lunedì 8 settembre 2014

CARRUBA. Riporta in equilibrio colon e intestino. E serve anche da “cioccolato”.

Carrube intere e spezzate con semi Appena giunto a maturità il baccello della carruba (Ceratonia siliqua), che è un “legume”, può essere consumato così com’è, con la sua polpa zuccherina, tenace ma ancora masticabile, ricoperta da una buccia sottile di color bruno che si mangia anch’essa. Ha il sapore del cioccolato dolce o, per via d’una certa sua piacevole acidità, d’un fico secco cosparso di molto cacao. È la prova botanica che i nostri Antichi attorno al Mediterraneo conoscevano già, più o meno, il sapore del cacao americano importato da Colombo. Aprendo una carruba in questo stadio di ottima maturazione (la raccolta avviene in agosto-settembre) spesso ne esce una “lacrima” di succo zuccherino. E insieme al fico secco in inverno, la carruba già in estate e in autunno era il regalo che mamme e nonne contadine e pastore facevano ai piccoli, non avendo altri dolci da offrirgli.

Carruba polvere polpa composizione (NV USDA 2014) La composizione del frutto essiccato per parte edibile mette in rilievo subito l’enorme percentuale di fibre, specialmente insolubili (lignina): acqua 10 g, proteine 3,3 g, grassi 0,7 g, carboidrati disponibili 49,9 g (di cui amido 0,9 g e zuccheri solubili 48,9 g), fibra totale 23,1 g (di cui fibra solubile 4,05 g e fibra insolubile 19,07 g), energia 207 kcal (Inran).

Ma il frutto intero è ormai solo una curiosità: si può sgranocchiare di tanto in tanto come facevano i nostri bisnonni, come passatempo. Ormai è la  polvere della polpa di carruba la forma più interessante, per i suoi molteplici usi. La sua composizione, significativamente (v. nostre polemiche più sotto), abbiamo dovuto cercarla all’estero (USDA), perché evidentemente non è ritenuta importante o degna né da INRAN, né da IEO, che hanno le migliori banche dati italiane. Questa polvere, scorrettamente detta “farina”, è ottenuta dalla tostatura al punto giusto del baccello, dopo averlo privato dei semi, e dalla sua macinatura fine. Se ne ricava un vero e proprio “simil-cacao”, più dolce e più chiaro, però, che si può usare proprio come il cacao, sia per farne creme, sia per colorare (bruno chiaro, che diventa bruno medio e scuro in grandi quantità) e insaporire ogni genere di alimenti dolci, neutri e salati (va d’accordo con tutto: miele, creme, frutta, yogurt, impasti per tagliatelle, riso, gnocchi, pane e biscotti ecc.). E’ usata dall’industria per fabbricare realistiche tavolette di simil-cioccolato di carruba.

Ricordarsi che la polvere di polpa di carruba è già dolce per natura, quindi possiamo risparmiare su miele o zucchero di melassa. Anzi, chi non ama il troppo dolce sarà portato a usare la polvere di carruba come blando sostituto di miele e zucchero scuro, per preparare i deliziosi “dolci poco dolci”. Per scioglierla rapidamente in latte caldo o freddo, basta cominciare dalla polvere di carruba e aggiungere poche gocce di latte, mescolando. Poi aggiungere il resto del latte e gli altri ingredienti.

Nelle medicina popolare tradizionale, la carruba è stata sempre usata come sovrano e non drastico rimedio intestinale per bambini e adulti. Per questo scopo, però, oggi è da consigliare quella in polvere, meglio dosabile. Nell’alimentazione naturista la polvere è usata anche come insaporente e dolcificante alternativo dai soggetti più delicati che rifiutano il cacao perché seguendo una fisima di fine Ottocento e primo Novecento sarebbe “eccitante” per le sue metilxantine (in realtà lo è solo pochissimo, e la cosa è rilevante solo per bambini o adulti a rischio). Ad ogni modo, la carruba può essere consumata da tutti anche di sera senza timore che possa influire negativamente sulla qualità del sonno. E’ adatta, ovviamente, anche da chi ha vere e proprie allergie al cacao e alla cioccolata, oppure attribuisce alla cioccolata brufoli e cattiva digestione.

