LATTE CRUDO? Moda sana, in teoria. Tanti pro e un solo contro (ma decisivo).

Il latte più buono della mia vita l’ho bevuto a diciotto anni in una malga estiva dell’alta Val di Susa: profumava di erbe aromatiche e aveva il gusto della panna. Dormivamo sul soppalco, e la mattina ci portavano un’enorme scodella di coccio da 3 litri colma di tiepido latte appena munto, proprio dalle vacche che avevano... passato la notte con noi nella stalla al pianterreno. Pur goloso di latte, avrei faticato a bere tutta quella delizia pannosa e aromatica, se non ci fosse stata accanto una pagnotta di buon pane nero. Si era a 2400 m. Intorno a noi solo prati verdissimi punteggiati di fiori, boschi, rocce, strapiombi. Sullo sfondo vette maestose. Il giorno dopo sarei salito sulla vetta del Rocciamelone (3600 m), la mia prima escursione.

Ebbene, oggi è sempre più difficile poter bere del buon latte crudo dei pascoli di alta montagna, e non parliamo poi di quello dei piccoli allevamenti "a misura di natura" della pianura, sul quale si appunta la severità dei burocrati della sanità pubblica, però necessari in una società di massa. La mentalità popolare è cambiata.

E specialmente nelle zone costiere del Mediterraneo, notoriamente a rischio di epidemie, la gente è diventata prudente e igienista sul latte. L’anno scorso un capraio di Heraklia (Egeo) ci offrì un litro di grasso latte di capra: l’amico greco nel ringraziarlo già dava ordine alla sua donna di accendere il fornello per farlo bollire. Neanche avesse avuto in mano una bomba batterica.

Il Ministero della Salute non può pensare alla poesia dei pascoli d’alta quota o alle greggi semibrade delle isolette. A gennaio, dopo vari episodi di infezione da latte crudo, ha dato ordine di bollire in ogni caso il latte non pastorizzato. E il mio latte della Val di Susa?
In Canada e negli Stati Uniti, poi, sul latte crudo è una vera guerra legale, politica e amministrativa tra sostenitori del "raw milk" (ci sono libri, depliant, magliette, cartelloni stradali: ormai è quasi un partito) e oppositori. In molti States ci sono proteste, azioni di disobbedienza civile, arresti, processi. Tutto perché le Autorità vogliono impedire il commercio del latte crudo.

In California la legge locale è accusata di non distinguere tra colibatteri buoni e cattivi, e quindi di non essere davvero utile alla salute. Si sta tentando, insomma, di rendere più sicuro dal punto di vista sanitario il latte crudo, prima di vietarlo del tutto, come sta accadendo in molti Stati (p.es. in Canada), dopo centinaia di casi di infezioni gravi.

C’è chi si è perfino appellato alle libertà garantite ad ogni cittadino dalla Costituzione americana. Ma le autorità sanitarie rispondono che non sarebbe vietato bere il latte crudo, ma metterlo in commercio, cioè farlo bere agli altri e diffonderne l’uso. Un invito a comperarsi la mitica capretta da mettere in giardino? Quei romantici degli anarco-individualisti parlano già di latte "illegale" da acquistare "di contrabbando", minacciano "resistenza passiva" e azioni dimostrative, e fanno appelli contro lo "Stato sanitario autoritario". Non ditelo, vi prego, al nemico dello "Stato salutista" Antonio Martino, se no si mette, novello Socrate, a bere latte crudo in piazza Montecitorio, con in mano un libro di Rothbard.
In Italia, vista la diffusione del latte crudo, un bell’articolo delle autorità sanitarie di Modena fa il punto con chiarezza tra i pro e i contro.
Ormai la moda del latte non pastorizzato ha convinto negli ultimissimi anni decine di produttori ad esporre all’esterno della fattoria la macchina-frigorifero che distribuisce ad 1 euro un litro di latte. Ecco la mappa dei distributori in Italia.

