martedì 18 dicembre 2007

LIEVITO. Un super-integratore naturale di vitamine B, per rafforzare l’immunità.

Lievito di birra fresco e vivo sfuso Secondo la più genuina tradizione naturista, che come sempre  ha anticipato le scoperte della scienza sperimentale, sono solito prescrivere a me stesso, ad amici e lettori soltanto due complementi integratori, entrambi naturali perché naturalmente complessi, che cioè non consistono in una sola sostanza chimica estratta o isolata: il germe di grano e il lievito di birra. Il gusto del primo è piacevolmente di noce, e delle sue proprietà si parla in un apposito articolo.

Mentre il lievito secco devitalizzato che si usa come integratore alimentare ha un gusto tra il neutro e il piacevolmente amarognolo, il lievito di birra fresco, morbido e vitale – quello da pane – ha un sapore difficilmente definibile, in cui entrano sfumature piacevolmente amarognole e ammoniacali che ricordano i formaggi brie e camembert. Personalmente l’ho sempre trovato squisito, tanto che da piccolo lo rubacchiavo a mia madre mangiandone avidamente interi pezzi (ma, si sa, i bambini mangiano di tutto, sono coprofagi e sempre alla ricerca di nuovi sapori).

Che cos’è il lievito di birra? E’ una colonia biologica e controllata di Saccharomyces cerevisiae (traduzione letterale: “i funghi zuccherini della birra”) perché un tempo la sua produzione era collegata al processo di fabbricazione della birra. Oggi invece è coltivato a parte su residui zuccherini. Ma questo lievito agisce da millenni anche per la fermentazione del vino. Anzi, fu isolato proprio nello strato ceroso (pruina) che copre gli acini dell’uva.

Lievito di birra secco alimentare (compresse) Esistono due tipi di lievito di birra:

1. Il lievito fresco, attivo e rapidamente deperibile, costituito da una colonia di saccaromiceti vivi, che si usa per far lievitare gli impasti di farina (la fermentazione produce anidride carbonica CO2 e alcol etilico), ed è il “lievito da pane” (v. immagine 1 in alto).

2. Il lievito secco, inattivo e conservabile a lungo, in cui la colonia di Saccaromiceti è stata devitalizzata al calore moderato (40°C), non è capace di fermentare, ma è consumato in quanto tale come integratore alimentare per i suoi numerosi componenti nutrizionali e protettivi (”lievito alimentare”). E’ prodotto in due forma: in polvere, più esattamente in scaglie, e in compresse (v. immagine 2)..

Lievito compresse Biover composizione 2014 Il lievito di birra – qualunque lievito (fresco e vitale, secco e devitalizzato) – è molto ricco di tutto il preziosissimo complesso delle vitamine del gruppo B (tranne la B12), e di numerosi altri composti nutrizionali, fornendo un complemento fondamentale per il sistema nervoso, la buona digestione, il metabolismo, il potenziamento dell’assimilazione alimentare, la buona salute della flora batterica intestinale (specie durante e dopo trattamenti con antibiotici o intossicazioni), la protezione del fegato,  come ausilio per i soggetti debilitati, denutriti, anemici, diabetici, per il potenziamento delle difese immunitarie (specie in caso di intossicazioni e radiazioni), la salute della pelle e dei capelli, e quindi anche della bellezza. Non sono leggende dell’Ottocento o rimedi della nonna, basta dare uno sguardo anche alla sola composizione in vitamine B. Il lievito, col germe di grano, si situa al primo livello di complementi raccomandati in un’alimentazione naturale: non è un estratto, non è una sola sostanza isolata, ma un complemento ricco di sostanze. Fino agli anni 70 prendevano il lievito solo i naturisti e i vegetariani ossessionati da eventuali carenze indotte dalla dieta raffinata e le modelle terrorizzate da foruncoli e altri inestetismi della pelle e dei capelli. Con il lievito, i foruncoli saranno solo un ricordo.

