sabato 11 ottobre 2014

PATATA. Salutare (anche con la buccia), purché cotta e condita in modo corretto.

sliced baked potatoRiportiamo qui integralmente, con l’aggiunta di una nuova tabella moderna, la voce Patata dello “storico” manuale enciclopedico di Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, Milano 1980, ried. 1992 (rist. con correzioni 1997-2001), pp. 372-378. E’ una voce in gran parte ancora valida, anche se rispondente ai canoni della divulgazione degli anni Ottanta e inizio Novanta, quando ogni riferimento dettagliato a studi scientifici era malvisto da pubblico ed Editori (e gli studi affidabili e controllati cominciarono a diffondersi solo dopo quella data). Perciò, oggi l’autore scriverebbe una voce molto diversa. Non solo, ma pur essendo personalmente goloso di patate, vista l’attuale fissazione di bambini e giovani per chips e patatine fritte, ed essendo inquietanti i dati sull’alto indice glicemico della patata in generale, a causa del suo particolare amido (più o meno pari allo zucchero), come si vede in un articolo dedicato, oltre alla sua capacità di assorbire i grassi, mette in guardia dal consumo eccessivo di patate chiunque, specie le persone a rischio metabolico. Ma anche i sani – è un nostro consiglio – non dovrebbero mangiare patate più di 1-2 volte a settimana, meglio al forno, stufate o bollite che fritte. Del resto, qualunque cereale integrale (chicchi, fiocchi, pasta, pizze, pane) o legume può egregiamente sostituire la patata, ed è anzi migliore anche dal punto di vista metabolico, nutritivo e preventivo.

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«La patata (Solanum tuberosum) è un alimento recente per l'Europa. Importata a Genova, attraverso la Spagna, dal carmelitano Nicolò Doria verso il 1585, è coltivata qua e là sporadicamente, soprattutto per l'alimentazione del bestiame. Ancora nel 1745, Federico II re di Prussia deve minacciare tre mesi di carcere ai contadini che si rifiuta­no di coltivare e di mangiare kartoffeln; mentre l'agronomo Parmentier in Francia, alla fine del Settecento, è costretto a ricorrere allo stratagemma della vigilanza armata attorno ai primi campi di patate (solo diurna, però) per spingere i contadini a rubarle di notte, nella convinzione che si tratti di una coltura preziosa. E così, solo nell'Otto­cento questo tubero moderatamente fornito di amido si diffonde ovunque in Europa.

Patate composizione per metodo cottura. Tabella (NV 2001)

«Perché tante resistenze? Perché molti medici ritenevano la patata un cibo malsano, se non addirittura velenoso. E forse non avevano tutti i torti. I tuberi d'allora, infatti, erano più ricchi di solanina (l'al­caloide presente nell'intera pianta) di quelli prodotti dalle varietà mo­derne. La patata, comunque, viene consumata da secoli senza che mai si siano verificate gravi intossicazioni di solanina, che oggi contiene solo in tracce: 0,001-0,002 mg per 100 g nel tubero ben conservato, cioè da 10 a 20 mcg per 1 kg; solo nei germogli può arrivare allo 0,04%, come riporta Pedretti. In tali minime percentuali, anzi, la so­lanina sembra comportarsi da blando spasmolitico, rilassando i mu­scoli doloranti e contratti, e il sistema nervoso.

Patata con buccia in spicchi al forno senza olio «Grazie alle tracce del suo "veleno", perciò, la patata potrebbe avere effetti rilassanti, legger­mente ipnotici, utili nelle nevralgie e nell'insonnia. È invece velenosa se l'alcaloide aumenta di concentrazione, il che si verifica nella patata esposta per lungo tempo alla luce (presenta macchie verdastre) o in quella germogliata. In questi casi il tasso di solanina supera di molto la soglia di sicurezza (20 mg). Ma, perfino in questi casi limite, la porzio­ne normale consumata da una persona non comporta danni apprezza­bili e può anzi fungere da medicina. Da parte sua, l'uomo ha selezio­nato varietà di patate sempre meno dotate di solanina (che è un mezzo di difesa naturale della pianta dai predatori), con il risultato che oggi la patata è molto più attaccata dagli insetti e quindi l'uomo "deve" sempre più ricorrere ai pesticidi (Ballarini).

