PIZZOCCHERI di saraceno, la pasta più gustosa e protettiva. Ma ricetta sbagliata.

LA MIGLIORE PASTA DA CUOCERE. Non c’è dubbio che i "pizzoccheri"  (tagliatelle a base di farina integrale di grano saraceno, piccolo e piramidale seme d’una piantina delle Poligonacee (Fagopyrum esculentum), siano non solo una pasta della tradizione italiana montanara, soprattutto in Valtellina, ma per profondità di sapore e ricchezza di polifenoli antiossidanti, la migliore pasta da cuocere d’Italia, e quindi del Mondo, se mi è consentito il sillogismo. Esagerazione? Nient’affatto. Provare per credere.
Non bastasse il loro sapore carico, unico, scuro e profondo, ci sono centinaia di studi scientifici seri che dimostrano il valore altamente protettivo del grano saraceno. E quindi lode ai pizzoccheri.

MA TROPPO GRANO DURO RAFFINATO AGGIUNTO. Peccato soltanto che con la scusa della pastificazione ottimale, volendo competere con le altre paste da cuocere (in Italia sembra che l’unica fissazione sia che la pasta “non deve scuocere”, anziché che abbia sapore e conservi tutte le sostanze nutritive, antiossidanti e protettive del chicco originario…), il saraceno integrale sia addizionato dai produttori con un’eccessiva quantità di semola di grano duro, oltretutto raffinato, al fine di formare nell’impasto con l’acqua quella rete strutturale di glutine necessaria a “evitare che i pizzoccheri si spappolino durante la cottura”. Così si riduce la preziosa azione antiossidante del saraceno.
      I pizzoccheri in commercio hanno, infatti, solo il 25% di farina integrale di grano saraceno (cereale privo di glutine, perciò da solo adatto a fare polenta, che è informe, ma inadatto a fare pane e pasta, che devono avere e conservare anche dopo la cottura una struttura, una forma), e ben il 75% di semola di frumento duro, oltretutto non integrale, cioè raffinato, quello della pasta normale, che ha il compito col suo glutine di dare corpo, cioè conservare la forma e impedire il disfacimento. Quindi, oggi, diciamo la verità, i pizzoccheri non sono più “di saraceno”, ma “al saraceno”. Però, è talmente ricco e forte il saraceno che quel modesto 25% è sufficiente a dare proprietà antiossidanti, colore e sapore all’intero miscuglio, cioè ai pizzoccheri.
      Ci chiediamo: è possibile arrivare almeno al 30-35% e oltre di saraceno? Sicuramente sì, tanto è vero che esistono in commercio paste addirittura di solo saraceno per celiaci (un po’ viscide e fragili in cottura, è vero, ma passabili). Ma questo vuol dire che le attuali tecnologie consentono, almeno, di aumentare la percentuale di saraceno ben oltre il 25% senza rischi apprezzabili in cottura.
      Non si capisce, poi, perché questa quantità esagerata di semola di grano duro aggiunta non sia integrale ma raffinata, come invece è quella con cui si fanno tanti tipi di pasta integrale presenti ormai in ogni supermercato, che la cottura la reggono, abbastanza o molto. Perché questa strana incongruenza scientifica e arretratezza tecnologica? Come dimostra una nostra inchiesta-guida, le tante marche industriali di paste integrali di grano duro, biologico o no, che sono in commercio tengono discretamente la cottura, alcune perfino benissimo. Anzi, le paste integrali di grano duro tengono la cottura come o meglio dei pizzoccheri di oggi, fatti col 75% di grano duro non integrale. E con una buona tecnologia siamo convinti che i pizzoccheri ideali, fatti di semola di grano duro integrale e di una percentuale più alta di farina di saraceno rispetto a oggi, terrebbero bene o sufficientemente la cottura.
      Anche perché, signori produttori e membri dell’Accademia del Pizzocchero (ci piacerebbe conoscere il grado di cultura di chi ne fa parte…), in una pasta di qualità eccezionale come i pizzoccheri, che noi salutisti e naturisti ricerchiamo e pubblicizziamo ovunque perché protettiva, in quanto il saraceno è ricco di polifenoli e antiossidanti, è assurdo poi lesinare in modo taccagno sulle fibre e gli antiossidanti impiegando una semola ordinaria e raffinata di grano duro, carente di antiossidanti, oggi ritenuta non protettiva, anzi a rischio (Willett e molti altri studiosi), quindi biologicamente scadente, oltretutto col pericolo di vanificare nei pizzoccheri l’azione protettiva e salutare del saraceno. Anche la semola aggiunta, insomma, deve essere, se non biologica, almeno integrale.
      Queste sono due riforme possibili e sicure che i produttori potrebbero fare anche subito, se volessero. Ma non vogliono. E sapete perché? Perché mettendoci meno saraceno e non usando la semola di grano duro integrale, i produttori risparmiano e così aumentano il loro guadagno, a scapito della qualità e salubrità dei pizzoccheri. 

FARLI A MANO E' FACILE (PER CHI LI SA FARE...). I pizzoccheri freschi fatti a mano sono sempre i migliori e danno più soddisfazione. Ma non ci si può improvvisare: bisogna avere un minimo di pratica nella normale sfoglia di farina di grano tenero (tagliatelle, torte ecc.). E poi vanno consumati subito: non si conservano bene a lungo se non essiccati con metodi razionali (perciò si usano, di solito, quelli secchi artigianali o industriali, v. oltre). Invitiamo, perciò le nostre lettrici che sanno fare la “sfoglia” e hanno “le mani in pasta” a preparare gli squisiti pizzoccheri freschi in casa. Per chi non abita a Teglio il problema è, semmai, trovare in negozi e supermercati la farina di saraceno più fresca e integrale possibile. E vi assicuro che, con quello che costa (per le tirchie deboli di cuore: preparatevi a sborsare fino a 4 euro per 1 kg;  ma con con questo quantitativo sfamerete un reggimento…), un’attenta scelta della farina è essenziale. Una delle migliori farine, e anche discretamente distribuita, è quella del mulino Tudori di Teglio, la stessa che si usa per fare la squisitissima e scurissima polenta di solo saraceno, una delizia unica al Mondo.
      Un vantaggio del preparare i pizzoccheri freschi – da farsi sul momento in casa o nella cucina d’un ristorante – è che si possono sperimentare varie proporzioni tra farina di grano integrale di saraceno e semola integrale di grano tenero (più adatta a maneggiare in casa una sfoglia, ma attenti alla cottura…) o, meglio, semola integrale di grano duro.

POI CI SONO I PIZZOCCHERI SECCHI ARTIGIANALI O INDUSTRIALI. In commercio, come anche nella tradizione locale casalinga o dei ristoranti, ci sono tre forme di pizzoccheri (corti, lunghi, e a matassa: sono migliori tagliati corti se vanno conditi a strati e gratinati). Prendiamo a esempio i più tipici pizzoccheri in commercio. La composizione nutrizionale dei pizzoccheri industriali (riportata p.es. sulla confezione della marca “Moro”, secondo noi la migliore tra quelle dei pizzoccheri in scatola più distribuiti) è per 100 g: proteine 12,9 g, carboidrati 65,6 g (di cui zuccheri 4 g), grassi 2,5 g, fibre 6,5 g, calorie 337 kcal. Le fibre sono un po’ troppo scarse, come si vede: quindi esortiamo i produttori a impiegare oltre al saraceno integrale, anche il grano duro integrale. Non è vero che i pizzoccheri verrebbero male, anzi, verrebbero meglio. Ma tra Lombardia e Veneto esistono numerose marche altrettanto buone di pizzoccheri, anche artigianali. Queste ultime, però, non potendo fare “economie di scala” hanno dei prezzi troppo alti.

COTTURA. I pizzoccheri essiccati sono di lunga cottura, talvolta anche 20 minuti. Sono cotti, direbbe monsieur de La Palisse, quando non hanno più sapore di farina. Alcuni pizzoccheri vogliono – dice la scatola – “solo” 14 minuti. Consiglio per la migliore cottura di controllarli minuto per minuto: attenti, tendono a scuocere e ad attaccarsi tra loro e sul fondo; per questo serve una spatola di legno, per per raschiare sul fondo e rimestare piano di tanto in tanto senza romperli. L’acqua deve essere salata: si è notato che riduce il rischio di disfacimento e incollaggio. Ma il troppo sale non fa bene alla salute: vuol dire che lo risparmierete sul condimento e sulle altre pietanze. A cottura ultimata e fuoco spento aggiungerete acqua fredda alla pentola prima di versare nello scolapasta: per fermare la cottura rassodando un poco i pizzoccheri e togliere un po’ di sale in eccesso.

MA LA RICETTA CONSIGLIATA E’ TROPPO RICCA E POCO SANA. Ma il primato indiscutibile dei pizzoccheri spesso si ferma alla spianatoia delle ultime casalinghe che li preparano in casa (immagine qui sotto) o allo scola-pasta. Il bello, anzi, il brutto viene dopo. Tutto bene, o quasi, fino a quel punto, ma è nel piatto fumante che casca l’asino, per colpa d’una ricetta ufficiale sbagliata, tramandata come “tradizionale” mentre è abbastanza recente.
      Il peccato più grave della ricetta è quello del condimento, da una parte pesante ed esagerato, dall’altra carente. La ricetta dell’intera pietanza, codificata oggi dalla Accademia del Pizzocchero di Teglio (riportata qui sotto), a nostro avviso è da rivedere totalmente. E’ “tradizionale”, sì, ma d’una tradizione troppo recente, e anche storicamente abbastanza illogica. Buona, buonissima al gusto, figuriamoci, ma meno saporita di quanto potrebbe essere, e anche – con quello che si sa oggi di scienza degli alimenti e di medicina – poco sana. Si tratta chiaramente di una elaborazione moderna, che non ha niente a che fare con la Tradizione più antica, come dimostra innanzitutto la presenza della patata, ortaggio amidaceo oltretutto abbastanza recente perché è diventato popolare solo nell’Ottocento.

LA PATATA AGGIUNTA AL GRANO? L’amido aggiunto all’amido? Forse perché le donne valligiane erano povere e non avendo abbastanza saraceno dovevano "allungarlo" per riempire i piatti? Ma, come, non era un piatto della festa, cioè di montanari abbienti, che di saraceno dovevano avere la soffitta piena? O la Valtellina non aveva abbastanza saraceno? Ma, allora, la Valtellina è o non è la patria elettiva del saraceno in Italia? Insomma, non raccontiamo balle,  quella della patata è un’aggiunta illogica e quindi recente, che non può non far discutere i cultori di storia dell'alimentazione, perché è sicuramente posteriore all’introduzione del saraceno in Italia.