PESSIMI E RARI I PRODOTTI SUL MERCATO LOCALE. In commercio la carruba esiste in tre forme: i baccelli interi (botteghe di frutta, che la vendono a caro prezzo: attenti che non sia troppo secca o tarlata), la polvere o “farina” di polpa di carruba, e le tavolette di simil-cioccolato di carruba. Peccato che la polvere di carruba e ancor di più le tavolette siano piuttosto rare, se non rarissime, proprio nell’Italia che per clima ha alcune regioni grandi produttrici ed esportatrici di carrube, soprattutto la Sicilia (province di Ragusa e Siracusa). Così, noi che le carrube le produciamo, siamo costretti a importare dal Nord Europa la polvere, e a prezzo carissimo pessime e grasse tavolette di “cioccolata” di carruba, in cui però – si scopre subito con disappunto – la carruba è un ingrediente minore, superata da grassi saturi, soprattutto burro di cacao, aggiunti per dare corpo, e per impedire – a loro dire – che la tavoletta si rammollisca nel trasporto, nell’immagazzinaggio e soprattutto sugli scaffali dei negozi (specie le erboristerie italiane, sempre tenute a temperatura ambiente troppo alta: non lo sanno che erbe e preparati dovrebbero stare al fresco?).

La tavoletta alla carruba della olandese MolenAartje, p.es., ha i seguenti ingredienti, in ordine decrescente: burro di cacao, latte scremato in polvere, sciroppo di glucosio, sciroppo di malto, siero di latte e finalmente carruba in polvere (appena il 9%, uno scandalo) e infine vaniglia. 100 g per la bellezza di 3,95 euro. Invitiamo a non acquistarla. Lo stesso, se non peggio, per le altre tavolette di pseudo-carruba: dolcissime e grassissime, spesso stucchevoli. L’amaro delizioso del cioccolato è solo un ricordo. Così, la tavoletta di carruba viene artificialmente fatta assomigliare al temibile “cioccolato bianco” (quasi tutto burro di cacao), diventando probabilmente meno efficace contro le diarree, poco salutare e forse addirittura dannosa per cuore, circolazione e dieta generale.

Va poi di moda la Carobella Hazelnut, una crema spalmabile MolenAartje che tutti gli ingenui acquirenti ritengono “di carruba”, venduta a caro prezzo in supermercati bio e botteghe del naturale, che rifà il verso alla celebre Nutella. Ma di carruba ce n’è davvero troppo poca, anche se un po’ più che nella tavoletta. Composizione: olio di girasole ricco in acido oleico (29%), sciroppo di glucosio da mais disidratato, farina di soia, nocciole (13%), polvere di carruba (13%), grasso vegetale non idrogenato (palma) , emulsionante lecitina di soia (è l’unico ingrediente non bio), vaniglia. Il barattolo da 350 gr costa ben 6,02 euro.

USARE LA CARRUBA PER FARSI IN CASA LA “NUTELLA” COM’ERA IN ORIGINE. Anzi, pochi sanno che la Nutella nacque proprio come “crema Gianduja” a base di nocciole e carruba, prima della II Guerra Mondiale, e poi si impose in tempi di sanzioni economiche ed eventi bellici come economico e convincente “surrogato” della cioccolata al latte. Fino agli anni Cinquanta in Italia e altrove si trovava una simil-cioccolata surrogato a base di carruba. In Grecia, e anche in Italia nel dopoguerra, la carruba era aggiunta alla dolcissima halvas di sesamo (bicolore) che in drogheria si vendeva a peso, avvolta in foglio di alluminio. Oggi, invece, cacao e cioccolata costano poco, e la carruba è stata tolta dagli ingredienti della Nutella e sostituita dal cacao. Come già scrissi anche nella prima edizione del manuale Alimentazione Naturale (1980), è facile da prepararsi un’ottima e ben più sana crema spalmabile di carruba e nocciole fatta in casa, con molta carruba però, anzi partendo nella lavorazione proprio dalla polvere di carruba e dalle nocciole (acquistate già tostate, perché non si possono tostare in casa a regola d’arte), e aggiungendo nel potente tritatutto per semi e granaglie solo l’olio strettamente necessario. Una volta ottenuti amalgama e sapore perfetto, regolare con pochissimo miele, quanto basta.

Ma torniamo alla crema industriale spalmabile Carobella e ad altre analoghe. Sono un costosissimo prodotto ultra-tecnologico che con la carruba ha a che fare solo marginalmente: è soprattutto un concentrato di grassi e zucchero. E a quel punto non ci interessa che sia “bio” o no. Eppure la carruba è dolce per natura, perché dolcificarla ancora? Perché, avendone impiegata pochissima, in quanto è diventato ormai l’ingrediente più costoso, i furbi produttori si vedono costretti a dolcificare il troppo grasso aggiunto. Ecco che cosa c’è dietro tutte queste creme spalmabili, Nutella compresa.