La Weston Price Foundation, molto seguita negli Stati Uniti, ma decisamente controcorrente, ha iniziato una campagna in favore del real milk, il vero latte, cioè quello crudo, non pastorizzato. Tra le tante motivazioni adduce, curiosamente, la stessa diffusione dell’osteoporosi, della carenza di calcio tra giovani, donne e anziani, e comunque il minor peso e consistenza delle ossa a tutte le età, nonostante che il pubblico medio oggi beva molto più latte di ieri, e il latte è ricco di calcio assimilabile. Secondo la Weston Price e i crudisti, questa paradossale minore assimilazione del calcio degli alimenti che ne sono più ricchi sarebbe dovuta alla totale assenza di enzimi nel latte trattato (pastorizzato, UHT e formule da biberon) e negli alimenti derivati, come panna, formaggi ecc.

PERCHE’ CRUDO E’ MEGLIO – Ci sono tanti motivi per i sostenitori del latte crudo, per i quali il latte non trattato è da preferire: 1. Più nutriente, 2. Più saporito (quello dei pascoli alpini estivi, nelle malghe, ha il sapore di erbe, fiori e panna), comunque non ha il gusto neutro deodorato del latte industriale, 3. Contiene tutti gli anticorpi per la difesa immunitaria. 4. E’ ricco di enzimi e batteri probiotici. 5. Più facile da digerire, anche per chi ha intolleranza al lattosio. 6. La produzione di latte crudo vuole la massima igiene, il massimo benessere e il controllo di ogni singola vacca. E’ perciò incompatibile con gli allevamenti di massa senza spazi vitali, dove le vacche sono numeri anonimi, spesso malate e curate con farmaci, con igiene approssimativa ("tanto, poi, il latte viene pastorizzato…"). Vuole anche fattorie organiche in stile "agricoltura tradizionale". 7. Costa meno.

DISTRUTTI ANTICORPI E FATTORI DI DIFESA IMMUNITARIA I propugnatori del latte crudo fanno notare che il latte di vacca crudo, come quello umano, è ricco di tutti i fattori di difesa immunitaria, che i tre processi di sanitarizzazione (pastorizzazione, e ancora di più UHT e le formule per lattanti) distruggono o riducono di molto.

In particolare, sono completamente inattivati in tutti e tre i processi: linfociti, linfociti B, macrofagi, neutrofili, anticorpi IgA/IgG, B12 binding protein, gamma-interferone, fattore bifidus, fibronectina. Sono ridotti in tutti e tre i processi gli acidi grassi a catena media. Sono ridotti nel latte pastorizzato, e inattivati nell’UHT e Formula: lattoferrina, lattoperossidasi, lisozima. Infine sono ridotti nel pastorizzato e UHT, e inattivati nelle formule: oligosaccaridi/mucina A, ormoni e fattori di crescita (Sci. Am., dic. 1995. Lancet 17 nov. 1984; 2(8412):1111-1113). La presenza di questi fattori di difesa autorizza i fans del latte crudo a sostenere che è addirittura "più sicuro" di quello pastorizzato. Ad ogni modo, sostengono, questo allarmismo sanitario sul latte è ingiustificato statisticamente. Se guardiamo alle malattie legate al cibo vediamo che negli Stati Uniti, p.es. nel 1997, il latte (crudo o cotto che fosse) è stato responsabile di 2 attacchi epidemici (0,4%), che hanno coinvolto 23 soggetti (0,2%), mentre per uova, pollame, frutta, verdura e insalata i casi sono stati molto più numerosi. 15 attacchi epidemici (719 casi) per frutta e verdura, e ben 21 (1104 casi) per le insalate (MMWR, mar.2, 2000: 49 (SSO1); 1-51).

RIDOTTE LE PROPRIETA’ NUTRITIVE – Nel latte pastorizzato è ridotta l’assimilazione di calcio, folati, vit.B12 (neutralizzata la proteina che la trasporta), vit. A (la vitamina e le beta-lattoglobuline che ne favoriscono l’assorbimento intestinale sono termolabili), vit.D, i lattobacilli che favoriscono l’assimilazione dei minerali sono distrutti, il ferro a causa dell’inattivazione della lattoferrina, lo iodio. Una suggestiva ipotesi storica fa risalire all’uso del latte bollito, l’aumento dello scorbuto infantile alla fine dell’800. Fino ad allora, si sostiene, quel po’ di vit.C presente nel latte era sufficiente a prevenirlo.

