mercoledì 22 gennaio 2014

PIZZOCCHERI di saraceno, la pasta più gustosa e protettiva. Ma ricetta sbagliata.

Pizzoccheri secchi corti in cestaLA MIGLIORE PASTA DA CUOCERE. Non c’è dubbio che i "pizzoccheri"  (tagliatelle a base di farina integrale di grano saraceno, piccolo e piramidale seme d’una piantina delle Poligonacee (Fagopyrum esculentum), siano non solo una pasta della tradizione italiana montanara, soprattutto in Valtellina, ma per profondità di sapore e ricchezza di polifenoli antiossidanti, la migliore pasta da cuocere d’Italia, e quindi del Mondo, se mi è consentito il sillogismo. Esagerazione? Nient’affatto. Provare per credere.
Non bastasse il loro sapore carico, unico, scuro e profondo, ci sono centinaia di studi scientifici seri che dimostrano il valore altamente protettivo del grano saraceno. E quindi lode ai pizzoccheri.

MA TROPPO GRANO DURO RAFFINATO AGGIUNTO. Peccato soltanto che con la scusa della pastificazione ottimale, volendo competere con le altre paste da cuocere (in Italia sembra che l’unica fissazione sia che la pasta “non deve scuocere”, anziché che abbia sapore e conservi tutte le sostanze nutritive, antiossidanti e protettive del chicco originario…), il saraceno integrale sia addizionato dai produttori con un’eccessiva quantità di semola di grano duro, oltretutto raffinato, al fine di formare nell’impasto con l’acqua quella rete strutturale di glutine necessaria a “evitare che i pizzoccheri si spappolino durante la cottura”. Così si riduce la preziosa azione antiossidante del saraceno.
      I pizzoccheri in commercio hanno, infatti, solo il 25% di farina integrale di grano saraceno (cereale privo di glutine, perciò da solo adatto a fare polenta, che è informe, ma inadatto a fare pane e pasta, che devono avere e conservare anche dopo la cottura una struttura, una forma), e ben il 75% di semola di frumento duro, oltretutto non integrale, cioè raffinato, quello della pasta normale, che ha il compito col suo glutine di dare corpo, cioè conservare la forma e impedire il disfacimento. Quindi, oggi, diciamo la verità, i pizzoccheri non sono più “di saraceno”, ma “al saraceno”. Però, è talmente ricco e forte il saraceno che quel modesto 25% è sufficiente a dare proprietà antiossidanti, colore e sapore all’intero miscuglio, cioè ai pizzoccheri.
      Ci chiediamo: è possibile arrivare almeno al 30-35% e oltre di saraceno? Sicuramente sì, tanto è vero che esistono in commercio paste addirittura di solo saraceno per celiaci (un po’ viscide e fragili in cottura, è vero, ma passabili). Ma questo vuol dire che le attuali tecnologie consentono, almeno, di aumentare la percentuale di saraceno ben oltre il 25% senza rischi apprezzabili in cottura.
      Non si capisce, poi, perché questa quantità esagerata di semola di grano duro aggiunta non sia integrale ma raffinata, come invece è quella con cui si fanno tanti tipi di pasta integrale presenti ormai in ogni supermercato, che la cottura la reggono, abbastanza o molto. Perché questa strana incongruenza scientifica e arretratezza tecnologica? Come dimostra una nostra inchiesta-guida, le tante marche industriali di paste integrali di grano duro, biologico o no, che sono in commercio tengono discretamente la cottura, alcune perfino benissimo. Anzi, le paste integrali di grano duro tengono la cottura come o meglio dei pizzoccheri di oggi, fatti col 75% di grano duro non integrale. E con una buona tecnologia siamo convinti che i pizzoccheri ideali, fatti di semola di grano duro integrale e di una percentuale più alta di farina di saraceno rispetto a oggi, terrebbero bene o sufficientemente la cottura.
      Anche perché, signori produttori e membri dell’Accademia del Pizzocchero (ci piacerebbe conoscere il grado di cultura di chi ne fa parte…), in una pasta di qualità eccezionale come i pizzoccheri, che noi salutisti e naturisti ricerchiamo e pubblicizziamo ovunque perché protettiva, in quanto il saraceno è ricco di polifenoli e antiossidanti, è assurdo poi lesinare in modo taccagno sulle fibre e gli antiossidanti impiegando una semola ordinaria e raffinata di grano duro, carente di antiossidanti, oggi ritenuta non protettiva, anzi a rischio (Willett e molti altri studiosi), quindi biologicamente scadente, oltretutto col pericolo di vanificare nei pizzoccheri l’azione protettiva e salutare del saraceno. Anche la semola aggiunta, insomma, deve essere, se non biologica, almeno integrale.
      Queste sono due riforme possibili e sicure che i produttori potrebbero fare anche subito, se volessero. Ma non vogliono. E sapete perché? Perché mettendoci meno saraceno e non usando la semola di grano duro integrale, i produttori risparmiano e così aumentano il loro guadagno, a scapito della qualità e salubrità dei pizzoccheri. 

