mercoledì 26 marzo 2008

GERME DI GRANO. Ma i batteri del colon si “abituano”, come per i legumi.

Troppo germe di grano crudo (cioè non tostato) cosparso su insalate, pastasciutte, polente, macedonie di frutta, yogurt, potrebbe dare a chi soffre per costituzione di colon irritabile – cioè  moltissime persone – ma anche ad altri, qualche piccolo fastidio, come meteorismo e addome gonfio. Casi del genere mi sono stati segnalati anche da iscritti al mio Corso di Alimentazione Naturale e Terapie con Alimenti, e ne ho subìti io stesso in passato.

Come mai? Che cosa c'è di strano, tossico e potente nel germe dei cereali? Non ho ancora trovato uno studio che chiaramente addebita direttamente al germe di grano il fastidio del meteorismo da colite.  Probabilmente si tratta di un'azione secondaria innescata dalle ben note lectine o agglutinine o WGA ("wheat germ agglutinins"), il principio farmacologico presente in tutti i chicchi integrali dei cereali dimostratosi la causa nei topi di laboratorio della modificazione e riduzione dei villi intestinali (cellule dell'orletto a spazzola adibite all’assorbimento diretto di nutrienti presenti nella massa intestinale), come anche, nell’uso prolungato o abbondante, dell'ipertrofia del pancreas e del timo.

E allora? Naturale conseguenza delle modificazioni anatomiche sui villi è la minore assimilazione dei nutrienti, comprese vitamine e minerali. E’ anche per questo anti-nutriente, oltre ai tanti altri del cibo naturale (pensiamo solo alle decine di polifenoli, alle saponine e anti-tripsine), che gli antichissimi antenati pur mangiando tutto il giorno erano così magri e, come ricaviamo per analogia dalle moderne popolazioni agricole dei Paesi arretrati, perfino con qualche carenza nutrizionale?

L’effetto comunque è reversibile, mi pare di aver letto in uno studio, con la cessazione dell’assunzione del germe di grano.

Ma anche se le lectine non fossero le responsabili del meteorismo intestinale simile a quello della colite spastica, quel che è certo che le lectine ci sono, eccome, nel germe di grano crudo (cioè non tostato), e nel germe di tutti i cereali integrali.

Detto così, sembrerebbe quasi che stiamo parlando di chissà quale sostanza altamente tossica, da non assumere mai. Invece, si tratta per paradosso della parte più vitale e ricca del chicco dei cereali integrali, il cui consumo è legato alla nascita della civiltà umana, e che oggi la scienza contemporanea più aggiornata è tornata a prescrivere - invano - a tutti come alimento preventivo contro le malattie della civilizzazione: sovrappeso, stipsi, diabete, ipercolesterolemia e malattie cardiovascolari, tumori. Senza contare che il germe da solo è la fonte naturale più abbondante di vitamina E, uno dei più potenti antiossidanti dei lipidi, e quindi anti-radicali liberi. Tanto da essere consumato per tutto il Novecento, specialmente dai naturisti in Germania e Stati Uniti, come un integratore dell'eterna giovinezza, della felice sessualità. E allora, che fare?

Intanto, constatiamo ancora una volta che il cibo ritenuto a ragione "naturale" per l'uomo, cioè quello che la specie Uomo si è inventata col terribile metodo detto "per prove ed errori" nel corso dei millenni come il "meno peggio", non è di per sé solo benefico, ma ha spesso effetti secondari. Da una parte previene e cura alcune malattie, d'altra parte può essere un rischio per altri aspetti. Se lo abbiamo eletto "cibo naturale" per l'Uomo, però, vuol dire che i vantaggi sono in media superiori agli svantaggi.

Ma che cosa è il germe di grano lo dice una nostra scheda tratta dal manuale L’Alimentazione Naturale. E' una leggerissima scaglietta costituita dall'embrione (scutello) del chicco di grano, pari a circa l'1,5 per cento del suo peso. Il germe viene tolto, insieme al rivestimento che costituirà la crusca (ma i mulini più avanzati sono in grado di separare crusca e germe), perché il chicco spoglio si conserva molto di più di quello integrale, facilmente attaccabile dai parassiti. E' il prezzo da pagare alla grande distribuzione di massa, si giustifica l'industria dei mulini. E solo per consumi di nicchia - cultori di health food - con una distribuzione che si avvale di locali freschi, secchi e areati, sono disponibili il germe di grano e i chicchi di cereali integrali, nonostante che tutta la ricerca scientifica li prescriva invano da 20 anni nella dieta ideale per ridurre i rischi di disturbi e malattie della civilizzazione: stipsi, cuore e circolazione, sovrappeso, diabete, colesterolo, tumori.

