mercoledì 15 ottobre 2014

GERME DI GRANO. La parte vitale del chicco che manca nei cereali raffinati.

Germe di grano mucchio (ingrandimento)Riportiamo qui di seguito, come testimonianza storica della divulgazione scientifica degli anni 80-90, la voce integrale “Germe di grano” dal manuale enciclopedico di Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, Oscar Manuali, Milano 1980 (edizione corretta e ampliata nel 1992. ristampa 2001), pp. 509-514.

«Il germe di grano è la fogliolina dell'embrione racchiusa nel chicco di frumento secco, così com'è prima della germinazione. È poco visi­bile (misura circa 1 mm quadrato) se non viene separata dal chicco. Perché ha tanta importanza una parte così minuta e apparentemente secondaria del chicco di grano? Perché il germe secco è una vera riserva di vitali­tà, ricco di preziosi elementi nutritivi come ben pochi altri alimenti, in alcuni casi il più ricco tra tutti gli alimenti. In realtà non si tratta di un vero e proprio alimento (l'alimento vero è il chicco di grano o di qua­lunque altro cereale), ma di un potente e versatile integratore alimentare naturale.
      «Perché si usa proprio il germe di frumento? Perché in Occidente il frumento è il cereale più usato, quasi sempre (purtroppo) spogliato e raffinato nei mulini facendo in modo che la farina bianca sia separata dalla crusca e dal germe di grano. Per quasi un secolo, do­po l'invenzione dei mulini a cilindri di acciaio, la crusca con tutto il germe è stata usata nel "pastone" quotidiano per i volatili da cortile, soprattutto per le galline da uova. Poi i ricercatori hanno scoperto la pagliuzza che vale un tesoro e hanno deciso che era sprecata in cortile e che sarebbe dovuta ritornare in cucina.
      «È abbondante e facile da trovare, essendo un sottoprodotto della molitura. Sul mercato si vende sfuso o in pacchetti, questi ultimi con le indicazioni della scadenza. È infatti molto deperibile, facilmente at­taccabile dagli insetti (attratti dai grassi e dalle vitamine), sensibile al calore anche tiepido e alla luce. Per questo va conservato in barattoli di vetro chiusi, in frigorifero o in un luogo buio a non oltre 20°C. Non va mai cotto, per non distruggere la rara vitamina E, le vitamine del complesso B e gli aci­di grassi.
      «Come si usa? Si aggiunge crudo in piccole quantità (qualche cucchiaio, al massimo) a qualunque pietanza: muesli, zuppe, pastasciutta (squisito al posto del formaggio grattugiato, con l'aggiunta di olio, prezzemolo, aglietto e aromi), sformati, creme, yogurt, frullati al latte o alla frutta. Ha un gusto leggero e gradevole, quasi di noce, ma più delicato.
Chicco di grano (dis. orig. seppia (Alim NV 1980) firm
«Che cosa contiene di tanto speciale? Ha 26,3 g di proteine di buon valore biologico (indice chimico FAO: 66), pari alla soia, con quantità di aminoacidi essenziali (9,5 g in totale) superiore a quella della carne bovina (vedi tabella accanto) (1), paragonabile solo ai legumi e seconda solo alla soia. Il tenore di grassi è di 10 g, con molto acido linoleico (da 2,2 a 5,1 g) e moltissima preziosa lecitina (150-300 mg, il primo posto tra i vegetali accanto alla soia). I carboidrati dispo­nibili (50 g) comprendono amido (16-24 g) e zuccheri semplici. Le fi­bre grezze pesano circa 3-4 g.
      «Ma i suoi record sono tutti tra i sali e le vitamine. E molto ricco di ferro (10 mg), dotato di calcio (52 mg), ric­co di fosforo (1150 mg), di potassio (827-953 mg), magnesio (313 mg), straricco di zinco (16,9 mg: il primo posto tra i vegetali), ben dotato di manganese (17 mg), rame (1 mg), cobalto (2,47 mcg), molibdeno (56 mcg). A parte le tracce di vitamine A (17,88 mcg) e C (12,7mg), è ric­chissimo di vitamina E (ben 26,82 mg: il massimo tra tutti gli alimen­ti), molto ricco di vitamine del gruppo B (2,44 mg di B1, il massimo tra tutti gli alimenti, 0,61 mg di 132, il massimo tra tutti. gli alimenti), 6,2 mg di PP, ben 1097 mg di inositolo, 2,90 mg di H, 0,88 mg di 136, 550 mg di colina, l,16 mg di acido pantotenico, 37,41 di PABA o acido paraminobenzoico, 3,53 mg di acido alfalipoi­co (Rodale, INN).
      «Tutto questo in una pagliuzza nascosta tra la crusca dei cereali: come si poteva lasciarla ancora alle galline? Il germe di grano è diventa­to perciò dal secondo dopoguerra, soprattutto in America ma anche in Europa, il complemento alimentare naturale più importante per chiunque voglia tamponare qualche falla nella dieta (per lo più, carenze di vitamine B ed E, e di zinco), sia esso onnivoro o vegetaria­no, naturista o vegan, crudista o macrobiotico. Per "ideologia", però, i macrobiotici e alcuni naturisti sono poco inclini a farvi ricorso, per­ché – sostengono – il germe di grano non è un vero alimento, tantome­no un alimento completo, ma solo una piccola parte di un alimento e come tale sbilanciata, e perché nutrirsi abitualmente di estratti di ali­menti - sia pure naturali - non è naturale per l'uomo.
      «La maggior parte dei naturisti, il celebre dietologo G. Hauser in testa, obietta però con altrettanta ragione che è più naturale e innocuo curarsi con il vitale germe di grano piuttosto che con ricostituenti far­maceutici "morti" e complessi vitaminici sintetici di dubbia efficacia e spesso dannosi. L'uomo, attraverso i secoli, si è abituato a ingerire ce­reali non raffinati completi di germe. Escludere il germe di grano, ora che conosciamo le carenze causate dai cereali raffinati, sarebbe peri­coloso, argomenta Hauser nel suo libro Look younger, live longer (Siate più giovani, vivete più a lungo), apparso in Europa nel 1950. Il "dietologo delle attrici di Hollywood", come era soprannominato, fa del germe di grano uno dei pilastri della sua "dieta di giovinezza e di bellezza" che tanto successo ha avuto nel mondo, finendo per avvalo­rare e diffondere nel più largo pubblico tutte le teorie dei terapeuti na­turisti apprese in Germania. Lo prescrive ogni giorno, a cucchiai (al massimo, mezza tazza come misura d’urto nelle "diete di ringiovani­mento" per anziani), nel latte, nelle minestre, anche aggiunto ai ce­reali comuni, caldi e freddi, perfino nell'impasto del pane e delle tor­te, nelle bibite di frutta. L'altissimo contenuto di vitamina E fa del germe di grano fresco e ben conservato uno dei più efficaci antiossi­danti naturali, il migliore tra quelli più disponibili; mentre i suoi acidi grassi polinsaturi EFA lo rendono un protettore per eccellenza dell'integrità cardiovascolare e cellulare.