MEGLIO IL MERCATO TELEMATICO. Per fortuna sul mercato inglese, reperibili per via telematica ma a caro prezzo, ci sono rare tavolette con più carruba (ben il 40%, quindi il primo componente, immaginiamo), senza zuccheri aggiunti, come quelle costosissime prodotte da Plamil e distribuite da Whole Foods (UK): appena 45 g a 1 sterlina, a cui vanno aggiunti il cambio di moneta con l’euro e la spedizione. Dall’Olanda (Bonvita), quindi zona euro, abbiamo trovato Boncarob, barrette da 100 g a ben 2,59 euro, ma con la carruba come secondo ingrediente (burro di cacao, carruba, malto, sciroppo mais, farina di soia, vaniglia).

MA E’ MOLTO MEGLIO LA POLVERE PURA. Discorso diversissimo riguardo a qualità e reperibilità per la polvere di carruba: è pura, costa relativamente poco e si trova più facilmente in Italia e in Europa, e almeno dà la garanzia di offrire carruba al 100%. La tedesca Rapunzell offre (NaturaSì e altrove) una busta di 250 g di ottima polvere di carruba “bio” a 3,25 euro: accettabile per un insaporente e regolatore intestinale che si usa a cucchiai o cucchiaini (da solo, oppure mescolato o cosparso su muesli, dolci, decotti ecc.). Peccato solo la poco pratica confezione: sotto il coperchio la chiusura ermetica anti-umidità è garantita da un tamburo di carta  non rimovibile: è incollato alle pareti del barattolo. Una volta rotto, il cartoccio non si può più chiudere e ci si deve affidare solo al coperchio. Si perde così la doppia chiusura. L’etichetta riporta: kcal 300, grassi <0,3 g, carboidrati 52 g (di cui zuccheri 37 g), fibre 36, proteine 5,3 g, NaCl <0,1g, calcio 406 mg.

La Finestra sul Cielo vende un prodotto analogo al medesimo prezzo. Poi ci sono i nostri produttori nazionali, per lo più grossisti. Chi si approvvigionasse da loro direttamente, saltando i distributori, avrebbe notevoli sconti. Graziano, p.es, produce una confezione di ben 400 g quasi allo stesso prezzo dei 250 g di Rapunzell: 3,90 euro. Ancora più conveniente la polvere di polpa di carruba del molino Bongiovanni (distrib. Tibiona): 500g bio a 3,30 euro (però, ci sono i costi di spedizione se la volete a casa).

La polvere o farina di pura polpa di carruba (da non confondere con quella di “semi di carruba”, che è un additivo industriale, v. sotto) “è la soluzione altamente consigliabile, a differenza di orribili creme spalmabili e tavolette grasse e dolcissime. Le tavolette sono passabili solo se contengono almeno il 40% di carruba. Le creme fatevele da voi, a meno che non troviate sul mercato creme col 40% di carruba, cosa assai improbabile.

PREVENZIONE E TERAPIA. La polvere di polpa di carruba è da consigliarsi come ausilio nelle diarree di piccoli e adulti (certo, con dosi diverse), ma anche in caso di feci troppo fluide e acquose, che fanno pensare in assenza di malattie più serie a colon irritabile, col rischio d’una continua perdita di sali minerali e nutrienti (l’ideale – ripetono da sempre i medici naturisti – sono le feci “poltacee” o molto morbide, ma non certo acquose o liquide). Coinvolgete sempre nella scelta il pediatra o il medico curante. La polvere va usata a cucchiaini da tè, con moderazione e sperimentando bene le dosi. Anche se in eccesso, la polvere di carruba difficilmente dà vera, ostinata stitichezza.  I più sensibili al potere insieme astringente ed emolliente della carruba sono quelli – bambini, e perfino alcuni adulti – che trovano giovamento dalle mele (bambini più piccoli) e dalle carote (adulti). Non è raro, infatti, il caso di un adulto con problemi di colon che cade addirittura nella stitichezza (provvisoria)dopo un’abbondante porzione di carote bollite o crude consumata per rimediare a una diarrea. Provare nei casi lievi con 1 cucchiaino di polvere preso a fine pasto. La dose non è critica: non si tratta di un farmaco. Se vedete che non basta, aumentate gradualmente il numero di cucchiaini; se è troppa riducete o smettete.

