TENDENZE. Mangiamo di meno, perché aumentano i sedentari e gli anziani

IL “DIRITTO” A MANGIARE BISOGNA PAGARLO… Durante i miei Seminari, ripeto in continuazione che per "aver diritto" di mangiare a sufficienza, dobbiamo “pagare” un prezzo, sia pure per molti piacevole: fare regolare movimento quotidiano. L’esercizio è il primo elemento della dieta sana e naturale per il normo-peso o il leggero sovrappeso. Perché se manca, se siamo sedentari, tanto più dopo i 40 anni, la bilancia energetica è inesorabile: ci spetterà un introito calorico giornaliero minimo, per non aumentare di peso e non andare incontro a gravi malattie.
Ma questa non sarebbe una buona soluzione, perché una dieta risicata e minima sarà a rischio di carenze (antiossidanti, sali minerali, vitamine ecc). Con altri pericoli di patologie.

PRIMA L'ESERCIZIO, POI PENSIAMO ALLA DIETA. Come se ne esce? Dipende da noi. Dobbiamo in alcuni casi mangiare di meno, in altri addirittura mangiare di più, in tutti i casi più variato. Ma tenendo conto del movimento, dell’esercizio fisico. Qual è il segreto, allora?
Prima si imposta uno stile di vista fondato sul movimento, anche leggero, ma costante nel tempo (p.es. una camminata a passo sostenuto per 45 minuti al giorno, possibilmente senza fermarsi), stare spesso in piedi, salire a piedi le scale, approfittare di ogni occasione per muoversi. E poi, su questa raggiunta abitudine si prova l’introito giusto di alimenti che non ci fa ingrassare.
Invece, tutti per prima cosa pensano di agire sulla dieta, senza tener conto del movimento. Naturale che il metabolismo sia impigrito e trattenga più i grassi, e che il fabbisogno calorico grezzo sia basso, troppo basso per poterlo rispettare senza rischi per la salute.

PIGRIZIA E SEDENTARISMO AL SUD. Gli Italiani, da una tabella pubblicata dal Ministero della Salute, sono molto pigri e non fanno movimento regolare. Specialmente le donne, che per una tendenza “psico-culturale” amano la sedia fin dalla più tenera età ("Siediti", comanda la mamma italiana alle figlie piccole troppo agitate, mentre basterebbe educarle a fare sport per renderle meno nervose). Certo, il caldo impedisce di fare sport – che in questo caso deve essere “aerobico”: camminata veloce, jogging, corsa, bicicletta, nuoto ecc. –  all’aria aperta – tranne che all’alba o di notte – in alcune stagioni e regioni. Fatto sta che per clima, ma soprattutto per abitudini, e spesso anche per mancanza di luoghi adatti (al riguardo gli antichi centri abitati italiani, innanzitutto al Sud, sono desolanti: rarissimi i parchi estesi, le strade suburbane alberate o con larghi marciapiedi dove poter camminare o correre senza annoiarsi), a mano a mano che diminuisce l’esercizio fisico, scendendo dal Trentino (gli Italiani più attivi o i meno sedentari) verso la Sicilia, dove ci sono i meno attivi e i più sedentari.
Inoltre, l’automazione, l’auto, la tv, i video-giochi, il computer, senza contare l’aumento medio delle temperature, hanno reso ovunque in Italia e nel Mondo più difficile fare esercizio fisico. Naturale, perciò che si mangi di meno, come dimostra il seguente documento del Ministero della Salute:
.. .
SI MANGIA DI MENO, IN CALORIE. I consumi alimentari sono in diminuzione in Italia. L’introito energetico medio procapite nel periodo 1994-‘96 è stato di circa 2.162 kcal/giorno ed è più basso di circa il 15%-20% rispetto al periodo 1980-‘84. Il divario è rilevante. L’entità di energia ingerita nel 1994-‘96 copre appena il fabbisogno del campione studiato per uno stile di vita sedentario; se lo stile di vita fosse leggermente più attivo – moderatamente attivo come auspicabile – l’energia ingerita risulterebbe più bassa del 6% circa. La copertura del fabbisogno energetico nel 1980-‘84 era più ampia. Anche il fabbisogno energetico medio degli italiani è cambiato negli ultimi 40 anni. Infatti, calcolato sulla base dei Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per gli italiani, si osserva che esso è passato dalle circa 2.600 kcal/giorno del 1960, alle circa 2.300 kcal del 1996. Questo calo è attribuibile sia alla maggiore presenza di anziani nella nostra popolazione, sia alla ridotta attività fisica per il lavoro e il tempo libero. .

QUALI CIBI IN PIU’ O IN MENO. Gli alimenti che hanno subito il maggior calo sono: il vino, i grassi da condimento, i formaggi, le carni, il latte intero. Mentre gli alimenti come il pesce, gli ortaggi, la pizza, il latte scremato e parzialmente scremato hanno subito un aumento di consumo. Questo profilo alimentare, rispetto a quello del 1984, è senz’altro più vicino alla tipologia alimentare consigliata dalle varie linee guida alimentari. Può essere, tuttavia, ancora molto migliorato per assicurare un maggior margine di sicurezza nell’assunzione di nutrienti non energetici.

INFLUENZA DELL’INFORMAZIONE. Sembra che l’italiano abbia acquisito cognizione dell’importanza dell’alimentazione e voglia avviarsi verso un comportamento più salutare. In generale, la situazione alimentare italiana, per la sua più recente evoluzione, si presenta in una forma piuttosto complessa. I modelli alimentari sono vari e risentono dell’influenza di vari fattori socioculturali, come ad esempio la diffusione dell’informazione, la varietà etnica della popolazione, le scelte vegetariane o altre scelte di nuovi stili di vita.

TRADIZIONE E MODERNITA’. In questo quadro il consumatore appare diviso tra continuità e discontinuità nel mantenimento delle tradizioni alimentari tipiche italiane. In particolare egli conserva il piacere del mangiar bene, caratteristico della nostra tradizione, anche se calano alcuni consumi tipici come quelli della pasta e del vino rispetto ai livelli degli anni ‘70.

SI MANGIA ANCORA A CASA. Quanto alle modalità dell’alimentazione giornaliera, è in aumento il numero di coloro che consumano la prima colazione, di preferenza a casa. Il luogo di consumo dei pasti principali resta la casa per circa il 90% dei consumatori. Resiste ancora il pranzo fatto in casa come pasto principale per oltre il 75% della popolazione. I consumi fuori casa, in crescita, sono prevalentemente dovuti ai bambini, utenti della mensa scolastica.
Alcuni atteggiamenti, che lasciavano ipotizzare una tendenza verso tipologie di consumo più consone alla tradizione nord americana, si sono rivelati più una occasione ludica che non una modificazione culturale.

VEGETARIANI: 1 MILIONE E MEZZO. Tra i mutamenti più rilevanti degli stili alimentari occorre, invece, segnalare un aumentato interesse da parte di un crescente numero di consumatori per una alimentazione di tipo vegetariano, più precisamente latto-ovo-vegetariano. I seguaci italiani di questo regime alimentare, che può essere dettato da ideologie o da salutismo, raggiungono oggi circa 1,51,8 milioni. L’opinione diffusa tra gli esperti circa una dieta latto-ovo-vegetariana è piuttosto equilibrata. Una dieta del genere è considerata compatibile con un buono stato di salute nell’adulto, a patto di scegliere e combinare opportunamente gli alimenti, il che, ovviamente, richiede una buona conoscenza del valore nutrizionale dei cibi comunemente consumati.

LA SCOPERTA DEL CIBO COME SALUTE. Tra i consumatori aumenta, in maniera significativa, la consapevolezza del cibo come fattore di promozione della salute e si diffonde il favore per i prodotti dell’agricoltura biologica, mentre è nato e sta aumentando il timore verso gli alimenti geneticamente modificati.

SEDENTARISMO E INVECCHIAMENTO. Riguardo agli aspetti nutrizionali, l’alimentazione italiana, dopo quasi mezzo secolo di co stante aumento dell’introito calorico medio, ha registrato una inversione di tendenza. Ciò è in gran parte attribuibile all’invecchiamento della popolazione e alla sedentarietà dilagante, che riducono i fabbisogni nutrizionali. Ma nonostante i consumi alimentari si siano ridotti, le conoscenze nutrizionali siano aumentate, la prevalenza dell’obesità è ancora alta.

MOVIMENTO. In conclusione, per evitare di continuare ad ingrassare, pur mangiando meno, l’unica via è quella di aumentare in modo considerevole e regolare l’attività motoria aerobica.

RIFERIMENTI
G.P. Fabris. Comunicazione alla Seconda Conferenza Nazionale per l’Educazione Alimentare. (INRAN) FAO, Roma, febbraio 2001.
ISTAT. I Bilanci Alimentari Nazionali 1986. Annuario statistico italiano, Roma, 1988.
ISTAT. I Bilanci Alimentari Nazionali 1996. Annuario statistico italiano, Roma, 1998.
ISTAT. I Consumi delle famiglie 1986, Roma, 1988.
ISTAT. I Consumi delle famiglie 1996, Roma, 1998.
A. Saba et alii. Indagine nazionale sui consumi alimentari delle famiglie 1980-‘84, alcuni principali risultati. Riv. Sc. Alim. 19, 1990.
L.L. Sabbadini. Comunicazione alla Seconda Conferenza Nazionale per l’Educazione Alimentare. (INRAN) FAO, Roma, febbraio 2001.
A. Turrini et alii. Food consumption patterns in Italy: the Inn-Ca Study 1994-1996. Eur. J. Clin. Nutr., July 2001.