      «A questo punto è chiaro che è proprio quel minuscolo scrigno di so­stanze preziose, il germe, a fare la ricchezza dei cereali. Senonché, di­luito nella massa dell'amido e delle fibre del chicco integrale, il germe ha effetti sicuri, sì, ma lenti e moderati. Gli antichi se ne giovavano, senza conoscerne i pregi, nella loro fortunata alimentazione quotidia­na a base di cereali integrali. Ma oggi? Pochi consumano i cereali inte­grali sotto forma di chicchi, i soli a garantire entro certi limiti un ger­me intatto e vitale. I più, anche nella minoranza dei naturisti, usano di tanto in tanto le farine integrali, dove però il germe sminuzzato perde quasi subito, per l'ossidazione, gran parte delle sue proprietà. E allo­ra, in attesa che una rivoluzione copernicana dell'alimentazione ripor­ti i chicchi con il germe ogni giorno sulla tavola, non resta che ricorre­re a malincuore al germe separato, come integratore. È un condimen­to, un complemento alimentare, un rimedio naturale? Tutte e tre le cose. Ma l'essenziale è che apporta alla nostra dieta degli elementi di altissimo valore biologico, enzimatico e minerale che altrimenti non sarebbe facile trovare nel cibo di ogni giorno.
      «Negli Stati Uniti, già all'inizio del Novecento, S. Graham aveva proposto che la parte più nutriente dei cereali, il germe, tornasse a far parte dell'alimentazione umana. In Danimarca, durante la prima guerra mondiale, la carenza di alimenti spinse il governo a vietare la raffinazione dei cereali. I danesi, quindi, cominciarono ad assumere ogni giorno piccole quantità di germe di grano e di altri cereali. Il tas­so di mortalità si ridusse del 34%, come riporta il "Kiwanis Magazi­ne", e diminuirono anche cancro, diabete, ipertensione e malattie del cuore e dei reni (Higdon). La cosa si è sempre ripetuta ovunque si sia passati da una dieta con cereali raffinati a una di cereali integrali. E, conoscendo la composizione dei cereali, che cos'altro se non il com­plesso di germe e fibre alimentari ha potuto fare un "miracolo" del genere?
      «I medici sportivi e i dietologi hanno immediatamente applicato il germe all'alimentazione dell'atleta, con risultati superlativi. Hanno cominciato i podisti, poi i giocatori di baseball del Kansas City Athle­tics, poi tutti gli altri. Un fisiologo dell'Università dell'Illinois, T.C. Cureton, dopo alcuni esperimenti, ne è diventato un fervente paladi­no. Una dose quotidiana – ha scoperto – accresce la resistenza fisica e le prestazioni anche della gente comune, non solo degli atleti (2). Una prova effettuata su professori di mezz'età durante il Congresso della Società Americana di Fisiologia a Madison fece registrare un netto miglioramento delle loro condizioni e della loro resistenza fisica, co­me ha riportato "Science Newsletter". Ne beneficiano, in particolare, coloro che devono affrontare lavori faticosi, freddo, stress. Tra le tan­te sostanze contenute dal germe, almeno una, nota come ottacosano­lo, avrebbe il potere di aumentare la resistenza fisica e la forza musco­lare, compresa quella del cuore, con conseguente aumento dell'am­piezza delle "onde T" sugli apparecchi di controllo (Cureton).
      «Oggi è sempre più come apportatori di zinco e di vitamina E – un  potente antiossidante – che il germe e l' olio di germe di grano, estratto per pressione a freddo, sono utilizzati, soprattutto in presenza di una situazione di invecchiamento delle cellule. Ma subito si è creata una nuova moda, favorita dallo stesso Cureton e poi dai produttori: quella di sostituire il germe, che in qualche modo ricorda ancora un alimento naturale, con il suo olio che invece è un prodotto assimilabile, per la presentazione e le modalità d'uso, ai preparati farmaceutici.
      «Una tendenza, questa, che preoccupa i dietologi naturisti, perché può contribuire a far credere che sia possibile continuare ad alimentarsi male e con cereali raffinati, mettendo "tutto a posto" con il tocca­sana miracoloso dell'olio di germe di grano; una nuova medicina. Il suo uso è sconsigliato, a parte i casi di emergenza, perché è altamente instabile e soggetto a irrancidirsi al caldo ambientale, alla luce e per semplice decorso del tempo. È facilmente sofisticabile con olio di semi di carote e misture di altri oli vegetali. Sul piano terapeutico è stato provato che l'olio di germe di grano contribuisce ad abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, come riferisce A.R. Gaby. Ma poiché il co­mune olio in commercio è ricavato con un processo a caldo (tempera­tura fino a 200°C), i presunti benefici effetti – compreso l'elevatissimo potere antiossidante della vitamina E – vengono annullati e si trasfor­mano in difetti gravi. Le diete con olio di germe di grano ottenuto a caldo sono risultate maggiormente aterogeniche (con il rischio, quindi, di malattie cardiovascolari) rispetto a quelle contenenti il medesi­mo olio prodotto a freddo.
      «Anche il germe di grano ha il suo piccolo "rovescio della medaglia". Si tratta di una emoagglutinina, nota come WGA, che è un mezzo di difesa della pianta dai predatori. Questa proteina poco digeribile ha la proprietà, in laboratorio, di agglutinare i globuli rossi del sangue (Jaf­fe), di danneggiare le cellule dell'orlo a spazzola dell'intestino (Roua­net) e di ridurre l'assorbimento della vitamina B12 allentando il lega­me con il fattore intrinseco IF (Boedker).
Germe di grano e carne. Aminoacidi essenziali (NV 1980)
Tutte attività antinutritive che attenuano i benefici apportati dal germe di grano. Un eccessivo consumo è d'altra parte sconsigliabile non solo per ragioni energetiche (100 g di germe di grano forniscono ben 402 kcal), ma anche per i pos­sibili leggeri disturbi intestinali che può procurare. Come il germo­glio, anche il germe non è indicato, se consumato in eccesso, a chi sof­fre di ipertensione (cfr. Valnet, Dextreit)».

