SALSA DI POMODORO. Ora protegge anche il cuore, meglio se è concentrata

E’ probabile che il “pomo d’oro” in origine non fosse rosso carico come oggi, ma d’un bell’arancione tendente appena al rossastro, insomma color giallo-oro, come appunto ricorda il nome. E infatti sono giallo-dorati certi pomodorini piccoli e sferici d’una varietà rustica molto vicina alla specie originaria importata dal Centro-America nel Cinquecento, ma ormai sempre più rara, che un tempo si appendevano per l’inverno in caratteristici grappoli fuori delle case di campagna. E infatti sono ancora giallastri prima della maturazione completa i pomodori di molte varietà non recenti. Anzi, fino agli anni Settanta, la maggior parte del pomodori maturi aveva solo la buccia davvero rossa, mentre l’interno poteva essere anche verde o rosso-verdastro. Segno che i pomodori antichi dovevano avere poco licopene, ma probabilmente più acidi organici (citrico e malico), più glucosidi (tra cui la famosa solanina di tutte le solanacee, ma solo allo stato immaturo, e la tomatina) e più vitamina C. Da quando è stato scoperto e isolato il licopene, un carotenoide antiossidante ma non vitaminico, le nuove varietà di pomodoro presenti diffusamente sui mercati (quattro gruppi: piccoli e tondi, medi e tondi, allungati, costoluti) sono ormai sempre più d’un bel rosso intenso, non solo fuori (la buccia ha un’altissima concentrazione di licopene: peccato che essendo di per sé poco digeribile molto di quel licopene va perduto), ma per la prima volta nella storia del pomodoro anche dentro, cioè nella polpa.

Il pomodoro come alimento è stato inventato dagli Italiani. Fosse stato per i sud-americani, il pomodoro (tomatl) sarebbe rimasto una pianta ornamentale da giardino, e anche poco bella. Prima timidamente con esperimenti isolati gli Spagnoli, che lo fecero conoscere in Europa, poi soprattutto coltivatori e cuochi italiani, scoprirono che il frutto si poteva impunemente mangiare nonostante la sua acidità e la forte tossicità delle parti verdi della pianta. Ma ci sono voluti secoli di tentativi e dimostrazioni pubbliche: la gente non ne voleva sapere! Solo dalla metà dell’Ottocento, timidamente, ha cominciato a essere inserito nei ricettari popolari italiani, con grande anticipo sul resto del Mondo. La sua seconda patria, l’Italia, gli ha dato il terreno fertile ideale, che non aveva nel sud America dove era nato, ma non il clima perfetto. Oggi tutti credono che faccia parte, anzi, sia il simbolo stesso di quella che alcuni ricercatori americani, come Keys, hanno definito "alimentazione mediterranea". Ma non era vero prima e non è vero neanche oggi: avete mai provato a chiedere in un ristorante greco, spagnolo o algerino "spaghetti con salsa di pomodoro"? Non li troverete: ve li serviranno con un orribile condimento bruno-rossastro a base di carne tritata o polpettine che chiamano, offendendoci, “alla bolognese”.

E invece, il pomodoro fresco e crudo può essere la base non solo per il condimento più sano e rapido da versare sulla pastasciutta integrale (sulla quale è consigliabile il pomodoro fresco e intero tagliato a pezzetti, ma anche per preparazioni rapidissime e potentemente antiossidanti, come una nostra crema rapida antiossidante, tutta preparata in un minuto col frullatore.

