martedì 29 settembre 2009

VARIETA’. La vera dieta naturale sana? Molto più varia, diversificata e completa.

Se chi segue l'alimentazione naturale mettesse da parte per esperimento, come le maestre insegnano ai bambini a scuola, i semi di tutte le specie e varietà botaniche che consuma ogni giorno – dal chicco del grano duro della pasta al fagiolo rosso, dal seme della pesca al semino della mela – si ritroverebbe dopo un anno una piccola, troppo piccola, collezione. Infatti mangiamo sempre le stesse poche piante, cioè gli stessi cibi.

Ed è un errore, un grave errore, che mina il principio della bio-diversità a tavola, che i Progenitori seguivano per istinto, curiosità e necessità, ma che noi moderni – che pure lo abbiamo scoperto e teorizzato – dovremmo seguire per scienza e cultura, e invece non lo facciamo. Soprattutto per pigrizia, tradizioni recenti sbagliate e ignoranza.

Che cosa mangia la gente ogni giorno? Guardando dal punto di vista della classificazione scientifica, anche aggiungendo alla botanica la zoologia, normalmente non più di quattro, cinque o sei specie! Che si ripetono sempre, nonostante forme e nomi diversi delle pietanze e prodotti alimentari.

E’ divertente immaginare che uno scienziato naturalista maniaco, distolto dai suoi studi e trasportato a viva forza al ristorante, leggerebbe nel tipico menù, “equilibrato” pur nell’errore, invece dei soliti nomi gastronomici di fantasia, la lista seguente: Triticum durum (in alternativa Oryza sativa ), Triticum aestivum, Bos taurus, Lactuca sativa (spaghetti o riso, pane, bistecca e insalata). Stop. E se gli spaghetti sono al pomodoro, e il riso è ai funghi e, per miracolo si ordina un frutto, vi aggiungerà Solanum lycopersicum, Agaricus campestris, Malus domestica. E la sera? Di nuovo Triticum aestivum (pizza). E per far contenti i bambini capricciosi che amano il cibo spazzatura o junk food? Solanum tuberosum (patatine) e si azzittiscono. E il giovedi? Di nuovo Solanum tuberosum (gnocchi). E nei locali rustici di montagna (ma volendo ovunque, tanto è precotta e ce l’hanno pure al ristorante della stazione), Zea mais (polenta). E siccome è pignolo, ovviamente, noterà anche l’olio del condimento: giusto. E allora aggiungerà anche Olea europaea, se non Helianthus annuus (olio di oliva o addirittura di girasole)! Stop.

Insomma, uno può mangiar male e in modo trasandato, e abbuffarsi fino a star male, ingurgitando appena tre specie fondamentali e quattro-cinque secondarie o di contorno, tra botaniche e zoologiche. E’ il colmo.

Ma la scienza è scienza. E se uno si abbuffa di pastasciutta, pizza, panini, grissini, tramezzini, croissant e torte dolci di farina, nutrizionalmente (non solo botanicamente) si abbuffa sempre della stessa cosa, sotto le più diverse forme, ovvero solo di farina o semola di grano. Cioè ha ingerito solo due specie-varietà botaniche: Triticum durum e Triticum aestivum. E perfino nella tipica colazione di massa o da bar ci sono solo quattro specie: Bos taurus (latte), Triticum aestivum (pane, croissant o biscotti), Coffea arabica (caffè) e sempre troppa Beta vulgaris, var saccharifera, cioè zucchero!

Davvero troppo poco, se pensiamo che la sola insalata mista campestre del Lazio (la “misticanza”) di specie ne contiene oltre 20. Eppure, questa monotonia e povertà non la nota mai nessuno, nonostante si straparli di “bio-diversità”.