E ora, ecco gli usi preventivi e terapeutici della carruba provati dalla ricerca.facciamo un po’ di “storia della medicina”:

« La farina della polpa di carruba si ricava dai baccelli di un albero tipico dell’area del Mediterraneo (Ceratonia siliqua). Ha sapore che ricorda i fichi secchi al cioccolato, ed è per fortuna amata dai bambini. Proprio a loro si indirizza naturalmente, perché dà risultati eccellenti e rapidi nelle enteriti diarroiche e nelle diarree di ogni tipo, acute e croniche (→ sprue, morbo celiaco, coliti ecc.) dei lattanti e dei bambini più grandi. Ma è spesso utile anche negli adulti. Secondo uno studio (1), la carruba è particolarmente efficace nel bambino di più di 1 anno di età. Questo trattamento terapeutico è stato confermato in seguito (2)».

Così, prendendo le mosse dagli anni Quaranta, quindi con un corretto approccio da “storia della medicina naturale”, iniziavo le pagine che avevo dedicato alla carruba – in passato frutto molto usato dai medici naturisti e che oggi si rischia colpevolmente di dimenticare in favore di preparati meno efficaci, più pericolosi o più costosi – nel capitolo “Diarrea” del mio voluminoso Manuale di Terapie con gli Alimenti (ed. Mondadori, II ed., 1996, pp.335-339). E il brano del mio Manuale così proseguiva:

QUANDO L’INDUSTRIA FARMACEUTICA RUBAVA ALLA NATURA. «Alcuni clinici (3) hanno dato la farina di carrube tostata o un preparato similare in commercio (Arobon: 85% farina di carrube, 15% amido) fin dall’inizio delle crisi di diarrea, senza ricorrere alla dieta idrica. Altri, invece (4) reidratano i soggetti prima di somministrare la carruba. Uno studioso italiano (5) riporta i risultati di un esperimento clinico compiuto nell’Ospedale Civile di Biella su 23 lattanti di età da 1 a 14 mesi colpiti da diarree di diversa origine. Sia la farina di carrube tostata al naturale (cotta 10 minuti in acqua di riso e dolcificata), sia la farina di carrube del preparato commerciale (diluita in acqua o tè e cotta per 1-2 minuti), hanno dato ottimi risultati, specialmente nelle diarree da enteriti subacute o croniche e nella dispepsia da latte vaccino. Già dopo 24-26 ore si aveva una forte diminuzione del numero delle scariche, con scomparsa della febbre e del vomito, e con l’arresto del calo di peso. Miglioramento rapido anche nelle gastroenteriti acute, con trattamento duplice: terapia disintossicante e carrube».

MEGLIO DELL’ANTIBIOTICO. «Alcuni pediatri brasiliani (6) hanno curato con farina di carrube bambini da pochi giorni di età fino a 18 mesi nell’Ospedale della Facoltà di Medicina di Ribeirão Preto (Sao Paulo). Nelle soluzioni elettrolitiche reidratanti sono stati aggiunti, a seconda dei gruppi, farina di carrube, cloroamfenicolo (quando non era dato per via parenterale) e carbonato di calcio. Le più alte percentuali di guarigione si sono avute nel Gruppo I (farina di carrube): 83%, ovvero 26 su 31. il Gruppo II (antibiotico) ha avuto il 64% di guarigioni (16 su 25). Il Gruppo III (carbonato di calcio) 63%. Infine il Gruppo IV (controllo) aveva registrato il 33% di guarigioni».

«Nei bambini, grazie alla carruba, la diarrea si può anche prevenire. Testimonianze di una efficace azione profilattica di Ceratonia siliqua, specialmente nelle collettività, sono pervenute dai ricercatori pediatri e gastroenterologi di tutto il mondo. Un clinico austriaco (7), addizionando del 2% con un preparato commerciale di carruba il regime abituale ha ridotto dal 15 al 3,5% la percentuale dei bambini sotto i 6 anni di età colpiti da diarrea, senza peraltro registrare effetti secondari come vomito, calo dell’appetito ecc. Un medico francese (8) ha introdotto sistematicamente nel biberon (1-2%, a seconda dell’età dei bambini: 0-2 anni) la farina di carrube solubilizzata presente sul mercato, ottenendo un’eccellente prevenzione del fenomeno durante il periodo estivo. Uno studio condotto per un anno da una pediatra argentina (9) su due gruppi di 50 bambini di età da 0 a 6 mesi, ha permesso di accertare che nel gruppo quotidianamente trattato con farina di carrube in preparazione commerciale la frequenza delle diarree era stata del 30% (15 bambini), mentre nel gruppo di controllo era stata del 96% (47 bambini)».