E ALLORA, SERVE UN PO’ DI STORIA. Vi ricordate i racconti della bisnonna su quelle vecchine tutte in nero che in chiesa sedevano sempre in prima fila a recitare rosari e se la intendevano a meraviglia col parroco? Erano le “bizzòchere” o beghine. Non si sa che c’entrano con le squisite tagliatelle di grano saraceno, detti pizzoccheri (medesima etimologia). Secondo alcuni studiosi, l'erudito Ortensio Lando nel "Commentario delle più notabili & mostruose cose d'Italia" (I ed. Venezia 1550) cita i "pinzoccheri" attribuendoli all'invenzione di una popolana, tale Meluzza da Como.
      Fatto sta che il grano saraceno, noto tra i botanici in Italia già nel 1554 (P.A. Matthioli), tra i popolani chiamato furmentùn, introdotto dall'Asia centrale (“saraceno” nel senso di asiatico, come si dava del “grano turco” al mais: qualcosa di esotico che viene da un imprecisato Oriente, da lontani e improbabili Paesi dove vivono Turchi e Saraceni, che il popolino, tranne quello delle coste, neanche sapeva chi fossero), si diffuse in Valtellina e nel Nord-est dell’Italia al più tardi alla fine del XVII secolo, ovvero almeno 150 anni prima che la patata si diffondesse dappertutto alla fine dell’Ottocento, superando – anche per l'opera divulgatrice prima del Parmentier in Francia e poi di Alessandro Volta in Italia – l’ostinata opposizione di contadini, montanari, preti e medici del Settecento che la ritenevano velenosa (non a torto, forse, prima che si ingentilisse riducendo la solanina con le ripetute coltivazioni e la selezione agricola). Proprio i montanari, insomma, quel dannato “tubero del Diavolo” non lo volevano"! Fatto sta che i “perzockel” sono citati nel 1797, mentre i “pizzoccheri” solo dal 1834 (Massara, Balardini), e conditi solo con burro e formaggio. Invece interessa solo i cultori di storia locale, non un sito di alimentazione e nutrizione, quale sia l’esatta area storico-geografica di origine di questa pasta.

LE PATATE? HANNO QUALCHE, DICIAMO COSI’, DIFETTUCCIO… D’altra parte, in appoggio involontario alla tradizione primaria dei pizzoccheri che non parla di patate aggiunte, oggi la scienza della nutrizione è contraria a un uso eccessivo o regolare di patate come complemento o sostituto dei cereali, tanto più se questi sono integrali, quindi ricchi di fibre e antiossidanti, come il grano saraceno. Primo, perché la patata non è un ortaggio che fa parte delle verdure (eppure, così è considerata nelle statistiche di consumo negli Stati Uniti e in altri Paesi…), e quindi non serve a compensare la carenza di verdure nella ricetta “tipica” dei pizzoccheri. Secondo, perché il saraceno, che se c’è la patata è meno presente, è molto protettivo, mentre la patata non lo è affatto: quindi una sostituzione in perdita. Perché “diluire” proprio il migliore e più antiossidante dei cereali, e per di più con un tubero che è a rischio se troppo consumato?
      L’amido della patata, infatti, per l’abbondanza di amilopectina è assimilato rapidamente (un “pregio-difetto” tipico anche del riso), a differenza dell’amido del frumento e degli altri cereali (compreso il saraceno), e anche dei legumi, più dotato di amilosio che è meno digeribile e assimilabile. Così l’amido della patata, a differenza di quello del saraceno, è metabolizzato rapidamente e totalmente nel monosaccaride glucosio, più dello stesso zucchero da cucina (saccarosio) che è un disaccaride, quindi vuole un minimo lavoro metabolico di trasformazione. Perciò l’amido della patata alla fine richiede una forte secrezione di insulina. Ha, cioè, un indice glicemico altissimo, in certe preparazioni addirittura più alto (p.es. 120) non solo dello zucchero ma addirittura del glucosio stesso (che ha indice 100). L'indice glicemico, è vero, non è l’unico criterio che va valutato negli amidacei, non è un criterio preciso, e cambia a seconda delle preparazioni gastronomiche e dei soggetti. Però è un dato indicativo. E comunque, in una dieta ormai ricca di zuccheri semplici (dolci) come quella moderna, l’andare a scegliersi tra i farinacei proprio quelli in cui l’amido si comporta come uno zucchero semplice, è poco prudente. Ecco perché in tutto il mondo l'eccesso di patate e riso bianco fa mettere le mani nei capelli a terapeuti e dietologi, e a lungo termine non giova certo a prevenire, anzi è un fattore epidemiologico di rischio per obesità, diabete alimentare, ipercolesterolemia, malattie cardiache, e addirittura tumori al colon-retto. Ci sono studi che collegano l’uso regolare della patata a una più alta incidenza statistica di questa malattia. Le patate, sia chiaro, non vanno criminalizzate. Sono squisite e di per sé sane (specie se non fritte e con la buccia, in diete sane e integrali), ma se sono inutili o sostituibili, è meglio evitarle.

BURRO ROSOLATO… Ma quello che allarma ancora di più, e senza attendere il "lungo termine", sono i 200 g di burro per 4 persone previsti dalla ricetta ufficiale (e, anzi, qualche tempo fa erano di più…), che secondo la ricetta ufficiale non va aggiunto crudo sui pizzoccheri bollenti affinché si sciolga, come si dovrebbe, ma prima va ben cotto e rosolato. Tutto questo oggi è considerato eccessivo e inutilmente rischioso per la salute. E invece? Il burro va aggiunto crudo e in minor quantità direttamente nella zuppiera e lasciato fondere naturalmente al calore dei pizzoccheri, oppure – meglio ancora – va sostituito con ottimo olio d’oliva, dalle tonalità scure di sapore e aroma che esaltano il gusto generale del piatto, tanto più che ormai da condimento mediterraneo si è imposto per motivi di salute come condimento universale (anzi, ironia del caso, oggi crescono “eroici” olivi perfino in Valtellina!). Si dirà: “ma il burro si è sempre usato fin dalle origini, l’olio no!”. Vero. Ma la prima Tradizione, se è per questo, non aveva le patate! La si vuole tirare in ballo solo per peggiorare un piatto, che senza burro e patate sarebbe molto più sano e antiossidante?

TROPPO POCHE VERDURE. Scarsa di verdure. Come se non bastasse, di fronte a tanto burro cotto e formaggio, meraviglia la scarsissima quantità di cavolo verza, o comunque di verdure (bieta, detta anche “coste”, broccoletti di rape, spinaci ecc.) prevista nella ricetta, di fronte a un eccesso di patate: un segno ulteriore della tipica ignoranza nutrizionale del Novecento, quando verdure e patate erano considerate insieme degli “ortaggi”. Mentre oggi sappiamo che le verdure verdi, a differenza dei tuberi amidacei, hanno un alto potere protettivo, vitaminico e antiossidante. Anzi, ad essere pignoli, la tradizione eccedeva in verdure. In ogni casolare non si faceva che mangiare verdure in zuppe, in contorni, in insalate e in torte rustiche: una caratteristica uniforme della povertà antica, dagli antichi Etruschi fino agli anni 50 del ‘900.  
      Perciò l’avarizia di verza nella ricetta dei pizzoccheri (appena 200 g per 4 persone, che dopo la cottura è quasi nulla, quando una porzione-tipo sarebbe di 250 g a persona) è una prova di modernità, cioè di rifacimenti da parte di cuochi di ristorante o di massaie del tardo Novecento. Proprio come la scarsità di broccoletti di rapa (“cime di rapa”) che accompagnano le orecchiette della Puglia ormai solo come… condimento, da ingrediente paritario se non preponderante che doveva essere. Così, le orecchiette con le cime di rapa, come i pizzoccheri con la verza, sono una pietanza ormai “moderna”, irriconoscibile.
      Per di più, la tecnica di bollitura tradizionale in acqua abbondante della verdura oggi è considerata sbagliata, perché nell’acqua che poi si getta via con la scolatura, si perdono gran parte dei sali minerali ed altre sostanze. Le verze, perciò, andrebbero in teoria cotte a parte, come si faceva anticamente per quelle abbinate agli gnocchi (G. Bianchini), oggi in tempi salutistici al vapore e in pentola a pressione (che conserva al massimo i nutrienti e perfino gran parte dei preziosi glucosinolati anti-cancro tipici dei cavoli e delle rape), poi tagliate e aggiunte solo all’ultimo momento nella zuppiera, alternando gli strati di pizzoccheri e formaggio. Ma gli antichi valligiani non potevano saperne quanto i nutrizionisti d’oggi.
      Più gravi gli errori di cuochi e casalinghe moderni, che sono riusciti a normalizzare, banalizzare, rovinare un piatto che nasceva per conto suo forte e salutare, tanto da renderlo non solo più pesante e dannoso, ma anche molto meno saporito che in passato, facendo somigliare i pizzoccheri ad un piatto di pasta come tanti di oggi.

E SE CAMBIASSIMO RICETTA? Perciò, è tempo di aggiornare le attuali ricette, che evidentemente sono piuttosto recenti, trasformate e arricchite in tempi di ricchezza e abbondanza, forse del primo Novecento, o addirittura del secondo dopoguerra, sia quella per i pizzoccheri freschi fatti in casa, sia quella – leggermente più sensata – suggerita sulla scatola dei pizzoccheri secchi dei vari pastifici (p.es. quello marca "Moro"). Cerchiamo di gustare i pizzoccheri al meglio delle possibilità organolettiche e protettive del grano saraceno, come è logico ritenere che si facesse ai tempi dell’importazione del saraceno in Italia, quando la patata non si sapeva neanche che fosse, e le verdure regnavano incontrastate in tutte le cucine d’Italia e d’Europa, anzi, per dirla tutta, di verdure “non se ne poteva proprio più”.

E LE ERBE AROMATICHE? E non parliamo delle erbe aromatiche, tutte sparite. Eppure erano sicuramente abbondanti al tempo, e le coste assolate della Valtellina hanno sicuramente la santoreggia montana, il timo serpillo e altre erbe. Anche la salvia, che altre versioni citano, è sparita dalla ricetta "ufficiale".

ALTTRO CHE PATATE: METTIAMO IN EVIDENZA I PIZZOCCHERI! Con il loro caratteristico sapore scuro, terrestre, che ricorda vagamente il cacao per via di alcuni polifenoli in comune, i pizzoccheri sono di per sé la pasta più ricca di gusto? Ebbene, allora mettiamoli in evidenza, diamogli il primo piano. Si può capire che la produzione di saraceno valtellinese sia scarsa, ma questo non deve essere la scusa per trasformare un piatto di pizzoccheri in un’insalata russa in cui il saraceno è in minoranza, e tutto il gusto, come nelle banali e dannose pastasciutte di grano raffinato, viene dalla salsa o dal condimento pesante. Perciò accostiamo pure i pizzoccheri a molta verza, cotta a parte in modo non distruttivo, e condiamoli con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche adatte sbriciolate sul momento nella teglia di porcellana, come santoreggia, timo serpillo ecc. Ma aumentiamo la percentuale di pizzoccheri, a costo di far venire il saraceno dalla Cina!
Se proprio – perché no? – piace il sapore pannoso del burro (ma non basta il formaggio?) basta aggiungere qualche ricciolo di burro, assolutamente crudo, e dargli tempo di fondere nei pizzoccheri caldi.