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Qui terminava la storica voce originale “Germe di grano” tratta dal manuale L’Alimentazione Naturale, ed. Mondadori, Oscar Manuali 1992 (rist. corretta 1997), voce soprattutto di valore documentativo, pur restando nelle sue grandi linee valida ancor oggi per un primo grado di conoscenza, non essendo aggiornata alla luce degli studi recenti. In particolare, sulle emoagglutinine o lectine del germe di grano si veda anche questo articolo, e su eventuali, rari, problemi digestivi in persone predisposte si legga quest’altro articolo.
Al tempo in cui fu scritto il manuale esisteva una scarsissima ricerca scientifica sugli alimenti, e le soluzioni tecnologiche al problema della delicatezza e scarsa conservabilità del germe, pur conosciute, non erano messe in pratica. Oggi, invece, la tecnologia alimentare ha modificato in molti casi la presentazione del germe di grano in commercio, proprio per renderlo più conservabile e trasportabile, ma così ne ha ridotto livello nutrizionale e protettivo.  Perché questa preoccupazione?
Il germe di grano, come il germe di ogni altro cereale integrale, ha una brevissima durata di conservazione a causa dell’alta attività dei suoi enzimi endogeni, soprattutto lipasi e lipossigenasi, che come dice il prefisso lipos attaccano i grassi. Il germe è ricco di acidi grassi polinsaturi, i più instabili chimicamente, che si ossidano (irrancidiscono) facilmente dopo pochi giorni, distruggendo così anche la vitamina E che è legata ai grassi (liposolubile), a meno che il germe non sia conservato (come del resto per tutti gli oli vergini di semi, ricchi di polinsaturi: girasole, noce, soia, arachide, sesamo ecc.), al buio, al freddo, in assenza di aria, ma anche in ambiente secco perché a causa della propria stessa umidità (essendo fresco). se compresso può formare masse a rischio di muffa.
Molti produttori perciò ricorrono a una doppio accorgimento: lo vendono in barattoli sotto-vuoto o in buste ermetiche in atmosfera controllata – tipicamente in pacchetti gonfi – il che è sicuramente protettivo e preventivo dell’ossidazione; però dopo averlo trattato o in un forno a micro-onde (il metodo meno distruttivo) o con una rapida essiccazione (definita con anglicismo “tostatura”, che è ancora più allarmante) in forno tradizionale, tecnica molto più invasiva, diciamo distruttiva. Quest’ultimo trattamento, a seconda di come viene effettuato, ancor più del primo, degrada i grassi e riduce il valore dei nutrienti in modo notevole, tra cui la preziosa vitamina E. Isolata per la prima volta (1936) da H.M. Evans proprio nel germe di grano, la fonte alimentare più ricca (insieme con l’olio di palma), siamo sicuri che lo scienziato potrebbe fare lo stesso oggi col germe di grano “tostato” (e con quale metodo, poi?) che si compera nei rari negozi che lo vendono? Non ne siamo affatto sicuri. I vantaggi asseriti dall’industria sono che il trattamento al forno neutralizza parte degli enzimi lipidici e previene l'irrancidimento e la relativa formazione di sostanze irritanti e tossiche. Consente anche il trasporto, l’immagazzinaggio e la conservazione della confezione, purché intatta, per 1 o 2 settimane Sull’etichetta è prevista una durata di 15 giorni e si invita a conservarlo al fresco e lontano dalla luce. Peccato che sia confezionato in busta trasparente e venduto in normali negozi, illuminati e con temperatura costante di 20°C (e nulla sappiamo di camion e magazzini). Comunque, una volta aperta la confezione in atmosfera controllata, anche il germe tostato va conservato sempre in barattoli ermetici in frigorifero.
      In esperimenti scientifici l’essiccazione al forno del germe ha neutralizzato le emoagglutinine (lectine) e le anti-tripsine che sono termolabili, stranamente aumentando l’azoto assimilato e il valore biologico delle proteine (NPU misurato sull’accrescimento dei polli). Ma c’è da dubitare che l’industria segua le cautele dei laboratori scientifici. Il calore è critico: se eccessivo riduce, anziché aumentare, il valore proteico, causando la reazione di Maillard tra amidi e zuccheri (di cui una spia è l’imbrunimento) e la riduzione drastica della lisina, abbondante nel germe crudo (circa 5,5%), amminoacido fondamentale per la completezza delle proteine per l’uomo. La pratica stessa dell’impacchettamento in atmosfera controllata vuol dire che il trattamento al calore in uso non evita l’irrancidimento ossidativo, e il rischio è anche la denaturazione delle proteine. In vecchi esperimenti erano state raggiunte temperature pari a 50°C per 3 ore in forni a circolazione d’aria o  120°C per 45 min (Moran et al. 1968). L’essiccazione in studi più recenti ha distrutto la lipasi ma ha inattivato la lipossigenasi solo all’80-92%, permettendo al germe una conservazione delle caratteristiche sensoriali per 60 giorni e il mescolamento alla farina di grano fino al 20%, in funzione della fabbricazione di una pasta speciale (Srivastava et al. 2007). Oggi, tuttavia, sarebbe possibile conservare quasi tutta la vitamina E nel germe essiccato con tecniche all’avanguardia, come hanno mostrato nuovi studi recenti (Gelmez et al. 2009), ma a quale prezzo e con quali trattamenti invasivi? E’ accettabile che il germe di grano diventi un prodotto del tutto artificiale?
      Il trattamento termico ha anche l’effetto di neutralizzare o ridurre molto l'azione tossica delle lectine. che sono potenti sostanze anti-cancro, è vero, e anche stimolanti delle difese immunitarie, ma capaci se assunte in quantità e in modo continuativo di favorire l'aggregazione piastrinica nel sangue e di atrofizzare le cellule dell’orletto a spazzola dei villi intestinali, riducendo quindi l’assimilazione di nutrienti, e anche di dare qualche leggero disturbo intestinale (modesta dolenzia, meteorismo ecc.). Il trattamento a caldo per i soggetti a rischio rappresenta un discreto compromesso: annulla o riduce molto eventuali rischi, al prezzo di una diminuzione dell’efficacia nutrizionale e farmacologica del germe di grano.
      Insomma: meglio di niente. Se ben conservato, il germe di grano tostato (e anche questo, una volta acquistato e aperta la busta va messo in frigo) conserva buona parte della vitamina E, che è quello che interessa i più. Ma per gli altri, compresi i più naturisti, si tratta di una tecnologia industriale insopportabilmente invasiva. Che fare, allora?
Tornare al germe di grano fresco e crudo, non trattato. Esiste, eccome, nei mulini, e va cercato con pazienza (e anzi, le stesse ripetute richieste, se fatte da molti, come i “gruppi di acquisto” di amici, spingono mulini e piccoli panifici di provincia a conduzione familiare a metterlo in commercio su richiesta, come un “piacere personale”, sottobanco). Costa anche molto meno di quello “ufficiale” trattato termicamente e sottovuoto. Sapore e aroma squisiti, niente a che fare con quello in commercio: più fresco e pannoso, quasi “di latte”, rispetto al germe di grano trattato termicamente che ha un odore più scuro, di noce. Ma, attenzione, è altamente deperibile grazie ai suoi enzimi naturali, e va subito messo in barattoli di vetro ermetici (l’umidità lo danneggia) in frigorifero, dove si può conservare bene per almeno 15 giorni. Perciò non se ne può fare incetta in grandi quantità per uso personale. E nella ricerca siate comprensivi e prudenti: è sicuramente contro la normativa europea che pretende solo pacchetti sigillati. Fortunati coloro che lo trovano, anche a costo di qualche leggero mal di pancia in più per i tanti col colon iper-sensibile per via delle abbondanti lectine irritanti e anti-nutritive, ma anti-cancro. Pro e contro, come dappertutto nel cibo naturale: sta a noi, alla nostra responsabilità e intelligenza, scegliere e valutare costi e benefici.