Per la sua composizione allo stato secco, oltre alla scheda di una ditta produttrice francese (v. tabella sopra), scelta solo perché ha l’intelligenza di mettere nella tabella ben 7 vitamine, al contrario di quelle italiane che forse considerano gli acquirenti italiani ignoranti, fideisti e anti-scientifici, si vedano i valori della banca dati del Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti: proteine 40.44 g, carboidrati (calcolati per differenza) 41,22 g, grassi 7,61 g, fibre totali 26,9 g, acqua 5,08 g, energia 325 kcal (USDA).

Il lievito ha proteine di alto valore biologico cioè di alta qualità (assimilazione): la PER (protein efficiency ratio) è 3,17. Ha infatti abbondanza di aminoacidi essenziali e no:  lisina 3509 mg, leucina 3105 mg, valina 2850 mg, isoleucina 2267 mg, treonina 2149 mg, fenilalanina 1882 mg, metionina 621 mg, triptofano 429 mg, cistina 348 mg, acido glutammico 4154 mg, arginina 1944 mg, acido aspartico 4210 mg (per 100 g, FAO).

Tra i numerosi minerali e oligoelementi: magnesio (54 mg), calcio (30 mg), fosforo 637 mg, potassio 955 mg, zinco (7,94 mg), ferro (2,17 mg), rame 0,43 mg, manganese 0.312 mg, selenio 7.9 mcg (USDA).

Ma il suo vero punto di forza è un altro: è l’ideale per essere sicuri di avere ogni giorno “l’intero complesso vitaminico B”: le preziose tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2), niacina (PP o B3), acido pantotenico (B5), piridossina (B6), biotina (B7 o H), oltre ai preziosi folati (v. scheda in alto). Non contiene la vitamina B12, che è prodotta solo da fermentazioni di batteri (o da sporcizia da batteri…). Contiene anche molta colina, importante per garantire la struttura della membrana cellulare e la trasmissione dei segnali nervosi (mg 32.0) e betaina, capace di metilare la pericolosa omocisteina trasformandola in utile metionina, mg 3.4 (USDA).

Tutti nutrienti, sia chiaro, che sarebbero forniti quotidianamente anche da una sana e corretta dieta naturale, soprattutto da cereali integrali e legumi (nutrienti più o meno ridotti – ma non distrutti totalmente – dalla cottura dei cibi, e nel nostro corpo da antibiotici, malattie e alcol). Ma la stragrande maggioranza della popolazione si ostina purtroppo a ignorare l’alimentazione sana e naturale. E pochi, anche tra vegetariani e vegan, mangiano ogni giorno legumi e cereali integrali, come fiocchi, chicchi, polente, farine, torte, pane, pasta ecc. Quindi la carenza di vitamine B è diffusa.

Lievito compresse Fiori di Loto composizione 2014Il lievito è quindi indicato per tutti. Soprattutto per i “perfezionisti del mangiar sano e completo” o, all’opposto, per coloro che a causa di diete riduttive o fisime temono per la propria salute: naturisti, salutisti, vegetariani, vegan, crudisti, fruttariani, donne a dieta, indossatrici, modelle, attrici, anziani, sportivi, e dai tantissimi che hanno problemi di sistema nervoso, digestione, fegato (è un potente epatoprotettore), colon e pelle. E in una società che oggi diffonde stress, malattie psicosomatiche e una sorta di pazzia silente e strisciante giudicata ormai solo una “diversità caratteriale” dalla gente, perfino l’umile lievito di birra può rivelarsi determinante all’ equilibrio nervoso quotidiano. Non è sbagliato, talvolta, il detto comune dei medici secondo cui “quella donna ansiosa forse manca di vitamine del gruppo B”. Ma serve egregiamente anche alla bellezza della pelle e dei capelli, e alla corretta assimilazione digestiva dei principi nutritivi.

I famosissimi e fondamentali folati, detti anche sali dell’acido folico, o un tempo folacina (la dizione vitamina B9 non ha avuto successo), sono abbondantissimi nel lievito, che si adatta a meraviglia anche come integratore naturale anti-anemia in quanto agisce in sinergia con la vitamina B12. Sono essenziali, quindi, nella dieta dei naturisti, vegetariani, vegan e in particolar modo della donna incinta, per la quale la preoccupazione dei medici è quella di prevenire il rischio di danni neuronali e malformazioni al feto come la spina bifida, causata da forte carenza di folati, Perciò, ogni ginecologo prescrive oggi, per routine, in gravidanza integratori di folati come preventivo specifico. Si veda sull’acido folico un apposito articolo dedicato alla donna, ai fumatori e a quanto ne resta dopo il trattamento in cucina del cibo, e un secondo articolo dedicato alla donna e ai vegetariani, entrambi con tabelle.