«Il risparmio in giorni di ospedalizzazione è evidente. Limitandoci alla diarrea in pediatria, la terapia con la farina di carrube ha portato alla guarigione 20 bambini in 3,6 giorni di degenza, contro 6,2 occorsi ad altri 20 bambini trattati con le mele (riduzione del 42%)(10). Anche confrontata al trattamento oggi abituale (reidratazione, elettroliti e antibiotici), la carruba è più conveniente: 7,85 anziché 14,15 giorni in due campioni di 20 bambini ciascuno, con riduzione del 45% (11) e 8 giorni di degenza invece di 11,4 in due campioni di ben 300 bambini ciascuno (12)».

MARTIN DU PAN R. The anti-dyspeptic effect of carob bean meal. Schweiz. Med. Wochenschr. 75: 763-766, 1945. A 10 per cent, decoction of carob bean meal was used in the fruit diet to replace apple or banana. Children over 10 months of age suffering from dysentery, acute enteritis, dyspepsia associated with influenza, otitis media, pneumonia; bronchitis, or colitis, responded well to the fruit diet thus modified. Formed stools appeared in from 1 to 8 days, the average time in 20 cases being 2.25 days as compared with 4 to 7 days in a similar aeries of 20 cases treated with apple diet instead of carob.

«Come agisce la carruba? Contro la diarrea la carruba svolge una triplice azione, ed è a questa particolarità che si deve la sua efficacia, secondo una monografia che riferisce di esperimenti clinici diversi (13). Un’azione fisica, innanzitutto, consistente nell’effetto meccanico mosso dalle pectine, di cui il frutto è ricco (1,8 g/100 g) e dalla cellulosa (5,4 g), capaci di assorbire grandi quantità di liquido dando origine a un gel colloidale molto voluminoso, distendendo così le pareti intestinali e stimolando una corretta peristalsi che attenua ed elimina le contrazioni dolorose (14). L’azione chimica si fa risalire all’effetto tampone di cui sarebbe dotata la farina di carruba, che neutralizza lo stato di acidosi che si genera nelle enteropatie diarroiche. L’azione chimico-fisica, infine, si esplica nel potere adsorbente già detto, nei confronti delle tossine intestinali, grazie a pectine, cellulosa e soprattutto lignina, fibra quest’ultima di cui la carruba è ricchissima (25 g/100 g), secondo alcuni più efficace della pectina stessa nelle diarree (15). Si veda al riguardo la tabella di confronto: la carruba sotto forma di sospensione al 10% ha una composizione simile alla mela. Quello che fa la differenza è l’elevata quantità di lignina della Ceratonia siliqua».

«Eppure, contro le amine biogene, gli acidi organici e gli altri prodotti della putrefazione intestinale, l’azione della farina di carruba è superiore alla stessa lignina isolata, come si è visto in esperimenti clinici (16). La conferma dell’attività antibatterica si è avuta quando è stata riscontrata una notevole diminuzione nel numero di microrganismi nelle feci dopo il trattamento con la carruba (17).

«In quali dosi somministrarla? Secondo uno studio (18) la dieta a base di decotto di farina di carrube, che ha la durata di 24-48 ore, prevede un rapporto ottimale di diluizione in acqua o latte del 5% per i bambini sotto i 6 mesi e per il 10% per i bambini dopo il 6.o mese (dose: 100-150 cc/kg al giorno).

«Negli adulti la farina di carruba è stata sperimentata in forma di pappe o di tavolette di “cioccolato di carruba” nella misura di 10-60 g (19). Su 39 pazienti con le più diverse diarree (coliti, ameba, cancro del retto, intossicazioni alimentari, colite spastica, poliposi), i risultati positivi sono stati ben 35 (20). Anche i casi di diarrea ostinata ribelle a ogni terapia sono stati risolti dalla carruba. Sono stati riportati il caso di una donna di 35 anni afflitta da 5 mesi da una diarrea tenace, violenta e imprevedibile, con punte di 6-7 scariche al giorno, ristabilita con la farina di carrube e una dieta appropriata in 24 ore (21) e il caso di un uomo di 43 anni sofferente da due anni di una diarrea quotidiana guarito soltanto con la farina di carrube (22).

«Le tavolette tipo cioccolato di sola farina di carruba, ma con aggiunte tecnologiche come lecitina di soia, burro di cacao e altri lipidi ricchi di acidi grassi saturi sono tuttora in commercio nei negozi di “alimentazione naturale”, nelle botteghe di specialità alimentari e nelle erboristerie».

