE, SCURA, COSTOSA. Alce Nero. Spaghetti, penne rigate, fusilli. Di farro (farro medio, T. dicoccum) del Centro Italia, trafilate al bronzo. Contenuto per 100 g: proteine 14 g, carboidrati 67 g (zuccheri 3 g), grassi 1,6 g, fibre scarse (6 g), kcal 350. Minuti di cottura: 10 min. Agr. biologica: controllata da CCPB. Prezzo. 2,60 - 2.90 euro. Per curiosità e gusto una volta tanto, da acquistare.

DISCRETA, DI FARRO ITALIANO, BIO, SEMINTEGRALE, COSTOSA. Alce Nero. Spaghetti, penne, fusilli, tubetti, tagliatelle, gramigna. Di farro semi-integrale, e di colore più chiaro (le proteine scendono da 14 g a 13 g). Il tentativo di andare incontro per far soldi alla tendenza perversa dell’ineducato pubblico italiano per il “bianco e raffinato”, anziché educarlo, e per di più a caro prezzo, non deve essere premiato. Il “bio” non aggiunge proprio nulla ad una pasta raffinata. Diciamo che in questa versione – semiraffinata e pure costosa (euro 2.70 circa) – questa pasta è inutile. Da non acquistare.

DI SOLO GRANO SARACENO, BIO, COSTOSA, MEDIOCRE. Felicia bio. Tortiglioni (penne rigate, fusilli) di sola farina di grano saraceno biologico dal Molino Andriani di Gravina di Puglia. E’ il cereale più antiossidante e più saporito che esiste, e cresce anche in Italia (Valtellina e Trentino), e la pasta è fatta grazie all’eccezionale abilità dei pastai italiani solo con farina di saraceno – infatti è scurissima, di colore grigio-bruno – senza aggiunta di semola di grano duro (come invece si fa purtroppo per i pizzoccheri della Valtellina…). Evidentemente è destinata al mercato europeo della celiachia, in quanto il saraceno è privo di glutine. La busta da 250 g costa 1,50 euro (pari a 3 euro per mezzo chilo, la bellezza di 6 euro al kg!). Acquistata in un supermercato Despar (ma presente anche da EuroSpin). Carboidrati 73.7 di cui zuccheri 0,5 g, proteine 8,4 g, grassi 1,8 g, fibre 3,1 g (scarse), kcal 350. Ma i valori nutrizionali non rendono giustizia a questo stupendo cereale ricco di polifenoli protettivi (non riportati sulla busta). O gli acquirenti lo sanno già o peggio per loro: la prenderanno per una pasta qualsiasi, “forse colorata con qualcosa (spinaci?)”, penserà la casalinga media. Peccato che dopo la cottura la pasta si riveli gommosa e un po’ viscida (e in alcuni casi è stato riferito che si spappola): meglio consumare il saraceno sotto forma di grani interi, polenta oppure – se non avete problemi di celiachia – una buona marca di pizzoccheri (che, com’è noto, contengono anche semola di grano duro). Da non acquistare, tranne che in caso di celiachia.

COSTOSISSIMA, DI FARRO, BIO. Baule Volante. Orecchiette non certo fatte a mano, cioè artigianali, come si fa a prezzo inferiore in qualche piccolo laboratorio di Bari e Lecce, ma “trafilate in bronzo” dal pastificio, al costo esorbitante per 500 g di ben 3,30 euro. Per curiosità e gusto una volta tanto, da acquistare.


IMMAGINI. 1. Un piatto di pastasciutta integrale correttamente condito, abbinato, presentato e… in porzione ridotta. Come si vede, si può arrivare facilmente anche alla mezza porzione, essendo metà del piatto occupata da verdure, di per sé protettive, voluminose e ricche di antiossidanti (oltreché di sapore). Un ottimo trucco dietetico che consiglio vivamente. Ortaggi e verdure, a differenza della salsa di pomodoro, consentono questa riduzione. Ma è significativo che questa immagine l’abbia dovuta cercare tra i blog di naturisti stranieri (in questo caso Stati Uniti): che vergogna! Nei siti italiani perfino le paste integrali sono coperte da salse e creme fantasiose, bislacche e ridondanti, nei casi migliori neutralizzate, banalizzate, dalla solita salsa di pomodoro che nasconde ogni sapore sottostante e sta dappertutto. Non se ne può davvero più! 2. Pasta integrale fatta in casa. E’ facile, e per piccole quantità non c’è bisogno né di macchinetta né di tagliare col coltello (e con mano precisa) la sfoglia asciugata e arrotolata, ma basta una rotella per ottenere ottimi maltagliati o cenci (foto di N.Valerio, 2014). 3. Un vecchio manifesto della Barilla. Ma per noi è un’Italia fatta di paste integrali. E’ ancora un’utopia.

AVVERTENZA. Disponibilità sul territorio, nomi di marchi e prezzi sono in continua evoluzione, e perciò i dati non possono essere sempre tutti aggiornati. Specialmente le piccole produzioni locali presenti solo in una provincia o regione, finiscono per essere penalizzate, com’è ovvio, dato che il recensore di questo blog non le trova in negozio. I lettori, perciò, sono pregati di collaborare all’aggiornamento (qualità e difetti secondo la loro esperienza, reperibilità nei vari punti di vendita, nuovi formati, nuovi marchi, variazioni dei prezzi ecc.). 


AGGIORNATO IL 22 GIUGNO 2016

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85 Comments:

Anonymous Anonimo said...

bene, ma come consideri quelli della coop? grazie
SIRHADDOCK

3 giugno 2007 15:05  
Anonymous mcristina said...

io ho trovato la del verde integrale
bio ad €1...alla GS di Asti..
mc

3 giugno 2007 16:00  
Blogger Nico Valerio said...

Sirhaddock, please fornire nomi, caratteristiche (composizione), se bio o no, prezzo, gusto, se tiene la cottura ecc.
MCristina, sì la Del Verde, che è molto buona, sta a 1 euro dappertutto, come la De Cecco. Ma guarda che non è poco per un prodotto di base come la pasta. Come ho detto, la Scelgo-bio, che può essere considerata analoga (leggermente inferiore come qualità del glutine? leggermente superiore perché biologica?), costa molto meno.
Per via del logo infelice non l'avevo presa in considerazione, ma poi l'ho provata e sono rimasto sorpreso: anzi, troppo tempo per cuocere... Resta sempre al dente, anche troppo per me... che non l'amo al dente. Gusto ottimo.
Saremo più precisi in seguito, con dei confronti diretti... nel piatto. Ci vorrebbe una giuria di almeno 7 persone...

3 giugno 2007 19:21  
Anonymous giovanni girolomoni said...

Gentile Dott. Nico Valerio,
Innanzitutto complimenti per la guida sulla pasta integrale.
La porto a conoscenza che la Cooperativa Alce Nero da due anni si è separata dal suo storico marchio (il cavallino lancia in resta), che per ragioni complicate e non entusiasmanti, abbiamo dovuto lasciare intorno a Bologna. Quindi i prodotti a marchio Alce Nero non sono più realizzati da noi.
Oggi siamo presenti nel mercato italiano con un nuovo marchio, Montebello, non presente nella grande distribuzione, ma solo nei negozi specializzato di biologico e nelle erboristerie.
A questo pagina del nostro sito web può trovare l’elenco dei negozio che hanno i nostri prodotti nella provincia di Roma http://www.montebellobio.it/pagina.asp?pag=205
Grazie e cordiali saluti
Giovanni B. Girolomoni
Vendite Italia
Alce Nero Cooperativa

6 giugno 2007 13:41  
Blogger Fulvio said...

Interessante guida anche se la vedo un po carente. io avrei riportato di ogni prodotto caratteristiche nutrizionali.

Ad ogni modo posso dissentire sul colore della pasta, dato che dipende molto dalla macinatura e dal tipo di grano usato.
Io mi faccio il pane da solo e macinando parecchio (a livello 00) la farina 100% integrale il risultato nn si discosta tantissimo da un pane bene cotto.

In quanto alle paste da consigliare io consiglierei LA MOLISANA
ottimo prodotto veramente, sia per gusto che per consistenza che per qualità del prodotto, nn ricordo il prezzo io quando le compro nn controllo mai

www.lepedanevibranti.it

18 maggio 2009 16:13  
Blogger Nico Valerio said...

