OLIO DI PALMA? Meno rischioso di burro e oli di semi: protettivo se grezzo.
ECCOLO, IL PRIMO DEI MISTERIOSI “GRASSI VEGETALI”. L’olio di palma è oggi il grasso più consumato al Mondo, anche nell’alimentazione. Finalmente è citato in modo chiaro sulle etichette. Ma leggere le etichette non basta per capirle. Nutrizionisti e consumatori dovrebbero rispettivamente informare e informarsi sulle vere caratteristiche degli alimenti, a cominciare dai reali componenti nutrizionali e dal tipo di acidi grassi che ci sono nei trigliceridi, cioè negli oli e grassi in commercio.Fatto sta che da quando per primo misi in guardia nel mio manuale Alimentazione Naturale dalle etichette che sotto la generica definizione di “grassi vegetali” nascondevano l’olio di palma, ritenuto a rischio cardiovascolare solo perché ricco di acidi grassi saturi, i tempi sono cambiati. Allora medici e ricercatori credevano che i grassi ricchi di a.g. saturi fossero di per sé veleni per il cuore, oggi non più, grazie a studi più precisi e approfonditi. Purché, ovviamente, assunti senza eccessi e in diete equilibrate. Nelle Linee guida nutrizionali i grassi totali dovrebbero aggirarsi intorno al 30 per cento delle calorie giornaliere, mentre gli acidi grassi saturi non devono superare il 10 per cento delle calorie.
Oggi, in colpevole ritardo sui nuovi studi scientifici, si sta esagerando in senso contrario: contro l’olio di palma è in atto una vera e propria campagna di disinformazione basata su falsità grossolane (“fa male”, “è cancerogeno”, “fa venire il diabete”), come se fossimo rimasti agli anni ‘60, senza tener conto dei dati chimici-nutrizionali che lo rendono non solo di gran lunga migliore della margarina, che per fortuna oggi i produttori di alimenti da forno usano sempre meno perché i suoi acidi trans-saturi sono indiscutibilmente dannosi, ma, dal punto di vista puramente nutrizionale, anche del burro e degli oli di semi, specialmente nelle fritture e cotture. Non innalza il colesterolo LDL, non abbassa le HDL, non aumenta il rischio di ateromi. E allo stato vergine (solido e di colore rosso: "red palm oil") è addirittura protettivo, perché oltre all’azione dei suoi carotenoidi, tocoferoli e tocotrienoli vitaminizzanti (vit. A ed E) e dei suoi anti-ossidanti polifenolici, nella struttura della molecola del trigliceride il suo acido palmitico, che isolato e dato ai topi di laboratorio sarebbe rischioso, è poco attivo ed è bilanciato dall’abbondante monoinsaturo protettivo a.g. oleico, quello che caratterizza l'olio di oliva (ben il 38%, anzi addirittura il 42% nella composizione di un olio di palma grezzo "red palm oil" in commercio riportata da Kritchevsky 2000, v. seconda tabella). Acido oleico, spiega un ricercatore chimico, che nell'olio di palma viene assimilato prima e totalmente, e quindi può esplicare appieno la sua azione protettiva (proprio grazie alla sua particolare posizione nella molecola). Mentre il suo acido palmitico, dannoso da solo, è messo - per così dire - dietro le quinte e posto in condizione di non nuocere.
Ma del tutto ignara di seri studi scientifici nutrizionali, clinici, epidemiologici e perfino storici-agronomici, la campagna di disinformazione boicotta l’olio di palma anche col pretesto della tutela dell’ambiente (le “foreste sostituite dalle palme!”), come se questo non fosse tipico di tutta l’agricoltura storica, a partire dall’Italia. Pensiamo alle nostre bellissime foreste e macchie originarie distrutte per far posto a oliveti, vigneti, agrumeti, risiere, campi di mais, che oggi qualche stolto considera parte del nostro “paesaggio tipico”; ma pensiamo anche all’orso, alla lince e ad altri animali, un tempo molto comuni. E tace sul fatto che in Malesia e Indonesia eventuali piantagioni alternative di oleaginose come arachidi o girasole distruggerebbero il 500 o 700% in più di foresta, poiché danno rispettivamente 5 o 7 volte meno olio della palma. Insomma, dal punto di vista ecologico e di "consumo di territorio", l'olio di palma è proprio quello che ruba meno foresta, spreca meno energia, produce meno CO2, inquina di meno, come dimostrano studi scientifici e tabelle (v. articolo). E allora? In realtà la disinformazione è orchestrata, e si inserisce nella lotta spietata di concorrenza economica (lobby dell’olio di soia e di oliva contro lobby dell’olio di palma) e mira a scalzare dal suo primo posto nel Mondo un grasso presente in molti alimenti industriali (biscotti e prodotti da forno, pasticceria, patatine fritte, glasse, creme di cioccolato e-o nocciola spalmabili, salse, margarine, dadi per brodo ecc.) perché, a differenza del burro e degli oli di girasole, arachide, sesamo, soia, cartamo, colza e oliva, si conserva bene (non irrancidisce), regge le alte temperature in cucina senza produrre ossidrili e radicali liberi, costa meno, e – ora è provato – non è assolutamente dannoso per la salute; anzi nel peggiore dei casi è neutro, nel migliore (red palm oil) è protettivo. Quattro vantaggi ineguagliabili per l’industria alimentare e i consumatori, se non si vuole ricorrere all’unica reale alternativa all’olio di palma: la dannosa margarina ricca di acidi grassi trans-saturi che aumentano il rischio di ateromi e non solo innalzano il colesterolo LDL come gli a.g. saturi a catena lunga, ma abbassano anche le preziose HDL (Fao, Fats and fatty acids in human nutrition. Report 91, 2008). Non sono un’alternativa possibile gli oli di semi (girasole, soia, arachide, sesamo, ecc.), instabili e facili ad ossidarsi producendo sostanze tossiche e radicali liberi nell’organismo.
PARLIAMO NOI CHE PER SECOLI ABBIAMO FRITTO CON LO STRUTTO? Ma i prodotti industriali sopra detti, ricchi di farine raffinate, zucchero e grassi, non sono dannosi perché contengono quel po’ di olio di palma, ma perché sono spesso junk food, cibo spazzatura, inutile e dannoso, e sarebbero dannosi in una dieta sbilanciata e in eccesso calorico anche se addizionati di olio extra-vergine di oliva! Quindi il boicottaggio dell’olio di palma è un atteggiamento, anche per un naturista, eccessivo sul piano nutrizionale, e illogico sul piano storico, visto che anche noi Italiani, nonostante la tanto strombazzata “civiltà dell’olivo”, abbiamo usato per molti secoli, dalle origini fino al 1960, come principali grassi di cottura soprattutto lardo e strutto.
UN GRASSO PER L’INDUSTRIA. L’olio di palma non è un grasso d’uso casalingo, almeno in Europa, ma solo un grasso industriale e commerciale (industria alimentare, ristoranti, friggitorie, mense). Non ha fatto mai parte della nostra cultura antropologica, tantomeno in questo articolo-monografia si esorta a consumarlo al posto dell’olio di oliva. Se qui se ne parla è solo per ristabilire la verità e chiarire le idee dal punto di vista scientifico (così che il “ripasso” sarà utile per capirne di più anche degli altri oli e grassi), perché la campagna di disinformazione in atto confonde le idee ai meno colti in fatto di alimenti – la stragrande maggioranza – e anche perché arrivano allarmate richieste di pareri da parte di lettori naturisti che se lo ritrovano sui banconi dei supermercati “bio” o botteghe del Naturale nelle etichette più insospettabili.
