sabato 3 marzo 2007

CUCINA E UTENSILI. Pentole, stoviglie, materiali, arnesi, e i vari modi di cottura.

Tegame basso terracotta con coperchio Riportiamo qui la voce integrale “Gli utensili e la cucina naturale” dal manuale L’Alimentazione Naturale di Nico Valerio, Mondadori, ed.1997, rist. 2001, pp.760 (pp.205-208). Sia chiaro: oggi l’autore ha raccolto sull’argomento molte nuove e più elaborate indicazioni, perciò ha rifatto la voce in modo diverso, molto più dettagliato e completo. Ma essendo la nuova versione ancora inedita non può pubblicizzarla (gli Italiani, e non solo gli Italiani, sul web copiano e senza citare la fonte...). Perciò, in attesa del futuro nuovo Manuale scientifico, poiché la ristampa 2001 è esaurita da anni, ritiene ancora utile e valida per grandi linee la versione già stampata. E’ comunque obbligatorio in caso di ripresa o citazione riportare la fonte (il libro o il link a questo articolo):

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GLI UTENSILI E LA CUCINA NATURALE

Per alimentarsi in modo naturale è anche necessario cucinare in modo naturale, per non perdere durante la preparazione in cucina gran par­te dei principi nutritivi. Si è già detto come vanno trattati in cucina gli alimenti da consumare crudi. Ora vediamo quali sono i segreti per uti­lizzare al meglio pentole e utensili vari.

In cucina è indispensabile un limitato corredo di stoviglie e anche qualche piccolo ed economico elettrodomestico: senza esagerare, pe­rò, per non cadere nel consumismo tipico di questo settore della casa. Meglio stoviglie scompagnate ma simpatiche e utili, che un nuovo ser­vizio completo, costoso, poco pratico e spesso non adatto all'alimenta­zione naturale.

Che cosa serve, in fin dei conti, in una cucina naturista? Ben poco. Un forno ad alta temperatura, una fonte di calore che si possa facil­mente regolare al minimo per lungo tempo, perché quella è la tempe­ratura di cottura ideale per quasi tutti i cibi; una serie di stoviglie di coccio grezzo con vernice trasparente, senza disegni vivaci, ma con i coperchi adatti.

Occorre avere almeno un tegame grande, due-tre pignatte piccole, una o due pentole medie, secondo le esigenze personali o della fami­glia; alcune pentole di ghisa porcellanata o smaltata, le più pesanti che trovate sul mercato per prevenire il pericolo di scheggiature; qualche pentola di acciaio inossidabile; qualche pirofila di vetro che si può por­tare anche in tavola; un bollitore di acciaio per l'acqua con la valvola a fischio, che si può all'occorrenza utilizzare sopra una pentola con l'ac­qua in ebollizione.

L'ideale sarebbe riuscire a mettere da parte una serie completa di stoviglie di terracotta di buona qualità, meglio se con vernice senza piombo, comprandole una alla volta. Hanno il pregio di essere fatte di argilla pura, una sostanza adatta al contatto con il cibo, l'ideale per conservare il calore per molto tempo e quindi per risparmiare gas o le­gna. Con il coccio, infatti, si può cuocere sempre a fuoco bassissimo. Ma attenzione, perché il coccio è fragile: basta un urto un po' deciso per romperlo, e sul fuoco è sempre indispensabile interporre lo spargi fiamma.

Vanno scartate invece le pentole in alluminio, sicuramente tossiche perché intaccabili dagli acidi (perfino dalla salsa di pomodoro e dal li­mone). Già dal 1946 è noto che i sali d'alluminio che si formano du­rante la cottura sottraggono calcio e fosforo all'organismo umano e avvelenano i reni ("Prevention Magazine"). Attenzione anche alle sbrecciature delle pentole smaltate: finiscono per produrre delle ossi­dazioni e sono un ricettacolo per i germi.

Utilissime per la cottura dei legumi secchi sono le pentole a pressione. E’ vero che per una legge del­la fisica l'alta pressione interna innalza la temperatura del cibo, ma le maggiori perdite teoriche in vitamine e nutrienti sono largamente com­pensate dalla durata più che dimezzata del tempo di cottura e dall'effi­cacia nella riduzione delle anti-tripsine e di altri principi anti-nutritivi.

Più utili le pentole in acciaio pesante, con la base in metalli diversi, adatta a diffondere meglio il calore e a cuocere senz'acqua. In genere, però sono anch'esse molto costose. Lo stesso risultato, sapendoci fare, si ottiene con qualunque pentola d'acciaio o di coccio: basta chiudere con il coperchio e tenere il fuoco al minimo.

