MANUALE. Un solo volume, aggiornato e con dentro tutto? Oggi è impossibile.

L’aggiornamento, anzi, il rifacimento totale del manuale L’Alimentazione Naturale, è iniziato da tempo, tra molte difficoltà e lentezze. Ma oggi gli studi scientifici sui cibi sono migliaia di volte più numerosi di quando scrissi la prima edizione, perciò vanno non solo letti integralmente ma capiti e attentamente studiati uno per uno. Certo, sono molto più attendibili (migliaia di soggetti, doppio cieco, revisioni da parte di ricercatori estranei ecc.), ma anche più complessi nelle conclusioni e spesso parziali o contraddittori, o addirittura mal impostati. E chi deve capirli, trarne le linee di tendenza della ricerca, per poi sintetizzare, accontentando il docente universitario, il medico di base, il nutrizionista, lo studente e la famosa casalinga, entra in crisi di frustrazione. Le dodici fatiche d’Ercole sono niente in confronto. Intanto, continuo a ricevere messaggi di lettori impazienti di leggerlo. Mi sento in obbligo, perciò, di un rendiconto ai lettori, che è – lo dico subito – negativo per loro, ma positivo per la scienza.

“Troppa grazia, S. Antonio!”, esclamava quel contadino. Paradossalmente, proprio la scarsità di studi, per di più riferiti e sintetizzati da studiosi e terapeuti, aveva reso possibile la prima edizione, quella in un piccolo volume. Ma oggi si è trasformata in una marea senza fine, anzi crescente, di ricerche epidemiologiche, cliniche o sperimentali in cui è difficile trovare quelle poche utili, e il cui studio è comunque lento, anche perché deve essere critico. Pensiamo solo alle ricerche impostate male – e sono molte – come quelle statistiche che mettono il latte, che è povero di grassi, insieme con alimenti grassi della dieta come formaggi, lardo e salumi, giungendo a conclusioni assurde.

Stiamo parlando – lo ricordo a chi non ne sa niente – del manuale che nel 1980 inventò il nome della Cosa (cioè “Alimentazione Naturale”: prima non esisteva, pare incredibile, e si parlava solo genericamente di cibo “sano” o tutt’al più di “dieta vegetariana” o “macrobiotica”), e teorizzò per la prima volta in modo organico l’intera materia del cibo antropologico, elettivo, salutare, insieme nutritivo e preventivo dell’Uomo. Fu poi ampliato molto e ristampato più volte fino al 2001, con moltissime aggiunte effettuate soprattutto nel 1992, tanto che da 300 arrivò a 760 pagine.

A insistere molto erano stati i lettori. Ingenuamente credevano (e credono) che basti sostituire alcune frasi o capitoli con i nuovi e “aggiornati” per ottenere un manuale nuovo, esauriente e aggiornatissimo com’era nel 1980 e fino al 2001 il mio Manuale.

Ma non è così. Ora, dopo tre anni di nuovi studi, vedo che ho scritto un nuovo manuale di Alimentazione Naturale di ben 3000 pag. (pari a 3 grossi volumi), senza aver affrontato ancora tutti gli argomenti, e senza ancora sapere quello che troverò negli angoli più nascosti ma più interessanti della ricerca scientifica, quelli mai studiati o riferiti da nessuno (perché, si sa, gli alimenti integrali e il mangiar sano della Tradizione, anche quando confermata dalla Scienza, non interessano a divulgatori e medici, tutti presi dai dilemmi riduttivi “vegetarismo, veganismo o onnivorismo?”, “biologico o no?

Le mie previsioni, dunque, sono confermate. Ho la certezza, provata, che un manuale enciclopedico di nutrizione in un solo volume, anche di 1000 pag, con dentro tutto, comprese le prove, cioè gli studi riferiti (cosa oggi fondamentale per la serietà d’un manuale), è impossibile.

Dirò di più: oggi qualunque persona intelligente deve diffidare, anzi rifiutarsi perfino di leggere, qualsiasi libro che pretenda di affrontare l’intera alimentazione e nutrizione umana in un solo volume. O si tratterà d’un libro del passato (quindi superato, anche se giustificato; tranne i tanti scritti dai “terapeuti” del Novecento in base alle proprie “idee” personali, che invece sono ingiustificabili) o d’un libro troppo generico e superficiale (perciò inutile), o d’un libro a tesi, cioè di propaganda di questa o quella ideologia o dieta (cioè mistificatorio, manipolatore o commerciale).