Al contrario, chi mangia “naturale” (o si illude di farlo) è più curioso, esperto o solo un poco più informato e di aperte vedute, quindi consuma più specie e varietà botaniche, p.es., anche  avena, saraceno, orzo, cavolo rosso, miglio, 2-3 varietà di mele (renetta, smith, annurca, impero, fuji ecc.), kiwi, verdure e radici rare come crescione, rutabaga, portulaca ecc., senza contare le decine di spezie ed erbe aromatiche che la massa ignora, specialmente in Italia. Un buon naturista curioso ed esperto potrebbe così, alternando specie e varietà, arrivare comodamente alle 20 e più specie botaniche e zoologiche quotidiane.

Ma l’uomo comune che mangia in modo convenzionale, cioè cibi raffinati e devitalizzati come si usa oggi nella società di massa, ogni giorno segue una dieta ridicolmente monotona di generi e varietà di cibi, e in conseguenza povera di micronutrienti (vitamine, sali minerali, acidi grassi insaturi essenziali), e soprattutto di sostanze non nutritive o addirittura anti-nutritive, ma farmacologiche attive e protettive (migliaia di polifenoli, inibitori delle proteasi, agglutinine, saponine e altre potenti sostanze naturali, tra cui numerose sono antiossidanti).

Chi mangia pasta bianca raffinata e pane bianco non avrà mai, per fare un esempio i potenti betaglicani di orzo integrale e avena. Anche perché psicologicamente chi è così trasandato e conformista da adagiarsi sulla dieta convenzionale industriale e raffinata di oggi non avrà la mentalità salutista per migliorare. Degli antiossidanti non saprà che farsene. Ecco, perciò, l'importanza delle indagini epidemiologiche.

Chi mangia all'italiana moderna, cioè pastasciutta raffinata, fettina di carne e patate fritte o pane bianco – cioè in carenza di bio-diversità a tavola – avrà a lungo andare seri problemi di salute, non solo perché quei cibi impoveriti dalla raffinazione e resi tossici dalla cottura sbagliata siano veleni (amine eterocicliche, malonaldeide, benzoapirene e grassi ossidati della carne cotta e delle patate fritte), ma anche per l'assenza di antiossidanti protettivi nella pasta, nel pane e nelle patate, e infine perché un soggetto del genere non avrà lo stimolo di cercare i rispettivi cibi completi, né di porsi il problema della varietà della dieta, con le sue decine di migliaia di composti chimici e farmacologici naturali.

Questa è la realtà. Altro che la finzione della "dieta mediterranea" come slogan pubblicitario sbandierato dai nutrizionisti italiani per far guadagnare le multinazionali alimentari.

Il mangiare odierno in Italia, secondo lo stile "finto-mediterraneo", dando retta alla pubblicità del made in Italy industriale, non diverso poi dal made in Usa, è una resa incondizionata di fronte ai rischi delle malattie cardiovascolari, metaboliche e tumorali, per tacere delle altre. Non per caso pasta bianca, riso bianco e pane bianco sono stati messi dagli scienziati più seri e conseguenti in cima alla Piramide alimentare (come la Piramide di Harvard di Willett), cioè tra i cibi che si devono mangiare "il meno possibile". Nelle statistiche mediche, pane bianco, pasta raffinata, riso brillato e patate sono collegati ad una maggiore probabilità di tumori allo stomaco e al colon.

Sono numerosi, infatti, e della più diversa provenienza, gli studi che collegano cereali raffinati e tuberi amidacei ad un maggior rischio oncologico, e invece pane scuro-verdure-frutta ad un minor rischio di tumori allo stomaco (da Trichopoulos 1985 in poi). Il fatto è che pasta bianca, pane bianco e riso bianco non sono protettivi e quindi non ci difendono da nulla, se non dalla fame. Il che è gravissimo in un'alimentazione ricca per natura o per cottura di sostanze ossidanti e prodotti cancerogeni.

Per di più i cereali raffinati, difesi in modo sospetto dai nutrizionisti all'italiana, favoriscono obesità, malattie cardiovascolari e tumori. Mentre i cereali integrali sono altamente protettivi ed antiossidanti, e ci difendono proprio dalle grandi malattie degenerative, come mostrano decine di studi e tabelle che pubblicheremo.