Allora diciamo che in questo ambito, cioè usato nel cibo industriale o tecnologico o “artificiale”, da cui noi naturisti dobbiamo essere solo sfiorati, l’olio di palma ha una sua funzione, che non va criminalizzata. Soprattutto perché ha una composizione chimica sorprendente, ben bilanciata tra a.g. saturi e a.g. protettivi, che ne fa, considerando gli aspetti puramente nutrizionali e non i possibili contaminanti da raffinazione (v. in fondo, studio EFSA), un grasso più protettivo o meno rischioso del burro nelle cotture. E ancor più se è olio di palma vergine, solido e rosso (“red palm oil”), che però è di rado usato nell’industria perché colora con i suoi carotenoidi il prodotto e ha sapore e odore suoi propri. Ma chi lo osteggia dovrebbe a maggior ragione boicottare il burro, che come si vede nella grande tabella sopra riportata, ordinata in ordine crescente di acidi grassi saturi, presunti “a rischio”, e in ordine decrescente di acidi grassi insaturi, cioè “protettivi”, ha parametri nettamente inferiori nelle due classi di acidi grassi protettivi mono e polinsaturi; e che non tollera le fritture anche per la presenza di residui di latticello; oppure dovrebbe privilegiare addirittura strutto o lardo, che – dispiace a noi vegetariani – grazie alla nuova dieta “salutista” imposta ai suini, hanno la bellezza del 55% e 66% di acidi grassi protettivi e il 42% e 33% di saturi (ma v. più avanti la critica posizione in sn-2 dell’a.g. palmitico nei trigliceridi del lardo). Ma anche solo tenendo conto delle ossidazioni provocate da lunga conservazione, in ambiente sfavorevole, o da cottura prolungata o ad alta temperatura (frittura), l’olio di palma è addirittura migliore non solo del burro, ma anche degli stessi oli di semi.OLIO DI PALMA “INOSSIDABILE”, E LE CONTRADDIZIONI DEGLI ANTI-PALMA. Noi siamo contrari a un uso regolare dei prodotti alimentari industriali e anzi mettiamo in guardia dal loro consumo regolare; ma non per l’olio di palma. E se i contestatori dell’olio di palma, gli pseudo-salutisti, i vegetariani e bio-fans golosi, mangiassero meno biscotti, meno crackers, meno salatini, meno croissant, meno golosità industriali, meno Nutella e altre creme spalmabili al cioccolato, meno fritture in rosticceria, meno cibi pronti da bar o tavola calda, meno preparati per brodo, meno gelati ecc., non rischierebbero la salute, e oltretutto ci sarebbe nel Mondo una minore domanda di olio di palma. Se, invece, si ostinano a richiedere questi prodotti industriali, visto che sono incapaci di smettere dovrebbero almeno porsi il problema delle alternative industriali all’olio di palma. Cioè, quale grasso potrebbe resistere alle difficili condizioni ambientali della cottura industriale e della produzione a caldo, dell’ossidazione dovuta a immagazzinamento, calore prolungato (sole, luce battente), e a conservazione all’aria in scatole non a perfetta tenuta – come dadi per brodo, biscotti ecc. – per lunghi mesi a contatto con luce e temperatura ambiente? Scartata la margarina, ormai, resterebbe solo lo strutto o il lardo, oppure olio di oliva o burro, ma protetti (come accade oggi nei panettoni) da parecchi antiossidanti sintetici tipo BHT, butil-idrossitoluolo e BHA, butil-idrossianisolo). Li preferirebbero come alternativa? Se sono vegetariani o naturisti, no di certo. E gli oli di semi (girasole, mais, cartamo, vinacciolo, arachide, soia, sesamo, noce ecc.)? Ricchissimi di a.g. polinsaturi, sono instabili chimicamente e predisposti alla rapidissima ossidazione (irrancidimento) e alla produzione nel nostro organismo di pericolosi perossidi, cioè radicali liberi, e anche idrocarburi, aldeidi e acidi vari tossici e di sapore sgradevole. Infatti, se acquistate questi oli vegetali non trattati chimicamente, ma spremuti a freddo, dovete accertarvi che siano contenuti in bottiglie di vetro scuro o non trasparente, con tappo a vite, e che siano stati prodotti e mantenuti lungo l’intera catena produttiva-distributiva al fresco e non alla luce, cosa rarissima. E la cosa riguarda lo stesso olio extra-vergine di oliva, come si spiega in questo articolo. Insomma, tutti i grassi sono sensibilissimi al calore, alla luce, all’aria, ai trattamenti chimici e fisici dell’industria alimentare e dei magazzini, tranne olio di palma, lardo e strutto. Ecco perché, per ragioni puramente chimiche, è sbagliata la campagna anti-palma del "Fatto Alimentare" tesa a costringere i produttori di biscotti e altri prodotti a sostituire l'olio di palma con gli oli di semi abituali. Questi si irrancidiscono, e quindi la campagna non fa certo bene ai consumatori.
E allora? In questi casi (ripetiamo: produzione industriale, magazzini, trasporto e negozi non refrigerati) non resta che l’olio di palma, stabile alla frittura, ad ogni genere di cottura e alla perossidazione lipidica da ossigeno-luce-calore, e oltretutto il più economico. Ora anche provato assolutamente innocuo. Che si vuole di più? Così inossidabile che un orcio di terracotta con tracce di olio di palma è stato trovato da archeologi ad Abydos in una tomba egizia di 5000 anni fa, (FRIEDEL MC. Comptes rendus. On fatty materials found in Egyptian tomb in Abydos. vol. 24,648,1987).
CIFRE E COMPOSTI SORPRENDENTI. E sul piano puramente nutrizionale? L’olio di palma ha un rapporto saturi/insaturi inferiore a 1 (0.9). Contro il 47% di a.g.saturi totali ha ben il 51.5% di a.g. insaturi protettivi (vedi tabella sopra) cioè ben il 39% di monoinsaturi (acido oleico, tipico dell'olio di oliva, che ne ne ha il 70%) e il 12% di polinsaturi, soprattutto linoleico. Sono tanti, tantissimi, questi a.g. protettivi, che il burro si sogna (solo 26.5%): un dato che parla da sé a difesa dell’olio di palma e che smentisce tutte le campagne di boicottaggio. Ma c’è ben altro.CI SONO GRASSI SATURI CATTIVI MA ANCHE “BUONI”! Innanzitutto, oggi non basta più dire “acidi grassi saturi” per dire grassi negativi: non siamo più negli ignoranti anni ‘50 e ‘60. Ci sono i saturi pessimi, quelli mediocri e quelli addirittura buoni, cioè protettivi. Insomma, non tutti gli acidi grassi saturi sono uguali. Vero è che l’acido palmitico (ben 43-47% nell’olio di palma, ma presente in tutti i grassi e le carni: ben 17% nell’olio di oliva e 19,5% nell’olio di arachide) è un acido saturo a catena lunga che se isolato e dato ai topi ha mostrato in studi sperimentali di laboratorio un più alto rischio aterogenico e ipercolesterolemico e perciò cardiovascolare. Il burro ha il 21.6% di palmitico, e ha gli acidi laurico e miristico, saturi sì ma a catena media, quindi neutri rispetto al rischio detto, più l’acido butirrico, saturo a catena corta, che è protettivo del colon e inibisce la sintesi di colesterolo e trigliceridi nel corpo umano (è il medesimo che si forma per fermentazione delle fibre nel colon). Ma il burro, non dimentichiamolo, ha pur sempre solo la metà dei protettivi a.g. monoinsaturi dell’olio di palma e una cattiva posizione nella molecola dell’acido palmitico che ne favorisce l’azione. E poi ci sono studi che dubitano perfino che l’acido palmitico alzi il colesterolo a tutti: secondo Khosla e Hayes (1994) dei due principali a.g. saturi dell’olio di palma, lo stearico non innalza il colesterolo, mentre il palmitico lo aumenta solo nei soggetti non normo-colesterolemici.
