LIEVITO. Un super-integratore naturale di vitamine B, per rafforzare l’immunità.

Secondo la più genuina tradizione naturista, che come sempre  ha anticipato le scoperte della scienza sperimentale, sono solito prescrivere a me stesso, ad amici e lettori soltanto due complementi integratori, entrambi naturali perché naturalmente complessi, che cioè non consistono in una sola sostanza chimica estratta o isolata: il germe di grano e il lievito di birra. Il gusto del primo è piacevolmente di noce, e delle sue proprietà si parla in un apposito articolo.
      Mentre il lievito secco devitalizzato (le cellule di Saccharomyces non sono più attive, e del lievito resta solo la componente chimica naturale, cioè amminoacidi, vitamine, sali ecc) che si usa come integratore alimentare ha un gusto tra il neutro e il piacevolmente amarognolo, il diversissimo lievito di birra fresco, morbido e vitale, in cui le cellule di Saccharomyces sono ancora attive - infatti si usano per lievitare il pane - ha un sapore difficilmente definibile, in cui entrano sfumature piacevolmente amarognole e ammoniacali che ricordano i formaggi brie e camembert. Personalmente l’ho sempre trovato squisito, tanto che da piccolo lo rubacchiavo a mia madre mangiandone avidamente interi pezzi (ma, si sa, i bambini mangiano di tutto, sono coprofagi e sempre alla ricerca di nuovi sapori).
      Ma che cos’è il lievito di birra? E’ una colonia biologica e controllata di Saccharomyces cerevisiae (traduzione letterale: “i funghi zuccherini della birra”) perché un tempo la sua produzione era collegata al processo di fabbricazione della birra. Oggi invece è coltivato a parte su residui zuccherini. Ma questo lievito agisce da millenni anche per la fermentazione del vino. Anzi, fu isolato proprio nello strato ceroso (pruina) che copre gli acini dell’uva.
Esistono, ripetiamo per evitare equivoci, due tipi diversissimi di lievito di birra:
      1. Il lievito fresco, attivo e rapidamente deperibile, costituito da una colonia di saccaromiceti vivi, che si usa per far lievitare gli impasti di farina (la fermentazione produce anidride carbonica CO2 e alcol etilico), che altro non è se non il “lievito da pane” (v. immagine 1 in alto). Questo lievito, proprio per la forte attività delle sue cellule vive, potrebbe avere su organismi malati o particolari soggetti predisposti, anche effetti avversi e perfino diffondere infezioni opportuniste, come è stato dimostrato da alcuni studi scientifici. Perciò non è più da proporre come integratore, come invece si faceva nei primi decenni del Novecento in ambienti medici e naturisti. Invece, il lievito integratore di cui parla il presente articolo è soltanto:
      2. Il lievito secco, inattivo e conservabile a lungo, in cui la colonia di Saccaromiceti è stata devitalizzata al calore moderato (40°C), non è capace di fermentare, ma è consumato in quanto tale come integratore alimentare per i suoi numerosi componenti nutrizionali e protettivi (”lievito alimentare”). E’ prodotto in due forma: in polvere, più esattamente in scaglie, e in compresse (v. immagine 2)..
      Il lievito di birra – qualunque lievito (fresco e vitale, secco e devitalizzato) – è molto ricco di tutto il preziosissimo complesso delle vitamine del gruppo B (tranne la B12), e di numerosi altri composti nutrizionali, fornendo un complemento fondamentale per il sistema nervoso, la buona digestione, il metabolismo, il potenziamento dell’assimilazione alimentare, la buona salute della flora batterica intestinale (specie durante e dopo trattamenti con antibiotici o intossicazioni), la protezione del fegato,  come ausilio per i soggetti debilitati, denutriti, anemici, diabetici, per il potenziamento delle difese immunitarie (specie in caso di intossicazioni e radiazioni), la salute della pelle e dei capelli, e quindi anche della bellezza. Non sono leggende dell’Ottocento o rimedi della nonna, basta dare uno sguardo anche alla sola composizione in vitamine B.