Le proteine del lievito fanno parte delle miscele di polveri e dadi “per brodo” senza carne che vanno a completare le preparazioni culinarie di naturisti, salutisti, vegetariani e vegan, e danno sapore e sostanza alle zuppe, alle minestre e ai brodi vegetariani, nei quali il sapore del lievito è adattissimo.

Analizziamo in dettaglio i due tipi e vediamo l’uso migliore possibile. Il lievito di birra è disponibile in due forme, diversissime tra loro:

1. Lievito fresco e attivo, compresso in caratteristici panetti confezionati in carta argentata del costo di pochissimi centesimi, che si conservano solo in frigorifero e al riparo dall’umidità chiusi in foglio di alluminio. E’ il classico lievito di birra fresco per fare pane e pizze. Questo lievito di saccaromiceti vivi è delicatissimo, ha durata molto breve (pochi giorni) e modalità di conservazione problematiche. E’ attivo a temperatura ambiente, l’ideale è circa 30°C, ma già a 40-45°C muore. Contiene: proteine 12,1 g, carboidrati 1,1 g (di cui zuccheri 1,1 g), grassi 0,4 g, fibre (6,9 g), potassio 610 mg, ferro 4,9 mg, sodio 16 mg, calcio 13 mg, fosforo 394 mg, energia 56 kcal, 71 g di acqua, tiamina 0,71 mg, riboflavina 1,65 mg, niacina 11,20 mg (INRAN).

Va preso rigorosamente a digiuno e a digestione sicuramente completata (almeno 4 ore dopo i pasti o la mattina presto, almeno un’ora prima di colazione), perché grazie ai suoi fermenti vivi farebbe fermentare i carboidrati residui trovati nel tubo digerente. Dalla fine dell’Ottocento è stato usato da naturisti e salutisti come casalingo regolatore dell’intestino, in quanto i saccaromiceti sono potenti competitori della flora intestinale patogena, ma anche come integratore (una punta di coltello o più, secondo tolleranza), con la precauzione del digiuno assoluto. In caso contrario, stomaco o intestino producono più gas (meteorismo). Dose? A piacere. Ma può bastare anche una punta di coltello. Provare, fare esperimenti: non costa nulla, se non – male che vada – eventuali piccoli effetti secondari, reversibili in poche ore. Vantaggi: costo uguale quasi a zero (un doppio panetto di lievito di birra costa pochi centesimi di euro: si trova nei banchi frigoriferi dei supermercati). Svantaggi: se il lievito incontra nello stomaco e nell’intestino tracce di amidi o comunque resti indigesti può dare eruttazioni e meteorismo. Va perciò assunto rigorosamente a stomaco vuoto.

2. Lievito secco e non attivo. In polvere o scaglie, oppure in compresse. E’ noto anche come “lievito alimentare” in quanto si può usare solo come integratore alimentare. Sull’onda delle richieste del mercato naturista anglosassone (la domanda, cioè i nostri desideri, crea l’offerta, prezzo compreso), l’industria saccarifera o della birra – il lievito è prodotto sui residui di melasse ottenuti dalla raffinazione dello zucchero, oppure da orzo germinato (malto) – ha messo in commercio un lievito di birra in polvere o in compresse, facile da usare per scopi nutrizionali in quanto devitalizzato nella sua componente Saccharomyces, quindi privo della capacità fermentativa (inadatto perciò a fare il pane, ma anche a fermentare nell’intestino umano…), ma dotato di tutti gli altri componenti utili nutrizionalmente: vitamine del gruppo B, folati, sali minerali, proteine ecc.