Arrivi troppo tardi: l'articolo è di 2 anni fa...
Oggi una guida alla pasta NON si può fare: la distribuzione è locale e discontinua. E i soliti produttori italiani non forniscono nessun dato scientifico serio. Basta dire che in 2 anni è sparita la migliore: la De Cecco integrale. Non la trovo più.
La Molisana fa anche la pasta integrale? Non mi risulta.
Sull'integrale non si pià transigere: TUTTI i principi attivi farmacologici (p.es polifenoli) sono nel rivestimento.
La pasta italiana, perché ostinatamente, ottusamente raffinata, è stata giustamente messa in cima alla Piramide alimentare salutista negli Stati Uniti. Cioè da usare di rado.

18 maggio 2009 16:48  
Anonymous Silvio Saraceni e Ilenia Sabelli said...

Stimato Nico Valerio,
approfittiamo di questo indirizzo email per porle una domanda riguardo la farina integrale. Premettiamo che siamo molto grati e affezionati ad alcuni suoi lavori, in particolare abbiamo la fortuna di avere in casa i fondamentali volumi L'Alimentazione Naturale e il Manuale di terapie con gli alimenti.
La domanda riguarda l'uso di farina integrale per lavorazioni non lievitate, come il pane senza lievito che consumiamo occasionalmente, e soprattutto la pasta che consumiamo abitualmente a volte facendocela in casa: più fonti segnalano come i cereali integrali non lievitati con pasta madre acida, a causa di eccesso di acido fitico sottragono minerali all'organismo, ci chiediamo quindi se non sia un problema consumare troppa pasta e altri cereali integrali non lievitati.
Grati per l'attenzione,
salutiamo calorosamente sperando in un suo parere.
Silvio Saraceni e Ilenia Sabelli

2 novembre 2009 10:42  
Blogger Nico Valerio said...

FITATI nei cereali integrali. E' una questione vecchia e risolta ormai, nel senso che con i pro (tanti) e i contro (pochi) i cereali integrali sono insostituibili. Perché? Perché TUTTI gli alimenti vegetali contengono antitripsine, saponine, polifenoli, lectine e molte altre sostanze ANTINUTRITIVE, in un verso o nell'altro. E allora, dovremmo evitare di mangiare? Certo, mangiando tutto raffinato ridurremmo al minimo questi problemi (p,es, riduzione di calcio, ferro, zinco e vitamine), ma eviteremmo anche la riduzione dell'assimilazione di glucosio, colesterolo e grassi provocata dalla fermentazione delle fibre nel colon. Quindi avremmo un maggior rischio di stipsi, sovrappeso, obesità, diabete, malattie cardio-vascolari e tumori. Vale la pena?
Proprio no.
L'attività protettiva contro le più importanti malattie dell'Uomo è dovuta proprio alle sostanze anti-nutrizionali, fitati compresi. I fitati in particolare sono potenti ANTI-CANCRO ANTIPROLIFERATIVI. Vi pare poco?
Voi che scegliereste?
Naturalmente ci si può accontentare di una via di mezzo, preferendo pane lievitato CON PASTA ACIDA o pasta madre (il lievito di birra non basta), o chicchi di cereali germogliati. In questi due casi i fitati si riducono di molto.
Inoltre quando si mangiano spaghetti integrali ricordarsi di mettere nella dieta un po' più spinaci, legumi e mozzarella...:-)
Ho già pubblicato su questo blog e sul blog vegetariano tabelle originali di calcio e ferro che non trovate da nessuna parte, perché hanno anche alimenti secondari che noi naturisti usiamo.
Il problema è solo teorico, credetemi, tipico di certi nutrizionisti. Io mangio tutto integrale da oltre 30 anni. E ci sono migliaia di studi clinici: chi mangia integrale è più sano.
E poi di eventuali carenze...non si muore...:-) Ma di cuore e cancro, sì!
Meditate.

2 novembre 2009 11:18  
Blogger Nico Valerio said...

POLIFENOLI, FIBRE E NO ALLA PASTA BIANCA. Noi consumatori vorremmo più informazioni da parte dei produttori sulle FIBRE della pasta integrale. Quali tipi di fibre? Le caratteristiche nutrizionali sono invece secondarie, più o meno uguali in tutti i tipi di pasta. A noi interessano informazioni sulle fibre e sugli antiossidanti. Ricordo infine, che nella Piramide alimentare di Willett (Harvard) la pasta bianca, cioè raffinata, è vivamente sconsigliata, e sta in cima alla Piramide. Il che vuol dire "consumarla il meno possibile". Lo stesso per il riso bianco e il pane bianco.

23 dicembre 2009 23:37  
Blogger maravel said...

va bene è pur sempre un contributo alla chiarezza ed alla informazione. Ma è pur sempre troppo centrato sulle industriali da grande distribuzione. Bisogna spingere di più sulle paste artigianali che sono un patrimonio della qualità agroalimentare italiana ed alle tante di filieracorta e sopratutto sul bio.Grazie comunque
avelio

28 agosto 2011 11:55  
Blogger Nico Valerio said...

Paste industriali? Vero, se ne parla perché sono standard, cioè ritrovabili - sempre uguali, dappertutto. Mentre quelle artigianali (di cui nell'articolo si dice chiaramente che sono da preferire, a parte che quualcuna... scuoce) hanno distribuzione locale. Come farebbe la gente a ritrovare la marca artigianale abruzzese X in Trentino? Questa voleva essere una guida pratica. Ad ogni modo sono d'accordo anche sulla bontà delle paste artigianali. Ma poi, è così facile farsi da sè la pasta da cuocere (tagliatelle fresche oppure bigoli da essiccare, con le apposite macchinette o totalmente a mano)! Farsi la pasta in casa prende molto meno tempo del pane.

28 agosto 2011 12:12  
Anonymous Anonimo said...

Salve, che ne pensate della pasta della Ecor (si trova nei negozi bio)?

Adrienne

29 febbraio 2012 20:00  
Blogger Gianvito said...

Qualche considerazione sulla pasta divella integrale?

10 marzo 2012 11:18  
Blogger Nico Valerio said...

PASTA DI SOLO GRANO DURO? “Articolo senza dubbio interessante, ma il tuo atteggiamento verso i prodotti di cereali diversi dal grano duro è demagogico, umorale e poco ragionato. Per un verso, è sempre più difficile trovare una famiglia in cui non si abbiano forme, anche leggere e occasionali, di intolleranza al frumento, per un altro l'alternanza di diversi cereali, ognuno col proprio specifico profilo nutrizionale, nella propria dieta è consigliata a tutti, ma in particolare ai vegetariani. Per la cronaca, appartengo a entrambe le categorie”.
Anonimo.

RISPOSTA. Anonimo, nessun “atteggiamento”: sono la Legge, il Gusto e la Storia ad aver deciso così. Prenditela con “loro”. Avevo scartato il tuo commento perché univa ad una critica sbagliata l’anonimato, cosa per me eticamente riprovevole. Ma lo pubblico perché scopro che sei caduto in un equivoco e voglio evitare l’errore. 1. La pasta secca è stata inventata storicamente col grano duro, Triticum durum, e si regge proprio sulla tenuta fisica del glutine dei GRANI DURI (“durum”, ma anche farro, spelta, kamut: non c’è sostanziale differenza). Il glutine ce l’hanno, più o meno, e per i celiaci questo è un problema. Non è che acquistando quella di farro ne sei esente. Solo se consumi quella di riso (bianco, super-raffinato…) hai ragione. Ma io di quella di riso non parlo neanche. Perché è una delle tante sciocchezze del mercato. Perché, infatti, imitare la forma spaghetti, quando il riso ha centinaia di sue forme gastronomiche tradizionali? Non è che solo perché ha forma di “pasta”, il riso ha un sapore diverso! E anzi la cosa impedisce di mangiarlo integrale. E’ solo una diversificazione commerciale e consumistica, per i soliti gonzi, sui cui sprechi evidentemente era fondato il continuo boom economico oggi interrotto. 2. Poi la legge italiana e il buon gusto pretendono che la buona pasta sia fatta di grano duro (o analoghi grani). Sul mercato internazionale, se vuoi, e a prezzo minore, c’è anche la pasta di grano tenero, indurita con microcellulosa cristallina. La trovi nei paesi arabi più poveri.

29 marzo 2012 17:27  
Blogger sednablu said...

Cosa ne pensate della pasta "vivo meglio" di LD Market? grazie

13 aprile 2012 17:15  
Anonymous Anonimo said...

Le migliori dunque sono quelle della coop bene!

29 aprile 2012 12:14  
Anonymous manuale distributore said...

davvero interessante...ho condiviso il tuo blog su facebook ;)

4 giugno 2012 14:34  
Anonymous Alessia said...

