martedì 18 dicembre 2007

LIEVITO. Un integratore naturale di vitamine B. Ma senza nessuna aggiunta

Lievito di birra Il Fior di Loto 230 compresse Secondo la più genuina tradizione naturista, che come sempre anticipa di vari decenni (o secoli?) le acquisizioni della scienza sperimentale, sono solito prescrivere a me stesso, ai miei amici e lettori solo due integratori, entrambi naturali: il germe di grano e il lievito di birra.

Il lievito di birra, così detto perché fin dall’800 ottenuto durante il processo di fabbricazione della birra, è una colonia coltivata di Saccharomyces cerevisiae o specie simili, ed è molto ricco di vitamine del gruppo B, tranne la B12, minerali e aminoacidi di ottimo valore biologico. E’ quindi ricercato da naturisti, salutisti, vegetariani, vegan, crudisti e fruttariani tendenziali, donne a dieta, modelle, anziani, sportivi, e da chiunque abbia problemi di sistema nervoso. Non è sbagliato, talvolta, il detto comune dei medici secondo cui “quella donna nervosa o ansiosa forse manca di vitamine del gruppo B”. Ma serve egregiamente anche alla bellezza della pelle e dei capelli, e alla corretta assimilazione digestiva dei principi nutritivi.

I famosissimi e fondamentali folati (detti anche sali dell’acido folico, o un tempo folacina) sono abbondantissimi nel lievito, che quindi si adatta a meraviglia come integratore naturale anti-anemia – è in sinergia con la vitamina B12 – nella dieta dei naturisti, vegetariani, vegan e in particolar modo della donna incinta, per la quale la preoccupazione ulteriore dei medici è quella di prevenire danni neuronali e malformazioni al feto come la spina bifida, e a cui ogni ginecologo prescrive, perciò, come preventivo specifico, l’acido folico. Si veda sull’acido folico un apposito articolo dedicato alla donna, ai fumatori e a quanto ne resta dopo il trattamento in cucina del cibo, e un secondo articolo dedicato alla donna e ai vegetariani, entrambi con tabelle.

Le proteine del lievito, seppure presenti in minima quantità, viste le dosi, possono comunque andare a completare quelle di certe preparazioni culinarie di naturisti, salutisti, vegetariani e vegan, e dare sapore e sostanza perfino alle zuppe, alle minestre e ai brodi vegetariani, nei quali il lievito (attenzione: deve essere quello puro, senza additivi) è adattissimo.

Il lievito di birra è disponibile in due forme, diversissime tra loro:

1. Fresco e attivo, in caratteristici panetti, del costo di pochissimi centesimi, che si conservano in frigorifero e al riparo dall’umidità chiusi in foglio di alluminio. E’ il classico lievito di birra fresco per fare pane e pizze. Va preso rigorosamente a digiuno e a digestione sicuramente completata (almeno 4 ore dopo i pasti o la mattina presto, almeno un’ora prima di colazione), perché grazie ai suoi fermenti Saccharomyces ha la proprietà – e perciò è usato per far lievitare la pasta da pane – di far fermentare i carboidrati con cui entra in contatto, in questo caso nel tubo digerente. Dalla fine dell’Ottocento fino al 1970 e oltre è stato usato da naturisti e  salutisti come integratore (una punta di coltello o più, secondo tolleranza), ma con con la precauzione del digiuno assoluto. In caso contrario, stomaco o intestino producono più gas (meteorismo).  Vantaggi: costo uguale a zero. Svantaggi: meteorismo.

2. Secco e non attivo. Sia in scaglie o in polvere, sia in compresse. Sull’onda delle richieste del mercato naturista anglosassone (la domanda, cioè i nostri desideri, crea l’offerta, prezzo compreso), l’industria saccarifera o della birra – il lievito è prodotto sui residui di melasse ottenuti dalla raffinazione dello zucchero, oppure da orzo germinato (malto) – ha messo in commercio un lievito di birra in polvere o in compresse, facile da usare per scopi nutrizionali in quanto devitalizzato nella sua inutile componente Saccharomyces, quindi privo della capacità fermentativa (inadatto perciò a fare il pane), ma dotato di tutti gli altri componenti utili nutrizionalmente: vitamine del gruppo B, folati, sali minerali, proteine ecc.