Così terminava la lunga pagina (ho tagliato alcuni passaggi) dedicata alla carruba nel mio Manuale di Terapie con gli Alimenti (II ed., 1996). Che aggiungere a commento? Che la bibliografia allora citata era “storica”, per non dire vecchia, come storico e tradizionale è l’uso della carruba. Stringe il cuore a vederla paragonata in una tabella (vedi) alla mela e alla banana: eravamo in pieno Dopoguerra. E magari i nostri pediatri avessero continuato a prescriverla, anziché fare sùbito ricorso ai terribili, inutili o dannosi antibiotici. Oggi, però, con le poderose banche dati informatiche delle riviste scientifiche rapidamente consultabili e l’esplosione di studi sugli alimenti che c’è stata soprattutto dal 1990 in poi, avrei trovato studi e dati molto più numerosi, interessanti e meglio controllati. Temo che perfino il Carobon, “farmaco” che come già detto da uno studioso sopra riportato altro non era – ci perdoni la Nestlé – che polvere di carruba all’85% e amido al 15%, non esista più nelle farmacie. Ma è giusto, se è così: la carruba la dobbiamo cercare e ritrovare in Sicilia, Sardegna e in tutto il nostro estremo Sud, dove ogni bell’albero ombroso di Ceratonia siliqua, il carrubo, produce – se gli stupidi proprietari non lo tagliano – anche migliaia di “guainelle” ogni anno.

Infine, per completezza, è il caso di aggiungere che esiste anche la “farina di semi di carruba”.  Nella polpa della carruba sono annegati semi durissimi e immangiabili che gli Antichi orientali chiamavano karati e considerandoli tutti convenzionalmente del medesimo peso usavano per pesare – intorno al grammo e sotto – pietre e metalli preziosi. Noi moderni utilizziamo questi semi tritati sotto forma di farina biancastra e insapore come addensante ed emulsionante naturale capace di creare con l’acqua una innocua gelatina che rende uniformi e vellutati gelati, creme e salse industriali, o che viene aggiunta a carni in scatola (è l’additivo E 410). Non va assolutamente confusa con la “farina di polpa di carruba”.

RIFERIMENTI
(1) RAMOS R. Diagnostique et traitement des troubles nutritifs du nourisson. Madrid 1942.
(2) Dallo spagnolo Rozalen, dai francesi Rhomer, Sacrez, Levesque, Tixier e Lefebvre, dagli italiani Nasso, Soragni e Scarzella, in BENIGNI R, CAPRA C, CATTORINI PE, Piante medicinali: chimica, farmacologia, terapia, voll.I e II, Inverni e Della Beffa, Milano 1962-1964.
(3) MARTIN DU PAN R. (Schweiz. Med. Wschr. 75, 763, 1945), l’italiano NASSO I. (Policlinico Inf. 14, 312, 1946) e altri riferiti in vari studi.
(4) RIVIER C. Praxis 35, 652, 1946.
(5) SCARZELLA M. La farina di carrube nel trattamento dei disturbi della nutrizione del lattante. Minerva Medica 38 (1):371-372,1947.
( 6) SANTORO JR et al. Jornal de Pediatria 33, sept-oct. 1968.
(7) WALDMANN W., Wien. Med. Wschr. 110, 792-793,1960.
(8) GIRAUD P. Pédiatrie 14,777, 1959.
(9) IGLESIAS E.I.M. et al. La prophylaxie des diarrhées estivales du nourisson par l’emploi de la farine de pulpe de caroube. Pediatr. Panam. 9, 135-138,1964.
(10) MARTIN DU PAN cit.
(11) PLOWRIGHT TR, J. Pediatr.39,16,1951.
(12) ABELLA PU. J. Pediatr. 41,182,1952.
(13) BENIGNI, CAPRA, CATTORINI cit. in nota 2.
(14) CONILL M., Anais Nestlè 6,111,1961.
(15) CONILL, ibidem.
(16) MARTIN DU PAN R., Ann. Paed. 165,217,1945.
(17) NEYROUD M, Ann. Paed. 166,113,1946.
(18) TOLENTINO P. Atti XX Congresso It. Pediatrica, 1949.
(19) DUPUY MR, Arch. Maladies App. Dig.Nutr. May-June 1948.
(20) DUPUY, ibidem.
(21) VAN DER HOEDEN R. Bruxelles Med. 34,95,106,1954.
(22) SANTI E. Friuli Med. 6,5,1951.

AGGIORNATO IL 27 OTTOBRE 2014

11 Comments:

Anonymous Anonimo said...

Buonasera Nico,
grazie per l'interessante articolo.
Sono vegetariana da quando avevo 16 anni (adesso ne ho 44) e il libro "Il piatto verde" è il mio punto di riferimento (purtroppo non ho gli altri libri che ha scritto. Sigh!)

Monica

11 settembre 2014 22:05  
Anonymous Marco Alpini said...