MA L’ACIDO PALMITICO ISOLATO NON E’ L’OLIO DI PALMA. L’olio di palma non va confuso con l’acido palmitico, il suo principale acido grasso, come fanno non i giornalisti, che si limitano a copiare le agenzie, ma alcuni ricercatori che alle agenzie fanno capire di aver sperimentato l’olio di palma, mentre hanno dato alle cavie solo acido palmitico, usato per comodità in quanto sempre uguale in tutto il Mondo. Errore grave in cui cade uno studio italiano che ha usato il palmitato da solo su cellule di topi e umane, traendone la conclusione che (il palmitato) provoca un aumento della proteina p66Shc, che è un induttore di stress ossidativo e favorisce l’apoptosi delle cellule beta del pancreas, oltre a innalzare il rischio di iperglicemia e di altri fattori coinvolti nell’infiammazione. E, grazie tante, e allora il beta-carotene isolato dato a topi e umani si è mostrato addirittura cancerogeno, mentre la carota è anti-cancro! Non solo, ma nel presentare lo studio, il capo-ricerca, il pugliese Giorgino, presidente della Società di Diabetologia, che certo non può ignorare che la Puglia abbonda di produttori di olio di oliva – non sempre buono, purtroppo – che vedono come il fumo negli occhi la concorrenza industriale dell’olio di palma, per amor di campanile non ha avuto il cuore di distinguere tra acido palmitico e olio di palma, come invece avrebbe dovuto per rigore di scienza, tanto è vero che poi agenzie e giornalisti e la lobby della disinformazione della “campagna anti-palma” si sono buttati a capofitto esibendo lo studio come ulteriore “prova” negativa. E invece, no.E il presidente di una società scientifica – mi ha fatto notare un amico noto nutrizionista medico capo-ricercatore Cra (ex Inran), il dr. A. Ghiselli – dovrebbe sapere che il palmitato nella nostra dieta deriva più dall'olio d'oliva che da quello di palma. Come dovrebbe sapere anche che in Italia il palmitato viene prodotto tramite la de novo lipogenesis a partire da “quella forchettata di fettuccina in più”, cioè da carboidrati in eccesso, amidi e zuccheri (pasta, pane, biscotti, pizza, bruschetta, dolci, bevande zuccherate), che provocano nel fegato, specie dei sedentari, la sintesi ex novo dei trigliceridi. E il primo degli acidi grassi prodotti è proprio il palmitico. Altro che olio di palma!
Se dipendesse dal palmitato, dovremmo boicottare anche gli oli di oliva e di girasole, che ne hanno ben il 17% e 19,5%. L’acido palmitico o palmitato usato negli esperimenti dei laboratori è un estratto artificiale, una sostanza chimica pura non commestibile fornita dall’industria chimica; nessuno lo ha mai consumato in cucina o a tavola come tale. C’entra poco con l’olio di palma naturale: questo il pesante limite scientifico della ricerca. Ma la posizione in sn-2 del palmitato nel trigliceride dell’olio di palma (v. oltre) smentisce ancora di più che questo studio pugliese possa estendersi anche all’olio di palma (Natalicchio et al. 2015).
Ma quando invece diamo all’uomo, non ai topi, non l’acido palmitico isolato ma l’olio di palma intero, a dimostrazione che ogni alimento naturale e integrale è un complesso bilanciato, non si verifica alcunché di negativo. Innanzitutto, l'olio di palma, come tutti i grassi vegetali, è privo di colesterolo, a differenza di burro e lardo. E il più alto colesterolo nel sangue che l’acido palmitico dovrebbe favorire ? La ricerca biologica più accreditata ormai è orientata nel senso che l’olio di palma si comporta all’atto pratico in modo neutro o addirittura favorevole verso i parametri lipidici, cioè non aumenta, anzi, spesso riduce sia il colesterolo totale, sia le pericolose LDL; mentre non innalza i trigliceridi. Quindi un’azione nutrizionalmente non solo almeno neutra, ma addirittura protettiva, come spiegano nel loro studio di sintesi Ong e Goh:«L’olio di palma alimentare nelle diete bilanciate riduce generalmente il colesterolo nel sangue, le lipoproteine a bassa densità (LDL) e i trigliceridi, aumentando nel contempo le lipoproteine ad alta densità (HDL). Diete di olio di palma hanno anche dimostrato di migliorare i livelli di lipoproteina (a) e apo-A1. Un importante beneficio deriva anche dalla riduzione dei trigliceridi nel sangue (o dei depositi di grasso) rispetto a diete a base di grassi polinsaturi. L’olio di palma rosso (vergine) è anche una ricca fonte di β-carotene e di α-tocoferolo e tocotrienoli, che hanno dimostrato di essere potenti antiossidanti e potenziali mediatori di funzioni cellulari. Questi composti possono essere antitrombotici, causano un aumento del rapporto prostaciclina/trombossano, riducono la ristenosi, e inibiscono la HMG-CoA reduttasi, così riducendo la biosintesi del colesterolo» (Ong e Goh 2002).
SOSTITUISCE GRASSI ANIMALI E MARGARINE. Ma già nei vecchi studi si erano avute avvisaglie degli effetti positivi dell’olio di palma, specialmente se in sostituzione di grassi a rischio. Nello studio di Sundram e Hornstra (in doppio cieco e crossover), in 38 volontari maschi la sostituzione del 70% dei grassi animali e oli idrogenati di una tipica “dieta olandese” con olio di palma, che è privo di colesterolo e di acidi trans-saturi [questi, invece, sempre sicuramente dannosi e sempre ad alto rischio cardiovascolare; anzi è spesso proprio per evitare nei prodotti alimentari margarine e scadenti oli vegetali ricchi di a.g. trans che viene impiegato l’olio di palma, NdR], non ha modificato il colesterolo totale nel sangue, ma ha positivamente aumentato dell’11% le HDL protettive, diminuito dell’8% le dannose LDL, aumentato del 4% le apolipoproteine A1 (legate alle HDL) e diminuito del 4% le apolipoproteine B (LDL). Tutti miglioramenti modesti ma significativi, che provano che quando l’olio di palma sostituisce la maggior parte dei grassi animali o trans-saturi in una dieta, non apporta nuovi rischi ma anzi può addirittura ridurre il rischio cardiovascolare (Sundram et al. 1992).
In un esperimento su volontari della Malesia con diete alternate a base di oli di cocco, palma e mais, mentre l’olio di cocco alzava il colesterolo totale del 10%, l’olio di palma riduceva tutti i valori: colesterolo totale -19% (mais -36%), LDL -20% (mais -42%), HDL -20 (mais -26%). Il rapporto LDL/HDL non era modificato dal cocco, ma era abbassato dalla palma (-8%) e ovviamente ancor più dal mais (-25%). I trigliceridi nel sangue non erano modificati dalla palma, ma ridotti dal mais. Quindi anche qui un comportamento da neutro a favorevole, e comunque non negativo (Ng et al. 1991).NON TROPPO DISSIMILE DALL’OLIO DI OLIVA, grazie all’oleico in buona posizione e al palmitico in cattiva posizione. Il paradosso nutrizionale dell’olio di palma, che è anche il suo “segreto” chimico e metabolico, è che, nonostante la notevole quota di acido palmitico (acido grasso saturo a catena lunga collegato a rischi di ipercolesterolemia e ateromi) e le percentuali di a.g. analoghe a quelle del lardo, in realtà non aumenta i rischi cardiovascolari e anzi ha effetti protettivi simili all’olio di oliva e di arachide, come riportano i recenti studi riepilogativi (Ong e Goh 2002; May e Nesaretnam 2014), e ancora più chiaramente e in modo esteso un fondamentale articolo scientifico sugli aspetti nutrizionali e salutistici dell’olio di palma vergine o naturale (rosso e solido, noto in commercio come “red palm oil”), con numerose tabelle originali. (Kritchevsky 2000). Come mai?
Non è più rischioso dei grassi ricchi di monoinsaturi grazie alla stereometria della sua formula chimica, cioè per la particolare disposizione spaziale dei suoi acidi grassi rispetto al glicerolo. Va ricordato che i grassi vegetali ricchi di a.g. saturi (olio di palma, olio di cocco e burro di cacao) hanno gli a.g. saturi posizionati in maggior quantità nelle posizioni 1 e 3 dei trigliceridi, dove mostrano più ritardati e attenuati gli effetti biologici tipici dei saturi. Mentre i grassi animali (burro, formaggi, lardo) hanno gli a.g. saturi per lo più in posizione 2 che è la posizione metabolicamente dominante e permette effetti pronti e totali (Decker 1996). Nell’olio di palma, in particolare, tra le posizioni note come sn-1, sn-2, sn-3 nei bracci della molecola la fondamentale posizione sn-2 è occupata soprattutto dall’acido oleico, monoinsaturo e protettivo, e solo in minima parte dall’acido palmitico, saturo e ritenuto dannoso.
