OLIVE E OLIO. “Ma se sono uguali, mangio le olive ed elimino l’olio?”

Appena ricevuta: "Caro Nico, ti ho visto ai giovedì culturali in piazza Zama qualche settimana fa. Sono quel ragazzo con il berretto da baseball nero ke ti ha chiesto del germe di grano e dell'olio di canapa :-))). Ancora complimenti per quel bel pomeriggio ke mi/ci hai regalato. Ti volevo chiedere un consiglio. Sul tuo libro L'Alimentazione naturale tramandatomi dalla mia mamma, ho letto che consigli di assumere l'olio preferibilmente sotto forma di olive, direttamente. Quindi l'olio si può eliminare del tutto mangiando delle olive al suo posto? ..
Un'altra cosa, ho deciso di non mangiare più né carne, né pesce, né latte, né formaggio, ma solo un uovo a settimana. Mangio moltissima verdura, cereali interi, legumi, semi, frutta etc, ma mi sapresti indicare qualche buon libro per vegetariani, tanto per aggiustare il tiro? Ho da poco letto questo libro La dieta senza muco del dott. Arnold Ehret. Te lo segnalo, dato ke l'ho trovato semplicemente rivoluzionario, nel caso tu non l'avessi letto. Con rispetto ed ammirazione ti saluto.
Federico
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Caro Federico, alle origini senza dubbio l'Uomo si nutriva di frutti e semi, e in teoria quello sarebbe il nostro cibo elettivo. Come ex-arboricoli, era un'abitudine che ci portavamo dietro... Quindi è possibile sostituire l'olio con i frutti e semi di origine. E sarebbe auspicabile per i tanti che condiscono con litri d'olio: mangiando le olive non avrebbero mai sovrappeso. Anzi, ti dirò, i semi oleosi in generale hanno molte proprietà in più rispetto all'olio che se ne ricava. Preziose quantità di minerali, vitamine, proteine, carboidrati, senza contare le numerose sostanze non nutritive ma potentemente antiossidanti e protettive, che poi dopo la pressione e l'estrazione restano nella polpa secca (credo che si chiami "panello", cito a memoria) che probabilmente si usa come mangime per animali o per usi industriali.

Ma se tu ti sai regolare con le calorie, magari d'istinto, non c'è problema a usare l'olio. L'oliva è troppo diversa dal punto di vista nutritivo dall'olio d'oliva per essere una vera alternativa. L'olio d'oliva, come tutti gli oli, contiene solo grasso (99,9 g/100 g), e perciò 100 g danno ben 899 kcal. Oltre ai lipidi, cioè il grasso, non c'è nient'altro, se non tracce d'acqua e impurità. Invece l'oliva è un frutto ricco di sostanze, anche se amaro e immangiabile quando è fresco. Senza contare le annate cattive, le sofisticazioni e i trucchi a cui ricorrono i produttori, perfino nel caso dell’olio extravergine. Le olive nere, invece, hanno solo 25,1 g di grassi per 100 g, 1,5 g di proteine, tracce di carboidrati, 1,6 mg di ferro, 62 mg di calcio, 18 mg di fosforo. E danno per 100 g "solo" 235 kcal.

E tieni conto che per vivere bene dobbiamo ingerire un terzo delle calorie totali sotto forma di grassi (30 per cento circa), anche per le difese immunitarie e la conservazione dell'integrità della cellula e del DNA. E solo con le olive, campa cavallo...

E poi il secondo problema è: ai giorni nostri, come le mangi? In padella con un po' d'olio? Ecco che consumeresti di nuovo l'olio. E potresti farlo solo nei 2-3 mesi di raccolta. Quelle conservate? Ottime, ma purtroppo quelle che oggi trovi in commercio sono sempre troppo salate, troppo oleose, troppo piccanti (quando non addizionate di conservanti) per poterne fare un cibo sano abbondante e abituale. Insomma, mangiane pure, ma tieni conto che oggi sono solo un complemento, neanche essenziale, diciamo che dovrebbero essere un diversivo di tanto in tanto. Sconsiglierei di consumarne tante ogni giorno.

Diverso invece il discorso dei semi oleosi: noci, mandorle, nocciole, pinoli, sesamo, girasole ecc. Ti meravigli se ti dico che sono quasi essenziali in un'alimentazione sana? Ricchissimi di grassi utili e protettivi, i PUFA, cioè i polinsaturi, alcuni dei quali essenziali (EFA), che nel seme grazie ai potenti antiossidanti naturali si conservano freschissimi per oltre un anno (nelle noci un po' meno), finalmente non trattati termicamente e chimicamente, e insomma molto più efficaci dei rispettivi oli estratti, compreso quello d'oliva. E hanno anche molte proteine di discreta qualità, ma soprattutto minerali (pensa solo al magnesio), oligoelementi, e molti polifenoli e altre sostanze protettive e anti-cancro non nutrizionali. I semi oleosi, sì, andrebbero mangiati ogni giorno, magari in piccole quantità. Ma sono un capitolo importante: va trattato a parte, in un apposito articolo.

Sulla scelta "ovo-vegetariana" non c'è nulla da obiettare: può essere – se ben praticata – molto sana e protettiva. Purtroppo non ci sono in Italia libri, guide, manuali completi sul vegetarismo privi di qualche grosso errore, o scientifico o ideologico o gastronomico. Perché di solito sono scritti o da furbi che copiano i ricettari normali, togliendo le ricette di carne, oppure da veri e propri "missionari" esaltati che devono convincere l'Umanità tutta a salvarsi divenendo veg. Due furbizie diverse, ma che con le inesattezze danneggiano il lettore, cioè in fin dei conti l'Animale Uomo. Ne è un esempio proprio il libro di questo Ehret, un oscuro insegnante di disegno tedesco della seconda metà dell’Ottocento e dell’inizio del Novecento che si mise in testa di “salvare” l’Umanità mettendola in guardia da pericoli immaginari (il “muco”, p.es., era una delle sue fissazioni sottoculturali, che lui vedeva dappertutto), dando consigli o inutili o sbagliati, ma sempre con la più grande faciloneria e superficialità. A nessuna persona sensata verrebbe in mente oggi di dar retta ai consigli di un propagandista dell’Ottocento, senza aver prima consultato almeno i dottori naturisti Carton o Bircher-Benner e tanti altri bravi terapeuti e riformatori naturisti dell’epoca.

Non so se ho ancora qualche copia del mio manuale vegetariano Il Piatto Verde, degli Oscar, che cercava appunto di ridurre al minimo questi rischi. Se ne trovo una copia te lo faccio sapere. Ciao.

AGGIORNATO L’11 DICEMBRE 2014