Buonasera Nico,
complimenti per l'articolo molto interessante. Non conoscevo la carrube e quando la sentivo citare pensavo immediatamente a qualcosa di esotico. Invece oggi per curiosità ho chiesto a mio nonno e mi ha raccontato di quanto un tempo fosse più diffusa: mi ha confermato esattamente quanto hai scritto, ossia che quando era bambino, durante la guerra, era solito sgranocchiarla come dolce. Mi ha detto che era buonissima.
Alla luce del tuo articolo e di questa testimonianza, mi sorprende di come un "frutto" così buono e nutriente sia oramai così difficilmente reperibile sul mercato.
Tra l'altro ho cercato delle immagini dell'albero: è molto bello e potrebbe anche essere utilizzato come pianta ornamentale.

Adesso vengo ad una domanda un po' più tecnica: qualche giorno fa ho visto il noto e sedicente chef salutista Marco Bianchi preparare una torta cioccolato e pere. Tra gli ingredienti utilizzati, v'era un latte vegetale, che secondo Marco Bianchi era da preferire in questo caso a quello vaccino perché le proteine di quest'ultimo, ha continuato, inibiscono l'azione antiossidante del cacao.
Volevo chiederti se esiste veramente una tale interferenza negativa tra proteine del latte e cacao e se si desse anche lo stesso problema con la carruba. Te lo chiedo perché di solito io preparo il muesli con latte o yogurt vaccini.
Grazie per l'attenzione
Marco

1 ottobre 2014 20:13  
Blogger Nico Valerio said...

Ho pubblicato un articolo qui proprio su uno studio di Mauro Serafini dell'Inran che riguarda l'abbinamento tra polifenoli antiossidanti e latte. Non è una leggenda: gli studi confermano: c'è affinità tra proteine del latte e polifenoli, che si attraggono e si legano. Il che inibisce l’attività antiossidante dei secondi se presi nello stesso pasto. Se uno è proprio fanatico degli antiossidanti, meglio separarli. Ma i polifenoli e gli antiossidanti sono abbondanti e presenti in tutti i vegetali, non sono rari. Quindi se per una volta a colazione li unisci al latte non è la fine del mondo: in tutti gli altri pasti, per quantità molto più importanti (pensiamo ai chilogrammi totali di verdure, cereali integrali, legumi, noci, frutta, tè ecc., tutti straricchi di antiossidanti o polifenoli) non ci sarà il latte. Lo stesso per la carruba, che non si prende per l'azione antiossidante dei suoi polifenoli, ma per l'associazione tra polifenoli e pectine che regolarizza il colon.

1 ottobre 2014 22:44  
Blogger Marco A said...

Grazie per la risposta Nico. Mi è sorto un ulteriore dubbio al riguardo però: è solo il latte che inibisce l'azione degli antiossidanti e dei polifenoli, oppure ciò vale per tutti i latticini in generale come yogurt, ricotta, formaggi freschi e stagionati etc.? Oppure gli altri latticini possono essere presenti in tutti gli altri pasti - ovviamente nelle dosi indicate dalla piramide - e accompagnare gli alimenti vegetali?

Marco Alpini

10 febbraio 2015 10:35  
Blogger Nico Valerio said...

Se rileggi il mio articolo e l'abstract di Serafini (via link) vedi che non è il latte ma il cibo proteico in genere (per le proteine i polifenoli hanno una speciale affinità, cioè si legano risultando inassimilabili) a ridurre l'assorbimento. Ma inutile drammatizzare. Si sa già che i polifenoli si assimilano poco o pochissimo, e intervengono in automatico quando e come necessita al corpo. Inutile cercare di isolarli dal resto, altrimenti l'intera dieta ne sarebbe sconvolta. Uscire dalla fissazione dei polifenoli, insomma, pur continuando ad assumere cibi ricchi. Morale della favola: Il bello del cibo misto, tipico della specie Uomo: si riducono sia i rischi sia i benefici macroscopici. E comunque i polifenoli da soli sarebbero in alcuni casi tossici... Inoltre una ulteriore conferma di un concetto che ho sottolineato per primo: ciò che è buono è anche un poco cattivo; ciò che è cattivo è anche un poco buono...:-) Quindi basta con quei libercoli o siti che idealizzano o criminalizzano questo o quel principio attivo. Tutto va visto nel suo INSIEME, nelle sue molteplici sinergie. Non solo ogni cibo, ma anche l'intera dieta è un misto di bene e male. Amen...