Pizzoccheri freschi fatti in casaFARLI A MANO E' FACILE (PER CHI LI SA FARE...). I pizzoccheri freschi fatti a mano sono sempre i migliori e danno più soddisfazione. Ma non ci si può improvvisare: bisogna avere un minimo di pratica nella normale sfoglia di farina di grano tenero (tagliatelle, torte ecc.). E poi vanno consumati subito: non si conservano bene a lungo se non essiccati con metodi razionali (perciò si usano, di solito, quelli secchi artigianali o industriali, v. oltre). Invitiamo, perciò le nostre lettrici che sanno fare la “sfoglia” e hanno “le mani in pasta” a preparare gli squisiti pizzoccheri freschi in casa. Per chi non abita a Teglio il problema è, semmai, trovare in negozi e supermercati la farina di saraceno più fresca e integrale possibile. E vi assicuro che, con quello che costa (per le tirchie deboli di cuore: preparatevi a sborsare fino a 4 euro per 1 kg;  ma con con questo quantitativo sfamerete un reggimento…), un’attenta scelta della farina è essenziale. Una delle migliori farine, e anche discretamente distribuita, è quella del mulino Tudori di Teglio, la stessa che si usa per fare la squisitissima e scurissima polenta di solo saraceno, una delizia unica al Mondo.
      Un vantaggio del preparare i pizzoccheri freschi – da farsi sul momento in casa o nella cucina d’un ristorante – è che si possono sperimentare varie proporzioni tra farina di grano integrale di saraceno e semola integrale di grano tenero (più adatta a maneggiare in casa una sfoglia, ma attenti alla cottura…) o, meglio, semola integrale di grano duro.

POI CI SONO I PIZZOCCHERI SECCHI ARTIGIANALI O INDUSTRIALI. In commercio, come anche nella tradizione locale casalinga o dei ristoranti, ci sono tre forme di pizzoccheri (corti, lunghi, e a matassa: sono migliori tagliati corti se vanno conditi a strati e gratinati). Prendiamo a esempio i più tipici pizzoccheri in commercio. La composizione nutrizionale dei pizzoccheri industriali (riportata p.es. sulla confezione della marca “Moro”, secondo noi la migliore tra quelle dei pizzoccheri in scatola più distribuiti) è per 100 g: proteine 12,9 g, carboidrati 65,6 g (di cui zuccheri 4 g), grassi 2,5 g, fibre 6,5 g, calorie 337 kcal. Le fibre sono un po’ troppo scarse, come si vede: quindi esortiamo i produttori a impiegare oltre al saraceno integrale, anche il grano duro integrale. Non è vero che i pizzoccheri verrebbero male, anzi, verrebbero meglio. Ma tra Lombardia e Veneto esistono numerose marche altrettanto buone di pizzoccheri, anche artigianali. Queste ultime, però, non potendo fare “economie di scala” hanno dei prezzi troppo alti.

COTTURA. I pizzoccheri essiccati sono di lunga cottura, talvolta anche 20 minuti. Sono cotti, direbbe monsieur de La Palisse, quando non hanno più sapore di farina. Alcuni pizzoccheri vogliono – dice la scatola – “solo” 14 minuti. Consiglio per la migliore cottura di controllarli minuto per minuto: attenti, tendono a scuocere e ad attaccarsi tra loro e sul fondo; per questo serve una spatola di legno, per per raschiare sul fondo e rimestare piano di tanto in tanto senza romperli. L’acqua deve essere salata: si è notato che riduce il rischio di disfacimento e incollaggio. Ma il troppo sale non fa bene alla salute: vuol dire che lo risparmierete sul condimento e sulle altre pietanze. A cottura ultimata e fuoco spento aggiungerete acqua fredda alla pentola prima di versare nello scolapasta: per fermare la cottura rassodando un poco i pizzoccheri e togliere un po’ di sale in eccesso.

MA LA RICETTA CONSIGLIATA E’ TROPPO RICCA E POCO SANA. Ma il primato indiscutibile dei pizzoccheri spesso si ferma alla spianatoia delle ultime casalinghe che li preparano in casa (immagine qui sotto) o allo scola-pasta. Il bello, anzi, il brutto viene dopo. Tutto bene, o quasi, fino a quel punto, ma è nel piatto fumante che casca l’asino, per colpa d’una ricetta ufficiale sbagliata, tramandata come “tradizionale” mentre è abbastanza recente.
      Il peccato più grave della ricetta è quello del condimento, da una parte pesante ed esagerato, dall’altra carente. La ricetta dell’intera pietanza, codificata oggi dalla Accademia del Pizzocchero di Teglio (riportata qui sotto), a nostro avviso è da rivedere totalmente. E’ “tradizionale”, sì, ma d’una tradizione troppo recente, e anche storicamente abbastanza illogica. Buona, buonissima al gusto, figuriamoci, ma meno saporita di quanto potrebbe essere, e anche – con quello che si sa oggi di scienza degli alimenti e di medicina – poco sana. Si tratta chiaramente di una elaborazione moderna, che non ha niente a che fare con la Tradizione più antica, come dimostra innanzitutto la presenza della patata, ortaggio amidaceo oltretutto abbastanza recente perché è diventato popolare solo nell’Ottocento.

LA PATATA AGGIUNTA AL GRANO? L’amido aggiunto all’amido? Forse perché le donne valligiane erano povere e non avendo abbastanza saraceno dovevano "allungarlo" per riempire i piatti? Ma, come, non era un piatto della festa, cioè di montanari abbienti, che di saraceno dovevano avere la soffitta piena? O la Valtellina non aveva abbastanza saraceno? Ma, allora, la Valtellina è o non è la patria elettiva del saraceno in Italia? Insomma, non raccontiamo balle,  quella della patata è un’aggiunta illogica e quindi recente, che non può non far discutere i cultori di storia dell'alimentazione, perché è sicuramente posteriore all’introduzione del saraceno in Italia.