Patate valore nutritivo (NV Alim Nat 1992-1997)

«Sgombrato ogni equivoco sulla sua dannosità, va però detto che la patata è un cibo un po' sopravvalutato nel Nordamerica e nel Nordeu­ropa, mentre è a torto sottovalutato nei paesi del Mediterraneo e in particolar modo in Italia. Passa per un alimento ricco di amidi, come i cereali, invece è composto soprattutto di acqua (anche l'80%), mentre di amido ce ne sono solo 16,4 g (13,7 g nelle patate novelle). Non può sostituire a lungo i cereali - si sostiene - perché è carente di proteine (appena 2,1 g, rispetto ai 12 g del grano tenero e agli 8 g del pane), ol­tretutto di scarso valore biologico. In una dieta prolungata, quindi, dovrebbe essere integrata da alimenti ricchi di proteine complete (lat­te, uova ecc.) e da molti vegetali freschi (fibre alimentari). In realtà l'uso popolare della patata come sostituto del pane e dei cereali ha qualche fondamento nutrizionale, se si guarda alla composizione reale dei cibi cotti.

«Non deve trarre in inganno la grande quantità di acqua di cui è ricca (78,5 g, più o meno come gli altri ortaggi), in confronto agli appena 16 g di amido e ai 2,1 g di proteine. I suoi concorrenti ce­reali, infatti, che hanno appena 10 g di acqua (frumento e riso), molto amido e una discreta quantità di proteine quando sono secchi e crudi, con la cottura in acqua si idratano e pesano molto di più. Così, un piat­to di pasta cotta e scolata non ha certo 72 g di amido e 10 g di proteine per 100 g di peso, ma molto meno: circa 27 g e 3,5 g per ogni 100 g. La patata, invece, dopo la cottura al vapore ha un bilancio idrico in pa­reggio: 100 g di patate crude diventano più o meno 100 g di patate cot­te, con la stessa proporzione di amido e proteine.

«Il contadino d'un tempo, perciò, aveva ragione. In pratica, un piatto abbondante di pa­tate cotte può sostituire in buona parte il pane, la pasta e gli altri ce­reali, anche se ha un po' meno amidi e proteine. Insomma non è affat­to un cibo energetico, dato che 100 g di patate forniscono solo 79 kcal, bensì un cibo leggero e poco nutriente (più di 4 volte meno energetico dei fiocchi d'avena), anche se contiene discrete quote di vitamine B, più o meno come il pane (tra cui 2,5 mg di PP, acido pantotenico e aci­do folico, cioè B5 e B9). Questo però la avvantaggia enormemente co­me alimento per gli obesi, per chi è a dieta e per i diabetici. Ha potas­sio (570 mg), calcio (10 mg), fosforo (54 mg), magnesio (27 mg), zol­fo, cloro, manganese, ferro (0,6 mg), piccole quantità di vitamina A (3 mcg), C (15 mg), E e K (0,6 mg). Ha così poco sodio (0,8-7 mg) che è usata nelle diete senza sale per cardiopatici e sofferenti di edemi (Seiler).

«L'uso terapeutico della patata è collegato al potere di antiacido gastrico che ha il suo succo fresco. In caso di gastriti e di ulcera gastrica, regrediscono i sintomi e si normalizza il pH gastrico anche dopo la ces­sazione della cura. La dose è mezzo bicchiere di succo fresco di patata cruda, 4-5 volte al giorno per un mese (Pedretti). Somministrando du­rante i pasti da 200 a 500 cc di succo di patate crude centrifugate, Ma­gerl ha osservato una netta azione inibitrice - dovuta alla solanina - sulla secrezione gastrica e sullo spasmo del piloro. In tal modo è riu­scito a vincere l'iperacidità di stomaco, anche nelle forme più gravi (Alessandrini). Il suo succo è anche diuretico, emolliente, calmante delle mucose digestive, antispasmodico, e perciò indicato anche nelle dispepsie, nei disturbi di fegato e nella litiasi biliare, nella stipsi, nella glicosuria e nel diabete. Non a caso la patata è stata usata da Collip per gli estratti ipoglicemizzanti.