E’ oggi possibile, perciò, integrare la propria dieta facilmente, senza effetti collaterali, con l’unico “integratore” naturale, cioè non isolato, esistente, oltre al germe di grano, assumendo circa 6 compresse di lievito al giorno (2 ad ogni pasto), oppure dopo il periodo boom iniziale limitarsi a 3 compresse giornaliere di mantenimento, per usare la tradizionale formula medica. Indicazioni non tassative né critiche, essendo il lievito un alimento del tutto innocuo in quantità normali. Di recente alcune ditte hanno preso a consigliare 8 compresse al giorno.

Come mai così tante compresse? C’è lo zampino del consumismo farmaceutico? No, una volta tanto. Va considerato, nonostante la somiglianza con le compresse dei farmaci, che il lievito non è un principio attivo farmacologico isolato, ma è una sostanza naturale complessa e non concentrata, e perciò dagli effetti blandi. Ecco perché non basta una compressa. Un ciclo può essere di alcune settimane.

Il lievito secco più pratico o più consigliabile?

Quello in scaglie o in polvere, se trovate buono o interessante il suo gusto, se non volete far vedere agli altri di esser diventati ipocondriaci o paranoici o malati assumendo compresse durante il pasto, se vi piace considerarlo un alimento o integratore alimentare anziché un farmaco, se desiderate aggiungerlo alla semplice acqua delle verdure per creare un “brodo” molto realistico, se per voi non è un problema spargerlo sui cibi (brodi, zuppe, minestre, insalate, pasta, legumi, salsine di condimento ecc.) modificandone un poco il sapore, se non vi interessa quanto esattamente ne prendete, se lo usate per coprire e migliorare il sapore di una pietanza che vi piace poco, se lo usate come condimento per ridurre l’uso del sale.

Quello in compresse, se siete abituati ad assumere pillole e farmaci, se non vi piace il sapore del lievito, se non volete modificare il sapore delle pietanze con l’aggiunta del lievito in scaglie, se amate la precisione e volete sapere esattamente quanto lievito prendete senza rischiare di prenderne troppo o troppo poco.

Conservazione: va tenuto in recipienti di vetro, metallo o cartone impermeabili all’umidità, in ambienti freschi e lontano dalla luce. Ma molte ditte anche famose, per risparmiare nonostante l’altissimo prezzo di vendita, lo confezionano in semplici buste di carta plastificata che lasciano passare la luce, anziché in scatole di metallo, cartone spesso opaco o vetro scuro. Le rare confezioni di vetro scuro sono tutte di compresse (impeccabile Fior di Loto), ma molti piccoli produttori commercializzano le compresse in barattoli di normale vetro trasparente, che poi abbiamo trovato sui banchi dei mercatini e fiere “Bio” esposti con noncuranza sotto il sole estivo o al calore del riscaldamento dei caloriferi nelle erboristerie.

Vantaggi: non dà effetti collaterali, essendo risultate fisime poco credibili le asserite conseguenze negative sul colon (anzi, la funzionalità migliora e i disturbi regrediscono) o il rischio di aumento di peso per l’azione facilitatrice delle vitamine B verso la flora intestinale.

Quando assumerlo? Può essere assunto a qualsiasi ora. Ma lo consigliamo vivamente durante o alla fine dei 3 pasti quotidiani (colazione, pranzo e cena). Così si dà modo alle sue vitamine B di  colmare eventuali carenze vitaminiche del pasto, e di creare un ambiente nel colon favorevole allo sviluppo della flora batterica simbionte, ai danni di quella patogena, facilitandone la digestione e l’assimilazione dei principi nutritivi.

Svantaggi: prezzo alto, da vera e propria speculazione tipica di alimenti “dietetici”, del tutto ingiustificato se si pensa che si tratta di una materia prima poverissima e facilissima da produrre a costi irrisori. Ma i negozianti non c’entrano nulla: è tutta colpa dei produttori. Come prova abbiamo acquistato le confezioni e le ditte più economiche nella catena di supermercati del naturale più economica (Natura Sì, via Bettolo, Roma). Ma perfino i lieviti offerti su internet (mai acquistarli al buio, senza leggere bene l’etichetta!), come Cereal, Amica Farmacia, Selerbe, Aboca, Forsan ecc. costano – sul web – da euro 6,50 a oltre euro 10. Troppo, per un integratore povero come il lievito: è speculazione.