E oltre alle tante curiosità della sua storia, il pomodoro è uno dei pochi ortaggi il cui principio attivo più considerato, il licopene, resista bene alla normale cottura a temperatura non troppo alta. Ha la fortuna, insomma, di essere molto dotato di carotenoidi, alcuni dei quali incredibilmente termostabili, resistenti al calore, anche prolungato. Se no, come avrebbero fatto le bisnonne delle regioni del Sud Italia a creare quei famigerati ragù da "otto ore di cottura" di cui si vantavano, pesantissimi a causa dell’olio e dei pezzetti di carne stracotti? E come potrebbero trovare oggi gli analisti biochimici nel doppio e triplo concentrato del supermercato 10 volte più licopene che nel pomodoro maturo fresco e crudo? Solo la vitamina C viene distrutta, tra gli antiossidanti del rosso frutto. Ma il pomodoro non ne è certo la fonte privilegiata.
Interesserà, quindi, soprattutto noi Italiani, che di pomodoro siamo i più forti consumatori pro capite al Mondo, apprendere che al recente Mediterranean cardiology meeting tenutosi a Taormina i cardiologi si sono detti sicuri della capacità protettiva di questo ortaggio anche sul sistema cardiovascolare, nella terapia anti-infarto e anti-ictus. Ne ha riferito pochi giorni fa Ruggiero Corcella sul Corriere della Sera.
Il progetto Lycocard sul ruolo del licopene nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, iniziato nel 2006 col finanziamento dell’Unione Europea (5,2 milioni di euro), coinvolge sei Paesi tra cui l'Italia.
Nel mio Manuale di Terapie con gli Alimenti divulgai per primo in Italia nome e proprietà del licopene, molecola che allora nessuno, tranne pochi specialisti, conosceva. Ebbi la fortuna di leggere tra i primi in Europa un fondamentale testo scientifico sugli antiossidanti degli alimenti ancora fresco di stampa (degli americani Ho e altri), che mi permise di aggiornare in profondità tutto il manuale che stavo scrivendo. Di lì risalii allo studio sul licopene dell’italiano Di Mascio, il quale dimostrò che il suo potere antiossidante era superiore a quello del beta-carotene, in quegli anni in gran voga.
Il licopene, il colorante rosso del pomodoro, era poi diventato noto come efficace preventivo contro il tumore della prostata.
Ora Michele Gulizia, presidente dell' Associazione italiana di aritmologia e cardiostimolazione, intervistato da Corcella spiega: "Studi condotti dal ' 94 al 2006 hanno dimostrato che il licopene è associato a una riduzione statisticamente significativa del numero degli infarti e degli ictus, in persone che ne assumono grandi quantità". "Grandi quantità"?: questo è un grosso limite. Ne parliamo in fine articolo.
Dagli studi il licopene riduce l' ossidazione dei lipidi e dunque la formazione della placca aterosclerotica. In uno studio pubblicato il 23 aprile sulla rivista Cardiovascular Drugs Therapy, ricercatori dell'Università israeliana del Negev hanno registrato una diminuzione della pressione, da un minimo di 4 a un massimo di 13 millimetri di mercurio, in pazienti ipertesi trattati per sei settimane con estratto di licopene.
"E’ vero, il licopene è il carotenoide più potente contenuto nel pomodoro – dice il biochimico Yoav Sharoni, della stessa università – ma non è il solo composto attivo. Altri carotenoidi come il fitoene e il fitofluene contribuiscono a produrre un effetto migliore del licopene puro". Ecco come a poco a poco si fanno strada anche nei laboratori sperimentali i "complessi attivi" dotati di sinergismo (l’espressione è nostra), come si ripete più oltre in fine articolo.
In generale, perché il licopene produca il suo effetto protettivo sul cuore il pomodoro andrebbe cotto. La cottura aumenta l’assimilazione (biodisponibilità dei carotenoidi). E anche un ambiente grasso, come un’alimentazione in cui sono presenti degli oli vegetali. Per essere efficace da solo, dovremmo assumerne la quantità contenuta in un chilogrammo di pomodori o, in alternativa, in 100 grammi di concentrato.
Ma questo non è un limite delle terapie con gli alimenti naturali, come alcuni nutrizionisti dicono. E’ il limite attuale della Scienza.