Così, anche se l’olio di palma e il lardo, p.es., hanno proporzioni simili di a.g. grassi saturi, mono e polinsaturi, differiscono però nelle posizioni e quantità dei singoli a.g. nella molecola. L’olio di palma contiene solo il 2% (Kritchevsky) o il 7-11% (May) di acido palmitico nella cruciale posizione sn-2 del trigliceride (circa l’87% in quella posizione è occupato da a.g. insaturi oleico e linoleico), mentre il lardo ha il più alto ammontare di palmitico in sn-2, quindi totalmente assimilabile: il 70%. E lo stesso confronto favorevole è con il burro. Nell’olio di palma la maggior parte dell’acido palmitico è in sn-1 e sn-3 (poco assimilabili). L’acido oleico, protettivo, è invece situato per lo più (80%) in sn-2, dove è assorbito più velocemente nel corpo e induce benèfici effetti simili a quelli dell’olio di oliva. Insomma, la collocazione spaziale degli acidi grassi nei trigliceridi è forse più importante della stessa composizione assoluta in acidi grassi nel conferire a oli e grassi le proprietà di “saturi” o “insaturi”. La struttura della molecola dell’olio di palma, insomma, sembra favorire più l’acido oleico che quello palmitico. Questo spiega anche il motivo per cui anche se quasi al 50% è saturo, l'olio di palma si comporta come un grasso monoinsaturo, non troppo dissimile dall’olio di oliva (Kritchevsky 2000; Ong e Goh 2002; May e Nesaretnam 2014; Ng et al. 1992; Choudhury et al. 1995; Voon et al. 2011; Straarup et al. 2006; Fao 2008).
IDEALE PER LE FRITTURE: COME L’OLIO DI OLIVA, MEGLIO DI OLI DI SEMI E BURRO. Ma oltre alla struttura della molecola, anche l’uso pratico conferma questa somiglianza di comportamento con l’olio di oliva. Uno studio spagnolo ha dimostrato che friggere le patatine in oli ricchi di polinsaturi, come l’olio di girasole, provoca più tossica acroleina che in oli ricchi di monoinsaturi. E i risultati ottenuti hanno posto accanto all’olio di oliva l’olio di palma, entrambi con la quantità minore di acroleina (Andreu-Sevilla et al. 2009).
Altro che grasso del diavolo! Limitandoci all'aspetto chimico-nutrizionale cioè agli acidi grassi contenuti, tanto più se non raffinato (red palm oil), in quanto ai vantaggi della sua struttura naturale che privilegia l’oleico e penalizza il palmitico si aggiunge l’abbondanza di beta-carotenoidi e tocotrienoli (vitamine A ed E, antiossidanti), il bistrattato olio di palma rischia di diventare il grasso degli angeli! E perfino raffinato si comporta in modo neutro rispetto ai principali rischi. Sul piano puramente nutrizionale o protettivo, dunque, l’olio di palma naturale nelle fritture prolungate, artigianali o industriali, è preferibile agli oli di semi e al burro. Burro che – a parte il colesterolo (250 mg/100g), del tutto irrilevante però nei consumi minimi casalinghi – possiede a crudo buone qualità organolettiche, ed è per di più di antica tradizione nella nostra cultura che è di origine pastorale; ma che oggi è usato troppo e male in Europa e nel Nord Italia. Andrebbe consumato (e solo qualche ricciolo) a crudo, di tanto in tanto, meglio se su una fetta di vero pane integrale scuro e aromatico, perché in frittura e cottura si degrada molto diventando pericolosissimo produttore di radicali liberi. Ma avranno la coerenza i boicottatori dell’olio di palma di boicottare anche e a maggior ragione il burro cotto, cioè mezza gastronomia del Nord Italia e del Nord del Mondo (quella migliore, casalinga, perché quella ordinaria delle pasticcerie e supermercati usa margarina), a partire dalle nostre tradizionali torte dolci “della nonna” e dal panettone?
E POI, QUANTO INCIDE SULLA DIETA GIORNALIERA? Uno studio review dell'Istituto Superiore di Sanità (2016), che si raccomanda anche per tabelle, aspetti originali sul piano medico e riferimenti, dopo aver concluso che «non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che l'olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poliinsaturi, quali, ad esempio, il burro», paragona in una tabella i grassi saturi totali stimati assunti ogni giorno in media dalla popolazione attraverso cibi che non hanno olio di palma, come burro, formaggio, carni, salumi ecc. (22,44 g/die), a quelli assunti in media attraverso cibi contenenti olio di palma, come biscotti, crackers, dolci, gelati, merendine ecc. (4,77 g/die). Quindi, perfino in una dieta media convenzionale, non naturistica, che comprende anche prodotti industriali, i grassi saturi da altri cibi sarebbero quasi 5 volte superiori a quelli da cibi con olio di palma. Il vero problema, perciò, - conclude la review dell'ISS - è la somma totale degli acidi grassi saturi assunti ogni giorno, di ogni provenienza, non l'olio di palma in sé. Esattamente quello che il nostro articolo monografico sulla base di tanti studi dimostra.
Così, anche se l’olio di palma e il lardo, p.es., hanno proporzioni simili di a.g. grassi saturi, mono e polinsaturi, differiscono però nelle posizioni e quantità dei singoli a.g. nella molecola. L’olio di palma contiene solo il 2% (Kritchevsky) o il 7-11% (May) di acido palmitico nella cruciale posizione sn-2 del trigliceride (circa l’87% in quella posizione è occupato da a.g. insaturi oleico e linoleico), mentre il lardo ha il più alto ammontare di palmitico in sn-2, quindi totalmente assimilabile: il 70%. E lo stesso confronto favorevole è con il burro. Nell’olio di palma la maggior parte dell’acido palmitico è in sn-1 e sn-3 (poco assimilabili). L’acido oleico, protettivo, è invece situato per lo più (80%) in sn-2, dove è assorbito più velocemente nel corpo e induce benèfici effetti simili a quelli dell’olio di oliva. Insomma, la collocazione spaziale degli acidi grassi nei trigliceridi è forse più importante della stessa composizione assoluta in acidi grassi nel conferire a oli e grassi le proprietà di “saturi” o “insaturi”. La struttura della molecola dell’olio di palma, insomma, sembra favorire più l’acido oleico che quello palmitico. Questo spiega anche il motivo per cui anche se quasi al 50% è saturo, l'olio di palma si comporta come un grasso monoinsaturo, non troppo dissimile dall’olio di oliva (Kritchevsky 2000; Ong e Goh 2002; May e Nesaretnam 2014; Ng et al. 1992; Choudhury et al. 1995; Voon et al. 2011; Straarup et al. 2006; Fao 2008).
IDEALE PER LE FRITTURE: COME L’OLIO DI OLIVA, MEGLIO DI OLI DI SEMI E BURRO. Ma oltre alla struttura della molecola, anche l’uso pratico conferma questa somiglianza di comportamento con l’olio di oliva. Uno studio spagnolo ha dimostrato che friggere le patatine in oli ricchi di polinsaturi, come l’olio di girasole, provoca più tossica acroleina che in oli ricchi di monoinsaturi. E i risultati ottenuti hanno posto accanto all’olio di oliva l’olio di palma, entrambi con la quantità minore di acroleina (Andreu-Sevilla et al. 2009).
Altro che grasso del diavolo! Limitandoci all'aspetto chimico-nutrizionale cioè agli acidi grassi contenuti, tanto più se non raffinato (red palm oil), in quanto ai vantaggi della sua struttura naturale che privilegia l’oleico e penalizza il palmitico si aggiunge l’abbondanza di beta-carotenoidi e tocotrienoli (vitamine A ed E, antiossidanti), il bistrattato olio di palma rischia di diventare il grasso degli angeli! E perfino raffinato si comporta in modo neutro rispetto ai principali rischi. Sul piano puramente nutrizionale o protettivo, dunque, l’olio di palma naturale nelle fritture prolungate, artigianali o industriali, è preferibile agli oli di semi e al burro. Burro che – a parte il colesterolo (250 mg/100g), del tutto irrilevante però nei consumi minimi casalinghi – possiede a crudo buone qualità organolettiche, ed è per di più di antica tradizione nella nostra cultura che è di origine pastorale; ma che oggi è usato troppo e male in Europa e nel Nord Italia. Andrebbe consumato (e solo qualche ricciolo) a crudo, di tanto in tanto, meglio se su una fetta di vero pane integrale scuro e aromatico, perché in frittura e cottura si degrada molto diventando pericolosissimo produttore di radicali liberi. Ma avranno la coerenza i boicottatori dell’olio di palma di boicottare anche e a maggior ragione il burro cotto, cioè mezza gastronomia del Nord Italia e del Nord del Mondo (quella migliore, casalinga, perché quella ordinaria delle pasticcerie e supermercati usa margarina), a partire dalle nostre tradizionali torte dolci “della nonna” e dal panettone?
