lunedì 2 febbraio 2015

AGLIO. Condimento ottimo e farmaco potente. Purché spremuto e non cotto.

Aglio rosso testa e spicchioRiportiamo qui integralmente la voce “Aglio” dal manuale L’Alimentazione Naturale di Nico Valerio, Mondadori 1980-2001, pp.760 (nelle pp.327-335 dell’ultima edizione), volume oggi esaurito. Questa è l’ultima versione stampata, che per quanto profondamente aggiornata rispetto alla I ed. del 1980 (e infatti riporta già le prime risultanze scientifiche controllate), è pur sempre stata scritta nel lontano 1992. E dagli anni Novanta la ricerca sugli alimenti è esplosa, e anche sull’aglio esistono indicazioni nuove e più affidabili con migliaia di nuovi studi scientifici più precisi e controllati: alcuni non confermano alcune indicazioni secondarie, ma in compenso ne scoprono altre, comprese non poche controindicazioni e qualche effetto collaterale. L’autore, perciò, oggi non si riconosce più completamente in questa voce, e l’ha totalmente riscritta in modo diverso, più completo e più scientifico. Ma la nuova versione, troppo lunga e ancora inedita, non può essere pubblicata qui (sul web molti copiano senza citare e si appropriano del lavoro altrui...). Tuttavia, in attesa d’una nuova edizione scientifica del Manuale, questa pagina può essere ancora utile come prima informazione per il largo pubblico. Per questo ha aggiunto quattro note a fine articolo, che vanno assolutamente lette. E’ obbligatorio, in caso di ripresa di brani o citazione di frasi, riportare la fonte (autore, libro o il link a questo articolo).
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L’aglio (Allium sativum), ancor più del porro e della cipolla, viene consumato di solito in piccole quantità (a spicchi, botanicamente detti bulbilli), tranne quando è tenero e fresco e può essere aggiunto intero all'insalata e alle altre preparazioni. Veramente il suo sapore molto piccante e il suo aroma persistente caratterizzano le pietanze anche se è usato in piccole quantità. Occorre tenerne conto, dal punto di vista gastronomico, per evitare che altri sapori siano sopraffatti.
      Molti, quindi, lo considerano un condimento più che un alimento, e infatti lo usano in dosi “omeopatiche”. Tuttavia il costante uso dell'a­glio in micro-dosi è un errore, perché non si tiene conto dell'esigenza naturale della prevenzione e della cura con gli alimenti, oltreché della esigenza di varietà di cibi e di sapori ben caratterizzati, e si pretende invece di dare a ogni pietanza un sapore standard, sempre lo stesso, tale che possa scorrer via senza farsi notare troppo dai distratti com­mensali. "Ritroviamo i sapori genuini della terra" si ripete sempre; ma poi, quando questi veri sapori (altro che le insipide e addomesticate "ricette della nonna" delle riviste) si presentano veramente, li trovia­mo troppo forti per il nostro palato. Ma allora, quali sono i tanto de­cantati "sapori della terra"?
      Come altri alimenti terapeutici e preventivi, l'aglio non ha meriti eccezionali dal punto di vista nutritivo. È simile in questo a molti altri vegetali. Contiene, in media, una quota di zuccheri (8 g di carboidrati disponibili), 0,9 di proteine, 0,6 di grassi, minerali come potassio, fo­sforo (63 mg), ferro (1,5 mg), zolfo, cloro, calcio (14 mg), manganese, vitamine del gruppo B (B1 0,14 mg, PP 1,3 mg), A (5 mcg) e C (5 mg). Un'analisi più approfondita, però, rivela che il bulbo – la parte più consumata – può avere anche 5,1 g di proteine, ben 30,3 di carboidrati totali e molti sali (fosforo 146 mg, potassio 494 mg). Le foglie verdi dell`aglietto fresco sono ricchissime di vitamine (A 416 mcg, C 42 mg), il che farà piacere ai raccoglitori di erbe e verdure, in genere grandi gourmets di insalate piccanti e aromatiche. Ma fin qui nulla di speciale.   
      Le straordinarie qualità dell'aglio, invece, sono tutte extra-nutrizionali. L'aglio è un vero farmaco dai molteplici impieghi. Quali sono le sue misteriose sostanze attive? La più importante è l'allicina (ossido di diallil-disolfuro), un olio dal tipico aroma d'aglio, che si sviluppa solo quando una sostanza nota come alliina (0,24% dell'aglio) viene in contatto con l'enzima allinasi, cioè in pratica quando uno spicchio vie­ne schiacciato. E questo spiega perché lo spicchio d'aglio intero quasi non ha odore. In precedenza era stato isolato un solfuro di allile, an­ch'esso antibatterico, il cosiddetto "olio di Cavallito" (dal nome del suo scopritore), più potente di sulfamidici e penicillina contro svariati microrganismi. Da Pasteur in poi, si e dimostrato che il succo d'aglio (oggi si usa solo il principio attivo alliina, ma è provato che è meno forte), diluito fino a 125 mila volte è ancora capace di bloccare la cre­scita di batteri patogeni, tra cui streptococchi, vibrioni del colera e al­tri, bacilli di tifo, salmonella, shigella (Masquelier). È stata provata sperimentalmente anche l'efficacia antibatterica dell'aglio contro stafilococchi, pseudomonas, klebsielle e colibacilli (Sharaf, Feist). Ed è una vera azione antibiotica, efficace sia verso i germi Gram-negativi che verso quelli Gram-positivi anche a una diluizione dell'allicina di 1:25 mila (Scheibe).