E ALLORA, SERVE UN PO’ DI STORIA. Vi ricordate i racconti della bisnonna su quelle vecchine tutte in nero che in chiesa sedevano sempre in prima fila a recitare rosari e se la intendevano a meraviglia col parroco? Erano le “bizzòchere” o beghine. Non si sa che c’entrano con le squisite tagliatelle di grano saraceno, detti pizzoccheri (medesima etimologia). Secondo alcuni studiosi, l'erudito Ortensio Lando nel "Commentario delle più notabili & mostruose cose d'Italia" (I ed. Venezia 1550) cita i "pinzoccheri" attribuendoli all'invenzione di una popolana, tale Meluzza da Como.
      Fatto sta che il grano saraceno, noto tra i botanici in Italia già nel 1554 (PA. Matthioli), tra i popolani chiamato furmentùn, introdotto dall'Asia centrale (“saraceno” nel senso di asiatico, come si dava del “grano turco” al mais: qualcosa di esotico che viene da un imprecisato Oriente, da lontani e improbabili Paesi dove vivono Turchi e Saraceni, che il popolino, tranne quello delle coste, neanche sapeva chi fossero), si diffuse in Valtellina e nel Nord-est dell’Italia al più tardi alla fine del XVII secolo, ovvero almeno 150 anni prima che la patata si diffondesse dappertutto alla fine dell’Ottocento, superando – anche per l'opera divulgatrice di Alessandro Volta – l’ostinata opposizione di contadini, montanari, preti e medici del Settecento che la ritenevano velenosa (non a torto, forse, prima che si ingentilisse riducendo la solanina con le ripetute coltivazioni e la selezione agricola). Proprio i montanari, insomma, quel dannato “tubero del Diavolo” non lo volevano"! Fatto sta che i “perzockel” sono citati nel 1797, mentre i “pizzoccheri” solo dal 1834 (Massara, Balardini), e conditi solo con burro e formaggio. Invece interessa solo i cultori di storia locale, non un sito di alimentazione e nutrizione, quale sia l’esatta area storico-geografica di origine di questa pasta.

LE PATATE? HANNO QUALCHE, DICIAMO COSI’, DIFETTUCCIO… D’altra parte, in appoggio involontario alla tradizione primaria dei pizzoccheri che non parla di patate aggiunte, oggi la scienza della nutrizione è contraria a un uso eccessivo o regolare di patate come complemento o sostituto dei cereali, tanto più se questi sono integrali, quindi ricchi di fibre e antiossidanti, come il grano saraceno. Primo, perché la patata non è un ortaggio che fa parte delle verdure (eppure, così è considerata nelle statistiche di consumo negli Stati Uniti e in altri Paesi…), e quindi non serve a compensare la carenza di verdure nella ricetta “tipica” dei pizzoccheri. Secondo, perché il saraceno, che se c’è la patata è meno presente, è molto protettivo, mentre la patata non lo è affatto: quindi una sostituzione in perdita. Perché “diluire” proprio il migliore e più antiossidante dei cereali, e per di più con un tubero che è a rischio se troppo consumato?
      L’amido della patata, infatti, per l’abbondanza di amilopectina è assimilato rapidamente (un “pregio-difetto” tipico anche del riso), a differenza dell’amido del frumento e degli altri cereali (compreso il saraceno), e anche dei legumi, più dotato di amilosio che è meno digeribile e assimilabile. Così l’amido della patata, a differenza di quello del saraceno, è metabolizzato rapidamente e totalmente nel monosaccaride glucosio, più dello stesso zucchero da cucina (saccarosio) che è un disaccaride, quindi vuole un minimo lavoro metabolico di trasformazione. Perciò l’amido della patata alla fine richiede una forte secrezione di insulina. Ha, cioè, un indice glicemico altissimo, in certe preparazioni addirittura più alto (p.es. 120) non solo dello zucchero ma addirittura del glucosio stesso (che ha indice 100). L'indice glicemico, è vero, non è l’unico criterio che va valutato negli amidacei, non è un criterio preciso, e cambia a seconda delle preparazioni gastronomiche e dei soggetti. Però è un dato indicativo. E comunque, in una dieta ormai ricca di zuccheri semplici (dolci) come quella moderna, l’andare a scegliersi tra i farinacei proprio quelli in cui l’amido si comporta come uno zucchero semplice, è poco prudente. Ecco perché in tutto il mondo l'eccesso di patate e riso bianco fa mettere le mani nei capelli a terapeuti e dietologi, e a lungo termine non giova certo a prevenire, anzi è un fattore epidemiologico di rischio per obesità, diabete alimentare, ipercolesterolemia, malattie cardiache, e addirittura tumori al colon-retto. Ci sono studi che collegano l’uso regolare della patata a una più alta incidenza statistica di questa malattia. Le patate, sia chiaro, non vanno criminalizzate. Sono squisite e di per sé sane (specie se non fritte e con la buccia, in diete sane e integrali), ma se sono inutili o sostituibili, è meglio evitarle.

