giovedì 18 ottobre 2007

"Finalmente ritrovato… Quel buon sapore, leggermente acido, d’un tempo"

"Grazie Roberta, bella lettera: la posso mettere sul blog?" Una lettera appena arrivata, scritta in caratteri blu, da una lettrice del sud (di solito mi arrivano lettere dal nord), che pubblico volentieri col permesso dell’autrice. Una donna che scrive, che forse ama scrivere. A differenza di noi maschi, che dobbiamo essere proprio giornalisti, scrittori, avvocati o politici, insomma gentaglia, per battere una donna nella parola. Scritta o, eehm…, parlata.
La gente che frequenta il sito-blog ha piacere di leggere le testimonianze di vita vera. E’ ancora poca, perché non ho tempo per fargli pubblicità. Anzi aiutatemi voi col passaparola, "alla Grillo". Anche perché da un’inchiesta risulta che le donne italiane, e quindi anche le mie lettrici tipo, non amano il computer... A loro dico: neanch’io lo amavo, quando non lo avevo. Poi ho scoperto che è come il telefono e l’elettricità: basta farne un uso giusto. E oggi ci lavoro.
Le lettere "vere" piacciono, specialmente quando non sono così personali da non potersi pubblicare, ma esprimono bene i sentimenti e le situazioni di migliaia di persone che hanno letto qualcuno dei miei 12 libri, e come Roberta, che ha trovato nel 2002 una delle ultime copie dell’Alimentazione Naturale, hanno deciso ad un certo punto di tornare a considerare i profumi e i sapori della propria vita quotidiana, "come se" ci fosse ancora la madia della nonna.
Màdia? Io sono riuscito a vederne una, da piccolo, a casa della mia nonna etrusca. Alzavo il coperchio, molto più in alto di me, e ficcavo il braccio dentro: era tutta farina. E dentro la farina, in un angolo, c’era (io allora non lo sapevo), doveva esserci, la "madre", cioè il lievito naturale fatto con la pasta cruda del pane precedente lasciata lì a fermentare coperta di farina per evitare crosta troppo dura e muffa.
Sapori, odori antichi. Tanti, leggeri, forti, complicati. Alcuni perduti per sempre. Nostalgia? No, tutto si può rifare, ci vuole poco. Fare il pane in casa è una cosa facile (viene bene solo dalla seconda o terza volta…) che prende meno tempo dell’acquisto nella bottega specializzata d’un buon pane integrale a lievitazione acida, quelle caratteristiche pagnotte scure e pesanti. Tra auto o bus o metro, più il tratto a piedi, passa una buona mezz’ora. Farlo in casa, invece, ammesso che troviate una buona farina integrale completa, vi prende solo 20 minuti di impasto.
Ma anche su tutto il resto, sui legumi da tornare a consumare spesso (così… non ingrassiamo e evitiamo anche i fastidi che i legumi danno a chi li mangia di rado), sulle verdure colorate, i frutti, e soprattutto i cereali completi in tutte le forme (quanto sono buone le minestre di chicchi completi: grano tenero, orzo, avena…). E il bello è che la scienza, oggi, dopo aver detto per dieci anni che erano "fisime", cose "non provate", ci dà ragione. Anzi, oggi fa la voce grossa, ci sgrida: com’è che non mangiate integrale e all’antica? Previene tutto, perché non lo fate? Che faccia di tolla (di bronzo).
A proposito, le è piaciuta l'auto-ironia del titolo? Viste le mie continue critiche, va a finire che quel "buon sapore leggermente acido d'una volta" si ritrova non solo nel pane e nelle minestre di cui parla questo blog, ma anche - ahimé - nel suo autore... (Nico Valerio)
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"Finalmente! Finalmente la trovo. Ero da sempre stata alla ricerca di un buon libro sull'alimentazione, che non si riducesse nè alle sterili tabelle alimentari, nè a più o meno stravaganti diete alla moda. Un testo che parlasse dei cibi come alimenti vitali, come insieme complessi di tradizioni, proprietà organolettiche e che rendesse giustizia ai piaceri del palato. Ero in una libreria di Salerno e con qualche solita diffidenza mi trovai a sfogliare "L’Alimentazione naturale". Era il 2002....
Oggi nella dispensa trovo farine integrali di grano, di segale, di grano saraceno, di quelle che contengono ancora il germe di grano; pasta biologica integrale di piccoli pastifici. Nel frigo una quantità di verdure verdi verdi e viola, mentre pare bandita (ma quasi inconsapevolmente) la lattuga. Dopo lunghe ricerche, da quattro anni abbiamo trovato un fornaio che ci fa il pane integrale con la pasta acida (unica pecca la farina, che è la solita miscela…) ma ha il buon sapore leggermente acidulo del pane di una volta. Io che avevo giurato odio eterno alle cipolle e all'aglio, me le ritrovo nel piatto tutti i giorni come crudità (serale, di giorno lavoro in… profumeria). Yogurt fatto in casa, latte fresco intero (va meglio mio fratello ad Udine, che scende nella latteria sotto casa a riempire la sua bottiglia con il latte appena munto, non trattato). Credo che sia sempre a causa sua che a casa è arrivata la pentola di coccio per cuocere legumi e minestre. E sempre a causa sua il barattolo del sale comperato quando un anno fa siamo venuti a vivere qui in campagna tra ginestre selvagge e biancospini, è ancora pieno… sta lì per gli ospiti.
Pian piano stralci del libro circolavano in famiglia, e tutti quanti cambiavamo qualcosa senza accorgercene. Mi sono privata del nostro beneamato volume, solo quando due mesi fa mio fratello ha insistito per portarlo ad Udine, dove si è trasferito per qualche tempo. Ma è solo un prestito…