Il germe irrancidisce facilmente alla luce e al calore, ricchissimo com'è di oli protettivi ricchi di preziosi acidi grassi polinsaturi, come il linoleico, oltreché di vitamine E e B, e per questo è anche la preda preferita di topi e insetti, per i quali - mettetevi nei loro panni - è la più perfetta cura ricostituente. E sono più bravi di buongustai e nutrizionisti, specialmente quelli italiani, perché capiscono meglio di loro qual è la parte più ricca del chicco.

Anche il riso integrale, naturalmente, ha il suo germe.

Da generazioni il germe di grano è l'unico - come chiamarlo? - "integratore naturale" dei naturisti: lo prescriveva fin dagli anni Trenta il terapeuta naturista delle dive e dei vip, Gayelord Hauser, negli Stati Uniti, quando per i salutisti di allora sorsero i "Bar della salute" che distribuivano spremute di frutta, yogurt al germe di grano, macedonia al lievito di birra, latte a volontà. Come cambia il mondo! Allora, in opposizione all’alcol, il latte era considerato la bevanda della salute per eccellenza, oggi invece è criminalizzato da macrobiotici, vegan, e perfino qualche ricercatore propagandista.

Il germe di grano, ad ogni modo, è l’alimento - in realtà è una parte dell'alimento cereale - più ricco in assoluto di vitamina E (22 mg), in una forma molto comoda da assumere, senza dover consumare i molto calorici semi oleosi, straricchi di grassi.

Ma contiene lectine (note altresì come agglutinine) in alta concentrazione. Decine di studi riportano la loro azione anti-nutritiva, tra l'altro perché modificano le cellule dall'orletto a spazzola dei villi intestinali adibiti ad assorbire nutrienti. Per questo e per altri meccanismo d'azione risultano "protettivi”, come molti altri anti-nutrienti naturali (p.es., quelli dei legumi) dalle malattie degenerative gravi che affliggono l'Uomo moderno.

Giano bifronte? Dipende se consideriamo una sola sostanza chimica estratta e sperimentata in laboratorio, oppure l’intero germe o l’intero chicco. Secondo numerosi studi, infatti, le lectine isolate sarebbero implicate in rischi aumentati di tumori sugli animali di laboratorio. Mentre sia il germe, ricchissimo com’è di vitamina E, sia anche il cereale integrale che contiene il germe con tutte le sue lectine e la sua vitamina E, è anti-cancro, com’ è provato da decenni. Un bel paradosso.

L'azione dei cereali integrali, nei quali si trova naturalmente il germe, è anche "modulatrice", ovvero seleziona in un certo modo la flora intestinale, un ambiente naturalmente "malsano", anche se poi, negli individui sani ad avere la meglio è la flora simbionte (dal gr. sun bios, con la vita) A tal punto - divertiamoci sul filo del paradosso, alla Woody Allen - che è davvero una fortuna che nessuna ispezione delle autorità sanitarie Asl venga effettuata all’interno del nostro intestino. Se no, una neolaureata pignola si metterebbero le mani nei capelli e chiuderebbero il nostro organismo per "pessime condizioni igieniche e ambientali".

Certo i batteri che farebbero chiudere un ristorante permettono all’uomo di digerire e assimilare i nutrienti. Se il nostro intestino si mantenesse sterile com’è alla nascita, non potremmo mangiare di tutto come potremmo vivere. Per fortuna il neonato si "sporca", mettendosi le dita in bocca e leccando ogni oggetto. Così tra uomo e batteri – alcuni ceppi di batteri – si instaura una tipica simbiosi mutualistica che rende all'Uomo grandi servizi.