IMMAGINE. La mappa del sedentarismo. Cade la leggenda meridionale della "vita sana e naturale al Sud". Sicilia e Meridione vivono peggio anche perché più sedentari.

CRUDISMO. L’eccesso di cibo cotto fa danni, dicevano gli antichi naturisti

A Milano, presso il bel Centro Botanico degli appassionati Naj Oleari, ho tenuto sabato 22 e domenica 23 novembre scorso, un primo "Corso sperimentale di Alimentazione e Cucina Crudista" che ho intitolato come il mio libro Mondadori (ora esaurito, ma mi appresto a rieditarlo) sull'argomento: "Tutto Crudo".
Ma il mangiar crudo - ho esordito meravigliando i presenti - non è "cosa da cuochi", o per lo meno solo da cuochi. Intanto, il pericolo - a lasciar loro le mani libere - è imitare in modo acrobatico le forme codificate del cottivorismo (p.es., pane, spaghetti, involtini), il che va bene per la sorpresa che genera tra amici o clienti, ma va male se la gente crede che alla somiglianza esteriore corrisponda un'analoga equivalenza nutrizionale e dietetica.
No, per fare della buona cucina cruda bisogna rivoluzionare tutto a tavola ed essere un po'... nutrizionisti. E così a fare da pastasciutta potrebbe esserci un insospettabile contornino di germogli di grano, magari servito insieme al secondo piatto.
E poi, sembra una moda di oggi, e a guardare agli Stati Uniti certamente lo è. Ma il crudismo è alle origini non solo della vita dell'Uomo, ma anche del movimento naturista, fondato sull'alimentazione naturale e la medicina ippocratica. Perciò facciamo un passo indietro, prima di arrivare negli articoli futuri alle gustose e creative ricette gastronomiche crudiste.
L’alimentazione cruda è stata la prima dell’Uomo dalle origini fino all’invenzione delle tecniche per accendere il fuoco. Per milioni di anni l’Uomo ha mangiato cibi crudi o sommariamente cotti (in realtà cotti o spesso bruciacchiati solo in superficie), come carne, radici e tuberi amidacei.
L’invenzione dell’agricoltura (appena 12 mila anni fa) ha permesso per la prima volta di ricorrere stabilmente a cibi vegetali sufficienti, ma non eliminò la tendenza crudista, anzi la estese a gran parte dei vegetali coltivati.
Anche in tempi storici il crudismo era presente nella vita quotidiana. Negli studi preliminari per il mio libro La tavola degli Antichi (Mondadori) trovai un testo latino da cui si ricava che i soldati romani per passatempo e nutrimento erano soliti masticare nelle lunghe marce i chicchi di grano crudo (integrale, ovviamente) della propria razione trasportata nello zaino. L’uso di masticare frumento comprendeva a maggior ragione anche il cosiddetto "grano verde", di cui parla Salaparuta, cioè i semi immaturi e teneri ancora sulla spiga, come riporta un brano del Nuovo Testamento.
Nella preistoria, e comunque prima dell'invenzione dell'agricoltura, il crudismo era applicato anche a carni e pesci. La scienza oggi ci rivela che così facendo i nostri Antenati evitavano senza saperlo la forte cancerogenicità delle carni cotte (aldeide malonica, amine eterocicliche come quinoline, quinoxaline, piridine, idrocarburi policiclici aromatici come il benzoapirene ecc).
Il Naturismo, filosofia scientifica della "vita secondo natura" che prende le mosse da Ippocrate e dai salutisti antichi, e che poi ebbe una grande rinascita dalla fine dell'Ottocento agli anni 30 del Novecento, ha sempre indicato nel crudismo tendenziale, soprattutto vegetarianao, la via migliore per la conservazione della salute
I terapeuti o medici naturisti del passato erano tutti favorevoli al crudismo, per quanto possibile, cioè senza fanatismo, avendo intuito fin d’allora che i cibi crudi posseggono tutte le sostanze "vitali" (espressione tipica del vitalismo trascendente delle filosofie antiche: oggi si direbbe più scientificamente "ad attività farmacologica" o preventive e terapeutiche) che la cottura distrugge. Intuizione geniale dettata dalla quotidiana osservazione e dalla grande intelligenza degli Antichi.
Solo oggi, infatti, abbiamo le prove che la cottura distrugge non solo parte dei nutrienti ma la maggior parte delle indispensabili sostante farmacologiche non nutritive (phytochemicals). E conferma questa regola l’eccezione dei soli carotenoidi (licopene e beta-carotene) che negli ortaggi crudi si assimilano un poco meno. Ma in pratica le loro fonti crude sono così numerose (v. il pomodoro e tutte le foglie verdi) da non costituire un problema.
I grandi naturisti dei tempi più recenti, tra Ottocento e Novecento, fecero del cibo crudo uno dei cardini del mangiar sano e naturale, accanto all’integralità e completezza del cibo, e all’assenza di trasformazioni eccessive, di conservazioni inutili, e di additivi.
Il grande medico naturista e idealista svizzero Max Bircher Benner spingeva non solo i suoi pazienti ma tutti a "mangiare cibi vivi", intendendo per "vivi" gli alimenti completi di ogni loro parte (integrali) e trattati al calore il meno possibile (per lo più crudi). Dal che si evince che era ed è ritenuto inutile consumare crudi i cereali raffinati, cioè spogliati del loro rivestimento contenente le sostanze farmacologicamente attive (tra cui le fibre e il germe).
Di qui l’uso regolare della zuppa di fiocchi di cereali integrali crudi (soprattutto l’avena, perché più tenera e dolce) con latte, frutta fresca, secca e oleosa, che aveva visto consumare presso i montanari svizzeri. Un pasto completo, perfetto, sano, leggero, molto digeribile, sufficiente a saziare per molte ore, che Max Bircher Benner chiamò "muesli" prendendo la parola ai montanari, e che regalò a tutti, col suo tipico idealismo, senza registrare neanche il logo come marchio di fabbrica.
Il grande medico naturista francese Paul Carton esortava nella sua pratica e nei suoi libri a consumare ogni giorno anche alimenti crudi (cereali, legumi, verdure e frutti). Contro l’uso diffuso di alimenti conservati e sterilizzati – scriveva nel suo Décalogue de la Santé – le crudità "mineralizzano, decongestionano, decostipano, purificano il sangue, puliscono gli emuntori, aumentano le immunità naturali". E bisogna anche masticare bene.
Il famoso entusiasta propagandista americano Gayelord Hauser fece negli anni 30 del crudismo un tema salutistico popolare, brillante, mondano (divenne anche il consigliere e terapeuta delle dive di Hollywood, a cominciare da Greta Garbo), finalizzandolo ai due eterni miti dell’uomo: la bellezza e l’eterna giovinezza. Fu lui ad inventare i "bar naturisti", dove regnavano frutta e verdura, dove tutto era crudo, fresco, di buon sapore e naturale, tutto veniva frullato, estratto o tagliato all’istante, e presentato non solo crudo ma anche in modo molto appetibile per soddisfare il piacere del gusto, dei colori della Natura e della vista (frutta, verdure, succhi centrifugati, oltre a tisane, tè ecc). I suoi cardini erano: crudo, frutta e verdura. Unici integratori naturali: germe di grano e lievito di birra, per completare col pieno di vitamine E e B. Nonostante i miei sforzi, bar del genere non ce ne sono ancora in Italia..
Al contrario, il terapeuta e propagandista svizzero Ernest Günter, austero e severo, nulla concesse al piacere, al buonsenso e alla psicologia del cibo, e fece del crudo il cardine d’una dieta monacale proponendo perfino piccole porzioni di patate crude e la farina di grano "trempé", cioè ammollata in acqua, al di là di qualsiasi germinazione. Imitato in alcuni punti dalla dr.ssa Kousmine (v. l’ostica "crema Budwig" di farina cruda, olio di semi macinati ecc). Il successo mondano di Hauser veniva così neutralizzato: il crudismo era risospinto all’indietro lontano dalle folle e dal successo, verso l’ascetismo degli antichi digiunatori, il rifiuto dei sensi, i monaci-adepti, la malattia.
Altri grandi medici, celebri nutrizionisti, divulgatori alimentaristi e idealisti riformatori (Reformhaus per i naturisti in Germania era la Casa della Riforma, riforma del cibo come primo elemento della grande riforma della vita o Lebensreform) che fecero del cibo crudo (Rohkoster, "mangiatori di verdure crude", era il nome del movimento crudista-vegetariano-naturista tedesco negli anni 20) il fondamento della loro pratica medica, del loro insegnamento, della loro divulgazione, o perfino della loro impresa, furono Kollath, Karell, Mayr, Brauchle, Ehret, Valnet, Waerland, Shelton, Wyckaert, Tallarico, Passebecq, Oudinot, Mosseri, Salaparuta, Kousa, Lodispoto, Businco, ecc.
E proprio quest’ultimo, medico allergologo e animatore in congressi, premi e articoli dell’alimentazione sana e naturale, nell’introduzione che volle scrivere per il mio libro Tutto Crudo (Mondadori 1985) partiva dal concetto doppio e speculare che riassumo così: come "la vita è nata col crudo" sulla Terra e tra gli Umani, così oggi la scienza medica ha riscoperto, grazie al potere preventivo e terapeutico del cibo non trattato col calore, che "il crudo è vita".