E’ oggi possibile, perciò, integrare la propria dieta facilmente, senza effetti collaterali, con l’unico “integratore” naturale, cioè non isolato, esistente, oltre al germe di grano, assumendo circa 6 compresse di lievito al giorno (2 ad ogni pasto), oppure dopo il periodo boom iniziale limitarsi a 3 compresse giornaliere di mantenimento, per usare la tradizionale formula medica. Indicazioni non tassative né critiche, essendo il lievito un alimento del tutto innocuo in quantità normali.

Come mai così tante compresse? C’è lo zampino del consumismo farmaceutico? No, una volta tanto. Va considerato, nonostante la somiglianza con le compresse dei farmaci, che il lievito non è un principio attivo farmacologico isolato, ma è una sostanza naturale complessa e non concentrata, e perciò dagli effetti blandi. Ecco perché non basta una compressa. Un ciclo può essere di alcune settimane.

Il lievito più pratico è quello in compresse: così si sa con certezza quanto se ne prende, e non si modifica il gusto delle pietanze. Quello in scaglie, invece, oltre a favorire eccessi, dovendo essere sparso sui cibi (insalata, pastasciutta, salsine ecc., finisce per cambiarne il sapore, e quasi mai in meglio. Il gusto è tra il neutro e il piacevolmente amarognolo.

E’ un prodotto economicissimo per i produttori, ma che invece si presta a speculazione. Abbiamo trovato sul mercato specializzato (erboristerie, negozi di alimentari e delikatessen, supermercati, botteghe bio, supermercati bio, farmacie) prezzi davvero molto alti, del tutto ingiustificati.

NO AL LIEVITO CON GLI ECCIPIENTI. In non poche preparazioni il lievito è accompagnato da eccipienti del tutto inutili per il consumatore, ma utili solo al produttore (maggiore conservazione in magazzino), tra cui ossido di silice, microcellulosa cristallina e mannitolo. Questi ultimi due possono in individui a rischio dare qualche problema intestinale (flatulenza). Col risultato laterale, oltretutto, che contenendo le compresse meno lievito, serviranno più compresse. E allora il costo comincia ad essere davvero rilevante. Consigliamo, perciò, il lievito alimentare senza additivi o eccipienti (leggere l’etichetta: ci deve essere scritto “Lievito 100%”).

IL MIGLIORE PER QUALITA’-PREZZO. Il migliore rapporto tra qualità e prezzo risulta finora di gran lunga quello del lievito in compresse (230 compresse circa, peso 100 g) prodotto in Belgio per la marca “Il Fior di Loto”, confezionato in barattolo di vetro scuro (v. immagine). Esiste anche una confezione da 500 compresse. Si tratta di lievito ottenuto – si legge in etichetta – da colture coltivate su orzo germinato (malto). E’ stato acquistato in un supermercato bio “Natura-Sì” (30 marzo 2012, Roma) ad appena euro 3,55.

Per le donne incinte: sull’etichetta è riportato con precisione l’altissimo apporto di acido folico per 6 compresse quotidiane (118,42 mg, pari al 59% della razione giornaliera raccomandata (RDA) di un adulto normale. Per le donne incinte ce ne vuole di più. Il valore è da far presente al ginecologo quando prescrive a scopo preventivo le compresse di folati in gravidanza: gli farà piacere e prescriverà meno vitamina artificiale.

Davvero un prezzo bassissimo, considerato che altre altre marche, spesso inferiori per qualità (hanno eccipienti inutili o non dicono nulla sull’origine: potrebbero essere ricavate da colture su scarti di lavorazione dello zucchero) o per quantità (attenzione: è un punto importante il numero di compresse, visto che se ne consumano circa 6 al giorno!) o per confezione (plastica, vetro chiaro, capsule ecc.) hanno prezzi anche doppi o tripli. E perfino i lieviti offerti su internet (mai acquistarli al buio, senza leggere bene l’etichetta!), come Cereal, Amica Farmacia, Selerbe, Aboca, Forsan ecc. costano – sul web – da euro 6,50 a oltre 10.

