mercoledì 26 agosto 2009

CARBOIDRATI. Senza pane, paste, pizze e cereali aumentano gli infarti

Vi sono già centinaia di studi biologici che dimostrano, se la Storia non fosse sufficiente, che i cereali sono essenziali all’alimentazione umana. e che sono addirittura protettivi e preventivi se sono integrali, come erano quelli consumati dagli Antichi, e nelle popolazioni rurali fino a 60 anni fa.
Del resto, dopo milioni d'anni di drammatica sperimentazione "per prove ed errori", dopo 12 mila anni dall'inizio dell'agricoltura, col Colosseo, il Partenone, le Piramidi, il diritto romano, l’architettura, la filosofia, l’astronomia, costruiti, si può dire, a forza di cereali ("orzo, cibo di filosofi", ricordate?), come si possa "inventare" una dieta diversa non si sa. Anche perché, dopo qualche giorno il nostro organismo ha fame di carboidrati.
Eppure hanno preso piede nelle palestre, qualche anno fa, alcune diete "low carb", vale a dire a minor contenuto di carboidrati. Il che non è tanto grave, se i carboidrati complessi, in pratica i cereali, restano il cibo principale. E’ grave, invece, che i cereali quasi spariscano per lasciar posto agli alimenti iperproteici (carne, pesce, prosciutto) in molte diete dimagranti oggi di moda.
Sono per fortuna diete temporanee, e la loro innaturalità spinge a non rispettarle, ma restano comunque pericolose perché creano scompensi nutritivi, intossicano l’organismo affaticando i reni, e oltretutto sono diseducative per quando si tornerà alla dieta normale ben bilanciata tra carboidrati, proteine e grassi.
Ora uno studio sperimentale del Beth Israel Institute, che fa parte della Harvard Medical School (Stati Uniti), ha dimostrato che le diete molto povere di carboidrati aumentano i rischi di infarto. Per ora solo in laboratorio. Non capiamo la prudenza eccessiva dei ricercatori, e in fin dei conti l'utilità di questo studio: c'era bisogno di rovinare la vita ai poveri topi? Oggi, piuttosto, si sente l’esigenza di un grande studio sull’uomo, con osservazione almeno decennale. Ma evidentemente si sarebbe trattato d’un impegno economico e organizzativo incomparabilmente maggiore.
Per ora accontentiamoci di questo piccolo studio, pubblicato dalla prestigiosa rivista Proceedings of the National Academy of Sciences, che dimostra intanto in sostanza ciò che era già dimostrato, ma da un’altra angolazione: che cioè un’alimentazione naturale non può non essere basata sui cereali. Altrimenti diventa ad alto rischio, in questo caso cardiovascolare.
Una traduzione parziale in italiano del comunicato della Harvard è l’articolo apparso sul Corriere della Sera.
Si veda qui lo stringato abstract dello studio

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20 Comments:

Anonymous madama Dorè said...

Che bella conferma! Sono contenta. Però mi sembra di averlo letto qui: i carboidrati in eccesso non sono più visti bene dai nutrizionisti come un tempo. E' così?

26 agosto 2009 21:02  
Blogger Nico Valerio said...

Sì, oggi la misura ottimale dei carboidrati anche per gli Italiani si aggira intorno al 50-55 per cento delle calorie totali (e dipende anche dalla stagione e dal lavoro che si compie), mentre ieri era intorno al 60 per cento. Quindi un poco sono stati ridotti dai nutrizionisti.

27 agosto 2009 22:00  
Blogger Semedisesamo said...

Che buona la pastasciutta!!
E la pizza? Il massimo!

Ma ho un dubbio: mentre per la pasta si trovano facilmente paste integrali, per la pizza come faccio?
Io uso impastarla in casa con farina 00 o 0...che altra farina potrei usare? Non so se venga bene con quella integrale. Qualcuno ha mai provato?
Mi dà l'idea che poi marito e figlia me la tirano in testa la pizza integrale ;)

27 agosto 2009 22:19  
Blogger Nico Valerio said...