.IMMAGINE: involtini crudisti vegetariani

UOVO. Cibo piccolo, salutare, innocuo. Adatto ai sani, ai naturisti e vegetariani.

E’ noto ai ricercatori, ma non al pubblico, e neanche ai medici pratici (come non capirli: hanno a che fare sempre con malati, e non hanno certo il tempo e la forma mentis per studiare i...sani), che l'assunzione di 1-2 uova al giorno non alza nelle persone in buona salute, che per fortuna sono la stragrande maggioranza, il colesterolo nel sangue. Diciamo che l'organismo, quel colesterolo alimentare in più, non lo "nota" neanche.
      E' stato provato in studi clinici che 1 tazza intera di tuorli (e solo nel tuorlo c'è il colesterolo), consumata per esperimento, alzava la colesterolemia totale solo del 9-10 per cento, senza variazioni significative del rapporto LDL-HDL. Quindi, in teoria, una persona in buona salute, poniamo con colesterolo totale di 160 mg, arriverebbe a 176 mg/100mL. Che sarebbe sempre molto basso.
      Ma questi esperimenti con decine e decine di tuorli sono chiaramente casi estremi.
Questo discorso rassicurante vale, però, solo per i soggetti sani, ovviamente. Ma non necessariamente giovani. La scienza si è imbattuta in casi limite di persone anziane un po’ "fuori di testa", come il famoso "vecchietto dell'Oregon" di 88 anni che ne consumava 25 al giorno, ma evidentemente con un metabolismo in buono stato, che hanno fatto registrare agli attoniti analisti di laboratorio e cardiologi valori ancora normali (150-200 mg/mL in quel caso specifico) di colesterolemia totale, come si spiega in un successivo articolo e in un completo articolo monografico sul blog Love-Lacto-Ovo-Vegetarian. Perché il corpo umano, si sa ma pochi se ne ricordano, non è una provetta, ma un complesso sistema biologico che ha molteplici e articolati meccanismi di difesa e di assimilazione selettiva delle sostanze nutrienti. Se no, la specie umana si sarebbe estinta da milioni di anni. E da milioni di anni, appunto, l'Uomo mangia uova. "Ab ovo usque ad mala" era il motto latino per dire il tipico pasto completo dei Romani qualunque, senza pretese, comprensivo però di antipasto (insalata mista, olive, uovo sodo ecc). E, tra parentesi, è evidente che un pasto "povero" del genere quasi mai vedeva la presenza della carne, quindi all'uovo era affidato il ruolo - diremmo oggi - delle proteine complete.
      Come mai tanto interesse per l'uovo, un cibo ieri ed oggi senza dubbio secondario nell'economia generale di una dieta, anche naturale? Perché la questione riguarda naturisti, vegetariani e salutisti, e tutti coloro che per una ragione o per l'altra non mangiano o vogliono ridurre carni o pesci. Ma anche per i milioni di persone normali, ma sane, che vogliono diversificare la dieta, o sostituire di tanto in tanto il cibo carneo
Partiamo da una considerazione. L'uovo, caso unico nell’alimentazione umana dove tutto si misura a etti o a chili, si consuma a piccole porzioni di poche decine di grammi (un uovo medio pesa solo 58 g). E non contiene chissà quali sostanze misteriose: solo il colesterolo del suo tuorlo è un costituente che in teoria potrebbe dare problemi. Il resto è acqua, poche proteine e pochi grassi. E allora perché un recente studio statistico su medici americani ha voluto collegare retroattivamente e con un questionario abbreviato le morti da malattie cardiovascolari, tra tanti indicatori più consistenti della qualità della vita e della dieta sbagliata, proprio al numero di uova consumate per settimana negli anni precedenti?
Ecco, già l’impostazione dell’ipotesi di lavoro dello studio è criticabile. Perché nient’affatto rappresentativa di una dieta. Una massa così piccola e insignificante, qual è un uovo di 58 g, come può avere influito sull’intera dieta tanto da determinare malattie e morti da CVD (Cardio-vascular Disease)? E’ assurdo, prima ancora che altamente improbabile.
      Ma i collegamenti arbitrari o sbagliati o non significativo sono la norma in certi studi prospettici o statistici su questionari retroattivi. L’incidente fa parte dell’ottusità di certe ricerche puramente statistiche. Qui proprio l’ipotesi di lavoro secondo noi era sbagliata: attribuire all’uovo e non ad altri alimenti il ruolo di marker di una dieta scorretta, inventando un collegamento con le morti nel frattempo intervenute negli anni di osservazione.
I ricercatori hanno notato la pagliuzza, l’uovo, anziché guardare alla trave, cioè all’intera alimentazione, ai grassi, alle carni rosse, all’eccesso calorico, al sedentarismo, al tenore di vita, allo stress dei medici americani. Medici, che, figuriamoci, essendo nota l’antipatia e la paura che i medici in genere hanno verso l’uovo, se l’uovo lo consumavano ogni giorno vuol dire in termini psicologici che erano proprio soggetti con un comportamento menefreghista e indifferente nei confronti della propria salute. Tipico di molti medici, che si dedicano agli altri con encomiabile generosità e perfino troppa cautela e prudenza, ma che poi per la propria persona…
      Abbiamo per ora visto solo l’abstract dello studio, ma siamo convinti che un uovo non ci dica nulla, proprio nulla, lo ripetiamo, della propensione d’un soggetto verso i grassi alimentari, l’eccesso di cibo animale, i grassi saturi, il sedentarismo, l’alcol o il tabacco, lo stress, le malattie preesistenti o silenti. Se quei medici, come quasi tutti i medici, vivevano o mangiavano male, che c’entra andare a collegare le morti con l’unico ovetto che alcuni consumavano in una giornata?
      Ovetto che non contiene chissà quali sostanze misteriose e tossiche, ma solo colesterolo, che è studiatissimo, e nelle persone normali, sane – è arci-provato – non provoca aumenti di colesterolemia nel sangue fino a 1-2 uova al giorno. Il corpo umano, insomma, neanche se ne accorge: è troppo piccola cosa. E se pure un pazzo ne mangiasse 10 o 20 al giorno (pazzo ma con metabolismo sano…), avrebbe un aumento di colesterolo medio solo del 9-10 per cento. Altro che "morti da uovo". Sarebbe da stupidi, ricercatori ed eruditi, sì, ma stupidi, trarre conclusioni del genere.
      E allora? Tutto come prima, nessun "contrordine, compagni": l’uovo, da solo, è e continua ad essere di per sé innocuo, fino a 1-2 al giorno, e c’entra poco o nulla con l’aumento del colesterolo nel sangue. Che è un’altra cosa.
      L’organismo neanche si accorge di questi 58 grammi di uovo, di cui ben il 77,1 per cento acqua, 12,4 proteine di altissima qualità grazie alla completezza di tutti gli amminoacidi, il massimo di tutte le proteine, appena 8,7 grassi (mozzarella: 19,5 g), soprattutto quelli protettivi (monoinsaturi, come l'oleico, e polinsaturi) e i saturi sono per lo più acido stearico e palmitico, non aterogenici . E quei 251 mg circa di colesterolo per un uovo da 58 g (371 mg per 100 g, quindi 185 g circa per un ovetto da 50 g), che sembrano un'enormità, sono dopotutto poca cosa, se la dieta nel suo complesso è povera di colesterolo (p.es., mediterranea, vegetariana). Il colesterolo consigliato ogni giorno dai LARN messi a punto per la popolazione italiana dalla Soc. It. di Nutrizione Umana non dovrebbe superare i 300 mg. Quindi un uovo ci rientra benissimo, se poi non si eccede coi latticini.
      E sono valori da digiunatori stiliti rispetto a tutte le fonti di colesterolo in una "dieta media occidentale" non vegetariana (fino a 2000 mg al giorno, secondo J.Bland che pensa evidentemente alla classica dieta americana). Senza contare il colesterolo sintetizzato dal fegato.
Ma non teniamo mai conto neanche delle decine di sostanze anti-colesterolo presenti in legumi, cereali integrali, verdure e frutta, e dall'azione anti-colesterolo innescata dalla fermentazione delle fibre ad opera dei batteri del colon. Tutto questo viene ignorato dai LARN della Sinu, che a rigore dovrebbe consentire valori più alti di colesterolo alimentare per coloro che mangiano ogni giorno legumi, cereali integrali e molta verdura       In conclusione, non si vede perché il singolo e piccolo uovo debba essere criminalizzato o vietato per la larga maggioranza di persone sane, normali, col metabolismo a posto e senza tendenze patologiche individuali e familiari. Mentre appare sensato limitare l'uovo nelle malattie cardiovascolari e metaboliche, ipertensione, ipercolesterolemia, diabete, obesità ecc.
      Insomma, l'uovo è un cibo leggero, sano e soprattutto "piccolo" nella porzione tipica (1 uovo), quindi per molti insignificante. E non solo è ben tollerato, ma anzi è indicato, consigliato per tutti i sani, soprattutto naturisti e vegetariani, che in generale non sono sicuri della qualità biologica, cioè l’assimilazione reale, delle proteine della propria dieta (il che può generare perfino ansietà), ma contemporaneamente sono abituati ad esercitare per forma mentis un controllo pignolo sulla dieta, e per di più mangiano ogni giorno legumi e cereali integrali, verdure e frutta. Tutti elementi anti-colesterolo, che velocizzano il transito intestinale e riducono sintesi e assorbimento di sostanze dannose.
      L’uovo, invece, non è indicato come alimento frequente per gli altri, cioè per chi già consuma carni, grassi animali, cereali raffinati, alcol, zucchero e dolci, chi è sedentario, chi non è attento a ciò che mangia, chi soprattutto non mangia legumi e cereali integrali, molta verdura e frutta.
      Il problema è la dieta nel suo complesso, la "health consciousness" o consapevolezza salutistica, lo stile di vita almeno alimentare, oltre alla predisposizione familiare. Non l'uovo. Inserito in una dieta protettiva ipo-normo-calorica a base di legumi, cereali integrali, oli vegetali e verdura, un uovo, anche ogni giorno, fa solo bene.