BURRO ROSOLATO… Ma quello che allarma ancora di più, e senza attendere il "lungo termine", sono i 200 g di burro per 4 persone previsti dalla ricetta ufficiale (e, anzi, qualche tempo fa erano di più…), che secondo la ricetta ufficiale non va aggiunto crudo sui pizzoccheri bollenti affinché si sciolga, come si dovrebbe, ma prima va ben cotto e rosolato. Tutto questo oggi è considerato eccessivo e inutilmente rischioso per la salute. E invece? Il burro va aggiunto crudo e in minor quantità direttamente nella zuppiera e lasciato fondere naturalmente al calore dei pizzoccheri, oppure – meglio ancora – va sostituito con ottimo olio d’oliva, dalle tonalità scure di sapore e aroma che esaltano il gusto generale del piatto, tanto più che ormai da condimento mediterraneo si è imposto per motivi di salute come condimento universale (anzi, ironia del caso, oggi crescono “eroici” olivi perfino in Valtellina!). Si dirà: “ma il burro si è sempre usato fin dalle origini, l’olio no!”. Vero. Ma la prima Tradizione, se è per questo, non aveva le patate! La si vuole tirare in ballo solo per peggiorare un piatto, che senza burro e patate sarebbe molto più sano e antiossidante?

TROPPO POCHE VERDURE. Scarsa di verdure. Come se non bastasse, di fronte a tanto burro cotto e formaggio, meraviglia la scarsissima quantità di cavolo verza, o comunque di verdure (bieta, detta anche “coste”, broccoletti di rape, spinaci ecc.) prevista nella ricetta, di fronte a un eccesso di patate: un segno ulteriore della tipica ignoranza nutrizionale del Novecento, quando verdure e patate erano considerate insieme degli “ortaggi”. Mentre oggi sappiamo che le verdure verdi, a differenza dei tuberi amidacei, hanno un alto potere protettivo, vitaminico e antiossidante. Anzi, ad essere pignoli, la tradizione eccedeva in verdure. In ogni casolare non si faceva che mangiare verdure in zuppe, in contorni, in insalate e in torte rustiche: una caratteristica uniforme della povertà antica, dagli antichi Etruschi fino agli anni 50 del ‘900.  
      Perciò l’avarizia di verza nella ricetta dei pizzoccheri (appena 200 g per 4 persone, che dopo la cottura è quasi nulla, quando una porzione-tipo sarebbe di 250 g a persona) è una prova di modernità, cioè di rifacimenti da parte di cuochi di ristorante o di massaie del tardo Novecento. Proprio come la scarsità di broccoletti di rapa (“cime di rapa”) che accompagnano le orecchiette della Puglia ormai solo come… condimento, da ingrediente paritario se non preponderante che doveva essere. Così, le orecchiette con le cime di rapa, come i pizzoccheri con la verza, sono una pietanza ormai “moderna”, irriconoscibile.
      Per di più, la tecnica di bollitura tradizionale in acqua abbondante della verdura oggi è considerata sbagliata, perché nell’acqua che poi si getta via con la scolatura, si perdono gran parte dei sali minerali ed altre sostanze. Le verze, perciò, andrebbero in teoria cotte a parte, come si faceva anticamente per quelle abbinate agli gnocchi (G. Bianchini), oggi in tempi salutistici al vapore e in pentola a pressione (che conserva al massimo i nutrienti e perfino gran parte dei preziosi glucosinolati anti-cancro tipici dei cavoli e delle rape), poi tagliate e aggiunte solo all’ultimo momento nella zuppiera, alternando gli strati di pizzoccheri e formaggio. Ma gli antichi valligiani non potevano saperne quanto i nutrizionisti d’oggi.
      Più gravi gli errori di cuochi e casalinghe moderni, che sono riusciti a normalizzare, banalizzare, rovinare un piatto che nasceva per conto suo forte e salutare, tanto da renderlo non solo più pesante e dannoso, ma anche molto meno saporito che in passato, facendo somigliare i pizzoccheri ad un piatto di pasta come tanti di oggi.

E SE CAMBIASSIMO RICETTA? Perciò, è tempo di aggiornare le attuali ricette, che evidentemente sono piuttosto recenti, trasformate e arricchite in tempi di ricchezza e abbondanza, forse del primo Novecento, o addirittura del secondo dopoguerra, sia quella per i pizzoccheri freschi fatti in casa, sia quella – leggermente più sensata – suggerita sulla scatola dei pizzoccheri secchi dei vari pastifici (p.es. quello marca "Moro"). Cerchiamo di gustare i pizzoccheri al meglio delle possibilità organolettiche e protettive del grano saraceno, come è logico ritenere che si facesse ai tempi dell’importazione del saraceno in Italia, quando la patata non si sapeva neanche che fosse, e le verdure regnavano incontrastate in tutte le cucine d’Italia e d’Europa, anzi, per dirla tutta, di verdure “non se ne poteva proprio più”.

E LE ERBE AROMATICHE? E non parliamo delle erbe aromatiche, tutte sparite. Eppure erano sicuramente abbondanti al tempo, e le coste assolate della Valtellina hanno sicuramente la santoreggia montana, il timo serpillo e altre erbe. Anche la salvia, che altre versioni citano, è sparita dalla ricetta "ufficiale".

ALTTRO CHE PATATE: METTIAMO IN EVIDENZA I PIZZOCCHERI! Con il loro caratteristico sapore scuro, terrestre, che ricorda vagamente il cacao per via di alcuni polifenoli in comune, i pizzoccheri sono di per sé la pasta più ricca di gusto? Ebbene, allora mettiamoli in evidenza, diamogli il primo piano. Si può capire che la produzione di saraceno valtellinese sia scarsa, ma questo non deve essere la scusa per trasformare un piatto di pizzoccheri in un’insalata russa in cui il saraceno è in minoranza, e tutto il gusto, come nelle banali e dannose pastasciutte di grano raffinato, viene dalla salsa o dal condimento pesante. Perciò accostiamo pure i pizzoccheri a molta verza, cotta a parte in modo non distruttivo, e condiamoli con olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche adatte sbriciolate sul momento nella teglia di porcellana, come santoreggia, timo serpillo ecc. Ma aumentiamo la percentuale di pizzoccheri, a costo di far venire il saraceno dalla Cina!
Se proprio – perché no? – piace il sapore pannoso del burro (ma non basta il formaggio?) basta aggiungere qualche ricciolo di burro, assolutamente crudo, e dargli tempo di fondere nei pizzoccheri caldi.