La modulazione della flora batterica simbionte è una caratteristica dei cereali integrali naturali, ricchi di fibre e in particolare di polisaccaridi, che in qualche modo "educa" i ceppi dei colibatteri ai quali stranamente dobbiamo la digestione e in fin dei conto la nostra stessa vita.

Ma un altro prezzo da pagare alla società di massa e all’esigenza di trasporti per lunghi percorsi e di magazzini, è che talvolta si è arrivati addirittura a sottoporre il germe di grano a sgrassaggio. Il processo elimina gli acidi grassi e quindi ogni rischio di irrancidimento. Peccato che così elimina anche tutta la preziosissima vitamina E, vitamina liposolubile, quindi mescolata ai grassi, che poi è la ragione vera per cui si usa il germe. Un trattamento che potremmo definire ottuso. Un altro trattamento, che invece è molto frequente, è stato inventato dagli scienziati che si occupavano di pollicoltura, è l’eliminazione delle lectine anti-nutritive mediante tostatura. Il riscaldamento a 50°C per poche decine di minuti o per 2 o 3 ore a 120°C elimina totalmente le lectine e ogni problema anti-nutrizionale per l’allevatore di polli. Peccato che riduce molto, se non elimina del tutto, la vitamina E, rendendo inutile, con quello che costa, l’integrazione di germe di grano per l’uomo.

Gli studi sono ancora in corso e vi terremo informati, ma nel frattempo cerchiamo il raro germe di grano crudo, cioè non tostato, da conservare sotto-vuoto e in frigorifero. A temperatura ambiente dura pochissimi giorni (al massimo 15). Sarà ricchissimo di vitamina E, ma anche di lectine. Giano bifronte.

AGGIORNATO IL 27 GENNAIO 2015

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sabato 8 marzo 2008

VITA DA CANI. Ma i loro “alimenti naturali” sono quelli degli umani?

"Caro Nico - mi scrive Roberta S. - tra due settimane arriverà a casa un dolcissimo cucciolo di golden retriever. Che cosa dovrà mangiare? Lei che è esperto di alimentazione naturale, sa darmi qualche consiglio per l’alimentazione naturale dei cani?
Ho preso una valanga di libri, guardato un mare di siti internet, parlato con diversi allevatori. E sono rimasta sconcertata. Altro che diete di pasta/riso e carne e verdure, come ai tempi del mio primo cane. I tempi sono cambiati. Anche quelli che ai cani vogliono bene davvero e ti cedono il cucciolo chiedendoti di farlo passeggiare tutti i giorni e di poterlo vedere di tanto in tanto per verificare che sta davvero bene, be’, persino loro, per l'alimentazione ti consigliano crocchette industriali, vitaminizzate, con integratori. Perché "alimenti più corretti e bilanciati"!
Si, ho trovato un libro americano sulla "alimentazione naturale" per cani e gatti. Ma da bravi americani l'idea è che più proteine ci sono e meglio è. Dunque sì a carne, uova, fagioli, non in alternanza ma tutti assieme, e per di più con una cucchiaiata di farina d'ossa ed una serie di integratori. Sembrerebbe quasi che gli integratori siano considerati di per sé "naturali" oltre oceano.
E poi, meglio la carne cruda (dicono alcuni), o assolutamente cotta come dicono altri? Senz'altro lei ci insegna che l'apparato digestivo del cane è ben diverso da quello umano. L'ambiente dello stomaco più acido e il tratto intestinale più breve lo rendono più adatto a demolire le proteine della carne. Ma potrò dargli gli stessi cereali integrali, verdure e legumi che noi usiamo? E la carne va data tutti i giorni, o anche per il cucciolo può essere un bene alternarla ad altre fonti di proteine? Le verdure crude possono andare bene altrettanto di quelle cotte (minestrone?). Anche per loro il bianco dell'uovo va cotto ed il rosso meglio crudo? Il mio cocker era goloso di latte, non ho mai smesso di dargliene un po' al mattino, e non ha mai avuto problemi: anche per loro valgono le stesse regole per un buon rapporto col lattosio?
Roberta
.