AGGIORNATO L'8 FEBBRAIO 2020

SPORT. Il vegetariano di 59 anni che corre (e vince) il Monte Bianco Trail

Vegetarismo e sport estremi? Ma se quasi tutti i vegetariani (giovani) che ho conosciuto, neanche gli sport più moderati, come l’escursionismo in montagna volevano o erano in grado di fare! Ad ogni modo, l’amico Stolcius von Stolcenberg, attento internauta attratto da ogni novità dello sport (specialmente corsa) e della nutrizione applicata all'esercizio fisico, mi invia una notizia-scoop che mi lascia da una parte molto compiaciuto (io che sono sempre stato convinto della teorica (ahimé, solo teorica)superiorità psicofisica dei naturisti-vegetariani), ma che d'altro canto mi sbalordisce due volte.

La prima perché sono un patito di escursioni in montagna, e da guida con molti anni di esperienza so bene qual è il rendimento medio, e anche la fatica, d'un escursionista normale, sia pure della variante che a me piace di più, quella un po' avventurosa: boschi, praterie, creste, dirupi, canyon, ruscelli, pietraie ecc., e spesso fuori sentiero. Ma qui non si tratta di escursioni in cui ci si limita a camminare, ed anche a bassa velocità, ma di corse da pazzi o meglio da supermen.

E la seconda perché sono un difensore della Natura, e vieterei ogni gara piena di folla, oggetti antropici inquinanti (cartelli, paletti di plastica, striscioni ecc), mezzi meccanici, rumore, calpestio eccessivo per i sentieri, ecc., sulle pendici dei monti.

Ma qui il quesito è soprattutto nutrizionale e alimentare.
NICO VALERIO
.
"Nico, dato che per la tua profonda conoscenza dell'Alimentazione Naturale (d'altronde, esiste un compositore che non conosca la propria musica?) vieni citato anche in siti di argomento tecnico sportivo, come questo sullo sport training o quest'altro di sport e medicina, sotto la voce "proteine", vorrei segnalarti un caso veramente eccezionale, un vegetariano addirittura unico che nella sua ineguagliabile carriera sportiva ha inanellato prestazioni degne, senza esagerazione, di essere narrate da Omero.

Voglio parlarti del genio della "corsa estrema" nella natura, il cuneese Marco Olmo, noto come "ultra-trailer" d'eccellenza, insomma il grado più elevato d'uno sport che pochi, immagino, specialmente in un tranquillo blog di alimentazione naturale, conoscono…

Di che si tratta? Prendi una, due, tre o quattro maratone, uniscile in un unico percorso irto di dislivelli altimetrici, condisci di sassi, fango e pietrisco a volontà. Prova a correrci sopra fino al traguardo alla massima velocità possibile. Eccoti descritto l'Ultra-trail.

Ma almeno il nostro corridore sarà un giovane. Macché, è un vecio, ha 59 anni suonati, che sono tanti anche in uno sport di resistenza. Ebbene, quest'anno il nostro portento ha stravinto la 5.a edizione della più estrema corsa di montagna al mondo, quella del Monte Bianco, la "North Face Ultra Trail Tour du Mont Blanc".

E’ nientedimeno il periplo completo del Monte Bianco lungo un sentiero che i trekker di primo e secondo pelo percorrono a tappe in circa una settimana (163 km, con ben 8900 metri di dislivello positivo, cioè sommando tutte le salite).

Ma non è finita qui! Il nostro sessantenne-in-pectore questa fatica di Ercole l'aveva vinta pure l'anno scorso (con 20 ore di passione). E di allori come questi Marco Olmo nella sua trentennale carriera ne ha avuti molti altri.

Veramente incredibile, no? E bisogna anche aggiungere che stiamo parlando di un autodidatta fuori tempo massimo che ha iniziato a praticare sport intorno ai 27 anni.

Il caso eccezionale c’entra in qualche modo col tuo blog sull’alimentazione naturale, perché il super-sportivo in questione è vegetariano. Vegetariano per motivi di ordine salutistico prima e per rigore etico poi ("Non uccidere ciò di cui ti nutri"), dagli anni 80 Olmo segue una dieta incardinata sui prodotti della sua terra: patate, pane, polenta, pasta, castagne, latticini ecc.

Detto ciò, ti chiedo: che ne pensi dell'impatto di simili scelte alimentari sulla prestazione atletica negli sport di resistenza? Certo, lo so, bisogna tener conto che i dati a nostra disposizione sul personaggio e la sua dieta sono pochi, e che si tratta evidentemente di un caso molto particolare, estremo come estremo è questo strano sport. Ma mi piacerebbe lo stesso avere un tuo parere sul caso".
STOLCIUS VON STOLCERBERG

Bah, come rispondere senza conoscere nei dettagli la vera dieta dello sportivo ultras? Sarà pure vegetariano, ma in passato ci sono stati parecchi famosi professionisti o “pseudo-dilettanti” (come gli olimpionici) dichiaratisi veg che o hanno confessato o sono stati accusati di prendere integratori e sostanze d’ogni tipo, lecite e illecite. E dunque, perché tirare in ballo il vegetarismo? Sugli sportivi vegetariani si è detto molto. Ha fatto notizia qualche vegetariano da sport anaerobico o aerobico (dai pesisti ai mezzofondisti, ai maratoneti).

Intanto si può iniziare con una constatazione biologica lapalissiana: senza sapere nulla della sua dieta vera, se il nostro corridore d'altura vince o si piazza bene in classifica, o comunque non si ritira, vuol dire che almeno non... soffre di anemia! Quindi deve avere come minimo B12 e ferro in quantità. E allo stesso modo si presume che non abbia altre importanti carenze nutrizionali.

D'altra parte, il nostro corridore non è vegan (accenni ai latticini), e poiché si arguisce che ha fatto la scelta vegetariana da non molti anni, il suo fegato dovrebbe contenere ancora molta vitamina B12 di quando non era ancora veg, dato che questa si conserva per anni se il soggetto è in buona salute e non usa prendere antibiotici. In quanto a quello che mangia o assume ogni giorno fuori o durante l'allenamento si sa poco o nulla, e quello che lui stesso dichiara alla stampa non basta per farsi un'idea della sua dieta effettiva, cioè delle quantità totali e delle proporzioni.

Certo, dovrebbero prevalere di gran lunga i cibi ricchi di carboidrati, ovviamente. Ma neanche questo farebbe da solo la differenza, visto che non è esclusivo del vegetarismo. Sarebbe interessante sapere se come Coppi si avvale del potere attribuito decenni fa all'ottacosanolo del germe di grano, presente in ogni cereale integrale (e suoi derivati). Principio attivo oggi ridimensionato dalla scienza. Se ci fosse l'uso continuo dei legumi e dei cereali integrali, come spesso accade ai veg, si avrebbe un'abitudine del sistema metabolico al rilascio diminuito ma lento e prolungato di glucosio, con una ridotta risposta insulinica. Il che avvantaggerebbe che compie sforzi di lunga durata. Se, se, se... tutte supposizioni.

D’altra parte, assodata l'inutilità o ininfluenza assoluta della carne, e non solo nello sport, si deve fare una considerazione. Mentre una qualsiasi dieta, anche la meno sana e naturale, la più forzata a (presunti) scopi sportivi, solo perché non contiene carne può essere etichettata come “vegetariana”, e quindi il vegetarismo da solo non ci può dire nulla sul rendimento sportivo, un’alimentazione naturale e sana è di per sé bilanciata secondo Tradizione antica e Scienza moderna, quindi non è modificabile più di quanto comunemente già si fa per istinto – se si è sportivi – nei suoi componenti nutrizionali (proteine, carboidrati, grassi, vitamine, sali ecc). Per esempio, citando il primo sport anaerobico che viene in mente, le diete iper-proteiche talvolta grottesche di certi frequentatori di palestre (pesistica, attezzi ecc.), sono l’esatto opposto di una dieta naturale. E allora?