La migliore cottura, come si è già accennato, è quella senz'acqua, indicata per i vegetali acquosi come verdure e ortaggi. Se l'ortaggio è tenace o poco acquoso, come il cavolo cappuccio, basta aggiungere qualche cucchiaio d'acqua e coprire bene. Accertarsi che la tempera­tura interna non sia mai molto alta. Il sistema infatti permette di cuo­cere benissimo i vegetali acquosi in 3-4 minuti, sempre alla temperatu­ra media di 60 °C. Il coperchio è essenziale perché aromi e vitamine non vadano dispersi con il vapore.

Altro sistema, frequentemente usato nei ristoranti e comunissimo in Cina, è la cottura a vapore, ancora più delicata ma un po' meno sa­lutare di quella senza acqua perché comporta qualche perdita di sali e vitamine. Il cestello di bambù o di metallo inossidabile per cuocere a vapore può essere inserito in ogni pentola. Sul fondo basta un dito di acqua. Anche quest'acqua, ricca di vitamine e sali, verrà poi usata per brodi, minestre e zuppe. Se dovete usare il sistema della cottura sen­z'acqua in un pentolino o in una padella piccola, ponete tra la fiamma e la pentola una retina spargi-fiamma non amiantata. Sia la cottura a vapore che quella senz'acqua permettono di avere pietanze più ricche e saporite.Stoviglie dannose e sicure (NV 1997-2001)

Per cuocere non va usata neppure la terracotta non smaltata, porosa e opaca all'interno, perché assorbe i cibi e non è igienica. Scartare an­che le terrecotte smaltate con vernici troppo colorate e giallastre, che spesso sono a base di piombo: possono procurare il saturnismo se sciolte dal limone e dagli acidi in genere. Come fare per scoprirle? Chiedete al rivenditore oppure battete sul bordo con un oggetto di metallo: se il suo suono è argentino sono terrecotte ad alta temperatu­ra, se è sordo sono a bassa temperatura, di solito decorate con colori al piombo non vetrificati capaci di sciogliersi a contatto degli acidi. È un sistema empirico ma pratico. Talvolta anche il "vetrino" costituito da silicati può contenere sostanze fondenti al piombo, e tracce di piombo possono essere presenti anche all'interno delle terrecotte ad alta temperatura. Ad ogni modo, se esiste il minimo sospetto, utilizza­re le pentole di coccio solo per cuocervi cereali e legumi, non salse, minestroni e altro cibo acidulo.

Decisamente da non usare le pentole antiaderenti, in teflon o simili, reclamizzate come "inattaccabili". Il te­flon alle alte temperature libera dei gas tossici, tanto è vero che dopo un uso prolungato lo strato di rivestimento si consuma.

I recipienti di vetro sono di gran lunga i più igienici per il cibo e, a parità di condizioni, sono senza dubbio da preferire. E non è sempre vero che si rompono al minimo urto o al più piccolo cambiamento di temperatura. Con un po' d'accortezza – riscaldandoli o raffreddandoli a poco a poco – si possono usare anche con gli alimenti bollenti. In fri­gorifero, poi, sono l'ideale. Il vetro pirex, che resiste bene anche sulla fiamma, è utilissimo e innocuo, ma attenzione al cristallo, che non lo si lasci a lungo a contatto con cibi acidi (limone, aceto, frutta, verdura ecc.): potrebbe rilasciare sali di piombo.

La cottura a grani interi dei cereali integrali e dei semi delle Legu­minose avviene al naturale, cioè cuocendo in acqua – non eccessiva come per la pastasciutta – e facendo in modo che, a cottura ultimata, tutta l'acqua sia stata assorbita. Grani e semi risulteranno gonfi, spes­so spaccati, talvolta croccanti o "al dente", comunque sempre ben staccati gli uni dagli altri e non "pasticciati". I legumi decorticati (len­ticchie rosse, piselli), con l'aiuto di qualche energica rimestata con la paletta di legno, tenderanno a trasformarsi in crema o farinata. I grani e i legumi integrali, al contrario, si rimescolano il meno possibile du­rante la cottura. Per tutti vige la vecchia norma del lungo ammollo in acqua (8-12 ore), mentre per i più teneri (riso e lenticchie) bastano 1-2 ore. Frumento, ceci e soia vanno macerati anche 24 ore, agli ultimi due cambiando spesso l'acqua.