Sono contenta di leggere che quelle che compro solitamente rientrano tra le migliori :)
Riguardo al dove trovare la De Cecco, io l'ho comprata in un supermercato della catena simply qui a Milano. Da provare ance quella di kamut, gli spaghetti sono favolosi

13 settembre 2012 16:59  
Blogger Nico Valerio said...

No, Anonimo, non è che "le migliori sono quelle delle Coop": sono le più convenienti (compromesso tra qualità media e prezzo basso) di quelle industriali. Ma sono quasi sempre superiori quelle artigianali. Solo che costano anche 3 o 4 volte tanto (e se ritardi di un minuto possono scuocere). Leggi alla fine dell'articolo.

25 settembre 2012 15:03  
Anonymous Anonimo said...

E della nuova pasta Misura FIBREXTRA integrale con 95% di semola integr. di grano duro, 4% di fibra di avena e 1% di fibra di frumento (?), cosa ne pensi ? La microcellulosa pare sparita.

22 novembre 2012 15:09  
Blogger Nico Valerio said...

La proverò, avrà senz'altro un buon sapore: vedremo la resistenza alla cottura e il prezzo. Ma intanto posso anticipare che c'è il rischio serio dell'eccesso di fibre, paragonabile alla speciale farina ricca di crusca più del naturale ("cruschello") usata in un pane integrale commerciale del Trentino. L'uso regolare di pasta addizionata di crusca oltre a quella naturale del suo grano integrale può avere effetti chelanti verso i minerali, cioè rendere inassimilabili alcuni sali come calcio, fosforo, ferro ecc. Va bene che nella crusca di avena ci sono anche fibre solubili molto utili e meno anti-minerali. Ma... insomma, perché queste stranezze? Da un eccesso all'altro. A puro scopo di marketing. L'ideale è invece il grano duro al 100% o poco sotto.

22 novembre 2012 15:51  
Blogger Unknown said...

Al discount LD: pasta integrale "Vivo Meglio" prodotta da Rummo spa (Benevento). Informazioni Nutrizionali per 100 gr: 346kcal - proteine 12,8; carboidrati 65,4 di cui zuccheri 2,5; grassi 1,8 di cui saturi 0,4; fibre 8,6; sodio 0,005.
Prezzo: 0,65 centesimi!

25 novembre 2012 11:19  
Anonymous Anonimo said...

Salve, io so che riguardo all'integrale è molto importante che sia anche biologico. Questo perchè i "veleni" usati nell'agricoltura convenzionale si ritrovano soprattutto nella parte esterna del chicco. Per questo io da anni mangio sì integrale, ma sempre biologico.
Riguardo invece al problema fitati, vorrei capire come gestire la cosa nel migliore dei modi con i legumi ed i cereali in chicco. Da più parti ho sentito che è importante l'ammollo precedente alla cottura, ma non c'è unanimità sulla durata dello stesso: c'è chi consiglia 8 ore e chi 48... Tutto questo ovviamente per evitare di dover mangiare legumi decorticati, cosa che mi sembra assurda.
Queste domande sono ricorrenti soprattutto tra noi mamme di bimbi piccoli, in quanto anche famosi medici (specializzati più che altro in alimentazione vegetariana) consigliano di escludere gli alimenti integrali ed i legumi non decorticati dalla dieta dei bambini nei primi 2 anni di vita.
Mi piacerebbe avere un suo parere al riguardo!
Grazie mille della sua risposta! I.

25 dicembre 2012 17:49  
Blogger Nico Valerio said...

Integrale come più "rischioso" a causa dei pesticidi e "pericolo" fitati mi riportano a 2 leggende metropolitane della sottocultura di opuscoli, rivistine alternative e "libri" pseudo-scientifrici" di 40 o 30 anni fa... Mi sono sforzato di smentirle, ma vedo che le notizie sbagliate sono molto radicate a causa di cattive letture e siti o libri non seri. Ho già detto sotto articoli sui legumi (in questo sito e-o Love-Vegetarian: bisogna leggerli entrambi) e lo ripeto ora: i FITATI, tipici di cereali integrali e legumi, sono sì anti-minerali e antinutritivi ecc. ma proprio per questo sono POTENTI ANTI-CANCRO, addirittura anche anti-metastasi. Che sceglierebbe, lei? Sui CEREALI INTEGRALI che dovrebbero essere solo BIOLOGICI altrimenti le parti esterne avrebbero più inquinamento (che cos'è, un talco che scende dal cielo? Se fosse così, basterebbe... lavarli...:-). E comunque viene tolta la pula esterna), non è vero. Gli oncologi si raccomandano: "qualunque sia l'inquinamento, sempre il cereale integrale e la frutta con la buccia sono PIU' PROTETTIVI di quelli raffinati o sbucciati, perché è proprio nella PARTE ESTERNA che ci sono le uniche potenti difese anti-cancro. Più potenti degli inquinanti". Controprova? Nel mio Manuale di Terapie con gli alimenti, tra tutti i 3200 studi trovati che dimostravano che i cibi vegetali prevengono o curano non ce n'era uno su piante bio. Quindi si trattava di normali vegetali inquinati da mercato o supermercato. Ed è dimostrato che il bio non è "più" protettivo dalle malattie del non-bio. Ecco perché - in un mercato carente di paste integrali per l'ottuso conservatorismo degli Italiani - qui raccomando anche la normale pasta integrale non-bio, che costa molto meno ed è buona lo stesso. Convinta ora? Si tratta di luoghi comuni degli anni 70-90. Il bio si raccomanda quando effettivamente paste e farine sono di qualità merceologica, organolettica e nutrizionale superiore, come spesso accade. Ma non perché più protettivo. Sull’integrale ai BAMBINI piccoli non si può dire (né io sono esperto di apparato digerente dei bambini): bisogna vedere il grado di sviluppo del loro sistema digestivo (flora batterica). Certo, un bambino da poco svezzato è diverso da un bambino di 8 anni. Solo un anziano e intelligente pediatra-gastroenterologo può dirlo, bambino per bambino. Però, tolti i primi mesi (da stabilire a cura del medico esperto), prima si abitua il piccolo a integrale, buccia, legumi, e meglio è.

27 dicembre 2012 10:28  
Blogger andrea said...

Andrea

Salve, vorrei ringraziarla per la pubblicazione degli articoli in merito a questioni di tipo nutrizionistico con cui le persone si scontrano tutti i giorni e di cui pero sanno poco.
I suoi articoli sono molto dettagliati e forniscono informazioni utili.
Tuttavia in merito all-articolo sulle paste integrali vorrei sollevare una questione secondo importante e anche personale.
Sul fatto che in una dieta sia necessario inserire alimenti integrali nessun dubbio, ormai e comprovato che le fibre siano sostanze utili al corpo e necessarie. Purtroppo pero l-uomo ha trasformato spesso le cose che la natura gli ha offerto in prodotti inutili o dannosi, Cereali e farine raffinate ne sono un esempio. Ma la questione che vorrei porre e questa: il 98% del grano oggi prodotto e frutto di una manipolazione genetica avvenuta proprio in Italia negli anni 70, a partire dallo storico grano cappelli. Ne e uscito furi un grano molto piu basso e nettamente piu produttivo quindi di grande interesse per tutti i marchi di pasta. Quasi tutti i marchi piu celebri usano questo grano e cio e stato provato*barilla, de cecco, selex...*Ho fatto ricerche approfondite sull-argomento vito che dopo tanti faticosi esami ho scoperto l-intolleranza al glutine, non intendo la celiachia, a causa del quale l-organismo aveva iniziato a mostrare affaticamento, carenze alimentari, compromissione dell-apparato digerente... Il mio caso e uno dei tanti in Italia e resto del mondo. Questo vertiginoso aumento nel corso degli ultimi trent-anni e dovuto al grano ogm, che i nostri nonni per esempio non mangiavano. Ora io non posso mangiare nessun altro prodotto contenete glutine perche anche una piccola quantita scatena delle risposte di autodiffesa da parte del corpo. Ora, nelle antiche varieta di grano c'e' una quantita di glutine estremamente ridotta, anche meno rispetto ad altri cereali noti come orzo o farro. Per cui il grano antico poco si presta per la panificazione e la pasta se ci mettiamo a dare le valutazioni sulla compatezza e il sapore, che variano appunto a seconda della percentuale di glutine. Non le dico la mia rabbia e il mio profondo rammarico dopo queste scoperte e le conseguenze che le azioni dell'uomo hanno avuto sulla salute dell'individuo al giorno d'oggi. Per cui sconsiglierei il consumo di pane e pasta di grano a prescindere dal fatto che siano bio, integrali... Per nessuno dei marchi che ha elencato non e' stato provato che usino grano non modoficato. Per le persone fortunate che non hanno intolleranze al glutine consiglio il consumo di cereali diversi dal grano e spesso con maggiori quantita di nutrienti. Invece la ringrazio per aver citato il grano saraceno adatto per celiaci e intolleranti e non per le sue proprieta nutritive moto alte

16 giugno 2013 23:53  
Blogger Nico Valerio said...