Basti ricordare qui che con i cereali integrali e i legumi c'è assimilazione parziale dei nutrienti, anche amidi e grassi - meno cioè di quanto indichino le tabelle nutrizionali teoriche - in quanto le fibre indigeste fermentano nel colon ad opera dei batteri, producendo preziosissimi acidi grassi volatili a catena corta (propionico, acetico e butirrico), che interferiscono con gli enzimi predisposti alla sintesi del colesterolo nel fegato, favorendo anzi l'eliminazione di quello già formato, e riducendo l'assimilazione dei grassi. Ecco in sintesi il meccanismo di base che protegge da malattie cardio-vascolari, diabete e alcuni tumori.

Insomma, è sufficiente passare in rassegna i cereali più consumati in Occidente, anzi nel Mondo, per avere un esempio della loro inadeguatezza e per spiegarsi anche l’insufficiente varietà dell’alimentazione di massa. A ciò si unisce lo scarsissimo uso nelle società moderne dei legumi. Ma, sia chiaro, la mancanza di varietà tocca tutti i tipi di alimenti, specialmente verdure, frutta e legumi.

Triticum, Oryza e Zea (grano, riso e mais): tutti qui i cereali?
D’accordo, il primo è davvero versatile e può giustificare in parte l’apparente monotonia grazie alle forme diversissime e perfino i sapori diversi che acquista per i diversi modi di cottura e condimento, ma gli altri due cereali potrebbero benissimo essere sostituiti in parte da molti altri. Comunque, la ripetitività di nutrienti e principi attivi è davvero preoccupante. Aggravata dal fatto che chi mangia in modo così botanicamente e nutrizionalmente monotono consuma solo e sempre cereali spogliati e raffinati, privi di antiossidanti e poveri di micronutrienti. Insomma quasi solo amido.

E i cereali "alternativi"? Per esempio l’ottimo e super-antiossidante grano saraceno? Il riso e il mais, guarda caso, sono i peggiori esistenti, quelli che pongono qualche problema nutrizionale e preventivo, perché hanno poche proteine, poche fibre perfino quando sono integrali. Il riso bianco favorisce la stitichezza, che è un rischio per la salute del colon, ed ha un altissimo indice glicemico, cioè il suo amido dopo la digestione si trasforma rapidamente e totalmente in glucosio, richiedendo un’immediata forte secrezione di insulina. Il mais, da parte sua, è gravemente carente di vitamine del gruppo B, e la sua semola si ossida facilmente provocando irritazione nel tubo digerente. Tant’è vero che è collegato epidemiologicamente, ma solo in individui a rischio debilitati da cattiva alimentazione (Africa) e deficit di vitamine B da alcol (Veneto), ai tumori allo stomaco.

Al contrario, chi mangia naturale, per restare ai soli cereali, li usa un po’ tutti, comprese le specie e varietà più curiose ed esotiche. Non solo grano tenero e duro in tutti i loro prodotti derivati (grani interi, fiocchi, pane, paste integrali, bulgur, pane e pizze), non solo riso integrale e mais, ma anche farro, spelta, molta avena, orzo, saraceno, di tanto in tanto segale e miglio, perfino quinoa e amaranto.

Non parliamo, poi, degli altri generi alimentari. Qualunque naturista dell’alimentazione si diverte a provare almeno una ventina di legumi diversi, dai colori più diversi: lenticchie (almeno 4 varietà), ceci, ceci neri indiani, piselli verdi, piselli gialli, fave, favino, soia, mung, dhal, azuki, cicerchie, lupini, fagioli. Solo le varietà di fagioli presenti in Italia, autoctoni e importati, sono oltre 20, uno diverso dall’altro per colore e sapore.

Tra gli ortaggi, oltre quelli abituali, sono riscoperti il crescione, le radici dolci, amare o piccanti (sedano rapa, scorzonera, rutabaga, navone, rafano, ramolaccio e daikon) il tarassaco o dente di leone, la malva e l’ortica, l’acetosa, il gombo o ocra, e un’infinità di erbe, dall’erba di San Giovanni alla pimpinella.

