domenica 8 maggio 2011

CICERCHIE. Squisite e irregolari, ma da usare di rado. E non perché rare e costose

DALLE PIANTE LA SELEZIONE UMANA. La Natura si diverte a spese dell’Uomo. Almeno così ci sembra guardando quello che nasconde nel “nostro” cibo. Nostro? Se il romantico Leopardi si fosse interessato di alimentazione, nel suo pessimismo senza speranza avrebbe dimostrato facilmente che anche a tavola la Natura non ci è madre, ma “matrigna”. Perché a tradimento nasconde insidie perfino tra i vegetali di cui ci nutriamo ancor oggi, in tempi di selezione accurata delle piante.
      Inquietante, tanto più se si tratta di alimenti usati da millenni, cibi familiari considerati in tempi di riscoperta della Tradizione parte della “alimentazione naturale”, proprio perché elettivi, cioè scelti dall’Uomo dopo esperimenti durati migliaia di anni (“per prove ed errori” dicono gli scienziati), in cui chissà quanti uomini e donne nella ricerca spasmodica e quotidiana d’un nutrimento qualsiasi, per non morire di fame, hanno patito indigestioni, dolori, allucinazioni o paralisi, insomma si sono avvelenati o sono morti. Pensiamo solo alle vecce e alle leguminose velenose come Ervum ervilia e specie simili, consumate fin dal Neolitico e in tempi storici mescolate al grano nella farrago (farragine, cioè semina mista di cereali e legumi) e quindi presenti anche nel pane, che davano ai nostri progenitori una misteriosa temulentia (ebbrezza, allucinazioni), dai sacerdoti attribuita ovviamente a qualche Dio.

UN LEGUME SIMBOLO. Viene di pensare a tutto questo, per associazione di idee, quando si acquistano delle cicerchie, dopo un anno dall’ultima volta. E una ragione c’è. La cicerchia (Latyrus sativus), è un legume “istruttivo”, perché è un simbolo botanico e antropologico sopravvissuto fino ad oggi, insieme con la cassava, i fagioli bianchi di Spagna e molti altri alimenti, anzi quasi tutti, dell’antichissima selezione naturale operata dalle piante verso la specie umana. Selezione che è stata molto più subdola e diffusa di quella delle rare “bestie feroci”. L’uomo arcaico credeva di selezionare i cibi (“cibo elettivo”) eliminando questo o quell’alimento che dava problemi, ma in realtà ne veniva selezionato, anche perché dei più subdoli dei cibi velenosi non poteva accorgersi: c’è voluta la recentissima scienza sperimentale per scoprire la vera tossicologia degli alimenti.
      La cicerchia è uno dei legumi più antichi (reperti in siti archeologici della Mesopotamia, 8000 a.C., domesticata nella penisola balcanica verso il 6000 a.C.), più consumati dai nostri progenitori, e anche più squisiti. Già solo per questi tre motivi andrebbe riscoperta e consumata, almeno di tanto in tanto.

SPECIE RUSTICA. Di sapore delicato, unico, secondo alcuni tra i ceci e i fagioli, è unica anche per la sua forma, vagamente quadrangolare e molto irregolare, tanto che quasi non si trovano due semi uguali. Oggi rara e costosa (anche 5-7 euro al chilo), coltivata solo in piccole aree più tradizionali lungo l’Appennino (Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo ecc.), per un ristretto mercato di intenditori o nostalgici del cibo contadino, è stata molto usata in passato in tutta l’Europa del centro-sud come cibo povero, e tuttora nelle aree geografiche più aride e arretrate di Africa, Asia e America del Sud, perché è una pianta rustica che non abbisogna di concimi speciali o antiparassitari, e sopravvive bene alla siccità. E’ stata, insomma, ed è tuttora il cibo di tutti i giorni – sempre meno, però – dei popoli che combattono con la carestia, la mancanza d’acqua e il sole. Anzi, secondo agronomi e chimici, proprio nello stress ambientale il legume dà il meglio (sapore, polifenoli e altre sostanze anti-nutrizionali utili), ma anche il peggio di sé (difficoltà di cottura, sostanze tossicologiche).