La confezione in compresse marca “Fior di Loto”, 230 compresse circa, peso 100 g, lievito 100% senza additivi, prodotto in Belgio – si legge in etichetta – da colture coltivate su orzo germinato (malto), in contenitore di vetro scuro è costata euro 4,15 (9 dicembre 2014). Esiste anche una confezione da 500 compresse. Questa rappresentava per ora tra le compresse il miglior rapporto prezzo-qualità. Le altre marche sono quasi tutte più costose o in barattolo di vetro trasparente o meno affidabili, confermando quindi il sospetto della speculazione.

La composizione nutrizionale riportata è riferita non a 100 g, ma molto arbitrariamente a ipotetiche “8 compresse giornaliere, pari a circa 3,2 g”. Il che ci sembra una forzatura, più dettata dall’ufficio commerciale che da ragioni scientifiche. La confezione francese, invece, più correttamente è riferita a 100 g (v. tabella 1). Per le donne incinte sull’etichetta è riportato l’alto apporto di acido folico per la presunta “dose” quotidiana (e la percentuale rispetto alla razione giornaliera raccomandata (RDA) di un adulto normale. Per le donne incinte ce ne vuole di più. Il consumo di lievito e questo valore dei folati è da far presente al ginecologo quando prescrive a scopo preventivo le compresse di folati in gravidanza.

La confezione in scaglie marca “Baule Volante”, peso 200 g definita in etichetta ”Lievito alimentare in fiocchi”, sottotitolo alquanto originale e discutibile: “Condimento per insalate, minestre, verdure, salse e paté”, lievito “prodotto su base di melassa”, è in busta plastificata poco pratica, non opaca alla luce, impossibile da aprire se non con l’uso delle forbici, e quindi inadatta a essere riutilizzata successivamente per l’impossibilità di chiuderla ermeticamente dopo l’uso (prima siamo ricorsi a una lunga molletta chiudi-buste, ma poi abbiamo pensato bene di travasare il contenuto in un contenitore di vetro bruno con tappo a vite), ed è costata euro 4,63 (22 novembre 2014).

L’etichetta non riporta se ci sono additivi al lievito (di solito non ci sono nelle scaglie, ma andavo specificato), ma solo una composizione nutrizionale per 100 g piuttosto carente (mancano altre vitamine B e acido folico), il che trattandosi di una polvere che molti spargono a volontà sui cibi comincia ad avere una qualche importanza. Intanto, si nota una notevole differenza nel contenuto di grassi rispetto al lievito francese in compresse sopra riportato.

Lievito alimentare in scaglie Baule Volante

Altre marche acquistate nel medesimo supermercato, in altre botteghe della natura o del “bio” e soprattutto in negozi di alimentari, delikatessen ed erboristerie, e perfino nelle vendite online su internet, costano ancora di più. Questo prodotto del Baule Volante, pur con i suoi limiti di confezione già detti, ha un ottimo sapore, delicato e per niente amaro, ed è adatto a essere aggiunto non solo ai brodi e ai cibi salati in genere, ma perfino al muesli del mattino e ai dolci. Fino ad ora, rappresenta per il lievito in scaglie la confezione che ci è parsa più conveniente, per il miglior rapporto prezzo-qualità.

NO AL LIEVITO CON GLI ECCIPIENTI. In non poche preparazioni il lievito è accompagnato da eccipienti del tutto inutili per il consumatore, ma utili solo al produttore (le compresse sono più dure e resistenti, maggiore conservazione in magazzino), tra cui ossido di silice, microcellulosa cristallina e mannitolo. Questi ultimi due eccipienti possono in individui a rischio dare qualche problema intestinale (flatulenza). Col risultato laterale, oltretutto, che contenendo le compresse meno lievito, serviranno più compresse. Quindi, non incolpiamo il lievito di birra devitalizzato di dare “mal di pancia”, come quello fresco: sono gli eccipienti inventati dall’industria per fabbricare materialmente le compresse…. Incredibile! Consigliamo, perciò, il lievito alimentare senza additivi o eccipienti (leggere l’etichetta: ci deve essere scritto “Lievito 100%” oppure non ci devono essere altri ingredienti).