L’ASSURDO DEL LIEVITO “RINFORZATO”. Ma alcuni produttori truccano le carte e sapendo di fare cosa gradita ai consumatori vegan, salutisti, o ai fanatici di integratori sempre insicuri della propria dieta, aggiungono alla formulazione del lievito anche molte vitamine B in più, compresa la preziosa vitamina B12, non presente naturalmente nel lievito, ma presente solo negli alimenti animali (comprese uova, latte, formaggi), tanto ricercata dai vegetariani totali (vegan) e dagli anemici. Ma così il "lievito" cambia natura e funzione, e diventa quasi un integratore spurio naturale-artificiale, e visto che con i supplementi di vitamine del gruppo B, specie la B12, non si può scherzare assumendole a grammi interi, un vero e proprio farmaco, per quanto discutibile.

Tra le curiosità va ricordata anche quella dei lieviti “rinforzati” per i vegan. L’etichetta ambigua della marca inglese Yestamin (lievito in compresse), oggi introvabile, e probabilmente ritirata dal mercato, ha per anni facilitato gli equivoci. Perché riportava sull’etichetta la composizione chimica. Ma bisognava armarsi di lente d’ingrandimento e di pazienza per capire, magari dopo mesi o anni di consumo, che quegli alti valori vitaminici ostentati in tabella erano dovuti in realtà alle… vitamine aggiunte. Insomma, era una "bomba" vitaminica B, e comprendeva perfino la B12! Inoltre aveva eccipienti come silicio diossido e zucchero mannitolo, polvere neutra che serve a tenere insieme la polvere compressa, e lo zucchero mannitolo, di cui non si capisce la funzione (per ridurre l’amarognolo, tra l’altro gradevole, o anche come conservante?), ma che potrebbe in teoria avere leggerissimi effetti lassativi. Pochissimi consumatori non-vegan si accorgevano del piccolissimo stelloncino "Enriched with B extra vitamins" che poi spinge ad andare a guardare la composizione, seminascosta da un "opportuno" adesivo dell’importatore.

IMMAGINE. La confezione da 230 compresse di lievito puro che secondo una nostra ricerca ha il miglior rapporto qualità-prezzo: quella de Il Fior di Loto, regolarmente acquistata (era esposta in una vetrinetta speciale chiusa) per euro 3,55 presso il supermercato di prodotti bio “Natura-Sì” di via Bettolo 44, Roma, 30 marzo 2012).

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10 Comments:

Anonymous Anonimo said...

Caro Nico,
ti ho scritto in posta elettronica ma apprendo solo ora che la tua casella è fuori uso.
Volevo due informazioni, una prettamente tecnica l'altra riguardante l'alimentazione:
-i tuoi corsi, a roma,si svolgeranno di pomeriggio o di sera?
-vegetariana(e naturista) da pochi anni,per qualche mese sono passata all'alimentazione vegan, ma non sono soddisfatta....attualmente non riesco a rinunciare ad un buon bicchiere di latte (intero,biologico)e ad uno yogurt (sempre intero,sempre biologico) al giorno.I formaggi non fanno parte della mia alimentazione(ad eccezione di poca ricotta, ogni tanto e del pane integrale al parmigiano e noci fatto in casa,in occasioni di festa),mangio legumi tutti i giorni, insieme a frutta e verdura a volontà e quantità moderate di frutta secca e miele.
Uova raramente,diciamo una volta ogni 10-15 giorni.
Secondo te dovrei dare retta agli allarmismi contro latte,yogurt e uova (che sento soprattutto dai vegani)oppure le teorie che esponevi ne "l'alimentazione naturale"sono ancora valide?(e quindi in quantità controllate questi alimenti sono addirittura benefici?)
Ti ringrazio
Little sweet star

21 dicembre 2007 09:55  
Blogger Nico Valerio said...