E POI, QUANTO INCIDE SULLA DIETA GIORNALIERA? Uno studio review dell'Istituto Superiore di Sanità (2016), che si raccomanda anche per tabelle, aspetti originali sul piano medico e riferimenti, dopo aver concluso che «non ci sono evidenze dirette nella letteratura scientifica che l'olio di palma, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/poliinsaturi, quali, ad esempio, il burro», paragona in una tabella i grassi saturi totali stimati assunti ogni giorno in media dalla popolazione attraverso cibi che non hanno olio di palma, come burro, formaggio, carni, salumi ecc. (22,44 g/die), a quelli assunti in media attraverso cibi contenenti olio di palma, come biscotti, crackers, dolci, gelati, merendine ecc. (4,77 g/die). Quindi, perfino in una dieta media convenzionale, non naturistica, che comprende anche prodotti industriali, i grassi saturi da altri cibi sarebbero quasi 5 volte superiori a quelli da cibi con olio di palma. Il vero problema, perciò, - conclude la review dell'ISS - è la somma totale degli acidi grassi saturi assunti ogni giorno, di ogni provenienza, non l'olio di palma in sé. Esattamente quello che il nostro articolo monografico sulla base di tanti studi dimostra.
IL PROBLEMA DEI PRODOTTI ALIMENTARI INDUSTRIALI: E’ COSI’ DIFFICILE FARNE A MENO? La contraddizione maggiore è criticare l’olio di condimento, anziché l’intera pietanza… Perciò la campagna allarmistica di Internet contro l’olio di palma è strumentale, sbagliata e diseducativa, mischiando nutrizione, ecologia, economia e politica. Primo, perché dice il falso sulle caratteristiche nutrizionali e spande allarme terroristico, attribuendo i rischi solo a un tipo di grasso, anziché all’eccesso di grassi totali e di carboidrati (che provoca la sintesi dei lipidi nel corpo), o al modo in cui tutti i grassi – anche l’olio extravergine di oliva – sono lavorati dai produttori, commercializzati, conservati in magazzini e in casa, e infine conservati e trattati in cucina e nei ristoranti. E ancora perché tutto questo allarme fa capire erroneamente ai meno esperti che i cibi industriali nei quali è usato l’olio di palma sono importanti, essenziali. No, al contrario, sono cibi tipicamente artificiali di cui si può, si deve, benissimo fare a meno.
Insomma, se i cittadini nonostante gli avvertimenti si ostinano a mangiare fritture, a cuocere sempre con grassi, a consumare e acquistare dadi per brodo, creme di cioccolato spalmabili, patatine, biscotti, salse, margarine, torte, pasticcini e cornetti da bar, tanto peggio per loro. Ma non ci vengano a raccontare gli ideatori di campagne di boicottaggio o gli pseudo-esperti del web (compresi alcuni “medici” o “nutrizionisti”) che quei cibi fanno male “perché hanno l’olio di palma”! La Nutella non fa male per l’olio di palma, ma per il troppo zucchero e i troppi grassi che sostituiscono alimenti protettivi o ricchi di fibre. Piuttosto, se gli allarmisti tengono tanto alla salute, perché non fanno una campagna contro lo zucchero, i dolci, le creme spalmabili e le bevande zuccherate? Perché non boicottano la pericolosa frittura (dannosa anche quando è fatta col migliore olio extravergine di oliva), o l’uso del burro cotto per salse, condimenti, carni, uova e dolci? Perché non gli conviene: sono golosi. Quindi non la faranno mai.
UN GRASSO VERSATILE: ECCO LE SUE VARIE FORME. Non esiste un tipico "olio di palma", ma questo assume in commercio gli aspetti e le forme più diverse, tanto da disorientare i consumatori Europei, che lo conoscono poco, pur consumandolo nei prodotti alimentari industriali:
1. Grezzo, rosso, pastoso, in barattoli o bottiglie, quello vergine, cioè il red palm oil o “Pure Crude Palm Oil”, ottimo, non trattato chimicamente, molto antiossidante, ma col difetto di durare meno di quello raffinato (anche gli antiossidanti hanno i loro limiti di durata) e di avere un suo gusto. Da provare per curiosità. (Più in dettaglio v. di seguito).
2. Solido, giallo chiarissimo, in panetti, come il burro o la margarina, in uso per lo più in Oriente. L'olio di palma è versatile. Dal suo frazionamento in oleificio tra i tanti prodotti si riesce a ottenere anche un ottimo “burro vegan” che altro non è che olio di palma semi-grezzo e allo stato solido, parzialmente decolorato e deodorato ma ancora con qualche presenza di carotenoidi. Non contiene assolutamente grassi trans-saturi, come qualsiasi olio di palma. E’ facilmente tagliabile in fette o riccioli ed possibile usarlo al posto del burro o della margarina. Ma, attenzione e leggere l’etichetta per accertarvi che davvero non sia idrogenato, perché Orientali e Filippini in particolare hanno un debole per la margarina! Nel dubbio non va mai consumato. I grassi idrogenati sono i più a rischio di tutti.
3. Liquido, giallo chiarissimo, trasparente come gli abituali oli di semi. E' quello più in uso in Europa e America ed è raffinato o frazionato, liquido giallo-trasparente (“olio di palma bi-frazionato”, “Superoleine”, “Palm oleine” ecc.) molto richiesto da friggitorie, ristoranti e mense di tutto il Mondo, per il suo alto punto di fumo e la capacità di resistere alle alte temperature senza produrre sostante tossiche (v. immagine accanto). Le friggitorie lo preferiscono anche all’olio di oliva, quello raffinato, che ha un costo eccessivo per la sua modesta qualità, e perfino all'olio extravergine di oliva (v.qui), facilmente deteriorabili da trasporto, magazzino, luce, calore, ossigeno e soprattutto dalla frittura, che in tal modo diventano produttori di radicali liberi più dei grassi saturi. (Più in dettaglio v. qui di seguito).
ANTIOSSIDANTI, CAROTENOIDI E STEROLI IN QUANTITA'. Per fortuna, è presente sul mercato internazionale sia il grezzo e naturale olio di palma vergine (red palm oil) nella versione integrale ottenuta per pressione a freddo (che ha – dicono – un odore particolare o forte), ma ora anche nella versione deodorata e moderatamente raffinata che – riferiscono gli studiosi di tecnologia olearia – conserva gran parte degli antiossidanti, compreso il delicato beta-carotene che è il primo a svanire nei processi di raffinazione. Fondamentale per rendersi conto delle caratteristiche nutrizionali e protettive del nuovo red palm oil raffinato commerciale è il citato studio ricco anche di tabelle comparative di Nagendran et al. 2000, che sembra voler indirizzare questo nuovo olio commerciale “red palm oil” deodorato ma ancora ricco di carotenoidi all’industria alimentare, per prodotti più salutistici.
Così, per i tanti salutisti fissati con gli integratori, l'industria farnaceutica produce le capsule di olio di palma grezzo per la prevenzione e la cura con i suoi abbondanti antiossidanti naturali e le sue vitamine. E molti naturisti e salutisti americani e australiani hanno preso l’abitudine di andare a cercarsi sul mercato web il vero “red palm oil”, l’olio di palma vergine, solido, rosso e naturale (v. immagini: sfuso in una tazza e in un barattolo in commercio), ricco di proprietà antiossidanti e protettive che insieme con i tanti acidi insaturi riduce ancora di più nel nostro corpo l’attività aterogenica dell’acido palmitico, già limitata dalla sua posizione sfavorevole nella molecola e dall’acido oleico. E’ usato per cottura, oppure unito a salse crude e insalate di verdure.