Cara Roberta, mi dispiace deluderla: per quanto in passato, allo scopo di aggirare una legge ingiusta e per non stare da cani, io abbia anche mangiato come un cane (v. oltre), non sono esperto di “alimentazione naturale” dei cani. Forse un poco di più potrei dirle quello che mangia o dovrebbe mangiare una volpe (anche lì c’è qualche differenza, come in tutti quegli opportunisti dei canidi). Però, mi scusi, già noi naturisti-salutisti e vegetariani siamo accusati di “mangiare come cani”, già l’autore di questo blog è preso per “cinico” (deriva da “cane”= kun-kunòs) perché dice le verità scomode a chi specula furbamente o si basa ingenuamente sulle mode e le leggende metropolitane; ora ci si mette lei a chiedere qui, in questo onoratissimo blog per Umani (be’, umani è una parola grossa…) consigli sulla “alimentazione naturale” canina?

Scherzo, naturalmente. Ma, sarà perché ormai non sono più "naturali" da 12 mila anni, perché hanno "deciso" di vivere in simbiosi con gli Umani (e nella cosa trovano il loro porco comodo…), ben gli sta: si stanno prendendo tutte le nostre malattie. E infatti mangiano male come noi. E meno male: se fossero "ancora più naturali", nonostante che io sia un loro amico, addio polpacci, braccia e glutei (v. oltre).

Sospetto, comunque, che diventati ormai sedentari come certi loro padroni, gli individui della specie Canis lupus, var. familiaris se la passino male a tavola, alle prese con tabelle, grassi Omega-3 (loro che il mare lo vedevano come il fumo negli occhi), integratori e altra inutile o dannosa robaccia “razionale”.

Insomma, me lo lasci dire, meno male che non sono un cane salutista, se no oggi dovrei spendere una fortuna al supermercato e nel negozio di prodotti biologici, a leggere i cartellini dei prezzi.

Già, come deve essere la "alimentazione naturale" dei cani? Non ho mai avuto un cane, però mi sono scontrato per caso con parecchi individui delle più diverse razze (anzi, a dire il vero, sono stati loro a volersi “scontrare con me”), e per poco non ho temuto che la loro “alimentazione naturale” consistesse tutto sommato proprio nella mia taglia 48, quindi, diciamolo, parecchi chilogrammi di fettine, e pure “bio”…

So solo, come tutti, che hanno canini e unghioni meno affilati dei lupi, ma sufficienti a fare fori, buchi e tagli, ho constatato sulla mia pelle, e che dal carnivorismo puro devono essere passati per sopravvivere nelle migliaia di anni di spontanea - sembra - frequentazione delle nostre tribù alla caccia di resti (“commensali” li chiamano gli antropologi e gli etologi), a un carno-onnivorismo tutto da interpretare.

Buono a sapersi per la cuoca-padrona, il loro intestino si è allungato. Quindi si è adattato anche a pasta (v. oltre) e minestroni.
Anch'io ironizzo sul fatto che per "alimentazione naturale" dei cani, molti padroni, zoofili e veterinari, spinti dall’enorme business che ingrassa produttori e rivenditori, intendono ormai quasi solo scatolette e integratori. Roba da palestrati. Tutto come gli Umani. Anche sui siti web per "naturale" ora si intendono le pillole di estratti.

Ma a parte questo, l’unico consiglio che le dò, cara Roberta, è quello che l’archeologo Sabatino Moscati dette a me mentre mi accingevo ad affrontare l’alimentazione dei progenitori umani, di cui sapevo poco o nulla: "Veda, studi, faccia ricerche, perché anche noi archeologi ne sappiamo poco. Capirà: conosciamo solo le tombe… Fra qualche anno mi riferisca… Auguri". E così nacque La Tavola degli Antichi, che Moscati poi recensì con favore.

Così, lei vada a ritroso nel tempo, legga antichi testi scritti a mano, intervisti anziani veterinari, irascibili e appartate padrone di cani in Inghilterra (perché là hanno il pallino almeno da due secoli di incrociare e “migliorare” le razze canine), si informi insomma da gente all’antica e su cani di campagna, non da salotto. Anche perché il suo – mi dicono – è geneticamente allenato a "riportare prede". L'ideale sarebbe conoscere la dieta dei piccoli ma forti cani dei Romani, prima che la povertà del Medioevo e le depravazioni antinaturali dei secoli successivi imponessero anche ai cani la vita e il cibo innaturale che gli umani hanno imposto a se stessi.