Tra i frutti si usano anche quelli esotici importati o naturalizzati (papaia, mango, carambola ecc.) oltre a quelli spontanei da raccogliere quando maturano (corbezzolo, giuggiola, mora di rovo, mora di gelso, rosa canina e perfino biancospino).

Lo stesso per le erbe aromatiche e le spezie, i condimenti e i complementi. E’ normale per chi segue un’alimentazione sana e naturale avere a che fare ogni giorno anche con zenzero e curcuma, senape in polvere, fieno greco, coriandolo, cumino e cardamomo, timo e santoreggia, melassa di canna e zucchero nero moscovado, noci brasiliane, lievito alimentare, germe di grano, e così via.
Insomma, di fronte alla decina di specie botaniche abitualmente consumate dall’uomo-massa, l’uomo naturista supera normalmente il centinaio, ma i più curiosi e amanti della varietà possono toccare le diverse centinaia di specie botaniche alimentari.

AGGIORNATO IL 9 MARZO 2015

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14 Comments:

Anonymous Lady Godiva said...

E' vero, anch'io mangio di tutto e di più. Se facessi la lista...:-)

30 settembre 2009 10:15  
Anonymous Paolo said...

Menu di mio figlio all'asilo di oggi:
-pasta (bianca ovviamente...) al pomodoro
-prosciutto cotto (ahimè)
-patate al forno
-budino (industriale)
approvato dai nutrizionisti della ASL. Se non ci fossimo noi genitori a supplire con colazione e cena variando cereali integrali, verdure, frutta, legumi (questi ultimi del tutto sconosciuti nelle mense scolastiche tranne tre cucchiai di piselli una volta al mese) oltre alla dieta mono-cereale e minimal-vegetale il problema alle porte sarebbe la malnutrizione, altro che esigenze di gusto.
Ah, beh, tanto poi quando crescono ci sono gli integratori...

1 ottobre 2009 13:54  
Anonymous Paolo said...

La verdura oggi non c'era (la ASL ha infatti imposto per almeno tre giorni su cinque la dicitura "verdura (non patate)" perchè ne abusavano). La frutta come scelta unica c'è solo un giorno sì e uno no, mentre spesso la scelta fra dolce e frutta (se prevista, oggi era segnato solo "budino") è lasciata ai bambini (e la scelta del dolce è un plebiscito, ovviamente).
Il problema è che i bambini andrebbero educati ad alimentarsi correttamente fin da piccoli, ma nella scuola per motivi di costi, di tempo, di voglia non si riesce a fare molto. E vedo all'asilo un buon 20% di bimbi sovrappeso già a quattro anni (e non intendo paffuti, ma proprio quasi obesi), perchè anche ai genitori non è stato insegnato ad alimentarsi. Discorso lungo...

1 ottobre 2009 15:25  
Blogger Nico Valerio said...

Paolo, anche le patate, oltre a pane bianco, pasta raffinata e riso bianco, sono ad alto rischio. Anzi, sono al più alto rischio: il loro amido ha una conformazione fisica tale da essere totalmente e rapidamente trasformato in glucosio. A seconda di come sono cucinate le patate possono dare perfino 120 e più di indice glicemico. Più dello stesso glucosio. Che per quanto possa valere l'IG, dà una idea. I bambini italiani d'altra parte sono i più grassi e soggetti alle malattie metaboliche in Europa. Suggerisco perciò di boicottare le patate fritte e la purea, offrendo, di rado, patate al forno complete di buccia, da condire dopo la cottura. Ma è molto meglio una minestra di avena, orzo o grano integrale, una polenta di saraceno, i pizzoccheri o gli spaghetti integrali. Tempo al tempo, arriveremo a questo.

1 ottobre 2009 15:58  
Anonymous Paolo said...

Grazie dei consigli, Nico. Educare i bambini all'alimentazione naturale è veramente un'impresa, con la pubblicità, la scuola e i compagni di scuola che li bombardano di merendine, bibite assurde e cibi iper-raffinati. Ma a me le imprese disperate piacciono ancora di più.
Se riuscirò a trasmettergli anche solo un decimo della mia passione per l'alimentazione naturale sarò un uomo felice.