NON OLTRE IL 30 PER CENTO DELLA DIETA. Le squisite cicerchie, infatti, sono uno dei simboli di quell’estraneità della Natura agli interessi dell’Uomo di cui si parlava all’inizio: sono il legume tradizionale più tossico – e d’una tossicità che in circostanze estreme, che non sono normalmente le nostre oggi in Europa, ha esiti drammatici – tra quelli coltivati e venduti ancor oggi. In passato, specialmente durante le ricorrenti carestie, e tuttora in aree sempre più limitate del Sud del Mondo, una dieta a base di cicerchie ha fatto registrare tra i soggetti più poveri molti casi di latirismo, un avvelenamento grave provocato da aminoacidi neurotossici tipici della pianta. Studi sperimentali provano che il neurolatirismo si verifica negli animali e nell’uomo quando le cicerchie sono superiori al 30% della dieta (Grela 2000).

AMINOACIDI NEUROTOSSICI. Le cicerchie, infatti, anche nelle varietà ingentilite di oggi, contengono pur sempre gli aminoacidi tossici sul sistema nervoso Daba (acido L-2,4-diamminobutirrico) e soprattutto Odap (acido ß-N-oxalil-L-a,ß-diaminopropanoico), che se assunti in eccesso (cosa impossibile, però, se l'alimentazione è normale e variata) potrebbero dare latirismo, caratterizzato da debolezza e progressiva rigidità muscolare, fino alla spasticità, cioè alla paralisi irreversibile delle gambe.
      La cicerchia contiene anche omoarginina che ha un ruolo sia negativo che positivo, come precursore del radicale monossido d’azoto (NO), e in quanto può essere convertita in utile lisina dai mammiferi.
Poiché esiste una grande variabilità tra le cicerchie, a seconda del terreno, delle condizioni ambientali e della varietà, in pratica non si può sapere qual è il contenuto in Odap delle cicerchie che stiamo mangiando: il minimo e il massimo possono variare di 14 volte. Recenti esperimenti agronomici del CNR in Italia hanno confermato la grande variabilità secondo cultivar, terreno e clima nel contenuto di Odap (0,018-0,260 mg/g) e di omoarginina (6,3-14,8 mg/g), a quanto riferisce una recente relazione (Piergiovanni 2009). Ma secondo U. Bonciarelli (Univ. Perugia) l’aminoacido Odap è presente in percentuali maggiori: 0,3-1 mg/g. Ecco perché è bene essere prudenti, e consumare le cicerchie di rado e non in modo continuativo.

CHE COSA LE DETOSSIFICA E QUANTO. Ma l’uso sporadico non pone rischi pratici nell’uomo, segno che l’Odap è in parte detossificato dal fegato. Tanto è vero che a differenza degli animali nell’uomo l’escrezione di Odap con le urine è bassa (Barceloux 2008). Il latirismo, insomma, era tipico delle diete povere a base di cicerchie, in cui le cicerchie avevano un ruolo importante nella dieta, essendo consumate ogni giorno in buona quantità, per almeno 3 mesi (Yan 2006), oppure in popolazioni debilitate da carestia e carenze alimentari, come oggi in India ed Etiopia. E per di più in quei climi e terreni aridi lo stress nutritivo e termico subìto dalla pianta aumenta il tenore di Odap.
      La forma beta dell’aminoacido Odap è molto tossica, e la cottura riesce a ridurre la tossicità solo in parte trasformando la molecola nell’isomero alfa, molto meno tossico, ma non oltre il 40%. Cosicché si ricava che circa il 60% della neurotossina rimane anche dopo la cottura nella tossica forma beta (Padmajaprasad 1997).

MA POI, A CONTI FATTI, LA TOSSICITA’ NELL’UOMO E’ BASSA. COME MAI? In realtà, superando il ben noto allarmismo dei tossicologi, la tossicità sembra più alta sugli animali e negli esperimenti in vitro, che nell’Uomo. L’incidenza reale del neurolatirismo sull’Uomo, anche in popolazioni che assumono spesso cicerchie, non di rado in condizioni di povertà e carestia, è stranamente molto bassa. Come mai? Si ritiene che ciò sia dovuto al metabolismo umano che in molti individui detossifica la molecola Odap in un metabolita non tossico. Un recente studio indiano (in India si consumano molte cicerchie) ha trovato che una dieta a base di cicerchie su 54 soggetti abituali consumatori e in 3 volontari portava a nessuna escrezione con le urine di Odap per 25 soggetti, e ad un’escrezione inferiore allo 0,7% nei restanti 29 soggetti. L’escrezione nei 3 volontari era inferiore all’1%, con un picco dopo 4 ore. In un volontario la concentrazione di Odap nel sangue dopo 4 ore era di 177 μM (micromole). In compenso l’ossalato urinario nei volontari era circa 3 volte più alto dei soggetti di controllo. Insomma, la bassa escrezione di Odap negli uomini, a differenza di quella alta degli animali, e l’aumento di ossalati nelle urine, indica un meccanismo di detossificazione tipico degli umani, e spiega la bassa incidenza del neurolatirismo da cicerchie (Pratap Rudra 2004). Tutto questo ci tranquillizza. Per la coltivazione più razionale, la selezione di varietà meno ricche di neurotossina, le minori quantità e frequenza nel consumo in una dieta ricca e varia com’è quella europea e italiana in particolare, il pericolo di latirismo da cicerchie nelle nostre città è davvero remoto.