      Questo dilemma complicato, del resto, è tipico del mercato della società di massa, in cui a differenza dei tempi antichi tutti vogliono le medesime cose, rapidamente e al più basso prezzo possibile. L’ideale sarebbe avere un mulino di condominio o di quartiere.
      Ma perché tutta questa attenzione su un complemento secondario, neanche un vero alimento, come il germe? Perché la sua conservabilità ha conseguenze generali, molto importanti. Infatti, il germe è presente  in tutti i chicchi interi dei cereali integrali (frumento tenero, frumento duro, riso, orzo, segale, mais, farro ecc.), che producono farine, semole e prodotti alimentari integrali o rustici-tradizionali abbastanza diffusi nel Mondo (pane, pasta, biscotti ecc.), perciò ne determina valore nutritivo e proprietà protettive. Solo che all’interno del chicco integrale intatto il germe si conserva perfettamente anche per molti anni, purché il chicco non sia rotto e resti in ambiente secco e fresco. Tant’è vero che molti grani trovati in casolari abbandonati, purché riparati e al secco, sono stati ancora capaci di germogliare e dar vita a una pianta. Invece, il germe si deteriora molto rapidamente, perfino in poche ore o giorni, quando le sue cellule sono rotte, cioè il chicco è aperto, schiacciato (fiocchi) o macinato (farine e semole) o comunque spezzato. E addirittura è assente del tutto quando il chicco è raffinato, ovvero privato del rivestimento, perché la molitura porta via non solo la crusca, ma anche il germe.
      E c’è una grande differenza tra germe di grano mancante (cereali raffinati) che ovviamente non protegge né dà vantaggi, ma neanche si ossida, e germe di grano esistente ma ossidato, cioè irrancidito (cereali integrali abbandonati in ambienti umidi, farine e semole lasciate all’aria, oppure germe di grano estratto lasciato per mesi in ambienti caldi, umidi e luminosi), che non offre più i grandi vantaggi protettivi e nutrizionali di quello fresco e integro, ma produce nell’organismo pericolosi radicali liberi.
      Qui si apre un mare di problemi e conseguenze. Pensiamo solo al diverso valore nutritivo di due diverse farine “integrali” di grano tenero che troviamo esposte nei luoghi di vendita, apparentemente simili per composizione. Una farina integrale, a basso prezzo (anche 60 cent.), acquistata nei supermercati discount, presumibilmente fatta di farina raffinata, cioè bianca, 00 oppure 0, quindi priva di germe di grano, a cui è stata aggiunta crusca: non avrà nessuna proprietà protettiva da vitamina E. Un’altra farina integrale, apparentemente simile, ma molto costosa (2 euro e più), reperibile nei negozi “bio” (dirado nei supermercati generici), sarà ottenuta invece macinando il chicco di grano integrale, quindi avrà il germe di grano presente e in teoria molta vitamina E. Però chicco e germe sono stati macinati, quindi le cellule sono state rotte e ora saranno sensibilissime all’ossidazione. La serie di domande da farsi è: quanto è vecchia quella farina, come e dove è stata conservata, il germe di grano contenuto nella farina è ancora chimicamente in buono stato o ha già gli acidi grassi polinsaturi degradati e in via di ossidazione, e infine quanta vitamina E contiene? Eh, saperlo! L’odorato, solo in parte, può aiutare. Ogni pacco di farina può essere diverso: la data di scadenza è solo un obbligo legale, e nulla dice delle condizioni di conservazione), C’è da sperare solo che  ditte e negozi più seri conservino una certa “catena del fresco” o almeno che tengono poco in magazzino perché smerciano molto.
      E, attenzione, stiamo parlando del grado di freschezza di farine o semole integrali con cui si fanno pane, torte, paste e biscotti integrali, spesso anche “bio”, prodotti venduti a caro prezzo e nell’immaginario collettivo ritenuti sani, genuini, addirittura salutari. In quanto al germe, da solo, è addizionato a numerosi prodotti alimentari salutistici, dietetici e biologici, tutti a caro prezzo, per bambini e adulti. Sarebbe grave se per il trattamento al calore del germe aggiunto a una farina raffinata o a un prodotto alimentare, oppure per l’ossidazione dei grassi a causa d’una trasandata conservazione in ambienti caldi delle farine integrali, vitamina E e acidi grassi fossero carenti o degradati.
      Infatti, allarma per analogia, che diversi studi tossicologici ed epidemiologici abbiano attribuito proprio al deterioramento degli acidi grassi polinsaturi dei cereali, sia pure su individui a ridotte difese immunitarie (attribuite ad alimentazione carente: a causa della povertà in Africa, a causa dell’alcol in eccesso in Veneto) e con uso prevalente di polente di granturco, maggiori rischi di tumori all’apparato digestivo.
Naturalmente, sono casi particolari. In una dieta normale, su individui sani e soprattutto informati e intelligenti (cioè capaci di seguire ogni giorno una dieta ricca di sostanze anti-ossidanti e protettive) questo problema sarà neutralizzato o molto ridotto. Ma il ragionamento serve a dimostrare che la conservazione delle sostanze grasse è fondamentale per la salute dell’uomo, e che la lotta tra ossidanti e anti-ossidanti, con la breve vita della stessa vitamina E, il primo degli anti-ossidanti dei grassi, opportunamente messa da madre Natura in semi oleosi e chicchi dotati di germe, in condizioni estreme (calore prolungato, luce, ossigeno, rottura delle cellule e conseguenti attività enzimatiche ecc.), coinvolge non solo il germe del grano integrale estratto e isolato, ma anche tutti i chicchi interi dei cereali integrali e i loro prodotti derivati.
      Sì, però, oltre a fibre e polifenoli, il germe è fondamentale in un’alimentazione naturale fondata com’è giusto sui cereali integrali. Ma, labile e delicato com’è, possiamo “capire”, senza condividere, i produttori sbrigativi e pigri che ieri a causa di parassiti e roditori (ghiotti di germe), oggi con le nuove conoscenze sulla degradazione del germe e sui vari tentativi di ritardarla, sono ricorsi in massa ai cereali raffinati, che non pongono problemi di conservazione, parassiti, ossidazione e radicali liberi. Però, neanche nutrono bene, né prevengono, anzi causano nuove, gravi, malattie di massa, e con ben altri rischi epidemiologici. Confusi? E’ la Natura, bellezza…
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RIFERIMENTI
VALERIO N., L’Alimentazione Naturale, Mondadori, Oscar Manuali, Milano 1980 (nuova ed. 1992, rist. 2001), pp.630.