1 ottobre 2009 18:06  
Blogger La Ribota said...

quanto è vero quello che scrivi!!!eppure la maggior parte della gente non vi pone attenzione, e anzi se lo fai notare passi per la stordita alternativa di turno...ma che importa...l'importante è che ci creda io, che da quando ho tolto il grano duro dalla mia alimentazione, mi sento un'altra. certo ammetto che non è facile. tutto ciò che ci ruota attorno spinge per mangiare le solite accattivanti porcherie...e spesso si cade in tentazione. ma la consapevolezza è già un passo avanti.

13 ottobre 2009 22:43  
Blogger Nico Valerio said...

Giuseppe, ho dovuto a malincuore eliminare il tuo commento perché faceva scoperto riferimento ad un sito e ad una marca commerciali: i lettori avrebbero potuto pensare ad una pubblicità occulta. Nel colonnino elenco i casi in cui i commenti sono a rischio.

15 ottobre 2009 21:31  
Anonymous Anonimo said...

quello che stavo cercando, grazie

5 novembre 2009 18:15  
Anonymous Anonimo said...

Ho un attimo di...sorpresa: è giusto mangiare cereali diversi,ma perché l'inteseressata che ha tolto il grano duro dall'alimentazione si... trova meglio?....forse non era integrale?...altrimenti potrei dedurre che è anche "dannoso" mangiarne. Grazie, Nico, per il tuo eccellente lavoro.

11 novembre 2009 09:27  
Blogger La Ribota said...

Circa il grano duro, non mi sono spiegata bene. A me, è stato consigliato da una valida naturopata di evitare la farina di grano e tutto ciò che ne contiene(pasta, pane...) oltre ad altri alimenti. Quindi mi sono data al Kamut e farro che trovo più nutrienti e meno pesanti da digerire.
Ciao

12 novembre 2009 23:01  
Blogger Nico Valerio said...

Grano duro, farro e kamut sono tutti e 3 dei grani duri, molto simili tra loro, tra le molte decine di grani duri o teneri, antichi e moderni, esistenti. Altro che un "valido naturopata": ci vorrebbe un team di genetisti agronomi chimici e biologi sperimentali per cogliere differenze scientifiche, che però non avrebbero alcuna conseguenza sul nostro organismo perché la stragrande maggioranza dei loro nutrienti è molto simile. E poi, viste le piccole quantità nelle quali li consumiamo, misti oltretutto agli altri cibi, sempre diversi...

13 novembre 2009 00:38  
Blogger La Ribota said...

Scusate l'insistenza, ma io non capisco più nulla. Vuol dire che mangiare alimenti a base di farina bianca di grano duro, solitamente la 00, è la stessa cosa di mangiare pane di kamut o farro?

16 novembre 2009 14:12  
Blogger Nico Valerio said...

La Ribota, devi comparare i cereali allo stesso livello. Cioè, le farine bianche raffinate (O0,0) dei "frumenti" o "grani" (grano duro, grano tenero, farro, spelta, kamut ecc) sono simili. Non uguali. Ma anche le rispettive farine integrali e anche i grani interi sono tra loro abbastanza simili. Proprio perché si tratta o di varietà della stessa specie botanica o di specie vicine.
Insomma, per notare differenze dovresti mangiarne davvero tanti ogni giorno.
Una differenza grande, invece, si ha tra un qualsiasi cereale raffinato e lo stesso cereale integrale. A vantaggio dell'integrale.
In pratica, ripeto per l'ennesima volta, il kamut o il farro integrali sono analoghi al normale grano duro o tenero integrali.

16 novembre 2009 15:36  
Anonymous Massy said...

Ciao caro Nico perché consigli poca segale tra tutti i vari cerali?
La segale è il mio cereale preferito lo consumo al mattino nel muesli come pane al 100% integrale che mi faccio a casa e inoltre anche con i legumi.
Ha percaso qualche controindicazione?

7 marzo 2015 11:54  

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