      Questo fa capire perché l'aglio stronca un raffreddore incipiente, cura le bronchiti, ci evita l'influenza durante le ri­correnti epidemie (Loeper e Leclerc), agisce sulle secrezioni bronchiali, previene o guarisce un' infezione intestinale e vari altri disturbi batterici. I vapori di aglio uccidono il bacillo della lebbra (McKnight e Lindgreen) e hanno azione profilattica contro epidemie di malaria (Ventura, in “Le forze sanitarie”) e di poliomielite (Huss). Eccellente contro i disturbi cronici (nervosi, catarrali e intestinali) da nicotina (Meyer), contro l' ipertiroidismo ad alte dosi e l' ipotiroidismo a picco­le dosi (Rhe, Yun), contro la glicemia e la glicosuria (Madaus, Collip et al.).
      Il suo potere antisettico è tale che L. Cavel è riuscito a steriliz­zare 1000 cm cubici di coltura microbica costituita da liquami di fogna con 6,5 cm cubici di essenza d'aglio. Il "Chinese Medical Journal" si è occupato del caso capitato ad alcuni medici della provincia di Changsha, che non disponendo dell'antibiotico amfotericina erano ricorsi a sommini­strazioni di aglio per bocca e per iniezioni pur di curare la meningite criptococcica: 11 dei 16 malati sopravvissero (tasso di guarigione pari al 68%). Negli USA è stato V.F. Garagusi, direttore del reparto ma­lattie infettive dell'ospedale dell'Università di Georgetown, a specia­lizzarsi in cure a base d'aglio, come riporta Carper. Grande era stata la meraviglia di Garagusi nel veder morire nelle capsule di Petri, a contatto con l'aglio, ogni genere di microrganismi, soprattutto i funghi e in primo luogo quelli che causano la TBC. Ancora fino ai primi del Novecento, la terapia a base di aglio era stata giudicata la più efficace, tra 55 diverse terapie antitubercolari, da un medico di New York. Un po' meno efficace, invece, si è rivelata contro una grave micosi da Mycobacterium avium che colpisce sempre più spesso i malati di AIDS.
      Qual è il meccanismo di azione dell'aglio in questi casi? Non si sa ancora. Forse – ipotizza Garagusi – proprio come fanno gli antibio­tici sintetici, l'aglio neutralizza gli enzimi che si occupano della nutri­zione delle cellule, oppure rompe direttamente le pareti cellulari.
      L'AIDS ha messo sotto gli occhi di tutti, drammaticamente, l'importanza di un efficiente sistema immunitario, ma i ricercatori immu­nologi non hanno atteso questa emergenza per mettersi alla ricerca di alimenti-farmaci che accrescano le difese dell'uomo. L'aglio è certa­mente uno di questi, come ritengono T. Abdullah e la sua équipe della Clinica Akbar di Panama, in Florida.
      Le cellule "killer" del sangue dei volontari che hanno ingerito grandi quantità di aglio hanno neutralizzato un numero di cellule cancerose superiore del 140-160% a quello delle cellule "killer" di chi non aveva mangiato aglio. Che cosa vuol dire? Che con questo piccante ortaggio aumentano le possibilità di difesa dell'organismo non solo nelle infe­zioni e nel cancro, ma anche nelle sindromi di carenza grave della ri­sposta immunitaria come l'AIDS, se non altro nel combattere le micosi che colpiscono a ripetizione coloro che sono affetti da questa malat­tia. L'aglio, comunque, è attivo nel rinforzare le difese organiche an­che in piccole quantità, come sostengono i ricercatori.
      Lo strano è che l'allicina, volatile, agisce anche a una distanza di 20 cm (Bocker): ecco spiegata l'efficacia delle "maschere d'aglio" anti­contagio dei medici antichi, e dell'uso contadino di portare spicchi d'aglio in tasca in caso di epidemia. Del resto, durante le guerre, gli infermieri usavano cospargere di poltiglia d'aglio le ferite, per evitare infezioni. Un accorgimento valido ancor oggi per gli escursionisti in montagna, visto il gran numero di agli selvatici che è possibile racco­gliere. E non è tutto.