      Il lievito, col germe di grano, si situa al primo livello di complementi raccomandati in un’alimentazione naturale: non è un estratto, non è una sola sostanza isolata, ma un complemento ricco di sostanze. Fino agli anni 70 prendevano il lievito solo i naturisti e i vegetariani ossessionati da eventuali carenze indotte dalla dieta raffinata e le modelle terrorizzate da foruncoli e altri inestetismi della pelle e dei capelli. Con il lievito, i foruncoli saranno solo un ricordo.
      Per la sua composizione allo stato secco, oltre alla scheda di una ditta produttrice francese (v. tabella sopra), scelta solo perché ha l’intelligenza di mettere nella tabella ben 7 vitamine, al contrario di quelle italiane che forse considerano gli acquirenti italiani ignoranti, fideisti e anti-scientifici, si vedano i valori della banca dati del Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti: proteine 40.44 g, carboidrati (calcolati per differenza) 41,22 g, grassi 7,61 g, fibre totali 26,9 g, acqua 5,08 g, energia 325 kcal (USDA).
      Il lievito ha proteine di alto valore biologico cioè di alta qualità (assimilazione): la PER (protein efficiency ratio) è 3,17. Ha infatti abbondanza di aminoacidi essenziali e no:  lisina 3509 mg, leucina 3105 mg, valina 2850 mg, isoleucina 2267 mg, treonina 2149 mg, fenilalanina 1882 mg, metionina 621 mg, triptofano 429 mg, cistina 348 mg, acido glutammico 4154 mg, arginina 1944 mg, acido aspartico 4210 mg (per 100 g, FAO).
      Tra i numerosi minerali e oligoelementi: magnesio (54 mg), calcio (30 mg), fosforo 637 mg, potassio 955 mg, zinco (7,94 mg), ferro (2,17 mg), rame 0,43 mg, manganese 0.312 mg, selenio 7.9 mcg (USDA).
Ma il suo vero punto di forza è un altro: è l’ideale per essere sicuri di avere ogni giorno “l’intero complesso vitaminico B”: le preziose tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2), niacina (PP o B3), acido pantotenico (B5), piridossina (B6), biotina (B7 o H), oltre ai preziosi folati (v. scheda in alto). Non contiene la vitamina B12, che è prodotta solo da fermentazioni di batteri (o da sporcizia da batteri…). Contiene anche molta colina, importante per garantire la struttura della membrana cellulare e la trasmissione dei segnali nervosi (mg 32.0) e betaina, capace di metilare la pericolosa omocisteina trasformandola in utile metionina, mg 3.4 (USDA).
      Tutti nutrienti, sia chiaro, che sarebbero forniti quotidianamente anche da una sana e corretta dieta naturale, soprattutto da cereali integrali e legumi (nutrienti più o meno ridotti – ma non distrutti totalmente – dalla cottura dei cibi, e nel nostro corpo da antibiotici, malattie e alcol). Ma la stragrande maggioranza della popolazione si ostina purtroppo a ignorare l’alimentazione sana e naturale. E pochi, anche tra vegetariani e vegan, mangiano ogni giorno legumi e cereali integrali, come fiocchi, chicchi, polente, farine, torte, pane, pasta ecc. Quindi la carenza di vitamine B è diffusa.
      Il lievito è quindi indicato per tutti. Soprattutto per i “perfezionisti del mangiar sano e completo” o, all’opposto, per coloro che a causa di diete riduttive o fisime temono per la propria salute: naturisti, salutisti, vegetariani, vegan, crudisti, fruttariani, donne a dieta, indossatrici, modelle, attrici, anziani, sportivi, e dai tantissimi che hanno problemi di sistema nervoso, digestione, fegato (è un potente epatoprotettore), colon e pelle. E in una società che oggi diffonde stress, malattie psicosomatiche e una sorta di pazzia silente e strisciante giudicata ormai solo una “diversità caratteriale” dalla gente, perfino l’umile lievito di birra può rivelarsi determinante all’equilibrio nervoso quotidiano. Non è sbagliato, talvolta, il detto comune dei medici secondo cui “quella donna ansiosa forse manca di vitamine del gruppo B”. Ma serve egregiamente anche alla bellezza della pelle e dei capelli, e alla corretta assimilazione digestiva dei principi nutritivi.