GELMEZ N, KINCAL NS, YENER ME. Optimization of supercritical carbon dioxide extraction of antioxidants from roasted wheat germ based on yield, total phenolic and tocopherol contents, and antioxidant activities of the extracts. The Journal of Supercritical Fluids 48, 3, April 2009, 217–224.
SRIVASTAVA AK, SUDHA ML, BASKARAN V, LEELAVATHI K. Studies on heat stabilized wheat germ and its influence on rheological characteristics of dough. European Food Research and Technology January 2007, 224, 3, 365-372.
MORAN ET SUMMERS JD, BASS EJ. Heat processing of wheat germ meal and its effect on utilization and protein quality for the growing chick: toasting and autoclaving. Cereal Chem 1968, 45, 304-318.
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(1) Questa tabella di confronto – con dati FAO – tra gli aminoacidi delle proteine del germe di grano e quelle della carne è una curiosità scientifica, qui inserita per fedeltà alla voce originale nel libro. Riprende un tipico ragionamento dei naturisti del Novecento: dimostrare la buona qualità (il “valore biologico”) delle proteine vegetali del germe. Ma pur essendo vera, non ha grande valore pratico, perché i due alimenti non sono sovrapponibili: il germe di grano isolato è un complemento naturale che va consumato solo in piccole quantità (cucchiaini o cucchiai) e quindi non può essere assunto per raggiungere una prefissata quota proteica. Ben altre, come spiega lo stesso articolo, solo le virtù del germe.