      L'aglio è attivo anche contro i funghi patogeni, come la Candida albicans che tanti fastidi procura alle vie genitali femminili e alla mucosa del cavo orale (mughetto), nella concentra­zione minima di estratto acquoso di aglio variabile tra 0,8 e 1,6 mg/ml, secondo M.A. Ghannoum, e contro i parassiti (insetti e vermi, come la Trichinella spiralis delle carni).
      Come e più della cipolla, l'aglio è l'alimento anti-infarto ideale: previene l'aggregazione delle piastrine del sangue e quindi il rischio di trombosi, grazie a un principio presen­te nella allicina, noto come ajoene, che si è rivelato un potente fattore anti-trombotico, in quanto inibisce i ricettori del fibrinogeno, cioè la proteina del sangue che agisce nella coagulazione sulle piastrine (Block, Mahendra e Crecely). L'ajoene è sensibile al calore, quindi l'aglio come farmaco anti-infarto va assolutamente mangiato crudo. La dose minima è di 5 g, ovvero uno spicchio. Un'équipe della Scuola di medicina della George Washington University (Vanderhoek, Makhe­ja e Martyn Bailey) è arrivata a dare un'ulteriore dimostrazione che l'aglio e anche l'estratto di aglio bloccano la produzione da parte delle piastrine della prostaglandina A, nota come trombossano. In India, A.K. Bordia del Bombay Hospital Research Centre, ha osservato che l'aglio, assunto ogni giorno, aumenta in tre mesi del 130% e nei malati di cuore dell'83% l'attività fibrinolitica, cioè la capacità del sistema di dissoluzione dei coaguli sanguigni.
      Inoltre abbassa il tasso di colesterolo nel sangue (Kritchevsky, Myung Chi), distinguendo tra HDL e LDL, e diminuisce il tenore di grassi nelle arterie, a quanto risulta da una ricerca effettuata in India. In uno studio dell'équipe di B. Lau dell'Università di Loma Linda in California un estratto giapponese di aglio concentrato, noto come Kyolic (1 g al giorno), ha ridotto il dannoso LDL e i trigliceridi nel 60­-70% dei soggetti, mentre ha aumentato il benefico HDL. Il consumo giornaliero di aglio fresco abbondante si è dimostrato più efficace del clofibrato, che è il farmaco più usato, nell'abbassare il colesterolo ne­gli esperimenti di laboratorio, tanto da ridurlo nettamente da 305 a 218 mg/100 ml in due mesi. Un tasso di colesterolo altissimo è stato ri­dotto in 25 giorni da M. Sucur su 200 pazienti, con cinque spicchi al giorno e poi con due spicchi come "dose di mantenimento". Ma si trat­ta di casi limite. Una indagine epidemiologica tra un gruppo di vegeta­riani della comunità dei Giainisti in India ha dimostrato che due spic­chi al giorno bastano a mantenere il colesterolo a 159 mg, rispetto ai 208 mg del gruppo di controllo che non mangiava aglio (Carper). Ma, da solo, l'aglio è di difficile impiego contro il colesterolo. Sarebbero necessari alcuni grammi di olio d'aglio al giorno (e 100 g di aglio ne contengono solo 0,6 g). Va usato, invece, in "associazione" con altri alimenti anti-colesterolo, in piatti unici o in pasti coordinati: fagioli e altri legumi, cipolla, cibi ricchi di fibre ecc. (Ballarini). Infine, come ha dimostrato Bickoff, si è scoperto che anche l'aglio è dotato di ormoni sessuali ad attività estrogenica. Cowan e Saghir ritengono che il suo propil-disolfuro abbia anche una azione anti-tiroidea (gozzigena).
      È naturale, quindi, che le virtù dell'aglio siano così numerose. Oltre che antibiotico, utile anche nella prevenzione delle malattie cosiddet­te "da raffreddamento", è un espettorante, diuretico, antispasmodico, è un potente tonificante generale, che qualcuno ha paragonato alla china, è uno stimolante del ritmo e della contrattilità del cuore (da consigliare come condimento agli astenici e ai depressi), è un buon ipotensivo in quanto vasodilatatore di arteriole e capillari (Loeper e Lemaire, Chailley-Bert), ma è ormai noto che fa abbassare la pressio­ne sanguigna solo nei casi di ipertensione, senza influire su chi ha già la pressione bassa, a differenza dei farmaci chimici sintetici. In Giap­pone l'aglio è riconosciuto dall'Ente di controllo degli alimenti e dei farmaci come un vero e proprio ipotensivo. Diminuisce la pressione non solo negli animali da laboratorio, ma anche nell'uomo secondo esperimenti condotti negli USA, in Russia e in Bulgaria, come ha ri­portato la rivista medica inglese "The Lancet". Il calo della pressione sistolica prodotto dall'aglio è in media del 20-30% e di quella diastoli­ca del 20%, come ha dimostrato V. Petkov, fisiologo dell'Accademia delle scienze di Sofia (Bulgaria).