      I famosissimi e fondamentali folati, detti anche sali dell’acido folico, o un tempo folacina (la dizione vitamina B9 non ha avuto successo), sono abbondantissimi nel lievito, che si adatta a meraviglia anche come integratore naturale anti-anemia in quanto agisce in sinergia con la vitamina B12. Sono essenziali, quindi, nella dieta dei naturisti, vegetariani, vegan e in particolar modo della donna incinta, per la quale la preoccupazione dei medici è quella di prevenire il rischio di danni neuronali e malformazioni al feto come la spina bifida, causata da forte carenza di folati, Perciò, ogni ginecologo prescrive oggi, per routine, in gravidanza integratori di folati come preventivo specifico. Si veda sull’acido folico un apposito articolo dedicato alla donna, ai fumatori e a quanto ne resta dopo il trattamento in cucina del cibo, e un secondo articolo dedicato alla donna e ai vegetariani, entrambi con tabelle.
Le proteine del lievito fanno parte delle miscele di polveri e dadi “per brodo” senza carne che vanno a completare le preparazioni culinarie di naturisti, salutisti, vegetariani e vegan, e danno sapore e sostanza alle zuppe, alle minestre e ai brodi vegetariani, nei quali il sapore del lievito è adattissimo.
      Analizziamo in dettaglio i due tipi e vediamo l’uso migliore possibile.
Il lievito di birra è disponibile in due forme, diversissime tra loro:
      1. Lievito fresco e attivo, compresso in caratteristici panetti confezionati in carta argentata del costo di pochissimi centesimi, che si conservano solo in frigorifero e al riparo dall’umidità chiusi in foglio di alluminio. E’ il classico lievito di birra fresco per fare pane e pizze. Questo lievito di saccaromiceti vivi è delicatissimo, ha durata molto breve (pochi giorni) e modalità di conservazione problematiche. E’ attivo a temperatura ambiente, l’ideale è circa 30°C, ma già a 40-45°C muore. Contiene: proteine 12,1 g, carboidrati 1,1 g (di cui zuccheri 1,1 g), grassi 0,4 g, fibre (6,9 g), potassio 610 mg, ferro 4,9 mg, sodio 16 mg, calcio 13 mg, fosforo 394 mg, energia 56 kcal, 71 g di acqua, tiamina 0,71 mg, riboflavina 1,65 mg, niacina 11,20 mg (INRAN).
      Va preso rigorosamente a digiuno e a digestione sicuramente completata (almeno 4 ore dopo i pasti o la mattina presto, almeno un’ora prima di colazione), perché grazie ai suoi fermenti vivi farebbe fermentare i carboidrati residui trovati nel tubo digerente. Dalla fine dell’Ottocento è stato usato da naturisti e salutisti come casalingo regolatore dell’intestino, in quanto i saccaromiceti sono potenti competitori della flora intestinale patogena, ma anche come integratore (una punta di coltello o più, secondo tolleranza), con la precauzione del digiuno assoluto. In caso contrario, stomaco o intestino producono più gas (meteorismo). Dose? A piacere. Ma può bastare anche una punta di coltello. Provare, fare esperimenti: non costa nulla, se non – male che vada – eventuali piccoli effetti secondari, reversibili in poche ore. Vantaggi: 1. Grande efficacia dei saccaromiceti vivi. 2. Costo uguale quasi a zero (un doppio panetto di lievito di birra costa pochi centesimi di euro: si trova nei banchi frigoriferi dei supermercati). Svantaggi: se il lievito incontra nello stomaco e nell’intestino tracce di amidi o comunque resti indigesti può dare eruttazioni e meteorismo: deve perciò essere assunto rigorosamente a stomaco vuoto.