(2) Il germe di grano era l’integratore preferito del grande campione di ciclismo Fausto Coppi.

AGGIORNATO IL I NOVEMBRE 2016

14 Comments:

Anonymous Anonimo said...

Salve, volevo fare una domanda sul germe. Ho notato che sui chicchi integrali bio (anche di avena) c'è sempre una riga marrone o nera che sul chicco fresco della pianta di grano non c'è. Non sarà che è l'olio del germe ossidato o degradato? in tale caso potrebbe essere molto nocivo anche se i musli/fiocchi sono integrali bio senza additivi ecc.

Grazie
Alberto

8 dicembre 2014 12:18  
Blogger Nico Valerio said...

Riga? Mai vista. Comunque la prova regina è far germogliare il chicco del cereale dopo averlo lasciato 8-10 ore in acqua. Se germoglia vuol dire che il germe c'è e non è si è ossidato. Finora tutti i chicchi integrali con cui ho avuto a che fare - tranne molti anni fa alcune partite di avena - avevano il germe e germogliavano, anche se vecchie di 2-3 anni. Ovviamente non germogliano i chicchi a cui il germe è stato tolto nel mulino (chicchi non integrali cioè decorticati, come il miglio, altrimenti immangiabile).

9 dicembre 2014 12:26  
Anonymous Anonimo said...

Forse non mi sono spiegato bene. Mi riferivo ai fiocchi imbustati, i chicchi schiacciati e farinosi tipo NaturaSì. Sono quelli ad avere una riga trasversale marrone. Non credo però possano più germogliare. E dove li trovo poi quelli ancora vitali?
Grazie ancora
Alberto

15 dicembre 2014 08:11  
Blogger Nico Valerio said...