TUTTI I MODI DI GUSTARE L’OTTIMO SARACENO. Ma poi, non ci sono solo i pizzoccheri: tanti sono gli impieghi del grano saraceno. Un “cereale” (sì, è un cereale: il termine non è botanico, ma storico e alimentare) squisito il semino piramidale di questa piccola pianta delle Poligonacee, prezioso nelle virtù e anche nel costo, che merita di essere consumato molto di più in almeno quattro forme, senza contare l'antica tradizione lombarda degli sciatt:

1. Minestra di chicchi integrali di saraceno: delicata e dal gradito sapore di nocciola.
2. Polenta scura di sola farina di saraceno. Di gran lunga la migliore polenta in assoluto, per gusto profondo, aroma, morbidezza, assenza di granuli fastidiosi della polenta di mais, per abbondanza di polifenoli protettivi, proprietà antiossidanti e preventive. Richiede pochissimo condimento: vietate le salse, vietato il pomodoro e tutti i sapori acidi e coprenti. Adattissime le erbe aromatiche come timo e serpillo, l’olio extravergine, la ricotta o i formaggi di malga, gli ortaggi. E se burro deve esserci, che sia  crudo.
3. Polenta taragna, cioè quella mista di farina di saraceno e semola di mais: si rassoda subito sul tagliere. Certamente è più gustosa, meno banale e meno insipida della polenta gialla di mais, che abbisogna di molto condimento per essere mangiata.
3. Crespelle di farina, che si possono anche preparare senza uova, grazie al forte potere agglutinante del saraceno. Deliziose con noci e miele, o con formaggio fondente di alpeggio o gorgonzola.
4. Pizzoccheri, corte fettucce di pasta (fresca fatta in casa o meglio secca addizionata di grano duro). In quest'ultimo caso di cottura lunghetta e di ancor più duraturo godimento.

ALTRI DUE ARTICOLI:. Proprietà nutrizionali e preventive del saraceno. Un articolo su questo stesso blog raccoglie una sintesi di studi scientifici sul valore nutrizionale e altamente protettivo del saraceno.
Nuovi impieghi gastronomici in una pietanza storica di Etruschi e antichi Romani. Un altro articolo, consiglia di utilizzare i pizzoccheri per una originale e più salutare interpretazione d’un millenario dolce rituale delle feste di fine anno, noto come “maccheroni dolci con le noci”, che rischia ormai di essere rovinato dalla modernizzazione.

LE RICETTE. Ma torniamo alla pietanza classica dei pizzoccheri della Valtellina, definita come “tradizionale”:
Pizzoccheri: ecco la ricetta contestata, troppo moderna e grassa (troppo burro e formaggio, troppo poche verdure, patate).
Ingredienti (per 4 persone):
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio,
pepe
. Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

1. Pizzoccheri: ecco la nuova ricetta proposta (pasta, verdure, formaggio), più salutare, saporita e dietetica, e storicamente sensata.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di pizzoccheri
60 g o poco più (4-5 cucchiai) di olio extravergine di oliva, meglio se nuovo di frantoio, versato solo nei piatti, a crudo: un cucchiaio a testa
300 g di buon formaggio fondente di media stagionatura e saporito. Non la fontina, semmai il taleggio stagionato. Se proprio siete disperati, due terzi di caciotta più un terzo di ottimo gorgonzola piccante.
600 g di cavolo verza (o cavolo nero, bietola, rape, broccoletti di rape ecc.). Vanno bene i sapori solforosi.
1-2 spicchi di aglio spremuto
erbe aromatiche (timo, serpillo, santoreggia, origano ecc.) a volontà. pepe nero.
      Utilizzare i pizzoccheri secchi (p.es, la marca Moro o le tante ottime marche locali), mentre se si vive in Valtellina, Lombardia o Trentino, dove si trova facilmente e a prezzi ragionevoli la farina di saraceno, prepararli freschi in casa sostituendo però la farina bianca proposta dalle solite ricette con la farina integrale di grano tenero o, per i più bravi, con la semola integrale di grano duro.
Far bollire in acqua abbondante e ben salata i soli pizzoccheri secchi per circa 15 minuti di cottura (o comunque il tempo indicato sulla scatola).  Evitare che attacchino sul fondo e si uniscano tra loro mescolando spesso  con la paletta di legno. La buona cottura è fondamentale: niente pasta “al dente”.
Nel frattempo far stufare al vapore o in pentola a pressione le verze, tagliarle in piccoli pezzi e insaporirle con poco sale. Affettare in scaglie il formaggio. Spremere con lo spremi-aglio 1-2 spicchi d’aglio in una tazzina di 4-5 cucchiai di olio e amalgamare con la forchetta. Versare nella salsina abbondanti erbe aromatiche molto ben sbriciolate all’istante e pepe, amalgamando.
Scolare i pizzoccheri, mescolarli con un cucchiaio di legno rapidamente ma delicatamente in una grande zuppiera con le verze e la salsa aromatica. Versare subito pizzoccheri conditi e verze, ancora bollenti, in una caldissima teglia di ceramica da portata, a strati. Su ogni strato spargere le fettine di formaggio e poi coprire con un altro strato di pizzoccheri conditi. Riservarsi l’ultima parte di salsina aromatica da versare sopra. E’ possibile anche gratinare al forno.

2. Pizzoccheri: ecco la ricetta più leggera (pasta e verdure), più ricca di verdure e salutare.
Un’interpretazione leggera e mediterranea, molto sana, l’ideale per chi ama le verdure forti e il loro perfetto abbinamento col gusto unico dei pizzoccheri (cioè del saraceno), e non li vuole “coprire” e appesantire dieteticamente con sapori eccessivi e invadenti come formaggi e burro. Va bene anche per i vegetariani stretti (vegan). Basta seguire la ricetta precedente togliendo del tutto il formaggio. Verdure, aglio ed erbe aromatiche possono anche essere aumentate a piacimento.

3. Pizzoccheri: ecco la ricetta più sana, antiossidante e leggera (soli pizzoccheri), l’ideale per chi ama il sapore del saraceno.
Ma per i gourmet del saraceno, per i veri appassionati dei pizzoccheri in sé, scusate, non c’è che questa ricetta, diciamo integralista: solo pizzoccheri. E’ il modo migliore per mettere in evidenza il gusto del saraceno (e profittare in pieno delle sue proprietà protettive). Va bene, ovviamente, anche per i vegetariani stretti (vegan). Ebbene, è incredibile il sapore che sprigionano queste tagliatelle se, dopo averle fatte bollire con l’attenzione e i segreti di cui alle precedenti ricette, le si consuma da sole, condite unicamente di buon olio extra-vergine, erbe aromatiche a volontà. Per questo, ma è questione di preferenze personali, ho trovato più indicato il timo selvatico o il serpillo di monte secco sbriciolato con le mani direttamente sul piatto fumante, meglio se accompagnato o da aglio spremuto nell’olio dallo spremi-aglio o da mezzo cucchiaino di polvere di zenzero: con i tre componenti si può preparare una salsetta con cui rimestare un attimo prima di versare nei piatti). Semplicissimo, ma molto indovinato.

4. Pizzoccheri dolci con le noci, in un timballo che si prepara all’istante: è il miglior dolce.
Tutto sano e naturale, perfino preventivo. Può essere al cacao o senza, ma comunque con miele o zucchero nero di melassa Muscovado, cannella, pangrattato, zenzero e noci, tante noci. Facilissimo e rapido (pochissimi minuti oltre la bollitura dei pizzoccheri) da preparare. Un modo originale e antico nello stesso tempo di utilizzare i pizzoccheri. Davvero squisito e ricco di sapore: non solo banalmente dolce come quasi tutta la pasticceria moderna. Si veda qui.

IMMAGINI. 1. Pizzoccheri corti secchi come si trovano nella scatole in commercio. 2. Pizzoccheri freschi fatti in casa sulla spianatoia.

AGGIORNATO IL 7 MARZO 2017

OLIO DI PALMA? Meno rischioso di burro e oli di semi: protettivo se grezzo.