      2. Lievito secco e non attivo. In polvere o scaglie, oppure in compresse. E’ noto anche come “lievito alimentare” in quanto si può usare solo come integratore alimentare. Sull’onda delle richieste del mercato naturista anglosassone (la domanda, cioè i nostri desideri, crea l’offerta, prezzo compreso), l’industria saccarifera o della birra – il lievito è prodotto sui residui di melasse ottenuti dalla raffinazione dello zucchero, oppure da orzo germinato (malto) – ha messo in commercio un lievito di birra in polvere o in compresse, facile da usare per scopi nutrizionali in quanto devitalizzato nella sua componente Saccharomyces, quindi privo della capacità fermentativa (inadatto perciò a fare il pane, ma anche a fermentare nell’intestino umano…), ma dotato di tutti gli altri componenti utili nutrizionalmente: vitamine del gruppo B, folati, sali minerali, proteine ecc.
      E’ oggi possibile, perciò, integrare la propria dieta facilmente, senza effetti collaterali, con l’unico “integratore” naturale, cioè non isolato, esistente, oltre al germe di grano, assumendo circa 6 compresse di lievito al giorno (2 ad ogni pasto), oppure dopo il periodo boom iniziale limitarsi a 3 compresse giornaliere di mantenimento, per usare la tradizionale formula medica. Indicazioni non tassative né critiche, essendo il lievito un alimento del tutto innocuo in quantità normali.
      Come mai si assumono così tante compresse? C’è lo zampino del consumismo farmaceutico? No, una volta tanto. Non deve ingannare la forma, cioè la somiglianza con le compresse dei farmaci. Il lievito non è un principio attivo farmacologico isolato e concentrato, come l'aspirina o un antibiotico, ma è una sostanza naturale complessa e non concentrata, e perciò dagli effetti blandi. Ecco perché non basta una compressa. Un ciclo può essere di alcune settimane.
      Qual è il lievito secco più pratico o più consigliabile?
      Quello in scaglie o in polvere, se trovate buono o interessante il suo gusto, se non volete far vedere agli altri di esser diventati ipocondriaci o paranoici o malati assumendo compresse durante il pasto, se vi piace considerarlo un alimento o integratore alimentare anziché un farmaco, se desiderate aggiungerlo alla semplice acqua delle verdure per creare un “brodo” molto realistico, se per voi non è un problema spargerlo sui cibi (brodi, zuppe, minestre, insalate, pasta, legumi, salsine di condimento ecc.) modificandone un poco il sapore, se non vi interessa quanto esattamente ne prendete, se lo usate per coprire e migliorare il sapore di una pietanza che vi piace poco, se lo usate come condimento per ridurre l’uso del sale.
      Quello in compresse, se siete abituati ad assumere pillole e farmaci, se non vi piace il sapore del lievito, se non volete modificare il sapore delle pietanze con l’aggiunta del lievito in scaglie, se amate la precisione e volete sapere esattamente quanto lievito prendete senza rischiare di prenderne troppo o troppo poco.
      Conservazione: va tenuto in recipienti di vetro, metallo o cartone impermeabili all’umidità, in ambienti freschi e lontano dalla luce. Ma molte ditte anche famose, per risparmiare nonostante l’altissimo prezzo di vendita, lo confezionano in semplici buste di carta plastificata che lasciano passare la luce, anziché in scatole di metallo, cartone spesso opaco o vetro scuro. Le rare confezioni di vetro scuro sono tutte di compresse (impeccabile Fior di Loto), ma molti piccoli produttori commercializzano le compresse in barattoli di normale vetro trasparente, che poi abbiamo trovato sui banchi dei mercatini e fiere “Bio” esposti con noncuranza sotto il sole estivo o al calore del riscaldamento dei caloriferi nelle erboristerie.
      Quando assumerlo? Può essere assunto a qualsiasi ora. Ma lo consigliamo vivamente durante o alla fine dei 3 pasti quotidiani (colazione, pranzo e cena). Così si dà modo alle sue vitamine B di  colmare eventuali carenze vitaminiche del pasto, e di creare un ambiente nel colon favorevole allo sviluppo della flora batterica simbionte, ai danni di quella patogena, facilitandone la digestione e l’assimilazione dei principi nutritivi.