IL GERME DI GRANO MACINATO (farina e fiocchi integrali) E’ VITALE? NO PER IL CHICCO, SI’ PER L’UOMO CHE LO MANGIA. Alberto, se un chicco integrale, quindi dotato di germe, viene macinato (farina) o schiacciato da rulli caldi (fiocchi), pensi davvero che il germe resti intatto? Quindi è curioso che tu chieda dove si trovano i fiocchi che possano germogliare (ma li chiami “vitali” pensando che siano sinonimi). Ti rispondo: proprio nello stesso posto in cui si trova la farina che può germogliare...:-) Cioè da nessuna parte. Un uomo smembrato e tagliato in mille pezzi da un'esplosione non può certo fare figli. Ma i suoi muscoli e le sue sostanze chimiche restano (almeno per qualche ora o giorno, oppure mesi o anni se si usa il frigorifero). Lo stesso è per il germe di grano macinato col chicco. Quell’uomo in pezzi non sarà certo vitale, ma sarà vitale per la terra che lo riceverà, eccome. Scusa il paragone macabro, ma è calzante.
E quindi sul “vitale” poni una domanda interessante e profonda, perché ci sono siti spiritualistici e vitalistici che confondono le idee. Vitale non vuol dire solo “che ha il germe intatto e quindi può germogliare”, ma anche semplicemente “che conserva il germe”, sia pure macinato o schiacciato (purché fresco, non ossidato: questo è il vero punto). Vitale è un termine generico, non scientifico. Vitale (per il chicco) è propriamente il chicco integrale che può germogliare e dare vita a un’altra pianta, ma vitale (per te che lo consumi) è anche il chicco integrale sfarinato o schiacciato (che quindi non può germogliare perché il germe è stato smembrato). Perché? Perché conserva tutti i componenti per te vitali del germe: vitamina E, acidi grassi polinsaturi, lectine ecc. L’importante è che i componenti del germe, sia pure schiacciati o macinati non siano chimicamente rovinati e soprattutto che gli acidi grassi non siano ossidati, cioè che farina e fiocchi siano freschi e ben conservati. Ecco perché farine integrali e fiocchi integrali si conservano poco e hanno scadenza molto più breve, ecco perché il germe stesso, intero va conservato al riparo da luce, calore, aria e umidità (quindi in frigorifero in barattolo di vetro). Quindi anche farine e fiocchi integrali sono vitali per l’uomo (pur non potendo dar vita a nessuna pianta), purché abbiano i componenti deperibili del germe, sia pure macinato (acidi grassi e vitamina E soprattutto).

15 dicembre 2014 11:27  
Anonymous Carlotta Dafne Giglioli said...

Da quando mi sono avvicinata all’alimentazione naturale, ho iniziato a prediligere, ovviamente, i cereali in ogni loro forma. Mi piacciono a tal punto che insieme ad un’amica vorrei tentare la via della piccola distribuzione. Ma su un sito web ho letto una cosa che non mi ha confortata.
Mi chiedo se questa crisi internazionale possa influenzare negativamente la nostra scelta. C’è effettivamente una crisi così grossa da far schizzare alle stelle il prezzo delle materie prime? Scusate, ma sono molto ignorante in materia…

21 gennaio 2015 23:34  
Blogger Nico Valerio said...

Gentile Dafne, contenendo un indirizzo web il commento era stato scartato (siamo subissati da pubblicità esplicite e occulte), ma tolto il web site l'ho recuperato. La risposta - non c'è bisogno di essere esperti - è sì. Ma le speculazioni e le crisi per fortuna incidono un po' meno sul mercato ristretto e parallelo dei cereali integrali e-o biologici. Per fortuna il Canada, da cui prendiamo molto grano, convenzionale e bio, è poco a rischio (ma quest'anno ha prodotto meno cereali per ragioni meteorologiche). Attenta, comunque: distribuzione e commercio sono per persone scaltre e informatissime!

21 gennaio 2015 23:40  
Anonymous Roberto said...

Caro Nico,
ho pensato di riprendere a usare il germe di grano dopo tanti anni. Nel negozio bio del mio paese, Portogruaro, hanno però solo il germe di grano essiccato. Esiste un germe "fresco" come quello che consigli tu, o si tratta della stessa cosa? Sulla confezione del mio, mi sembra si parlasse addirittura di "tostatura" (non ce l'ho qui per controllare).
Grazie.

26 gennaio 2015 17:14  
Blogger Nico Valerio said...

Il germe di grano è ricco di acidi grassi polinsaturi che si ossidano (irrancidiscono) facilmente dopo pochi giorni (a meno che non conservato al buio, al fresco, in assenza di aria, come tutti gli oli delicati del genere). Molti produttori perciò lo vendono sotto-vuoto o in atmosfera controllata - tipica dei pacchetti gonfi - dopo averlo trattato, ahimé, con una rapida tostatura che degrada in modo notevole ma non disastroso il valore dei grassi, ma almeno previene l'irrancidimento, e soprattutto neutralizza o riduce l'azione delle lectine. Insomma: meglio di niente per alcuni, migliore per gli altri timorosi delle lectine. Se ben conservato (anche questo, una volta acquistato va messo in frigo) conserva gran parte della vitamina E, che è quello che ci interessa. Ma il germe fresco e crudo esiste, viene venduto sfuso in pacchetto normali nei mercati locali (mulini e panifici). Ha un aroma caratteristico fresco e pannoso: fortunati coloro che lo trovano, anche a costo di qualche leggero maldipancia in più per via delle lectine ...:-) Pro e contro, come sempre nel naturale... Tutto questo è tipico del mercato della società di massa, a meno di avere un mulino per condominio... Lo stesso problema si pone per il germe dei chicchi pestati (fiocchi di cereali) se sono del tutto crudi. Infatti mentre il germe di mantiene per molto tempo (mesi e anni) dentro il chicco integrale intero e normalmente tenuto in ambiente secco e fresco, si deteriora non appena il chicco è spezzato o molito o ridotto in fiocchi o in farina. Qui si apre un mare di argomentazione. Nel germe di grano estratto, però, i "germi" sono tanti e quindi il problema è più importante. [Visto che il tema interessa tutti lo aggiungerò al testo]

18 aprile 2015 18:22  
Blogger Jacopo said...