Andrea, non ha senso né storico (concetto fondamentale nel cibo) né biologico questo accanirsi sui grani accusandoli di essere geneticamente "modificati"... Grazie tante: TUTTI I VEGETALI che mangiamo lo sono. I broccoli furono letteralmente "inventati" dagli Etruschi. Hai mai visto un cavolo selvatico? Io sì. E' una piantina banale e poco appariscente con un fusticino legnoso e piccolissime foglie pelose, immangiabili. E le mele selvatiche, rare anche a trovarsi (quelle che si trovano sono per lo più mele di alberi coltivati e poi abbandonati)? Sono piccolissime, durissime, verdi, amare, acide, insopportabilmente astringenti. Insomma, immangiabili. Molti grani antichi, che vanno riscoperti, davano fusti che si piegavano rendendo molto più difficile e costosa la mietitura. Avremmo sfamato molto meno persone. Il Mondo non ha più come all'alba della Storia pochi milioni di uomini: sembra che non ne tieni conto. E d'altra parte non possiamo essere egoisti: dobbiamo pensare ai molti milioni di poverissimi, per i quali i cereali devono costare poco. Quindi è ridicolo prendersela coi grani o con pane e pasta perché qualcuno (non certo la maggioranza) è intollerante al glutine. La stragrande maggioranza non lo è. E se non le paste o il pane, di cui si può anche fare a meno, del grano in chicchi e dei cereali NON si può fare a meno. E sono anche la nostra Storia, hanno sfamato e forgiato i nostri Progenitori sempre affamati, che hanno costruito quella Civiltà di oggi godiamo, e grazie alla quale usiamo il computer e facciamo tanto i difficile e gli schizzinosi... E per fortuna i cereali sono talmente numerosi che troviamo anche quelli senza glutine.

17 giugno 2013 17:31  
Blogger andrea said...

Non era mia intenzione accanirmi contro il grano, ripeto che non lo sconsiglio di certo a persone che non hanno intolleranze, pero mi accanisco contro le manipolazioni genetiche che hanno modificato la composizione di certi alimenti in peggio piuttosto che in meglio. E' vero che molte verdure e vegetali sono frutto delle manipolazioni umane sulla selezione, pero gli etruschi non bombardavano i broccoli con radiazioni per ottenere delle varieta commestibili e lo stesso vale per le mele. E' come se una volta l'intervento umano fosse in qualche modo limitato dalla natura, mentre ora non lo e' piu. E per questo motivo infatti ritengo che attenersi al biologico, quando effettivamente lo sia, sia una buona regola generale per tutti gli alimenti.
Concordo con lei nel dire che i cereali fanno parte della nostra storia e consiglio di consumarli tutti a rotazione in modo da diversificare la dieta. La mia disperazione nasce dal fatto che i prodotti che non contegono glutine in quanto definiti come 'dietetici' devono sempre costare molto e di questi tempi si fa fatica. Per molte persone penso ci sarebbero stati meno problemi se le industrie alimentari non avessero seguito la massima ' sempre prima il profitto' invece di pensare ad offrire prodotti di qualita' salutari e sicuri

17 giugno 2013 21:31  
Blogger Nico Valerio said...

Mi scuso se avewo equivocato: allora siamo d'accordo. Tra l'altro nella futura edizione dell'Alimentazione Naturale sto riservando un grande spazio ai grani italiani "antichi" sopravvissuti, cioè non omologati geneticamente. Purtroppo a produzione locale e limitata (p.es. in Abruzzo). Hanno molti pregi e un solo piccolo difetto: estrema variabilità nei valori nutrizionali.

17 giugno 2013 23:15  
Blogger Samuele Garau said...

Mi sono completamente abbandonato nella lettura, ottimi argomenti e argomentazioni. Mi ritengo un novellino in questo campo, c'è tanto da studiare per capire come meglio alimentarsi in modo più naturale possibile. Vivo in un mondo dove gli alimenti industriali la fanno da padrone. Qualche anno fa il mio intestino ha cominciato a digerir male alcuni tipi di "alimenti" (diarrea immediata al pasto successivo), una volta scoperta la categoria l'ho eliminata definitivamente (parliamo di panna da cucina e merende farcite, immagino si tratti di particolari conservanti o chissà cos'altro li accomuna). Ho pertanto cominciato i miei studi sul mangiar bene, per cercar di capire come accontentare il mio stomaco e render felice il fisico. Devo dirlo però, che fatica ragazzi..... Tornando al punto principale, ho di recente cominciato a usare pasta di semola integrale di grano duro, si tratta della Tre Mulini venduta all'eurospin a circa 60 cent. Negli ingredienti abbiamo unicamente la semola integrale di grano duro e acqua, non viene indicata la percentuale (poco importa, in quanto il secondo ingrediente è solo acqua e ovviamente l'integrale la fa da padrone). Non penso sia definibile bio, non vi è alcuna indicazione. In ogni caso ha una buonissima tenuta di cottura (parliamo di 3 minuti oltre l'indicazione in confezione). Ha un forte sapore che si sente anche usando condimenti come il pomodoro. Prendo comunque in considerazione anche quando proposto in elenco, penso sia sempre meglio variare.

11 ottobre 2013 15:01  
Blogger Vivian88x said...

Ma che bello questo articolo!Sarebbe bello leggerne uno aggiornato.Sono proprio di Benevento ma di pasta integrale ne trovo sempre poca.Le penne sono quelle che trovo di più,poi gli spaghetti e una sola volta i fusilli.Ho provato 4marche:Tre Mulini,Biologica Conad,Barilla e Misura.La misura fa schifo!Un sapore e una consistenza pessimi.Quella Barilla,come dice nell'articolo,sembra non integrale.Di sapore è buona e pure la cottura ma non la ricomprerò.Della Conad ho comprato i fusilli ma non tengono bene la cottura,si rompono e il sapore non mi entusiasma.La migliore è Tre Mulini che trovo all'eurospin.Buona,tiene la cottura e a buon prezzo.

6 novembre 2013 17:41  
Blogger Nico Valerio said...

E' aggiornato. Come indicazioni e spiegazioni. Ma i prezzi e le disponibilità variano ogni mese in tutt'Italia. Anche perché il pubblico non è educato (leggi: ignorante) e quindi non richiede l'integrale. Che poi sono sempre quei 2-3 tipi con nomi diversi. In mancanza di richiesta, dopo un po' li tolgono dagli scaffali, giustamente. Ma visto che il pastificio sta nel tuo comune potresti interessarti, magari con amici, per acquistare direttamente in fabbrica, almeno uno scatolone ogni tanto da dividere in 3 o 4.

6 novembre 2013 17:55  
Anonymous franz said...

chiedo scusa. Bell'articolo , ma non capisco dove viva l'autore (o gli autori) per dire nel 2013 che 5 anni fa (2008)aera rara la pasta integrale. Semmai nei piccoli supermercati che spesso sono grossi negozi, e tantomeno nei piccoli negozi, non si trovavano, e magari neppure neppure tuttora, marche di pasta integrale diverse dalla Misura. Ma quello che si trova nei supermercati dipende dalla richiesta: nei quartieri frequentati da vecchietti figuriamoci se può esserci un arrischio da parte dei commercianti di proporre prodotti "innovativi". Vorrei sottolinearer che il grano saraceno non è, botanicamente, un cereale . Quanto al prezzo della pasta di Farro che io consumo spesso è in efffetti un pò piu cara di quella di grano anche integrale, ma ce ne sono alcune da 1,90 , che trovo nei negozi "mercato equo e solidale". LA pasta integrale biologica del Verde la si trova , forse non in tutti i supermercati ma non è così rara. E comunque anche una pasta costasse 3,5 per un pacco di 500 g , sarebbero 7 € al kg : sembra tanto, ma se ci pensate quanto riempie e a quante porzioni ci vengono (poi dipende anche da chi mangia, lo so) non mi spaventa troppo. In fondo quale carne costa meno di 7 € al kg ? Eppure la si compra ugualmente, no ? Mi fa ridere che ci sia gente che non compra questi prodotti perchp sembrano cari e poi compra il prosciutto crudo .