Semedisesamo STAI SCHERZANDO, VERO???? Ma non c'è paragone tra la pizza di farina bianca (insipida) e quella integrale!!! Anche un topo sclerotico, parkinsoniano e con Alzheimer se ne accorgerebbe!!
Basterebbe la pizza bassa integrale, credimi, per convincere la gente a passare alle farine integrali. Io l'ho fatta tante volte, uso farina Alce Nero integrale bio o Demeter integrale bio. Ma Alce Nero è più integrale ed ha molto glutine. La vendono perfino nei supermercati Pam (euro 1.80 circa). Altrimenti qualunque farina integrale, davvero integrale. Discreta la Spadoni integrale non bio (1.40 circa).
Devi farla lievitare un'oretta con lievito di birra. E poi appiattirla bene su un marmittone di gres (chiedi uno 30x30 ai negozi di edilizia e arredamenti)che poggi sulla grata del forno a gas. Così imiti il forno di mattoni, e non bruci la pizza sotto..
Ottimi anche focacce alte, torte rustiche e dolci e panettone.
La farina 00 e 0 sono raffinate, da vietare. Hanno perso tutti i sali e le vitamine. E anche il sapore. Amido puro.
Caspita semedisesamo: questo è il principio fondamentale dell'alimentazione naturale!!!

27 agosto 2009 22:45  
Blogger Semedisesamo said...

Grazie, proverò quanto prima :)

28 agosto 2009 14:38  
Anonymous Maria Antonietta said...

Salve caro Dott.Valerio, sono Maria Antonietta da Bari...Si ricorda? Spero di si... Io non ho abbandonato l'idea di un suo corso a Bari, mi sto organizzando...Mettendo da parte l'argomento, vorrei sapere, come mai i cereali integrali tanto importanti nell'alimentazione, sono però pericolosi, non solotanto in quanto tali, ma per la presenza (possibile) di micotossine presenti sulla parte esterna del cereale integrale...Mi potrebbe dare delle spiegazioni in merito, considerando che ho appreso questa notizia da un'agronomo e mi ha allarmata un pò... cosa c'e di vero? Grazie

7 settembre 2009 18:19  
Blogger Nico Valerio said...

Maria Antonietta hai sollevato un brutto argomento che non tocca solo i cereali, come ti ha detto l'agronomo, ma quasi TUTTI I CIBI: soprattuutto i semi oleosi (arachidi), mais e altri cereali, legumi, latte, carni, pesce conservato... Il tuo agronomo, spero sia vegetariano… Perché negli animali le aflatossine, le micotossine più potenti, presenti nel mangime, si concentrano e accumulano... Perfino nel latte delle madri africane e asiatiche... Gli Orientali stanno peggio di tutti: hanno moltissimi tumori al fegato per questo. Lo scarso uso di magazzini-silos con frigorifero, la pessima agricoltura intensiva, la scarsa igiene, i sacchi di granaglie lasciati all'aperto, l'umidità dei Paesi tropicali, l’alcol, la debilitazione, la cattiva dieta, l’ugnoranza, sono fattori aggravanti.
In Occidente ci sono limiti (che andrebbero abbassati) sulle percentuali di micotossine nei cibi interni e importati. Una buona pratica agricola (alternanza delle colture ecc) e la refrigerazione dei silos limita molto le micotossine.
A questo punto intervengono le nostre DIFESE: gli alimenti.
Almeno - rispondi all'agronomo - l'alimentazione naturale e integrale, poiché ricchissima di ANTIOSSIDANTI, è quella A MINOR RISCHIO tra tutte. Gli oncologi (p.es il grande G. Della Porta) hanno più volte espresso questo concetto base: per quanto i cibi possano essere inquinati, sempre verdure crude, frutta, legumi, semi, cereali integrali (vit. E antiossidante nel germe e nei semi, vit. C, saponine, fitati, polifenoli, saponine, fibre di ogni tipo, tutte sostanze ANTICANCRO), devono essere alla base della nostra dieta. Che è quella che riduce i rischi, anche del cancro. E può neutralizzare non solo le aflatossine, ma anche centinaia di altre sostanze tossiche presenti naturalmente nei cibi (p.es le temibili nitrosammine cancerogene di conserve salate, salsa di soia ecc. per non parlare del sale in sé). Invece, la dieta a base di cereali raffinati aumenta i rischi di malattie di cuore, metaboliche e tumorali. E per restare alle micotossine, ne avrà più o meno la stessa quantità, ma senza nessuna difesa...