Quanta acqua assorbono e quanto devono cuocere? Vediamo i ce­reali. Il riso cuoce in 30-40 minuti e assorbe 2 volumi circa d'acqua; il saraceno in 20 minuti (2 voll.); il riso selvatico (50 minuti), l'avena (30 minuti) e la segale (60 minuti) assorbono 2-3 volumi; il frumento e l'orzo (4 voll.) in 60-90 minuti, il miglio (3 voll.) in 20 minuti, il mais tenero (2-3 voll.) in 10 minuti. Dei legumi, i vari tipi di fagioli cuocio­no in 45-90 minuti, le fave in 90 minuti, i ceci in 2-3 ore, le lenticchie in 40-60 minuti, le lenticchie spaccate in 30-45 minuti, la soia in 3 ore, i piselli in 60-90 minuti, i piselli spaccati in 45 minuti, gli azuki in 45 mi­nuti, i mung in 30-45 minuti.

La cottura da polenta (dal latino polenta, farinata di orzo), antica quanto la civiltà del fuoco, va recuperata e usata il più spesso possibile da chi segue l'alimentazione naturale. Farine, semole, granaglie gros­se di frumento duro (tipo cus-cus o bulghùr) e grani spezzettati (farro) si cuociono versandoli con attenzione, e sempre mescolando, nell'ac­qua in ebollizione appena salata. È, in pratica, la tecnica della polen­ta, che ha il suo vertice nei semoloni grossi e nelle graniglie, ma che riesce bene anche con le semole fini. Due, in sostanza, sono i metodi di cottura. Il primo, senza coperchio, vuole una fiamma più alta ma anche un continuo rimestare; il secondo, con coperchio, vuole fuoco dolce o molto basso e permette di rimescolare la polenta sempre più di rado, con una paletta di legno che raschi bene il fondo. Semole e gra­naglie vanno cotte molto bene, finché emanino un caratteristico legge­ro aroma di caramello: le prime in circa 50 minuti, le seconde in 60 mi­nuti. Qui il problema dell'acqua di cottura è meno critico, e se ne può sempre aggiungere di nuova, purché bollente. Comunque, il semolo­ne di grano duro (o farro, bulghùr, cus-cus) vuole circa 2 litri e 400 ml di liquido (acqua o latte) per 500 g, la semola – meglio grossetta – di mais vuole circa 2 litri di liquido per 500 g, la farina di saraceno richie­de la stessa quantità del mais, la farina di miglio si cuoce bene in 2 litri di liquido per 300 g. In tutti i casi, la polenta ben cotta va versata sul tagliere di legno per essere divisa in porzioni oppure lasciata freddare e rapprendersi.

Potrà interessare chi è autosufficiente per natura il metodo per cuo­cere senza fuoco. Basta cuocere per una decina di minuti il cereale o il legume e poi, una volta spento il fuoco, avvolgere con una coperta molto spessa la pentola ben chiusa, meglio se di terracotta. Il rivesti­mento impedirà al calore di disperdersi rapidamente e permetterà una cottura dolce ma prolungata. In Cina esistono delle sovrastrutture di vimini, legno e lana che si applicano sopra la pentola. Rustiche pento­le coibentate con lana, ovviamente importate dalla Cina, si trovano anche da noi. Sono utili per le gite e il camping.

Tra gli utensili è molto importante nella cucina naturale l'affettaver­dure in legno, con lama di acciaio regolabile. Utili anche il batti-verdura (una tavola di legno stagionato sulla quale tagliare le verdure con un grosso coltello), il matterello per la pasta integrale da fare in casa, il trita-cipolle a lame, lo schiaccia-aglio, il setaccio di legno, lo spazzoli­no per pulire le carote senza sbucciarle ecc.

Gli elettrodomestici oggi non mancano in nessuna cucina. A noi in­teressano soprattutto il frullatore, più della centrifuga, perché conser­va il rapporto naturale tra succo degli ortaggi e cellulosa, e un potente tritatutto per i semi oleosi. Di tanto in tanto, però, sarà utile anche la centrifuga. Indispensabili, poi, il mortaio di legno, piuttosto grande, e quello di marmo.

Tra le novità, il germogliatore e la yogurtiera, per farsi in casa sia i preziosi germogli che l'ottimo yogurt. Ma possono essere sostituiti da un normale recipiente con acqua e da un capace termos.

Il legno è il materiale più nobile e adatto al cibo. Non sarà male fornirsi di scodelle in legno duro (olivo, tek ecc.) da usare come piatti normali, insalatiere o contenitori da frigo.

Per chi ha la fortuna di poter arredare liberamente la propria cucina e trova bravi artigiani (ce ne sono ancora in certe province), la cosa migliore sarebbe farsi costruire una cucina a legna con mattoni e pia­strelle. Non è bella a vedersi (ma forse piacerà con l'avvento della mo­da campagnola), però è utilissima. Cuoce con poco calore e con poca legna, mantiene il calore in tutta la casa, diventando così una vera stu­fa. Piccolo particolare: ha bisogno di legna, ogni giorno.

(da Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, ed. 2001, pp.205-208). E’ obbligatorio citare la fonte o il link).