L’olio di palma vergine, cioè il red palm oil non raffinato, contiene una grande quantità di antiossidanti, carotenoidi, tocoferoli, tocotrienoli, fitosteroli e altri composti protettivi, molto più di qualunque altro grasso. I dati divergono molto a seconda delle fonti: da 30.000 mcg/100 g di β-carotene (responsabile, insieme al licopene del colore rossiccio) a 400-1000 ppm (nella var. E. oleifera con punte di 4600 ppm, cioè mg/kg). Da 33,10 mg/100 g di vitamina E alfa-tocoferolo a 708-1141 ppm come totale di tocoferoli e tocotrienoli. Oltre al coenzima ubiquinone Q10, allo squalene (200-550 ppm, per altri 979 ppm), ai terpeni, ai fosfolipidi ecc. (Goh et al. 1985, Gunstone FD, Vegetable oils in Food Technology 2011). Un peccato che la raffinazione tradizionale (ma v. oltre nuove tecniche) distrugga tutta questa ricchezza. I carotenoidi, p.es, sono totalmente eliminati dai trattamenti fisici-chimici della raffinazione, mentre gli steroli da 326-527 ppm del grezzo (Rossell et al. 1983) scendono a 70-316 ppm nel raffinato (Siew 1990). Solo per permettere alle friggitorie e ai ristoranti popolari di tutto il Mondo di cuocere cibi orribili e insani a poco prezzo! Il burro è dotato di quantità decisamente minori di antiossidanti: retinolo 906 mcg, beta-carotene 146 mcg, vitamina E alfa-tocoferolo 2,40 mg (IEO, Inran).
L’olio di palma grezzo, nei vari studi passati in rassegna, non ha aumentato ma diminuito il rischio di aterosclerosi e trombosi delle arterie, grazie all’alta concentrazione di sostanze antiossidanti come beta-carotene, tocotrienoli e tocoferoli-vitamina E, e al rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi. Ha anche ridotto la sintesi del colesterolo endogeno, l’aggregazione piastrinica, lo stress ossidativo e la pressione arteriosa, grazie ai suoi tocotrienoli e alla caratteristica posizione isomerica dei suoi acidi grassi. Preso con moderazione facilita l'utilizzo delle sostanze nutritive, attiva nel fegato gli enzimi che metabolizzano i farmaci, facilita l’emoglobinizzazione dei globuli rossi e migliora le funzioni immunitarie (Oguntibeju et al 2009).
INTEGRATORE VITAMINICO IN SUD-AMERICA E ASIA. Nella dieta umana, specialmente tra i bambini dei Paesi meno sviluppati, è una fonte preziosa, la più economica, la più assimilabile, di pro-vitamina A (l’olio di palma rosso è al primo posto per assimilabilità di β-carotene tra tutti gli alimenti, mentre i vegetali crudi sono all’ultimo posto). E dopo la cottura conserva il 70-88% del β-carotene. Può, perciò, sostituire egregiamente gli integratori di vitamina A. Infatti, nei quartieri più degradati di Tegucigalpa (Honduras), in cui i bambini soffrono di carenze di vitamina A fino alla cecità notturna, la somministrazione di olio di palma grezzo (red palm oil) ha avuto i medesimi effetti dei supplementi di compresse di β-carotene, aumentando in modo significativo il tenore della vitamina A retinolo nel latte delle madri e nel siero dei lattanti (Canfield e Kaminsky 2000). In altre zone, scolari a cui era stato somministrato l’olio di palma rosso avevano dopo 60 giorni un livello di retinolo del sangue simile a quello di altri scolari a cui era stato dato un equivalente supplemento di vit. A. In un altro studio su scolari dopo 30 giorni con l’olio di palma vergine il retinolo era raddoppiato e il β-carotene triplicato (Manorama e Rukmini 1992, 1994, 1997). Peccato, solo, che l’olio vergine rosso sia richiesto dall’industria meno di quello raffinato, perché “macchia” i prodotti alimentari chiari e ha una minor durata. E’ preferibile quindi l’uso individuale.
E L’OLIO DI PALMISTI? E’ DIVERSISSIMO: NON ANDREBBE MAI CONFUSO CON L’OLIO DI PALMA. Le norme non sono chiare e i produttori in tutto il Mondo ne approfittano, indisturbati, per mescolare spesso all'olio di palma l’olio di palmisti, cioè l’olio del seme del frutto della palma, che è un grasso completamente diverso per composizione, aspetto (è bianco, non avendo i carotenoidi) e gusto, e assomiglia molto all’olio di cocco. Nella tabella in alto l’olio di palmisti ha quasi il doppio di a.g. saturi dell’olio di palma (82%), un’enormità, e appena il 15% di monoinsaturi. Dovremmo ottenere leggi internazionali che vietino ai produttori di mescolare due grassi così diversi dal punto di vista nutrizionale e dei rischi per la salute, palma e palmisti, senza denunciarlo in etichetta, specificando anche il contenuto percentuale in acidi grassi della miscela. Per fortuna nella sfortuna, però – ecco un altro paradosso a sorpresa – gli a.g. saturi dell’olio di palmisti pur essendo sovrabbondanti sono migliori qualitativamente di quelli dell’olio di palma: hanno poco acido palmitico (6,5-9%) e per lo più a.g. saturi a catena media come il laurico (47-51,5%) e il miristico (15,5-17%) che sono piuttosto neutri, cioè non provocano danni ateromasici e ipercolesterolemici nell’organismo (v. per una conferma anche la review in Appendice). E’ sbagliato dire “grassi saturi” in generale per dire il peggio da criminalizzare. Bisogna vedere i dettagli, cioè l’intera dieta, e le quantità in cui i diversi acidi grassi saturi sono presenti in ciascun grasso (di palma, di palmisti, di cocco, lardo, strutto e burro). E a proposito degli a.g. saturi si deve sempre distinguere tra a.g. saturi a catena corta (protettivi), a catena media (secondo alcuni, neutri), e a catena lunga (dannosi).
UNA REVISIONE CRITICA dei 51 precedenti studi più controllati e documentati sugli effetti cardiovascolari dell’olio di palma sull’uomo è stata condotta di recente da ricercatori italiani e pubblicata dalla più importante rivista di nutrizione clinica. L’obiettivo, però, era soltanto valutare vantaggi o svantaggi d’una eventuale sostituzione dell’olio di palma con altri grassi alimentari (e per lo più con acidi grassi puri, che nessuno consuma isolati: altro limite) sui valori lipidici nel sangue collegati alle malattie coronariche e cardiovascolari CHD/CVD (coronaropatie, infarti, ictus cerebrali ecc.). I risultati sono stati differenziati a seconda dei marcatori e quindi contraddittori. Quando l’olio di palma è stato sostituito con altri grassi alimentari, saturi, monoinsaturi o polinsaturi, nei marcatori di rischi cardiovascolari si sono verificati cambiamenti sia favorevoli sia sfavorevoli. E cambiamenti solo favorevoli quando l’olio di palma ha sostituito gli acidi grassi trans-saturi (margarina). Dagli studi si è visto che l’olio di palma può produrre sia cambiamenti favorevoli che sfavorevoli rispetto ad altri acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Perciò, non appaiono vantaggi univoci e significativi nell’eliminare dai prodotti alimentari l’olio di palma e sostituirlo con altri grassi, anche quelli ritenuti, a torto o a ragione, “più sani”. Non c’è un collegamento, insomma, tra la sostituzione dell’olio di palma e la riduzione della mortalità cardio-vascolare. C’è invece necessità di ulteriori ricerche comparative e molta cautela nel formulare politiche che promuovano alcuni grassi specifici al posto di altri per la popolazione generale e tra Paesi. Per queste scelte ci vorrebbero dati certi di robusta evidenza sugli effetti sulla salute e sulle conseguenze socio-economiche. Che oggi non ci sono (Fattore et al. 2014).
Ma, a proposito di come è stato divulgato questo studio, un caso grave di “manipolazione mediatica”, ha denunciato L. Capone nella sezione Scienza e Razionalità di Strade (“No, l’olio di palma non fa male alla salute”). Infatti “Il Fatto Alimentare, il sito che aveva promosso la petizione e la campagna contro l'olio di palma, ha pubblicato un articolo in cui i risultati dello studio condotto da Elena Fattore vengono ribaltati e in cui si dice che l'olio di palma fa male alla salute perché aumenta la concentrazione di grassi nel sangue e i danni cardiovascolari. Una manipolazione a cui la stessa Fattore ha risposto con una dura lettera. L'olio di palma – ha scritto la ricercatrice dell'Istituto Mario Negri al Fatto Alimentare – ha permesso di sostituire le margarine, il che non è poco. E in quanto all’acido palmitico, “è uno dei principali acidi grassi presente negli esseri viventi e il principale acido grasso presente nel latte materno [il 25% circa degli acidi grassi, precisiamo noi], quindi una sostanza che è veramente difficile definire tossica”. Ecco perché - aggiungiamo ancora - il latte artificiale per neonati per imitare quello materno è addizionato di olio di palma. E la Fattore così continua: “Vorrei fare notare che la descrizione da voi pubblicata non riflette assolutamente il contenuto e i risultati riportati nello studio originale. I risultati dello studio, al contrario, indicano che quando l'olio di palma viene sostituito agli altri principali grassi o oli presenti nella dieta non vi sono delle evidenze scientifiche solide di un suo ruolo negativo per quanto riguarda il rischio di malattie cardiovascolari. Il nostro studio è stato interpretato in maniera non corretta”.