8 settembre 2009 00:45  
Anonymous Maria Antonietta said...

Grazie, per la soddisfacente risposta...L'agronomo coltiva del grano duro di Altamura, e questo suo grano è stato riprodotto con la genetica...Mi spiego meglio. Per evitare di fare trattamenti al grano, questo signore ha preso una parte di un grano cinese che resiste ad un particolare parassita, e l'ha trasferita nel suo grano duro, per renderlo resistente a questa infestante del grano, così facendo ha ottenuto un grano sicuro...questo è cio che lui dice...
Come possiamo fidarci dei prodotti che si aquistano, visto che c'è una mafia anche sui cibi adulterati? Ieri in televisione dicevano che solo in Italia c'e un organo di controllo così efficace, infatti il ministro Zaia, sta facendo un buon lavoro, mettendo allo scoperto organizzazioni mafiose che ci sguazzano...
Io compro la farina semintegrale e integrale dai negozi bio, sono sicuri? preferisco grano duro, però uso anche di grano tenero bianca, per fare il rinfresco al lievito...A proposito di lievito, faccio il pane in casa con farine integrali però il lievito è di farina bianca, me lo ha consigliato un panettiere che lo utilizza per i suoi pani integrali di grano Cappelli..Lo so che la farina bianca è solo amido, però lui mi ha consigliato così per dare una maggiore lievitazione al pane integrale che normalmente risulta pesante e chiuso, tra l'altro su un chilo di farina si mette 250 gr di pasta madre e la percentuale di farina bianca e minima...Cosa ne pensa? Grazie

8 settembre 2009 14:56  
Blogger Nico Valerio said...

INTEGRALE. NO ALLA PAURA. VALGONO SOLO LE PROVE - Cara Maria Antonietta ti consiglio di leggerti a poco a poco tutti gli articoli dei mesi e anni precedenti dei miei 2 blog. Forse trovi risposte ad alcuni interrogativi.
Ma dobbiamo cambiare psicologia.
Dobbiamo eliminare da noi stessi il "siamo sicuri?", il "sarà vero?", il "c'è da fidarsi?", il generico senso di paura, il panico, l'ossessione per il cibo corretto, la fobia, il dar retta alle voci di tutti senza mai chiedere le prove, il chiedere consigli a chiunque, come anche il terrorismo diffuso da internet, luogo ideale per la disinformazione perché senza controlli.
L'alimentazione naturale tradizionale, rivista dalla scienza, è quella che riduce al minimo i rischi, ma non li elimina. La vita è fatta di rischi. Ridurre questi rischi è un’opera di intelligenza in cui si cimenta ognuno di noi.
Quello che conta non sono i pochi grammi di farina bianca aggiunti alla pasta madre, ma quello che si mangia a chili ogni giorno, e a quintali ogni anno. Conta la dieta intera: devono prevalere sempre, ogni giorno, gli antiossidanti sui radicali liberi. Cioè i "veleni" buoni contro i "veleni" cattivi. Non conta il singolo cibo: anche la peggiore schifezza puà essere neutralizzata da un mare di cose buone mangiate insieme. Ma il mare di cose buone ci deve essere. Verdure e frutta e legumi pesano molto più delle farine.
Ma i cereali devono essere integrali: tutti i pincipi attivi sono nella parte esterna.
E quando qualcuno ci dice qualcosa di alimentazione chiediamogli sempre la PROVA: su quale studio si basa? Può indicarci una ricerca scientifica che lo dimostra? Tutti sono in grado di capire una sintesi (abstract). Gli studi sono milioni ed è impossibile che non abbiano trattato almeno tutte le principali questioni. Anziché andare su Google, andiamo sugli studi veri.
Insomma, no alle leggende e ai "si dice". E su Internet crediamo solo agli studi scientifici delle riviste serie, tipo Am. J Clinical Nutrition. Un articolo che non cita le prove, cioè gli studi, non vale nulla: non leggiamolo neanche se è firmato da un medico o un biologo: spesso dicono idee proprie.