COMPOSIZIONE. Secondo il Manuale agronomico edito dalla Regione Umbria, la composizione nutrizionale delle cicerchie varia entro i seguenti valori percentuali: Proteine 26-30, Carboidrati 48-55, Grassi 0,5-2,5, Fibre 4-7. Per una minore presenza di tannini antinutrizionali sono consigliabili le varietà a semi chiari (Bonciarelli).

IN OGNI STAGIONE, DI TANTO IN TANTO. Gustiamo pure, perciò, le saporite cicerchie. In ogni stagione. La leggenda che i legumi sarebbero un cibo “caloroso”, “invernale”, non ha il minimo fondamento scientifico, storico e biologico. Dal punto di vista puramente energetico, il banale pane bianco dà più calorie (kcal). Estate o inverno, sempre dobbiamo incamerare quantità di proteine e carboidrati, la differenza essendo semmai nelle minori calorie totali giornaliere necessarie in periodi di caldo. E in quanto alla durata della digestione, non c’è differenza pratica tra legumi – purché molto ben cotti – e pane o pastasciutta.
      Dunque, via libera, dal punto di vista nutrizionale e dietologico, alle cicerchie, come tutti i legumi ricche di fibre solubili, polifenoli, proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B. Resta purtuttavia il consiglio tossicologico prudenziale di consumarle di tanto in tanto, in porzioni normali, non per molti giorni di seguito, sempre accompagnate nel pasto da abbondanti cereali e verdure.

COME PREPARARLE? AMMOLLO E COTTURA. Come vanno preparate e cucinate le cicerchie per ridurre al minimo la loro tossicità? È fondamentale una lunga macerazione (24 ore o più) in acqua, meglio se salata e calda, rinnovata 2-3 volte, che comunque al momento di cuocerle va gettata via (di solito contiene anche una caratteristica schiuma) e sostituita con acqua pulita non salata. Le cicerchie, insomma, dopo l'ammollo vanno sciacquate molto bene e a lungo in acqua fredda, come i ceci del resto. Il bicarbonato, popolare abitudine chimica del Novecento, lo sconsiglio: non si sa come interferisce coi tanti nutrienti, probabilmente in modo negativo. Infine è indispensabile una lunga cottura con pentola a pressione, paragonabile a quella dei ceci meno teneri (p.es. 40-60 min), in modo da rendere i semi tenerissimi. E se non sono tenerissimi, si rimettano sul fuoco con poca acqua bollente, se è terminata.
      E i nostalgici fondamentalisti che vogliono usare a tutti i costi le pentole di coccio? Non per cicerchie e ceci. La lunghissima cottura a fiamma bassa otterrebbe il suplice risultato negativo di distruggere totalmente le residue vitamine B e di non neutralizzare i principi tossici. Anche una cottura di oltre 2 ore in terracotta – è stato dimostrato in uno studio – non raggiunge le alte temperature necessarie a neutralizzare i principi tossici. E questo è uno dei pochi punti su cui gli Antichi, spesso vittime di avvelenamenti, non possono darci lezioni.
      Ma attenzione, le cicerchie sono il legume meno standardizzato geneticamente: può capitare una varietà tenera che cuoce subito e una dura che non cuoce mai, una insipida e una saporita. Informarsi prima, meglio se nei caratteristici luoghi di produzione, da chi le ha effettivamente provate. Le cicerchie offerte dal contadino dello sperduto paesello dell’Appennino potrebbero essere più saporite, ma anche più dure o più tossiche.
      Se queste regole non vengono rispettate le cicerchie risultano più indigeste e più tossiche, con fenomeni di meteorismo anche importanti. E, una volta tanto, i gas intestinali non andrebbero attribuiti al solito colon irritabile.