      Gli oncologi sperimentano spesso l'aglio perché – come si è già anticipato – sono convinti che abbia forti poteri anti-cancro. Secondo A. Lorand è un buon preventivo anti-tumorale. Negli esperimenti, il suo succo fresco inibisce lo sviluppo del neoplasma (Casparis, Lakhowski, Auler). Gli epidemiologi sostengono che le aree geografiche dell'aglio sono agli ultimi posti delle classifiche dei casi di cancro. Fatto sta che presso i cinesi, i provenzali, i mediterranei in genere e gli slavi, tutte popolazioni che fino a qualche anno fa consumavano forti quantità di aglio, i tumori erano sempre piuttosto rari. Numerosi esperimenti di laboratorio dimostrano che l'aglio, probabilmente per l'azione della allicina, può immunizzare le cavie dal tumore o far regredire un tumo­re già sviluppato.
      In taluni casi l'aglio si è dimostrato un antiossidante più potente della stessa vitamina E, adatto quindi a preservare l'organismo dal pericolo dei radicali liberi. In varie ricerche di laboratorio sono stati così controllati o guariti cancri alla mammella, al fegato, al­la vescica. Per prevenire quest'ultimo tipo di tumore negli animali, si è scoperto che l'aglio è più efficace del vaccino anticancro BCG. Presso l'Anderson Hospital and Tumor Institute di Houston (Texas), l'attività dei composti solforati è stata impiegata per inibire gli agenti car­cinogeni del colon, prevenendo così il tumore. Negli USA, il National Cancer Institute considera oggi l'aglio e i suoi estratti ai primi posti nell'elenco dei chemioterapici naturali. In Cina una grande ricerca epidemiologica ha messo in luce che in due regioni contigue della pro­vincia di Shandong il livello dei consumi individuali di aglio determina in modo inversamente proporzionale il livello del tasso di tumori. Nel Gangshan, dove tutti mangiano molto aglio (anche sette spicchi al giorno), si contano appena 3,4 morti per tumore allo stomaco ogni 100 mila abitanti; nel Quixian, invece, dove nessuno ama l'aglio, i morti per tumore gastrico arrivano a 40 per 100 mila (N. Horwitz).
      Il Codice Ebers, il papiro egizio risalente al 1550 a.C., riporta 22 ricette terapeutiche a base di aglio, alcune delle quali per malattie che noi riteniamo "modernissime", come quelle cardiovascolari e i tumori. Possibile? In effetti più di un medico ha dubitato della capacità dei glottologi incaricati della traduzione del papiro; ma poi gli storici della medicina da un lato ("Sì, certamente, la scienza degli Egizi – come quella dei Romani e dei Greci antichi – già conosceva e tentava di cu­rare il cancro") e soprattutto i ricercatori e gli sperimentatori dall'al­tro, hanno indirettamente confermato la plausibilità delle antiche cure antitumorali a base d'aglio.
      La scienza contemporanea sta conferman­do in parte e meglio definendo le antiche intuizioni dei medici della ci­viltà mediterranea. Gli estratti d'aglio, secondo altri esperimenti, non si sono dimostrati capaci di impedire la moltiplicazione delle cellule tumorali, ma di interferire nelle prime fasi di induzione mutagenica provocata dagli agenti cancerogeni (S. Knasmuller). È noto, infatti, che molti agenti. cancerogeni sono anche mutageni, cioè provocano modificazioni genetiche nelle cellule con caratteristiche di ereditarie­tà. L'aglio, quindi, agisce più efficacemente come preventivo, proba­bilmente perché riesce a "modulare" con una presenza limitata ma continua la flora microbica dell'intestino crasso, in modo da impedire il formarsi di composti cancerogeni endogeni (Ballarini), che potrebbero interessare tutto l'organismo. E infatti delle quattro sostanze sol­forate ricavate dall'aglio, dall'AMT (allile-metil-trisolfuro) fino al DAS (diallile-monosolfuro), tutte e quattro si sono dimostrate capaci di impedire le formazioni neoplastiche allo stomaco; mentre il disolfu­ro e il monosolfuro hanno evitato anche forme di cancro ai polmoni (V.L. Sparnins).
      L'aglio è poi tradizionalmente prescritto dai medici naturisti per eliminare gli ossiuri, ovvero i vermi intestinali dei bambini, e ha molte altre indicazioni, anche per uso esterno. Una pasta di aglio pestato può rivelarsi utile per eliminare calli e duroni e curare verruche e pun­ture di vespe.
      Dell'aglio coltivato fresco e delle varie specie di aglio selvatico, il cui gusto è meno piccante ma più aromatico, è bene utilizzare anche le foglie verdi, supervitaminiche (specialmente dotate – come abbiamo visto – di vitamina A).