Sono felice stamani di aver trovato il suo blog. Ce n'è bisogno. Sono stufa di sentire gli "esperti" a fare il lavaggio neuronale al popolo, da piattaforme superscientifiche e superstimate quali "superquark", lì a convenire che il prodotto industriale è migliore, più sicuro di quello artigianale.... Mamma, sì alla merendina, perchè se a turno ciascuna di voi portasse una ciambella fatta in casa nell'asilo dei vostri bambini, chissà cosa ci finirebbe dentro, mentre le merendine di Fiona May sono ovviamente tutta salute!
Continui ad esserci, a divertirci, ad informarci, io volevo solo ringraziarla della sua indipendenza e del suo continuare ad esserci.
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Post scriptum
1. Sul blog troveremo aggiornamenti su sue eventuali conferenze/corsi? Chissà che non ci riesca di organizzare qualcosa qui a Potenza, ne sarei felice...
2. Come far frequentare di più il blog? Mi chiedo se il fatto che sia poco frequentato sia davvero dovuto a un non-amore per le nuove tecnologie, o se quanto lei scrive è di così ampio respiro, lapidario ed a 360 gradi da lasciare poco da aggiungere... tranne che agli esperti nutrizionisti che stanno dall'altra parte della barricata (quelli per cui la Philadelphia è meglio della ricotta fresca per intenderci). I quali però si guardano bene, a quanto pare, dal venirla a trovare e "sfruculiare"...
3. Forse dovrebbe creare un angolino per noi timidi lettori che vorremmo rivolgere domande più banali come "cosa ne pensa del micro-onde"? é un'eresia? Confesso che nel corri-corri quotidiano, cui spesso non ci si può sottrarre, faccio uso di tutto quanto la tecnologia mi mette a disposizione: robot elettrico, pentola a pressione, mixer e microonde, affiancano il coccio. Ho imparato che ok i legumi nella pentola a pressione, e qualche volta per preparare una minestra di verdure fresche i 5 minuti di cottura nella pentola a pressione non sono così malvagi. Uso il microonde soprattutto come scalda-alimenti, e .... come sono buone le patate con la buccia cotte nel micro-onde, nemmeno al vapore vengono così.
4. Credo che siamo in molti lettori a desiderare la ristampa dei suoi volumi, negli anni parlandone ne abbiamo promesso copie a familiari, amici, conoscenti, passato la segnalazione a quelli con cui ci siamo trovati a parlare sul treno, corriera, ascensore..."
ROBERTA SCHIAVULLI
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RISPONDO. 1. Corsi e Conferenze sono quelli sommariamente elencati sul colonnino sotto il simbolo del pomodoro. Si tengono "a richiesta" di gruppi di almeno 20 persone (così posso tenere basse le iscrizioni) in ogni città d'Italia. Se un organizzatore locale o un gruppo me lo chiede, invio il programma dettagliato del Corso scelto.
2. Se non ci sono tanti lettori che fanno domande o commenti, è naturale che io per pigrizia tenda a non scrivere articoli sul blog.
Per questo dovremmo collegarci in catena ad altri siti analoghi o usare il passaparola tra amici, o parlarne su giornali e riviste.
3. Per le domande ho ripristinato il sistema: domandine brevi in un apposito spazio (v. colonnino a lato), domandone generali, che vogliono un vero e proprio articolo di risposta, scrivendo alla mia email.
4. I miei libri, dopo tante riedizioni e ristampe sono esauriti. Se trovo un altro grande editore (perché i primi due volumi, grossi libri, costa produrli, e ci vuole un grande editore o un editore specializzato) sarò ben lieto di aggiornarli scientificamente e di pubblicarli. Finora non ho trovato. Anche perché i grandi editori, le cui redazioni sono burocratiche, pretendono che il libro sia tutto venduto in pochi mesi (quindi almeno 3000-5000 copie all'anno), perché - dicono - hanno forti spese di magazzino. I piccoli editori, in Italia numerosissimi, si fanno pagare dal pubblico a caro prezzo, offrono un prodotto spesso scadente o con poco testo, non fanno selezione di qualità sugli autori, e quindi quasi mai lo pagano, non sono capaci di fare copertine efficaci, distribuzione e pubblicità. E' una speculazione solo italiana che falsa il mercato editoriale e turba la concorrenza. Non capisco che aspetti la Guardia di Finanza a fare ispezioni.
I libri più attuali che vorrei ripubblicare aggiornati sono: L'Alimentazione Naturale (manuale enciclopedico di 760 pag.), Manuale di Terapie con gli Alimenti (manuale scientifico pratico con 3200 studi, 760 pag), Il Piatto Verde (guida completa al vegetarismo), La Tavola degli Antichi (guida storica all'alimentazione e alla cucina pratica di Etruschi, Romani, Greci, Egizi), Tutto Crudo (guida al mangiare tutto senza cuocere), Mangiare Italiano (la vera alimentazione italiana, al di là della recente retorica), Il Cibo della Bellezza (gli alimenti che aiutano a conservare giovinezza e armonia), La Vera Alimentazione Mediterranea (quella rustica dei nostri nonni, con molte curiosità e consigli di cucina). (NV)
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Nella prima foto, una donna di Caria (Calabria), che prendendo troppo alla lettera le mie raccomandazioni cuoce nel coccio, sulla brace, all'aperto, i tipici fagioli bianchi locali ("sujaca") durante la Sagra. Al centro, l'immagine degli stessi fagioli nelle caratteristiche pentole del paesino calabrese.