E il latte crudo, oltreché immuno-protettivo, si rivela anche un potente antiossidante. Ecco le conclusioni di una tesi di laurea sul latte bovino crudo del Montefeltro (M.Toro, rel. F.Mannello, Univ. Urbino 2007):

"Il trattamento al calore, in particolare il trattamento UHT, ma anche quello HTST, provoca un decremento significativo della capacità antiossidante rispetto a quella fisiologicamente riscontrata nel latte crudo bovino. Il latte crudo bovino, quindi, se rigorosamente controllato dal punto di vista microbiologico e igienico-sanitario, risulta un alimento con proprietà antiossidanti notevoli, in grado di proteggere l’organismo umano dagli effetti dannosi dei ROS, sia esogeni che endogeni. Il latte crudo bovino contiene biocomponenti (in parte ancora da identificare) che hanno da una parte effetti altamenti nutritivi e dall’altra conferiscono una elevata protezione immunologica, hanno effetti ipotensivi, giocano un ruolo importante come agenti anti-carcinogenici, ed effetti ipolipidemici. Infine, è stata dimostrata la forte attività di protezione nei confronti dei danni ossidativi".
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MACCHE’, TUTTO FALSO: E’ UNA PERICOLOSA ROULETTE RUSSA. In realtà, replica la FDA dall’89 ad oggi più di 800 casi di intossicazione solo negli Stati Uniti sono dovuti al latte crudo, alla panna, ai formaggi o gelati fatti di latte crudo. La posizione delle Autorità sanitarie, ovunque, dagli Stati Uniti all’Italia, è duramente contraria al latte crudo. E’ una roulette russa, come le centrali nucleari: può andar bene, se tutto funziona. E allora il latte è squisito, incomparabile con quello pastorizzato. Ma chi può avere la sicurezza assoluta? E anche assicurare un rischio batterico basso a tutti i piccoli allevamenti "naturali" che producono latte crudo è difficile, sostengono. La singola vacca può anche essere pulitissima e ben curata. Molto più pulita di quelle di allevamento intensivo. Ma se qualcosa (di invisibile) va storto, se qualche microrganismo ha colonizzato i condotti esterni della mammella, ecco che il latte si inquina nel momento stesso della mungitura.

E le statistiche recenti parlano chiaro. Epidemiologi e responsabili di igiene pubblica si mettono le mani nei capelli. D’altra parte la moda del latte crudo è scattata proprio negli ultimissimi anni, e ormai si contano a centinaia intossicazioni e infezioni gravi, e perfino qualche (raro) decesso. Gli organismi più temibili sono Campyilobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella, Listeria ecc. Ne parla un blog sanitario dedicato all’Escherichia coli: una bambina americana ha avuto danni al sistema nervoso centrale e danni renali gravi, che hanno reso necessario un mese di ospedale con dialisi per 14 giorni e costi altissimi.
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"Eleven-year-old Lauren Herzog and 9-year-old Chris Martin both consumed raw milk produced by Organic Pastures in early September of 2006. Lauren became ill with symptoms of E. coli infection on September 6. Her illness subsequently developed into HUS, a life-threatening complication of E. coli infection that can cause kidney failure and central nervous system impairment, and she was hospitalized on September 8. Lauren suffered acute renal failure and required approximately two weeks of daily kidney dialysis. She remained hospitalized until October 18, 2006, when she was discharged with over $250,000 in medical bills" .
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Ma anche in Italia ci sono stati diversi casi gravi. L' Escherichia coli, soprattutto nei bambini, può essere devastante, come nel caso della sindrome emolitica uremica (la HUS di cui parlava il rapporto americano, qui sopra) che può portare alla dialisi, anche per tutta la vita. Nel 2007 i casi segnalati sono stati 3 (Rimini, Padova, Mantova) e nel 2008 sono stati 7 (Bolzano, Ancona, Bologna, Cremona, Mantova, Verona e Torino). Altre fonti dicono 10. Casi rari, d'accordo, ma gravissimi.