L’ASSURDO DEL LIEVITO “RINFORZATO”. Fino a qualche anno fa, alcuni produttori, anche europei, sapendo di fare cosa gradita ai consumatori vegan, salutisti, o ai fanatici di integratori sempre insicuri della propria dieta, aggiungevano alla formulazione del lievito anche molte vitamine B in più, compresa la preziosa vitamina B12, non presente naturalmente nel lievito, ma solo negli alimenti animali (comprese uova, latte, formaggi), tanto ricercata dai vegetariani totali (vegan) e dagli anemici. Ma così il "lievito" cambiava natura e funzione, e diventava un integratore spurio naturale-artificiale, e visto che con i supplementi di vitamine del gruppo B, specie la B12, non si può scherzare assumendole a grammi interi, un vero e proprio farmaco, per quanto discutibile. Oggi questi lieviti “rinforzati” per i vegan sono più rari e spesso di provenienza non europea. Sono una fissazione del mercato americano e inglese. Non comperateli. Famosa l’etichetta ambigua della marca inglese Yestamin (lievito in compresse), oggi introvabile, e probabilmente ritirata dal mercato, che ha per anni facilitato gli equivoci. Riportava sull’etichetta la composizione chimica. Ma bisognava armarsi di lente d’ingrandimento e di pazienza per capire, magari dopo mesi o anni di consumo, che quegli alti valori vitaminici ostentati in tabella erano dovuti in realtà alle vitamine aggiunte. Insomma, era una "bomba" vitaminica B, e comprendeva perfino la B12! Inoltre aveva eccipienti come silicio diossido e zucchero mannitolo, polvere neutra che serve a tenere insieme la polvere compressa, e lo zucchero mannitolo, di cui non si capisce la funzione (per ridurre l’amarognolo, tra l’altro gradevole, o anche come conservante?), ma che potrebbe in teoria avere leggerissimi effetti lassativi. Pochissimi consumatori non-vegan si accorgevano del piccolissimo stelloncino "Enriched with B extra vitamins" che poi spinge ad andare a guardare la composizione, seminascosta da un "opportuno" adesivo dell’importatore.

IMMAGINI. 1. Lievito di birra fresco e vitale (“lievito da pane”. 2. Lievito di birra secco e devitalizzato, in compresse (“lievito alimentare”). 3. La composizione, abbastanza completa e correttamente riferita a 100 g, di una marca francese di lievito di birra secco in compresse (Biover Levure). 4. La composizione (carente e arbitrariamente riferita a 8 compresse) di una confezione italiana di compresse di lievito secco senza additivi, che però secondo una nostra ricerca ha il miglior rapporto qualità-prezzo per le compresse (Fior di Loto). 5. La composizione (carente) di una confezione italiana di lievito in scaglie che però secondo una nostra ricerca ha il miglior rapporto qualità-prezzo per il lievito in scaglie(Baule Volante).

AGGIORNATO IL 10 DICEMBRE 2014

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10 Comments:

Anonymous Anonimo said...

Caro Nico,
ti ho scritto in posta elettronica ma apprendo solo ora che la tua casella è fuori uso.
Volevo due informazioni, una prettamente tecnica l'altra riguardante l'alimentazione:
-i tuoi corsi, a roma,si svolgeranno di pomeriggio o di sera?
-vegetariana(e naturista) da pochi anni,per qualche mese sono passata all'alimentazione vegan, ma non sono soddisfatta....attualmente non riesco a rinunciare ad un buon bicchiere di latte (intero,biologico)e ad uno yogurt (sempre intero,sempre biologico) al giorno.I formaggi non fanno parte della mia alimentazione(ad eccezione di poca ricotta, ogni tanto e del pane integrale al parmigiano e noci fatto in casa,in occasioni di festa),mangio legumi tutti i giorni, insieme a frutta e verdura a volontà e quantità moderate di frutta secca e miele.
Uova raramente,diciamo una volta ogni 10-15 giorni.
Secondo te dovrei dare retta agli allarmismi contro latte,yogurt e uova (che sento soprattutto dai vegani)oppure le teorie che esponevi ne "l'alimentazione naturale"sono ancora valide?(e quindi in quantità controllate questi alimenti sono addirittura benefici?)
Ti ringrazio
Little sweet star

21 dicembre 2007 09:55  
Blogger Nico Valerio said...