TUTTI I MODI DI GUSTARE L’OTTIMO SARACENO. Ma poi, non ci sono solo i pizzoccheri: tanti sono gli impieghi del grano saraceno. Un “cereale” (sì, è un cereale: il termine non è botanico, ma storico e alimentare) squisito il semino piramidale di questa piccola pianta delle Poligonacee, prezioso nelle virtù e anche nel costo, che merita di essere consumato molto di più in almeno quattro forme, senza contare l'antica tradizione lombarda degli sciatt:

1. Minestra di chicchi integrali di saraceno: delicata e dal gradito sapore di nocciola.
2. Polenta scura di sola farina di saraceno. Di gran lunga la migliore polenta in assoluto, per gusto profondo, aroma, morbidezza, assenza di granuli fastidiosi della polenta di mais, per abbondanza di polifenoli protettivi, proprietà antiossidanti e preventive. Richiede pochissimo condimento: vietate le salse, vietato il pomodoro e tutti i sapori acidi e coprenti. Adattissime le erbe aromatiche come timo e serpillo, l’olio extravergine, la ricotta o i formaggi di malga, gli ortaggi. E se burro deve esserci, che sia  crudo.
3.
Polenta taragna, cioè quella mista di
farina di saraceno e semola di mais: si rassoda subito sul tagliere. Certamente è più gustosa, meno banale e meno insipida della polenta gialla di mais, che abbisogna di molto condimento per essere mangiata.
3. Crespelle di farina, che si possono anche preparare senza uova, grazie al forte potere agglutinante del saraceno. Deliziose con noci e miele, o con formaggio fondente di alpeggio o gorgonzola.
4. Pizzoccheri, corte fettucce di pasta (fresca fatta in casa o meglio secca addizionata di grano duro). In quest'ultimo caso di cottura lunghetta e di ancor più duraturo godimento.

ALTRI DUE ARTICOLI:. Proprietà nutrizionali e preventive del saraceno. Un articolo su questo stesso blog raccoglie una sintesi di studi scientifici sul valore nutrizionale e altamente protettivo del saraceno.
Nuovi impieghi gastronomici in una pietanza storica di Etruschi e antichi Romani. Un altro articolo, consiglia di utilizzare i pizzoccheri per una originale e più salutare interpretazione d’un millenario dolce rituale delle feste di fine anno, noto come “maccheroni dolci con le noci”, che rischia ormai di essere rovinato dalla modernizzazione.

LE RICETTE. Ma torniamo alla pietanza classica dei pizzoccheri della Valtellina, definita come “tradizionale”:
Pizzoccheri: ecco la ricetta contestata, troppo moderna e grassa (troppo burro e formaggio, troppo poche verdure, patate).
Ingredienti (per 4 persone):
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio,
pepe
. Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.


1. Pizzoccheri: ecco la nuova ricetta proposta (pasta, verdure, formaggio), più salutare, saporita e dietetica, e storicamente sensata.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di pizzoccheri
60 g o poco più (4-5 cucchiai) di olio extravergine di oliva, meglio se nuovo di frantoio, versato solo nei piatti, a crudo: un cucchiaio a testa
300 g di buon formaggio fondente di media stagionatura e saporito. Non la fontina, semmai il taleggio stagionato. Se proprio siete disperati, due terzi di caciotta più un terzo di ottimo gorgonzola piccante.
600 g di cavolo verza (o cavolo nero, bietola, rape, broccoletti di rape ecc.). Vanno bene i sapori solforosi.
1-2 spicchi di aglio spremuto
erbe aromatiche (timo, serpillo, santoreggia, origano ecc.) a volontà. pepe nero.
      Utilizzare i pizzoccheri secchi (p.es, la marca Moro o le tante ottime marche locali), mentre se si vive in Valtellina, Lombardia o Trentino, dove si trova facilmente e a prezzi ragionevoli la farina di saraceno, prepararli freschi in casa sostituendo però la farina bianca proposta dalle solite ricette con la farina integrale di grano tenero o, per i più bravi, con la semola integrale di grano duro.
Far bollire in acqua abbondante e ben salata i soli pizzoccheri secchi per circa 15 minuti di cottura (o comunque il tempo indicato sulla scatola).  Evitare che attacchino sul fondo e si uniscano tra loro mescolando spesso  con la paletta di legno. La buona cottura è fondamentale: niente pasta “al dente”.
Nel frattempo far stufare al vapore o in pentola a pressione le verze, tagliarle in piccoli pezzi e insaporirle con poco sale. Affettare in scaglie il formaggio. Spremere con lo spremi-aglio 1-2 spicchi d’aglio in una tazzina di 4-5 cucchiai di olio e amalgamare con la forchetta. Versare nella salsina abbondanti erbe aromatiche molto ben sbriciolate all’istante e pepe, amalgamando.
Scolare i pizzoccheri, mescolarli con un cucchiaio di legno rapidamente ma delicatamente in una grande zuppiera con le verze e la salsa aromatica. Versare subito pizzoccheri conditi e verze, ancora bollenti, in una caldissima teglia di ceramica da portata, a strati. Su ogni strato spargere le fettine di formaggio e poi coprire con un altro strato di pizzoccheri conditi. Riservarsi l’ultima parte di salsina aromatica da versare sopra. E’ possibile anche gratinare al forno.