ECCOLO, IL PRIMO DEI MISTERIOSI “GRASSI VEGETALI”. L’olio di palma è oggi il grasso più consumato al Mondo, anche nell’alimentazione. Finalmente è citato in modo chiaro sulle etichette. Ma leggere le etichette non basta per capirle. Nutrizionisti e consumatori dovrebbero rispettivamente informare e informarsi sulle vere caratteristiche degli alimenti, a cominciare dai reali componenti nutrizionali e dal tipo di acidi grassi che ci sono nei trigliceridi, cioè negli oli e grassi in commercio.
      Fatto sta che da quando per primo misi in guardia nel mio manuale Alimentazione Naturale dalle etichette che sotto la generica definizione di “grassi vegetali” nascondevano l’olio di palma, ritenuto a rischio cardiovascolare solo perché ricco di acidi grassi saturi, i tempi sono cambiati. Allora medici e ricercatori credevano che i grassi ricchi di a.g. saturi fossero di per sé veleni per il cuore, oggi non più, grazie a studi più precisi e approfonditi. Purché, ovviamente, assunti senza eccessi e in diete equilibrate. Nelle Linee guida nutrizionali i grassi totali dovrebbero aggirarsi intorno al 30 per cento delle calorie giornaliere, mentre gli acidi grassi saturi non devono superare il 10 per cento delle calorie.
      Oggi, in colpevole ritardo sui nuovi studi scientifici, si sta esagerando in senso contrario: contro l’olio di palma è in atto una vera e propria campagna di disinformazione basata su falsità grossolane (“fa male”, “è cancerogeno”, “fa venire il diabete”), come se fossimo rimasti agli anni ‘60, senza tener conto dei dati chimici-nutrizionali che lo rendono non solo di gran lunga migliore della margarina, che per fortuna oggi i produttori di alimenti da forno usano sempre meno perché i suoi acidi trans-saturi sono indiscutibilmente dannosi, ma, dal punto di vista puramente nutrizionale, anche del burro e degli oli di semi, specialmente nelle fritture e cotture. Non innalza il colesterolo LDL, non abbassa le HDL, non aumenta il rischio di ateromi. E allo stato vergine (solido e di colore rosso: "red palm oil") è addirittura protettivo, perché oltre all’azione dei suoi carotenoidi, tocoferoli e tocotrienoli vitaminizzanti (vit. A ed E) e dei suoi anti-ossidanti polifenolici, nella struttura della molecola del trigliceride il suo acido palmitico, che isolato e dato ai topi di laboratorio sarebbe rischioso, è poco attivo ed è bilanciato dall’abbondante monoinsaturo protettivo a.g. oleico, quello che caratterizza l'olio di oliva (ben il 38%, anzi addirittura il 42% nella composizione di un olio di palma grezzo "red palm oil" in commercio riportata da Kritchevsky 2000, v. seconda tabella). Acido oleico, spiega un ricercatore chimico, che nell'olio di palma viene assimilato prima e totalmente, e quindi può esplicare appieno la sua azione protettiva (proprio grazie alla sua particolare posizione nella molecola). Mentre il suo acido palmitico, dannoso da solo, è messo - per così dire - dietro le quinte e posto in condizione di non nuocere.
      Ma del tutto ignara di seri studi scientifici nutrizionali, clinici, epidemiologici e perfino storici-agronomici, la campagna di disinformazione boicotta l’olio di palma anche col pretesto della tutela dell’ambiente (le “foreste sostituite dalle palme!”), come se questo non fosse tipico di tutta l’agricoltura storica, a partire dall’Italia. Pensiamo alle nostre bellissime foreste e macchie originarie distrutte per far posto a oliveti, vigneti, agrumeti, risiere, campi di mais, che oggi qualche stolto considera parte del nostro “paesaggio tipico”; ma pensiamo anche all’orso, alla lince e ad altri animali, un tempo molto comuni. E tace sul fatto che in Malesia e Indonesia eventuali piantagioni alternative di oleaginose come arachidi o girasole distruggerebbero il 500 o 700% in più di foresta, poiché danno rispettivamente 5 o 7 volte meno olio della palma. Insomma, dal punto di vista ecologico e di "consumo di territorio", l'olio di palma è proprio quello che ruba meno foresta, spreca meno energia, produce meno CO2, inquina di meno, come dimostrano studi scientifici e tabelle (v. articolo). 
      E allora? In realtà la disinformazione è orchestrata, e si inserisce nella lotta spietata di concorrenza economica (lobby dell’olio di soia e di oliva contro lobby dell’olio di palma) e mira a scalzare dal suo primo posto nel Mondo un grasso  presente in molti alimenti industriali (biscotti e prodotti da forno, pasticceria, patatine fritte, glasse, creme di cioccolato e-o nocciola spalmabili, salse, margarine, dadi per brodo ecc.) perché, a differenza del burro e degli oli di girasole, arachide, sesamo, soia, cartamo, colza e oliva, si conserva bene (non irrancidisce), regge le alte temperature in cucina senza produrre ossidrili e radicali liberi, costa meno, e – ora è provato – non è assolutamente dannoso per la salute; anzi nel peggiore dei casi è neutro, nel migliore (red palm oil) è protettivo. Quattro vantaggi ineguagliabili per l’industria alimentare e i consumatori, se non si vuole ricorrere all’unica reale alternativa all’olio di palma: la dannosa margarina ricca di acidi grassi trans-saturi che aumentano il rischio di ateromi e non solo innalzano il colesterolo LDL come gli a.g. saturi a catena lunga, ma abbassano anche le preziose HDL (Fao, Fats and fatty acids in human nutrition. Report 91, 2008). Non sono un’alternativa possibile gli oli di semi (girasole, soia, arachide, sesamo, ecc.), instabili e facili ad ossidarsi producendo sostanze tossiche e radicali liberi nell’organismo.
      PARLIAMO NOI CHE PER SECOLI ABBIAMO FRITTO CON LO STRUTTO?  Ma i prodotti industriali sopra detti, ricchi di farine raffinate, zucchero e grassi, non sono dannosi perché contengono quel po’ di olio di palma, ma perché sono spesso junk food, cibo spazzatura, inutile e dannoso, e sarebbero dannosi in una dieta sbilanciata e in eccesso calorico anche se addizionati di olio extra-vergine di oliva! Quindi il boicottaggio dell’olio di palma è un atteggiamento, anche per un naturista, eccessivo sul piano nutrizionale, e illogico sul piano storico, visto che anche noi Italiani, nonostante la tanto strombazzata “civiltà dell’olivo”, abbiamo usato per molti secoli, dalle origini fino al 1960, come principali grassi di cottura soprattutto lardo e strutto.

      UN GRASSO PER L’INDUSTRIA. L’olio di palma non è un grasso d’uso casalingo, almeno in Europa, ma solo un grasso industriale e commerciale (industria alimentare, ristoranti, friggitorie, mense). Non ha fatto mai parte della nostra cultura antropologica, tantomeno in questo articolo-monografia si esorta a consumarlo al posto dell’olio di oliva. Se qui se ne parla è solo per ristabilire la verità e chiarire le idee dal punto di vista scientifico (così che il “ripasso” sarà utile per capirne di più anche degli altri oli e grassi), perché la campagna di disinformazione in atto confonde le idee ai meno colti in fatto di alimenti – la stragrande maggioranza – e anche perché arrivano allarmate richieste di pareri da parte di lettori naturisti che se lo ritrovano sui banconi dei supermercati “bio” o botteghe del Naturale nelle etichette più insospettabili.

