CASTAGNA. Non solo amido e calorie: il frutto dei boschi protegge più del pane.

Riportiamo qui la voce “Castagna” dal manuale L’Alimentazione Naturale di Nico Valerio, Mondadori 1980-2001, pp.760 (nelle pp.250-252 dell’ultima edizione), volume oggi esaurito. Questa è l’ultima versione stampata, che per quanto profondamente aggiornata rispetto alla I ed. del 1980 (e infatti riporta già le prime risultanze scientifiche controllate), è pur sempre stata scritta nel lontano 1992. E dagli anni Novanta la ricerca sugli alimenti è esplosa, e anche sulla castagna esistono indicazioni nuove e più affidabili con migliaia di nuovi studi scientifici più precisi e controllati: alcuni non confermano alcune indicazioni secondarie, ma in compenso ne scoprono altre. L’autore, perciò, non si riconosce più completamente in questa voce, e l’ha totalmente riscritta in modo diverso e più completo. Ma la nuova versione, troppo lunga e ancora inedita, non può essere pubblicata qui (sul web molti copiano e si appropriano del lavoro altrui...). Tuttavia, in attesa d’una nuova edizione scientifica del Manuale, questa pagina può essere ancora utile come prima informazione per il largo pubblico. Per questo ha aggiunto quattro note a fine articolo, che vanno assolutamente lette.

E’ obbligatorio, in caso di ripresa di brani o citazione di frasi, riportare la fonte (autore, libro o il link a questo articolo).

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La castagna (Castanea sativa), alimento considerato erronea­mente povero o voluttuario, fino al 1945 era il pane e la polenta di tut­ti i giorni per i montanari e i contadini di collina di tutta l'Europa del Centro-Sud. Intere province hanno avuto nella castagna il cibo base per l'inverno: castagne secche fatte rinvenire in acqua e bollite col lat­te. Oggi, invece, da una parte è diventato un cibo d'occasione, piutto­sto costoso a causa dell'abbandono dei boschi e del mutato tenore di vita di molte popolazioni; dall'altro è visto come un cibo "povero", buono tutt'al più per rifocillarsi una sera d'inverno, dopo averlo ac­quistato a caro prezzo dal caldarrostaio. Ma chi usa più le castagne co­me piatto base di una cena o per confezionare un dolce? Pochissi­mi.

Eppure è un alimento davvero unico, molto completo, bilanciato. Basti pensare che il frutto maturo fresco ha 44,2 g di carboidrati (di cui oltre il 30% di amidi e il resto di zuccheri), 3,5 g di proteine e 1,8 g di grassi. Ma, in realtà, consumata allo stato secco, diventa un frutto atipico, una vera riserva di carboidrati (80,9 g), di cui la gran parte è amido (59 g), cioè più del pane integrale, e 15,4 g sono zuccheri sem­plici, più o meno come il fico fresco. La grande quantità di glucidi ne fa un alimento prezioso per un impiego energetico di lunga durata, a differenza degli altri frutti, e questo avvicina la castagna ai cereali e ancora più al pane.

L'analogia con i cereali è notevole anche nei sali minerali: 1,2 e 2 mg di ferro, nel frutto fresco e in quello secco, 38 e 52 mg di calcio, 89 e 90 mg di fosforo. Ed è prima tra i, cereali e i frutti per potassio (500 e 930 mg, superata solo dai fichi secchi) e sodio (11 e 18,7 mg). Non so­lo. È prima tra tutti i frutti freschi per vitamina B₂ (0,22 mg), prima tra tutti i frutti per vitamina PP (1,4 e 2,3 mg). E già, chi l'avrebbe detto di un frutto ritenuto soltanto "energetico"? In realtà la castagna, fresca o secca, compete in vitamina B con cereali, legumi e semi oleosi – il che ne fa, tra l'altro, un buon equilibratore del sistema nervoso – mentre è del tutto priva di vitamina A e ha una presenza notevole di vitamina C – 50 mg, come l'arancia – purtroppo inutile in un alimento che vuole una buona cottura (il calore distrugge quasi tutta la vitamina C). O forse la natura vuole ricordare che un tempo anche la castagna fresca era sgranocchiata cruda? È probabile. In questo caso, sarà stata anche antinfettiva e avrà prevenuto le malattie da freddo. Ma – chiunque può provare – mangiata fresca e cruda si rivela indigesta, a meno che non venga masticata molto lentamente per favorire la destrinizza­zione degli amidi.

Oggi, dato che possiamo scegliere, preferiamo mangiarla ben cotta, arrostita intera nelle apposite padelle forate, oppure bollita con foglie d'alloro, cotta sbucciata nel latte con semi di finocchio, infine bollita e glassata con zucchero (a questo scopo si usano i grossi marroni, privi di pellicine divisorie interne, noti come marrons glacés). C'è chi usa gustarla in crema, schiacciando i frutti bolliti, come nel dolce "Monte Bianco", o utilizzando la farina di castagne secche, ottima per prepa­rare il tradizionale "castagnaccio" con i pinoli, ancora popolare nel Centro Italia.

La farina di castagne, molto comune un tempo, si usava al posto della polenta, oppure la si aggiungeva per 1/3 alla farina di cereali per fare un pane gustoso ma più pesante. Oggi invece è rara e spesso sofi­sticata con farina di grano o fecola di patate: occorre rifornirsi da un negoziante onesto. Nei paesini dell'Appennino tosco-emiliano ci sono ancora i mulini ad acqua che macinano castagne secche. Le buonissi­me castagne secche intere, invece, nessuno le mangia più, forse perché sono troppo dure per i denti delicati e demineralizzati dei cittadini.

Se avete avuto la fortuna di raccogliere delle castagne in un bosco, e volete conservarle per qualche mese, mettetele in acqua per un giorno e poi fatele asciugare all'ombra. Si conserveranno bene anche immer­se nella sabbia asciutta.

I medici naturisti prescrivono la castagna, frutto autunnale e inver­nale per eccellenza, come piatto forte negli esaurimenti fisici e nervo­si, nelle debolezze organiche e intellettuali, agli anemici, ai bambini, agli anziani, ai convalescenti, anche a chi soffre di varici ed emorroidi. Utile a chi svolge attività sportiva. Come purea, bollita e passata al se­taccio, è ottima per chi ha difficoltà digestive. E proibita ai diabetici.

(da Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori 1980, ultima ed. 2001, pp.250-252). E’ obbligatorio, in caso di ripresa di brani o citazione di frasi, riportare il nome dell’autore, il libro o il link a questo articolo).

AGGIORNATO IL 7 FEBBRAIO 2015