2. Pizzoccheri: ecco la ricetta più leggera (pasta e verdure), più ricca di verdure e salutare.
Un’interpretazione leggera e mediterranea, molto sana, l’ideale per chi ama le verdure forti e il loro perfetto abbinamento col gusto unico dei pizzoccheri (cioè del saraceno), e non li vuole “coprire” e appesantire dieteticamente con sapori eccessivi e invadenti come formaggi e burro. Va bene anche per i vegetariani stretti (vegan). Basta seguire la ricetta precedente togliendo del tutto il formaggio. Verdure, aglio ed erbe aromatiche possono anche essere aumentate a piacimento.

3. Pizzoccheri: ecco la ricetta più sana, antiossidante e leggera (soli pizzoccheri), l’ideale per chi ama il sapore del saraceno.
Ma per i gourmet del saraceno, per i veri appassionati dei pizzoccheri in sé, scusate, non c’è che questa ricetta, diciamo integralista: solo pizzoccheri. E’ il modo migliore per mettere in evidenza il gusto del saraceno (e profittare in pieno delle sue proprietà protettive). Va bene, ovviamente, anche per i vegetariani stretti (vegan). Ebbene, è incredibile il sapore che sprigionano queste tagliatelle se, dopo averle fatte bollire con l’attenzione e i segreti di cui alle precedenti ricette, le si consuma da sole, condite unicamente di buon olio extra-vergine, erbe aromatiche a volontà. Per questo, ma è questione di preferenze personali, ho trovato più indicato il timo selvatico o il serpillo di monte secco sbriciolato con le mani direttamente sul piatto fumante, meglio se accompagnato o da aglio spremuto nell’olio dallo spremi-aglio o da mezzo cucchiaino di polvere di zenzero: con i tre componenti si può preparare una salsetta con cui rimestare un attimo prima di versare nei piatti). Semplicissimo, ma molto indovinato.

4. Pizzoccheri dolci con le noci, in un timballo che si prepara all’istante: è il miglior dolce.
Tutto sano e naturale, perfino preventivo. Può essere al cacao o senza, ma comunque con miele o zucchero nero di melassa Muscovado, cannella, pangrattato, zenzero e noci, tante noci. Facilissimo e rapido (pochissimi minuti oltre la bollitura dei pizzoccheri) da preparare. Un modo originale e antico nello stesso tempo di utilizzare i pizzoccheri. Davvero squisito e ricco di sapore: non solo banalmente dolce come quasi tutta la pasticceria moderna. Si veda qui.

IMMAGINI. 1. Pizzoccheri corti secchi come si trovano nella scatole in commercio. 2. Pizzoccheri freschi fatti in casa sulla spianatoia.

AGGIORNATO IL 3 AGOSTO 2016

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19 Comments:

Blogger Nico Valerio said...

Ho spostato qui questo articolo che stava dal 4 gennaio 2010 sul blog Lacto-ovo-vegetarian, perché doveva essere un invito al
"piatto unico" veg. Ma lo sposto qui perchè è un piatto storico che interessa tutti, tanto più che ho aggiunto due versioni senza formaggio molto salutiste. Per rispetto ai commentatori ho trasportato qui i loro commenti, che avranno quindi una doppia data.

22 gennaio 2014 22:17  
Anonymous Semedisesamo said...

(orig.: 9 gennaio 2010, 13:05).

Buoni! A me piacciono coi broccoletti, che erbe aromatiche consigli di abbinare?
Quelle che hai già elencato o c'è un abbinamento ideale? Grazie!

22 gennaio 2014 22:19  
Blogger Nico Valerio said...

(orig.: 10 gennaio 2010, 00:32)

Il timo selvatico è freddo-metallico (non caldo come l'origano) ma meno invadente come odore, e comunque abbastanza forte, addirittura piccante sulla punta della lingua. Incomparabile con quello insipido coltivato che si vende. Si trova in caratteristici fitti cespuglietti semisferici su certe colline marine battute dal sole.
Ma i broccoletti sono di per sé forti e solforosi, e qualunque delle tre erbe sparisce, a meno che non la spargi sopra al momento. Ecco perché di rinforzo uso anche l'aglio. Se guardi bene, l'aglio l'ho tolto come soffritto e l'ho inserito al naturale, cioè addirittura come aglio crudo spremuto, cosa che dovrà suonare come una bestemmia ai cuochi timorati e alle signore-bene dell'intero Occidente. Ma lega bene con una verdura forte, col formaggio abbondante e i pizzoccheri. Certo, è una ricetta rustica e all'antica. E in caso di ospiti bisogna chiedere prima.

22 gennaio 2014 22:20  
Anonymous Dora said...

(orig.: 13 gennaio 2010 01:06).

Caro Nico, vorrei avere qualche informazione in più sulla quantità "ideale" di patate da consumare o da non consumare, senza correre rischi, Mi sembra di capire che aldilà del fatto che siano o meno accompagnate da altri cibi ricchi di amidi e sconsigliabile mangiarle? Non immaginavo facessero così male... pensare che mio figlio ne và matto... da quando ho letto l'articolo sul saraceno e sui pizzoccheri non ne ho più mangiate... Grazie mille!
Dora

22 gennaio 2014 22:21  
Blogger Nico Valerio said...