      Come tutti gli ortaggi ricchi di elementi curati­vi, l'aglio viene praticamente distrutto dalla cottura; ragione per cui è indispensabile consumarlo crudo, ben schiacciato con l'apposito schiaccia-aglio e accompagnato sempre dal prezzemolo tritato che funge da assorbente degli odori. Ballarini, però, sostiene che anche un aglio termicamente maltrattato in cucina (per esempio spaghetti con aglio, olio e peperoncino) conservi gran parte dei suoi componenti antibatterici (solfuro di diallile, olio di Cavallito, tioformaldeide), mentre perde l'ajoene antitrombotico. L'aglio cotto, secondo qualche ricercatore, non perde tutte le sue proprietà, ma può ancora in parte abbassare il tasso di colesterolo, mantenere fluido il sangue, regolare il muco bronchiale e decongestionare le vie respiratorie, come riporta Carper. Sembrano del tutto inefficaci, invece, gli oli, le pillole e i pre­parati "a base di aglio" che sono in commercio, con l'unica eccezione dell'estratto sperimentato da Lau.
      L'aglio crudo non ha controindicazioni se non per alcune malattie: le gastriti per eccesso di acido cloridrico e le ulcere gastroduodenali, Secondo Alessandrini, è anche controindicato nelle tubercolosi e nelle affezioni polmonari quando esiste tendenza alla emottisi. Al contrarie di quanto potrebbe sembrare, la tossicità dell'aglio è trascurabile per l'uomo: secondo Perrin, Dombray e Vlaicovitch per un uomo di 70 kg ne occorrerebbero ben 595 g.
      Facilita la digestione, anche se l'opinione popolare è diversa, ma sulla mucosa rettale ha un'azione irritante (Alessandrini). Il suo assorbimento intestinale e parenterale è rapidissimo. La sua essenza viene eliminata dal polmone, ed è per questo un forte antisettico polmonare utile nei raffreddori e nelle influenze. Per limitare il "cattivo odore" usare gli stessi accorgimenti suggeriti per la cipolla, meglio se in un frullato al latte si aggiungono alcune fo­glie di salvia.
      Come le erbe aromatiche e le spezie, l'aglio ha anche un notevole valore nutritivo indiretto, in quanto favorisce le secrezioni digestive e perciò migliora l'assimilazione degli alimenti. In secondo luogo, es­sendo dotato di attività antibiotica, può aumentare il rendimento di un pasto (o di una dieta) anche del 10%, come riporta Ballarini. Bastano pochi milligrammi di principio attivo, spesso in aggiunta ad altri ali­menti "antibiotici" (prezzemolo, mela, pomodoro, cipolla, albume d'uovo ecc.), per migliorare la quantità di calorie, proteine, vitamine e minerali effettivamente assorbita dall'organismo, grazie alla "modu­lazione" della flora batterica digestiva.
      Le ricerche più eterodosse sono state tentate sull'aglio. Un ricercatore russo specializzato in elettro-biologia, I. Gurvitch, ha provato a esaminare le radiazioni naturali emesse, in particolari condizioni, da­gli alimenti e ha scoperto che l'aglio emette uno speciale tipo di radia­zioni ultraviolette chiamate radiazioni mitogenetiche. Secondo Gurvit­ch, queste radiazioni avrebbero la proprietà di stimolare l'attività del­le cellule dell'organismo con effetti probabilmente tonificanti e di rin­giovanimento generale. Sull'efficacia reale delle cosiddette "radiazio­ni di Gurvitch", però, si attendono conferme certe da nuove analisi di laboratorio.
      E in cucina l'aglio come si usa? Si usa quasi come la cipolla: nelle zuppe (va aggiunto proprio in ultimo, direttamente nel piatto), per in­saporire e aromatizzare piatti di verdure (fagiolini, peperoni ecc.), le­gumi, insalate crude, polente, minestre e altro. Buonissimo nella tra­dizionale panzanella toscana, con pane nero, pomodoro e fettine di ci­polla, come nella bruschetta tosco-laziale, con olio e sale cosparsi su pane nero. Un accorgimento: quando lo schiacciate con l'apposito utensile (questo è il modo più razionale per digerirlo meglio), o lo sfregate su una fetta di pane, cospargetelo subito di olio: in tal modo le essenze volatili dell'aglio non verranno disperse.
      Una volta cotto, anche leggermente, perde il suo sapore acre e caratteristico e ne acquista uno vagamente dolciastro. L'aglio infine è adatto a far compagnia ai formaggi, meglio se caprini bianchi freschi. Per ottenere un formaggio alle erbe aromatiche basta impastare del caprino fresco o della ricotta con un tritato di aglio, timo, origano, prezzemolo e santoreggia. È gustoso anche per condire le cagliate fat­te in casa. Stranamente, va d'accordo anche con il sapore dell'uva, co­me ben ricordano i contadini, che usavano fare spuntini con un grap­polo d'uva matura e una fetta di pane condito con sale e olio, e soffre­gato di aglio (da Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, ed. 2001, pp.327-335). E’ obbligatorio citare la fonte o il link).