      La composizione nutrizionale riportata è riferita non a 100 g, ma molto arbitrariamente a ipotetiche “8 compresse giornaliere, pari a circa 3,2 g”. Il che ci sembra una forzatura, più dettata dall’ufficio commerciale che da ragioni scientifiche. La confezione francese, invece, più correttamente è riferita a 100 g (v. tabella 1). Per le donne incinte sull’etichetta è riportato l’alto apporto di acido folico per la presunta “dose” quotidiana (e la percentuale rispetto alla razione giornaliera raccomandata (RDA) di un adulto normale. Per le donne incinte ce ne vuole di più. Il consumo di lievito e questo valore dei folati è da far presente al ginecologo quando prescrive a scopo preventivo le compresse di folati in gravidanza.
      La confezione in scaglie marca “Baule Volante”, peso 200 g definita in etichetta ”Lievito alimentare in fiocchi”, sottotitolo alquanto originale e discutibile: “Condimento per insalate, minestre, verdure, salse e paté”, lievito “prodotto su base di melassa”, è in busta plastificata poco pratica, non opaca alla luce, impossibile da aprire se non con l’uso delle forbici, e quindi inadatta a essere riutilizzata successivamente per l’impossibilità di chiuderla ermeticamente dopo l’uso (prima siamo ricorsi a una lunga molletta chiudi-buste, ma poi abbiamo pensato bene di travasare il contenuto in un contenitore di vetro bruno con tappo a vite), ed è costata euro 4,63 (22 novembre 2014). L’etichetta non riporta se ci sono additivi al lievito (di solito non ci sono nelle scaglie, ma andavo specificato), ma solo una composizione nutrizionale per 100 g piuttosto carente (mancano altre vitamine B e acido folico), il che trattandosi di una polvere che molti spargono a volontà sui cibi comincia ad avere una qualche importanza. Intanto, si nota una notevole differenza nel contenuto di grassi rispetto al lievito francese in compresse sopra riportato.

      Questo prodotto del Baule Volante, pur con i suoi limiti di confezione già detti, ha un ottimo sapore, delicato e per niente amaro, ed è adatto a essere aggiunto non solo ai brodi e ai cibi salati in genere, ma perfino al muesli del mattino e ai dolci. Fino ad ora, rappresenta per il lievito in scaglie la confezione che ci è parsa più conveniente, per il miglior rapporto prezzo-qualità.
      Svantaggi del lievito come integratore, in generale. Non dà effetti collaterali alla grande maggioranza delle persone, essendo risultate fisime individuali poco credibili le asserite conseguenze negative sul metabolismo ("mi fa ingrassare", "mi fa dimagrire") o sul colon. Anzi, la funzionalità intestinale migliora e i disturbi regrediscono, per l’azione regolatrice delle vitamine B verso la flora intestinale. Tuttavia studi pre-scientifici risalenti agli anni Sessanta del Novecento collegavano l'uso eccessivo e continuativo del lievito al rischio, riscontrato sui topi, di una diminuzione di fertilità nelle femmine. Insomma, quasi un anti-concezionale naturale. Studi che, però, andrebbero confermati oggi, quando gli esperimenti sono condotti in modo molto più razionale e controllato.Li stiamo cercando.
      Lo svantaggio vero è, però, il prezzo ingiustificatamente alto di quasi tutte le confezioni al dettaglio. Come mai? Proprio perché il lievito è facilissimo da produrre e quindi ha costi irrisori, ma è un prodotto poco richiesto, “di nicchia”, su cui agisce poco la concorrenza, su di esso si scarica per amaro paradosso la speculazione da super-profitto di ditte produttrici, distributori e negozianti marginali, che con ricarichi alti anche sui prodotti economici compensano i minori guadagni sui prodotti più diffusi dove c’è più concorrenza. Infatti, il “giusto” prezzo per una boccetta con 250 compresse dovrebbe essere intorno ai 4 euro.