(orig.: 13 gennaio 2010, 01:28).

PATATE. Dora ho spostato qui il tuo commento: è questo l'articolo giusto. Ti sei allarmata troppo per le righe sulla patata. E' uno squisito e sano alimento (a me piace molto, cotta al forno con tutta la buccia...), ma non va mangiato tutti i giorni e addirittura al posto dei cereali, tanto più se integrali. Perché i cereali (pasta, pane, avena, orzo, granturco, perfino il riso integrale, che è il più povero) contengono molti antiossidanti e soprattutto un amido che si trasforma lentamente e non completamente in zucchero, richiedendo meno insulina. L'amido della patata invece si assimila subito (grazie alla tanta amilopectina) e chiama tanta insulina. Quindi a lungo andare, se mangiata spesso e in quantità, tanto peggio se condita di grassi o fritta, può favorire il sovrappeso, e nelle persone a rischio anche problemi cardiaci e altro.
Quindi non esagerare ora nel vietartela. Mangiala di tanto in tanto. Magari con tante fibre nello stesso pasto (legumi, cereali integrali, verdura). O anche un minestrone misto con patate.

22 gennaio 2014 22:22  
Anonymous Dora said...

(orig.: 13 gennaio 2010, 16:43).

Ah, meno male! Mi sarebbe dispiaciuto eliminarle del tutto...
in effetti ripensandoci, ho un po' esagerato nell'allarmarmi!
Grazie mille!

22 gennaio 2014 22:23  
Anonymous Anonimo said...

Io nel supermercato sotto casa ho trovato i pizzoccheri secchi di marca "Molino filippini": 70% di semola di grano duro e 30% di farina di grano saraceno integrale. Purtroppo la semola non proviene da grano duro integrale. A questo proposito avrei una domanda: una volta ho sentito dire in tv da Berrino che la pasta di semola di grano duro, anche se bianca, costituisce un'eccezione e non fa così male. Può essere che i procedimenti di trafilatura ed essicazione abbassino l'indice glicemico?
Una domanda sulla verza, visto che comunque siamo in tema: in inverno consumo una grande quantità sia di cavolo verza che di cavolo cappuccio rosso crudi in insalata. Ho sentito dire che consumare quotidianamente questi ortaggi crudi ha delle controindicazioni, ma sinceramente non ho trovato riscontro in nessuna fonte e in nessuno studio. Lei Nico ha mai letto qualcosa in proposito?
Grazie per l'attenzione,
Marco

23 gennaio 2014 18:31  
Blogger Nico Valerio said...

Marco, meglio il 30% che il 25%. Interessante: non conosco questi pizzoccheri. Se mi invii via email (v. colonnino) i dati sulla confezione (ditta, mulino, prezzo, luogo in cui è stato acquistato, composizione nutrizionale ecc.) ci rendiamo utili agli altri. Puoi unire le tue impressioni prese dopo averli bolliti esattamente per i minuti richiesti dal produttore in abbondante acqua salata (mescolando bene, perché attaccano perfino i migliori...), meglio se in confronto con Annoni e Moro, ma a parità esatta di condizioni di cottura. Così possiamo inserire la schedina nella breve guida alle paste (v. link in alto nell’articolo).
Sulla semola è come dice Berrino: le paste di grano duro, ancorché non integrali, sono migliori dal punto di vista metabolico e glicemico delle paste fresche fatte in casa con la farina raffinata di grano tenero o del pane bianco. Per questioni bio-fisiche naturali. Cioè per la forma e la consistenza dei loro granuli di amido, a cui si può aggiungere anche un leggermente diverso rapporto - sempre nell'amido - tra amilopectina e amilosio. Fatto sta che la normale pasta di grano duro ha accettabili IG o indici glicemici. Il che per diabetici o anziani soggetti a rischio CDV o di sindrome metabolica vuol dire che la pasta, qualunque pasta, è meglio del pane. Tantopiù, aggiungo, se fredda di frigorifero (i singles frettolosi e trasandati sono premiati dagli... amidi resistenti!). Peccato però che non abbia sapore né aroma, né tutte quelle attività protettive e antiossidanti di quella integrale! Sull'eccesso di Brassicacee (teorico) si sa che sono anti-tiroidee, proprio per la presenza di potenti sostanze attive che inibiscono la tiroxina. Ma nessuno mangia regolarmente chilogrammi di cavoli...

24 gennaio 2014 01:51  
Blogger Valentina said...

Grazie Nico, voglio provare a farli in casa quando ho un momento di tranquillità.
Le crespelle di grano saraceno sono ottime, ormai sono una costante a casa mia circa una volta alla settimana, le preparo "alla francese", cioè con l'uovo sopra, ma al posto del prosciutto metto spinaci.
Buona domenica!

26 gennaio 2014 11:48  
Anonymous Anonimo said...

Nico, non mi funziona il link della sua mail nel colonnino di fianco per inviarle tutti i dati dei pizzoccheri Molino Filippini.
Marco

27 gennaio 2014 19:39  
Blogger Nico Valerio said...

Grazie.
nico_valerio@tiscali.it

28 gennaio 2014 01:10  
Blogger Nico Valerio said...