Ciao Little Sweet Star (quel sweet è un alibi per mangiare molti dolci? :-), i Corsi cominciano dopo l'Epifania, alle 18 o 18,30. Il giorno è da vedere, io proporrò il lunedi, se non ci sono altri corsi nella Biblioteca. Ma un giorno vale l'altro.
Sul tuo regime: alcune scelte sono giuste e coraggiose (legumi ogni giorno).
Non fai cenno dei cereali, eppure dovrebbero essere più abbondanti dei legumi, e sono il cibo che ha più varianti e pone più problemi (pochi in tutto il Mondo li mangiano integrali, compromettendo così l'intera dieta).
Il naturismo alimentare come sai permette di raggiungere un'ottima salute mangiando quasi tutto. Nessuno ha mai avuto problemi bevendo 1 e perfino 2 bicchieri di latte al giorno, che oltretutto sono quasi tutta... acqua. I rischi si riferiscono ai grandi o abituali consumatori di formaggi. La ricotta è una scelta perfetta, anche perché non si fa col latte e quindi con la caseina, ma con la albumina del siero che resta dalla fabbricazione dei formaggi, quando tutta la caseina se n'è andata via sotto forma di... formaggio. Gustala pure cosparsa di poco miele (qui puoi usare anche i mieli forti).
Quindi non hai problemi con la B12.
Lo stesso per le uova, cibo perfetto nella sua categoria. E certamente più "magro" della ricotta, e che potrebbe essere consumato più spesso, al posto di quest'ultima. Tanto, con tutti i legumi anticolesterolo che mangi...
Al Corso parleremo molto, studi alla mano, sui vantaggi e svantaggi di latticini e uova. Ma sono pro e contro analoghi a quelli di tutti i cibi. Buoni per una cosa, non buoni per un'altra... Sta a noi scegliere a seconda di quello che vogliamo ottenere. L'importante è non cadere nei fanatismi e nei rigori della ideologia. P. es. la campagna anti-latte, iniziata dalla lobby macrobiotica, è ora fatta propria dalla lobby vegan, per puro partito preso e coerenza ideale. Ma purtroppo l'alimentazione umana non può essere "purificata" e regolata così rigidamente, secondo principi teorici inventati da qualche nevrotico che ignora le complessità della Natura.
Ti ricordi della stupida campagna contro proteine e carboidrati nello stesso pasto? Quando anche la casalinga scoprì che la Natura li aveva messi insieme addirittura dentro uno stesso seme (il legume, e perfino il chicco di cereale), la campagna finì coperta di ridicolo.
Ciao, ci vediamo al Corso (prima devi prenotarti telefonicamente).

PS. Mi incuriosisce la ricetta del pane integrale con formaggio e noci. Certo che è buono, diceva mia nonna viterbese-ternana con buonsenso contadino: più cose ci metti, meglio è.
Ma ha una storia. Il formaggio nell'impasto era il modo preferito per far lievitare le torte al tempo dei Romani (v. pizza di Pasqua al formaggio di Terni...)

23 dicembre 2007 01:44  
Anonymous Anonimo said...

Caro Nico, ti ringrazio per la risposta, sei esauriente come al solito.
Ho dimenticato di citare i cereali solo per distrazione ;-)
Ne mangio molti,sempre e solo integrali (in zuppa uniti ai legumi, sottoforma di pane o pasta).
Grazie per avermi liberato da un bel po'di tensione che avevo accumulato per via di qualche "estremista" vegan.Condivido la loro ideologia in favore degli animali, ma la mia anima salutista vince su quella animalista.
Riguardo al mio nick,"Little sweet star".....(sei stato tu a darmelo ricordi?come vaga traduzione del mio nome :-) )dolci pochi ma di miele e prugne secche sono golosissima (soprattutto perchè facendo sport li trovo un'ottima riserva di energie)
Sono molto interessata ai corsi sulla cucina antica (conto di laurearmi il prossimo anno con una tesi in storia e società romana,sono un'appassionata) :-)
Ancora grazie,a presto!
Little Sweet Star

23 dicembre 2007 18:29  
Blogger Nico Valerio said...