      E invece, Aboca vende la confezione di 250 compresse (100 g) a un prezzo "consigliato" di addirittura euro 10,80 (febbraio 2018). Il mio consiglio è di non acquistarlo. Peggio ancora, nelle erboristerie e nei supermercati si trovano confezioni di ditte sconosciute o importate ancora più costose: si arriva a più di 20 euro, un vero e proprio furto.
      Norme di prudenza per l'acquisto? Non fatevi imbrogliare dalla scatola di cartone e dalla vantata biologicità, che è ininfluente per un integratore che si assume a grammi; ma tenete conto solo del numero delle compresse, del peso, del vetro scuro (niente plastica), della temperatura ambiente del negozio, sempre troppo alta nei piccoli esercizi, della scadenza e del prezzo.
      Dopo mesi di assenza, è tornato nuovamente reperibile il lievito Céréal. La confezione in 250 compresse (100 g) e vetro scuro acquistata nel supermercato In-Coop (v. A. Doria 44, Roma, 7 settembre 2019) è molto correttamente venduta a euro 3,90. Ora è la migliore offerta in Italia, come prezzo e qualità. Calcolate che ci sono ditte speculatrici che lo fanno pagare 20 euro e più! Ma anche questa marca negli altri supermercati, compresa la catena Natura-Sì, non si trova: bisogna cercarla nel commercio online, dove però con l’aggiunta delle spese di trasporto non conviene.
      Però, la composizione sull’etichetta della Céréal è molto carente, pensata da incompetenti: si perdono righe preziose su grassi, carboidrati e “sale”, che non interessano a nessuno, e poi cita solo due vitamine, la tiamina o B1 (13,5 mg/100 g) e l’acido folico (1420 µg), ignorando B2, PP e altre, oltre a tutti i minerali (v. sopra).

NO AL LIEVITO CON GLI ECCIPIENTI. In non poche preparazioni il lievito è accompagnato da eccipienti del tutto inutili per il consumatore, ma utili solo al produttore (le compresse sono più dure e resistenti, maggiore conservazione in magazzino), tra cui ossido di silice, micro-cellulosa cristallina e mannitolo. Questi ultimi due eccipienti possono in individui a rischio dare qualche problema intestinale (flatulenza). Col risultato laterale, oltretutto, che contenendo le compresse meno lievito, serviranno più compresse. Quindi, non incolpiamo il lievito di birra devitalizzato di dare “mal di pancia”, come quello fresco: sono gli eccipienti inventati dall’industria per fabbricare materialmente le compresse…. Incredibile! Consigliamo, perciò, il lievito alimentare senza additivi o eccipienti (leggere l’etichetta: ci deve essere scritto “Lievito 100%” oppure non ci devono essere altri ingredienti).

L’ASSURDO DEL LIEVITO “RINFORZATO”. Fino a qualche anno fa, alcuni produttori, anche europei, sapendo di fare cosa gradita ai consumatori vegan, salutisti, o ai fanatici di integratori sempre insicuri della propria dieta, aggiungevano alla formulazione del lievito anche molte vitamine B in più, compresa la preziosa vitamina B12, non presente naturalmente nel lievito, ma solo negli alimenti animali (comprese uova, latte, formaggi), tanto ricercata dai vegetariani totali (vegan) e dagli anemici. Ma così il "lievito" cambiava natura e funzione, e diventava un integratore spurio naturale-artificiale, e visto che con i supplementi di vitamine del gruppo B, specie la B12, non si può scherzare assumendole a grammi interi, un vero e proprio farmaco, per quanto discutibile. Oggi questi lieviti “rinforzati” per i vegan sono più rari e spesso di provenienza non europea. Sono una fissazione del mercato americano e inglese. Non comperateli. Famosa l’etichetta ambigua della marca inglese Yestamin (lievito in compresse), oggi introvabile, e probabilmente ritirata dal mercato, che ha per anni facilitato gli equivoci. Riportava sull’etichetta la composizione chimica. Ma bisognava armarsi di lente d’ingrandimento e di pazienza per capire, magari dopo mesi o anni di consumo, che quegli alti valori vitaminici ostentati in tabella erano dovuti in realtà alle vitamine aggiunte. Insomma, era una "bomba" vitaminica B, e comprendeva perfino la B12! Inoltre aveva eccipienti come silicio diossido e zucchero mannitolo, polvere neutra che serve a tenere insieme la polvere compressa, e lo zucchero mannitolo, di cui non si capisce la funzione (per ridurre l’amarognolo, tra l’altro gradevole, o anche come conservante?), ma che potrebbe in teoria avere leggerissimi effetti lassativi. Pochissimi consumatori non-vegan si accorgevano del piccolissimo stelloncino "Enriched with B extra vitamins" che poi spinge ad andare a guardare la composizione, seminascosta da un "opportuno" adesivo dell’importatore.