Complimenti per l'interessantissimo articolo (e blog).
Ho una domanda: ma se il germe è cosí delicato e sensibile alle temperatura, che apporto può dare quando viene macinato in una farina integrale? Per esempio: trovo un mulino (o macino il grano a casa) e subito uso la farina... comunque la farina verrà cotta (per esempio per fare il pane)... e in generale i cereali vanno cotti (abbondantemente).
Mi chiedo se, in fin dei conti, il germe di grano tostato che si trova nei supermercati sia in fondo un modo (forse l'unico) conveniente e semplice per utilizzare almeno parte delle sostanze nutritive che altrimenti andrebbero perse completamente nella cottura?

5 febbraio 2016 17:03  
Blogger Nico Valerio said...

Ma il germe si comporta non peggio degli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi (oli di semi), che se di spremitura a freddo resistono per mesi in buone condizioni ambientali (al buio, in carenza di aria e al fresco). E proprio queste tre condizioni si verificano nella... farina. La coltre d'amido non lascia spazio per l'aria e la luce, e va bene per conservare il germe, purché al fresco e con la confezione ben chiusa. Come nell'antica madia. Oggi la saldatura perfetta dei sacchetti commerciali e l'immagazzinaggio al fresco e al buio, sono essenziali. Chi ha la fortuna di avere un mulino vicino, o si serve di un piccola macina casalinga, o acquista le farine integrali delle marche migliori, non ha problemi a rifiutare quello tostato in commercio. In quanto alla cottura della farina (pane ecc.) il problema riguarda ogni cibo o pietanza che ha al suo interno dell’olio e delle vitamine liposolubili.

4 marzo 2016 22:44  
Blogger Jacopo said...

Grazie per la risposta Valerio! Francamente, ho qualche dubbio che la tipica cottura a 200+ gradi per 30-40 minuti del pane sia meno dannosa (per gli oli e le vitamine) della tostatura industriale a cui sottopongono il germe di grano.

Jacopo

7 marzo 2016 16:06  
Blogger Nico Valerio said...

Una cosa è tostare direttamente la esilissima e delicatissima foglietta del germe, e ben altra cosa è riscaldare il germe dentro il pane, fatto di una pasta tenace e unmida di amido molto, molto protettiva, e per di più indurita dalla rete del glutine. Tanto che i vecchi naturisti amavano ripetere che al centro di una pagnotta grande (da 1 kg) il calore non riuscisse a penetrare davvero a lungo e così forte (opinabile teoria del "pulcino", cioè un nucleo ancora ricco di enzimi e lactobacilli...). Comunque, è sicuro: la tostatura diretta è molto più distruttiva del riscaldamento dentro all'impasto del pane e ancor più della pasta da cuocere, che però viene cotta due volte.

7 marzo 2016 19:33  
Anonymous Michele said...

Salve
Ho da poco acquistato il germe di grano della marca "AMAN PRANA".
Sono stato incuriosito da questo prodotto perche' viene venduto come "crudo" a differenza degli altri germe di grano che sono tostati.
Effettivamente il sapore e tutta un'altra cosa rispetto al germe venduto tostato a 2 euro il pacchetto.

Ho contattato la casa madre e mi hanno risposto con una mail dicendo che:

*Per alimento crudo si intende un alimento fresco, appena germogliato, coltivato (batteri “buoni”) o essiccato, ma mai sottoposto a temperature superiori a 40 °C. Gli alimenti crudi sono ricchi di enzimi, hanno un alto valore Bovis e sono pieni di energia vitale CHI. Per questo motivo è consigliabile mangiare alimenti crudi più spesso, perché consumiamo troppi alimenti cotti. Riscaldando i cibi oltre 40 °C gli enzimi non sono più attivi, si perde energia vitale, il valore Bovis si abbassa e si distruggono importanti sostanze nutritive.

Busta da 400 grammi l'ho pagata ben 12 euro!!
Cortesemente lo considerate un valido prodotto? e crudo come dicono? o e la solita bufala
Grazie per l'attenzione

29 ottobre 2016 11:41  
Blogger Nico Valerio said...

Costosissimo, troppo, quando il germe fresco quasi lo regalano nei mulini. Ma l'articolo l'hai letto attentamente? I problemi sono tanti per il germe fresco. Il primo è che NON si conserva che per pochi giorni (e pure in assenza di aria, luce e calore). E dunque quali precauzioni ha preso la ditta che vende a così caro prezzo il germe di grano? Sono proprio incuriosito. Per la cifra spropositata pagata avresti avuto diritto a una confezione sotto vuoto o gas inerte, e anche in barattolo di vetro scuro... E teoricamente la confezione avrebbe dovuto essere estratta dal commesso da un banco... frigorifero, non da uno scaffale di negozio o supermercato o, peggio (in quanto a temperatura dell'ambiente) di erboristeria. Se così non è stato fatto, non vale la pena acquistare un germe di grano fresco così costoso, senza alcuna garanzia sulla conservazione delle sue caratteristiche nutrizionali.

1 novembre 2016 17:32  

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