Little Sweet Star, hai trovato il mio libro La Tavola degli Antichi? Su quella base realizzammo col Min Pubblica Istruz un Seminario sperimentale di una settimana a Castelfranco V. sulla cucina dei Romani. Io insegnavo agli insegnanti dei vari Ist Alberghieri d'Italia al mattino, e loro riversavano nel pomeriggio agli studenti dell'Ist di Castelfranco che realizzavano nelle avveniristiche cucine una cena romana autentica ogni sera. Dal pane ai dolci.
Perfino il vinum absinthiatum (il...vermouth) facemmo...

28 dicembre 2007 21:17  
Anonymous Anonimo said...

Purtroppo no...l'unico libro che possiedo è "l'alimentazione naturale".
Sono davvero interessata agli aspetti dell'alimentazione antica,ho studiato vari testi di medicina egizia (dal punto di vista del cibo interessanti quanto i romani credo,soprattutto arguti nel relazionare le condizioni dell'apparato digerente con le condizioni di tutto l'organismo.Interessante anche l'uso del miele,come vero e proprio medicinale.)
Sarebbe bello se queste conoscenze entrassero in tutte le scuole, in maniera viva,pratica,interessante per gli studenti.
La facoltà di beni culturali dell'università di Cassino ha organizzato per quest'anno delle conferenze sulla valorizzazione del territorio,legate ai 5 sensi.
Sarebbe interessante per il prossimo anno proporre una conferenza (nell'ambito del gusto) sulla tavola degli antichi,visto che nel corso di studi della facoltà sono presenti molte materie storiche e sociologiche.
che ne pensi?
Little sweet star

06 gennaio 2008 17:58  
Anonymous Andrea said...

Ciao, quando cercavo alimenti per lattanti (farinate) tra i prodotti biologici nei negozi specializzati mi dissero che per legge dovevano contenere integratori vitaminici ma non posso confermare ne smentire.

Riguardo al Lievito di Birra ho letto da qualche parte che non andrebbe assunto assieme alla frutta/succhi di frutta in quanto provocherebbe formazione di alcool metilico che non e' molto tossico.
E' vero?

Grazie.

23 gennaio 2008 14:12  
Anonymous Andrea said...

Nel commento precedente volevo scrivere "alcool metilico che e' molto tossico".

23 gennaio 2008 14:15  
Blogger Nico Valerio said...

Il lievito alimentare in compresse è devitalizzato: non fermenta. E piccolissime quantità di alcol metilico sono normali nella vinificazione e in liquoreria

03 marzo 2008 16:30  
Blogger Medusa said...

Ciao,
molto bello questo blog, sono buoni informazione per me. Sono straniera ed ho vuto problemi di intoleranza a parecchie cibi "italiani". Volevo sapere se il lievito secco alimentare in fiocchi possono essere mangiate per quelli che hanno l'intoleranza a lievito di birra.

25 marzo 2010 15:07  
Blogger Nico Valerio said...

Medusa ti ricordo che le intolleranze (presunte, perché molto è ancora oscuro in materia, dicono gli esperti) dipendono dal nostro corpo, non dagli alimenti. Insomma, i malati siamo noi, non la Natura. Infatti a me nessun cibo dà problemi.
Tantomeno è questione di cibi italiani o inglesi: i cibi sono gli stessi ovunque. Un broccolo americano è simile ad uno italiano per contenuto. Con più o meno sali o vitamine o principi attivi.
Sul lievito mi sembra ovvio che se non lo tolleri non lo puoi prendere. Infatti le proteine di quello che non fermenta (alimentare, in compresse) sono le stesse di quello che fermenta (da pane o fresco). Senti un allergologo.

25 marzo 2010 16:12  

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