IL TRUCCO PER MANGIARLE PIU’ SPESSO. Per chi le consuma di rado appare eccessiva la drastica misura di coloro che, come per i funghi velenosi, suggeriscono dopo l’ammollo di sciacquarle, metterle in pentola con acqua tiepida che le copra, facendole bollire adagio per 20 minuti; dopodiché gettata l’acqua, si aggiunge altra acqua, questa volta bollente, e si lasciano bollire le cicerchie per due ore abbondanti (o 50 min circa in pentola a pressione). Questa potrebbe essere in teoria la tecnica di cottura prudentissima di chi ha intenzione di gustarle più spesso. Ma è un far violenza al cibo, anzi quasi un non riconoscerlo, non accettarlo: allora, tanto vale non usarle spesso, ma molto di rado.

GASTRONOMIA SI’, MA INTELLIGENTE. Una volta cotte, le cicerchie andrebbero per coerenza condite nel modo più semplice, antico e tradizionale possibile. E invece tutti, signore e signorine che scrivono fantasiosi libri di ricette o si limitano a copiare le ricette esistenti senza il minimo senso critico, o curano eleganti blog gastronomici, fino ai ristoratori e ai sedicenti gourmet maschi, aggiungono qualche pomodorino o peggio ancora la salsa di pomodoro. No, per favore, basta con la moda (tutta italiana e modernissima) del pomodoro ovunque: è vero che biologicamente è protettivo, ma è talmente comune nella nostra dieta che non mancano certo occasioni. Fatto sta che col suo forte sapore acidulo persistente copre ogni sapore del cibo e appiattisce il gusto, impedendo di gustare le diversità e le sfumature, e anzi penalizza proprio i tanti sapori delicati e sottili di cui è fatta l’alimentazione naturale. Oltretutto, quando le cicerchie da noi erano diffuse come cibo popolare i pomodori non esistevano. Le cicerchie, perciò, vanno gustate col loro sapore delicato e complesso, condite come buonsenso vuole.

AL NATURALE: OLIO ED ERBE. Vogliono solo buon olio extravergine (crudo, versato direttamente sul piatto, guai a cuocerlo), sale, erbe aromatiche sbriciolate all’istante (timo, serpillo, santoreggia, rosmarino ecc.). Al limite, per chi le conosce già da tempo, se proprio si deve ricorrere a un condimento forte, la variante di un’ombra d’aglio (uno spicchio crudo per 4-6 porzioni) spremuto nell’olio con l’apposito schiaccia-aglio. Vanno accompagnate con pane integrale fatto in casa, o anche un qualsiasi pane locale grezzo e scuro, purché molto rustico. Provare.
      Per i naturisti non vegetariani, infine, le cicerchie, insieme con le fave fresche, sono l’occasione rarissima per usare con la scusa del cibo antico ed etnologico del buon lardo o ventresca a tocchetti. Prepararlo a parte in un tegame con olio ed erbe, sciogliendo un poco ma senza soffriggere come dicono tutte le ricette.
Va da sé che con le cicerchie si possono fare minestre, miste con cereali (grano tenero o duro, o farro in chicchi interi, sembra l’ideale), zuppe, minestroni, purea (non passandole al setaccio che toglierebbe la preziosa buccia, ma tritandole al mixer, così utilizziamo anche polifenoli e altre sostanze protettive), contorni ecc. Dalle cicerchie essiccate e macinate si ottiene (ma è rara) una farina chiamata “patacò” che può essere usata per preparare polente, crespelle, focacce fritte o al forno.
      Ma poi perché nasconderle, oggi è meglio farle vedere chiaramente queste benedette cicerchie, anche nel piatto, con tutta la fatica e il coraggio che ci sono costate nel trovarle, acquistarle a caro prezzo, ammollarle e cucinarle a lungo. Così potremo anche vantarci con gli amici a cena straparlando di rischi tossicologici più teorici che reali, e attirare l’interesse delle signore dichiarando di sfidare eroicamente la sorte di Mitridate!

UN SEME SIMILE, MA PIU' PICCOLO E RUSTICO: IL MOCO. Una cicerchia minore o "selvatica" o "cicerchiella" o "moco" (Lathyrus cicera), era consumata dai promordi della Civiltà fino agli inizi del XX sec., specialmente nelle zone più aride e su terreni poveri. In Valbormida (Liguria) è rimasta notizia di questa cicerchia più piccola, simile a un cece irregolare, che i ragazzi mangiavano perfino crudo, purché ancora verde e quindi probabilmente molto meno tossico. I mochi sono ora riscoperti e recuperati all'agricoltura locale ligure.

IMMAGINE. I semi delle cicerchie sono uno diverso dall’altro anche per forma.