E comincio a pensare – man mano che procedo negli studi di aggiornamento scientifico dell’intera materia – che sia difficile perfino far rientrare tutto in tre volumoni di 1000 pag. ciascuno per studiosi e addetti ai lavori (pensavo infatti a una edizione maior, universitaria), e una sua sintesi estrema senza riferimenti scientifici in un solo volume di 1000 pagine per il largo pubblico (edizione minor, popolare), che per ogni approfondimento rimanderebbe all’edizione-madre. Solo così, un solo volume condensato potrebbe giustificarsi: facendo riferimento a un altro per gli studi.

Ma sarebbe una faticaccia tripla! A parte il fatto che questo lavoro immane, anche di editing editoriale, non verrebbe quasi retribuito, viste le poche copie presumibilmente prenotate dagli esperti per la costosissima edizione completa in tre volumi, assolutamente non commerciale e costosa perfino da spedire (che non potrebbe costare meno di 100 euro), sia dal largo pubblico per il volume di sintesi (30 euro), anche via web. Opere del genere, che vogliono il lavoro di anni, non di una sola persona ma di un team di 5 o 10 autori, si ripagano con molte migliaia non con centinaia di copie vendute.

Insomma, dovrebbe essere capito dai lettori: la brevità e la sintesi estrema erano tipiche di tempi in cui si sapeva pochissimo di alimentazione sana, e quel poco (i concetti generali e le caratteristiche abbozzate alla grossa di molti singoli cibi) era già una grossa novità nel deserto di studi scientifici. Ma oggi, con la ricerca scientifica delle varie branche specialistiche che si è gettata sugli alimenti a capofitto, tanto che perfino su erbe e condimenti secondari ci sono da cercare (innanzitutto) e studiare migliaia di ricerche, molto più difficili da capire e confrontare tra loro, e anche meno chiari e più problematici, di quelli poco o per niente controllati di 35 anni fa, come si fa a sintetizzare tutto in modo elementare passando sopra alle complicazioni della biologia o della epidemiologia, e alle migliaia di sostanze trovate e studiate negli alimenti (ognuna delle quali si comporta in un certo modo, che va detto), come se ci si trovasse di fronte una scolaresca di bambini? Impossibile. Ormai i nuovi studi richiedono un alto grado di conoscenze di base nel divulgatore ma anche nel pubblico.

E solo se vogliamo scrivere per tutti gli alimenti e per la maggior parte degli studi interessanti che li riguardano (a trovarli: già è una fatica lunghissima scegliere gli studi più importanti e seri dal mare di pubblicazioni), i nomi delle molecole (principi attivi), i possibili modi di azione, i come e i perché, le attività biologiche, i rischi, i nomi degli autori e gli studi sia pure abbreviati, ci vuole tanto spazio quanto ne richiede un elenco telefonico. In più il discorso vero e proprio con collegamenti, obiezioni ecc.: un manuale non può essere troppo schematico. Sempre ché un autore non voglia coprirsi di ridicolo, come gli sbrigativi dilettanti sicuri di sé che scopiazzano qua e là, senza citare le fonti, solo i concettini che gli piacciono (meglio se di 80 anni fa) mettendoci dentro tanto mistero ed esoterismo, p.es. l’aura (così nessuno li potrà controllare). E con quel po’ di parole che più della manualistica o saggistica ricordano la fiction di serie B, confezionano risme di carta di propaganda secondo le proprie idee spiritualiste, tutt’al più – unica concessione all’odiata scienza – spargendo “enzimi” a piene mani, e intitolando per i gonzi col solito altisonante aggettivo “naturale”. Ma “naturale” che? Gli spiriti?

Non siamo più agli anni 70. Lo stato della ricerca sull’alimentazione si è profondamente trasformato:

1. Il numero degli studi sugli alimenti si è moltiplicato di migliaia di volte. A quel tempo la tesi che il cibo fosse utile per la salute era ancora contestata dalla medicina accademica, e infatti esistevano pochi studi. Oggi invece è accettata in pieno, e moltissimi ricercatori si sono gettati sugli alimenti. L’alimentazione è diventata uno dei filoni più importanti della ricerca. Quindi per serietà e necessità l’autore deve trovare, selezionare, leggere e studiare almeno i più importanti tra migliaia e migliaia di studi. Ma solo trovare e selezionare per capire quali sono i più importanti porta via mesi o anni.