EPIDEMIOLOGIA. Se la campagna terroristica anti-palma fosse fondata, in estremo Oriente dove l’olio di palma si usa molto ci sarebbe un’ecatombe da malattie cardio-vascolari. E invece, no: i primi Paesi in classifica sono Russia e Europa dell’Est, mentre il Sud-Est asiatico è tra le ultime posizioni. Malesia e Indonesia non sono prime per rischi neanche tra il ristretto numero dell’Asia del Pacifico: la Malesia, a lungo primo produttore al Mondo e ora secondo, e grande consumatore di olio di palma, tra i dieci Stati dell’Asia del Pacifico è ultima per ipertensione (6,3% tra i maschi, prima è Nuova Zelanda con 23,2%) e ultima in decessi per malattie circolatorie totali (CHD, CVD ecc): 69 su 100 mila, maschi, mentre la Nuova Zelanda è prima con 335 (Khor 1997).
E QUELLO RAFFINATO (E “BIFRAZIONATO”)? ROVINATO DALLE ALTE TEMPERATURE. E' l'olio più diffuso ovunque, in Oriente anche in casa, in Occidente solo da friggitorie, snack-bar e industria alimentare. Pur continuando ad avere dal punto di vista puramente chimico-nutrizionale un buon rapporto tra gli acidi grassi che lo rende in cottura meno ossidabile del burro, a causa delle alte temperature della raffinazione perde gran parte degli antiossidanti e acquista invece contaminanti da raffinazione tipici delle alte temperature. Sul piano produttivo-industriale, legislativo e commerciale, quindi, i problemi ci sono, eccome.
Quindi, in questa versione liquida e trasparente per l’industria, le rosticcerie e i ristoranti popolari, è un olio deodorato e decolorato, quindi con antiossidanti molto ridotti o assenti (carotenoidi, tocoferoli e tocotrienoli), ma anche modificato selettivamente nella sua composizione in acidi grassi, insomma ormai del tutto artificiale, che ovviamente lascia contrarissimi noi amanti degli alimenti semplici e naturali (e la prima caratteristica del naturale è l’immediata “riconoscibilità” estetica e organolettica), cioè così come Natura li ha prodotti. Una curiosità sul piano aridamente nutrizionale è che il frazionamento riesce addirittura a migliorare in molti casi il buon rapporto acido palmitico/acido oleico, cosicché la cosiddetta palm olein o “Oleina” da friggitorie ha una composizione nutrizionale del tutto accettabile, con grassi saturi ancora più ridotti (37%) e addirittura la prevalenza degli a.g. monoinsaturi (41.1%), oltre al 13.5% di polinsaturi. Peccato, ripetiamo, che per questo sia stato sottoposto a raffinazione chimica frazionata, con un procedimento altamente tecnologico che lo priva, proprio come accade a tutti gli oli di semi, dei suoi preziosi antiossidanti.
Non la Natura (cioè l'olio di palma naturale in sé), ma la successiva raffinazione industriale ad alta temperatura, come per tutti i grassi, genera nuove sostanze chimiche contaminanti che, per quanto ridotte anno dopo anno per le maggiori precauzioni prese dai produttori (negli ultimi cinque anni nell'olio di palma sono state dimezzate), pure sono ancora preoccupanti in tutti gli oli raffinati, a partire da quelli di palma, ma anche di soia, arachide, girasole ecc. e nelle margarine, per la presenza di mono-cloro-propandiolo, glicidolo e loro esteri sospetti di cancerogenicità, secondo un dettagliato studio scientifico dell’autorità europea sugli alimenti EFSA (qui il comunicato stampa divulgativo). A rischio sono i bambini che consumano sempre più merendine, dolci e alimenti industriali per l'infanzia (perciò le mamme sono avvertite: tornino alle pappine fatte in casa, da condire con olio di oliva vergine), ma anche giovani e adulti di ogni età se sono grandi consumatori di alimenti industriali. Questo conferma ancora una volta il vecchio e sempre valido suggerimento naturistico di consumare il meno possibile merendine e prodotti alimentari industriali, e di consumare solo oli di prima spremitura a freddo o a basse temperature (come l’olio di oliva vergine) e, per chi volesse provare per curiosità l’olio di palma, di limitarsi a quello rosso e grezzo al naturale, più raro ma ugualmente reperibile sul mercato internazionale, che ha attività antiossidanti e vitaminiche.
MORALE DELLA FAVOLA. Un recente Simposio della Nutrition Foundation of Italy, che aveva riunito esperti in rappresentanza di società scientifiche mediche e nutrizionali italiane, ha convenuto su quattro punti fermi: 1. “Non esiste nessuna prova di effetti specifici sulla salute del consumo di olio di palma rispetto ad altri grassi ricchi di acidi grassi saturi”; 2. “La distribuzione stereospecifica dei acidi grassi saturi nella molecola di trigliceridi dell'olio di palma limita il loro tasso di assorbimento e gli effetti metabolici”; 3. “In accordo con le linee guida internazionali, l'assunzione di acidi grassi saturi dovrebbe essere mantenuta inferiore al 10% dell'energia totale, all'interno di una dieta equilibrata”; 4. “Entro questi limiti, nessun effetto del consumo di olio di palma sulla salute umana (e in particolare sul rischio di malattie cardiovascolari o cancro) può essere previsto” (Marangoni et al. 2017).
Ciò detto, il presente articolo non consiglia né sconsiglia l’olio di palma. L'olio di palma è un grasso come altri, dannoso in eccesso rispetto ai fabbisogni, non dannoso in sé, se non per eventuali sostanze prodotte dalle alte temperature della raffinazione, che però si possono sempre ridurre (e pare che l’industria le stia riducendo sempre più). Per noi Occidentali è tipicamente d’uso industriale, non casalingo, quindi non deve interessare se non accidentalmente i consumatori salutisti e naturisti. Però, dal punto di vista nutrizionale e del rischio cardiologico, perfino raffinato, usato nel junk food o cibi spazzatura dell’industria alimentare (merendine, biscotti, crackers, patatine fritte, creme spalmabili, dolci, dadi per brodo ecc.) e nelle friggitorie e dell’industria alimentare al posto della margarina, per conservare i prodotti più a lungo senza produzione di radicali liberi e irrancidimento, e perciò senza dover ricorrere ad additivi chimici conservanti tipo BHT (come invece accade per prodotti da forno, panettoni, torte dolci e biscotti, che vantano burro o olio di girasole-oliva senza che nessuno protesti; come mai?), l'olio di palma è un grasso utile e interessante che non va criminalizzato, e anzi ha un suo indubbio ruolo positivo, perché sostituisce la dannosa margarina ricca di a.g. trans-saturi, si deteriora pochissimo, quindi non produce radicali liberi, e perciò non provoca rischi più alti, ma semmai più bassi. L'eventuale presenza di contaminanti da processo industriale (alte temperature) difetto che riguarda anche tutti gli altri oli di semi raffinati, che ne hanno di meno però in Italia ed Europa sono consumati centinaia di volte più dell'olio di palma, aggiunge un teorico, potenziale, piccolo, rischio cancerogeno solo nei grandi consumatori, non certo nei consumatori occasionali. Questa, riteniamo, debba essere una corretta posizione scientifica, laica e pragmatica, quindi vera, che riguarda ovviamente la massa degli acquirenti, compresi coloro che non sanno fare a meno dei prodotti industriali.