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NEGLI ESPERIMENTI NE SERVONO "GRANDI QUANTITA", PERCHE’ LA SOSTANZA E’ ISOLATA
Come mai di alimenti noti per essere protettivi a livello statistico epidemiologico nelle normali porzioni, si dice in sede di studi clinici che "purtroppo, per essere efficaci ne dovremmo mangiare chili ogni giorno"?
E' un poco noto limite della ricerca scientifica sugli alimenti.
Si spiega col fatto che negli esperimenti i ricercatori, inseguendo precisione e standardizzazione delle dosi efficaci, devono evitare la confusione tra le varie sostanze presenti in un cibo (p.es. nel pomodoro). Sperimentano perciò una sostanza isolata per volta. E ovviamente ogni presunto "principio attivo" da solo sarà poco potente, talvolta inefficace del tutto o addirittura dannoso (è il caso in alcuni studi sui tumori del beta-carotene isolato).
In tal modo gli studi non si gioveranno quasi mai dei molteplici sinergismi tra le decine o centinaia di sostanze naturali presenti in un alimento e nell'intera dieta, capaci di rendere possibili o amplificare gli effetti protettivi e terapeutici dell'alimentazione naturale.
Le conseguenze? Che negli studi ogni sostanza isolata sarà inefficace o meno efficace, tanto più considerato il breve tempo dell'esperimento, o richiederà "grandi quantità" per dare qualche risultato visibile. Quando lo darà. Ecco, quindi, la tentazione fallace delle dosi sempre più alte.
Nulla di tutto ciò accade nell’alimentazione reale di ognuno di noi, dove tutte le sostanze biochimiche presenti negli alimenti agiscono insieme, e per tanto tempo. E come dimostrano le indagini epidemiologiche e gli studi fondati sui test autocompilati, l’efficacia dei molteplici principi attivi in sinergia è ben superiore a quella dei singoli componenti. Insomma, nella nostra vita reale, per avere una difesa efficace, si richiedono quantità di alimenti, cioè di principi attivi, assai minori rispetto agli esperimenti scientifici. Circostanza che quasi mai terapeuti e nutrizionisti, anche quelli dell'Inran, considerano. Peccato che questa efficacia sinergica sia difficilmente valutabile negli esperimenti.
A ben vedere, il concetto stesso di "principio attivo" unico e isolato, desunto dalla farmacologia, è poco realistico e andrebbe rivisto. Non rappresenta la natura del cibo. Dovremmo parlare semmai di "complessi attivi sinergici". Difficilissimi, però, da standardizzare e quindi studiare. Immaginiamo solo a quanti milioni di varianti si troverebbe a dover sperimentare e documentare ogni ricercatore. Che nessun altro ricercatore riuscirebbe a riprodurre esattamente. Insomma, torneremmo all’incomunicabilità tra studiosi, alla mancanza di ripetibilità degli esperimenti, cardine della Scienza moderna? Chissà, forse no, oggi abbiamo computer e metodi avanzati. Però sarebbe molto più difficile condurre un esperimento sugli alimenti.
Gli esperimenti con i cosiddetti "principi attivi" degli alimenti, sono perciò solo una approssimazione.
Fanta-farmacologia ipotizzare un modo diverso di fare ricerca sull'alimentazione preventiva? Per ora, forse sì. Però è indiscutibile che la Natura non agisce per singoli principi attivi, come sono costretti a sperimentare gli studiosi, ma per complicati e difficilmente riproducibili sinergismi. Ed è altrettanto certo che a tutt’oggi gli studi non riescono a cogliere negli esperimenti questo fondamentale elemento moltiplicatore dell'alimentazione naturale rispetto ai pochi principi attivi selezionati.
Ma il paradosso è che c'è sempre l'esperto che rivoltando la frittata usa questo punto debole della ricerca di oggi come argomento contro il Naturale. Nega il potere preventivo e terapeutico degli alimenti con questa singolare motivazione: "Certo, questo alimento è preventivo, ma bisognerebbe mangiarne l’equivalente di 1 kg al giorno". Quindi non serve, pare voglia dire. E invece rispondiamogli: proprio questo argomento è segno che il vostro metodo è sbagliato. Come mai in epidemiologia bastano le normali porzioni quotidiane di cibi naturali per provarne l’efficacia complessiva delle diete protettive, come la "mediterranea" o la vegetariana?

AGGIORNATO IL 23 GIUGNO 2014