10 febbraio 2015 11:14  
Blogger Alessandro giusti said...

salve.vorrei chiedere se sia possibile avere dei contatti di aziende biologiche che producono polpa di carruba. Una persona a me cara é intollerante al Nikel, e da ricerche ho capito e scoperto che il solo modo per farle di nuovo poter mangiare qualcosa che assomigli al cioccolato fatto in casa é proprio la carruba. Per il momento grazie dell'attenzione. Spero di ricevere notizie quanto prima.

6 novembre 2015 14:22  
Blogger Nico Valerio said...

Aziende che producono "polpa" di carruba?...:-) E' come chiedere aziende che producono polpa di fichi. E' proprio lo stesso. Le carrube fresche stanno sugli alberi (in Sicilia), verso luglio-settembre, credo. Basta mangiarle sputando i semi: ottima polpa di vago sapore di cioccolato. Dalle carrube si ricava una polvere o farina, come si dice nell'articolo (ma è stato letto?...), che si trova nei negozi di specialità alimentari e anche in quelli bio. Ma farsi da sé il cioccolato di carruba è impossibile senza macchinari e ingredienti speciali: può invece essere aggiunta la farina al muesli e alla colazione o a dolci di ogni tipo.

9 novembre 2015 18:05  
Anonymous mapizio said...

Salve, saprebbe indicarmi qualche documento che illustri un metodo ottimale per la torrefazione dei semi? Grazie mille. Saluti

19 febbraio 2016 00:13  
Blogger Nico Valerio said...

Non c'entra con il tema. I semi di carruba? Si usano come addensanti alimentari nell'industria (perfino nei gelati). Sconsiglio comunque vivamente la tostatura di chicchi o semi con metodi casalinghi: molti semi si bruciano, altri sono mezzi crudi, e la tostatura stessa è inquinante. Servono macchine, competenze e ambienti professionali

19 febbraio 2016 10:23  
Anonymous Anonimo said...

Buongiorno,
potrei avere qualche indicazione su come ricavare una crema spalmabile di carrube, che possa essere tenuta anche qualche giorno fuori dal frigorifero? Il mio unico punto di partenza sono carrube raccolte direttamente da me nei pressi di casa mia (provincia di Bari).

Grazie infinite!

Caterina

19 agosto 2016 11:24  
Blogger Nico Valerio said...

Partendo dalla farina di carruba già pronta,farsi in casa o in piccola azienda una crema spalmabile più buona della Nutella è facilissimo. E infatti sul mercato abbondano. Ma costano molto di più della Nutella, che si è imposta sia per il nome facilmente memorizzabile, sia per i costi bassissimi di produzione. Invece, partendo dalle carrube intere è molto più costoso e difficile. Sono elementi critici, cioè da valutare solo da tecnici esperti, la temperatura di essiccazione e tostatura, l'eliminazione di semi, parti invase da parassiti (non rari) e parti dure apicali (il picciolo p.es), la macinazione in farina omogenea e finissima. Ripeto, la c. non è come il chicco di caffé che è facile tostare (relativamente, perché se non li rivolti in continuazione e li sposti con l'apposita macchina rotatoria munita anche di termometro, alcuni chicchi restano poco cotti e altri bruciati), ma è più laborioso. Più pratico ed economico partire dalla farina già prodotta (produttori in Sicilia). Il mio parere nel caso suo è: mi mangerei le carrube, poi telefonerei o scriverei email a un produttore siciliano per avere a casa un chilo di farina di carrube, poi acquisterei nocciole (attenzione: già tostate, perché anche queste è difficilissimo tostarle a regola d'arte in casa), zucchero di canna integrale Muscovado, oltre a un po' di olio (è talmente deciso il gusto che sopporta perfino l'olio extravergine d'oliva! (che comunque si mantiene in barattolo chiuso più dell'olio di semi usualmente consigliato. Bisogna avere anche un miscelatore potente che regge il lavoro continuato, non un piccolo frullatore Girmi. Questa ma mia ricetta personale. La sua conservabilità è proporzionale alla quantità di zucchero e acidi grassi saturi presenti nel tipo di olio (ecco perché l'uso dell'olio di palma per la Nutella permette che i barattoli restino nelle vetrine per mesi!). Ma anche l'olio di oliva è abbastanza dotato. E poi con i grassi non ci sono misteri: solo se si irrancidiscono (sapore acre-piccante) vuol dire che si sono invecchiati e ossidati. Conservare o in frigo oppure in ambiente buio-fresco (la cucina è un ambiente caldo e troppo luminoso). Se il vetro è chiaro coprirlo con foglio di alluminio. Chiusura ermetica (l'ideale è quella con la guarnizione di gomma.

20 agosto 2016 12:41  

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