Gli altri consumatori, i naturisti e salutisti esigenti, siano invece più severi, tenendosi lontani per quanto possibile da tutti i cibi industriali, sia che contengano, sia che non contengano l'olio di palma, che è davvero un falso problema. I prodotti alimentari industriali, infatti, sono cibi a rischio, e non perché dotati di olio di palma, ma di troppi zuccheri, farina raffinata, sale, conservanti e grassi, qualunque sia il tipo di grasso, compresi gli oli di girasole, soia e oliva, anche se al limite fossero biologici o spremuti a freddo. Invece, molto più interessante, perfino per naturisti e salutisti, è di per sé, purché non inserito in prodotti industriali o raffinati, l’olio vergine di palma o red palm oil, che pure con un po’ di abilità si trova in commercio: è addirittura protettivo sul piano cardiovascolare, e un potente vitaminizzante e antiossidante grazie all’altissima concentrazione di antiossidanti, polifenoli e vitamine (vitamine A,E). Può certamente essere provato di tanto in tanto, anche per curiosità.
BILANCIO NEUTRO O LEGGERMENTE POSITIVO. Come si vede, pur nell’inevitabile slalom della ricerca scientifica tra composizione degli alimenti e lati oscuri delle tecnologie industriali, con continui "ma", "tuttavia" o "nei limiti in cui", alla fine il bilancio salutistico dell’olio di palma è sostanzialmente neutro, come per gli altri oli vegetali, con rischi solo per i grandi o abituali consumatori di olio raffinato ad alte temperature; mentre è addirittura buono o ottimo per quello vergine. Perciò ogni boicottaggio generalizzato è del tutto ingiustificato sul piano nutrizionale, tanto più da parte della stragrande maggioranza di ristoratori che cuociono con abbondanti oli di semi raffinati, o da parte di gastronomi e dilettanti che usano in cottura il burro (perfino 200 g in una torta dolce!) o che cucinano regolarmente quasi tutte le ricette salate, i soffritti e i fritti con oli di semi o di oliva, soggetti – a differenza dell’olio di palma – a dannose perossidazioni lipidiche e a produzione di sostanze tossiche e cancerogene al momento della cottura, anche casalinga. A tutti loro un consiglio: cercare di eliminare dalle ricette, che in realtà sono quasi tutte moderne e storicamente improbabili, gli eccessivi e dannosi grassi cotti, a cominciare proprio da burro, oli di semi e di oliva, anziché preoccuparsi dei rari grammi di olio di palma presenti in prodotti industriali che non dovrebbero neanche consumare, se davvero sono così salutisti, tanto meno far consumare ai propri bambini.
Altro che campagna nutrizionale italiana contro l’olio di palma! Servirebbe piuttosto una campagna mondiale contro l'eccesso di grassi e condimenti grassi in genere. E ancor più contro il sale in eccesso. E più ancora contro lo zucchero, i cibi raffinati e industriali come farina bianca, pane bianco, riso bianco raffinato, pasta bianca, prodotti da forno e biscotti, caramelle, pasticceria varia, marmellate, bevande dolci da bar ecc. Questi zuccheri e carboidrati raffinati davvero incidono sulla nostra salute in modo distruttivo, ben più degli stessi grassi, perché "calorie vuote" prive di sostanze protettive, oltretutto in largo eccesso rispetto alle scarse nostre esigenze energetiche di sedentari. Ma non basta: per crudele, divertente, beffardo paradosso, nel silenzio e nell’indifferenza ignorante o in malafede dei soliti firmatari di appelli, questi cibi spazzatura industriali e raffinati da tutti consumati producono ogni giorno nel nostro corpo, per mezzo del meccanismo biologico della de novo lipogenesis la sintesi da zero di acidi grassi nel fegato, con formazione di depositi di adipe poi difficili da eliminare, a cominciare proprio da quell’acido grasso palmitico che si rimprovera ipocritamente al pochissimo olio di palma presenti nei prodotti alimentari, ma non al latte materno, né all'olio di oliva che noi consumiamo spesso in eccesso, che ne sono ricchi, tanto meno alle troppe pastasciutte, pizze, marmellate e bibite dolci che lo sintetizzano ogni giorno nel nostro corpo anche quando non consumiamo olio di palma (NICO VALERIO)
L'articolo presente di Nico Valerio ha il seguente indirizzo web: http://alimentazione-naturale.blogspot.it/2012/09/olio-di-palma-meno-rischioso-del-burro.html
RIFERIMENTI
ONG ASH and GOH SH. Palm oil: A healthful and cost-effective dietary component. Food & Nutrition Bulletin 23, 1, March 2002, pp. 11-22(12). Abstract. Palm oil is an excellent choice for food manufacturers because of its nutritional benefits and versatility. The oil is highly structured to contain predominantly oleic acid at the sn-2 position in the major triacylglycerols to account for the beneficial effects described in numerous nutritional studies. Oil quality and nutritional benefits have been assured for the variety of foods that can be manufactured from the oil directly or from blends with other oils while remaining trans-free. The oxidative stability coupled with the cost-effectiveness is unparalleled among cholesterol-free oils, and these values can be extended to blends of polyunsaturated oils to provide long shelf-life. Presently the supply of genetic-modification free palm oil is assured at economic prices, since the oil palm is a perennial crop with unparalleled productivity. Numerous studies have confirmed the nutritional value of palm oil as a result of the high monounsaturation at the crucial 2 position of the oil's triacylglycerols, making the oil as healthful as olive oil. It is now recognized that the contribution of dietary fats to blood lipids and cholesterol modulation is a consequence of the digestion, absorption, and metabolism of the fats. Lipolytic hydrolysis of palm oil glycerides containing predominantly oleic acid at the 2 position and palmitic and stearic acids at the 1 and 3 positions allows for the ready absorption of the 2-monoacylglycerols while the saturated free fatty acids remain poorly absorbed. Dietary palm oil in balanced diets generally reduce blood cholesterol, low-density lipoprotein (LDL) cholesterol, and triglycerides while raising the high-density lipoprotein (HDL) cholesterol. Improved lipoprotein(a) and apo-A1 levels were also demonstrated from palm oil diets; an important benefit also comes from the lowering of blood triglycerides (or reduced fat storage) as compared with those from polyunsaturated fat diets. Virgin palm oil also provides carotenes apart from tocotrienols and tocopherols that have been shown to be powerful antioxidants and potential mediators of cellular functions. These compounds can be antithrombotic, cause an increase of the prostacyclin/thromboxane ratio, reduce restenosis, and inhibit HMG-CoA-reductase (thus reducing) cholesterol biosynthesis). Red palm oil is a rich source of β-carotene as well as of α-tocopherol and tocotrienols.
ANDREU-SEVILLA AJ et al. Health benefits of using red palm oil in deep-frying potatoes: low acrolein emissions and high intake of carotenoids. Food Sci Tech. Int., February 2009,15,1:15-22.
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IMMAGINI. 1. Frutti di palma da olio tagliati in modo da mostrare sia la polpa, intensamente colorata perché ricca di carotenoidi e polifenoli antiossidanti, sia i bianchi noccioli (cioè i palmisti) che invece ne sono privi. Ma le due parti sono ben diverse anche nella composizione in acidi grassi. 2. Tabella di confronto nutrizionale tra i grassi comuni in Europa più ricchi di a.g. saturi. 3. Olio di palma liquido giallo-rossastro, leggermente raffinato. 4. Ciotola con grasso di palma allo stato solido e grezzo, ricchissimo di carotenoidi e vitamina E tocoferolo-tocotrienolo. 5. Olio di palma vergine o Red palm oil in barattolo di vetro.“All Natural Pure Palm Oil” si legge sull’etichetta. Non è salsa di pomodoro: il colore intenso tradisce l’altissima percentuale di carotenoidi antiossidanti e coloranti polifenolici. 6. Tabella di composizione semplificata dell’olio di palma vergine “Red palm oil”. 7. “Burro vegan”, ovvero olio di palma solido in panetto: assomiglia per aspetto al burro, e non contiene margarina. Può essere anche “biologico”. 8. Palm olein, olio di palma raffinato, deodorato e decolorato. Ecco, ormai liquido e trasparente come i nostri oli di semi, come si presenta l’olio di palma per gli usi industriali e commerciali più comuni (prodotti alimentari industriali e artigianali – come la pasta fresca e farcita, le friggitorie ecc.). E’ quello più economico, mentre il red palm oil è più raro e costoso.
AGGIORNATO IL 15 APRILE 2021
Etichette: alimenti antiossidanti, antiossidanti, botteghe del naturale, colesterolo, comunicazione, consumismo, grassi, raffinazione, semi oleosi, vitamina E
Nico Valerio 13:06
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