Errata corrige. I pizzoccheri del mulino Filippini di Teglio - fa sapere il lettore che li aveva segnalati - sono in realtà composti anch'essi col solo 25% di farina di saraceno. Altro che 30%. E hanno lo svantaggio di costare molto di più, oltre 2 euro al pacco. Quindi come non detto.

29 gennaio 2014 18:06  
Anonymous Signora di Bergamo said...

Bellissimo articolo, complimenti!

12 febbraio 2014 17:19  
Anonymous Calogero said...

E grazie per la ricetta salutare dei pizzoccheri. Attualmente vivo vicino a Teglio.

16 marzo 2014 15:52  
Anonymous Alex said...

Complimenti per l'articolo. E' molto chiaro e da delle indicazioni ben precise. Continuerò a seguire il vostro blog. Alex

20 dicembre 2014 17:21  
Anonymous mimmo said...

Qualche luogo comune salutista di troppo (la classica pasta e patate di mia nonna, allora era una pazzia?) ma la dose del burro suggerita di solito è in effetti assurda.
Bisogna tenere in conto però che ben altri erano gli stili di vita ante guerra e ci si poteva permettere cibi ben più sostanziosi.

2 maggio 2015 15:14  
Blogger Nico Valerio said...

Le patate, quando arrivarono sulle tavole popolari nell'800, e pure tra mille rifiuti e ostacoli, una volta appurato che non erano velenose come il popolino credeva, furono utilizzate per "diluire" i cereali - tutti costosi tranne miglio, meliga e granturco - per risparmiare cereali. La pasta nacque come cibo aristocratico o alto-borghese, la patata come cibo povero. E l'unione è appunto un "vorrei ma non posso" tipico dei poveri e della piccola borghesia. Squisite quanto si vuole, ma certo un doppione assurdo sul piano nutrizionale quando sono aggiunte a paste o riso: amido aggiunto all'amido. E oggi sappiamo che alzano molto l'Indice Glicemico e la secrezione di insulina!

2 maggio 2015 16:28  
Anonymous Fabio said...

Quest'anno ho comprato i soba 100% di grano saraceno confezionati in Giappone. Li ho cotti in acqua non salata ed erano perfetti, quindi mi sento di dire che i pizzoccheri si possono fare tranquillamente solo con il grano saraceno.

28 novembre 2015 13:29  
Blogger Nico Valerio said...

Anch'io sostengo questo. Ma ci sono molti difetti. Infatti, il saraceno non si regge bene da solo, non avendo glutine. Gli spaghetti si impastano male (chiunque può provare impastando farina di saraceno e acqua e se ne rendi conto), si rompono prima della cottura e si disfano dopo. E quando sono di solo saraceno sono di colore molto scuro, mentre quelli che vedo nelle buste in commercio sono tutti di colore chiaro.

Ecco tre testimonianze, due importanti produttori di soba tradizionali in Giappone e un famoso cuoco:

«We import sobako, buckwheat flour from Azumano, Nagano which is best known for sobako in Japan and also, buying first grade sobako milled by Kurashina Mill. Our expert chef is mixing sobako (80%) and wheat flour (20%) with small amounts of water». http://www.sobaya-nyc.com/wp/about/

Certo che esiste un tipo di soba col 100% di saraceno, ma...:

«Soba is a Japanese noodle traditionally made with 100% buckwheat flour. This kind of all-buckwheat soba is called juwari soba. However, since the buckwheat seed contains no gluten at all, this makes it very tricky to work with as a flour, especially when attempting soba at home. Professional soba makers have years of experience and special equipment at their disposal that we home cooks do not.
Ni-hachi soba is another style that is made with roughly 80% buckwheat flour and 20% wheat flour. This is the kind of soba that Sonoko teaches in her workshops and the kind that we're making here. That little bit of wheat flour helps hold the soba dough together and gives it some elasticity while rolling it out.
Can I make gluten-free soba noodles with 100% buckwheat?
You can...but it's tricky. Not only does a dough of 100% buckwheat flour tend to crumble and break while you work it, but it also dries out incredibly quickly and the resulting noodles are very fragile. Glenn Roberts of Anson Mills recommends using boiling water when making soba with 100% buckwheat to gelatinize the buckwheat starches and help the dough hold together. Roll the dough a bit thicker than recommended in the recipe below, and once made, cook and eat the noodles immediately before they dry out». http://www.thekitchn.com/how-to-make-soba-noodles-from-scratch-cooking-lessons-from-the-kitchn-191038

Ho scritto appositamente a una mia amica giapponese, una molto precisa. Ecco la risposta:
«Una ricetta di un cuoco esperto: 500 g di saraceno, 50 g di farina normale, 160 cc di acqua e un uovo. Il vero problema, mi dicono, è non solo gli ingredienti, ma l’impasto, che va fatto molto bene», cioè rispettando certe regole.

Poiché l’uovo è un potente legante, aggiungo io, se non si usa l’uovo si deve mettere più farina di grano. Ecco perché sia i pizzoccheri, sia i soba in commercio, che non hanno uova, hanno in media l’80% di saraceno e il 20% di grano.

I pastifici moderni italiani riescono a fare con le tecnologie avanzate una pasta dura di solo saraceno (marca Felicia, costosissima ma mediocre – euro 1,50 solo 250 g di pennette – l’ho assaggiata e recensita nella mia inchiesta sulle paste, v. articolo), che però ho trovato viscida e pronta a rompersi.

Mentre i pizzoccheri sono buonissimi e squisita è anche la polenta col 100% di farina di saraceno.

30 novembre 2015 00:30  

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