4 dicembre 2013 20:54  
Blogger Nico Valerio said...

Confermo, Franz, 5 anni fa la pasta integrale era rara, cioè non si trovava nella maggior parte di negozi e supermercati. Non ce l'avevano né Coop, né Conad, né Gs (che però ebbe per qualche mese di prova - evidentemente non andata a buon fine - la De Cecco intregrale non-bio), tantomeno Pam (che non ce l'ha neanche adesso...), Despar, Tuodì (che ce l'ha da qualche mese), né Todis, né In's (ora sì, anzi è la più economica). Del resto perfino oggi la pasta integrale è assente dalla maggior parte dei piccoli esercizi. Tutti stupidi o malvagi? No, logici: non piace alla gente. Che è diseducata al gusto e alla qualità dell'integrale.
In quanto al prezzo deve costare un po' di più di quella raffinata, al limite anche il doppio di quella media, ma non 3-5-7 volte di più. E il paragone col prosciutto è insensato: sono generi alimentari diversi che danno nutrienti diversissimi (uno anidi con molte ottime fibre, l'altro solo ottime proteine senza carboidrati né fibre. Infine, l'ho già scritto e ri-scritto (anche qui:
http://alimentazione-naturale.blogspot.it/2010/01/grano-saraceno-e-il-piu-antiossidante.html ), è una leggenda sottoculturale l'obiezione che "il saraceno non è un cereale in quanto poligonacea". E allora? "Cereale" NON è un termine classificatorio botanico; ma culturale, storico, letterario, tradizionale! Scientifico è invece
"Graminaceae".

4 dicembre 2013 21:56  
Anonymous Ale Demi said...

Buondì e buon anno!
Sa, è proprio grazie a questa guida che ho ricomciato ad assaporare la nostra cara pasta integrale, cosi come è grazie al suo L'Alimentazione naturale che due anni fa ho iniziato a nutrirmi. A lei non cambierà la giornata ma dovevo troppo dirglielo!
E già che son qua le chiedo :
la pasta integrale a marchio Natura si ? A me piace assai (1.10 euro) e la alterno con la ViviVerde coop, mi interessava sapere se la ritiene valida.
Intanto Grazie!
Ale Demi

5 gennaio 2014 11:40  
Blogger Anna ape said...

Grazie mille Nico valerio x tutto

21 marzo 2014 04:54  
Anonymous Anonimo said...

C'è anche la Pasta Arrighi integrale, di grande tradizione ma quasi sconosciuta. Prodotta in prov. di Torino. Trovata a Trieste a 63 cent....

23 aprile 2014 18:11  
Anonymous Anonimo said...

la Pasta De Cecco integrale e la Del Verde integrale bio si trovano nei supermercati esselunga

14 maggio 2014 23:51  
Anonymous Samuele said...

Articolo molto interessante.
Nel supermercato dove faccio la spesa hanno solo Barilla e Misura. Purtroppo, essendo un dipendente del supermercato, sono quasi "obbligato" a rifornirmi esclusivamente lì (la speranza è che arrivi una buona pasta integrale a marchio, dal momento che i volumi delle paste integrali "rinomate" sono ritenuti dai nostri commerciali poco interessanti).
L'articolo sconsiglia Barilla, ma dedica a Misura solo un inciso. Cercando sul web ho trovato una versione più vecchia dell'articolo (brutalmente copincollata, spero in maniera autorizzata) dove il marchio dietetico non faceva una gran bella figura...
È cambiato qualcosa da allora?
Io non sono un esperto e ho cercato di barcamenarmi nei parametri indicati.
1. Cerale integrale: a detta di Misura è presente semola integrale di grano duro (95%).
2. Quantità di proteine: 12%.
3. Quantità di fibre: 10%, ma...
4. Assenza di sostanze estranee: ...la confezione parla di aggiunta di fibra di avena (4%) e di frumento (1%).
5. Buona tenuta dopo la cottura e colore dell'acqua: nei tempi indicati (8 minuti per i fusilli) la pasta è al dente e l'acqua rimane limpida.
6. Gusto e colore tipici: qua non sono preparato, temo inoltre che la fibra d'avena cambi un po' le carte in tavola... Il gusto, comunque, è spiccato.
Ora, è comunque un prodotto "degno" di acquisto o è meglio se faccio un'eccezione e cerco altro?
Il richiamo all'avena e l'aggiunta di fibra per avere un valore "record" mi puzzano un po' di marketing, ma magari mi sbaglio.

5 giugno 2014 19:20  
Blogger Nico Valerio said...

Samuele, la pasta Misura era stata da me bollata per l'aggiunta dichiarata di microcellulosa cristallina (che si aggiunge in genere nelle compressde farmaceutiche per dare consistenza): il che lasciava supporre che la qualità del grano duro non fosse eccelsa, perché il glutine dovrebbe bastare a dare consistenza. Poi Misura, dopo le nostre e altre critiche, ha cambiato formula, eliminando la cellulosa. Per correttezza ho dovuto correggere, eliminando la recensione e accennando solo. Ora tu mi fai una sorta di recensione che non ho difficoltà a credere veritiera. Però vedo che Misura, pur migliorando molto la formula (le fibre di avena sono le più potenti anti-diabetiche e cardio-protettive...), insiste però col suo metodo di inserire nella pasta di grano duro fibre estranee. Chissà se lo fanno, senza dichiararlo anche altre marche famose come Barilla e Buitoni. Questo spiegherebbe il colore chiaro della loro pasta e anche i tempi ridotti di cottura per un formato di buon spessore come i fusilli. Comunque dopo questa importante correzione le paste Misura, stando alla tua recensione, non alla mia (che devo ancora fare), sembrerebbero in teoria, sulla carta, diventate almeno discrete o sufficienti. Certo non sono molto naturali, ma tecnologiche, con una composizione pensata e composta "a tavolino" dai chimici della Misura. Ripeto, nessun rischio per la salute (invece, la microcellulosa - che ora è stata eliminata - avrebbe potuto dare a tipi sensibili piccoli problemi digestivi come meteorismo e indolenzimento di ventre), e anzi una azione favorevole a livello di fermentazione protettiva nel colon (acidi grassi volatili a catena corta). Ma, ripeto, sa un poco di artefatto. La proveremmo e presenteremo. Poi bisogna vedere anche quanto costano, essendo il prezzo una variabile importante per valutare costi-benefici. Grazie della intelligenbte collaborazione.

5 giugno 2014 23:26  
Anonymous Samuele said...

Grazie a te per la risposta!
Il pensiero sulla formulazione (meglio: sulla sua necessità) che hai scritto è lo stesso mio. Non sono contrario a priori a integrazioni varie, ma che ne sia oggetto un prodotto così semplice come la pasta mi ha lasciato perplesso.
Per completare la tabellina...
Origine da agricoltura "biologica": no.
Prezzo: 1,10 euro (Quanto incide il marketing? A poco di più si trova la pasta integrale La Molisana).
Completezza delle informazioni in etichetta: tutto ok.
Varietà dei formati: limitata, ma nella media delle altre marche.

Oggi ho acquistato due pacchi di pasta Bio-logico e segnalo che gli spaghetti hanno ora le stesse informazioni nutrizionali di penne rigate e fusilli.
Segnalo anche che, in quel punto vendita almeno, c'era più varietà di pasta kamut, ovviamente raffinata e spesso biologica, che integrale.

6 giugno 2014 17:06  
Anonymous Anonimo said...

Della pasta integrale I TRE MULINI cosa ne pensate?? L'ho trovata all'eurospin

1 luglio 2014 11:57  
Blogger Nico Valerio said...

Mai vista! Caratteristiche, gusto, qualità, prezzi, zone di vendita?

1 luglio 2014 13:11  
Anonymous Anonimo said...

Mitico Nico .Unico a parlare seriamente e con cognizione. di alimentazione. Lessi il suo libro quando ero giovane(tantotempofa). Tra le molte letture che feci allora sulla spinta di una nuova cultura imperante allora e cioè la macrobiotica (!!che nn mi convinceva)fu l'unico testo che mi affascinò. Sostenendo prima di tutto na cosa che trovo fondamentale: ogni alimento è ricco di tantissime sostanze, alcune buone alcune no. Per questo l'alimentazione deve essere VARIATA. Dico giusto Nico? Un saluto

13 luglio 2014 14:21  
Blogger Lulù said...