Peccato, non mi sono mai occupato della materia.
Però se tanto mi dà tanto, vista la propensione di parecchi cani moderni, snob, palestrati o da salotto che siano, per i miei polpacci, direi ad occhio e croce che i loro antenati Romani o Etruschi non dovessere praticare il vegetarismo e la non-violenza gandhiana.
A proposito, come non deve dar retta ai negozianti del "tutto proteine" rinforzate da super-integratori, così non dia ascolto alle esangui fanciulle vegan e buoniste, nutrite a documentari di Bambi e cartoni animati, puffi e nani di Biancaneve, che col capriccio dei bambini impongono ai cagnolini prediletti la loro dieta personale solo vegetale, con la scusa che ormai le due diete quasi coincidono incontrandosi a mezza via: da carnivori a onnivori, a quasi granivori loro (i cani); da granivori a onnivori a quasi carnivori (gli Umani). Insomma, vista la loro origine (sicuramente carnivora) e adattabilità nei millenni, vista la nuova sensibilità che oggi mostrano molti padroni di cani per un’alimentazione (per sé) salutista e vegetariana, troverà esperti e padroni di cani che le diranno cose contrapposte. Ma anche se dovesse propendere per la seconda via, ricordi che c’è sempre una bella differenza, e che alcuni enzimi, per esempio, sono diversi nel cane, tanto che piante innocue per gli Umani possono danneggiare o avvelenare il cane in generale, o quella razza particolare. Vista la competenza degli anglosassoni (che gli hanno dato il nome), sarà bene fidarsi del miglior manuale esistente in Gran Bretagna sui golden retrievier.

Anche se… Anch'io un tempo, confesso, ho mangiato come i cani. Quando non esisteva la pasta integrale perché vietata da un’ottusa norma che considerava germe e crusca una "sofisticazione" (la crusca essendo meno nutriente di semola o farina, era considerata "frode in commercio"…), si vendevano grandi buste da 10 kg di ottima "pasta integrale per cani", sedanini o rigatoni, pensi un po’, evidentemente destinati a cani sedentari e stitici come i loro padroni. Pasta così integrale e così buona che avevo voglia di abbaiarlo al mondo intero. Ma appena gli Umani se ne accorsero e abolirono quella stupida legge, quando insomma da canina diventò umana, quella pasta cominciò a fare schifo, e a costar cara.
Bau bau
Nico.

AGGIORNATO IL 6 SETTEMBRE 2014

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venerdì 7 marzo 2008

ALLERGIE. Quando gli esperti inventano prima la malattia e poi i nuovi malati

8 MARZO, FESTA DELLE DONNE
E DELLE ALLERGIE
- Stammi lontano, caro, ché se no mi vengono le chiazze!
- E' quello che volevo dirti anch'io, cara!
(Da uno studio della North Pole Free University, sembra che l'unica vera allergia scientificamente dimostrata sia quella tra marito e moglie).