Petrini e Slow Food - si indigna giustamente la brava giornalista biologa Anna Meldolesi - ritengono insignificanti questi "pochi" casi, rispetto ai 6 milioni di litri di latte crudo venduto? Chissà che avranno da rispondere a Slow Food i bambini e i genitori dei "pochi" bambini colpiti, forse condannati per sempre alla dialisi.

Insomma, oggi certe posizioni sul latte crudo, solo apparentemente naturiste e "fondamentaliste", in realtà rischiano di apparire di comodo, cioè sospettate di essere legate all'immagine e alla notorietà di questo o quel marchio, e quindi qualcuno potrebbe accusarle di essere ciniche e pubblicitarie.

Gianna Ferretti, docente universitaria di chimica degli alimenti fa il punto scientifico nel suo blog sulle trasformazioni che potrebbero verificarsi nel latte in seguito al calore. Conferma che la temperatura moderata della pastorizzazione (appena 72°C per pochi secondi, però su strato sottile) incide poco sulle proteine principali, come la caseina, ma modifica quelle secondarie, diminuendo, ma anche aumentando l'eventuale potere allergenico. Molti gli altri spunti interessanti.

Una panoramica completa, obiettiva, razionale, documentata, che considera nella giusta prospettiva storica e scientifica il problema, è quella di Dario Bressanini sul suo blog di Le Scienze. E' lunga, esauriente, e vale la pena di leggerla, anche per i numerosi link a cui rimanda. Mi trova perfettamente d'accordo, anche perché smaschera non i naturisti, che sono sempre stati salutisti fin dai tempi antichi, ma i soliti reazionari che speculano, spesso anche per fini commerciali, sulla nostalgia del "finto naturale" d'una volta, confondendo le acque e danneggiando il vero salutismo.

Tutto sommato, lo sappiamo bene, nel "mondo felice" della società pre-industriale non erano tanto le gravi malattie degenerative a prevalere come oggi (cancro, cuore, diabete ecc), quanto le infezioni, che falcidiavano soprattutto i bambini (v. il link precedente all'articolo di Bressanini) e le donne incinte. Quelle infezioni che debilitavano e lasciavano segni per tutta la vita, o causavano centinaia di migliaia di morti premature (perfino negli Stati Uniti del 1900), così numerose da far abbassare a 30 anni circa la vita media della popolazione, che pure conteneva anche molti vecchi.

Tale era, anzi è, il potere di Escherichia coli e di altri microrganismi insidiosi e invisibili che accompagnano tutta la nostra vita. Il dottor Pasteur li ha neutralizzati, togliendo un poco del sapore, molto degli enzimi e delle difese immunitarie del latte. Sempre meno, comunque, della distruttiva bollitura in casa che in più lascia un orribile sapore di "cotto" o "bruciato".

LA POSIZIONE DEL BLOG - Questo blog di Alimentazione Naturale ha promesso di seguire insieme Tradizione e Scienza, e in caso di contrasto di seguire senza esitazioni quest’ultima. Anche perché il Naturismo storico è sempre stato per la Scienza, e non per caso si rifà al Padre della medicina, Ippocrate. Evviva il latte crudo e naturale, dunque, ma solo se la vacca o la capra è sanissima e pulitissima. Cioè se siamo fortunati e la… conosciamo di persona! Perché il giusto concetto di "naturale" si riferisce alla vita e al benessere dell’Uomo, compresi i suoi tanti batteri "amici", simbionti, senza i quali non potrebbe neanche digerire. Tollera anche un certo grado di "sana sporcizia", che rafforza le nostre difese immunitarie prevenendo probabilmente le tante allergie nei bambini. Ma non può dire sì anche ai batteri pericolosi. Perciò, nel caso che non sia possibile discriminare con certezza tra batteri fecali poco dannosi e batteri devastanti (p.es. con nuove tecnologie igieniche), il latte pastorizzato appare oggi una ragionevole e sensata mediazione. A meno che non abbiamo la fortuna, è il caso di dirlo, di frequentare una malga d’estate con vacche accuratamente controllate. E in città? Seguire le norme sanitarie, che consentono l’acquisto di latte crudo solo presso il produttore.

AGGIORNATO IL 16 MAGGIO 2015