PERSONAGGI. Il paradosso di Berrino meglio di quello di Achille e la tartaruga

Pochi ricercatori clinici al mondo hanno valorizzato la prevenzione e l’alimentazione anti-cancro più dell’oncologo Franco Berrino. Per questo l'ho sempre stimato e lodato, col mio abituale "entusiasmo razionale", già dai tempi dell’Istituto di ricerche sul cancro di Lione, pur conoscendolo solo per quello che leggevo sulla stampa e sugli studi scientifici, dall’internazionale EPIC all’italiano Diana.
      Dopotutto, come i jazzisti si giudicano solo per la musica che effettivamente creano, qualunque sia lo spartito da cui partono, così gli uomini di scienza si valutano per quello che realmente sanno scoprire e organizzare, qualunque sia il loro background. E sono lieto - me lo disse lui stesso al Convegno di Bari del lontano 2007 - che a suo tempo Berrino abbia letto, forse divorato, il mio Manuale di Terapie con gli Alimenti, che è stato il primo e ancor oggi - dieci anni dopo - l’unico testo sull’argomento (che vorrei aggiornare, se trovassi un nuovo serio editore!). Insomma, ci siamo incrociati nella stima.
      Ma dal vivo ho scoperto un Berrino diverso da quello che immaginavo, uno scienziato umano, troppo umano, che anche nei tratti fisici ha qualcosa dell’uomo che "crede" in qualcosa, e che cerca di mettere d'accordo quello che fa col suo credo. In queste condizioni per il largo pubblico si fa presto a cadere nell’iconografia del "guru", del medico dell'anima, del maestro di vita.
      Maestro di vita? Ma sì, la gente crea, vuole i miti. Lo so bene per esperienza, perché, nonostante che abbia curato la mia immagine in perfetta sintonia con le mie idee e la mia razionalità innata, in modo da non assomigliare minimamente ad un guru o ad un maestro di vita, anzi facendo di tutto per demistificare, per disattendere (p.es, con i modi di fare da eterno adolescente, col gusto per la polemica, l’understatement, il relativismo e l’humour) simili aspettative che non avrei tollerato senza ridere di me stesso come rido degli altri, ebbene, anche a me è capitato spesso, e capita tuttora di subire questa identificazione da parte di lettori, allievi dei Corsi e conoscenti. Solo che in me questa mitizzazione è non solo sbagliata, ma anche poco plausibile, tanto sono laicista e diffidente verso ogni carisma. In Berrino, invece, è plausibilissima.
      Però, a parte il diverso atteggiamento verso il Mito, la trascendenza o almeno l'immanenza, forse si può parlare di due psicologie parallele. Berrino, come me, ha qualcosa del convinto assertore, insomma va oltre il ruolo neutrale che la scienza assegna ai suoi frequentatori, siano essi ricercatori, biologi, medici, cultori della materia. E questo per me non può che generare ammirazione, perché in questi casi c’è un’espansione, non una riduzione della personalità. E’ un creativo che s’immerge totalmente in quello che fa e crede, non un burocratico impiegato della ricerca. In casi del genere si dice che "c’è del genio".
      Ma lui a differenza di me ha qualcosa di ascetico nello sguardo e forse nell’animo. Io sono senza religioni, ma lui ha scelto come religione la macrobiotica, non so quando, e dunque lo Zen, filosofia spiritualista che prospetta un nuovo ordine delle cose. Proprio come da adolescente, alla fine degli anni ’60, io aderii totalmente al Naturismo, cioè alla filosofia di vita e alla scienza del "vivere secondo Natura", quando in una di quelle agnizioni improvvise, scoprì in una volta sola che erano "cosa mia" da sempre tutte le intuizioni del Naturismo (c’è chi, sbagliando, lo chiama salutismo o igienismo) che la tradizione fa risalire ad Ippocrate: l’alimentazione naturale come cibo e cura, le medicine naturali, la difesa di piante, ambiente e animali, l’agricoltura sana, l’autosufficienza e il far da sé, le energie naturali, il risparmio, l’escursionismo nella Natura (solo chi la frequenta la ama davvero), la cultura del corpo, perfino il nudismo. Tutto è collegato nella vita secondo Natura, la natura dell'Uomo, of course.
      Religione laica, terrena, non trascendente, la sola possibile per chi come me scoprì che perfino l’anagramma del proprio nome suggerisce "invero laico", e perciò la sola adatta sia ai credenti sia agli atei, sia agli ignoranti che ai colti. Ma sempre un credo profondo, onnidirezionale, che per fortuna nel caso del Naturismo si realizza attraverso la Scienza, sempre aggiornata da Ippocrate ad oggi, talvolta in opposizione ma sempre in anticipo su quella ufficiale. E ora, lontani i tempi delle cure di mercurio e antimonio (sec. XVIII-XIX), dei clisteri e salassi in eccesso, dei 150 g di proteine da carne al giorno (inizi sec. XX), e della diffidenza – ancora negli anni Ottanta – per l’alimentazione preventiva e terapeutica (“fisime”, “faddism”, scriveva il dietologo di successo Djalma Vitali sul settimanale  “laico-razionale-progressista” l’Espresso), ecco che la medicina contemporanea e l’alimentazione sana preventiva proposta dalla Scienza tendono a coincidere sempre più col Naturismo alimentare. Il Naturismo ha vinto, insomma. Ciò che molti naturisti incolti rimasti all’Ottocento e molti nutrizionisti rimasti al Novecento, non capiscono. Proprio per difetto culturale.
      Ebbene, la scoperta dell’uomo Berrino fu per me il dato umano più interessante del Convegno di Bari (v. articolo precedente). Si intuisce che è, se possibile, molto diverso dal Berrino scienziato, così come un autore dal vivo è sempre più vivace, sfaccettato, spontaneo, contraddittorio e profondo, spesso più deludente, dei suoi libri, nonostante l’errore psicologico di tutti i lettori – anche i miei – che dopo aver idealizzato a propria immagine e fantasia un autore, poi restano delusi e disorientati quando lo conoscono di persona. Ma ancor peggio sarebbe se invitassero a pranzo geni come Mozart o Einstein. E dopotutto l’uomo Leopardi, a differenza del poeta, puzzava. Insomma, voglio dire, se un autore "pubblico" fosse ad un senso solo, cioè coincidesse piattamente con la sua opera, così come il pubblico infantilmente e semplicisticamente lo "crea", sarebbe ben poca cosa, un ometto virtuale, un’astrazione.
      Ma torniamo alla scelta macrobiotica di Berrino, che in lui è più filosofica – mi ha detto, e non esito a crederlo – che banalmente alimentare. Ma io, mi scuso, non mi interesso di filosofia, e sto alla nutrizione. “Non è vero – mi ha detto l’amico Berrino – che la macrobiotica ha un eccesso di sale, di cibi stracotti e cereali caramellizzati o tostati, o una carenza di cibi crudi e insalate: dipende da chi la fa”. D’accordo. Ma la sensata opinione urta contro i testi fondamentali del creatore della macrobiotica, Ohsawa, e contro il 99,9% della pratica quotidiana dei ristoranti e dei menù macrobiotici). Non ho dubbi che una persona intelligente e motivata come lui mangi, tutto sommato, abbastanza bene: mi preoccupo degli altri, cioè della stragrande maggioranza delle persone.