2. Il livello culturale specifico (le conoscenze di esperti, nutrizionisti, docenti e semplici lettori) è moltiplicato di centinaia di volte. A quel tempo gli studi non erano controllati. Anche il medico naturista conduceva “esperimenti clinici” su uno-due o tre pazienti che seguiva personalmente. Altro che migliaia di casi e doppio cieco! E ancora pochi decenni fa solo pochi sapevano qualcosa degli antiossidanti. Oggi anche la commessa sa che il pomodoro è utile non per la vit. C, come tutti ripetevano allora, ma per il licopene. Perciò, un autore che non voglia essere deriso e voglia essere sempre all’avanguardia deve impostare un Manuale generale su livelli scientifici molto più alti e dettagliati.

3. Da questo deriva che un solo volume, anche di 1000 pagine, scientificamente credibile ed esauriente, è o impossibile o molto oneroso (anni e anni di minuziose sintesi, per risparmiare parola per parola conservando concetti, nomi e prove: una fatica immane). Mentre è possibile un’opera in 2 o 3 volumi. Che però dal punto di vista editoriale (perfino per le spedizioni) è troppo costosa e poco pratica.

Era da molti anni che non rileggevo più la vecchia edizione del 1995-2001, perché sapevo (grazie agli studi quotidiani che conduco sulla letteratura scientifica internazionale in occasione dei Corsi di aggiornamento che tengo in ogni stagione per terapeuti, medici, dietologi, istruttori yoga, erboristi e il pubblico più evoluto) che era ormai legato ai decenni passati. Eppure, poiché la cultura dell’alimentazione sana e naturale – oggi molto diffusa come “nome”, pubblicità e moda, più che nella sostanza e nella pratica – è infarcita di idee sbagliate, leggende ed errori, anche tra presunti “esperti”, il vecchio manuale è ancor oggi ricercato e letto con profitto.

Il manuale rifletteva, insieme con i princìpi di base del Naturismo alimentare classico, quel po’ che si sapeva in quegli anni della Ricerca scientifica sperimentale. Anzi, ha anticipato di decenni una materia oggi di (quasi) comune dominio tra gli esperti, ma purtroppo ancora sconosciuta tra il largo pubblico e perfino tra moltissimi dietologi, nutrizionisti, medici non specialisti in nutrizione o malattie oncologiche, metaboliche o cardiovascolari. Ma citava solo gli Autori – alcuni autori – non certo i loro studi precisi, come si pretende oggi. Perché è fondamento di base della ricerca che ogni studio debba poter essere riprodotto minuziosamente dagli altri ricercatori, per valutare se davvero è riuscito o no. Il che è anche una garanzia di moralità scientifica.

Però mi illudevo che bastasse aggiungere qualche nuovo studio ad ogni voce per aggiornarlo. No, nient’affatto. Ogni riga, ho visto facendo delle prove, va riscritta in un altro modo e linguaggio, e ampliata di molto. E alcuni capoversi addirittura cancellati, molti altri aggiunti. E per ogni studio scientifico, spesso poco controllato, degli anni ‘80 e ‘90, oggi ce ne sono almeno 1000 o 10.000, molto più scientifici e controllati. Come studiarli e selezionarli in poco tempo? Impresa lunghissima e difficilissima che pretenderebbe semmai un gruppo d’una decina di studiosi. Infatti nessuno l’ha mai compiuta per l’intera alimentazione e in più alla luce della mentalità naturistica.

Ho calcolato che se dovessi applicare, come voglio e debbo, alla Alimentazione Naturale lo stesso dignitoso metodo di scientificità (“ogni affermazione non banale va provata citando uno o più studi scientifici importanti e significativi”) impiegato per realizzare negli anni Novanta il mio “Manuale di Terapie con gli Alimenti”, dovrei pubblicare almeno 3000 pagine, cioè tre volumi di 1000 pagine ciascuno. Una cosa impensabile. Però si può arrivare a “sole” 2000 pagine.

Ma poi c’è da porsi una domanda fondamentale. Oggi è davvero possibile come l’altro-ieri sintetizzare tutta la materia dell’alimentazione sana e naturale in un solo volume? I miei studi preliminari condotti nell’ultimo anno dicono di no, che cioè non è umanamente ed editorialmente più possibile. Un solo volume, di 900-1000 pagine fittissime come un’enciclopedia, è ancora possibile con tutti i temi alimentari, ma senza le prove scientifiche, cioè gli studi.