      Allora diciamo che in questo ambito, cioè usato nel cibo industriale o tecnologico o “artificiale”, da cui noi naturisti dobbiamo essere solo sfiorati, l’olio di palma ha una sua funzione, che non va criminalizzata. Soprattutto perché  ha una composizione chimica sorprendente, ben bilanciata tra a.g. saturi e a.g. protettivi, che ne fa, considerando gli aspetti puramente nutrizionali e non i possibili contaminanti da raffinazione (v. in fondo, studio EFSA), un grasso più protettivo o meno rischioso del burro nelle cotture. E ancor più se è olio di palma vergine, solido e rosso (“red palm oil”), che però è di rado usato nell’industria perché colora con i suoi carotenoidi il prodotto e ha sapore e odore suoi propri. Ma chi lo osteggia dovrebbe a maggior ragione boicottare il burro, che come si vede nella grande tabella sopra riportata, ordinata in ordine crescente di acidi grassi saturi, presunti “a rischio”, e in ordine decrescente di acidi grassi insaturi, cioè “protettivi”, ha parametri nettamente inferiori nelle due classi di acidi grassi protettivi mono e polinsaturi; e che non tollera le fritture anche per la presenza di residui di latticello; oppure dovrebbe privilegiare addirittura strutto o lardo, che – dispiace a noi vegetariani – grazie alla nuova dieta “salutista” imposta ai suini, hanno la bellezza del 55% e 66% di acidi grassi protettivi e il 42% e 33% di saturi (ma v. più avanti la critica posizione in sn-2 dell’a.g. palmitico nei trigliceridi del lardo). Ma anche solo tenendo conto delle ossidazioni provocate da lunga conservazione, in ambiente sfavorevole, o da cottura prolungata o ad alta temperatura (frittura), l’olio di palma è addirittura migliore non solo del burro, ma anche degli stessi oli di semi.
      OLIO DI PALMA “INOSSIDABILE”, E LE CONTRADDIZIONI DEGLI ANTI-PALMA. Noi siamo contrari a un uso regolare dei prodotti alimentari industriali e anzi mettiamo in guardia dal loro consumo regolare; ma non per l’olio di palma. E se i contestatori dell’olio di palma, gli pseudo-salutisti, i vegetariani e bio-fans golosi, mangiassero meno biscotti, meno crackers, meno salatini, meno croissant, meno golosità industriali, meno Nutella e altre creme spalmabili al cioccolato, meno fritture in rosticceria, meno cibi pronti da bar o tavola calda, meno preparati per brodo, meno gelati ecc., non rischierebbero la salute, e oltretutto ci sarebbe nel Mondo una minore domanda di olio di palma. Se, invece, si ostinano a richiedere questi prodotti industriali, visto che sono incapaci di smettere dovrebbero almeno porsi il problema delle alternative industriali all’olio di palma. Cioè, quale grasso potrebbe resistere alle difficili condizioni ambientali della cottura industriale e della produzione a caldo, dell’ossidazione dovuta a immagazzinamento, calore prolungato (sole, luce battente), e a conservazione all’aria in scatole non a perfetta tenuta – come dadi per brodo, biscotti ecc. – per  lunghi mesi a contatto con luce e temperatura ambiente? Scartata la margarina, ormai, resterebbe solo lo strutto o il lardo, oppure olio di oliva o burro, ma protetti (come accade oggi nei panettoni) da parecchi antiossidanti sintetici tipo BHT, butil-idrossitoluolo e BHA, butil-idrossianisolo). Li preferirebbero come alternativa? Se sono vegetariani o naturisti, no di certo. E gli oli di semi (girasole, mais, cartamo, vinacciolo, arachide, soia, sesamo, noce ecc.)? Ricchissimi di a.g. polinsaturi, sono instabili chimicamente e predisposti alla rapidissima ossidazione (irrancidimento) e alla produzione nel nostro organismo di pericolosi perossidi, cioè radicali liberi, e anche idrocarburi, aldeidi e acidi vari tossici e di sapore sgradevole. Infatti, se acquistate questi oli vegetali non trattati chimicamente, ma spremuti a freddo, dovete accertarvi che siano contenuti in bottiglie di vetro scuro o non trasparente, con tappo a vite, e che siano stati prodotti e mantenuti lungo l’intera catena produttiva-distributiva al fresco e non alla luce, cosa rarissima. E la cosa riguarda lo stesso olio extra-vergine di oliva, come si spiega in questo articolo. Insomma, tutti i grassi sono sensibilissimi al calore, alla luce, all’aria, ai trattamenti chimici e fisici dell’industria alimentare e dei magazzini, tranne olio di palma, lardo e strutto. Ecco perché, per ragioni puramente chimiche, è sbagliata la campagna anti-palma del "Fatto Alimentare" tesa a costringere i produttori di biscotti e altri prodotti a sostituire l'olio di palma con gli oli di semi abituali. Questi si irrancidiscono, e quindi la campagna non fa certo bene ai consumatori.
      E allora? In questi casi (ripetiamo: produzione industriale, magazzini, trasporto e negozi non refrigerati) non resta che l’olio di palma, stabile alla frittura, ad ogni genere di cottura e alla perossidazione lipidica da ossigeno-luce-calore, e oltretutto il più economico. Ora anche provato assolutamente innocuo. Che si vuole di più? Così inossidabile che un orcio di terracotta con tracce di olio di palma è stato trovato da archeologi ad Abydos in una tomba egizia di 5000 anni fa, (FRIEDEL MC. Comptes rendus. On fatty materials found in Egyptian tomb in Abydos. vol. 24,648,1987).
CIFRE E COMPOSTI SORPRENDENTI. E sul piano puramente nutrizionale? L’olio di palma ha un rapporto saturi/insaturi inferiore a 1 (0.9). Contro il 47% di a.g.saturi totali ha ben il 51.5% di a.g. insaturi protettivi (vedi tabella sopra) cioè ben il 39% di monoinsaturi (acido oleico, tipico dell'olio di oliva, che ne ne ha il 70%) e il 12% di polinsaturi, soprattutto linoleico. Sono tanti, tantissimi, questi a.g. protettivi, che il burro si sogna (solo 26.5%): un dato che parla da sé a difesa dell’olio di palma e che smentisce tutte le campagne di boicottaggio. Ma c’è ben altro.
CI SONO GRASSI SATURI CATTIVI MA ANCHE “BUONI”! Innanzitutto, oggi non basta più dire “acidi grassi saturi” per dire grassi negativi: non siamo più negli ignoranti anni ‘50 e ‘60. Ci sono i saturi pessimi, quelli mediocri e quelli addirittura buoni, cioè protettivi. Insomma, non tutti gli acidi grassi saturi sono uguali. Vero è che l’acido palmitico (ben 43-47% nell’olio di palma, ma presente in tutti i grassi e le carni: ben 17% nell’olio di oliva e 19,5% nell’olio di arachide) è un acido saturo a catena lunga che se isolato e dato ai topi ha mostrato in studi sperimentali di laboratorio un più alto rischio aterogenico e ipercolesterolemico e perciò cardiovascolare. Il burro ha il 21.6% di palmitico, e ha gli acidi laurico e miristico, saturi sì ma a catena media, quindi neutri rispetto al rischio detto, più l’acido butirrico, saturo a catena corta, che è protettivo del colon e inibisce la sintesi di colesterolo e trigliceridi nel corpo umano (è il medesimo che si forma per fermentazione delle fibre nel colon). Ma il burro, non dimentichiamolo, ha pur sempre solo la metà dei protettivi a.g. monoinsaturi dell’olio di palma e una cattiva posizione nella molecola dell’acido palmitico che ne favorisce l’azione. E poi ci sono studi che dubitano perfino che l’acido palmitico alzi il colesterolo a tutti: secondo Khosla e Hayes (1994) dei due principali a.g. saturi dell’olio di palma, lo stearico non innalza il colesterolo, mentre il palmitico lo aumenta solo nei soggetti non normo-colesterolemici. 
MA L’ACIDO PALMITICO ISOLATO NON E’ L’OLIO DI PALMA. L’olio di palma non va confuso con l’acido palmitico, il suo principale acido grasso, come fanno non i giornalisti, che si limitano a copiare le agenzie, ma alcuni ricercatori che alle agenzie fanno capire di aver sperimentato l’olio di palma, mentre hanno dato alle cavie solo acido palmitico, usato per comodità in quanto sempre uguale in tutto il Mondo. Errore grave in cui cade uno studio italiano che ha usato il palmitato da solo su cellule di topi e umane, traendone la conclusione che (il palmitato) provoca un aumento della proteina p66Shc, che è un induttore di stress ossidativo e favorisce l’apoptosi delle cellule beta del pancreas, oltre a innalzare il rischio di iperglicemia e di altri fattori coinvolti nell’infiammazione. E, grazie tante, e allora il beta-carotene isolato dato a topi e umani si è mostrato addirittura cancerogeno, mentre la carota è anti-cancro! Non solo, ma nel presentare lo studio, il capo-ricerca, il pugliese Giorgino, presidente della Società di Diabetologia, che certo non può ignorare che la Puglia abbonda di produttori di olio di oliva – non sempre buono, purtroppo – che vedono come il fumo negli occhi la concorrenza industriale dell’olio di palma, per amor di campanile non ha avuto il cuore di distinguere tra acido palmitico e olio di palma, come invece avrebbe dovuto per rigore di scienza, tanto è vero che poi agenzie e giornalisti e la lobby della disinformazione della “campagna anti-palma” si sono buttati a capofitto esibendo lo studio come ulteriore “prova” negativa. E invece, no.
      E il presidente di una società scientifica – mi ha fatto notare un amico noto nutrizionista medico capo-ricercatore Cra (ex Inran), il dr. A. Ghiselli – dovrebbe sapere che il palmitato nella nostra dieta deriva più dall'olio d'oliva che da quello di palma. Come dovrebbe sapere anche che in Italia il palmitato viene prodotto tramite la de novo lipogenesis a partire da “quella forchettata di fettuccina in più”, cioè da carboidrati in eccesso, amidi e zuccheri (pasta, pane, biscotti, pizza, bruschetta, dolci, bevande zuccherate), che provocano nel fegato, specie dei sedentari, la sintesi ex novo dei trigliceridi. E il primo degli acidi grassi prodotti è proprio il palmitico. Altro che olio di palma!
      Se dipendesse dal palmitato, dovremmo boicottare anche gli oli di oliva e di girasole, che ne hanno ben il 17% e 19,5%. L’acido palmitico o palmitato usato negli esperimenti dei laboratori è un estratto artificiale, una sostanza chimica pura non commestibile fornita dall’industria chimica; nessuno lo ha mai consumato in cucina o a tavola come tale. C’entra poco con l’olio di palma naturale: questo il pesante limite scientifico della ricerca. Ma la posizione in sn-2 del palmitato nel trigliceride dell’olio di palma (v. oltre) smentisce ancora di più che questo studio pugliese possa estendersi anche all’olio di palma (Natalicchio et al. 2015).
      Ma quando invece diamo all’uomo, non ai topi, non l’acido palmitico isolato ma l’olio di palma intero, a dimostrazione che ogni alimento naturale e integrale è un complesso bilanciato, non si verifica alcunché di negativo. Innanzitutto, l'olio di palma, come tutti i grassi vegetali, è privo di colesterolo, a differenza di burro e lardo. E il più alto colesterolo nel sangue che l’acido palmitico dovrebbe favorire ? La ricerca biologica più accreditata ormai è orientata nel senso che l’olio di palma si comporta all’atto pratico in modo neutro o addirittura favorevole verso i parametri lipidici, cioè non aumenta, anzi, spesso riduce sia il colesterolo totale, sia le pericolose LDL; mentre non innalza i trigliceridi. Quindi un’azione nutrizionalmente non solo almeno neutra, ma addirittura protettiva, come spiegano nel loro studio di sintesi Ong e Goh:
      «L’olio di palma alimentare nelle diete bilanciate riduce generalmente il colesterolo nel sangue, le lipoproteine ​​a bassa densità (LDL) e i trigliceridi, aumentando nel contempo le lipoproteine ​​ad alta densità (HDL). Diete di olio di palma hanno anche dimostrato di migliorare i livelli di lipoproteina (a) e apo-A1. Un importante beneficio deriva anche dalla riduzione dei trigliceridi nel sangue (o dei depositi di grasso) rispetto a diete a base di grassi polinsaturi. L’olio di palma rosso (vergine) è anche una ricca fonte di β-carotene e di α-tocoferolo e tocotrienoli, che hanno dimostrato di essere potenti antiossidanti e potenziali mediatori di funzioni cellulari. Questi composti possono essere antitrombotici, causano un aumento del rapporto prostaciclina/trombossano, riducono la ristenosi, e inibiscono la HMG-CoA reduttasi, così riducendo la biosintesi del colesterolo» (Ong e Goh 2002).
      SOSTITUISCE GRASSI ANIMALI E MARGARINE. Ma già nei vecchi studi si erano avute avvisaglie degli effetti positivi dell’olio di palma, specialmente se in sostituzione di grassi a rischio. Nello studio di Sundram e Hornstra (in doppio cieco e crossover), in 38 volontari maschi la sostituzione del 70% dei grassi animali e oli idrogenati di una tipica “dieta olandese” con olio di palma, che è privo di colesterolo e di acidi trans-saturi [questi, invece, sempre sicuramente dannosi e sempre ad alto rischio cardiovascolare; anzi è spesso proprio per evitare nei prodotti alimentari margarine e scadenti oli vegetali ricchi di a.g. trans che viene impiegato l’olio di palma, NdR], non ha modificato il colesterolo totale nel sangue, ma ha positivamente aumentato dell’11% le HDL protettive, diminuito dell’8% le dannose LDL, aumentato del 4% le apolipoproteine A1 (legate alle HDL) e diminuito del 4% le apolipoproteine B (LDL). Tutti miglioramenti modesti ma significativi, che provano che quando l’olio di palma sostituisce la maggior parte dei grassi animali o trans-saturi in una dieta, non apporta nuovi rischi ma anzi può addirittura ridurre il rischio cardiovascolare (Sundram et al. 1992).
      In un esperimento su volontari della Malesia con diete alternate a base di oli di cocco, palma e mais, mentre l’olio di cocco alzava il colesterolo totale del 10%, l’olio di palma riduceva tutti i valori: colesterolo totale -19% (mais -36%), LDL -20% (mais -42%), HDL -20 (mais -26%). Il rapporto LDL/HDL non era modificato dal cocco, ma era abbassato dalla palma (-8%) e ovviamente ancor più dal mais (-25%). I trigliceridi nel sangue non erano modificati dalla palma, ma ridotti dal mais. Quindi anche qui un comportamento da neutro a favorevole, e comunque non negativo (Ng et al. 1991).
      NON TROPPO DISSIMILE DALL’OLIO DI OLIVA, grazie all’oleico in buona posizione e al palmitico in cattiva posizione. Il paradosso nutrizionale dell’olio di palma, che è anche il suo “segreto” chimico e metabolico, è che, nonostante la notevole quota di acido palmitico (acido grasso saturo a catena lunga collegato a rischi di ipercolesterolemia e ateromi) e le percentuali di a.g. analoghe a quelle del lardo, in realtà non aumenta i rischi cardiovascolari e anzi ha effetti protettivi simili all’olio di oliva e di arachide, come riportano i recenti studi riepilogativi (Ong e Goh 2002; May e Nesaretnam 2014), e ancora più chiaramente e in modo esteso un fondamentale articolo scientifico sugli aspetti nutrizionali e salutistici dell’olio di palma vergine o naturale (rosso e solido, noto in commercio come “red palm oil”), con numerose tabelle originali. (Kritchevsky 2000). Come mai?