«Secondo un'altra tesi, riferita da Car­per, la patata avrebbe al contrario un alto "indice glicemico", tale cioè da innalzare rapidamente il livello della glicemia e dell'insulina, con rischio evidente per i diabetici. I ricercatori hanno scoperto che la pa­tata bianca, specialmente cruda, è ricca di inibitori dell'enzima pro­teasi capaci di contrastare alcuni virus e agenti cancerogeni. Nella pol­pa e soprattutto nella buccia è presente l'acido clorogenico, un polife­nolo che sembra prevenire le mutazioni delle cellule che originano il cancro. Una équipe dell'Università statale della Florida ha infine isolato nella buccia sostanze ad attività antiossidante che potrebbero neutralizzare i temuti radicali liberi, che sono all'origine di numerose malattie degenerative (compreso il cancro).

«Il tubero cotto ha, ovvia­mente, un'attività più blanda: arrosto (senza grassi) o bollito, intero o in purea, è utile nelle diarree, dispepsie e denutrizione, artrite, obesi­tà e diabete. La patata lessa conserva l'azione diuretica, grazie alla sua composizione idrosalina (eccesso di potassio e scarsissimo sodio). Nelle stitichezze ostinate, quando tutti gli altri lassativi si sono rivelati vani, 5 giorni di dieta esclusivamente di patate (bollite, al forno o in purea; ma non fritte), mangiate a volontà e sempre con tutta la buccia - mai meno di 2 kg al giorno - hanno un effetto sicuro, secondo il die­tologo A. Lodispoto. Non si soffre la fame, diminuisce il senso di gon­fiore e di peso intestinale, aumenta la diuresi perché il rapporto potas­sio-sodio è favorevole al potassio, viene stimolata la contrazione della muscolatura liscia intestinale (ancora grazie al potassio), infine è faci­litata l'eliminazione del residuo fecale.

«La patata nasconde una serie di sostanze naturali, oltre alla solanina di cui si è già detto, che influenzano in modo imprevedibile la nostra nutrizione. Ci sono, innanzitutto, delle antitripsine, cioè degli enzimi che inibiscono i due più importanti enzimi digestivi delle proteine: la tripsina e la chimotripsina. Una patata cruda da 100 g neutralizza 130 mg di tripsina, ma una porzione di patate cotte (200 g) ne inibisce solo 60 mg (Santarius e Belitz). Queste antitripsine però, come quelle dei legumi, hanno dei vantaggi: non solo riducono il carico di azoto che grava sul fegato, ma riducono anche le fermentazioni intestinali per­ché agiscono in modo favorevole sulla flora batterica simbiotica, come sottolinea F. Contaldo, docente di scienza dell'alimentazione all'Uni­versità di Napoli. In tal modo, però, diminuisce la quantità di vitami­ne prodotte dall'organismo.

«La buccia della patata, poi, contiene un potente inibitore dell'enzima pseudocolinesterasi, regolatore del si­stema nervoso dell'uomo e degli animali (Motulsky), il che rivela un altro evidente mezzo di autodifesa della pianta: il possibile innesco di turbe nervose. Questo enzima - è curioso - si trova ancora in abbon­danza non solo negli insetti possibili predatori della patata, ma anche negli uomini europei che, come si è detto, consumano il tubero solo da due secoli.

«Il familiare tubero, discretamente dotato di vitamina C, possiede un enzima (ascorbasi) con attività antivitaminica che trasfor­ma l'acido ascorbico o vitamina C in altri composti non utili (Tauber). Non mancano ormoni vegetali con attività estrogena (estrone, alfa-­estradiolo, equilenina ecc.), come ha scoperto Bickoff; i fitati o acido fitico (sostanze chelanti e antisaline, vedi in Attività extranutrizionali) che assorbono il 35% del fosforo della patata con 14 mg (Gontzea); nelle patate mal conservate alcuni funghi, come il Fusarium javani­cum, che producono le temibili aflatossine cancerogene (Ferrando).

