giovedì 22 marzo 2007

FIENO GRECO. Il condimento che sa di caprino e lascia odore, ma è ricostituente.

Fieno greco germogli Riportiamo qui la voce integrale “Fieno greco” dal manuale L’Alimentazione Naturale di Nico Valerio, Mondadori, ed.1997, rist. 2001, pp.760 (pp.457-458). Sia chiaro: la voce ha un valore soprattutto storico e documentativo. Oggi l’autore ha raccolto sul fieno greco numerosi nuovi studi scientifici più precisi e controllati, con indicazioni e anche contro-indicazioni nuove (una è riferita in nota, come cautela) e più affidabili, perciò ha rifatto la voce in modo diverso e più completo. Ma essendo la nuova versione ancora inedita non può pubblicizzarla (gli Italiani, e non solo gli Italiani, sul web copiano e senza citare la fonte...). Perciò, in attesa del futuro nuovo Manuale scientifico, poiché la ristampa 2001 è esaurita da anni, ritiene ancora utile e valida per grandi linee la versione già stampata. E’ comunque obbligatorio in caso di ripresa o citazione riportare la fonte (il libro o il link a questo articolo):

.

Legume curioso è il fieno greco (Trigonella foenum-graecum), noto anche come trigonella, dai semi molto nutrienti, aromatici e di sapore intenso, tanto che in Oriente sono usati più come condimento (dal vago aroma di formaggio pecorino) che come alimento.

Ha 24,9 g di proteine, 6,2 g di grassi e 57,9 g di carboidrati; ma quello che è eccezionale è il suo apporto proteico (aminoacidi), salino e vitaminico. Ben 166 mcg di vitamina A, più di 1 g di potassio, 12,7 mg di ferro ecc. Le foglie verdi della pianta, dal canto loro, danno in insalata ben 716 mcg di vitamina A, 0,29 mg di B1, 0,35 mg di B2 e 119 mg di vitamina C.

In Oriente si affidavano al fieno greco le donne degli harem che vo­levano forme sinuose, così come le giovani madri che desideravano avere più latte (El Ridi, Satrat, Azouz).

In Occidente, da sempre, i naturisti ricorrono alla trigonella come a un potente ricostituente na­turale, anche per "addolcire" un corpo troppo magro e spigoloso (Tis­serand, Blum), oppure per aumentare l'appetito e le condizioni gene­rali negli astenici, nei rachitici, nei linfatici, negli anemici e nei tuber­colotici (Renon, Blum).

Squisiti e ben noti a naturisti e vegetariani, i germogli di fieno greco, usati per insaporire e arricchire insalate, mi­nestre, contorni. Sono molto ricchi di minerali e vitamine: 2,8 g di proteine, 0,5 g di grassi, 5,3 g di carboidrati, addirittura 21,2 mg di ferro (un primato tra tutti gli alimenti freschi), 180 mg di calcio, 356 mg di fosforo, 0,54 mg di B1, 0,14 mg di B2 e 2,8 mg di PP. Insomma un integratore preziosissimo.

L'unico difetto di questo legume – che è uno degli ingredienti della miscela di spezie indiana nota come curry – è che se è consumato in eccesso lascia per qualche giorno alle carni, al sudore e all'urina del suo goloso consumatore un leggero tanfo capri­no [v. nota].

Come usarlo, allora? Per piccole quantità, si usa il seme tritato sulla pastasciutta, sui cereali, nelle zuppe e nei brodi, nei piatti di verdure (1-2 cucchiaini). Per quantità maggiori non c'è che il seme germoglia­to, davvero squisito con il suo raffinato gusto amarognolo, da usarsi nelle insalate o aggiunto ai vari piatti. In quantità maggiori, per non dover ricorrere alla farina deodorata (solo d'uso terapeutico) che è trattata con solventi, si usano i due sistemi precedenti e in più Debui­gne consiglia di far germogliare il seme e di farlo poi seccare in forno tiepido. Così perde un po' del suo residuo aromatico. Ma in tal modo, aggiungiamo noi, l'abbondante trigonellina presente nel fieno greco si trasforma in parte in vitamina PP, in misura tanto maggiore quanto più alta è la temperatura del forno.

Ma sono i composti non nutrizionali che fanno della trigonella un condimento di sicura attività farmacologica. I suoi più importanti principi attivi sono la trigonellina (un alcaloide che può trasformarsi in vitamina PP), presente per lo 0,13%, la dioscina, alcune resine e un olio essenziale dal forte odore caprino ricco di lecitina che impregna in modo persistente e fastidioso tutte le secrezioni del corpo (Renon, La­borde).

La sua azione, oggi riconosciuta, è di ricostituente generale, antianemico, galattogeno, ingrassante (Pedretti). È stato studiato co­me agente riparatore e stimolante contro tutti i disturbi del metaboli­smo generale (Leclerc, Blum, Huerre). Molto efficace nell'alimenta­zione dei tubercolotici, perché risveglia l'appetito, arresta il dimagri­mento, favorisce la ripresa del peso e delle forze, quasi come l'olio di fegato di merluzzo (Mignot). È, insomma, l'ideale alimento e condi­mento nella anoressia, oggi alquanto diffusa tra le giovani donne. La sua azione sulla nutrizione generale dell'organismo dipende anche, secondo Loper e Lemaire, dalla ricchezza in lecitina, fosforo e steari­ne. Il suo potere "impregnante" dell'intero organismo, con la persi­stenza del suo odore, dimostra la sua efficacia sulla nutrizione e sugli scambi intercellulari (Leclerc).

È utile anche nel diabete per la pre­senza di un enzima che trasforma i carboidrati in zuccheri riduttori molto assimïlabili (Bourquelot e Hérissey). Per questo i suoi semi so­no stati considerati ipoglicemici in uno studio di Handa, Chawla e Maninder.

(da Nico Valerio, L’Alimentazione Naturale, Mondadori, ed. 2001, pp.457-458). E’ obbligatorio citare la fonte o il link).

 

NOTA. Come deodorare il corpo dopo l’assunzione di semi o germogli di fieno greco o anche di una polvere di curry molto ricca di fieno greco? In assenza di fonti scientifiche finora accertate, provare con l’uso del cardamomo come per l’aglio (v. nota), però senza alcuna certezza.

CAUTELA. Studi recenti hanno mostrato che assunzioni abbondanti di fieno greco possono provocare effetti teratogenici su femmine gravide di ratto, con potenziali rischi di difetti del feto. Anche se le specie sono diverse e le somministrazioni da laboratorio non corrispondono all’alimentazione umana, è bene per prudenza durante la gravidanza non eccedere e limitarsi a usare il fieno greco non come alimento abbondante e regolare, ma come condimento sporadico, nonostante il suo effetto stimolante della lattazione, peraltro confermato.

IMMAGINE. Germogli freschi di fieno greco.