Ciao Little Sweet Star (quel sweet è un alibi per mangiare molti dolci? :-), i Corsi cominciano dopo l'Epifania, alle 18 o 18,30. Il giorno è da vedere, io proporrò il lunedi, se non ci sono altri corsi nella Biblioteca. Ma un giorno vale l'altro.
Sul tuo regime: alcune scelte sono giuste e coraggiose (legumi ogni giorno).
Non fai cenno dei cereali, eppure dovrebbero essere più abbondanti dei legumi, e sono il cibo che ha più varianti e pone più problemi (pochi in tutto il Mondo li mangiano integrali, compromettendo così l'intera dieta).
Il naturismo alimentare come sai permette di raggiungere un'ottima salute mangiando quasi tutto. Nessuno ha mai avuto problemi bevendo 1 e perfino 2 bicchieri di latte al giorno, che oltretutto sono quasi tutta... acqua. I rischi si riferiscono ai grandi o abituali consumatori di formaggi. La ricotta è una scelta perfetta, anche perché non si fa col latte e quindi con la caseina, ma con la albumina del siero che resta dalla fabbricazione dei formaggi, quando tutta la caseina se n'è andata via sotto forma di... formaggio. Gustala pure cosparsa di poco miele (qui puoi usare anche i mieli forti).
Quindi non hai problemi con la B12.
Lo stesso per le uova, cibo perfetto nella sua categoria. E certamente più "magro" della ricotta, e che potrebbe essere consumato più spesso, al posto di quest'ultima. Tanto, con tutti i legumi anticolesterolo che mangi...
Al Corso parleremo molto, studi alla mano, sui vantaggi e svantaggi di latticini e uova. Ma sono pro e contro analoghi a quelli di tutti i cibi. Buoni per una cosa, non buoni per un'altra... Sta a noi scegliere a seconda di quello che vogliamo ottenere. L'importante è non cadere nei fanatismi e nei rigori della ideologia. P. es. la campagna anti-latte, iniziata dalla lobby macrobiotica, è ora fatta propria dalla lobby vegan, per puro partito preso e coerenza ideale. Ma purtroppo l'alimentazione umana non può essere "purificata" e regolata così rigidamente, secondo principi teorici inventati da qualche nevrotico che ignora le complessità della Natura.
Ti ricordi della stupida campagna contro proteine e carboidrati nello stesso pasto? Quando anche la casalinga scoprì che la Natura li aveva messi insieme addirittura dentro uno stesso seme (il legume, e perfino il chicco di cereale), la campagna finì coperta di ridicolo.
Ciao, ci vediamo al Corso (prima devi prenotarti telefonicamente).

PS. Mi incuriosisce la ricetta del pane integrale con formaggio e noci. Certo che è buono, diceva mia nonna viterbese-ternana con buonsenso contadino: più cose ci metti, meglio è.
Ma ha una storia. Il formaggio nell'impasto era il modo preferito per far lievitare le torte al tempo dei Romani (v. pizza di Pasqua al formaggio di Terni...)

23 dicembre 2007 01:44  
Anonymous Anonimo said...

Caro Nico, ti ringrazio per la risposta, sei esauriente come al solito.
Ho dimenticato di citare i cereali solo per distrazione ;-)
Ne mangio molti,sempre e solo integrali (in zuppa uniti ai legumi, sottoforma di pane o pasta).
Grazie per avermi liberato da un bel po'di tensione che avevo accumulato per via di qualche "estremista" vegan.Condivido la loro ideologia in favore degli animali, ma la mia anima salutista vince su quella animalista.
Riguardo al mio nick,"Little sweet star".....(sei stato tu a darmelo ricordi?come vaga traduzione del mio nome :-) )dolci pochi ma di miele e prugne secche sono golosissima (soprattutto perchè facendo sport li trovo un'ottima riserva di energie)
Sono molto interessata ai corsi sulla cucina antica (conto di laurearmi il prossimo anno con una tesi in storia e società romana,sono un'appassionata) :-)
Ancora grazie,a presto!
Little Sweet Star

23 dicembre 2007 18:29  
Blogger Nico Valerio said...