«Insomma, le voci popolari e le tesi "scientifiche" del Seicento e del Settecento secondo cui la patata era un cibo che mangiato in eccesso poteva dare denutrizione, malattie e pazzia (residui culturali ancora presenti tra i seguaci di Steiner e i macrobiotici), potrebbero non esse­re state del tutto infondate, soprattutto se si considera che le prime patate mangiate in Europa, più vicine alla specie selvatica, erano - co­me si è detto - presumibilmente più ricche di sostanze antinutritive e insetticidi naturali (Ballarini). Le patate si consumano da secoli senza disturbi, segno che la selezione genetica, le quantità normali, la fre­quenza nel consumo, le tecniche di preparazione gastronomica, le in­terferenze dei condimenti antibiotici (per esempio l'aglio e il prezze­molo), le interrelazioni con gli altri alimenti di un pasto misto e di una dieta variata, e in ultimo le difese del nostro organismo, neutralizzano un eventuale pericolo, tutt'al più al prezzo di una diversa qualità e di una minore efficacia dell'alimento. E questo si potrebbe dire di tutti gli alimenti naturali.

«Purché non fritta e non tagliata a fette o sbucciata prima del lavaggio o della cottura (perché così perderebbe vitamine e sostanze nutri­tive), la patata è tutto sommato un ortaggio dignitoso e gustoso. Va cotta al forno o a vapore, ma sempre intera e con tutta la buccia, an­che se questo comporta un piccolo rischio ulteriore (vedi oltre). Va mangiata sempre con tutta la buccia, a fette, con olio, prezzemolo, aglio, o meglio ancora nelle insalate di ortaggi cotti misti. Le patate cotte, come anche altri ortaggi, sono una coltura ideale per i microrga­nismi, vanno conservate in frigo per evitare i danni del Bacillus pro­teus. In confronto alle patate al forno, le più complete di sostanze nu­trienti e vitamine, la purea istantanea di patate e le patatine di produzione industriale, fritte o soffiate (oggi tanto in voga) forniscono quasi soltanto "calorie vuote", con una grave perdita di vitamine e sali, co­me si ricava dal rapporto Dietary goals della Commissione sulla nutri­zione del Senato degli Stati Uniti.

«Altri luoghi comuni sulla patata che bisogna sfatare sono il suo potere "ingrassante" e la sua difficile digestione, tale da provocare talvol­ta meteorismo, ovvero sviluppo di gas intestinali. Non è vero, perché la patata è povera di grassi (0,5 g) e non è certo ricca di amidi. Al con­trario, è molto digeribile, certo più dei cereali (Alessandrini), con i quali è in qualche modo concorrente sulla nostra tavola. Con la cottu­ra in acqua o meglio a vapore, l'amido delle cellule si gonfia, rompe le pareti di cellulosa e così può essere facilmente attaccato dai succhi di­gestivi. È perciò un cibo leggero, adatto anche ai dispeptici che digeri­scono faticosamente i cereali e lo stesso pane. È un alimento alcaloge­no, in quanto facilita l'alcalinizzazione del sangue nonostante la pre­senza di acido ossalico (20-141 mg). È adatta quindi per ogni stato di acidosi e per ristabilire il turbato equilibrio acido-basico, tipico dell'e­tà avanzata. La sua ricchezza di potassio ne fa un alimento adatto agli obesi e a quanti desiderano non aumentare di peso. Al naturale è mol­to digeribile. L'importante è che non venga condita con oli e grassi, se la si vuole usare come cibo dimagrante. La patata cibo dimagrante? Chi l'avrebbe detto?