      Così, ancora una volta (ma stavolta andando a cercare gli studi di prima mano, non fidandomi di quelli citati da altri, come facevo ai tempi lontani del manuale di Alimentazione Naturale), ho passato in rassegna in una sintetica monografia review (che è piaciuta molto al nutrizionista e medico Andrea Ghiselli, capo-ricercatore INRAN) tutti i pregi e i difetti della dieta macrobiotica, accludendo come prova molti studi scientifici. Che cosa ne viene fuori? Andate a leggerla: ci sono molte sorprese, anche per chi crede di sapere tutto di macrobiotica.
      E da questa review viene fuori anche che, sì, è vero, c’è stato un rinnovamento dai tempi del fondatore, ma che la macrobiotica reinterpretata in chiave quasi naturistica come fa Berrino, più ancora dei timidi e deludenti miglioramenti di Michio Kushi, forse non sarà più cancerogena, magari sarà addirittura anti-cancro, però non è più macrobiotica, ma una delle tante possibili versioni della normale alimentazione naturale, fondata sul cibo tradizionale, parco e bilanciato, e su cereali integrali, legumi, semi oleosi, verdura e frutta. Quindi, qual è il problema che divide me e Berrino? Solo una questione di nomi!
      Le definizioni linguistiche ci dividono un poco? Ma è chiaro come il sole che vogliamo dire, in pratica, quasi la stessa cosa, e che per lui l’alimentazione naturale del Naturismo va chiamata "macrobiotica", tutto qui. L'ha inventata lui, d'accordo, dico io col mio solito vizio satirico ma bonario, e anzi la “macrobiotica di Berrino” è molto meglio di quella di Ohsawa, ma se è a base di cereali integrali, legumi, semi oleosi, e lui ci aggiunge anche verdura abbondante e frutta (e so anche che i macro un pezzettino di caciottina possono aggiungerla una volta tanto), che voglio di più? Se è così, tutte le sere vado a cena “chez Berrinó”! La "dieta Berrino", allora è quasi la mia. Solo che non è "macrobiotica", neanche se si sa a memoria tutta la teoria Yin-Yang e si è introiettato tutto lo Zen del mondo. Ma è una dieta naturista, un po’ meno verde e un po’ meno cruda.
     Attenti, perciò, a non confondere e trarre in inganno gli altri, coloro che non sanno, i pazienti, che ai nomi badano molto. Da persona razionale e laica, dico che non è corretto, è poco scientifico, utilizzare questa dieta integrale e naturale così modificata negli studi clinici sperimentali, come il progetto "Diana", definendola "macrobiotica" o lasciando credere nei comunicati stampa che lo sia. Perché la dieta di Ohsawa è ben diversa. Non è consentito eliminare tutti i gravi difetti d'una dieta definita "la più pericolosa" da nutrizionisti, cardiologi e oncologi, (troppo sale, conserve salate, salse di soia fermentata e miso, cibi troppo cotti, stracotti, caramellizzati o tostati, carenza di verdure crude e frutta cruda, quasi totale assenza di latticini e uova: v. la review nel link riportato sopra) e continuare a chiamarla, come se niente fosse, "macrobiotica".
      Berrino a differenza di me è un acceso spiritualista e amante dell'Oriente. Pratica la meditazione. Il suo viso decisamente ascetico e ieratico parla da solo. Tra l'altro lo fa sembrare molto più vecchio di quello che è, altro che "alimentazione sana che mantiene giovani"!. Possibile che non si accorga della contraddizione stridente? Il suo corpo, genetica o no, non ne vuol sapere di seguire le sue teorie. 
      Ma per fortuna è "umano, troppo umano". E, soprattutto dopo averlo conosciuto, sia pure di sfuggita, gli voglio bene. Perché capisco le persone al volo (“Nico-2”). Però, secondo il “Nico-1”, che è il lato severissimo, laico e razionale della mia personalità, debbo dire le verità anche sgradevoli, costi quello che costi: uno scienziato non dovrebbe mai affievolire la luce della Ragione e privilegiare i propri "gusti" personali rispetto all'evidenza scientifica. E non dovrebbe mai arrampicarsi sugli specchi (come fa invece Colin Campbell in China Study, che dopo aver giustamente blaterato contro gli inutili integratori, poi consiglia la vitamina B12, senza la quale, ammette, un vegan se la passerebbe male). Lui, poi, dovrebbe sapere bene qual è il dogmatismo della macrobiotica, che non tollera interpretazioni così dissonanti (p.es. eliminare sale e conserve salate e salse di soia, yang, per privilegiare verdure crude e frutta, yin) da apparire blasfeme e provocatorie agli occhi di qualunque macrobiotico. E soprattutto, il metodo: non può far prevalere l'adepta o tifoso sull'uomo di scienza, cercando a tutti i costi di avvalorare le proprie convinzioni filosofiche.
      E allora? Allora si cade nel peccato veniale (non venale, se siamo sicuri) di fare propaganda al "nome", al logo tanto amato e venerato, proprio come farebbe il tifoso del Milan o della Roma, capacissimo di chiamare "romanista" o "milanista" perfino la propria torta di compleanno. Così, in gloria al nome.
      Per finire e anche per farmi perdonare di non saper proprio fare ritratti più dolci di così (sono nato critico, ahimé), termino il ritratto col gustoso "paradosso di Berrino", come l’ho subito titolato trasformandolo in storiella  Che poi è anche il paradosso di tutti noi naturisti verso il cibo carneo. Me l’ha raccontato lui, in un’altra forma, più seria, spiegandomi che solo di tanto in tanto, o quasi mai, mangia carne, e con una nobile motivazione.
      Dunque, si narra che nell’Aldilà il prof. Franco Berrino sia chiamato al cospetto del Signore della Natura per il rendiconto finale delle sue azioni. "Franco, mi si dice che tu non hai escluso del tutto la carne dalla tua dieta. Eppure per ottenerla sapevi bene che occorreva uccidere degli animali. Come ti discolpi? "Signore, è vero, ma io ho sempre detto che avrei mangiato solo la carne d’un animale a me familiare, cioè che avessi prima ben conosciuto come sano, allevato liberamente con i frutti della Natura". "Conosciuto… familiare…? – replicò il Signore, sempre più irato – E tu avresti avuto il coraggio di cibarti d’un amico? La tua posizione si aggrava. Anzi, no, fammi pensare: forse ti scagiona del tutto". "Appunto, Signore, tu l’hai detto. Tali erano le condizioni da me poste, tale la mia sensibilità, che nella realtà ne mangiavo pochissimo e molto di rado. Di fatto ero quasi vegetariano".
      Divertente, no? Quasi meglio del paradosso matematico di "Achille e la tartaruga" del filosofo Zenone.