Ciao Nico, oggi ho preso la risposta del patch test... sono risultata positiva al nichel. Sulla risposta c'è scritto che si trova in molti alimenti come farina integrale, pomodoriiiiii, piselli fagioli ecc... Li devo eliminare :-((( o diminuire. La dott mi ha detto che c'era un lieve eritema. Mah... Maria Cristina.
.
Cara Maria Cristina, siamo fuori tema: gli alimenti non c'entrano, paradossalmente. Li si accusa, da qualche decina d'anni, come comoda scusa d'un malfunzionamento psico-fisico dell'organismo, ma non è "colpa" loro. Tanto meno dell'alimentazione naturale. Ne parliamo qui eccezionalmente perché interessa molte donne che mi leggono o seguono i miei Seminari. A proposito, auguri, oggi è l' 8 marzo, festa delle donne e delle allergie, direbbe Woody Allen. E, anzi, sospetto che alcune si interessino di alimentazione sana proprio a causa delle loro reazioni patologiche.
Che fare, intanto? Intanto cambia dottoressa, e fà nuovi esami, se proprio ci tieni. L'allergologia è una specializzazione recente, deve farsi ancora le ossa. E secondo molti medici non ha ancora abbastanza credibilità come scienza. Insomma, si sa ancora troppo poco in questa nuova specializzazione. Intanto, preparati a fare a meno di cioccolata, liquirizia, noccioline americane. Il resto del cibo ne ha pochissimo di nichel, la farina integrale ne ha 50 volte meno della cioccolata. Vedi di risolvere eliminando le pentole di acciaio inox, recupera il coccio o la ghisa (a trovarla), l’alluminio no, è velenoso, stà attenta a vestiti e ciondoli.
Ma poi, perché ti ostini a fare i test di intolleranza? Lo sai che sono l'inizio della fine della tranquillità? Ti vuoi male? Non si tratta di diagnosi scientifiche, quasi sempre danno false intolleranze. La scienza ancora non ci capisce niente. Le uniche intolleranze scientificamente provate - dicono i pochi super-esperti - sono al lattosio e al glutine. Tutti sanno che i test anti-intolleranza servono solo a ingrassare gli allergologi.
E poi ti condannano a mangiare ancora peggio. Con la scusa di eliminare una molecola ti vietano decine di cibi fondamentali. La tua dieta sarebbe assolutamente deficitaria, sbagliata, in breve tempo dannosissima. Per essere anallergica la tua dieta somiglierebbe a quella monotona, raffinata e in bianco degli ospedali. Senza i migliori cibi preventivi. Proprio il contrario di tutte le raccomandazioni per star bene. E sì, perché i cibi sani e naturali sono pieni di sostanze, migliaia e migliaia ciascuno. Perciò prevengono e curano, grazie proprio ai microelementi. E il nichel fa bene e male, come tutto. Stimola il pancreas e aiuta i diabetici, tra l'altro.
Credimi, c'è qualcosa di peggio della mania delle diete. E' in atto una vera follia collettiva in tutto il mondo, specialmente tra le donne, la fissazione paranoica dei test di intolleranza. E' alimentata dall'eccesso di informazione, dalle leggende di salotto-ufficio-internet, ma anche dai medici di base, che così si tolgono dai piedi un paziente difficile e possono infilare nel pozzo senza fondo, nel mistero dell'allergia e dell'intolleranza, un quesito insolubile. E naturalmente dagli stessi allergologi.
Una disciplina, la loro, che io cancellerei tranquillamente dall'oggi al domani. Rubricati come allergie o intolleranze fenomeni che prima non venivano neanche presi in considerazione o erano addebitati ad altre sindromi, bisognava inventarsi una specializzazione. Costruita la nuova specializzazione e creati i professionisti della materia, bisognava trovare i... malati. E tanti, da permettere di dare di che vivere a migliaia di "esperti". Ecco fatto, grazie alla depressione di massa e alle fobie per il cibo.
Mentre il problema non sta nei cibi. Ma nella nostra psiche.
C'è un eccesso di analisi, questo sì, patologico. E un giorno si scoprirà che questi test sono una cosa poco seria, per niente scientifica, meccanicistica, da laboratorio del dottor Caligari nell'800.
Lascia stare. Sono sicuro che se io facessi dei test anch'io risulterei allergico a tutto.
Rilassati, fà sport, và all'aria aperta, divertiti, non pensare alle malattie... Se tu le cerchi disperatamente, le trovi. Immagina di essere una donna etrusca o romana antica. Non aveva a disposizione questa comoda scusa per sentirsi "malata". Neanche aveva i medici. Che vennero dalla Grecia, dall'Oriente un po' imbroglione, come ripeteva Catone che di salute se ne intendeva, proprio a "diffondere malattie", o meglio l'idea che ci si dovesse o potesse ammalare. I Romani lo scoprirono subito questo meccanismo perverso.
Fà come fanno i medici: non andare dal medico. Nelle statistiche mediche i medici passano per "trasandati", mentre sono solo timorosi di farmaci e camici bianchi.
E poi, non hai 10 anni, e neanche 20. Ti accorgi di avere intolleranze a 50 anni. Vuol dire che finora hai vissuto "male", senza saperlo? E ora che lo sai, vuoi vivere "meglio" dai 50 ai 90, togliendo dalla dieta pomodori e cereali integrali? Macché, lascia stare. Ti auguro di risolvere presto il problema, che forse sta dentro di te, e di non vedere più né allergologi né altri medici.

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