      PROPRIETA’ CONFERMATE. Qui terminava la voce del Manuale. E oggi? Gli studi, molto più seri che in passato, si sono moltiplicati: per accennarne soltanto servirebbero decine di articoli. Tra le principali attività farmacologiche dell’aglio oggi accertate dalla scienza con nuovi studi, quelle di anti-infettivo e anti-microbico (svariati batteri, virus e funghi), anti-glicemico, anti-trombosi (anti-aggregante piastrinico), anti-colesterolo, anti-ipertensione, anti-aterosclerosi, anti-infarto, stimolante delle difese immunitarie, anti-cancro preventivo (in particolare: colon, stomaco, endometrio, polmoni), secondo una sintesi della ricerca (B.B.Aggarwal). L’aglio germogliato da 5-6 giorni, caratterizzato da  (impropriamente definito “vecchio” o “stagionato”) è ancora utile, anzi sintetizza sostanze chimiche nuove che aumentano il suo potere antiossidante. Perfino l’Istituto Superiore della Sanità, sia pure attento a non riconoscere alcuna proprietà terapeutica alle “erbe”, nelle Linee Guida ministeriali in “Sostanze e Preparati Vegetali ammessi”, in attesa di un’organica legislazione europea, propone queste indicazioni "solo “fisiologiche” (!) per Allium sativum (bulbus): “Regolare funzionalità dell'apparato cardiovascolare. Metabolismo dei trigliceridi e del colesterolo. Regolarità della pressione arteriosa. Fluidità delle secrezioni bronchiali. Benessere di naso e gola. Funzione digestiva. Antiossidante”.
      CAUTELE E CONTROINDICAZIONI. L’aglio spremuto o in poltiglia, come fa intuire anche il forte sapore bruciante, ha una potente attività farmacologica e può essere anche tossico, se mal consumato. Non deve mai venire a contatto diretto con le mucose (bocca, esofago, stomaco) e con la pelle (v. Modi di assunzione). E’ un potente emetico (vomitivo), quindi mai assumerlo a stomaco vuoto o quasi, o quando si soffre di nausea. Tra gli effetti collaterali possibili: nausea, vomito, gastrite. Controindicato in ulcera gastrica, reflusso esofageo, rischi di emorragie, periodo pre-operatorio, gravidanza, allattamento, emofilia e carenza piastrinica, cirrosi epatica. Numerose le interazioni con farmaci: non prenderlo insieme con aspirina, FANS,  warfarine, paracetamolo e altri farmaci elencati nella guida Interazioni tra erbe, alimenti e farmaci (Firenzuoli F.).
      MODI DI ASSUNZIONE. Dopo essere stato ridotto in poltiglia finissima (spremuto) va subito cosparso d’olio, al fine di non far evaporare il principio attivo volatile, e ben amalgamato in piatti a base di legumi schiacciati, semole fluide, purea, patate schiacciate, condimenti grassi o meglio ancora latticini, capaci di proteggere le mucose, permettendogli di arrivare a essere assimilato senza problemi. Dopo l’aggiunta dell’aglio questi piatti vanno consumati rapidamente. L’ideale veicolo è lo yogurt che lo amalgama bene anche in buona quantità e ne ottunde l’effetto bruciante perfettamente, salvaguardando anche le mucose, non ultime quelle di esofago e stomaco. Si può aggiungere poco olio e sale, come per la crema tzatziki in Grecia. Ottimi veicoli anche creme di formaggio e ricotta. Discreto o mediocre veicolo anche la salsa densa di pomodoro purché con molto olio. Con l’aglio vanno benissimo, ma sono pessimi veicoli (fare attenzione a non farlo evaporare o a non bruciarsi lingua e bocca), brodi, minestroni, legumi interi, verdure cotte, insalate, paste asciutte. Poco indicati tutti cibi che vanno masticati a lungo, non coprono o non assorbono.    
Cardamomo verde semiODORE. Sul problema, socialmente e psicologicamente grave, del cattivo odore dell’alito e del corpo dopo l’assimilazione dell’aglio crudo per circa 48 ore e più, che di fatto ne impedisce in Occidente l’uso regolare e perfino terapeutico, studi scientifici hanno avvalorato l’antica credenza popolare indiana che il seme di cardamomo verde riesca a ridurre fino ad annullare questo spiacevole conseguenza, con vari meccanismi d’azione possibili. E a differenza del prezzemolo fresco e dei semi di finocchio (meno efficaci e a rischio tossicologico) il cardamomo non ha side effects tossici, anzi è utile per numerose altre attività, tutte protettive o benefiche. I semi devono essere di colore verde (Green cardamom), non vecchi e della migliore qualità. Raccomandiamo quelli non sfusi ma confezionati in buste sigillate, meglio se della più affidabile o meno inaffidabile ditta esportatrice indiana, la TDS. Per nostra esperienza personale e a detta unanime dei… vicini, per quasi annullare gli effetti di uno spicchio crudo spremuto assunto col pasto serale (tipicamente: nel condimento di un piatto di cereali o legumi dotato di olio: olio e farinacei solo fondamentali per poter assumere l’aglio crudo con minori problemi organolettici), sono sufficienti 2-3 se grossi (4-5 se piccoli) semi di cardamomo – attentamente masticati, e talvolta può risultare fastidioso a causa del tenace involucro (che andrebbe aperto per utilizzarne i semini), in modo da masticare o tritare bene i piccolissimi e duri semini interni che contengono il principio attivo aromatico – durante o dopo lo stesso pasto agliaceo e almeno nei successivi tre pasti non agliacei (colazione, pranzo e cena) del giorno dopo. I semini più efficaci sono grossi e di colore nero; quelli piccoli e di colore bruno chiaro sono molto meno efficaci. Ad ogni modo, in media, una dozzina di frutti di cardamomo al giorno divisi tra i 3 pasti sembra riuscire a neutralizzare l’odore di almeno un grosso spicchio crudo schiacciato preso regolarmente una volta al giorno, p.es. alla sera. Chi invece intenderà consumare 2-3 o più spicchi, dovrà sperimentare le sue dosi adatte di cardamomo. L’uso continuato di questa spezia non sembra finora porre problemi gastro-esofagei, ma attenti alle sensibilità individuali. Ad ogni modo è prudente fare in modo che ogni tipo di spezia, perfino il cardamomo, non sia lasciata a contatto con le mucose esofagee più del necessario al transito. Quindi dopo averlo masticato bere acqua o mangiare un frutto o succhiare 1-2 tronchetti di liquirizia purissima che è gastroprotettiva. Ecco perché contrariamente a quanto dicono gli indiani suggerisco di consumarlo a tavola. Il che non impedisce di consumarlo in aggiunta durante la giornata.