L'ESTRATTO DI LIEVITO DA SPALMARE. L’estratto di lievito di birra è un liquido denso, scuro e appiccicoso, come la melassa di zucchero, ricavato per autolisi, cioè lasciando sciogliere il lievito a contatto col sale, dando non solo un integratore, ma una originale crema nutriente da gustare spalmata sul pane o come condimento, ricostituente, salutista, stuzzicante e appetitoso, dal gusto e dall’aroma forti (“o ne vai pazzo o non lo sopporti”, dicono gli Inglesi).
      Inventato nell’800, fu poi commercializzato dal chimico Liebig come complemento e alternativa all'estratto di carne famosissimo con cui le nostre nonne insaporivano brodi, zuppe e minestre. In tempi di guerra era comunemente usato al posto del raro e costoso estratto di carne, distribuito nella razione dei militari inglesi, in ogni tempo raccomandato a giovani e sportivi. Tuttora l’estratto di lievito è l’ingrediente principale dei dadi da brodo vegetali, così come il lievito devitalizzato entra nella composizione delle polveri per brodo. Perché nei brodi il lievito imita benissimo il sapore della carne, e insieme con la curcuma si può dire che basti da solo a fare un ottimo e credibile brodo vegetale perfino in mancanza di ortaggi.
      Perciò gli anglosassoni, i naturisti e i vegetariani di tutto il Mondo hanno fatto dell’estratto di lievito nei caratteristici barattoli di vetro (Marmite, Vegemite, Cenovis, Bovis) un complemento alimentare popolare e simbolico di cui sono ghiotti – tanto che in Australia è diventato addirittura uno degli alimenti “tipici” – quasi una sorta di "super-cibo" concentrato da spalmare direttamente su pane o crostini, ricco com’è di tutte le vitamine del gruppo B, tranne la B12 (ma ora viene aggiunta, insieme alle spezie, dalle marche più interessate al lucroso mercato di vegani e vegetariani), di minerali e soprattutto di tante proteine (da 30 a 40 g e oltre per 100 g) di alto valore biologico, cioè molto assimilabili.
      E, inutile dirlo, quanto più l’estratto dell’ex-poverissimo lievito diventava richiesto e famoso, addizionato e condito, tanto più piccole diventavano le boccette di vetro delle confezioni, e tanto più alti i prezzi.

ALCUNI TRA I NUMEROSI STUDI. Il lievito rafforza le difese immunitarie nell'uomo. Dato ogni giorno a 116 volontari (18-76 anni) per 12 settimane in uno studio clinico sperimentale controllato, molto rigoroso e affidabile per metodo (pubblicato nel 2008), ha ridotto in modo significativo incidenza (da 1.42 a 1.26), e durata dei sintomi in giorni (da 5.01 a 4.16) di raffreddore e para-influenza, rispetto a un gruppo placebo (Moyad et al. 2008).