La Delverde integrale si trova qui a Bologna presso l'Esselunga (che mi pare abbia aperto anche a Roma). Vi segnalo che periodicamente è inserita tra le paste del servizio online "scegli il tuo sconto", per i possessori di carta fedeltà, per cui è possibile acquistarla a meno (presente anche la garofalo integrale). Nello stesso supermercato hanno anche la pasta integrale di farro, bio e cara, ma buona (io che non posso mangiare il grano duro ogni tanto la prendo) etichetta "fior di pietra" (Luzi). Della stessa etichetta è in vendita la farina di farro e di segale integrali, non care, biologiche e molite a pietra. Essendo lombarda vende la farina 100% saraceno a prezzo concorrenziale ma non bio.
La felicia bio fa anche la pasta integrale di riso, diciamo a livello di quella di saraceno (per noi che veniamo da una tradizione di pasta fatta in casa la cottura la dente non esiste, per cui il fatto che sia gommosa non ci turba)

25 luglio 2014 19:58  
Anonymous Anonimo said...

noi prendiamo al pam quella segnalata, buona e saporità solo che poi quando inforchetti (penne e conchigliette) si aprono a metà e non li cuociamo troppo eh.. anche meno della confezione, le conchigliette 9' circa..
Gli spaghetti hanno una consistenza unica !
Poi al pam ogni tot mesi mettono in offerta la luzi farro integrale che è spettacolare come consistenza-sapore meno il prezzo a 1,80 circa in offertamentre a prezzo pieno viene quasi 3 euro, si potrebbe recensiere; non la trovate voi ?
Ottimo articolo, peccato per i pizzoccheri non 100% integrali.. una battaglia persa con la moro, grazie per gli articoli

6 agosto 2014 02:29  
Blogger Nico Valerio said...

Le conchigliette che si spaccano dopo cotte sono un problema (qualità o quantità del glutine, tipo di gramolatura dell'impasto di semola?) che va aggiunto alla scheda. Non l'ho fatto finora perché è un problema diffuso e perché è solo estetico, non nutrizionale o salutistico. Ma se i lettori lo fanno notare, è bene dirlo. Grazie. Colgo l'occasione per ricordare che, dopotutto, le schede le devono aggiornare soprattutto... i lettori (che sono tanti, e sperimentano certo di più di uno solo, l'autore).

6 agosto 2014 12:45  
Anonymous Anonimo said...

La De Cecco si trova anche nei supermercati Iperlando e Ipertosano ad 1,40 euro per 500 grammi. Ottima pasta integrale, molto gustosa.

1 settembre 2014 15:44  
Blogger Nico Valerio said...

Grazie, ho aggiunto almeno il prezzo, che penso sia speciale trattandosi di ipermercati, e i nomi dei centri commerciali. In attesa di trovarla in una grande città a prezzo accettabile.

1 settembre 2014 23:50  
Anonymous Anonimo said...

salve, ho provato le orecchiette integrali della cooperativa la terra e il cielo società di acervia ancona ,ottenuta con grano duro bio essiccata a bassa temperatura. il sapore è ottimo purtroppo vicino casa al supermercato non la trovo..ci sono solo barilla misura e selex quale scelgo?

26 settembre 2014 15:22  
Anonymous Fabio said...

Salve volevo un suo consiglio sulla pasta integrale "I tre mulini". La ringrazio anticipatamente.

5 ottobre 2014 19:06  
Blogger Nico Valerio said...

Non la conosco. Riferire dati, please.

5 ottobre 2014 20:12  
Blogger Stefania C said...

Penne rigate tre mulini. Pasta di semola integrale di grano duro. Per 100 gr. Valore energetico 332 kcal. Proteine 12,2 g. Carboidrati 66,6 g di cui zuccheri 4,6 g. Grassi 1,9 g di cui saturi 4,0 g. Fibre alimentari 5,0 g. Sodio 0,01 g. Non ancora assaggiata e cmq mi sono appena convertita all'integrale non ho una grande esperienza in merito. Cosa ne pensa? Ne approfitto per chiedere un opinione anche sul consumo di riso integrale, ve ne sarei molto grata. Stefania

9 ottobre 2014 09:41  
Blogger Nico Valerio said...

Grazie. Ma chi la produce (ditta) e la fabbrica materialmente (mulino)? Queste sono informazioni alle volte più importanti dei valori nutrizionali. Per fare un esempio, il pastificio Rummo tecnicamente va bene, qualunque sia la Ditta che gli acquista la pasta. Sono i pastifici che contano. Nel tuo caso, le fibre sono troppo basse. Ora ho aggiunto un minimo ragionevole (6 g). Teniamo conto che ci sono paste con 8, 9 e perfino 11 g di fibre. Fare la pasta con poche fibre è più facile per il pastificio: l'abilità è farla bene con molte fibre.

9 ottobre 2014 12:14  
Blogger Stefania C said...

Dunque cito testualmente: prodotto e confezionato per Eurospin nello stabilimento di Via Cerignola km 0,800 Canisa di Puglia (BT)... il nome del pastificio non è esplicitato. Cmq io che sono della prov di Bn non avrò difficoltà a reperire Rummo. Anzi volendo posso recarmi addirittura allo spaccio aziendale, tutte le aziende di questo tipo ne hanno uno.
Per il riso cosa può dirmi? adesso sto cucinando quello della scotti si chiama integrale 10 minuti ma è un po povero in proteine credo solo 7 g su 100 grammi di prodotto carboidrati 71,6 kcalorie 347 grassi 2 ,7 g di cui 0,9 saturi, fibre 4,3, sale 0,009... sta cuocendo da oltre 10 min ma è troppo al dente, sarà difficile che i bambini lo gradiscano. :-(

9 ottobre 2014 13:12  
Blogger Stefania C said...

P.S. al quindicesimo minuto il riso ha ceduto. ..

9 ottobre 2014 13:15  
Blogger Stefania C said...

È prodotto per Eurospin in uno stabilimento a Canosa di Puglia. Nessuna esplicitazione in merito al nome dell'azienda o del mulino produttore.

9 ottobre 2014 19:18  
Blogger Nico Valerio said...

Un riso integrale, sia pure Scotti (ma è un nome sbagliato per un riso...:-), che cuoce in 10 min.? No.... Il r. integrale non si compera al supermercato generalista, utilizzando le marche famose. Oggi ci sono offerte incredibili di ottimi ed economici risi. Un buon riso int. non può cuocere in meno di 20-30 min, a seconda della varietà. Io uso risi piccoli e allungati e mi ci vogliono da 20 min in sù. Non è questo il luogo per parlare di riso (farò un articolo apposito), ma l'integrale è davvero obbligatorio, visto che è quasi tutto amido, ha altissimo indice glicemico (come lo zucchero), e poche proteine. Il riso poi non si cuoce all'italiana (spero che tutti lo sappiano....), cioè come la pasta, ma come tutti i chicchi e i legumi, cioè si mette a cuocere nell'acqua fredda calcolata in modo (si impara dopo qualche volta, aiutandosi anche con fiamma e coperchio) che sia tutta assorbita a cottura ultimata. Il riso deve apparire alzando il coperchio senza liquido, intatto e cotto. Ne parlerò.

10 ottobre 2014 01:00  
Anonymous Anonimo said...

Ma....io ho appena finito di mangiare la mia buonissima pasta di grano saraceno biologica acquistata all eurospin....e tiene la cottura che è una meraviglia, ma solo il formato fusilli, in effetti le penne si spappolano.....sembra sia pugliese "molino andriani.

26 ottobre 2014 22:59  
Anonymous Milena said...

Gentile Nico Valerio, ti scrivo semplicemente per ringraziarti immensamente per il tuo articolo sulla pasta. Ho conseguentemente deciso di passare alla pasta integrale biologica del pastificio Rummo che ho comprato oggi e vorrei continuare a "limitare i danni" cambiando abitudini alimentari. Grazie ancora per aver contribuito a migliorare la qualità di vita della mia famiglia!Milena

26 ottobre 2014 23:18  
Anonymous Anonimo said...

Vorrei sapere come classificare la integrale marchio esselunga

4 novembre 2014 09:48  
Anonymous Samuele said...

Ho scritto un commento sulla pasta La Molisana qualche giorno fa, ma non è apparso... Ho il dubbio di non averlo inviato correttamente, lo riscrivo.