AGGIORNATO IL 14 SETTEMBRE 2015

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32 Comments:

Anonymous Gerri said...

Articolo interessante che finalmente riassume un po' lo "stato dell'arte" su questo legume controverso ma che a me piace molto. Anche se in quest'ultimo anno perlomeno qui a Roma è diventato sempre più raro trovarlo. Prima me ne rifornivo al discount Todis (89 centesimi per mezzo chilo di cicerchie molisane biologiche). Da parecchi mesi non sono più disponibili; ho chiesto e mi hanno detto che le hanno tolte dal catalogo.
Quindi ho colto l'occasione di una breve gita in Umbria per passare per Norcia e farne scorta. Il prodotto, locale, anch'esso biologico, sembrava buono; tuttavia alla cottura le cicerchie acquistate si son rivelate molto più deludenti di quelle che compravo da Todis: dure anche dopo un'ora e mezza in pentola a pressione, con una buccia più spessa, dal sapore più ruvido. Quelle che compravo in precedenza si gonfiavano invece molto di più, e risultavano tenerissime e con buccia sottile.
Anche al mercato di Piazza Vittorio ormai è da tempo che i vari venditori bengalesi non le offrono più. Davvero un peccato, perché ogni tanto era gradevole alternarle ai fagioli, alle fave, alle lenticchie, etc. per la mia cena.

8 maggio 2011 23:02  
Anonymous Madama Dorè said...

Grande articolo. Amo le cicerchie e per chi crede che per averle ci si debba inerpicare per paesini di montagna dico dove io li trovo. Nei supermercati Carrefour (ex Gs) li trovo con tutta la buccia (sono molto meglio). Invece nei vari supermercato bio NaturaSì li ho trovati decorticati (ma anche molto meno saporiti, ovviamente).

9 maggio 2011 00:02  
Anonymous Anonimo said...

Articolo interessante e completo, come sempre! Una domanda forse un po' fuori tema: come cuorcere al meglio i legumi? La pentola a pressione, di coccio, di ghisa?!? In qualche vecchio articolo ricordo che mettevi in guardia dai metodi di cottura che sviluppavano un calore troppo elevato.. Ma non lo trovo più!

9 maggio 2011 19:47  
Blogger Nico Valerio said...

Come cuocere i legumi? Ma se l'ho detto e ridetto, e ripetuto anche qui sopra... Mi dispiace per le belle pentole di terracotta, le uniche che esistevano nell'antichità, ma l'ideale per i legumi è la pentola a pressione di vapore (dopotutto una fonte energetica naturale). Quando scrissi la I Ediz. dell'alimentazione non c'erano studi scientifici al riguardo, e si riteneva che fosse preferibile una lunghissima cottura a basso fuoco. Ma era solo perché così - sulla brace di carbonella - cuocevano gli Antichi... Oggi numerosi esperimenti (mostro le tabelle precise nel mio Corso) provano che invece per conservare il più possibile i principi attivi (p,es, i glucosinalati dei broccoli), le vitamine, e soprattutto per ridurre i tanti veleni dei legumi è più indicata una temperatura più alta (120°C) e un periodo di tempo minore. Il che si ottiene solo con la pentola a pressione. Chissà, forse l'avranno scoperto già i Romani, che erano grandi tecnologi, gli Americani d'allora, ponendo una grossa pietra sul coperchio o sigillando con argilla (ma lasciando un forellino...:-)

10 maggio 2011 02:43  
Blogger Andrea T said...

Ci sarebbe da aggiungere che esiste un paese nel bel mezzo del parco dei Monti Aurunci (Lazio) in cui si celebra la sagra proprio del suddetto legume. Il paese in questione si chiama Campodimele, detto anche il paese della longevità, per l'alta media di età che raggiunge la sua popolazione. Io ci sono stato e le ho assaggiate, cucinate in maniera semplice e tradizionale. Devo dire che saziano molto. Mi rimane da pensare che ste cicerchie poi così male non fanno!

9 agosto 2011 12:51  
Blogger Nico Valerio said...

Certo, sono molti i paesini poveri in cui si mangiavano cicerchie. E' chiaro che oggi, aggiunte ogni tanto ad una dieta eccessiva e senza carenza, non danno troppi problemi. Ma allora erano cibo quotidiano in diete povere e carenti... Bisogna storicizzare. Altri legumi invece non davano (danno) problemi neanche ai poveri (oggi: a chi è a dieta stretta o insufficiente, o ai sub-anoressici)...