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14 Comments:

Anonymous mary the red said...

Bello il diario, diciamo così. Mi ha colpito la fortuna del fratello di Udine, che scende le scale e praticamente munge una vacca nel negozio sottostante. Lucky!

18 ottobre 2007 22:46  
Anonymous ivana said...

Nico, non sapevo che avevi scritto anche Mangiare Italiano e La vera dieta mediterranea. E quando? E come?

18 ottobre 2007 23:27  
Blogger Nico Valerio said...

Il secondo libro dei due l'ho scritto "per" Nino Manfredi, l'attore comico, che negli ultimi anni aveva preso ad interessarsi di cibo sano e tradizionale.
Conobbe l'editore Musumeci di Aosta, e l'editore prese una cotta per Manfredi, credendo che gli avrebbe fatto da testimonial.
Così io scrissi rapidamente un buon libro, divertente e pieno di saggezza rustica. Perfino con le battute "alla Manfredi"... Facile per me: mi divertii, e per il pochissimo tempo impiegato fui pagato molto bene.
Il libro è pieno di ricette contadine e di foto. Lì per fortuna tutto è integrale. Si vede in foto Manfredi che sforna pizze napoletane e pane integrale.
Non come oggi che si tenta di avvalorare una dieta mediterranea tutta raffinata...
In Mangiare Italiano, invece, poiché non potevo ripercorrere sentieri banali per noi italiani, misi dentro molte cose antiche, p.es, rinascimentali. Ricordo che c'era anche una antica e contadina minestra di semi di canapa. Quindi con tracce di cannabinolo...(marijuana). E c'erano anche i maccheroni dolci natalizi di Viterbo, con noci e miele. Un reperto di origine atrusca e romana, quando la pastasciutta era dolce. Da cui derivano le frappe, o cenci o chiacchiere delle suocere... Eh, il cibo è solo Storia...

18 ottobre 2007 23:40  
Anonymous SIRHADDOCK said...

l'Alimentazione naturale non è solo un libro da leggere e rileggere ma da vivere, direi non solo riscoprire i sapori di una volta ma anche scoprire dei sapori "naturali" per chi non li ha mai provati!

19 ottobre 2007 20:31  
Anonymous SIRHADDOCK said...

Per i periodi in cui non si trovano i mirtilli freschi che ne pensi di quelli in opercoli o fluidi (aboca)?

19 ottobre 2007 20:36  
Anonymous mcristina said...

ciao nico
a rieti la Màdia si chiama mattera
e mia madre a quella di mia nonna..
che passerà a me un giorno...spero!!
mcristina

20 ottobre 2007 14:59  
Blogger Nico Valerio said...