Pasta acquistata al centro commerciale Il Grifone di Bassano del Grappa (VI), presso il supermercato Interspar.
Marca: La Molisana
Formato: radiatori
Ingredienti: semola integrale di grano duro
Seguono i valori nutrizionali per 100 grammi.
Valore energetico: 343 kcal
Grassi totali: 2,5 (di cui 0,5 saturi)
Carboidrati: 62,5
Fibre alimentari: 7,5
Proteine: 14
Tempo di cottura: 8 minuti (rimane molto al dente, si può tranquillamente aggiungere 1 minuto: la pasta rimane perfettamente compatta)
L'acqua a fine cottura è limpida, il gusto è ok (ma non sono un assaggiatore).
Non è biologica, il costo è di 1,19 euro per confezione.
Oltre ai radiatori si trovano i più classici spaghetti, fusilli e penne. Ci sono anche le linguine.

6 novembre 2014 22:09  
Blogger Nico Valerio said...

La Molisana integrale? Non se ne sapeva nulla: evidentemente ha distribuzione locale. Ma è costosissima, una pasta fuori mercato! Non è biologica ma costa il doppio di analoghe paste che però possono vantarsi di essere biologiche (v. quella da Tuo Dì a 59 cent) e hanno pure molte più fibre. E' ottima solo per quantità di proteine, pari alla De Cecco. Ma si sa che le proteine del grano sono largamente incomplete e quindi servono poco. Sulla carta serve solo a fare concorrenza a De Cecco. In tempi di crisi... con quel prezzo per 1/2 kg... consiglio di acquistare... 1 kg di biologica! Che abbia anche le rarissime linguine, però, è un pregio che attenua il giudizio negativo sul prezzo. Gusto e tenuta a parte, che non possiamo conoscere...

6 novembre 2014 23:32  
Anonymous Samuele said...

In quel supermercato la hanno da giugno, quando ha sostituito una tra Del Verde e Garofalo (sinceramente non ricordo) come "pasta integrale pregiata" (o, almeno, "costosa").
Proprio sopra c'è quella a marchio prodotta da Rummo, a 0,89 centesimi per 500 grammi.

Oggi pomeriggio sono passato in un IperTosano: lì hanno la De Cecco, i cui valori per 100 grammi sono leggermente diversi da quelli citati nell'articolo, almeno per quanto riguarda i fusilli.
Valore energetico: 343 kcal
Grassi: 2,5 (di cui 0,5 saturi)
Carboidrati: 62
Fibra alimentare: 7,5
Proteine: 14,5
Costa 1,15 euro.

Hanno anche pasta integrale Pastificio Cerati, che non ho acquistato, riservandomi di provarla in futuro, a un prezzo molto invitante: 50 centesimi a confezione.
Biologica, di una marca che non ricordo, costa 85 centesimi.
I valori di proteine e fibre sono però ai minimi sindacali...

Il dubbio è amletico: risparmiare o non risparmiare? Risparmiare fa piacere, ma se la qualità poi non brilla preferisco spendere qualcosa in più e andare sul sicuro.

7 novembre 2014 18:02  
Blogger Nico Valerio said...

"Risparmiare o no" è una domanda sbagliata. Il prezzo non è un elemento secondario per la scelta, ma primario: la qualità deve essere confrontata al prezzo. Specie per un prodotto tecnologico e "artificiale" come la pasta, su cui influiscono tecnologie e campagne pubblicitarie. Se no dovremmo tutti acquistare solo Ferrari o Harley Davidson. E invece no: per il prezzo che hanno magari si poteva fare di più e meglio per questi due mezzi di trasporto. E infatti in città non vanno bene. Non si tratta di chicchi al naturale o di frutti che si mangiano crudi: la pasta - anche la "migliore" - ha già delle notevoli perdite rispetto al chicco. E' sufficiente quindi che abbia un buon tenore di proteine-fibre, tenuta alla cottura, buon sapore. Isolati questi elementi si cerca il prezzo più conveniente.

I vari formati hanno spesso composizione un poco diversa.

Le paste dei produttori locali o poco distribuiti sono numerose in Italia (quasi come formaggi e libri). E quindi non contano per una guida generale. Contano se producono qualche stranezza: p.es una pasta alla farina di castagne o al saraceno

12 novembre 2014 19:49  
Anonymous Anonimo said...

Vivi meglio nei discount LD
Fibre 6.5g
proteine 13.5 g
prodotto per Dias Bolzano
negli stabilimenti di Santa Giusta OR

Cosa ne pensi? Prezzo mi pare 65 cent x 1/2 kg

5 dicembre 2014 19:27  
Blogger Fabrizio Barbieri said...

Buongiorno, spesso mi rifornisco all'Esselunga (dove si trovano ciclicamente in offerta le paste integrali Del Verde e Garofalo), ho trovato però ultimamente la pasta Grano Armando (pastai DeMatteis), assaggiata mi sembra una buona pasta, con tempi di cottura discreti e che non scuoce se rimane qualche minuto oltre in acqua di cottura.
Le caratteristiche sembrano buone:
Tempo di cottura 10 min (fusillo)
Energia 354Kcal, proteine 13,5g, grassi 1,3g, carboidrati 70,8g
Molino e pastificio (hanno il molino proprio) a Flumeri (AV)
Cosa ne pensate?
Grazie

19 dicembre 2014 11:28  
Blogger Nico Valerio said...

Grazie. Questo è un sito anti-pubblicità, perciò prima di pubblicare proposte bisogna vagliare. La pasta A. non è conosciuta nelle grandi città e nel centro-Nord: del resto l'Italia è piena di paste locali (molte decine di pastifici). Ma la cosa più strana è che cercando di vederla almeno in fotografia sul web non l'abbiamo trovata. La ricerca per oltre 5 minuti su Google di "pasta integrale A." dà esiti negativi (mentre in compenso fa vedere un orribile sito A., trash, volgare e sopra le righe, con tanto di bambino che dà calci agli animali da cortile, e con tutti i più vieti luoghi comuni da film americano sul Sud Italia. E non mi si dica che è ironico. Tornando alla pasta questa ditta è confusionaria come il suo sito, e ha molti marchi. E non mette certo in primo piano, anzi non la fa vedere proprio, la pasta integrale. Del resto non si può perdere ancora più tempo nella ricerca sul web: o appaiono nella prima schermata o non esistono. Contenti loro... E poi sono stati già recensiti come De Matteis per la pasta Pam. Infine è fondamentale la percentuale delle fibre.

19 dicembre 2014 12:29  
Blogger Nico Valerio said...

Vivi Meglio nei discount LD? Con 6,5 è molto scarsa di fibre. Direi che non va bene. Senza sapere altro.

21 gennaio 2015 23:49  
Anonymous Anonimo said...

Questo articolo è un trattato!! Non ho voglia di studuiarlo per aqcistare un pacco di spaghetti.
Era più opportuno dare pochi e semplici consigli e magari elencare le marche deo prodotti integrali.

7 febbraio 2015 18:22  
Anonymous Samuele said...

È cambiato qualcosa nei criteri di valutazione?
Nell'articolo si parla di 6 grammi di fibre come "parametro minimo", ma nei commenti, come l'ultimo, viene definita "molto scarsa" la quantità di 6,5 grammi.
La pasta integrale di produzione Rummo, considerata ottima, ne ha 6,8 grammi, solo 0,3 in più.

20 febbraio 2015 23:16  
Blogger Nico Valerio said...

No, non c'era coordinamento tra due paragrafi. Ora si è specificato che anche 6,8 g di fibre (Rummo) è pochino per la pasta integrale, anche se ottima per altri aspetti. E' chiaro che meno fibre ci sono, meglio viene tecnicamente la pasta: l'abilità consiste proprio nel produrre una pasta ottima con tante fibre. Fiorentini non ci riesce, Rummo ha risolto con un po' meno fibre, altri usano vie di mezzo.

24 febbraio 2015 13:06  
Blogger Michele De Cicco said...

Ottimo sito e ottimo articolo!
Vorrei solo chiedere se la migliore pasta è quella fatta in casa , ci si può a questo punto fidarsi delle farine integrali ? O anche quella viene modificata come pasta e pane? Anche sulle farine va fatta una classificazione? Oppure per ottenere una buona pasta fatta in casa basta acquistare una qualsiasi farina integrale? Inoltre se posso un ultima domanda... per acquistare un buon pane integrale l'unico accorgimento che possiamo avere è quello di controllare che sia di colore scuro omogeneo e non chiaro senza puntini scuri o c'è altro da sapere per accorgerci della pessima qualità? Grazie anticipatamente

25 marzo 2015 10:05  
Blogger Nico Valerio said...