      Il lievito funziona da "ricostituente" generale. Ha migliorato i parametri biologici negli allevamenti. Supplementi di Saccharomyces cerevisiae (0,15-0,30 g/kg) al giorno per 56 giorni hanno migliorato significativamente la crescita nei conigli, con una maggiore quantità di mangime consumato; hanno aumentato l'ematopoiesi, cioè la formazione delle cellule del sangue, hanno ridotto il colesterolo, e mantenuto gli enzimi del sangue a valori normali, rispetto al gruppo senza integrazione. In particolare, ematocrito, eritrociti, emoglobina, rapporto albumina-globulina e indici degli eritrociti nei conigli complementati con 0,30 g/kg di lievito erano superiori al gruppo non completato. Inoltre le attività dei vari enzimi clinici osservati suggerivano vantaggi specifici per il fegato e le ossa. E gli effetti del lievito erano dose-dipendenti (Onifade et al. 1999).
      Oltre al miglioramento dello sviluppo, il lievito ha anche avuto l’effetto di antiossidante e di migliorare lo sviluppo dei villi intestinali (adibiti ad assorbire le sostanze nutritive) nella pollicoltura Zhang et al. 2005). Ma non è chiaro che tipo di lievito sia stato somministrato: se fresco e attivo o essiccato e devitalizzato. Inoltre questi studi sugli animali servono nel nostro caso a fornire esempi teorici delle grandi potenzialità del lievito, ma non possono applicarsi pedissequamente all'uomo.
      Un lievito di birra Saccharomyces fresco e vitale, se si riuscissero ad evitare i problemi di assunzione già detti, potrebbe essere in teoria anche un integratore probiotico. I c.d. probiotici sono per convenzione quei microrganismi somministrati per migliorare la salute del soggetto, prevenendo o curando infiammazioni e infezioni dovute a germi patogeni. Come si è visto non con S. cerevisiae, ma con una specie simile, S. boulardii, dimostratasi molto efficace nelle infezioni intestinali di bambini (p.es. diarrea, nei Paesi orientali e non solo) e nelle infiammazioni di adulti a rischio (p.es. colon irritabile) in numerosi studi (p.es. Shan et al. 2013). Anche questo esempio si riporta qui solo per analogia.

RIFERIMENTI

• MOYAD MA, ROBINSON LE, ZAWADA Jr ET, KITTELSRUD JM, CHEN DG, REEVES SG, WEAVER SE. Effects of a modified yeast supplement on cold/flu symptoms. Urologic Nursing Journal,February 2008,28,50-55.
• ONIFADE AA, OBIYAN RI, ONIPEDE E, ADEJUMO DO, ABU OA, BABATUNDE GM. Assessment of the effects of supplementing rabbit diets with a culture of Saccharomyces cerevisiae using growth performance, blood composition and clinical enzyme activities. Animal Feed Science and Technology 77, 1-2, 15 February 1999, 25-32.
• ZHANG A W, LEE BD, LEE SK, LEE KW, AN GH, SONG KB, LEE CH. Effects of yeast (Saccharomyces cerevisiae) cell components on growth performance, meat quality, and ileal mucosa development of broiler chicks. Poultry Science, 84, 7, 1 July 2005, 1015–1021.
• SHAN LS, HOU P, WANG ZJ, LIU FR, CHEN N, SHU LH, ZHANG H, HAN XH, HAN XX, CAI XX, SHANG YX, VANDENPLAS Y. Prevention and treatment of diarrhoea with Saccharomyces boulardii in children with acute lower respiratory tract infections. Benef Microbes. 2013 Dec 1;4(4):329-34.

IMMAGINI. 1. Lievito di birra fresco e vitale (“lievito da pane”. 2. Lievito di birra secco e devitalizzato, in compresse (“lievito alimentare”). 3. La composizione, abbastanza completa e correttamente riferita a 100 g, di una marca francese di lievito di birra secco in compresse (Biover Levure). 4. La composizione (carente e arbitrariamente riferita a 8 compresse) di una confezione italiana di compresse di lievito secco senza additivi, che però secondo una nostra ricerca ha il miglior rapporto qualità-prezzo per le compresse (Fior di Loto). 5. La composizione (carente) di una confezione italiana di lievito in scaglie che però secondo una nostra ricerca ha il miglior rapporto qualità-prezzo per il lievito in scaglie(Baule Volante).

AGGIORNATO IL 13 SETTEMBRE 2019