      Non è più rischioso dei grassi ricchi di monoinsaturi grazie alla stereometria della sua formula chimica, cioè per la particolare disposizione spaziale dei suoi acidi grassi rispetto al glicerolo. Va ricordato che i grassi vegetali ricchi di a.g. saturi (olio di palma, olio di cocco e burro di cacao) hanno gli a.g. saturi posizionati in maggior quantità nelle posizioni 1 e 3 dei trigliceridi, dove mostrano più ritardati e attenuati gli effetti biologici tipici dei saturi. Mentre i grassi animali (burro, formaggi, lardo) hanno gli a.g. saturi per lo più in posizione 2 che è la posizione metabolicamente dominante e permette effetti pronti e totali (Decker 1996). Nell’olio di palma, in particolare, tra le posizioni note come sn-1, sn-2, sn-3 nei bracci della molecola la fondamentale posizione sn-2  è occupata soprattutto dall’acido oleico, monoinsaturo e protettivo, e solo in minima parte dall’acido palmitico, saturo e ritenuto dannoso.
      Così, anche se l’olio di palma e il lardo, p.es., hanno proporzioni simili di a.g. grassi saturi, mono e polinsaturi, differiscono però nelle posizioni e quantità dei singoli a.g. nella molecola. L’olio di palma contiene solo il 2% (Kritchevsky) o il 7-11% (May) di acido palmitico nella cruciale posizione sn-2 del trigliceride (circa l’87% in quella posizione è occupato da a.g. insaturi oleico e linoleico), mentre il lardo ha il più alto ammontare di palmitico in sn-2, quindi totalmente assimilabile: il 70%. E lo stesso confronto favorevole è con il burro. Nell’olio di palma la maggior parte dell’acido palmitico è in sn-1 e sn-3 (poco assimilabili). L’acido oleico, protettivo, è invece situato per lo più (80%) in sn-2, dove è assorbito più velocemente nel corpo e induce benèfici effetti simili a quelli dell’olio di oliva. Insomma, la collocazione spaziale degli acidi grassi nei trigliceridi è forse più importante della stessa composizione assoluta in acidi grassi nel conferire a oli e grassi le proprietà di “saturi” o “insaturi”. La struttura della molecola dell’olio di palma, insomma, sembra favorire più l’acido oleico che quello palmitico. Questo spiega anche il motivo per cui anche se quasi al 50% è saturo, l'olio di palma si comporta come un grasso monoinsaturo, non troppo dissimile dall’olio di oliva (Kritchevsky 2000; Ong e Goh 2002; May e Nesaretnam 2014; Ng et al. 1992; Choudhury et al. 1995; Voon et al. 2011; Straarup et al. 2006; Fao 2008).
      IDEALE PER LE FRITTURE: COME L’OLIO DI OLIVA, MEGLIO DI OLI DI SEMI E BURRO. Ma oltre alla struttura della molecola, anche l’uso pratico conferma questa somiglianza di comportamento con l’olio di oliva. Uno studio spagnolo ha dimostrato che friggere le patatine in oli ricchi di polinsaturi, come l’olio di girasole, provoca più tossica acroleina che in oli ricchi di monoinsaturi. E i risultati ottenuti hanno posto accanto all’olio di oliva l’olio di palma, entrambi con la quantità minore di acroleina (Andreu-Sevilla et al. 2009).
      Altro che grasso del diavolo! Limitandoci all'aspetto chimico-nutrizionale cioè agli acidi grassi contenuti, tanto più se non raffinato (red palm oil), in quanto ai vantaggi della sua struttura naturale che privilegia l’oleico e penalizza il palmitico si aggiunge l’abbondanza di beta-carotenoidi e tocotrienoli (vitamine A ed E, antiossidanti), il bistrattato olio di palma rischia di diventare il grasso degli angeli! E perfino raffinato si comporta in modo neutro rispetto ai principali rischi. Sul piano puramente nutrizionale o protettivo, dunque, l’olio di palma naturale nelle fritture prolungate, artigianali o industriali, è preferibile agli oli di semi e al burro. Burro che – a parte il colesterolo (250 mg/100g), del tutto irrilevante però nei consumi minimi casalinghi – possiede a crudo buone qualità organolettiche, ed è per di più di antica tradizione nella nostra cultura che è di origine pastorale; ma che oggi è usato troppo e male in Europa e nel Nord Italia. Andrebbe consumato (e solo qualche ricciolo) a crudo, di tanto in tanto, meglio se su una fetta di vero pane integrale scuro e aromatico, perché in frittura e cottura si degrada molto diventando pericolosissimo produttore di radicali liberi.  Ma avranno la coerenza i boicottatori dell’olio di palma di boicottare anche e a maggior ragione il burro cotto, cioè mezza gastronomia del Nord Italia e del Nord del Mondo (quella migliore, casalinga, perché quella ordinaria delle pasticcerie e supermercati usa margarina), a partire dalle nostre tradizionali torte dolci “della nonna” e dal panettone?
      E POI, QUANTO INCIDE SULLA DIETA GIORNALIERA? Uno studio review dell'Istituto Superiore di Sanità (2016), che si raccomanda anche per tabelle, aspetti originali sul piano medico e riferimenti, dopo aver concluso che «non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che l'olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poliinsaturi, quali, ad esempio, il burro»,  paragona in una tabella i grassi saturi totali stimati assunti ogni giorno in media dalla popolazione attraverso cibi che non hanno olio di palma, come burro, formaggio, carni, salumi ecc. (22,44 g/die), a quelli assunti in media attraverso cibi contenenti olio di palma, come biscotti, crackers, dolci, gelati, merendine ecc. (4,77 g/die). Quindi, perfino in una dieta media convenzionale, non naturistica, che comprende anche prodotti industriali, i grassi saturi da altri cibi sarebbero quasi 5 volte superiori a quelli da cibi con olio di palma. Il vero problema, perciò, - conclude la review dell'ISS - è la somma totale degli acidi grassi saturi assunti ogni giorno, di ogni provenienza, non l'olio di palma in sé. Esattamente quello che il nostro articolo monografico sulla base di tanti studi dimostra.

      IL PROBLEMA DEI PRODOTTI ALIMENTARI INDUSTRIALI: E’ COSI’ DIFFICILE FARNE A MENO? La contraddizione maggiore è criticare l’olio di condimento, anziché l’intera pietanza… Perciò la campagna allarmistica di Internet contro l’olio di palma è strumentale, sbagliata e diseducativa, mischiando nutrizione, ecologia, economia e politica. Primo, perché dice il falso sulle caratteristiche nutrizionali e spande allarme terroristico, attribuendo  i rischi solo a un tipo di grasso, anziché all’eccesso di grassi totali e di carboidrati (che provoca la sintesi dei lipidi nel corpo), o al modo in cui tutti i grassi – anche l’olio extravergine di oliva – sono lavorati dai produttori, commercializzati, conservati in magazzini e in casa, e infine conservati e trattati in cucina e nei ristoranti. E ancora perché tutto questo allarme fa capire erroneamente ai meno esperti che i cibi industriali nei quali è usato l’olio di palma sono importanti, essenziali. No, al contrario, sono cibi tipicamente  artificiali di cui si può, si deve, benissimo fare a meno. 

      Insomma, se i cittadini nonostante gli avvertimenti si ostinano a mangiare fritture, a cuocere sempre con grassi, a consumare e acquistare dadi per brodo, creme di cioccolato spalmabili, patatine, biscotti, salse, margarine, torte, pasticcini e cornetti da bar, tanto peggio per loro. Ma non ci vengano a raccontare gli ideatori di campagne di boicottaggio o gli pseudo-esperti del web (compresi alcuni “medici” o “nutrizionisti”) che quei cibi fanno male “perché hanno l’olio di palma”! La Nutella non fa male per l’olio di palma, ma per il troppo zucchero e i troppi grassi che sostituiscono alimenti protettivi o ricchi di fibre. Piuttosto, se gli allarmisti tengono tanto alla salute, perché non fanno una campagna contro lo zucchero, i dolci, le creme spalmabili e le bevande zuccherate? Perché non boicottano la pericolosa frittura (dannosa anche quando è fatta col migliore olio extravergine di oliva), o l’uso del burro cotto per salse, condimenti, carni, uova e dolci? Perché non gli conviene: sono golosi. Quindi non la faranno mai.

      UN GRASSO VERSATILE: ECCO LE SUE VARIE FORME. Non esiste un tipico "olio di palma", ma questo assume in commercio gli aspetti e le forme più diverse, tanto da disorientare i consumatori Europei, che lo conoscono poco, pur consumandolo nei prodotti alimentari industriali:

1. Grezzo, rosso, pastoso, in barattoli o bottiglie, quello vergine, cioè il red palm oil o “Pure Crude Palm Oil”, ottimo, non trattato chimicamente, molto antiossidante, ma col difetto di durare meno di quello raffinato (anche gli antiossidanti hanno i loro limiti di durata) e di avere un suo gusto. Da provare per curiosità. (Più in dettaglio v. di seguito).

2. Solido, giallo chiarissimo, in panetti, come il burro o la margarina, in uso per lo più in Oriente. L'olio di palma è versatile. Dal suo frazionamento in oleificio tra i tanti prodotti si riesce a ottenere anche un ottimo “burro vegan” che altro non è che olio di palma semi-grezzo e allo stato solido, parzialmente decolorato e deodorato ma ancora con qualche presenza di carotenoidi. Non contiene assolutamente grassi trans-saturi, come qualsiasi olio di palma. E’ facilmente tagliabile in fette o riccioli ed possibile usarlo al posto del burro o della margarina. Ma, attenzione e leggere l’etichetta per accertarvi che davvero non sia idrogenato, perché Orientali e Filippini in particolare hanno un debole per la margarina! Nel dubbio non va mai consumato. I grassi idrogenati sono i più a rischio di tutti. 

3. Liquido, giallo chiarissimo, trasparente come gli abituali oli di semi. E' quello più in uso in Europa e America ed è raffinato o frazionato, liquido giallo-trasparente (“olio di palma bi-frazionato”, “Superoleine”, “Palm oleine” ecc.) molto richiesto da friggitorie, ristoranti e mense di tutto il Mondo, per il suo alto punto di fumo e la capacità di resistere alle alte temperature senza produrre sostante tossiche (v. immagine accanto). Le friggitorie lo preferiscono anche all’olio di oliva, quello raffinato, che ha un costo eccessivo per la sua modesta qualità, e perfino all'olio extravergine di oliva (v.qui), facilmente deteriorabili da trasporto, magazzino, luce, calore, ossigeno e soprattutto dalla frittura, che in tal modo diventano produttori di radicali liberi più dei grassi saturi. (Più in dettaglio v. qui di seguito).

      ANTIOSSIDANTI, CAROTENOIDI E STEROLI IN QUANTITA'. Per fortuna, è presente sul mercato internazionale sia il grezzo e naturale olio di palma vergine (red palm oil) nella versione integrale ottenuta per pressione a freddo (che ha – dicono – un odore particolare o forte), ma ora anche nella versione deodorata e moderatamente raffinata che – riferiscono gli studiosi di tecnologia olearia – conserva gran parte degli antiossidanti, compreso il delicato beta-carotene che è il primo a svanire nei processi di raffinazione. Fondamentale per rendersi conto delle caratteristiche nutrizionali e protettive del nuovo red palm oil raffinato commerciale è il citato studio ricco anche di tabelle comparative di Nagendran et al. 2000, che sembra voler indirizzare questo nuovo olio commerciale “red palm oil” deodorato ma ancora ricco di carotenoidi all’industria alimentare, per prodotti più salutistici.

      Così, per i tanti salutisti fissati con gli integratori, l'industria farnaceutica produce le capsule di olio di palma grezzo per la prevenzione e la cura con i suoi abbondanti antiossidanti naturali e le sue vitamine. E molti naturisti e salutisti americani e australiani hanno preso l’abitudine di andare a cercarsi sul mercato web il vero “red palm oil”, l’olio di palma vergine, solido, rosso e naturale (v. immagini: sfuso in una tazza e in un barattolo in commercio), ricco di proprietà antiossidanti e protettive che insieme con i tanti acidi insaturi riduce ancora di più nel nostro corpo l’attività aterogenica dell’acido palmitico, già limitata dalla sua posizione sfavorevole nella molecola e dall’acido oleico. E’ usato per cottura, oppure unito a salse crude e insalate di verdure.