8 settembre 2009 16:59  
Anonymous Anonimo said...

Salve Nico, per cortesia potresti darmi una dritta per quanto riguarda le farine? Come già accennato in altre domande, io faccio il pane integrale o semintegrale con diverse faine biologiche integrali, nonchè anche il Cappelli, però sono una grande appassionata di cucina, e amo fare molto le brioche....Vorrei tanto provare a fare la brioche con lievito madre e farina integrale...Sicuramente saprai che questi prodotti sono fatti con farine manitoba raffinate, però sono disposta a provare la farina integrale, cosa ne pensi della maitoba integrale che si vende su internet della azienda TiBioNa? Grazie.

14 settembre 2009 23:48  
Anonymous Francesco - benesserefisicoementale.com said...

Che bel sito Nico complimenti!!

Ho letto vari post e li trovo veramente ricchi di contenuti di qualità!

Per quando riguarda i cereali sono d'accordo con te sulla moda presente oggigiorno nelle palestre. Sono anche insegnante di fitness e lo so bene purtroppo.

Per i cereali integrali io ormai li uso da anni ed ho una spiccata preferenza per il Kamut e Farro in chicchi (me li preparo in tutti i modi). Ma non rinuncio nenache alla pasta fatta delle stesse farine (farro e Kamut)

Un saluto Francesco :-)

16 settembre 2009 12:53  
Blogger Nico Valerio said...

BRIOCHES. Maria Antonietta, sei peggio di Maria Antonietta imperatrice di Francia al tempo della Rivoluzione: "Il popolo non ha pane? Che mangino brioches!"
Insomma, c'è la crisi, anche dietetica, la gente ingrassa, i nutrizionisti riducono i carboidrati dal 60 al 55%, è difficile stare a dieta, io stesso in certi giorni non uso il mio pane eccezionale (che mi piace), e non faccio più dolci e torte rustiche (che mangerei tutte da solo in poche ore...), e tu te ne esci candida e provocatrice con 'sta storia delle brioches, sì ma integrali... Vabbè, ti salvi per un pelo. Manitoba integrale? Chicchissima!
Scherzo, non so nulla della M. integrale, che credo venga dal Canada. Dubito che una farina davvero integrale (ma la M. lo sarà davvero?) faccia croissants e brioches soffici come la regina M. Antonietta pretende. E, che io sappia, le lievitazioni forti non sono tipiche del lievito-madre o selvaggio, ma di quello allevato (i cubetti classici). Quindi secondo me non ti verrà bene. In caso contrario fà una relazione qui... Io preferisco cose più rustiche, contadine e durette. Anche perché così se ne mangia di meno. A proposito, come stai a peso e a esercizio fisico? Sei sicura di poterti... eehm... permettere prodotti da forno del genere? Guarda che ne mangi il doppio!...:-)

16 settembre 2009 16:01  
Anonymous Anonimo said...

Ma perche' se la prendono tanto contro i carboidrati, invece di puntare il dito sugli zuccheri semplici e sui grassi? Basta ridurre quelli per veder scendere magicamente l'ago della bilancia! Altro che "low-carb"! A proposito, io ormai sono anni che mangio pasta e riso integrali! Pero' per i prodotti da forno fatti in casa di solito uso farina semintegrale, per evitare l'eccessivo peso specifico (!) - ovvero la tendenza alla bassa lievitazione tipica delle farine integrali. :-) Ciao!. Francesca

16 settembre 2009 17:24  
Blogger Nico Valerio said...