AGGIORNATO IL 19 MARZO 2019

CONVEGNO. “La salute negata” dagli errori della gente e dai silenzi del Potere.

Meno male che questo non è un giornale tabloid inglese che deve fare titoli a effetto, perché altrimenti avremmo intitolato: "Vegetariani al macello". Ma sì, perché la Némesi, dea severa e implacabile che impersona la vendetta della Storia, ha voluto che là dove in antico risuonavano i belati e i muggiti agghiaccianti degli animali macellati per dare cibo agli uomini, cioè l’ex mattatoio comunale di Bari, ora Cittadella della Cultura, gli uomini di buona volontà abbiano riabilitato e vendicato quelle vittime incolpevoli.
Che è successo a Bari? Esperti, studiosi e divulgatori dell’alimentazione sana e naturale ("naturale" per l’Uomo) si sono riuniti per mettere in luce tutte le sciocchezze, gli errori, i silenzi, le leggende antiscientifiche con cui il Potere della salute - che difende solo il Potere, non la salute - nasconde alla gente e perfino a molti medici le acquisizioni della scienza. E, tra le tante curiosità, gli animali ne sono usciti parzialmente vendicati, perché gli alimenti animali sono risultati tranne eccezioni i meno importanti e salutari.
Ma la scienza in sé non ha colpe, sia chiaro. Come gli uomini di potere dell’industria del farmaco e della ricerca collegata, così gli uomini di potere della Nutrizione, in televisione, sui giornali, su internet e nei congressi mistificano la scienza dell’alimentazione per fisime personali, interessi di parte, economici o di carriera personale, nascondendo o deformando la verità. "Il miele? Non serve a niente: è come lo zucchero". "Ma quali manie di salutismo, mangiamo come si mangia normalmente" [cioè secondo supermercati e ristoranti, NdR]. "I cereali integrali? Roba da americani". "La carne? E’ essenziale, soprattutto per i bambini" [non è vero: grazie a quali misteriose ed esclusive sostanze? NdR]. Ecco alcuni esempi di sciocchezze qualunquistiche e diseducative dette in tv o scritte su giornali o web negli ultimi tempi da "esperti" di Stato o privati, sempre i soliti.
E, invece, come bisogna mangiare oggi, alla luce delle tradizioni e delle più serie scoperte scientifiche? Sul tema si è tenuto a Bari, il 25 e 27 ottobre il convegno "La salute negata", sottotitolo: "Sul cibo: miti, verità, bugie, silenzi", che ha visto le relazioni dell’epidemiologo e oncologo Franco Berrino dell’Istituto Nazionale dei Tumori, di Milano, della presidente della Società scientifica di nutrizione vegetariana, il medico Luciana Baroni, io stesso - e mi scuso del conflitto d’interesse - come teorico, autore di manuali sull’alimentazione e terapie naturali, e fondatore del prima associazione italiana che diffuse l’alimentazione naturale (Lega Naturista, 1975), il ricercatore dell’Inran Mauro Serafini, sperimentatore di antiossidanti, il ricercatore agronomo del Cnr, Pietro Perrino, l’esperta del metodo dietetico Kousmine, Marina Grassani, e altri.
Le linee e indicazioni emerse? Numerose, ma possono essere efficacemente riassunte. Intanto, al contrario di quanto riteneva l’organizzatore, si è confermato il dato psicologico che al largo pubblico non basta rivelare particolari e stranezze "che nessuno dice", ma bisogna dare, anzi ripetere anche le normali informazioni di base. Perché il pubblico italiano, perfino quando è composto di laureati, è disinformato, e perciò vuole anche ascoltare e riascoltare tutto: in questo caso i principi fondamentali della nutrizione, le regole della alimentazione sana, la terapia con gli alimenti e i cibi più attivi, la cucina naturale ecc. Insomma, tutto. Lo si capiva dalle domande del pubblico.
Questo, da autore di manuali, l’ho capito subito. E quindi ho cercato di dare anche, di corsa, informazioni laterali, per le quali però non c'era mai tempo. Ma è così. Non esiste "specializzazione" nell’alimentazione naturale: le leggende e gli errori sono così numerosi nel pubblico, tra erboristi, naturopati ed "esperti" che non bisogna dare per scontato nulla, e si deve sempre ripetere tutto, a cominciare dall’abc.
Tutti i relatori, pur con piccole differenze, si sono trovati d’accordo nell’indicare al pubblico presente e idealmente agli "esperti" italiani, spesso - come insegnano tv, web e giornali - più ignoranti del pubblico, le "linee guida" che proviamo a sintetizzare così:
.
1. I cereali integrali (pasta, pane, grano, orzo, avena, saraceno, mais, miglio) al posto di quelli raffinati. In tutte le loro forme: chicchi interi, fiocchi, germogli, semole, farine e prodotti derivati, minestroni, polente e pizze comprese.
2. Legumi interi (cioè con la buccia) il più spesso possibile (e non solo 2-3 volte a settimana come indicato dai nutrizionisti di Stato). Sono un ideale "secondo piatto" al posto della carne.
3. Gli alimenti vegetali (cereali integrali, legumi, verdure, frutta, semi oleosi) prevengono e riducono il rischio di molte malattie e sintomi: eccesso di colesterolo, diabete, sovrappeso, stitichezza, malattie infiammatorie, tumori ecc.
4. Le 6 porzioni quotidiane tra verdure e frutta, come una più alta quota di fibre dovuta ad adeguate porzioni di cereali e legumi, tutte norme stabilite dai Consensus mondiali di cardiologia, diabetologia e oncologia, vanno confermate, divulgate ed applicate.
5. I principi attivi presenti nei cibi, però, non sono pillole farmaceutiche che è possibile assumere al posto degli alimenti naturali. Gli integratori e le vitamine isolate, infatti, si sono dimostrati inefficaci, quando non addirittura rischiosi.
6. La carne non è essenziale né per i bambini né per gli adulti. Non contiene nulla che non sia presente anche in altri alimenti (p.es., per quanto riguarda la vit.B12: pesce azzurro, uova, latticini; per il ferro, legumi e verdure, per le proteine di qualità: uova, latticini, cereali e legumi insieme in rapporto di 2 a 1).
7. La "dieta mediterranea", infine, non deve essere uno slogan commerciale per vendere banale cibo raffinato, devitalizzato e pieno di additivi e conservanti (come pasta bianca e pane bianco), ma è l’occasione per recuperare il meglio della tradizione naturale antica oggi avvalorata dalla scienza.
.
Tra le relazioni, ha colpito l’incremento di attività antiossidante in vitro e in vivo innescato anche da alimenti poco dotati in assoluto di polifenoli. Il che ha posto all’attenzione del pubblico e degli esperti la poco conosciuta distinzione tra polifenoli più o meno assimilabili e attivi. E’ poco noto che può esistere nella pratica sperimentale clinica, e quindi anche nell’alimentazione pratica, un eccesso di antiossidanti polifenolici. In pratica, l’organismo per le sue correnti necessità antiossidanti attingerebbe al pool di polifenoli circolanti per quel tanto che gli è sufficiente a neutralizzare i prodotti dello stress ossidativo (i cosiddetti "free radicals"). Il che ha autorizzato il relatore a mettere in guardia da eccessi di tipo farmacologico dovuti al consumismo di moda (p.es. integratori), dato che simili rischi non sono provocati dagli alimenti (Serafini).
Sugli studi epidemiologico-clinici Epic e Diana, finalizzati al rapporto tra tumori femminili e alimenti, è stata confermata l’utilità di riduzione del rischio sulle donne in pre e post-menopausa di una dieta naturale razionale a base di cereali integrali, legumi, verdure, semi oleosi e frutta. Benemerito l’aspetto educativo e divulgativo (veri e propri corsi di cucina per le signore, in fase post-operatoria) svolto dall’equipe milanese dell’Istituto dei tumori, che ha addolcito il ruolo sociale degli oncologi facendoli assomigliare curiosamente a guru orientali (Berrino).
Lo stato dell’arte delle recenti acquisizioni della letteratura scientifica sull’alimentazione vegetariana è stato illustrato da efficaci tabelle e sinopsi video che hanno confermato e ulteriormente avvalorato l’accettazione da parte dei nutrizionisti internazionali di un regime alimentare vegetariano ben organizzato, che anzi apporta notevoli riduzioni del rischio malattie da civilizzazione (Baroni).
L'ignoranza della scienza, gli errori, i trucchi e i silenzi condizionano l'alimentazione. Le migliaia di principi attivi benefici presenti nei cibi vegetali hanno quasi sempre anche effetti avversi, sia pure minori, che disorientano gli esperti prima del pubblico. Sbagliano i consumatori che si bevono pubblicità e leggende, e non fanno valere il loro potere, ma anche commercianti inesperti e produttori che vantano proprietà inesistenti. Ma sbagliano anche medici, dietologi e nutrizionisti asserviti all'industria o che propagandano le proprie fisime come verità della scienza, vedi i casi dei cereali integrali boicottati e dei salutari legumi sottoposti a restrizioni (Valerio).
L’evoluzione della dieta protettiva ideata dalla dott.ssa Kousmine fino ad una quasi totale coincidenza con la normale alimentazione naturale e integrale è stato poi il rassicurante dato emerso dal confronto dietetico e gastronomico dei menù (Grassani).
Sulla controversa questione della ricerca agronomica Ogm, infine, è apparso evidente, fermo restando il fondamentale principio della libertà scientifica, il dato della inutilità di piante modificate in modo così radicale ed inusitato soprattutto in un Paese (l’Italia) e in un continente (l’Europa) che godono da sempre di abbondanza di cibo vegetale a basso prezzo, di grandi tradizioni agricole e di una grande varietà biologica che è al tempo stesso radicata nella cultura dei luoghi. E’ inquietante, perciò, che non si abbiano ancora risposte precise sulla vera utilità delle piante alimentari Ogm. Il rischio è che si risolvano in una limitazione della libertà di coltivare e di scegliere sementi (visti gli inevitabili monopoli delle varietà) e che addirittura inneschino un’ulteriore corsa ai pesticidi. Questo prima ancora di affrontare il discorso degli eventuali rischi biologici (Perrino).
Il pubblico era numeroso e motivato: signore curiose, ragazze, studenti, erboristi, cultori di alimentazione, vari laureati in biologia. Molti i lettori dei miei libri Mondadori, dispiaciuti di non trovarli più, per l’assurda chiusura della Mondadori. Chiusura su cui - visto che i manuali erano più d’uno - esistono inquietanti sospetti. E se, per esempio, fosse stata suggerita alla casa editrice da qualche nutrizionista invidioso? Che magari voleva pubblicare, lui stesso, un libro, o stroncare un concorrente libero, scientifico e non controllabile? Ma come si può ipotizzare che un editore abbia prestato orecchio a qualcuno, sia pure sotto le vesti di "esperto", che lo convinceva a cancellare libri tuttora molto richiesti?
Ha condotto le domande (spesso sorprendendo a tradimento gli esperti seduti nel "salotto", un po’ troppo alla Costanzo Show) l’appassionato e colorito Pino Africano, a cui si devono anche l’ideazione e la difficile organizzazione del convegno. La domanda che però, alla fine, sorge spontanea è: "Ma servono davvero questi convegni in cui, come in tv, non si ha mai il tempo di approfondire nulla, e mentre stai dicendo la cosa più importante, che inevitabilmente viene verso la fine, ti tolgono la parola?" Secondo me, no.
.
IMMAGINE. Nella foto selfie dopo il Congresso, ecco tre insospettabili relatori (Mauro Serafini, Nico Valerio e Luciana Baroni) nelle parti, rispettivamente, del "rockettaro", del "tenebroso" e della "svampita".

AGGIORNATO IL 20 DICEMBRE 2014

VEGAN. Planck: “La dieta solo vegetale insufficiente per bambini e adulti”.