Little Sweet Star, hai trovato il mio libro La Tavola degli Antichi? Su quella base realizzammo col Min Pubblica Istruz un Seminario sperimentale di una settimana a Castelfranco V. sulla cucina dei Romani. Io insegnavo agli insegnanti dei vari Ist Alberghieri d'Italia al mattino, e loro riversavano nel pomeriggio agli studenti dell'Ist di Castelfranco che realizzavano nelle avveniristiche cucine una cena romana autentica ogni sera. Dal pane ai dolci.
Perfino il vinum absinthiatum (il...vermouth) facemmo...

28 dicembre 2007 21:17  
Anonymous Anonimo said...

Purtroppo no...l'unico libro che possiedo è "l'alimentazione naturale".
Sono davvero interessata agli aspetti dell'alimentazione antica,ho studiato vari testi di medicina egizia (dal punto di vista del cibo interessanti quanto i romani credo,soprattutto arguti nel relazionare le condizioni dell'apparato digerente con le condizioni di tutto l'organismo.Interessante anche l'uso del miele,come vero e proprio medicinale.)
Sarebbe bello se queste conoscenze entrassero in tutte le scuole, in maniera viva,pratica,interessante per gli studenti.
La facoltà di beni culturali dell'università di Cassino ha organizzato per quest'anno delle conferenze sulla valorizzazione del territorio,legate ai 5 sensi.
Sarebbe interessante per il prossimo anno proporre una conferenza (nell'ambito del gusto) sulla tavola degli antichi,visto che nel corso di studi della facoltà sono presenti molte materie storiche e sociologiche.
che ne pensi?
Little sweet star

6 gennaio 2008 17:58  
Anonymous Andrea said...

Ciao, quando cercavo alimenti per lattanti (farinate) tra i prodotti biologici nei negozi specializzati mi dissero che per legge dovevano contenere integratori vitaminici ma non posso confermare ne smentire.

Riguardo al Lievito di Birra ho letto da qualche parte che non andrebbe assunto assieme alla frutta/succhi di frutta in quanto provocherebbe formazione di alcool metilico che non e' molto tossico.
E' vero?

Grazie.

23 gennaio 2008 14:12  
Anonymous Andrea said...

Nel commento precedente volevo scrivere "alcool metilico che e' molto tossico".

23 gennaio 2008 14:15  
Blogger Nico Valerio said...

Il lievito alimentare in compresse è devitalizzato: non fermenta. E piccolissime quantità di alcol metilico sono normali nella vinificazione e in liquoreria

3 marzo 2008 16:30  
Blogger Medusa said...

Ciao,
molto bello questo blog, sono buoni informazione per me. Sono straniera ed ho vuto problemi di intoleranza a parecchie cibi "italiani". Volevo sapere se il lievito secco alimentare in fiocchi possono essere mangiate per quelli che hanno l'intoleranza a lievito di birra.

25 marzo 2010 15:07  
Blogger Nico Valerio said...

Medusa ti ricordo che le intolleranze (presunte, perché molto è ancora oscuro in materia, dicono gli esperti) dipendono dal nostro corpo, non dagli alimenti. Insomma, i malati siamo noi, non la Natura. Infatti a me nessun cibo dà problemi.
Tantomeno è questione di cibi italiani o inglesi: i cibi sono gli stessi ovunque. Un broccolo americano è simile ad uno italiano per contenuto. Con più o meno sali o vitamine o principi attivi.
Sul lievito mi sembra ovvio che se non lo tolleri non lo puoi prendere. Infatti le proteine di quello che non fermenta (alimentare, in compresse) sono le stesse di quello che fermenta (da pane o fresco). Senti un allergologo.

25 marzo 2010 16:12  

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