      L’olio di palma vergine, cioè il red palm oil non raffinato, contiene una grande quantità di antiossidanti, carotenoidi, tocoferoli, tocotrienoli, fitosteroli e altri composti protettivi, molto più di qualunque altro grasso. I dati divergono molto a seconda delle fonti: da 30.000 mcg/100 g di β-carotene (responsabile, insieme al licopene del colore rossiccio) a 400-1000 ppm (nella var. E. oleifera con punte di 4600 ppm, cioè mg/kg). Da 33,10 mg/100 g di vitamina E alfa-tocoferolo a 708-1141 ppm come totale di tocoferoli e tocotrienoli. Oltre al coenzima ubiquinone Q10, allo squalene (200-550 ppm, per altri 979 ppm), ai terpeni, ai fosfolipidi ecc. (Goh et al. 1985, Gunstone FD, Vegetable oils in Food Technology 2011). Un peccato che la raffinazione tradizionale (ma v. oltre nuove tecniche) distrugga tutta questa ricchezza. I carotenoidi, p.es, sono totalmente eliminati dai trattamenti fisici-chimici della raffinazione, mentre gli steroli da 326-527 ppm del grezzo (Rossell et al. 1983) scendono a 70-316 ppm nel raffinato (Siew 1990). Solo per permettere alle friggitorie e ai ristoranti popolari di tutto il Mondo di cuocere cibi orribili e insani a poco prezzo! Il burro è dotato di quantità decisamente minori di antiossidanti: retinolo 906 mcg, beta-carotene 146 mcg, vitamina E alfa-tocoferolo 2,40 mg (IEO, Inran).

      L’olio di palma grezzo, nei vari studi passati in rassegna, non ha aumentato ma diminuito il rischio di aterosclerosi e trombosi delle arterie, grazie all’alta concentrazione di sostanze antiossidanti come beta-carotene, tocotrienoli e tocoferoli-vitamina E, e al rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi. Ha anche ridotto la sintesi del colesterolo endogeno, l’aggregazione piastrinica, lo stress ossidativo e la pressione arteriosa, grazie ai suoi tocotrienoli e alla caratteristica posizione isomerica dei suoi acidi grassi. Preso con moderazione facilita l'utilizzo delle sostanze nutritive, attiva nel fegato gli enzimi che metabolizzano i farmaci, facilita l’emoglobinizzazione dei globuli rossi e migliora le funzioni immunitarie (Oguntibeju et al 2009).

      INTEGRATORE VITAMINICO IN SUD-AMERICA E ASIA. Nella dieta umana, specialmente tra i bambini dei Paesi meno sviluppati, è una fonte preziosa, la più economica, la più assimilabile, di pro-vitamina A (l’olio di palma rosso è al primo posto per assimilabilità di β-carotene tra tutti gli alimenti, mentre i vegetali crudi sono all’ultimo posto). E dopo la cottura conserva il 70-88% del β-carotene. Può, perciò, sostituire egregiamente gli integratori di vitamina A. Infatti, nei quartieri più degradati di Tegucigalpa (Honduras), in cui i bambini soffrono di carenze di vitamina A fino alla cecità notturna, la somministrazione di olio di palma grezzo (red palm oil) ha avuto i medesimi effetti dei supplementi di compresse di β-carotene, aumentando in modo significativo il tenore della vitamina A retinolo nel latte delle madri e nel siero dei lattanti (Canfield e Kaminsky 2000). In altre zone, scolari a cui era stato somministrato l’olio di palma rosso avevano dopo 60 giorni un livello di retinolo del sangue simile a quello di altri scolari a cui era stato dato un equivalente supplemento di vit. A. In un altro studio su scolari dopo 30 giorni con l’olio di palma vergine il retinolo era raddoppiato e il β-carotene triplicato (Manorama e Rukmini 1992, 1994, 1997). Peccato, solo, che l’olio vergine rosso sia richiesto dall’industria meno di quello raffinato, perché “macchia” i prodotti alimentari chiari e ha una minor durata. E’ preferibile quindi l’uso individuale.

      E L’OLIO DI PALMISTI? E’ DIVERSISSIMO: NON ANDREBBE MAI CONFUSO CON L’OLIO DI PALMA. Le norme non sono chiare e i produttori in tutto il Mondo ne approfittano, indisturbati, per mescolare spesso all'olio di palma l’olio di palmisti, cioè l’olio del seme del frutto della palma, che è un grasso completamente diverso per composizione, aspetto (è bianco, non avendo i carotenoidi) e gusto, e assomiglia molto all’olio di cocco. Nella tabella in alto l’olio di palmisti ha quasi il doppio di a.g. saturi dell’olio di palma (82%), un’enormità, e appena il 15% di monoinsaturi. Dovremmo ottenere leggi internazionali che vietino ai produttori di mescolare due grassi così diversi dal punto di vista nutrizionale e dei rischi per la salute, palma e palmisti, senza denunciarlo in etichetta, specificando anche il contenuto percentuale in acidi grassi della miscela. Per fortuna nella sfortuna, però – ecco un altro paradosso a sorpresa – gli a.g. saturi dell’olio di palmisti pur essendo sovrabbondanti sono migliori qualitativamente di quelli dell’olio di palma: hanno poco acido palmitico (6,5-9%) e per lo più a.g. saturi a catena media come il laurico (47-51,5%) e il miristico (15,5-17%) che sono piuttosto neutri, cioè non provocano danni ateromasici e ipercolesterolemici nell’organismo (v. per una conferma anche la review in Appendice).  E’ sbagliato dire “grassi saturi” in generale per dire il peggio da criminalizzare. Bisogna vedere i dettagli, cioè l’intera dieta, e le quantità in cui i diversi acidi grassi saturi sono presenti in ciascun grasso (di palma, di palmisti, di cocco, lardo, strutto e burro). E a proposito degli a.g. saturi si deve sempre distinguere tra a.g. saturi a catena corta (protettivi), a catena media (secondo alcuni, neutri), e a catena lunga (dannosi). 

      UNA REVISIONE CRITICA dei 51 precedenti studi più controllati e documentati sugli effetti cardiovascolari dell’olio di palma sull’uomo è stata condotta di recente da ricercatori italiani e pubblicata dalla più importante rivista di nutrizione clinica. L’obiettivo, però, era soltanto valutare vantaggi o svantaggi d’una eventuale sostituzione dell’olio di palma con altri grassi alimentari (e per lo più con acidi grassi puri, che nessuno consuma isolati: altro limite) sui valori lipidici nel sangue collegati alle malattie coronariche e cardiovascolari CHD/CVD (coronaropatie, infarti, ictus cerebrali ecc.). I risultati sono stati differenziati a seconda dei marcatori e quindi contraddittori. Quando l’olio di palma è stato sostituito con altri grassi alimentari, saturi, monoinsaturi o polinsaturi, nei marcatori di rischi cardiovascolari si sono verificati cambiamenti sia favorevoli sia sfavorevoli. E cambiamenti solo favorevoli quando l’olio di palma ha sostituito gli acidi grassi trans-saturi (margarina). Dagli studi si è visto che l’olio di palma può produrre sia cambiamenti favorevoli che sfavorevoli rispetto ad altri acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Perciò, non appaiono vantaggi univoci e significativi nell’eliminare dai prodotti alimentari l’olio di palma e sostituirlo con altri grassi, anche quelli ritenuti, a torto o a ragione, “più sani”. Non c’è un collegamento, insomma, tra la sostituzione dell’olio di palma e la riduzione della mortalità cardio-vascolare. C’è invece necessità di ulteriori ricerche comparative e molta cautela nel formulare politiche che promuovano alcuni grassi specifici al posto di altri per la popolazione generale e tra Paesi. Per queste scelte ci vorrebbero dati certi di robusta evidenza sugli effetti sulla salute e sulle conseguenze socio-economiche. Che oggi non ci sono (Fattore et al. 2014).

      Ma, a proposito di come è stato divulgato questo studio, un caso grave di “manipolazione mediatica”, ha denunciato L. Capone nella sezione Scienza e Razionalità di Strade (“No, l’olio di palma non fa male alla salute”). Infatti “Il Fatto Alimentare, il sito che aveva promosso la petizione e la campagna contro l'olio di palma, ha pubblicato un articolo in cui i risultati dello studio condotto da Elena Fattore vengono ribaltati e in cui si dice che l'olio di palma fa male alla salute perché aumenta la concentrazione di grassi nel sangue e i danni cardiovascolari. Una manipolazione a cui la stessa Fattore ha risposto con una dura lettera. L'olio di palma – ha scritto la ricercatrice dell'Istituto Mario Negri al Fatto Alimentare – ha permesso di sostituire le margarine, il che non è poco. E in quanto all’acido palmitico, “è uno dei principali acidi grassi presente negli esseri viventi e il principale acido grasso presente nel latte materno [il 25% circa degli acidi grassi, precisiamo noi], quindi una sostanza che è veramente difficile definire tossica”. Ecco perché - aggiungiamo ancora - il latte artificiale per neonati per imitare quello materno è addizionato di olio di palma. E la Fattore così continua: “Vorrei fare notare che la descrizione da voi pubblicata non riflette assolutamente il contenuto e i risultati riportati nello studio originale. I risultati dello studio, al contrario, indicano che quando l'olio di palma viene sostituito agli altri principali grassi o oli presenti nella dieta non vi sono delle evidenze scientifiche solide di un suo ruolo negativo per quanto riguarda il rischio di malattie cardiovascolari. Il nostro studio è stato interpretato in maniera non corretta”.

      EPIDEMIOLOGIA. Se la campagna terroristica anti-palma fosse fondata, in estremo Oriente dove l’olio di palma si usa molto ci sarebbe un’ecatombe da malattie cardio-vascolari. E invece, no: i primi Paesi in classifica sono Russia e Europa dell’Est, mentre il Sud-Est asiatico è tra le ultime posizioni. Malesia e Indonesia non sono prime per rischi neanche tra il ristretto numero dell’Asia del Pacifico: la Malesia, a lungo primo produttore al Mondo e ora secondo, e grande consumatore di olio di palma, tra i dieci Stati dell’Asia del Pacifico è ultima per ipertensione (6,3% tra i maschi, prima è Nuova Zelanda con 23,2%) e ultima in decessi per malattie circolatorie totali (CHD, CVD ecc): 69 su 100 mila, maschi, mentre la Nuova Zelanda è prima con 335 (Khor 1997).

      E QUELLO RAFFINATO (E “BIFRAZIONATO”)? ROVINATO DALLE ALTE TEMPERATURE. E' l'olio più diffuso ovunque, in Oriente anche in casa, in Occidente solo da friggitorie, snack-bar e industria alimentare. Pur continuando ad avere dal punto di vista puramente chimico-nutrizionale un buon rapporto tra gli acidi grassi che lo rende in cottura meno ossidabile del burro, a causa delle alte temperature della raffinazione perde gran parte degli antiossidanti e acquista invece contaminanti da raffinazione tipici delle alte temperature. Sul piano produttivo-industriale, legislativo e commerciale, quindi, i problemi ci sono, eccome. 

      Quindi, in questa versione liquida e trasparente per l’industria, le rosticcerie e i ristoranti popolari, è un olio deodorato e decolorato, quindi con antiossidanti molto ridotti o assenti (carotenoidi, tocoferoli e tocotrienoli), ma anche modificato selettivamente nella sua composizione in acidi grassi, insomma ormai del tutto artificiale, che ovviamente lascia contrarissimi noi amanti degli alimenti semplici e naturali (e la prima caratteristica del naturale è l’immediata “riconoscibilità” estetica e organolettica), cioè così come Natura li ha prodotti. Una curiosità sul piano aridamente nutrizionale è che il frazionamento riesce addirittura a migliorare in molti casi il buon rapporto acido palmitico/acido oleico, cosicché la cosiddetta palm olein o “Oleina” da friggitorie ha una composizione nutrizionale del tutto accettabile, con grassi saturi ancora più ridotti (37%) e addirittura la prevalenza degli a.g. monoinsaturi (41.1%), oltre al 13.5% di polinsaturi. Peccato, ripetiamo, che per questo sia stato sottoposto a raffinazione chimica frazionata, con un procedimento altamente tecnologico che lo priva, proprio come accade a tutti gli oli di semi, dei suoi preziosi antiossidanti. 