9 agosto 2011 14:57  
Blogger Nico Valerio said...

Gerri, scusa il ritardo: puoi trovarle sfuse al grande mercato Trionfale (v. Doria, Metro: Ottaviano). Visita e confronta 2-3 banchi prima di acquistare.

9 agosto 2011 15:02  
Anonymous Anna said...

Molto interessante e completo questo intervento ; voglio cucinare le cicerchie ma non ne sapevo nulla. Grazie! G

7 ottobre 2012 15:06  
Anonymous Barbara said...

Mannaggia... sono andata a rivedere come le ho pubblicate... la prima volta le ho fatte con la salsa di pomodoro! Ma dalla seconda in poi ho desistito. È proprio vero che sono più buone il più semplicemente possibile condite. Grazie per tutte queste spiegazioni.

7 dicembre 2012 16:56  
Anonymous Angelo said...

Io le cicerchie le ho scoperte solo ora ma ne avevo sentito parlare agli anziani,in sicilia sono una rarità. L'amico che me ne ha date un po da seminare mi ha detto che vanno ammollate per tre giorni e cotte per molte ore. Ne ho raccolte una decina di chili e devo dire che la prima volta che mia moglie le ha preparate le ha ammollate per sole 24 ore e messo un po di bicarbonato dopo 12 ore. Buttata l'acqua di ammollo è bastata una buona ora di cottura per un risultato squisito, condite con solo olio extravergine e un po di pepe nero. Sarà per caso la natura del terreno a favorire la cuocibilità?

30 dicembre 2012 03:33  
Blogger Nico Valerio said...

Sì, come dico quando parlo di stress e terreno, sono il clima, l'acqua ricevuta, la varietà, a rendere più o meno dure e-o tossiche le cicerchie. Per le c. in commercio normale (negozi, supermercati) il bicarbonato è sconsigliabile: bastano il bagno per 24-48 ore e la pentola a pressione.

30 dicembre 2012 09:59  
Blogger Eli De Michele said...

Post interessantissimo. Sto per usare le cicerchie per la prima volta!!!
Citerò alcune notizie che ho imparato qui.Grazie per le preziosissime notizie! Leggere questo blog sarà un' abitudine quotidiana!!! :)

3 luglio 2013 08:32  
Blogger Nico Valerio said...

Eli, grazie, ma non pensare che articoli monografici del genere li possa fare ogni giorno... Comunque tra i due blog (http://alimentazione-naturale.blogspot.it/ e
http://love-lacto-ovo-vegetarian.blogspot.it/) hai già più di 100 articoli finora. Ti conviene fare le ricerche col motore di ricerca interno (nel colonnino di entrambi i blog).

3 luglio 2013 10:59  
Blogger Eli De Michele said...

e lo spero per te. Io farei fatica a leggere post così lunghi per ogni argomento! ;)

3 luglio 2013 18:05  
Anonymous caty said...

molto interessante e complete le informazioni. ho solo un problema riguardante l'uso della pentola a pressione per la cottura dei legumi:ogni volta che la uso, dopo pochi minuti dall'inizio dell'emissione del vapore comincia a fuoriuscire dalla valvola anche dell'acqua con la tipica "schiumetta" dei legumi e sono costretta ad interrompere la cottura. assicuro che il livello del contenuto è sempre ben al di sotto del livello massimo indicato nella pentola e che abbasso il fornello non appena la pentola inizia a sbuffare. da cosa altro può dipendere? come posso fare? grazie!

4 ottobre 2013 10:21  
Blogger Nico Valerio said...

Eli, tutti mi chiedono di rifare il Manuale enciclopedico esaurito, che sarebbe non meno di 1000 pag, ma poi si stancano a leggere un articolo lunghetto perché tocca e previene tutti i possibili punti critici.... Trovo la cosa incoerente. L'informazione breve, frettolosa e parziale è all'origine di tutti gli errori e le leggende metropolitane sul cibo. Mai fidarsi di articoli brevissimi o brevi sul web, specie in alimentazione e medicina!

4 ottobre 2013 11:03  
Blogger Nico Valerio said...