Il Tg1 delle ore 20 dell’altro ieri ha messo tra i titoli di testa la campagna che sta conducendo una giovane donna di origine inglese, ex convinta vegan, Nina Planck (nota negli Stati Uniti come divulgatrice, scrittrice di alimentazione sana e per un po’ di tempo direttrice di una catena di negozi specializzata), contro il veganismo, ovvero il vegetarismo solo vegetale senza neanche latticini e uova, dopo che negli Stati Uniti una coppia vegan di Atlanta è stata denunciata per la morte del loro neonato nutrito per folle “principio ideologico” con latte di soia e succo di mela.
      Per chi vuole documentarsi, l'articolo della Planck è su un quotidiano americano, nel suo ultimo libro, e anche nel suo sito personale. Ma mettiamo subito in guardia: la cosiddetta "dieta Planck" (che gioca anche sulla omonimia con l'Istituto che ha il nome di Max Planck, celebre fisico, che si è occupato anche di alimentazione, il quale ha più volte preso le distanze da una dieta così sbagliata) farà pure dimagrire in modo rapido e in poche settimane, ma a prezzo della salute. Del resto, anche un malato terminale può essere "magro", anzi in genere lo è. Infatti è sbilanciatissima, carente di carboidrati, ricchissima di cibi proteici animali (molta carne ecc.), quindi è anti-fisiologica e innaturale, affatica gravemente reni e altri organi, impedisce ogni prevenzione alimentare delle malattie, provoca radicali liberi a profusione, invecchia l'organismo, insomma è ad alto rischio.
      Insomma, la cosiddetta dieta Planck, nata per dimagrire, non è da seguire: è una reazione sbagliata, estremistica ed autolesionistica, ad un altro estremismo, quello di pochi vegan strettissimi e fanatici, probabilmente anoressici e con disturbi del comportamento. Allora, è molto meglio un bel "digiuno di frutta", cioè qualche giorno di sola frutta mista abbondante. Almeno entrano solo acqua, sali minerali, polifenoli antiossidanti e vitamine. E niente radicali liberi, grassi saturi, benzopirene e amine eterocicliche ultra-cancerogene della carne cotta.
      Ma, allora, perché ha avuto ed ha il suo uditorio? Per gli errori di alcune giovani madri fanatiche e impreparate. Sappiamo quanto sia irresponsabile l'abitudine – ideologica, cioè basata su un’aberrante “coerenza” integralista – di non dare ai lattanti il latte materno, perché "animale", ma solo latte di soia e succhi di frutta. Per quanto possa sembrare incredibile, ci sono stati studi scientifici e perfino sentenze giudiziarie negli Stati Uniti contro giovani madri che per motivi di fanatismo non allattavano i propri bambini.
      Sono casi rari. Molto frequenti, invece, i casi in cui le madri si convincono per inadeguatezza e non conoscenza di certe tecniche, di “non avere latte” (così dicono), o non sanno come farselo venire, e perciò senza consultare nessuno iniziano a dare al lattante il latte di soia, addirittura quello comune dei supermercati, perché costa poco, al posto di quello integrato per i lattanti, ingiustamente molto più costoso.
      La cosa più grave, però, è che spesso, anche se la madre vegan ha il latte, il latte della madre vegan può essere carente di sostanze nutritive, e quindi non bastare al bambino lattante. Specialmente se la madre è vegan da anni. Il problema riguarda anche madri lacto-ovo-vegetariane, naturiste, macrobiotiche e perfino onnivore, in caso di denutrizione, anoressia, depressioni gravi e comunque dieta carente. Infatti, le riserve nel fegato della vit. B12 si esauriscono dopo pochi mesi o molti anni, a seconda della salute e dei farmaci assunti. Sul cruciale argomento della vitamina B12 si veda la monografia dedicata, con molti dati scientifici.
      Perciò non è solo questione di nutrizione del lattante, cioè il vecchio dilemma "allattamento al seno o artificiale", ma proprio della validità del regime alimentare vegan in sé, per tutti, adulti compresi (la madre, in questo caso). Questo è il dato nutrizionale da sottolineare.
      Fatto sta che l’ideatrice di una dieta sbagliata, come la Planck, si è permessa di criticare, e con qualche fondamento purtroppo, gli eccessi del veganismo. E che non sia stata sommersa dall’ilarità generale è un brutto segno della carenza di buonsenso e di spirito critico della classe media degli Stati Uniti.
      E, sia pure controvoglia, vediamole queste “denunce” della Planck. Innanzitutto l’inadeguatezza del latte di soia rispetto al latte materno, a cui i bambini hanno diritto. Si parla di rischi dovuti alla scarsa qualità biologica - cioè carenza di alcuni aminoacidi essenziali - delle proteine vegetali sostitutive della caseina del latte. Sono le proteine degli alimenti vegetali (soia, mandorle e riso, di solito) da cui viene estratto un simil-latte alternativo.
      Ma denuncia anche la carenza nella nutrizione del bambino piccolo, lattante o da poco svezzato, di acidi grassi essenziali, tra i quali il DHA o acido docosaesanoico (uno degli omega-3 più efficaci), coinvolto anche nello sviluppo del cervello e dell’occhio, oltre ai ben noti problemi generali dovuti all’assenza totale dell’essenziale vitamina B12 - gravissima specialmente per i lattanti, che non hanno le riserve degli adulti (però adulti non vegan...) nel fegato - e alla carenza di vitamine A e D, e di minerali come calcio e zinco. Tutto questo si traduce nei lattanti e comunque nei bambini molto piccoli in forme di denutrizione più o meno gravi, forte ritardo nella crescita, scarso sviluppo del sistema nervoso, alto rischio di rachitismo e altre malattie da carenza.
      Al Tg1, nella breve intervista televisiva che seguiva la notizia, il dottor Migliaccio, confermava quello che la scienza ha da anni accertato: che cioè se ben praticata una dieta vegetariana completa (in gergo biologico-medico: "lacto-ovo-vegetariana", v. il nostro sito dedicato) offre sicure garanzie di sviluppo, prevenzione e salute anche per i bambini.
      E meno male, sia detto per inciso, dato che in Rai-Tv pontificano spesso nutrizionisti e dietologi così disinformati e prevenuti, oppure influenzati da chissà quali produttori, da affermare addirittura che "la carne è essenziale". Un errore grossolano, proprio dal punto di vista scientifico nutrizionale, visto che le carni non hanno nulla in più (semmai in meno) rispetto a latticini e uova. Per dirne una, il valore biologico, cioè l’assimilazione delle proteine: se l’uovo vale 100, la migliore carne vale 80-85 circa. In più ha le temibili amine eterocicliche, dovute alla abituale cottura ad alto fuoco, ed eccessiva aldeide malonica, entrambe sostanze cancerogene.
      Quindi, riassumendo: l’allattamento al seno, il latte materno, è il meglio che la Natura ha disposto per il lattante. Fino anche ad un anno e oltre. Noi naturisti, medici e divulgatori, abbiamo per decenni propagandato in assoluta controtendenza, anche quando medici e pediatri condizionati da produttori e ricerche pilotate diffondevano l’uso del biberon e del latte artificiale tra le madri, approfittando della loro dipendenza psicologica di "ospedalizzate". E, a proposito, basta col considerare la nascita, un evento naturale, fisiologico, un "fatto sanitario", quasi una malattia!
      Inoltre, un’alimentazione vegetariana corretta, cioè completa di tutti i principi nutritivi, non è controindicata neanche nei bambini. Anzi, li preserva da disturbi, dismetabolismi (p. es. sovrappeso e tendenza al diabete, ultime novità delle patologie infantili) e numerose malattie, riducendone molto il rischio.
Una dieta vegan, invece, spiegava Migliaccio, si è dimostrata molto spesso carente dal punto di vista nutrizionale e quindi molto rischiosa, in particolar modo per i più piccoli. Proprio perché, aggiungiamo noi, richiede grande attenzione e grande cultura specifica da parte di mamme e cuochi. Non può essere intrapresa alla leggera e di fretta, senza pensarci troppo.
      E gli adulti? Non è una contraddizione che un adulto possa vivacchiare alla meno peggio senza apparenti sintomi col veganismo, specie se interpretato con buonsenso, magari consumando ogni giorno legumi abbinati ai cereali integrali e molti semi oleosi. Se in passato, quando non era vegan, ha accumulato nel fegato una buona quantità di vit. B12, vive apparentemente bene per qualche anno. Dopo di che possono cominciare i problemi. Invece nell’adolescente e ancor più nel bambino, e nel lattante perfino se nutrito al seno da una madre vegan priva di vit.B12, le conseguenze si fanno notare prestissimo.
      E infine, siamo proprio sicuri dell'etica assolutoria, cioè che "uccidere" una pianta sia meno grave che uccidere un animale? Sempre due vite sono, come scrivo nel mio blog.
      Come commentare in margine? A dare uno sguardo in internet si scopre che quasi tutti i siti o blog vegetariani sono in realtà vegan, e tutti animati da spirito missionario: devono "convertire" il prossimo. E per far questo sparano sciocchezze, come quella che la vit.B12 è presente in molti alimenti vegetali (mentre non c'è in nessuno).
      Infine, una nota sulla psicologia della comunicazione e il giornalismo all’italiana. Negli Stati Uniti una non accademica come la Planck, che è una divulgatrice attraverso libri e articoli di successo (e neanche la migliore), ha prestigio e libero accesso al più influente giornale americano, il New York Times. Perché? Perché negli Usa, finché la Planck non dirà qualche sciocchezza, prevale il concetto del merito, dell’intelligenza da premiare. In quella redazione ci sarà qualche giornalista esperto della materia che capisce che la Planck "vale", che dice cose fondate, anche se non è docente universitaria. Oltre a rappresentare milioni di lettori.
      In Italia, invece, che accade? Che l’ignoranza dei giornalisti dirigenti, non parliamo dei giornalisti Rai, ma anche dei migliori giornali (che so: Corriere della Sera, Repubblica, Stampa), è tale, specie sulle questioni scientifiche, che per evitare polemiche, "per non sbagliare" e per la loro naturale acquiescenza al Potere, si rivolgono ormai solo a camici bianchi o a qualche barone universitario, uno dei tanti tromboni poco o nulla aggiornati, messi ad insegnare come impiegati dello Stato da un concorso pilotato fatto una volta per tutte.
E già, perché l’Italia è uno dei Paesi di serie B in cui l’insegnamento non è collegato al merito, cioè alle pubblicazioni e ricerche fatte di anno in anno, ma alle amicizie personali, politiche e sindacali.
Sempre la solita storia.
      Vedete quanti insegnamenti abbiamo tratto da questa piccola e contraddittoria vicenda?
.
IMMAGINI. Le illustrazioni, dall'alto in basso: un grande piatto unico "vegan" composto di soli vegetali (da notare la coppetta di salsa di soia, poco raccomandabile perché troppo ricca di sodio e a rischio di nitrosamine),.e una confezione di latte di soia.