E d’altra parte, dopo che il mio Manuale è stato per decenni il più completo e all’avanguardia, con grande distacco sugli inseguitori, come potrei firmare un manuale superficiale o senza prove? Non lo vorrei io per la dignità di autore che tiene a un “primato” intellettuale; non potrebbero fidarsi i lettori, gli esperti e i nutrizionisti, che oggi sono sommersi da mediocri e banali testi universitari, oppure da un mare di pessimi libri abborracciati, malamente scopiazzati, senza fonti o con fonti fasulle, veicolanti le idee personali o le ideologie più strampalate.

Sarebbe più razionale e tipico della scienza lasciar perdere la formula del volume unico generalista e dividere la materia in pubblicazioni specializzate (p.es. i Cereali, i Legumi, le Verdure, i Grassi ecc). Ma non solo il grosso pubblico, perfino gli studiosi, si trovano più a loro agio con un volume unico enciclopedico (che cioè tratta tutti gli aspetti, o per materia o per ordine alfabetico, vedremo), al massimo diviso in due tomi per chi vuole i dettagli, perché questo evita i rimandi ad altri libri e assicura una rapida consultazione.

E allora, come fare? Come mettere d’accordo completezza, scientificità e compattezza? Ci vuole un’invenzione geniale, acrobatica. L’unica soluzione, ingegnosa anche se molto difficile, che ho trovato in questo anno di studi di sondaggio, è la duplicazione. L’aggiornamento ideale, infatti, è quello che si conclude in due edizioni diverse, non in una:  1. Un manuale completo in edizione minor, breve e maneggevole, per tutti, con riferimenti ridotti (1 volume di circa 1000 pagine), da consultazione rapida o lettura). Questa edizione minore si giustificherebbe scientificamente solo se si appoggia a: 2. Un manuale completo in edizione maior, molto più corposo (2 volumi di 1000 pag. ciascuno), per medici, nutrizionisti, ricercatori, e il pubblico più preparato, a cui rimandare per alimenti minori, aspetti secondari di alimenti importanti, meccanismi d’azione, riferimenti dettagliati e completi. Così, chiunque potrebbe tranquillamente leggere l’edizione ridotta, certo del fatto che questa fa riferimento per ogni prova, dettaglio o spiegazione più raffinata a un’opera maggiore completa, sempre acquistabile.

Quindi tutto il mio programma cambia. Ora è finalizzato a un manuale molto più voluminoso, anche se sintetico, che sia il più completo esistente in materia, a livelli ben più elevati e universitari di ieri. Ma è un lavoro improbo che procede molto lentamente, e non potrebbe essere diversamente: anche un’intera giornata di lavoro per studiare solo alcuni aspetti di una erba secondaria. Tanto è stato pubblicato sulle riviste scientifiche! Spero di riuscirci, ma non è detto, perché occorre orizzontarsi in un mare di migliaia e migliaia di studi per ogni alimento, mentre al contrario sono scarsissimi, talvolta inesistenti, gli studi seri – e perfino le tabelle compositive, che spesso devo rifare ex novo – sui cibi antichi o minori o locali, ma pur sempre molto importanti come i grani minori (farro, spelta, farricello ecc) o certe verdure, a cominciare dalla semplice ortica! Lavori che nelle Università potrebbero essere condotti da intere equipes a tempo pieno (e pagate dallo Stato). Quindi non assicuro nulla: io stesso sono caduto in depressioni e svogliatezze proprio per l’immensità della letteratura scientifica di oggi sugli alimenti e le questioni più comuni e, all’opposto, per la difficoltà di trovare studi su alimenti secondari che pure devono essere presenti nel Manuale.

Ora è presto, troppo presto per prenotare alcunché. Avvertirò in anticipo i lettori se e quando riterrò sufficiente lo studio dei singoli alimenti, indicendo una nuova campagna di comunicazione. Chi si iscriverà dovrà la prossima volta – speriamo che ci sia – dopo che la tipografia on demand mi avrà specificato i suoi prezzi, scegliere quale edizione desidera prenotare, se cioè i due o tre volumi dell’edizione maggiore analitica e con spiegazioni e riferimenti (editio maior), adatta a professionisti, studiosi e a chi vuole rendersi conto e capire, oppure un sintetico volume minore abbreviato e senza bibliografia, per tutti, ma che per la parte scientifica rimanda al volume maggiore (editio minor). Ma questa prospettiva non è di oggi.

IMMAGINE. La copertina insolita (cartone rigido e titolo curiosamente in corsivo…) dell’edizione speciale per Il Club degli Editori. Quella della futura nuova edizione sarà differente e più bella. E il contenuto sarà del tutto diverso, il più aggiornato in Italia.

AGGIORNATO IL 10 APRILE 2015