Caty, con legumi molto schiumosi (a me è capitato di rado solo con i piselli spezzati lasciati nella loro acqua di ammollo) è possibile che un po' di schiuma fuoriesca ma solo all'inizio. E' un problame di valvola o gomma di guarnizione?Bisogna saper usare bene il proprio modello di pentola. E che sia buona e affidabile. Chiedere al rivenditore o fabbricante. Le cicerchie poi vanno sciacquate molto bene e a lungo prima di cuocerle. E l'acqua di cottura va calcolata in modo preciso secondo le indicazioni del fabbricante. Anzi, poi va rettificata in base all'esperienza, in modo che non resti liquido a cottura ultimata (per poter conservare meglio i legumi cotti con tutte le loro sostanze). P.es. per la mia pentola (vecchissima: una Lagostina anni 80 a cui ho sostituito anche la guarnizione con un'altra a caso), ci vogliono 3 mestoli grandi pieni ogni 500 g di legumi (peso a secco prima dell'ammollo). Di norma non esce nessuna schiumetta.

4 ottobre 2013 11:14  
Anonymous Anonimo said...

Proprio perché le cicerchie sono irregolari... vorrei un consiglio... Non le ho mai provate, ne ho comprato un pacco della marca Libera Terra (comprate in un negozio di commercio equo e solidale), sembrano abbastanza piccole, prodotte in uno stabilimento di Spoleto e di cui si raccomanda sul pacco l'ammollo di 8 ore in acqua tiepida cambiando un paio di volte l'acqua. Mi devo attenere pedissequamente alle raccomandazioni o farle stare di più? Sono da tre ore in ammollo e non me ne intendo ma già sembrano abbastanza morbide e si spellano se le tieni tra le dita. Quali sono i tempi per queste qui? Poi non devo mettere sale?

Sbiobs

5 novembre 2013 13:44  
Blogger Nico Valerio said...

Sbiobs, come si dice nell'articolo le cicerchie possono avere consistenza e durezza diversa. Non si può dire in teoria e da lontano. In genere sono molto dure e vanno lasciate in acqua 24 ore. Non so quella particolare varietà: seguirei le indicazioni del produttore. Sempre che siano vere cicerchie.

5 novembre 2013 16:42  
Blogger luxgio said...

appena mangiate anch'io per la prima volta...le ho prese in un negozio de l'alytromercato della associazione libera terra....le ho lasciate a bagno circa 24 ore, cambiato l'acqua ...che era nera...fatte cuocere con nuova acqua con miso e trito di cipolla sedano carota...olio extra vergine e....sono buone un misto tra lenticchie e ceci con qualche idea di lupino...da provare..

20 novembre 2013 11:37  
Blogger Michele Rubini said...

Ottimo e dettagliato approfondimento sulla cicerchia.Le segnalo che nella murgia pugliese è un alimento molto usato e preparato nella terracotta.
Complimenti per il suo blog che entra di diritto nei miei preferiti.

28 novembre 2013 08:04  
Anonymous Mariano ha detto... said...

Articolo molto interessante che invoglia a provare questo antico legume. Personalmente lo apprezzo molto, lo cucino 2-3 volte l'anno e l'ho fatto conoscere a molti amici che oggi lo consumano. Vivo in Abruzzo, in un'area vocata all'agricoltura biologica e al recupero di antichi prodotti della terra. Qui una piccola Azienda coltiva e raccoglie nel mese di settembre questo legume per uso locale e per sagre ma la produzione è generalmente tanto esigua che alcune volte non mi è stato possibile acquistarle. Ho letto, tra le varie recensioni, che alcuni acquistano "cicerchie" nei più svariati Supermercati. Sicuramente tali prodotti sono buoni ma non sono di origine italiana e quasi certamente vengono da paesi dell'Africa che affacciano sul Mediterraneo. La NOSTRA cicerchia, coltivata peraltro in poche regioni del centro Italia, è e resterà un prodotto d'alta nicchia.

27 marzo 2014 22:49  
Blogger Nico Valerio said...

Le cicerchie del supermercato? Credo anch'io che siano di provenienza estera. Quale produttore italiano potrebbe assicurare ai compratori d'un supermercato grandi quantitativi di questo legume, presenti con regolarità e uniformità di caratteristiche? Fatto sta che le rare volte che le ho acquistate impacchettate mi sono sembrate più tenere e meno saporite. E' probabile che i grandi produttori stranieri (Mediterraneo orientale o Africa) abbiano sviluppato varietà più "gentili" per il mercato europeo.

27 marzo 2014 23:05  
Anonymous Anonimo said...

Ho trovato mezzo chilo di cicerchie sfuse al supermercato Famila (a Roccapiemonte) a 1,40€.
Apro la busta e sono quasi verdi! è normale o devo buttarle che mi intossico??
Ho trovato anche 2 pezzettini di pietra/mattone nel sacchetto.
Se elimino questi "intrusi" posso cucinare le cicerchie?
Tanto per trovarle -.-'... ci volevo fare delle crocchette per un pranzo romantico... mannaggia... Grazie Nico

Sbiobs

12 settembre 2015 22:16  
Anonymous Anonimo said...