      Non la Natura (cioè l'olio di palma naturale in sé), ma la successiva raffinazione industriale ad alta temperatura, come per tutti i grassi, genera nuove sostanze chimiche contaminanti che, per quanto ridotte anno dopo anno per le maggiori precauzioni prese dai produttori (negli ultimi cinque anni nell'olio di palma sono state dimezzate), pure sono ancora preoccupanti in tutti gli oli raffinati, a partire da quelli di palma, ma anche di soia, arachide, girasole ecc. e nelle margarine, per la presenza di mono-cloro-propandiolo, glicidolo e loro esteri sospetti di cancerogenicità, secondo un dettagliato studio scientifico dell’autorità europea sugli alimenti EFSA (qui il comunicato stampa divulgativo). A rischio sono i bambini che consumano sempre più merendine, dolci e alimenti industriali per l'infanzia (perciò le mamme sono avvertite: tornino alle pappine fatte in casa, da condire con olio di oliva vergine), ma anche giovani e adulti di ogni età se sono grandi consumatori di alimenti industriali. Questo conferma ancora una volta il vecchio e sempre valido suggerimento naturistico di consumare il meno possibile merendine e prodotti alimentari industriali, e di consumare solo oli di prima spremitura a freddo o a basse temperature (come l’olio di oliva vergine) e, per chi volesse provare per curiosità l’olio di palma, di limitarsi a quello rosso e grezzo al naturale, più raro ma ugualmente reperibile sul mercato internazionale, che ha attività antiossidanti e vitaminiche.

      MORALE DELLA FAVOLA. Un recente Simposio della Nutrition Foundation of Italy, che aveva riunito esperti in rappresentanza di società scientifiche mediche e nutrizionali italiane, ha convenuto su quattro punti fermi: 1. “Non esiste nessuna prova di effetti specifici sulla salute del consumo di olio di palma rispetto ad altri grassi ricchi di acidi grassi saturi”; 2. “La distribuzione stereospecifica dei acidi grassi saturi nella molecola di trigliceridi dell'olio di palma limita il loro tasso di assorbimento e gli effetti metabolici”; 3. “In accordo con le linee guida internazionali, l'assunzione di acidi grassi saturi dovrebbe essere mantenuta inferiore al 10% dell'energia totale, all'interno di una dieta equilibrata”; 4. “Entro questi limiti, nessun effetto del consumo di olio di palma sulla salute umana (e in particolare sul rischio di malattie cardiovascolari o cancro) può essere previsto” (Marangoni et al. 2017).

      Ciò detto, il presente articolo non consiglia né sconsiglia l’olio di palma. L'olio di palma è un grasso come altri, dannoso in eccesso rispetto ai fabbisogni, non dannoso in sé, se non per eventuali sostanze prodotte dalle alte temperature della raffinazione, che però si possono sempre ridurre (e pare che l’industria le stia riducendo sempre più). Per noi Occidentali è tipicamente d’uso industriale, non casalingo, quindi non deve interessare se non accidentalmente i consumatori salutisti e naturisti. Però, dal punto di vista nutrizionale e del rischio cardiologico, perfino raffinato, usato nel junk food o cibi spazzatura dell’industria alimentare (merendine, biscotti, crackers, patatine fritte, creme spalmabili, dolci, dadi per brodo ecc.) e nelle friggitorie e dell’industria alimentare al posto della margarina, per conservare i prodotti più a lungo senza produzione di radicali liberi e irrancidimento, e perciò senza dover ricorrere ad additivi chimici conservanti tipo BHT (come invece accade per prodotti da forno, panettoni, torte dolci e biscotti, che vantano burro o olio di girasole-oliva senza che nessuno protesti; come mai?), l'olio di palma è un grasso utile e interessante che non va criminalizzato, e anzi ha un suo indubbio ruolo positivo, perché sostituisce la dannosa margarina ricca di a.g. trans-saturi, si deteriora pochissimo, quindi non produce radicali liberi, e perciò non provoca rischi più alti, ma semmai più bassi. L'eventuale presenza di contaminanti da processo industriale (alte temperature) difetto che riguarda anche tutti gli altri oli di semi raffinati, che ne hanno di meno però in Italia ed Europa sono consumati centinaia di volte più dell'olio di palma, aggiunge un teorico, potenziale, piccolo, rischio cancerogeno solo nei grandi consumatori, non certo nei consumatori occasionali. Questa, riteniamo, debba essere una corretta posizione scientifica, laica e pragmatica, quindi vera, che riguarda ovviamente la massa degli acquirenti, compresi coloro che non sanno fare a meno dei prodotti industriali.      

      Gli altri consumatori, i naturisti e salutisti esigenti, siano invece più severi, tenendosi lontani per quanto possibile da tutti i cibi industriali, sia che contengano, sia che non contengano l'olio di palma, che è davvero un falso problema. I prodotti alimentari industriali, infatti, sono cibi a rischio, e non perché dotati di olio di palma, ma di troppi zuccheri, farina raffinata, sale, conservanti e grassi, qualunque sia il tipo di grasso, compresi gli oli di girasole, soia e oliva, anche se al limite fossero biologici o spremuti a freddo. Invece, molto più interessante, perfino per naturisti e salutisti, è di per sé, purché non inserito in prodotti industriali o raffinati, l’olio vergine di palma o red palm oil, che pure con un po’ di abilità si trova in commercio: è addirittura protettivo sul piano cardiovascolare, e un potente vitaminizzante e antiossidante grazie all’altissima concentrazione di antiossidanti, polifenoli e vitamine (vitamine A,E). Può certamente essere provato di tanto in tanto, anche per curiosità.

      BILANCIO NEUTRO O LEGGERMENTE POSITIVO. Come si vede, pur nell’inevitabile slalom della ricerca scientifica tra composizione degli alimenti e lati oscuri delle tecnologie industriali, con continui "ma", "tuttavia" o "nei limiti in cui", alla fine il bilancio salutistico dell’olio di palma è sostanzialmente neutro, come per gli altri oli vegetali, con rischi solo per i grandi o abituali consumatori di olio raffinato ad alte temperature; mentre è addirittura buono o ottimo per quello vergine. Perciò ogni boicottaggio generalizzato è del tutto ingiustificato sul piano nutrizionale, tanto più da parte della stragrande maggioranza di ristoratori che cuociono con abbondanti oli di semi raffinati, o da parte di gastronomi e dilettanti che usano in cottura il burro (perfino 200 g in una torta dolce!) o che cucinano regolarmente quasi tutte le ricette salate, i soffritti e i fritti con oli di semi o di oliva, soggetti – a differenza dell’olio di palma – a dannose perossidazioni lipidiche e a produzione di sostanze tossiche e cancerogene al momento della cottura, anche casalinga. A tutti loro un consiglio: cercare di eliminare dalle ricette, che in realtà sono quasi tutte moderne e storicamente improbabili, gli eccessivi e dannosi grassi cotti, a cominciare proprio da burro, oli di semi e di oliva, anziché preoccuparsi dei rari grammi di olio di palma presenti in prodotti industriali che non dovrebbero neanche consumare, se davvero sono così salutisti, tanto meno far consumare ai propri bambini.

      Altro che campagna nutrizionale italiana contro l’olio di palma! Servirebbe piuttosto una campagna mondiale contro l'eccesso di grassi e condimenti grassi in genere. E ancor più contro il sale in eccesso. E più ancora contro lo zucchero, i cibi raffinati e industriali come farina bianca, pane bianco, riso bianco raffinato, pasta bianca, prodotti da forno e biscotti, caramelle, pasticceria varia, marmellate, bevande dolci da bar ecc. Questi zuccheri e carboidrati raffinati davvero incidono sulla nostra salute in modo distruttivo, ben più degli stessi grassi, perché "calorie vuote" prive di sostanze protettive, oltretutto in largo eccesso rispetto alle scarse nostre esigenze energetiche di sedentari. Ma non basta: per crudele, divertente, beffardo paradosso, nel silenzio e nell’indifferenza ignorante o in malafede dei soliti firmatari di appelli, questi cibi spazzatura industriali e raffinati da tutti consumati producono ogni giorno nel nostro corpo, per mezzo del meccanismo biologico della de novo lipogenesis la sintesi da zero di acidi grassi nel fegato, con formazione di depositi di adipe poi difficili da eliminare, a cominciare proprio da quell’acido grasso palmitico che si rimprovera ipocritamente al pochissimo olio di palma presenti nei prodotti alimentari, ma non al latte materno, né all'olio di oliva che noi consumiamo spesso in eccesso, che ne sono ricchi, tanto meno alle troppe pastasciutte, pizze, marmellate e bibite dolci che lo sintetizzano ogni giorno nel nostro corpo anche quando non consumiamo olio di palma (NICO VALERIO)

      L'articolo presente di Nico Valerio ha il seguente indirizzo web: http://alimentazione-naturale.blogspot.it/2012/09/olio-di-palma-meno-rischioso-del-burro.html

RIFERIMENTI

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IMMAGINI. 1. Frutti di palma da olio tagliati in modo da mostrare sia la polpa, intensamente colorata perché ricca di carotenoidi e polifenoli antiossidanti, sia i bianchi noccioli (cioè i palmisti) che invece ne sono privi. Ma le due parti sono ben diverse anche nella composizione in acidi grassi. 2. Tabella di confronto nutrizionale tra i grassi comuni in Europa più ricchi di a.g. saturi. 3. Olio di palma liquido giallo-rossastro, leggermente raffinato. 4. Ciotola con grasso di palma allo stato solido e grezzo, ricchissimo di carotenoidi e vitamina E tocoferolo-tocotrienolo. 5. Olio di palma vergine o Red palm oil in barattolo di vetro.“All Natural Pure Palm Oil” si legge sull’etichetta. Non è salsa di pomodoro: il colore intenso tradisce l’altissima percentuale di carotenoidi antiossidanti e coloranti polifenolici. 6. Tabella di composizione semplificata dell’olio di palma vergine “Red palm oil”. 7. “Burro vegan”, ovvero olio di palma solido in panetto: assomiglia per aspetto al burro, e non contiene margarina. Può essere anche “biologico”. 8. Palm olein, olio di palma raffinato, deodorato e decolorato. Ecco, ormai liquido e trasparente come i nostri oli di semi, come si presenta l’olio di palma per gli usi industriali e commerciali più comuni (prodotti alimentari industriali e artigianali – come la pasta fresca e farcita, le friggitorie ecc.). E’ quello più economico, mentre il red palm oil è più raro e costoso.

AGGIORNATO IL 15 APRILE 2021