AGGIORNATO IL 29 MAGGIO 2015

8 Comments:

Anonymous Fabrizio Fernandez said...

Buonasera,
prima di tutto la ringrazio per la pubblicazione dell'articolo che ho trovato veramente interessante. Sono da sempre convinto che l'assunzione dell'aglio sia benèfica per il nostro organismo (i nostri contadini, qui in Toscana, dicevano: l'aglio fa bene allo spiraglio, che non è certo molto elegante ma la dice lunga su come la pensavano sul nostro amico).
Volevo però conoscere la sua opinione sul mio modo di assunzione che limita (spero) gli sgradevoli effetti collaterali. Dopo aver pulito lo spicchio dalla pellicola esterna, lo taglio in pezzettini che ingoio immediatamente senza masticare. I benefici terapeutici dell'aglio, secondo lei, restano immutati o diminuiscono?
La saluto cordialmente
Fabrizio Fernandez

3 febbraio 2015 19:01  
Blogger Nico Valerio said...

Lei mi consola (o mi avvilisce?...:-): è una scheda questa sull'aglio riscritta nel lontano 1992, quando cominciai a infilare cose più scientifiche e provate nelle scarne voci del 1980 ! Ma ormai sono passati 23 anni... e oggi studiando vengono fuori cose ancora più interessanti. Per me, come scrivo nell'introduzione, queste che sto inserendo ora per richiesta di alcuni lettori sono voci "superate" nelle quali non mi riconosco più...
Ma una cosa si sapeva anche allora e la dicevo, sia pure in sintesi: solo la spremitura totale e l'uso immediato della poltiglia permette il massimo di utilizzazione. Se uno mangia fettine di aglio, o le mastica accuratamente (impossibile: lacrime, conati di vomito, irritazione alla lingua ecc.) oppure le ingoia come fa lei. Ma in tal caso usufruirà solo del principio attivo formatosi sulla... superfice del taglio! Perché solo lì l'enzima allinasi, che si attiva quando le cellule dell'aglio si rompono, avrà lavorato proficuamente. Il resto dell'aglio non produrrà il principio attivo, tantomeno nel tubo digerente, dove anzi l'enzima sarà inattivato.
E le resteranno sullo stomaco dei pezzetti poco utili e per nulla digeribili...
Ma poi perché tutti questi equilibrismi? Sono contro-producenti: l'aglio così mangiato non è né terapeutico né digeribile... Spiraglio deriva dal latino "spiracula... culi" di cui parlava la Scuola Salernitana. Invece, basta un semplice spremi-aglio di robusto metallo e un po' d'olio nel quale mescolare la poltiglia. Questo condimento va opportunamente nascosto-diluito in salse e farinacei abbondanti o in yogurt o in creme di formaggio, in modo da non disgustare (l'aglio è un potente vomitivo) e non irritare le mucose (è un potente irritante). E così si digerisce bene, e col sistema descritto del cardamomo le assicuro che non dà problemi gravi neanche ai vicini.

4 febbraio 2015 01:05  
Anonymous mario said...

complimenti per il bell'articolo
come medico ne sto sperimentando l'uso di un un bulbo al giorno (circa 30gr ... ho ridotto dai 60 iniziali perchè in clinica si lamentavano :-) ....) a pranzo grattugiato fine e lasciato "riposare" per circa 20 minuti e quindi mangiato con olio e molto succo di pomodoro fresco per "tamponarne" il bruciore ... spero che faccia bene a me ed anche ai miei pazienti

5 febbraio 2015 11:31  
Blogger Nico Valerio said...