«Una efficace dieta disintossicante e dimagrante è la dieta di Rosenfeld, basata su una notevole quantità di patate (1 o 2 kg al giorno) mangiate con tutta la buccia, senza alcun altro alimento. Gli effetti di­magrante sono dovuti alla capacità delle patate di provocare facilmen­te il senso di sazietà, anche se forniscono appena 1/3 delle calorie del pane integrale. Chi mangia soltanto patate non è invogliato a mangia­re altro: ottiene la totale distensione delle pareti dello stomaco. Ma il dimagrimento può accompagnarsi, se la dieta di Rosenfeld dura a lun­go, a disturbi dovuti a carenze nutritive. Per questo R. Pellati consi­glia di integrare il consumo di patate (lessate e senza sale, mangiate quattro volte al giorno) con una porzione di alimenti proteici magri, sia a pranzo che a cena, e da un frutto fresco a pasto. La dieta di pata­te è sconsigliabile nella atonia gastrica. La minore capacità di contrazione dello stomaco malato può provocare, in questo caso, una dige­stione difficile (Pellati).

«C'è anche chi afferma, superficialmente, che la patata danneggia il fegato. È vero che le patate, fritte talora con olio di scarto (snack-bar e fast food) o più volte utilizzato (cucina casalinga), danneggiano il fe­gato con l'acroleina del grasso cotto, ma non la patata senza condi­mento o appena condita con salse vegetali leggere o con poche gocce d'olio di oliva extravergine (crudo).

«Certo, il sapore delle patatine fritte è molto gradevole al palato, ed è anche vero che piace molto ai bambini. Ciò dipende un po' dallo stesso olio cotto e un po' dal processo di caramellizzazione superficia­le degli amidi della patata. Ma dal punto di vista dell'alimentazione sana la patata fritta è piuttosto dannosa per chiunque, e indigesta. Di­geribilissima, più di altri cibi, risulta invece la patata cotta sotto la cenere vicina alla brace, come si fa ancora in campagna, o anche cotta intera nel forno.

«Prima di cuocere le patate, accertarsi che non ci siano i germogli e che non ci siano parti colorate di verde: in questi casi è meglio gettare il tubero perché il tasso di solanina potrebbe essere troppo alto. Se esposte alla luce le patate possono infatti assumere un colore verde a chiazze: per questo vanno sempre consumate fresche o conservate al buio o in frigorifero».

AVVERTENZA. Questo è un articolo che ha soprattutto un valore “storico”, cioè riproduce integralmente la voce “Patata” del manuale enciclopedico di Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, Milano 1980, ried.1992 (rist. con correz. 1997), alle pagine 372-378. Ancora valido a tutt’oggi nel suo complesso, ma rispondente alle conoscenze e agli usi della divulgazione dell’epoca (all’autore non era permesso citare studi scientifici e aggiungere note, come invece oggi è solito fare), non aggiornato alla luce delle attuali conoscenze. P.es. allora non si dava troppa importanza al metabolismo degli amidi e all’indice glicemico. Perciò questo articolo va integrato almeno con un nostro recente articolo sul problema dell’amido della patata e i suoi polimeri (amilosio e amilopectina), il loro diverso comportamento, l’indice glicemico, la elevata richiesta di insulina, e i rischi metabolici di un suo consumo eccessivo. 

IMMAGINI. 1. Patata cotta al forno con la buccia, intera ma tagliata a fette parzialmente (non fino in fondo), il che permette una più veloce cottura, dà modo di interporre erbe aromatiche (rosmarino, alloro, aglio, santoreggia, timo ecc.) e di migliorare la presentazione nel piatto. 2. Patate con la buccia tagliate in spicchi e cotte al forno senza olio. I condimenti verranno aggiunto a crudo sul piatto. 3. La tabella mostra quanto incide il metodo di cottura sulla composizione della patata. I metodi di cottura di gran lunga più sani per le patate (minori perdite di nutrienti, nessuna aggiunta di grassi in cottura) sono:  la bollitura con tutta la buccia e, soprattutto, la cottura al forno con tutta la buccia. Quest’ultimo metodo non è presente purtroppo nelle tabelle di composizione rese pubbliche dall’ente nutrizionistico, che spesso rinuncia a “educare” e indirizzare i cittadini, limitandosi ad analizzare passivamente quello che consumano.

AGGIORNATO IL 22 MARZO 2015