Sono al secondo giorno di ammollo. Sto cambiando spesso l'acqua mettendo acqua tiepida e salata. Ho ammollato mezzo chilo e non è potuto stare tutto il tempo nella pentola grande che mi serviva... quindi stanotte è stata in ammollo in pochissima acqua di una piccola pentola. Quando stamattina ho sollevato il coperchio è venuto fuori un'odore di vomito... un sapore formaggioso che ricorda un po' il lupino, un po'la mozzarella quando sta un po' di giorni e fa quei buchi dentro... ecco è proprio questo l'odore predominate... Ora ho sciacquato ed è diminuito.. ora sento forse più una sorta di odore di lievito, di pane.... è normale? Mi facevano notare inoltre che questi semi hanno praticamente la forma e il colore del lupino... anche se non li sento amari. è normale? Come si procede in questi casi?
Grazie in anticipo, dottor Valerio

Sbiobs

14 settembre 2015 10:27  
Blogger Nico Valerio said...

Sbiobs, non perdiamoci in un bicchier d'acqua: sicuro che erano verdi? Io verdi non le ho mai viste, ma è possibile che alcune possano avere un colore giallino sbiadito. Non hai mai messo a bagno i ceci più duri? E' la stessa cosa. Naturale che, specie se in cucina fa caldo, come spesso accade, dopo 24 ore e più nell'acqua di ammollo si formi della schiuma e si liberino sostanze odorose. Perciò le cicerchie a rigore, se uno fosse fanatico, andrebbero sciacquate 2 o 3 volte, sempre con aggiunta di sale, fino al prolungato risciacquo finale prima di cuocerle. Alla fine, dopo 24 ore, non devono essere né salate, né avere alcun odore strano, ma solo quello normale dei legumi ammollati. Poi la loro durezza è diminuita nelle varietà moderne, e io le ho trovate spesso più tenere di certi ceci duracei. Cottura in pentola a pressione: per non sbagliare, 1 ora. Meglio molli che al dente. In quest'ulyimo caso andrebbero rimesse sul fuoco.

14 settembre 2015 11:12  
Anonymous franci said...

Io ho sempre cotto i ceci nelle terracotta, come mi avevano insegnato.Ma qui leggo che non si deve fare.Perchè?

24 gennaio 2016 20:49  
Blogger Nico Valerio said...

Franci, continua a farlo. Anche per usare la mitica pentola di coccio... Qui si diceva solo che da recenti studi scientifici si è visto che la cottura prolungatissima a temperatura più bassa (tipica del coccio) distrugge più vitamine B (e meno antinutrienti) della cottura più breve ma ad alta temperatura (tipica della pentola a pressione). Ma sono piccole cose, per noi fanatici...:-)

25 gennaio 2016 12:02  
Anonymous Anonimo said...

assurdo che costino cosi tanto. mia nonna diceva che era il cibo dei poverissimi

20 aprile 2016 19:58  
Anonymous Simon said...

trovate martedi' a Bolsena,cicerchie di un fruttivendolo dentro al paese ,in quello che era il percorso della antica francigena.Costo di tutti i legumi 3.50 euro al kg.Consigli del negoziante:12/14 h. di ammollo,cottura di 1h....per chi voleese farsi un giro,vende legumi di produzione locale

30 aprile 2016 11:02  
Blogger Nico Valerio said...

Bolsena? Nella zona le cicerchie non hanno mai avuto buona fama. E si capisce: i contadini della zona, ricchissima d'acqua come poche, fertile, fertilissima, di ottima agricoltura fin dal tempo degli Etruschi, con ricchi raccolti di fagioli e di ogni specie di legumi, riservavano le cicerchie ai... maiali. Così diceva, a pochi chilometri di distanza, mia nonna di Graffignano. Controprova: le cicerchie, come dico nell'articolo, sono l'estrema risorsa di terreni aridi e poveri. Ciò non toglie che verrebbero bene, anzi benissimo, anche nei terreni ricchi e fertili. Anzi, avrebbero meno tossina, che è collegata agli stress ambientali come il calore eccessivo e la carenza d'acqua.

30 aprile 2016 15:31  
Anonymous Anonimo said...

anche u fagioli lo erano, eppure......

2 novembre 2016 18:10  

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