A SirHaddock, meglio risparmiare i soldi degli opercoli contenenti i VMA cioè gli antocianosidi del mirtillo, di cui ho citato alcuni studi sul Manuale di Terapie con gli Alimenti.
Dico questo perché non è bene abituarsi psicologicamente agli integratori, cioè in fondo ai "farmaci". Potrebbero dare una falsa sicurezza anche quando la dieta è sbagliata. Meglio abituarsi a mangiare, appunto, i cibi giusti. E sempre.
C'è in commercio la marmellata di mirtilli, che puoi usare a colazione al posto di miele o zucchero scuro. Però devi calcolarla energeticamente come zucchero (oltre la metà, di solito). E c'è anche il succo di mirtilli.
Naturalmente per avere efficacia sostanziale devi usarne tanta oppure assumerla regolarmente.
Altrimenti gli antociani stanno dappertutto: cavolo rosso, more, more di gelso, uva nera fresca e secca, prugne nere fresche e secche, perfino vincotto, cipolla rossa. In questa stagione hai solo il cavolo rosso (comincia adesso)e poco altro.
Non ci sono problemi, però, se uno mangia molto colorato...
Se invece cerchi proprio il mix, il pool di antociani degli esperimenti col mirtillo (per rafforzare i capillari, p.es), con le sue proporzioni, quel pool sta solo nel mirtillo nero.

20 ottobre 2007 15:38  
Blogger Nico Valerio said...

Sirhaddock ti ho spostato il commento sotto l'articolo giusto, quello sui mirtilli (in foto ha un cavolo rosso). Perché non c'entrava molto con la risposta generale di Ghiselli e la politica nutrizionale dei nustrizionisti italiani.
Colgo l'occasione per dire a tutti gli amici di andare a cercarsi - se c'è - l'articolo giusto da commentare. Altrimenti, se si pone una questione nuova A) se è un quesito breve c'è un articolo apposito (v. colonnino), se è una domanda che vuole grosse spiegazioni inviare per email.

22 ottobre 2007 18:06  
Anonymous Anonimo said...

good start

12 novembre 2009 07:37  
Anonymous Anonimo said...

quello che stavo cercando, grazie

12 novembre 2009 08:34  
Anonymous Anonimo said...

leggere l'intero blog, pretty good

12 novembre 2009 08:58  
Blogger Iskender said...

Forse il mio commento arriva oltre tempo massimo, siamo nel 2011, ma i tuoi libri, ormai introvabili, non possono essere nuovamente messi a disposizione dalla Mondadori o chicchesia in formato di e-book, così gli editori non potrebbero accampare scuse come gli alti costi di gestione del magazzino, i libri costerebbero di meno per l'ovvio risparmio di materie prime (l'Amazzonia ringrazia ma anche le foreste c.d sostenibili) e saremmo tutti felici e contenti?

23 luglio 2011 14:53  
Blogger Nico Valerio said...

Con tutte le scoperte scientifiche che ci sono oggi (lo vedi dai miei 2 blog) come si fa a ripubblicare pari pari i miei libri? Andrebbero tutti aggiornati e riscritti. Spero di stamparne uno per fine anno con l'editore internazionale Lulu (fa ottimi libri, cartacei e no). Devo però dargli il file definitivo: insomma devo imparare ad usare bene un editor editoriale (con tutti i grafici... sarà dura). Ma non ho amici grafici a portata di mano.

23 luglio 2011 15:05  
Anonymous Alessandro Mezzatesta said...

Si certo, i blog con tutti gli aggiornamenti delle ultime ricerche sono senz'altro cosa buona e giusta, ma avere in mano il libro, cartaceo o eletteonico, è anche bello e utile.
Aspetto, immagino aspettiamo in tanti allora, il tuo ultimo libro e appena posso andrò in una biblioteca comunale (esistono ancora?) per recuperare i tuoi due noti volumi.
Leggo i due blog sotanto pochi giorni e sono felice che le informazioni immagazzinate siano più conferme che smentite e devo vedere se in qualche articolo tratti di strumenti di cottura, a parte i discorsi sull'utilità della pentola a pressione che uso quasi ogni giorno e a parte la grande importanza che ha cucinare poco e in maniera dolce il cibo, vorrei capire se secondo te faccio bene ad usare pentole, padelle e coltelli in ceramica che, da quello che ho appreso, soprattutto per quanto riguarda i coltelli, evitano (o rallentano?) l'ossidazione delle verdure. Le mie carote alla julienne tagliate con tutta la buccia, per esempio, non anneriscono così come i poco utili finocchi, come simpaticamente li hai definiti tu. Con simpatia, Alessandro Mezzatesta (il Marchesino di Facebook)

23 luglio 2011 20:58  

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