Michele, la farina deve essere buona: ho aggiunto qualche specificazione all'articolo, visto che interessa tutti. Sul pane il discorso sarebbe lungo e non è questo il luogo (e lo dico altrove, mi sembra). Ma un discreto criterio empirico, cioè pratico, per chi non sa nulla e si avvicina per la prima volta è questo: pagnotta grande (500-1000 g), molto pesante in mano, e al taglio colore bruno chiaro uniforme, con molti fori piccoli. Non vanno bene quei soliti panini "finto-integrali" lievitatissimi e sicuramente pieni di facilitatori, leggeri e sofficissimi, delle panetterie alla moda, magari ai "5 cereali", al farro, al kamut, alla soia, ecc. e altre baggianate (che ovviamente fanno pagare molto di più, mentre valgono molto meno: hanno trovato il modo di gabbare i clienti inesperti...).

18 aprile 2015 18:04  
Anonymous Anonimo said...

Grazie Nico per il tuo articolo molto esauriente, mi sto avvicinando da poco all' integrale e dopo mille ricerche il tuo articolo mi ha molto aiutata nella scelta di prodotti migliori e soprattutto a capire i falsi integrali

29 aprile 2015 15:50  
Blogger roberta said...

Vorrei sapere da qualcuno come giudica l'integrale non bio che si trova nei discount Eurospin: 500 gr 0,69 cent. Dichiara 12% di proteine ma solo 5 di fibre. Grazie, Roberta

26 maggio 2015 10:35  
Blogger Nico Valerio said...

Non conosciamo questa pasta, Roberta. Sei tu che devi dire qualcosa in più. Il prezzo è molto basso, le fibre scarse (c'è anche pasta con 9 g), ma il calcolo delle fibre è cosa complessa e si presta a equivoci. Provala in acqua salata, meglio se pasta corta, e attieniti ai minuti consigliati, e vedi come si comporta, se mantiene un certo colore o diventa bianca, e se la pasta corta si spezza. Ma vedi anche "chi" li produce materialmente, cioè quale pastificio. Anche i grassi o lipidi sono interessanti per capire se e quanto germe di grano è rimasto. C'è (munisciti di lente...) un cenno all'origine del grano? Non credo... Se fosse italiano sarebbe ottimo, ma costerebbe di più. Ma per le modeste quantità del consumo di pasta e visto anche che l'ISS non trova quasi mai residui di pesticidi, non c'è grande differenza tra bio e non bio.

26 maggio 2015 12:01  
Blogger .. said...

Nessun commento sul marchio "sarchio"?
Grazie se vorrete darmi
Qualche info

17 giugno 2015 13:12  
Blogger Nico Valerio said...

"Sarchio"? Mai vista negli scaffali. Le paste sono molte decine e sommando quelle locali si arriva forse al centinaio. Ma se la distribuzione è locale, che ne parliamo a fare? Sono i lettori stessi, in questi casi, dopo aver fatto un primo esame organolettico e averle confrontate alle altre marche, a trasmetterci i risultati di questo loro pre-esame. Ma se poi non le troviamo sul mercato, non ne possiamo riferire. Se i produttori locali ce la mandano, ok. Finora, tutte le paste recensite le abbiamo regolarmente acquistate nelle maggiori città e nei maggiori punti vendita. Grazie per la responsabile collaborazione!

17 giugno 2015 16:30  
Anonymous Antonella C. said...

Pastificio artigianale Leonessa di Cercola, Napoli. Valori nutrizionali x 100 g.:
calorie 299,8, proteine 13,3, carboidrati 57,1, zuccheri 2,5, grassi 2,1, di cui saturi 0,5, fibra 15,0, sodio 0,01. Tempo di cottura 14-16 minuti. La linea integrale si chiama fibrella ed è rifilata al bronzo. Il formato integrale da cui ho preso i valori e la cottura è la mafaldella. Il sito è: www.pastaleonessa.it
Mi piacerebbe conoscere il suo parere grazie.
Antonella C.

21 settembre 2015 10:35  
Blogger Nico Valerio said...

Antonella, di paste locali ce ne sono a centinaia, il problema è che se ne parliamo qui i lettori di Trento o di Roma o di Torino non le troveranno mai al negozio. Inoltre le paste vanno giudicate dopo la cottura, non prima. E come facciamo a provarle se non le troviamo in negozio? Grazie comunque della scheda, ma ho trovato una incongruenza. Sul sito del produttore le mafaldelle integrali non esistono, ci sono solo quelle biologiche ma non integrali (che è un'assurdità, come abbiamo già detto). Forse ti sei sbagliata: era un altro formato della serie fibrella. Non dirmi che era solo per fare pubblicità...:-) Vabbè, visto che è produzione artigianale locale, contrariamente alla deontologia di questo blog, che non fa pubblicità, una volta tanto passi. Del resto, leggiamo dal sito, si vende solo a Cercola, S. Giorgio a Cremano e forse in qualche zona di Napoli. Ovviamente non l'abbiamo provata. Al buio, comunque, delle paste Leonessa, piuttosto che quelle raffinate (non-bio e bio), ci sentiamo di suggerire quelle Fibrella. Questo sì, si può dire.

21 settembre 2015 10:50  
Blogger Gionata Pitton said...

Salve. Io da un paio di mesi prendo la linea integrale Sgambaro e mi sto trovando bene. Non ho però provato molte alternative e faccio fatica a dare un giudizio. La conoscete? L'avete provata? Sapete dirmi qualcosa di più in merito? Grazie

24 novembre 2015 00:22  
Blogger Nico Valerio said...

Mai sentita nominare.

24 novembre 2015 13:25  
Blogger Roberto Cattaneo said...

salve, sono roberto, complimenti per il bellissimo articolo, volevo fare una riflessione,
io sono un contadino, pratico agricoltura biologica su tutta la mia piccola azienda,
noi produciamo e commercializziamo pasta di farro e grano duro saragolla, con filiera completamente bio; voglio sottolineare tutta la filiera.
Partendo dalle nostre sementi selezionate, seminiamo, raccogliamo, selezioniamo, portiamo al mulino, portiamo al pastificio, vendiamo la pasta.
In italia si producono circa x.qli di grano e si vendono xxxxxxxxxxxx.qli di pasta e farina.
La quasi totalità delle farine anche biologiche e integrali sono prodotte o tagliate con grani di provenienza diversa... ucraina, messico, canada, .....
Circa 5 anni fa' i più grossi mulini italiani hanno dovuto prendere il grano dal Messico per un contratto della fiat/stato italiano, scambio degli stampi delle vecchie panda con grano duro a 18€/qle.... il che comunque non significa di qualita' scarsa, ma se facciamo fatica a controllare le filiere in italia, olio di oliva extra vergine insegna.
Una pasta artigianale biologica, prodotta in italia con materie prime italiane difficilmente può posizionarsi sotto i 1,7-1,8€ per 500gr.
Conti facili e approssimativi, per 1 kg di pasta bio: grano-40/50cent pulizia-10cent mulino-30cent pastificio-70cent trasporti-40cent scarto-40/60cent confezione-30/40cent magazzini 10cent totale circa 2,7-3,5€/kg mettete il guadagno, la rete commerciale, ecc...
Io sono di parte, e sicuramente una filiera artigianale ha comunque dei limiti, spesso qualitativi dovuti a diverse annate e quindi a diverse produzioni di materie prime, come per il vino ogni anno e' diverso, anche il grano cambia, ma le paste sono sempre uguali?
Spero di avere creato un motivo di riflessione per cercare di valorizzare non solo la qualità della pasta ben descritta nel vostro articolo, ma la qualità dell'intera filiera.
salve roberto

4 febbraio 2016 11:40  
Blogger Nico Valerio said...

Bravo, Roberto Cattaneo, ci piacciono gli Italiani così e abbiamo anche un debole per i nostri grani antichi. Hai ragione anche sulla discontinuità della qualità e sulla necessità di senso critico e controllo. Purtroppo il cittadino italiano medio, per motivi storici-culturali, è stato tenuto nell'ignoranza per secoli e quindi non ha sviluppato un vero senso critico... come dire... fattivo, operativo (borbotta soltanto). E quindi i nostri consumatori sono solo passivi consumatori. Mentre proprio per la logica del "vero" mercato libero, la domanda, i cittadini, dovrebbe essere altrettanto consapevole e forte e motivata della offerta (produttori e rivenditori). Così non è da nessuna parte, ma in Italia ancora meno che altrove. Ecco perché anche a una buona pasta non è facile vincere con la concorrenza una pessima pasta. Ma... a questo punto, anche se di nicchia, dobbiamo presentare anche la vostra pasta artigianale, se la troviamo in vendita. Ma.... è integrale?

4 febbraio 2016 12:20  
Anonymous Mary said...

Articolo meraviglioso. Davvero utilissimo. Graziee

2 maggio 2016 15:48  

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