Francesca, credo di averlo già detto: si è scoperto che gli oli vegetali sono più protettivi dei carboidrati complessi (amidi) e semplici (zuccheri). Quando i primi vengono da cereali raffinati, aggiungo. Noi che mangiamo gli integrali, che oltretutto si assimilano di meno, possiamo abbondare.
la bassa lievitazione è tipica non delle farine integrali, ma del lievito selvaggio (pasta madre). Imfatti ogni volta che ricomincio da zero una coltura di lievito e impasto la farina integrale col lievito di birra, la pagnotta cresce molto.
A te no? Fà in modo allora che sale e lievito non siano a contatto diretto. Fà 2 crateri: il primo con acqua calda e sale, il secondo col lievito sciolto in acqua tiepida. Unirai tra loro solo le due pagnottelle. Così dovrebbe lievitare di più.
E la lievitazione naturale con pasta madre dà i suoi vantaggi proprio con le farine integrali, che rende più digeribili.

16 settembre 2009 22:16  
Anonymous Maria Antonietta said...

Caro Nico mi sono fatta un sacco di risate a sentirmi paragonare alla regina Maria Antonietta di francia :).... Devi sapere che noi due (io e te) abbiamo un conoscente in comune un certo Pino Africano ( ti dice qualcosa questo nome?)... Un caro personaggio che io stimo molto nonostante alcuni contrasti....Per farla breve lui mi conosce benissimo e sa che io amo tanto la cucina sopratutto quella vegetariana, però provengo da una famiglia di ristoratori ed adoro cucinare, sia in modo tradizionale che vegetariano.. la mia passione per la cucina e a 360 gradi e pur facendo esercizio fisico ( corro e vado in palestra) e mangiando sano ogni tanto faccio delle brioche ( raramente), che assaggio ma non mi abbuffo....La mia colazione è frutta o succhi o tisana con qualche biscottino integrale 2 o 3 e qualche noce, ma non sempre... per il pranzo e cena legumi, insalate, pochi latticini, poche uova, poco pesce molta verdura, cereali integrali e poco pane integrale fatto da me..
L'interesse per la farina nasce dalla voglia di imparare a fare bene il pane e quant'altro....A proposito faccio un calzone di cipolla come si usa da noi a Bari, con lievito madre e farine integrali, anche la Cappelli..mmmm che bontà....
Evviva il cibo rustico...

19 settembre 2009 16:26  
Anonymous Anonimo said...

interessante; con la farina di kamut e di farro le pizze vengono buonissime, oltretutto il farro se non erro ha un indice glicemico molto basso rispetto agli altri cereali.
p.s. per Nico, non sò se ne hai già parlato da qualche parte, che ne pensi del consumo di patate come sostituto per chi non tollera i cereali?

saluti :)

22 ottobre 2009 13:25  
Blogger Nico Valerio said...

Il farro è del tutto analogo al normale grano duro, e può benissimo essere sostituito da questo, che costa meno della metà.
No assolutamente alle patate al posto dei cereali. Sono peggio dei cereali raffinati: hanno un amido speciale che si trasforma subito e totalmente in glucosio. In certi, a seconda della cottura e della pietanza, "più dello zucchero". Le patate vanno mangiate di rado, magari cotte al forno intere con la buccia.
Ricordo che tra i cereali ci sono grano duro, grano tenero, avena, saraceno, miglio, riso integrale, orzo ecc. In chicchi interi, in farine, in germogli. Li hai provati tutti?

31 ottobre 2009 11:24  
Blogger Arturo said...

Bellissimo anche il suo libro sono anni che mi è utile. Saluti

22 gennaio 2010 00:42  
Blogger Nico Valerio said...

Grazie, ma il libro dovrei aggiornarlo: ci sono tante cose nuove e tante prove schiaccianti in più.

22 gennaio 2010 01:12  
Blogger Arturo said...

In effetti leggevo poc'anzi edizione 1997, ed anche il momento sarebbe ottimo visto un pochino di e consapevolezza generale maggiore e di interesse, un pò di semplice ed onesto materialismo non guasta ogni tanto e se fà anche bene a qualcuno ...... Il libro è utilissimo e non lo dico perchè scrivo quì, và aggiornato, il web è fantastico ma i libri restano un'altra cosa. Posso immaginarmi il lavoro ma ...........

22 gennaio 2010 01:37  

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