Mario, 6 spicchi al giorno è davvero tanto per le povere mucose, vista la aggressività dell'aglio spremuto, sia pure molto limitata dai 20 minuti di attesa (ma perché? allora tanto varrebbe ingerirne la metà o un terzo... a seconda del tasso di volatilizzazione della preziosa allicina nei vari veicoli... che ignoro). Non volevo farlo per pigrizia (sto studiando altre cose) ma mi hai costretto - visto che l'articolo pubblicato è vecchio e non aggiornato - a accrescere molto la nota finale. Ho aggiunto i veicoli alimentari migliori e qualche cautela e controindicazione.

6 febbraio 2015 02:49  
Anonymous Silvia said...

Salve... ho un allevamento amatoriale di 15 cani. Mi sono documentata, cercando in più fonti, ricerche svolte aglio e sugli effetti benefici che questo può avere sui cani. Le ricerche fatte in questo campo sono veramente poche, da parte mia lo sto somministrando da circa un anno e noto i riscontri positivi di questa cura. Vorrei collaborare con il mio piccolo allevamento con ricerche universitarie o studenti universitari interessati ad una tesi sull' aglio... Le chiedo cortesemente se lei mi può indicare chi otrebbe essere interessato a questo tipo di ricerca. GRAZIE ANTICIPATAMENTE

29 marzo 2016 07:20  
Blogger Nico Valerio said...

Attenta, però, alle quantità: i cani non hanno la stessa alimentazione naturale dell'uomo, non dobbiamo "antropizzarli" anche nel cibo o nelle terapie. Sembra che la scienza abbia scoperto che alcuni composti dell'aglio danneggiano i globuli rossi del cane. Devi fare meglio la ricerca, magari in inglese, lasciando stare i "pareri" dei padroni di cani e soffermandoti sui veterinari (p.es. la associazione veterinaria AVMA degli Stati Uniti), meglio ancora i pochi attenti anche al naturale (con studi e prove, però). Ci saranno sicuramente studi scientifici sull'aglio dato ai cani nelle banche dati delle riviste scientifiche. Cercali, se te la cavi un minimo con i termini e i concetti di biologia. Altrimenti metti al lavoro qualche amico biologo-medico-studente della materia. Intanto ho aggiunto un po' di documentazione sul tema "fermentazione" all'articolo. Ma questo riguarda soprattutto i ruminanti.

30 marzo 2016 11:52  
Anonymous DAVIDE said...

Salve... sapevo gli effetti benefici dell'aglio, ma non in maniera così dettagliata !
Vorrei sapere se con il mio metodo "sbrigativo" di assunzione dell'aglio beneficio dei suoi effetti.. per esempio la sera a cena preparo tonno con piselli e condisco con olio d'oliva e poi metto due becche di aglio intere "crude".. con il pane o cracker integrali; poi direttamente con i denti spezzo 1/3 di becca di aglio e insieme al resto degli ingredienti faccio il mio boccone, mastico tutto insieme, l'aglio si sente anche se diluito dal cibo, ma il sapore mi piace (fosse per me ne mangerei anche dieci di becche di aglio per dare sapore al cibo, però penso che 2 al giorno sia la dose giusta), così in 6 bocconi mangio le 2 becche di aglio.. una becca non la mangio in un solo boccone solo perché così mi finisce subito, però magari è meglio ? mangiarla tutta insieme con il cibo non mi da problemi.. non so' se le sostanze aeree vengono disperse in bocca e non assimilate dall'organismo.
Poi c'è da dire che a volte dopo una becca di aglio mi da per qualche secondo un senso di vomito (come descritto nell'articolo), penso sia per il fatto che diciamo sono a stomaco vuoto, che sono i primi bocconi.. quindi meglio mangiarlo alla fine del pasto ?
Grazie per la cortese Attenzione !!!

Distinti Saluti.

13 giugno 2016 06:45  
Blogger Nico Valerio said...

Mah, l'eroismo di masticare uno o due spicchi di aglio interi, sia pure con altro cibo, potrebbe essere in parte poco efficace, perché il bruciore spinge a deglutire più in fretta e quindi a masticare di meno. Cosicché diverse particelle di aglio finiscono col non essere schiacciate perfettamente, con perdita di principio attivo. Il modo più razionale per avere il massimo vantaggio dalla minima quantità d'aglio è quello dello schiacciamento con l'apposito strumentino. La poltiglia ottenuta viene stabilizzata con olio quanto basta a coprirla, e così con calma la si può aggiungere alle pietanze. E l'olio serve pure ad attutire il bruciore in quanto si interpone tra l'aglio e le mucose. Il sistema è molto più sensato e civile, e si può usare anche quando siamo in compagnia di ospiti...:-) Un sistema analogo è la famosa "bruschetta" contadina che vuole l'aglio soffregato sulla superficie resa dura dalla leggera tostatura. Questo assicura lo sminuzzamento quasi perfetto dell'aglio, che si protegge poi accuratamente con un velo d'olio. E anche la bruschetta si può consumare con calma.

13 giugno 2016 11:11  

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